TIỆC GIÁNG SINH CHO NGƯỜI ĐỘC THÂN_NHÓM TNT

Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

KẾ HOẠCH THIẾT KẾ
TIỆC
“DẠ TIỆC GIÁNG SINH CHO NGƯỜI ĐỘC THÂN”

NHÓM TNT

DANH SÁCH NHÓM TNT
ST

TÊN

LỚP

T
1
2
3
4
5
6

LÊ ĐỖ QUỲNH NGA
NGUYỄN THỊ THANH NHÀN
HỒ THỊ NGỌC OANH
HỒ THỊ HỒNG PHẤN
NGUYỄN HOÀI ĐOAN PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ THANH TÂM

36K3.2
36K3.2
36K3.2
36K3.2
36K3.2
36K3.2

Nhóm TNT Trang 1


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

NHÀ HÀNG VENUS PALACE
Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG:
I. Vị trí, khơng gian:
Venus Palace tọa lạc tại 64 Đường 2/9 thành phố Đà Nẵng. Nhà hàng có diện tích
500m2, có tầng hầm rộng rãi để đỗ xe, là điểm đến thân quen của thực khách địa phương
cũng như du khách trong và ngoài nước.
Nhà hàng được thiết kế 4 tầng với màu trắng tinh khơi. Một phịng tiệc lớn của
Venus Palace có thể chứa tới 400 thực khách, đảm bảo sự thành công cho bất kỳ dự định
nào của bạn! Đặc biệt Venus Palace cịn có phịng VIP dành riêng cho cách sự kiện quan
trọng: thương thảo, ký kết hợp đồng, tiếp đối tác.

II. Sứ mệnh, viễn cảnh:
1. Sứ mệnh:
- Tạo dấu ấn khác biệt cho buổi tiệc của bạn.
- Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, với đội ngũ nhân viên nhiệt tình sẽ mang

lại sự hài lịng cho khách hàng.
2. Viễn cảnh:
-

Trở thành nhà hàng phục vụ tiệc hàng đầu Đà Nẵng
Là nơi đầu tiên mà khách hàng nghĩ đến khi có nhu cầu.

3. Logo:
Nhóm TNT Trang 2


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

4. Slogan: “ VENUS PALACE_Nơi khởi nguồn của hạnh phúc ”
III.

Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng:

Với vị trí lý tưởng, khơng gian thống mát sang trọng, hằng năm Venus tổ chức
các sự kiện quan trọng như tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật cũng như các chương trình hội
nghị - hội thảo mang phong cách phục vụ chuyên nghiệp đem lại sự thoải mái cho khách
hàng khi sử dụng dịch vụ của Venus.
Hằng năm, nhà hàng không ngừng sáng tạo và nổ lực đem đến cho khách hàng
chất lượng dịch vụ tốt thơng qua sự chun nghiệp, nhiệt tình chu đáo của nhân viên từ
trang phục đến phong cách phục vụ và thực đơn phong phú thỏa mãn nhu cầu của thực
khách được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp.
Để mang lại hình ảnh mới về nhà hàng, sau khi điều tra và nắm bắt nhu cầu khách
hàng, nhân dịp Noel đến Venus sẽ tổ chức buổi dạ tiệc dành cho những khách hàng độc

thân. Khi đến với buổi dạ tiệc này khách hàng có thể được giao lưu, giải trí, gặp gỡ nhiều
bạn bè và đặc biệt cịn có thể tìm thấy nửa cịn lại của mình.
Phần II: XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU:
I.
Thị trường tổng thể:
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng chúng tôi được xác định sẽ triển khai trên địa
bàn thành phố Đà Nẵng.
Có nhiều lý do để chúng tơi chọn Đà Nẵng, bởi vì:
 Đà Nẵng là một đô thị loại I của đất nước, là vùng kinh tế trọng điểm của miền
Trung, và là cửa ngõ của hành lang kinh tế Đông Tây. Do vậy, đây chính là nơi thuận lợi
để phát triển kinh doanh.

Nhóm TNT Trang 3


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

 Cùng với q trình đơ thị hóa, cuộc sống của người dân Đà Nẵng ngày càng
được nâng cao, thu nhập ngày càng nhiều, đây là điều kiện tiên quyết để sử dụng sản
phẩm của nhà hàng.
 Thành phố Đà Nẵng được đánh giá là một trong những thành phố có tốc độ
tăng trưởng nhanh nhất của cả nước với dân số trung bình là 951.7 ( nghìn người ), mật
độ dân số: 740 ( người/km2 ). Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên so với tổng dân số
phân theo địa phương của Đà Nẵng 496,2 nghìn người chiếm 49,8 % năm 2011. Trong
đó, lực lượng lao động phân theo nhóm tuổi từ 25 - 49 là 31503.4 nghìn người chiếm
61.3 %. Đây là độ tuổi có tỉ lệ độc thân cao nhất vì thế thị trường khách của nhà hàng là
rất tiềm năng.
 Và một yếu tố đặc biệt quan trọng cho việc thâm nhập này đó là trên địa bàn

thành phố Đà Nẵng chưa có nhà hàng nào cạnh tranh trực tiếp với chúng tôi trong sản
phẩm “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ”, đây sẽ là điều kiện thuận lợi để triển
khai các hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
II.

Xác định và phân tích các phân đoạn thị trường:

1. Theo tiêu thức thu nhập:
Thu nhập là yếu tố quan trọng cho việc phân đoạn thị trường,đây là yếu tố quyết
định cho việc sử dụng sản phẩm dịch vụ.Có 3 nhóm thu nhập chính:
Thu nhập

Trung bình

Khá

Cao

 Nhóm khách hàng có thu nhập trung bình: là những người có mức thu nhập đa
phần chỉ quan tâm đến những nhu cầu cơ bản của bản thân như: nhu cầu sinh lý, nhu cầu
an tồn…Họ khơng dư giả nhiều về tài chính để chi trả cho những nhu cầu hưởng thụ
cũng như chưa quan tâm đến những dịch vụ tiệc như thế này.
 Nhóm khách hàng có thu nhập khá: là những khách hàng có thu nhập tương
đối, họ quan tâm nhiều hơn đến đời sống tinh thần của mình, đây là nhóm khách hàng có
khả năng sử dụng sản phẩm tiệc của nhà hàng.
 Nhóm khách hàng có thu nhập cao: những người thuộc nhóm này thường thoải
mái trong chi tiêu hơn, có khả năng chi trả cho những sở thích cá nhân, họ sẵn sàng chi
Nhóm TNT Trang 4

Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

trả cho những sản phẩm, dịch vụ đáp ứng nhu cầu cá nhân của họ. Đây là nhóm khách
hàng mà nhà hàng hướng đến và muốn thu hút.
2. Theo tiêu thức độ tuổi:
Đầu tiên, nhà hàng chúng tôi hướng đến đối tượng khách hàng là độc thân, và với
tiêu thức này, có 3 nhóm độ tuổi chính:
Độ tuổi
< 23 tuổi
23 - 37 tuổi
> 37 tuổi
 Nhóm khách hàng dưới 23 tuổi: những người trong độ tuổi này, đa phần còn
phụ thuộc gia đình, đang theo đuổi sự nghiệp học hành, hạn hẹp về tài chính cũng như
thời gian để sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
 Nhóm khách hàng từ 23 – 37 tuổi: những người trong độ tuổi này phần lớn đã
có quyền tự quyết, có thu nhập tương đối ổn định, thường xuyên chịu những áp lực trong
công việc và cuộc sống. Họ là những người năng động, thích trải nghiệm, thích ứng
nhanh với cái mới…nên rất phù hợp với loại hình tiệc mà nhà hàng cung cấp. Đặc biệt,
đây là độ tuổi có tình trạng độc thân cao nhất, là nhóm đối tượng khách hàng mong muốn
thu hút được.
 Nhóm khách hàng từ 37 tuổi trở lên: đa phần những người trong độ tuổi này đã
có một cuộc sống ổn định, họ dành nhiều thời gian cho gia đình và con cái. Đây khơng
phải là những khách hàng mà nhà hàng hướng đến.
3. Theo tiêu thức lợi ích tìm kiếm:
Với sản phẩm “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ” nhà hàng mong muốn
mang đến cho khách hàng cơ hội được:
 Vui chơi, giải trí.
 Giao lưu, gặp gỡ thêm nhiều bạn bè.

 Tìm kiếm người u, một nửa của mình.

Nhóm TNT Trang 5


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Kết hợp hai tiêu thức thu nhập và độ tuổi chúng tơi có 9 đoạn thị trường:

TIÊU THỨC

< 23 TUỔI

TIÊU THỨC ĐỘ TUỔI
23 – 37 TUỔI

>37 TUỔI

1
2
3

4
5
6

7
8

9

THU NHẬP
TRUNG BÌNH
KHÁ
CAO
III.

Lựa chọn thị trường mục tiêu:

1. Tiêu chuẩn lựa chọn:
a. Quy mô đoạn thị trường: mỗi doanh nghiệp khi kinh doanh đều quan tâm đến số
lượng khách hàng đến với doanh nghiệp, nó quyết định việc kinh doanh của doanh
nghiệp có hiệu quả hay không, đem lại lợi nhuận cao hay thấp.
b. Khả năng sinh lời: mức tăng trưởng là một đặc điểm mong muốn, vì các doanh
nghiệp nói chung đều muốn có mức tiêu thụ và lợi nhuận cao nhất và ngày càng tăng.
2. Lựa chọn thị trường mục tiêu:
Đánh giá các đoạn thị trường dựa trên thang điểm 5 với 5 là cao nhất và 0 là thấp
nhất, lựa chọn đoạn thị trường có tổng điểm > 7:

TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Nhóm TNT Trang 6

TỔNG ĐIỂM


Quản trị kinh doanh nhà hàng
ĐOẠN THỊ
TRƯỜNG
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Quy mơ

Khả năng sinh lợi

2
2
1
4
5
4
4
4
4

2
3
3
2
4

4
2
3
2

4
5
4
6
9
8
6
7
6

 Theo đó, nhà hàng chúng tơi sẽ lựa chọn đoạn thị trường mục tiêu chính là
Nhóm khách hàng có thu nhập khá trở lên trong độ tuổi từ 23 - 37. Ngồi ra, chúng
tơi cũng sẽ quan tâm đến nhóm khách hàng có thu nhập khá trong độ tuổi trên 37.
Phần III: THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH TIỆC:
I. Tiến hành và tổ chức và phục vụ tiệc:
1. Một số thơng tin chương trình tiệc:
- Tên dạ tiệc: “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ”
- Loại tiệc: tiệc chủ động
- Thời gian: ngày 24 tháng 12 năm 2012
- Thời lượng: từ 18h30 đến 23h00
- Địa điểm: tầng 3 - VENUS PLACE
- Mục đích tiệc: tổ chức tiệc giáng sinh cho người độc thân
- Nhóm thực hiện: phòng kinh doanh – VENUS PLACE
2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc:
Mục đích:

- Mang đến một mùa noel an lành, ấm áp cho khách hàng trong một không gian
sang trọng, lãng mạn.
- Giúp khách hàng giao lưu, gặp gỡ, kết bạn với nhau.
Nội dung kế hoạch:
- Kế hoạch chương trình bữa tiệc: tại nhà hàng chúng tơi, người chịu trách
nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành
viên cấp cao trong nhà hàng, chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:
Chương trình tiệc: “ Dạ Hội Giáng Sinh Cho Người Độc Thân ”

Nhóm TNT Trang 7


Quản trị kinh doanh nhà hàng
Thời
gian

Tiếc mục

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Nội dung chi tiết

Ghi chú
Mở những bản

18h30 –
19h00

Đón khách hàng

- Cơng chúa tuyết đón và phát mảnh
ghép tình u cho khách.

nhạc Noel.
Khách hàng có
thể dùng thức ăn
trên bàn tiệc

19h00 – Khai mạc chương
19h15

trình

19h15- Trị chơi mảnh ghép
19h45

19h4522h00

tình u

Khiêu vũ

22h00- Bình chọn King &
22h30 Queen cho buổi tiệc
22h30-

Tiễn khách

23h00

- Ông già noen khai tiệc với rượu vang
- Hát các bài hát mừng giáng sinh
- Chia 5 nhóm dựa trên màu trên mảnh Trị chơi này với
ghép, sau đó các khách hàng trong 5

mục đích giúp

nhóm này sẽ tìm cặp của mình nhờ sự

khách hàng bắt

khớp với nhau về mảnh ghép và tham cặp khiêu vũ, tạo
gia trị chơi nặn tượng.

khơng khí vui vẻ
- Trường hợp có

- Khách hàng đã bắt cặp ở trò chơi

khách chưa biết

mảnh ghép sẽ cùng nhau khiêu vũ.

khiêu vũ thì

- Trong lúc khiêu vũ, ca sĩ của nhà hàng nhân viên nhà
sẽ hát đệm cho khách hàng. Ngồi ra,

hàng sẽ giúp

khách hàng có thể đăng kí hát trong

khách.

đêm khiêu vũ

- Nhà hàng

- Cặp khiêu vũ đẹp nhất sẽ được nhà
hàng lựa chọn trở thành King & Queen
của bữa tiệc.

và nhân viên sẽ
bỏ phiếu chọn

King & Queen.
- Chụp hình lưu niệm với ơng già noel Hình lưu niệm
và cơng chúa tuyết

này nhà hàng sẽ

- Tặng móc khóa lưu niệm có in logo

gửi qua

của nhà hàng
Nhóm TNT Trang 8

chuẩn bị ca sĩ.
Quản lí chung

facebook nhà


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
hàng và qua
email hoặc
facebook cho

-

khách hàng.
Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: do đại diện của nhà hàng bố trí và

được sự chấp nhận của cơng ty.
- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc: nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước một
ngày, với đầy đủ các công đoạn của quy trình tiệc:
+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, văn nghệ, trò chơi.....
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.

-

Chương trình tiệc cụ thể:
Nội dung chương trình tiệc như sau:
Đón tiếp khách: Cơng chúa tuyết sẽ đón khách cùng 3 nhân viên nữ và 3 nhân

viên nam, họ sẽ mặc đồ đồng phục và phát mảnh ghép tình yêu cho khách.

- Khai mạc chương trình: Ơng già noel khai tiệc với rượu vang. Dàn nhạc nhà
hàng sẽ chơi nhạc các bài hát mừng giáng sinh. Ơng già Noel và cơng chúa tuyết sẽ là
MC để dẫn dắt chương trình.
- Trị chơi mảnh ghép tình u: lúc đón khách, chúng tơi phát cho mỗi khách
hàng những mảnh ghép tình yêu với mục đích cho khách hàng nam và nữ bắt được cặp
với nhau. Có 5 loại mảnh ghép với 5 màu khác nhau, và mỗi mảnh ghép sẽ được đánh số.
Trò chơi sẽ tìm ra 5 cặp nhanh nhất. Họ là những người có 2 mảnh ghép giống nhau về số
và màu sắc. Những khách hàng chưa tìm được người có mảnh ghép tương ứng, thì họ sẽ
tiếp tục tìm trong lúc 5 cặp tìm được nhanh nhất sẽ lên sân khấu và tham gia trò chơi nặn
tượng. Cặp nào chiến thắng sẽ nhận được một cặp dây chuyền bằng bạc.
- Khiêu vũ: sau khi bắt cặp được với nhau nhờ trị chơi mảnh ghép tình u thì
khách hàng sẽ cùng nhau khiêu vũ. Trường hợp khách hàng không biết khiêu vũ sẽ nhờ
bạn nhảy giúp hoặc nhân viên nhà hàng sẽ hỗ trợ. Trong lúc khiêu vũ khách hàng có nhu
cầu có thể lên tham gia vào chương trình ca nhạc. Bên cạnh đó nhà hàng cũng chuẩn bị
ca sĩ hát đệm cho khiêu vũ.

Nhóm TNT Trang 9


Quản trị kinh doanh nhà hàng
-

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Bình chọn King & Queen: sau khi khiêu vũ xong thì ban tổ chức sẽ bình chọn

cặp khiêu vũ đẹp nhất và họ sẽ trở thành King & Queen của buổi tiệc. Nhà hàng sẽ tặng
họ một cặp vé xem phim 3D tại MegaStar.
- Tiễn khách: sau khi khách ra về sẽ được tặng móc khóa kỉ niệm có in logo của
nhà hàng. Khách hàng có thể chụp ảnh kỉ niệm với ơng già noel và cơng chúa tuyết. Hình

ảnh này sẽ được đăng lên facebook của nhà hàng đồng thời gửi qua e-mail cho khách.
Kế hoạch về cơ sở vật chất:
-

Trang trí phịng tiệc:
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phịng tiệc cho phù hợp

với nội dung chương trình.
+ Khơng gian: Dựa trên phối cảnh tại tầng 3 của nhà hàng với sức chứa, sân
khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách chuyên nghiệp với phông nền màu vàng
đồng ấm cúng thể hiện sự sang trọng của buổi tiệc là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn.
- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 14 bộ salon do bộ phận bàn chịu trách nhiệm.
- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 300 bộ.
- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng và sẽ do
nhà bếp chuẩn bị.
Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng không cần
trang bị thêm.
Kế hoạch về lao động:
-

Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc:
+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí 3 nhân viên tại bàn để thức ăn và 4 nhân viên phục vụ

rượu và đồ uống cho khách.
+ Bộ phận bếp gồm: một bếp trưởng và 2 bếp phụ, 2 nhân viên sơ chế, 2 nhân
viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, 2 nhân viên tạp vụ.
+ 2 nhân viên quản lí chung.
- Kế hoạch cân đối lao động.
+ Tăng ca bộ phận bếp.
+ Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết).

-

Kế hoạch phân công lao động:
+ Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của

từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
Nhóm TNT Trang 10


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

+ Bố trí nhân viên phục vụ tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp
thời, chu đáo.
+ Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong
cách phục vụ, tác phong phục vụ.
- Kế hoạch về phòng chống rủi ro:
+ Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người tham
dự, thời gian…
+ Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình
cơng tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.
+ Dự trù dụng cụ ăn uống: 50 bộ dụng cụ ăn
- Phương thức thanh tốn: theo phương thức trực tiếp
Kế hoạch thu mua:
+ Hình thức mua:
-

Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa, nguyên vật liệu mua

với số lượng lớn.
- Đối với các loại khác như rau củ, quả, trái cây tươi thường mua trực tiếp ngoài chợ
để đảm bảo độ tươi ngon.
+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:
-

Nhà cung ứng đều đặn và thường xun.
Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu.
Giá cả hợp lý.
Phương thức thanh toán phù hợp.

+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm chính cho q
trình nhập nguyên vật liệu.
- Kiểm tra, quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm: trưởng bộ phận
tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo, đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những
sản phẩm kém chất lượng như bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…, đặc biệt đối với
những nguyên liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiếp
nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của từng nguyên liệu, hàng hóa
hợp lý.
- Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân viên giữ kho
tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho, chất, xếp hàng hóa và kiểm tra,
bảo quản hàng hóa,nguyên liệu.
Nhóm TNT Trang 11


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

+ Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu.

-

Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ chức tiệc.
Ngun liệu khơ: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước đó.
Kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu: đối với những loại hàng hóa,
nguyên vật liệu khơng thể mua ngay cần có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn
bị kho, trang thiết bị dự phòng…
Tổ chức các cuộc họp:
-

Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hàng giám

sát và đưa ra ý kiến.
- Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bảo vệ, kinh
doanh.
-

Nội dung cuộc họp:
+ Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận.
+ Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận.
+ Tổ chức dịng thơng tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệch

thông tin.
Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm có
hướng xử lý kịp thời khi có sự cố.
Giám sát công tác chuẩn bị: theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được
phân chia từ các buổi họp, những người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra
quá trình chuẩn bị của nhân viên. Cụ thể như sau:
-

Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ

phận qua hệ thống giám sát đã được phân công
- Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi tiệc phải giám sát việc tổng dợt
chương trình từ MC dẫn chương trình, các tiết mục văn nghệ …
- Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế
biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc.
- Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc, dặn dị
nhân viên phải trình bày lại món ăn và tiếp món trong khi khách tham dự tiệc
Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị của tất cả
các bộ phận từ khâu trang trí phịng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy
bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp.
Nhóm TNT Trang 12


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Giám sát quá trình phục vụ tiệc:
-

Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát.
Đảm bảo dịng thơng tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp nhịp

nhàng xuyên suốt bữa tiệc. Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ ( máy
bộ đàm ) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện.
-

Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ:

Trách nhiệm mang món ăn:
+ Nhân viên phục vụ có trách nhiệm sắp xếp tất cả các món ăn và trình bày lại

trong quá trình phục vụ.
+ Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài.
+ Phải tiếp món ăn khi thức ăn gần hết.
+ Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp.
- Trách nhiệm nước uống:
+ Nhân viên phục vụ thức uống có trách nhiệm bưng bê thức uống mời khách.
+ Phải chia khu vực ra phục vụ khách, tránh trường hợp tập trung một khu vực.
-

Trách nhiệm chung khi xong tiệc:
+ Tập trung phân loại và xếp chồng dụng cụ ăn lại rồi thu dọn ngăn nắp.
+ Dĩa, tô lớn dọn trước còn dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau.
+ Tập hợp các dụng cụ bẩn lại để thu dọn chung một lần.
+ Thu gom chai bia, nước và phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượng hàng
đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra.
+ Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà.

II.

Đánh giá tổ chức tiệc:
Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hồn

thành. Có thể tiệc đó thành cơng hay khơng thành cơng thì việc đánh giá kết quả đạt được
là rất quan trọng, từ đó có thể biết được mức độ thành cơng của bữa tiệc, mức độ hồn
thành nhiệm vụ của từng nhân viên, từng bộ phận cũng như mức độ hài lòng của từng
khách hàng như thế nào. Việc đánh giá tổ chức tiệc làm cơ sở cho việc điều chỉnh các sai
sót sau này, cũng là cơ sở để nhà hàng rút kinh nghiệm, đưa ra các khen thưởng, chế tài

cho các bộ phận và cá nhân. Sau đây là kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, là các tiêu chí và
cách thực hiện việc đánh giá dự kiến sau khi tiệc kết thúc.
Đánh giá sự hài lịng của khách:
Nhóm TNT Trang 13


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

 Đối tượng: khách hàng
 Cách thức đánh giá: đây là những khách hàng tương lai của nhà hàng. Có thể
đánh giá sự hài lịng của khách thơng qua phương pháp quan sát cá nhân, giao tiếp cá
nhân hay phát phiếu thăm dò ý kiến…
 Các nội dung cần nắm bắt:
- Khơng gian phịng tiệc: trang trí phịng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di
chuyển, bầu khơng khí tiệc…
- Chương trình buổi tiệc: người dẫn chương trình, nội dung các tiết mục ca múa
nhạc…
-

Thực đơn: sự mới lạ, sự hợp lý trong cơ cấu món ăn, chất lượng chế biến…
Nhân viên: chun mơn, sự tận tình, thái độ, thời gian phục vụ…
Đánh giá tình hình thực hiện chi phí: sau khi tiệc kết thúc, tổng kết các chi

phí phát sinh, sau đó hạch tốn chi phí, bộ phận kế tốn hạch tính tổng các khoản chi phí
phát sinh và đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đó đánh giá định mức tiêu hao chi phí
nguyên vật liệu so với định mức ban đầu và tiêu hao lao động sống.
Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc:
Để đánh giá về kết quả thực hiện tiệc cần phải thống kê, tính tốn các chỉ tiêu:

 Số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ.
 Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của một thực khách, tổng doanh thu (doanh
thu từ hàng ăn, doanh thu từ hàng uống ), doanh thu thuần ( tổng doanh thu trừ phần giảm
giá ).
 Lãi gộp ( doanh thu thuần trừ đi giá vốn ), lãi trước thuế ( lãi gộp trừ chi phí
hoạt động và cơng lao động ) và thực lãi ( lãi trước thuế trừ thuế thu nhập ).
 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc:
- Số lượng khách dự kiến phục vụ/số lượng khách thực tế phục vụ,
- Giá của mỗi thực khách.
- Doanh thu /chi phí nguyên vật liệu.
- Doanh thu/chi phí lao động.
- Doanh thu/tổng chi phí.
- Lợi nhuận/thực khách.
- Lợi nhuận/tổng chi phí…
Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh: các trưởng bộ
phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hồn thành nhiệm vụ của mỗi nhân viên trên cơ
sở trách nhiệm của các nhân viên đã được giao trước đó. Dựa trên một số chỉ tiêu như:
Nhóm TNT Trang 14


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

thời gian hồn thành cơng việc, kết quả cơng việc đạt được, mức độ hoàn thành, những
kết quả vượt định mức…Đây là một cơng việc ghi nhận thành tích hoạt động của mọi
người, là cơ sở động viên, khuyến khích nhân viên làm việc tốt hơn.
Phần IV: THỰC ĐƠN VÀ BẢNG GIÁ:
I. Chính sách giá thức ăn, đồ uống:
Phương pháp tính giá: Định giá theo thừa số

P = fC
Trong đó:
P: Giá thành
f: hệ số kê lời
C: Chi phí
1.
Thực đơn Dạ tiệc của nhà hàng:

THỰC ĐƠN CHO DẠ TIỆC GIÁNG SINH

Hình ảnh
STT

Tên món ăn

Giá vốn

Hệ số

Giá bán

(VNĐ)

kê lời

(VNĐ)

MĨN ĂN CHÍNH

1

2

Salad Nga

Salad rau trộn Đà
Lạt

Nhóm TNT Trang 15

550.000

2

1.100.000

650.000

2

1.200.000


Quản trị kinh doanh nhà hàng

3

4

5

6

7

8

Nem cua bể

Khoai tây nghiền
cuộn pho mai

Thịt nguội cuộn
dưa bao tử

Thịt lợn xiêng
nướng vừng

Cá vược nướng
than hoa

Tơm chiên trái
dừa

Nhóm TNT Trang 16

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

1.300.000

1,7

2.210.000

550.000

2

1.100.000

1.150.000

1.8

2.070.000

1.150.000

1,8

2.070.000

1.500.000

1.6

2.400.000

1.400.000

1.7

2.380.000


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

9

Pizza thập cẩm

700.000

2

1.400.000

10

Mỳ Ý bò bằm

650.000

2

1.300.000

11

Bánh mỳ bơ Pháp

450.000

2

900.000

12

Sò điệp nướng

1.450.000

1,6

2.320.000

13

Tenpura rau củ

550.000

2

1.100.000

14

Chả giị rế hải sản

1.100.000

1.7

1.870.000

15

Gà tây quay

1.650.000

1,6

2.640.000

TỔNG

Nhóm TNT Trang 17

14.800.000
26.060.000
MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

16

Thạch dâu tây

3.100.000

2.9

8.990.000

17

Trái cây 4 mùa

2.000.000

2.9

5.800.000

18

Bánh su kem

570.000

3

1.710.000

19

Bánh flan

540.000

3

1.620.000

20

Chè hạt sen

940.000

3

2.820.000

TỔNG

7.150.000

20.940.000

THỰC ĐƠN ĐỒ UỐNG
Đơn vị tính: ly/ đồng

Hệ số kê lời : 3

STT

TÊN ĐỒ UỐNG

GIÁ VỐN

GIÁ BÁN

(VNĐ)
(VNĐ)
NƯỚC HOA QUẢ

Nhóm TNT Trang 18


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

1.
Nước Cam nguyên

375.000

1.125.000

Nước ép Cà Rốt

240.000

720.000

Nước Bưởi

198.000

594.000

Nước Chanh

150.000

450.000

Nước Chanh Leo

180.000

540.000

Nước Dừa Xiêm

288.000

3.456.000

chất
2.

3.

4.

5.

6.

Nhóm TNT Trang 19


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

7.
Nước Ổi

170.000

510.000

Nước Dứa

360.000

1.080.000

8.

RƯỢU VANG
1.
Vang đỏ

4.250.000

12.750.000

Vang trắng

2.000.000

6.000.000

8.211.000

24.633.000

2.

TỔNG

2. Kế hoạch nguyên vật liệu:
 Chuẩn bị nguyên vật liệu:
Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô. Những nguyên liệu này
đảm bảo về số lượng, chất lượng, kích cỡ.
 Định lượng nguyên vật liệu cho tiệc:

THỰC ĐƠN MĨN ĂN

Nhóm TNT Trang 20


Quản trị kinh doanh nhà hàng

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
14
15
16
17
17
18
19
20
21
22
23
24

Nguyên liệu
Salad
Thịt bò
Cua bể
Khoai tây
Bao tử
Thịt lợn
Cá vược
Tơm
Bột mỳ
Phomat
Cà chua
Sữa tươi
Sị điệp
Gà tây
Bánh mỳ sanwich
Dưa leo
Hành tây
Su hào
Hành tím
Chanh
Rau thơm
ớt chng
Gia vị

1
2
2

Dâu tây
Sữa chua
Trái cây

3

Bột mỳ

4
5
6
7
8

Sữa tươi
Bơ
Trứng gà
Hạt sen
Đường

Nhóm TNT Trang 21

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Khối lượng

Giá vốn cho 1 dv

MĨN ĂN CHÍNH
17 kg

16 kg
5 kg
10 kg
10 kg
16 kg
9 kg
16 kg
10 kg
6 kg
10 kg
6 lít
15 kg
14 kg
25 bao
15 kg
10 kg
14 kg
7 kg
7 kg
9 kg
15 kg

(VNĐ)
20.000
140.000
200.000
6.000
40.000
80.000
150.000

100.000
9.000
95.000
8.000
20.000
70.000
110.000
10.000
8.000
8.000
10.000
25.000
25.000
10.000
20.000

TỔNG
MÓN TRÁNG MIỆNG
25kg
90.000
5 thùng
170.000
10 kg
20 lít
2 kg
11 kg
10 kg
5 kg
TỔNG

Thành tiền
340.000
2.400.000
1.000.000
60.000
400.000
1.280.000
1.350.000
1.600.000
180.000
570.000
80.000
120.000
1.050.000
1.540.000
250.000
120.000
80.000
140.000
175.000
175.000
90.000
300.000
1.500.000
14.800.000
2.250.000
850.000
2.000.000

9.000

90.000

20.000
140.000
30.000
90.000
10.000

400.000
280.000
330.000
900.000
50.000
7.150.000


Quản trị kinh doanh nhà hàng
-

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Tổng giá vốn cho món ăn chính: 14.800.000 VNĐ
Tổng giá vốn cho món ăn tráng miệng: 7.150.000 VNĐ
 Tổng giá bán cho món ăn chính: 26.060.000 VNĐ
 Tổng giá bán cho món ăn tráng miệng: 20.940.000 VNĐ

THỰC ĐƠN ĐỒ UỐNG

STT Nguyên liệu

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cam
Cà Rốt
Bưởi
Chanh
Chanh dây
Dừa Xiêm
Ổi
Dứa
Rượu vang
đỏ Bin 555
Rượu vang

Nhóm TNT Trang 22

Khối

Giá vốn cho

Giá vốn

Giá bán

lượng

1 đv (VNĐ)

(VNĐ)

(VNĐ)

25 kg
20 kg
18 kg
6 kg
15 kg
24 trái
17 kg
24 kg

15.000
12.000
11.000
25.000
12.000
12.000
10.000
15.000

375.000

240.000
198.000
150.000
180.000
288.000
170.000
360.000

1.125.000
720.000
594.000
450.000
540.000
3.456.000
510.000
1.080.000

15 chai

250.000

4.250.000

12.750.000

10 chai

200.000

2.000.000

6.000.000


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

trắng Masi
Tổng

8.211.000

24.633.000

Tổng giá vốn cho đồ uống: 8.211.000 VNĐ
Hệ số kê lời: 3
Giá bán = giá vốn x hệ số kê lời= 8.211.000 x 3=24.633.000 VNĐ
Phần V: THIẾT KẾ CƠ SỞ VẬT CHẤT – KĨ THUẬT
I. Sảnh tiệc:
Sảnh tiệc được thiết kế phù hợp với từng phong cách đa dạng của khách hàng. Tất
cả không gian của sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thơng thống, hệ thống ánh sáng
hài hịa, cùng trang thiết bị âm thanh hiện đại thích hợp cho những dạ tiệc sang trọng.
Phía trước là cổng chào được trang trí cây thơng noen và hai nhân viên trong trang
phục ơng già noen chào đón khách.
II. Khu vực bên trong:
Chúng tơi thiết kế khơng gian có sức chứa 250 khách với kích thước 30m x 15m.
Phía trên cùng là sân khấu được trang trí bởi các phơng màn sử dụng hình ảnh đặc trưng
của lễ giáng sinh như cây thơng, hình nộm tuyết, ơng già noel.

Bước vào cửa là bàn tiệc buffet với các loại món ăn, đồ uống phục vụ khách. Quý
khách có thể sử dụng các loại thức ăn, đồ uống trên bàn theo sở thích của từng người.
Nhóm TNT Trang 23


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Tiếp theo là khu vực dành để khiêu vũ với kích thước 16m x 11m. Dưới sàn nhảy
sẽ có xốp trắng tạo một sân nhảy phủ tuyết trắng.

Sau cùng là khu vực sân khấu được trang trí với cây thơng noel và hình nộm tuyết.
Sân khấu cao hơn so với nền nhà 60 cm, so với sàn nhảy là 75 cm.

Nhóm TNT Trang 24


Quản trị kinh doanh nhà hàng

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Ghi chú: Khi bước vào cửa, trước mặt là Bàn tiệc Buffet.
Bên tay trái là sàn nhảy và sân khấu.
Từ trước đến sau ( tính từ sân khấu ): Sân Khấu, Sàn
nhảy, Bàn tiệc buffet
Từ trái sang phải: Dãy ghế sofa, Sàn nhảy, Dãy ghế sofa
Bản vẽ mặt bằng không gian tổ chức buổi tiệc:
 Tổng diện tích: ~ 450m2.
 Kích thước về chiều dài và rộng của cơ sở vật chất được ghi trong bản vẽ.

Phần VI: CHÍNH SÁCH TRUYỀN THƠNG:
Nhóm TNT Trang 25