THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG (OFSP BỘT )

THUYẾT TRÌNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CĨ
BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT
(OFSP)
GVHD: GS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
Hà Tuấn Lâm 1850083
Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647
Đồng Thanh Vũ 1814808

1


TĨM TẮT NỘI DUNG
I.

Tổng quan
Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt
Ngun liệu trong sản xuất bánh mì ngọt
Cơng dụng của khoai lang mật (OFSP) trong sản phẩm
bánh mì ngọt

II. Các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm

III. Quy trình cơng nghệ sản xuất
Quy trình sản xuất bánh

mì ngọt
Quy trình sản xuất bột khoai lang

IV. Thiết bị
2


CHƯƠNG I.
TỔNG QUAN
3


Bánh mì là loại thực phẩm thơng dụng có nguồn
gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu
cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau
đó được nướng hay hấp chín.
Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại
chính:
 Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo.
 Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung
thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng.
Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về
cơ bản giống như sản xuất các loại bánh mì thơng
thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và
thời gian lên men dài hơn. Nhiệt độ nướng bánh
mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì
thơng thường.

I.1. Tìm hiểu
chung về bánh mì
ngọt
4

Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì ngọt lớn tại Việt Nam trong những
năm qua:

BAKERY

5


I.2. Nguyên liệu trong
sản xuất bánh mì ngọt

6


I.2. Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

Bột mì

Nấm men
Bơ

Đường
Nước

Muối
Bột khoai lang

Sữa bột

7


I.2.1. Bột mì

 Ngun liệu chính trong sản
xuất bánh mì ngọt, là thành
phần giúp tạo ra hình dáng, cấu
trúc và hương thơm cho bánh.
 Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo
gồm: vỏ, nội nhũ, phơi.

Thành phần hóa học của bột mì
phụ thuộc thành phần hóa học của
hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột.
 Các chất dinh dưỡng trong bột
hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa
hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có
hàm lượng vitamin và chất khống
cao hơn.


Thành phần hóa học của bột mì:
 Protein gồm 4 loại: Albumin, Globulin,
Prolamin, Glutenin.
 Glucid gồm: tinh bột, dextrin, xenluloza,
hemixenluloza, các loại đường khác.
 Lipid.
 Enzyme: proteaza và amilaza.

 Vitamin, chất khoáng.

8


I.2.2. Nấm men
Đặc điểm hình
thái & kích
thước

Nấm men
Saccharomyces
cerevisiae có hình
cầu hay hình trứng,
có kích thước nhỏ,
từ 5-14 μm
Saccharomyces là
loại nấm men
thuộc nhóm cơ thể
đơn bào, gồm có
nấm men chìm và
nấm men nổi.

Tác dụng của
nấm men trong
sản xuất

Làm nở bột nhào:
ứng dụng quá trình
lên men rượu.

Nấm men trong
điều kiện lên men
yếm khí chuyển
glucoza thành
CO2 và rượu
Tạo chất thơm

Cơ chế hấp thụ
đường của tế bào
nấm men

Các dạng nấm
men sử dụng

Nấm men lỏng: là
dịch nấm men
chưa phân ly để
tách lấy nấm men.
Nấm men ép:
nguyên liệu để sản
xuất là mật rỉ. Sau
khi thu dịch men,
tiến hành phân ly
để tách lấy tế bào
nấm men rồi đưa
vào ép để loại ra
lượng nước thừa.

Các dạng nấm
men sử dụng

Nấm men khô:
được sản xuất từ
nấm men ép chất
lượng cao. Nấm
men ép được trộn
với bột mì rồi đem
đi sấy khơ đến độ
ẩm 7,5 – 8%.
Sử dụng nấm men
khô nên hoạt hóa
men trước khi
nhào bột.

9


I.2.3. Bột khoai lang mật
Giá trị dinh dưỡng của khoai lang mật
Tại sao chọn
khoai lang ?

Khoai lang, đặc biệt
là củ khoai lang
chứa đầy đủ các
chất dinh dưỡng
chính cần thiết cho
con người.

Tinh bột khoai lang

chiếm tỉ lệ lớn
trong chất khô và
là nguồn cung cấp
năng lượng chính,
nó dễ tiêu hóa (hệ
số tiêu hóa 90 –
99%).

Khoai lang mật là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin và
khoáng chất. Một khẩu phần 200 gram chứa các thành phần dinh
dưỡng sau:
•
Lượng calo: 180
•
Carbs: 41,4 gram
•
Protein: 4 gram
•
Chất béo: 0,3 gram
•
Chất xơ: 6,6 gram
•
Vitamin A: 79% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hằng
ngày (RDI).
•
Vitamin C: 65% RDI.

•
•
•

•
•
•
•

Vitamin C: 65% RDI.
Mangan: 50% RDI.
Vitamin B6: 29% RDI.
Kali: 27% RDI.
Axit pantothenic: 18% RDI.
Đồng: 16% RDI.
Niacin: 15% RDI.

Các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại
“thực phẩm cân bằng dinh dưỡng nhất”

10


I.2.4. Các ngun liệu khác

Để thu được bánh mì có độ
xốp và độ nở tốt, màu sắc vỏ
bánh đẹp thì bột nhào phải đủ
đường. Thường dùng
saccaroza để thêm vào khi
nhào bột.

Đường

Nước

Muối
Muối ăn khơng những làm tăng vị của bánh mà
cịn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời ức
chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh
hưởng đến hoạt tính của một số enzim. Mặt
khác, muối cịn giúp kiểm sốt q trình lên
men bằng cách kìm hãm hoạt động lên men
của nấm men.

Sữa bột làm tăng hương thơm
và vị ngon cho bánh, cải thiện
mầu sắc của bánh.
Chọn loại sữa dựa vào chỉ tiêu
cảm quan, chỉ tiêu hóa lý.
Sữa bột

Bơ

Nước tạo cho bột nhào tính đàn hồi và
dễ dàng cho q trình tạo hình. Mặt khác,
cịn tạo ra mơi trường ẩm cần thiết cho
quá trình lên men rượu xảy ra.
Ngồi ra, nước cịn là dung mơi hịa tan
và giúp điều chỉnh khối bột nhào.

Sử dụng bơ làm tăng giá trị dinh dưỡng và
giá trị cảm quan cho bánh. Bơ cịn có tác
dụng bơi trơn trong khối bột nhào, nó cịn

góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu
sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn
hơn.

11


Hàm lượng β-caroten (tiền chất
của vitamin A) của khoai lang
mật cao hơn nhiều so với các
loại khoai lang khác. Ngay cả
khi nấu chín, rễ OFSP vẫn
cung cấp hàm lượng β-caroten
cao. Việc sử dụng OFSP giúp
giảm thiểu tình trạng thiếu
Vitamin A (VAD) → hạn chế
tình trạng mù lịa, tăng sức đề
kháng cho hệ miễn dịch.

OFSP có đặc tính giàu calo
của chúng để giảm thiểu tình
trạng suy dinh dưỡng năng
lượng protein (PEM).








Giảm cân
Chống táo bón:
Cải thiện sức khỏe đường ruột
Đặc tính chống ung thư (ung thư đại tràng,…)
Cải thiện tầm nhìn
Cải thiện chức năng não

I.3. Công dụng của
khoai lang mật trong
sản xuất bánh mì ngọt

Khả năng tiếp cận sinh học của βcaroten đối với rễ OFSP được
chuẩn bị với chất béo tăng lên đến
46% so với chỉ 41% đối với rễ
OFSP không có chất béo. Điều
này mang lại sự tin cậy cho việc
sử dụng rễ OFSP có chất khơ thấp
hơn nhưng hàm lượng β-caroten
cao hơn như một thành phần chức
năng trong nướng bánh mì.

12


II. Các chỉ tiêu chất lượng
01

Chỉ tiêu vi sinh

02

Chỉ tiêu cảm quan

03

Chỉ tiêu hóa lý
13


II.1. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu

Tổng số nấm men, nấm mốc

≤104

≤ 102

Coliforms

≤ 10

Escherichia coli

≤3

Clostridium perfrigens

≤ 10

Staphyllococcus aureus

≤ 10

Bacillus cereus

≤ 10

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)
14


II.2. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dáng bên ngồi





Ngun vẹn
Hình dạng đồng đều
Nở đều
Mặt bánh láng đẹp, không rạn
nứt, không biến dạng.

Trạng thái ruột
 Ruột phải dính với vỏ, chín kỹ,
ruột bánh nở đồng đều, độ xốp

đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột
phải trở lại ban đầu), có màu đặc
trưng của ruột bánh.
 Trong ruột bánh không được lẫn
những cục bột chưa chín hoặc
đặc qnh khơng xốp, khơng có
chỗ dính bột, khơng nát, khơng
có màu xám, khơng có bụi cát.

Màu sắc vỏ
 Màu vàng rơm.
 Bề mặt: khơng dính tro, bụi
than, cụt bột sống.

Mùi, vị
 Vị: đặc trưng, không bị mốc,
không chua, không nhạt,
không mặn.
 Mùi: đặc trưng, không đắng,
không mốc, khơng có mùi.

15


II.3. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Hàm lượng acid, tính bằng số ml NaOH 1N,
khơng lớn hơn
Độ xốp, tính bằng %, khơng nhỏ hơn

Độ ẩm, tính bằng %, khơng lớn hơn
Hàm lượng đạm, tính bằng %, khơng nhỏ
hơn
Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

Mức

3
68.0
43.0
10.0

16


III. QCơng Nghệ

uy trình
III.1. Quy trình sản
xuất bánh mì
17


Bột mì

Bột khoai
lang

Rây

Rây

Cân

Cân

Nước +
NL khác

Phối trộn

Tạo hình

Nhào bột

Lên men

Cán bột

Nướng

Nấm
men

Làm nguội
Đóng gói
Thành
phẩm
Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt

18


Các cơng đoạn chính
01

Q trình nhào

02

Q trình cán

03

Tạo hình

04

Q trình lên men

05

Quá trình nướng
19


Q

III.1.1.
úa trình

Nhào

Mục Đích:

Kết hợp ngun
liệu thành một
khối đồng nhất.

Hịa tan tinh
bột và protein

Tạo thành mạng lưới gluten
20


Sự tạo thành bột nhào :

Khi nhào bột vơi nước,
các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước ,sắp xếp lại
thành hàng và giãn mạch
từng phần hình thành các
cầu disulfua mới

Một mạng lưới protien ba
chiều có tính nhớt đàn hồi
được thiết lập, dần dần
những tiểu phần gluten
ban đầu biến thành những
màng mỏng

Màng mỏng bao lấy xung
quanh các hạt tinh bột và
những hợp phần khác có
trong bột mì. Khối bột trở
thành đàn hồi và dễ chẩy
gọi là bột nhào.

Sau khi nhào trộn và để
lên men, khí cacbonic tạo
ra làm bột nhào phồng lên
dưới dạng những túi khí
được bao bằng màng
mỏng gluten.

21


Các biến đổi
Trong khối bột nhào đồng thời xảy ra các
q trình vật lý, hố sinh và keo hóa

BAKERY

Q trình hóa sinh
Enzym thủy phân protein phá vỡ liên kết protein
nên có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý của bột
nhào.
Các enzym thủy phân tinh bột có ảnh hửong ở mức
độ ít hơn.

Q trình vật lý
Trong q trình nhào nhiệt độ khối bột nhào có tăng
lên đơi chút do năng lượng của quá trình cơ học
chuyển thành nhiệt
Quá trình keo hóa
Khi nhào protein trương nở và tạo thành bộ khung
gluten tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào
22


III.1.2. Q trình Cán
Tạo thành tấm
bột có độ dày
theo quy định.

Phân phối đồng
đều các bọt khí
CO2.

Phá vỡ các khối
khí quá lớn, đuổi
được khí thừa.

Giảm độ dày
thuận tiện cho
q trình tạo
hình
23

CHIA KHỐI BỘT NHÀO
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu
và có khối lượng theo từng loại bánh

VÊ MẪU BỘT
Vê giúp ổn định cấu trúc của bột. Nếu vê tốt,
bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu
cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn
thành hình trụ.

TẠO HÌNH
Sau khi chia và vê trịn xong, bột được để yên
khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và
tính chất vật lí của bột nhào

III.1.3. Q trình
Tạo hình
24


III.1.4. Q trình lên men
Tạo khí CO2 làm nở bột và tạo độ xốp cho
bánh.

Tạo ra các sản phẩm phụ từ đó tạo mùi
thơm ngon cho bánh.

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Tạo hình dáng cho bánh mì

Your Content Here

25