BÁO cáo đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép bưởi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY

LỚP:

MSSV: 1811725

NGUYỄN NGỌC THOA

1814191

VÕ THỊ MINH THƯ

1811264

TRẦN THỊ MAI TRINH

1811295

HC18TP

GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP. HCM – 2020

download by :


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY

LỚP:

MSSV: 1811725

NGUYỄN NGỌC THOA

1814191

VÕ THỊ MINH THƯ

1811264

TRẦN THỊ MAI TRINH

1811295

HC18TP

GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP. HCM – 2020
2

download by :


BẢNG ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC
STT

1

Họ và tên

Nguyễn Nhựt Duy

MSSV

1811725

Cơng việc

Soạn tài liệu phần Quy trình
Vẽ Autocad

Mức độ
hồn thành

100%

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu
2

Nguyễn Ngọc Thoa

1814191

Tổng hợp báo cáo

100%

Làm powerpoint
Soạn tài liệu phần Quy trình
3

Võ Thị Minh Thư

1811264

Hiệu chỉnh Autocad

100%

Làm powerpoint
Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

4

Trần Thị Mai Trinh

và Sản phẩm

1811295

Tổng hợp báo cáo

3

download by :

100%


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................6
DANH MỤC BẢNG............................................................................................6
1. Sản phẩm..........................................................................................................7
1.1. Giới thiệu...................................................................................................7
1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.....................................................................8
1.2.1. Chỉ tiêu vật lý......................................................................................8
1.2.2. Chỉ tiêu hóa học..................................................................................8
1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................8
1.2.4. Chỉ tiêu sinh học.................................................................................8
1.2.5. Chỉ tiêu bao bì.....................................................................................9
1.3. Quy cách sản phẩm....................................................................................9
2. Nguyên liệu.....................................................................................................10

2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi..........................................................................10
2.1.1. Giới thiệu..........................................................................................10
2.1.2. Chức năng.........................................................................................10
2.1.3. Thành phần hóa học..........................................................................11
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng............................................................................12
2.2. Nước........................................................................................................13
2.3. Syrup........................................................................................................14
2.4. Enzyme naringinase.................................................................................15
2.5. Phụ gia.....................................................................................................15
3. Quy trình sản xuất nước ép bưởi.....................................................................16
3.1. Phân loại..................................................................................................18
4

download by :


3.2. Làm sạch..................................................................................................19
3.3. Tách vỏ....................................................................................................20
3.4. Chần.........................................................................................................22
3.5. Ép............................................................................................................. 23
3.6. Lọc...........................................................................................................25
3.6.1. Lọc thô..............................................................................................25
3.6.2. Lọc tinh:............................................................................................26
3.7. Khử đắng bằng enzyme naringinase........................................................27
3.8. Chế biến syrup.........................................................................................28
3.9. Phới trợn...................................................................................................30
3.10. Đờng hóa................................................................................................32
3.11. Bài khí....................................................................................................34
3.12. Thanh trùng............................................................................................35
3.13. Rót hợp – Bài khí – Đóng hộp...............................................................36

3.14. Hoàn thiện sản phẩm..............................................................................39
3.15. Một số thiết bị khác................................................................................39
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................40
4.1. Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm chế biến...............40
4.2. Quá trình ảnh hưởng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm...................41
4.3. Quy trình có mục đích cơng nghệ chế biến hoặc bảo quản – Yếu tố cơng
nghệ......................................................................................................................... 41
4.3.1. Đồng hóa...........................................................................................41
4.3.2. Thanh trùng.......................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................43
PHỤ LỤC...........................................................................................................44

5

download by :


6

download by :


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp.................................................................7
Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp 16
Hình 3.2. Thiết bị phân loại.........................................................................................18
Hình 3.3. Thiết bị rửa xối............................................................................................20
Hình 3.4. Thiết bị tách vỏ............................................................................................21
Hình 3.5. Thiết bị ép trúc vít.......................................................................................25
Hình 3.6. Máy lọc ép khung bản.................................................................................27

Hình 3.7. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine.............................................................28
Hình 3.8. Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt.................................................29
Hình 3.9. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine.............................................................32
Hình 3.10. Nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa áp suất cao.............................33
Hình 3.11. Thiết bị đồng hóa áp suất cao....................................................................33
Hình 3.12. Thiết bị bài khí chân khơng.......................................................................35
Hình 3.13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.......................................................36
Hình 3.14. Bao bì giấy dùng trong quy trình chế biến.................................................37
Hình 3.15. Thiết bị rót vơ trùng...................................................................................38
Hình 3.16. Cấu tạo các lớp bao bì...............................................................................39
Hình 3.17. Thiết bị bơm thực phẩm............................................................................39
Hình 3.18. Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước công nghiệp..............................40

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.......................................................................8
Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi...........................................................9
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về đường saccharose
7

download by :


1. Sản phẩm
1.1. Giới thiệu
Ngày nay, nước ép bưởi đóng hộp ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, là
loại thức uống giải khát lành mạnh cho mùa hè nóng nực. Nước ép bưởi chứa nhiều

chất dinh dưỡng khác nhau, cung cấp nguồn vitamin C dồi dào mang đến nguồn năng
lượng và sức đề kháng cho cơ thể. Thức uống hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảm
cân. Đây là nguồn cung cấp β – carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể
làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Lycopene có trong nước ép bưởi giúp ngăn
ngừa sự hình thành máu đơng, do đó giảm nguy cơ tim mạch và đột quỵ.
Nước ép bưởi rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên không nên uống nước ép bưởi quá
nhiều trong một ngày mà chỉ nên dùng một lượng vừa đủ vào đúng thời điểm. Vậy
uống nước ép bưởi lúc nào là tốt nhất cho cơ thể? Thời điểm tốt nhất để uống nước ép
bưởi là trước và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đối khơng uống nước bưởi khi
đói bởi trong bưởi có chứa axit sẽ gây hại cho dạ dày. Ngoài ra, không nên uống nước
ép bưởi sau khi vừa dùng thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống viêm… bởi
nó sẽ làm giảm khả năng hấp thụ của thuốc.

Hình 1.1. Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp
8

download by :


1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.2.1. Chỉ tiêu vật lý
‒ Thể tích 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml.
‒ Cường độ màu sắc: màu vàng nhạt, đục.
1.2.2. Chỉ tiêu hóa học
‒ Hàm lượng chất khô: 20 – 25%.
‒ Độ chua: pH = 4 – 4.3.
‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg.
‒ Hàm lượng các chất như protein, glucid, lipid, vitamin, khống… cân đối.
‒ Hàm lượng cồn khơng vượt quá 3g/kg.
‒ Hàm lượng axit chỉ cho phép có một lượng nhỏ, không đáng kể các axit bay

hơi.
‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý
‒ Sản phẩm phải đồng nhất.
‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tục đạt yêu cầu.
‒ Độ đầy của hộp: 90% dung tích hộp.
1.2.4. Chỉ tiêu sinh học
‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal.
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép (cfu/ml sản phẩm)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

100

Coliforms

10

Escherichia coli

0

Staphylococcus aureus

0

Streptococci

0

Pseudomonas aeruginosa

0

Clostridium perfringens

0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

10

9

download by :


1.2.5. Chỉ tiêu bao bì
Độ thấm khí, độ kín, thẩm mỹ, thuận tiện, hình dạng, kích thước, khối lượng, bản
chất vật liệu, nội dung thơng tin trên bao bì…
1.3. Quy cách sản phẩm
Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi
ST
T
1

Đặc điểm

Mô tả

Tên sản phẩm

Nước ép bưởi

2

Công dụng

Nước giải khát

3

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người

4

Nguyên – phụ liệu

Bưởi, nước, đường, enzyme naringinase

5

Thành phần khác

Phụ gia: E300, E330, E466

6

Chất liệu bao bì

Tetra Pak

7

Kích thước bao bì

80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)

8

Thể tích sản phẩm

1000ml

9

Cảm quan

10

Thời hạn sử dụng

Trạng thái: Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Khơng
có tạp chất lạ.
Màu sắc: Màu vàng nhạt.

Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của
nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt,
khơng có mùi vị lạ.
12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Để nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp, sau khi
mở nắp nên bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng trong
3 ngày.
Lắc trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh.

11

Hướng dẫn sử dụng

12

Phân phối và vận
chuyển

Ở nhiệt độ thường.

13

Thời gian bán sản phẩm

Dưới 12 tháng, quá thời gian thì thu hồi và
đổi hàng mới.

10

download by :

2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi
2.1.1. Giới thiệu
Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima, là một loại quả thuộc chi Cam chanh, có
múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi thuộc loài cây thân gỗ nhỏ,
sống đa niên (có thể đến 30 năm), là giống cây quan trọng của Đông Nam Á.
‒ Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ở tuổi trưởng thành, có gai lớn, nhánh
non có lơng tơ, vỏ thân màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đơi khi có chảy nhựa.
‒ Cành: Cây có nhiều cành, có gai dài, nhọn.
‒ Lá: Lớn, có gân hình mạng, mặt dưới gân chính thường có lơng, phiến lá hình
trứng, dài 10 - 12 cm, rộng 5 - 6 cm, hai đầu tù.
‒ Hoa: Cánh màu trắng kem, thuộc loại hoa kép, đều, mọc thành chùm 6 - 10
bông.
‒ Quả: Lớn hình cầu, dạng quả lê, đường kính 10 - 40 cm, múi lớn, có màu xanh
vàng nhạt khi chín.
‒ Hạt: Màu trắng vàng, hình khơng cân đối, mỗi múi bưởi có từ 2 - 5 hạt.
Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường
kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh
(Bến Tre) và nhiều loại bưởi khác thường gặp có đường kính khoảng 18 - 20 cm.
2.1.2. Chức năng
‒ Bệnh tiểu đường: Bưởi có chỉ số GI thấp, điều này có nghĩa là nó cung cấp
chất dinh dưỡng nhưng khơng có tác động tiêu cực đến lượng đường trong máu của
người. Bưởi làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 vì có chứa
naringin - có các đặc tính tương tự như một chất ức chế mà các bác sĩ sử dụng để cải
thiện khả năng dung nạp glucose ở những người mắc bệnh.
‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng bưởi có thể giúp cải thiện
huyết áp và mức lipid (chất béo) trong máu. Các chất dinh dưỡng trong bưởi có lợi ích
lâu dài trong việc kiểm sốt cân nặng và ngăn ngừa béo phì. Bưởi chứa một số

enzyme có thể đốt cháy chất béo. Đây là một phương pháp giảm cân an toàn và hiệu
quả.
11

download by :


‒ Huyết áp và sức khỏe tim mạch: Bưởi chứa pectin có tác dụng khử cholesterol
hiệu quả trong máu. Do đó, bưởi giúp cơ thể có một trái tim khỏe mạnh, giảm
cholesterol, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra, sự kết hợp của kali, lycopene, vitamin
C và choline trong bưởi đều góp phần vào sức khỏe tim mạch.
‒ Ung thư: Bưởi là một nguồn giàu vitamin C, giúp chống lại sự hình thành của
các gốc tự do. Ngồi ra, các chất có trong bưởi như lycopene, limonoid, bioflavonoid,
acid phenolic ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Một số nghiên cứu gần đây kết
luận rằng bưởi giúp chống lại ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
‒ Tiêu hóa: Bưởi có chứa nhiều nước và chất xơ, giúp ngăn ngừa táo bón, thúc
đẩy đường tiêu hóa khỏe mạnh và phịng chống ung thư đại trực tràng.
‒ Chức năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch, giúp ngăn
ngừa và điều trị các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp và các bệnh nhiễm trùng khác.
Đặc biệt, người lớn tuổi, những người mắc bệnh mãn tính nên đảm bảo rằng họ có đủ
lượng vitamin C. Bưởi là một lựa chọn tốt
2.1.3. Thành phần hóa học
Trong quả bưởi, cùi chiếm 10 - 40%. Hạt chiếm chiếm 3 - 6%, vỏ ngoài 10%.
‒ Vỏ: Chứa tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường
ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin.
‒ Lá: Chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu là dipenten, linalola và xitrala.
‒ Hoa : Chứa tinh dầu.
‒ Hạt: Chứa nhiều pectin, dầu béo.
‒ Thịt quả:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)

Thành phần

Đơn vị

Thành phần

Đơn vị

Thải bỏ

%

35

Sắt

mg

0.5

Năng lượng

kcal

30

Kẽm

mg

0.16

Nước

g

91.4

Cobalt

mcg

1.1

Protein thực vật

g

0.2

Flour

mcg

25

Glucid

g

7.3

Beta carotene

mcg

30

Celllulose

G

0.7

Vitamin B1

mg

0.04

12

download by :


Tro

G

0.4

Vitamin B2

mg

0.02

Natri

mg

3

Vitamin PP

mg

0.3

Kali

mg

159

Vitamin B6

mg

0.036

Calci

mg

23

Vitamin C

mg

95

Phosphor

mg

18

Acid hữu cơ

g

1.7

2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Bưởi dùng để chế biến nước ép không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp,
vỏ mỏng, xanh ngả vàng, ít hạt. Nếu bưởi chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào
ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Bưởi q chín thì mơ quả mềm và
bở, khi ép khơng cho nhiều dịch thốt ra, dịch bưởi có nhiều bọt và khó lắng lọc.

Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch bưởi. Kích thước và hình dáng quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất
nước ép.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm ngun liệu
Chỉ tiêu

Vật lý

Hóa học

Yếu tố

Tiêu chuẩn

Ảnh hưởng

Kích thước/ Hình
dạng

Đồng đều, Ø:1315cm

Thuận tiện việc chế biến

Khối lượng

1 – 1.5kg

Hàm lượng nước ép
nhiều

Độ chín

Chín vừa phải

Chất lượng nước ép tốt

pH

3.5 - 4

Chất lượng và cơng nghệ

Tổng chất rắn hịa tan 11-12°Brix

Hàm lượng syrup

Chất đắng, chất màu,
chất mùi,…

Đã được phân tích
trước

Phương pháp chế biến và
chất lượng

Dư lượng thuốc trừ
sâu

Căn cứ thông tư của
Bộ Y tế

An tồn và hợp pháp của
sản phẩm

Khơng có

An tồn của sản phẩm

Sinh học Hàm lượng aflatoxin

13

download by :


An toàn và ổn định của
sản phẩm
Từ những chỉ tiêu trên, bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản
Tổng số vi sinh vật

Khơng có

xuất nước ép vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất
lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều), thích hợp để chế biến nước ép bưởi.
2.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế
biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế trong TCVN. Theo đó, chất lượng nước có
thể sử dụng trong sản xuất được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảm
quan, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống

Chỉ tiêu
Màu sắc
Độ đục

Đơn vị đo
mg/lít thang Pt – Co
Mg SiO2/lít

Mức khuyến cáo
1
1

Mùi

Độ pha loãng

0

Vị

Độ pha loãng

0

Độ cứng tổng
Nồng độ ion H+
Độ dẫn điện
ClSO42NO3NO2NH4+
K
Al

Ca
Mg
Na
Fe
Mn
Cu
Zn

mg Ca2+/lít
pH
μs/cm (20oC)
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
μg/l
μg/l
μg/l
μg/l

60
6.5
400
25

25
25

Mức cho phép
20
10
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)

0.05
20
0.05
100
30
20
50
20
3000
3000
14

download by :

8.5
200
250
50
0.1

0.5
0.2


F
Pb
Se
Hg
Tổng chất khơ
Oxy hịa tan

μg/l
μg/l
μg/l
μg/l
mg/l
% Oxy bão hịa

700
50
10
1
1500
> 75%

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống
Chỉ tiêu

Lượng mẫu

Yêu cầu

E. coli hoặc Coliform
chịu nhiệt

1 x 250 ml

Không phát hiện được trong bất kỳ mẫu nào

Coliform tổng số

1 x 250 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥ 1 thì tiến hành
kiểm tra lần thứ hai

Streptococci feacal

1 x 250 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥ 1 thì tiến hành
kiểm tra lần thứ hai

Pseudomonas
aeruginosa

1 x 250 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

Bào tử vi khuẩn kị khí
khử sulfit

1 x 50 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

2.3. Syrup
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khơ cao và thường dao động
trong khoảng 63 ÷ 65% (khối lượng). Trong ngành cơng nghiệp thức uống, syrup
được xem là bán thành phẩm. Syrup được sử dụng trong quy trình sản xuất nước ép
bưởi là syrup đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose
và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là
acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose.
Ưu điểm của q trình nghịch đảo đường trong cơng nghiệp sản xuất nước ép
bưởi:
‒ Tăng độ ngọt cho syrup.
‒ Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.
‒ Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
‒ Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong syrup.
‒ Nghịch đảo đường saccharose bằng xúc tác acid citric, liều lượng sử dụng xấp
xỉ 750g/100kg saccharose.
15

download by :


16

download by :

Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về đường saccharose
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng

Mùi

Khơng có mùi lạ

Vị

Ngọt thuần khiết

Hàm lượng chất khơ

Lớn hơn 99.7%

SO2

Không vượt quá 15 mg/kg

Hàm lượng các ion kim loại

Không tồn tại

2.4. Enzyme naringinase
Naringinase là một enzyme được sử dụng trong sản xuất thương mại của nước
trái cây có múi. Những hợp chất đắng được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của quả
bưởi như neohesperidin, limonin và naringin, trong đó naringin là đắng nhất. Enzyme
naringinase là hỗn hợp 2 enzyme α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase. Enzyme này
thủy phân naringin thu được rhamnose và prunin. Độ đắng của dịch ép bưởi sau khi
xử lí bằng enzyme giảm đi rất nhiều do độ đắng của prunin nhỏ hơn naringin khoảng
1/3 lần.
Naringinase là sản phẩm chủ yếu của loài Aspergillus và Penicillium.
2.5. Phụ gia
‒ Acid ascorbic (E300): Chất chống oxy hóa
Q trình bổ sung acid ascorbic nhằm ngăn chặn q trình oxy hóa, giúp hương
vị và màu sắc thực phẩm không bị biến đổi, tránh hiện tượng hóa nâu, thường dùng
trong sản xuất nước ép đóng hộp.
‒ Acid citric (E330): Chất chuẩn hóa nồng độ acid
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời
làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của
một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản
phẩm.
‒ Carboxymethyl Cellulose (E466): Chất ổn định

17

download by :


Quá trình bổ sung carboxymethyl cellulose nhằm cải thiện cấu trúc, ổn định độ
nhớt của sản phẩm, ngăn cản sự kết lắng các thành phần trong nước quả, tạo cảm giác
ngon miệng.

3. Quy trình sản xuất nước ép bưởi

Bưởi

Sơ đồ khối quy trình:
Phân loại
Làm sạch
Syrup

Nước

Gọt vỏ
Trộn có gia nhiệt

Ép

Lọc

Làm nguội

Phụ gia

Vỏ

Lọc thơ
Enzyme

Khử đắng

Pha chế syrup

Phối trộn

thành phẩm

Đồng hóa
Bài khí
Thanh trùng
Bao bì giấy vơ trùng

Rót hộp
Hồn thiện

18

Nước bưởi đóng hộp

download by :

Bã


Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp

19

download by :


SƠ ĐỒ THIẾT BỊ:

(Bản vẽ đính kèm)

20

download by :


Giải thích quy trình cơng nghệ:
3.1. Phân loại
Mục đích cơng nghệ
‒ Chuẩn bị: Loại bỏ những quả bưởi không đạt chất lượng (sâu bệnh, thối hỏng,
…), chuẩn bị cho quá trình tách vỏ.
‒ Hồn thiện: Ngun liệu đồng đều về kích thước, các q trình chế biến mới
thuận lợi và dễ dàng cơ giới hóa.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước.
Thiết bị:
Nguyên lý hoạt động: Sử dụng thị giác máy tính và công nghệ phát hiện không
phá hủy, phân loại bưởi theo hình dạng, màu sắc, chất lượng bên trong và trọng lượng.
Nguyên liệu từ hệ thống phân phối được đưa đến thiết bị kiểm tra chất lượng bên
ngồi, sau đó qua thiết bị đo trọng lượng, tiếp theo qua thiết bị kiểm tra chất lượng
bên trong. Số liệu thu được được hệ thống máy tính xử lý và đưa ra quyết định phân
loại quả vào các thùng chứa.
Thông số công nghệ
‒ Hiệu suất phân loại đạt 95%.
Ưu điểm:
‒ Tính tồn diện và chính xác cao.
‒ Hồn tồn tự động, giảm chi phí nhân lực.
Nhược điểm: Chi phí cao, phải có trình độ cao.

Hình 3.2. Thiết bị phân loại

21

download by :


3.2. Làm sạch
Mục đích cơng nghệ
Chuẩn bị: Loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ bưởi để chuẩn bị
cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ.
Thiết bị: Thiết bị rửa xối
Nguyên lý hoạt động: Bưởi được đưa vào đầu máy, ngập trong nước. Phun nước
trên nguyên liệu với một áp lực nhất định kết hợp với thiết bị tạo bọt ở phía dưới đáy
thùng có tác dụng tách bụi bẩn nhanh hơn. Năng lượng tạo ra bởi sự vỡ của bong bóng
khi nó tiếp xúc với nguyên liệu có tác động mạnh, làm cho nguyên liệu sạch hơn
phương pháp rửa xối thông thường. Bưởi được băng chuyền dạng lưới bằng kim loại
vận chuyển liên tục về phía trước qua các đầu phun nước để làm sạch. Sau đó nguyên
liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Thông số công nghệ
‒ Năng suất: 1 - 1.2 tấn/giờ.
‒ Áp suất nước: 2at.
‒ Lượng nước sử dụng: Tỷ lệ khối lượng nước và nguyên liệu xấp xỉ là 2:1.
‒ Nhiệt độ của nước: 25-30oC.
‒ Thời gian làm sạch: Rất ngắn khoảng 10-20 giây.
Ưu điểm:
‒ Hiệu suất làm sạch cao hơn gấp 3 lần so với phương pháp rửa thủ công.
‒ Tiết kiệm lao động, nước, năng lượng, thời gian.
‒ Không làm hỏng bưởi.

‒ Dễ vận hành và bảo dưỡng.

22

download by :


Hình 3.3. Thiết bị rửa xối
3.3. Tách vỏ
Mục đích cơng nghệ
‒ Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình ép, loại bỏ lớp vỏ bưởi, tăng hiệu suất ép
nước, giảm lượng đáng kể chất xơ cần phải lọc.
‒ Hoàn thiện: Loại bỏ hoàn toàn tinh dầu trên vỏ bưởi, nước ép ít bị đắng.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm, có thể làm tổn thương đến thịt quả bên
trong.
‒ Hóa học: Loại bỏ một số thành phần tạo vị đắng cho nước ép.
‒ Hóa sinh: Phá hủy vỏ làm giải phóng enzyme, oxy một số chất trong thịt quả,
làm hóa nâu bán thành phẩm.
‒ Sinh học: Thịt quả bị tổn thương tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thiết bị: Thiết bị tách vỏ
Nguyên lý hoạt động: Bưởi được đưa vào máy thông qua người công nhân, đưa
từng quả một, cố định bằng vật giữ ở trong thiết bị. Vỏ được gọt bằng lưỡi dao cắt.
Nguyên liệu sẽ chuyển động, tự xoay quanh trục, lưỡi dao di chuyển dọc chiều cao trái
bưởi, gọt bỏ phần vỏ, q trình diễn ra hồn tồn tự động. Nguyên liệu được đưa đến
cửa ra, tại đây, công nhân dùng dao gọt đi những phần vỏ cịn sót lại trên nguyên liệu.
Thông số công nghệ
‒ Tốc độ xoay của nguyên liệu: 100 vòng/phút.
‒ Thời gian cắt: 5 – 10 giây.
‒ Tỷ lệ tách vỏ cao > 98%.

23

download by :


Ưu điểm:
‒ Thiết bị tự động.
‒ Tiết kiệm lao động, năng lượng, thời gian.
‒ Thay thế các phương pháp tách vỏ thủ công, hạn chế tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển.
‒ Điều chỉnh được lưỡi dao cắt tùy theo độ dày mỏng của lớp vỏ.
Nhược điểm:
‒ Chỉ áp dụng với những quả có đường kính từ 80 - 250mm, chiều cao từ 160 350mm, bề dày vỏ từ 1.5 - 10mm.
‒ Chỉ áp dụng với những quả có cấu trúc khá đồng đều.
‒ Vỏ được tách ra không hồn tồn, vẫn cịn một số vị trí vỏ khá dày.
‒ Thất thoát sản phẩm do lưỡi dao cắt phạm vào phần thịt quả.

Hình 3.4. Thiết bị tách vỏ

24

download by :


3.4. Chần
Mục đích cơng nghệ
‒ Bảo quản: vơ hoạt enzyme trong nguyên liệu chế biến, làm cho nguyên liệu sau
quá trình tách vỏ ít bị biến đổi, ức chế q trình oxy hóa xảy ra
‒ Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho hiệu suất quá trình ép
tăng lên.

Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vật lý: hình dạng và thể tích sẽ biến đổi đơi chút, làm giảm độ cứng, khuếch
tán chất khô từ nguyên liệu vào dung dịch chần sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng.
‒ Hóa học: nhiệt độ cao sẽ làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, đặc
biệt là vitamin C, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
‒ Hóa lý: q trình chần sẽ làm thốt khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô,
làm mềm nguyên liệu.
‒ Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao
làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
‒ Hóa sinh: các enzyme trong ngun liệu sẽ bị vơ hoạt trong q trình chần.
Thiết bị: Thiết bị chần bằng hơi nước
Nguyên lý hoạt động: thiết bị có dạng đường hầm, sử dụng hơi nước để gia nhiệt
và giữ nhiệt trong quá trình chần. Bên trong thiết bị chia thành 3 khu vực tương ứng
với 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội.
Thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB. Đầu tiên, nguyên liệu sẽ
được nạp vào thiết bị nâng (1) rồi được đưa vào vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng (1) được
thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong
quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếp thành
một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc với hơi. Sau đó, nguyên liệu rời băng tải
lưới và đi vào thiết bị nâng (3). Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3)
chính là thời gian chần. Sau cùng nguyên liệu được vận chuyển vào đường hầm làm
nguội (4). Người ta phun nước vào khơng khí lạnh tạo sương mù để làm nguội sản
phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần, đồng thời làm
giảm lượng nước thải xuất hiện trong quá trình vận hành
Thông số công nghệ
25

download by :