ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO ppt

B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang.
NHÓM SVTH:
Phạm Trọng Viễn 3006100218
Nguyễn Thanh Hải 3006100038
Hoàng Ngọc Thiện 3006100170
Trần Thị Ái Đào 3006100020
Nguyễn Minh Trí
TP.Cà Mau,Tháng 6/2013
Lời Mở Đầu
Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới. Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương
pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được
truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và
phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm
lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ.
VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu
trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn
thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc.
Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo
phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản
xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những
lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt
công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối
với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên
phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu
điểm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được.

Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu
văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết
chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái
riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường
tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải
biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối với quê hương, dân tộc.
Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung
thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn.
Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp
ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
Chương I: Tổng Quan Về Chao
1. Sơ lược về chao
1.1. Định nghĩa :
Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân
tố hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành
những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có
mùi thơm, vị béo đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu
vì các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra
các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao
bột v.v… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và
mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc
biệt.
Hình 1 : sản phẩm chao
1.2. Nguồn gốc:
Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện
cách đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó
tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước

là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền
thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một
dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đại trà như chao trắng.
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng
từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai
(1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor
sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta
thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập
được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi
khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập
từ chao làm ở gia đình.
Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao
thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty
(mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất
dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ
nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân
hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để
mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.
2. Các phương pháp sản xuất chao
Có 2 phương pháp :
- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.
Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng
tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ
công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.
3. Giá trị dinh dưỡng của chao
Bảng 1 : Thành phần hóa học của chao
Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 73 - 75
Đạm toàn phần 2 - 2,9 12,5 - 13

Đạm phocmon 0,70 - 0,85 7,5 - 7,8
Đạm amoniac 0,3 - 0,4 2,5 - 3,0
Muối ăn 4,5 - 5 6,0 - 6,2
Chất béo 8 - 8,5
Độ chua 110,0 - 120
Bảng 2: các axit amin không thể thay thế
Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%)
Lizin
Treonin 2,84 - 2,9
Valin 3,3 - 3,5 2,8 - 2,9
Triptofan 1,70 - 1,75
Fenilalanin 0,15 - 0,20 0,4 - 0,45
Izơlơxin 1,55 - 1,60
Lơxin 1,80 - 1,90
Metionin 0,4 - 0,5
Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit
thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng.
Trong các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans,
Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt
nhất. Ngoài ra, người ta còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza
cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần
chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
I. Nguyên liệu sản xuất chao
A Đậu nành .
1. Nguồn gốc
Giới (king don ) plantae
Nghàn (phylum) magnollophyta
Lớp (class) magnollopsida
Bộ (ordo) Fabales
Họ (familia) Fabaceae

Phân họ (subfamilia) faboideae
Chi (genus) glycine
Loài (species) max
Hình 2 : cây Đậu Nành
Cây đậu nành (glycine max (L) mell) là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp
cả hai loại protein và dầu thực vật. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc đã biết
đến cách đây 5000 năm từ phía bắc Trung Quốc đậu nành phát triển sang Triều
Tiên, Nhật bản và đến thế kỷ 17 thì thâm nhập sang Châu Âu. Ở Đông Nam Trung
Quốc đậu nành lan truyền sang các nước đông nam Châu Á.
Do khả năng thích ứng rộng rải nên đâu nành được trồng khắp 5 châu lục tập trung
nhiều nhất là ở Mĩ 73,03 %tiếp đến là Châu Á 23,15%.
Ở Việt Nam đậu nành được phát triển sớm khi nó còn là cây hoang dại sau đó
được thuần hóa và trồng như các cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng
năng suất trồng đậu tương ở nước ta đạt rất thấp so với năng suất trung bình của
thế giới.
Đậu nành là loại cây có giá trị dinh dưỡng cao hạt có chứa từ 38-42% protein 18-
22% là dầu 30-40% là hydrat cacbon 4-5% là các chất khoáng các sản phẩm đậu
nành được sủ dụng rông rãi cho nhiều người và gia súc với các mục đích khác
nhau.Đậu nành là cây lấy hạt quan trọng ,cây có dầu quan trọng bật nhất của thế
giới đứng thứ 4sau cây lúa mì, lúa mì lúa nước và ngô.
2. Thành phần hóa học của đậu nành .
Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu
nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử
dịp chiếm 90%.
Bảng 3 . Thành phần hóa học của đậu nành .
Thành phần Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon
Hạtđậu
nành
nguyên

100 40 21 49 34
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ
lượng rất lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin
và triptophan còn các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng
acid amin có trong thịt.
Bảng 4 . Thành amin trong prtein của đậu nành
Izolozin 1,1% Phenilalanin 5,0%
Lozin 7,7% Treonin 4,3%
Lyzin 5,9% Triptophan 1,3%
Methionin 1,6% Valin 5,4%
Xystin 1,3% Histidin
2,6%
Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ
anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten.
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm
hai loại: Tan và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ
hydatcacbon.
Bảng 5 : Thành phần hydartcacbon trong đậu nành
Xenluloza 4,0% Raphinoza 1,1%
Hemixenluloza 15,4% Saxaroza 5,0%
Stachyoza 3,8% Các loại đường
khác
5,1%
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý
là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau:
Thành phần khoáng trong đậu nành:
Ca : 0,16-0,47 %

P : 0,41-0,82 %
Mn : 0,22-0,24 %
Zn : 37 mg/kg
Fe : 90-150 mg/kg
Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.
Bảng 6: Thành phần vitamin trong đậu nành
Thiamin 11,0-17,5 mg/kg Acid folic 1,9 mg/kg
Riboflavin 3,4-3,6 “ Inoxitan 2300 “
Niaxin 21,4-23,0 “ Vitamin A 0,18-2.43 “
Pyridoxin 7,1-12,0 “ Vitamin E 1,4 “
Biotin 0,8 “ Vitamin K 1,9 “
Acid tantothenic 13,0-31,5 “
Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và
vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước:
Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và
phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các
sản phẩm lên men.
3. Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa
nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu
đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc
,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phần của
hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng
tự bốc nóng.
Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến
chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ
biến chất của hạt. VD:
Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20
O

C có thể quan sát thấy màu sắc
của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ
bảo quản là 23
O
C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng…
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:
 Thủy phân
Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% thấp hơn các loại
hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức
độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…
 Nhiệt độ :
Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do
vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên
có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu
được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ
hạt xanh, lép, vở……
Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn
toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. Căn
cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15
O
C thì căn cứ vào
thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:
+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8
tầng.
+ Nếu thủy phân từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng.
+ Nếu thủy phân từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng
bao không quá 2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút

ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của
Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên
50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.
B. Đậu phụ
1. Nguồn gốc
Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân
một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung
Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn
gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách
gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở
miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp
phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường
được làm món ăn chay cho những người theo
đạo Phật. Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu
nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh
bột chảy vào nước thành hình dáng theo người
làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài. Các hình
dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ
nhật dài.
Hình 3: Đậu Hủ
2. các phương pháp sản xuất đậu hủ
2.1. Phương pháp xay ướt
2.2.2. Quy trình làm đậu nành bằng phương pháp xay khô
3. Thuyết minh quy trình.
Phương pháp xay khô :
Vo đậu và hong khô :
Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ
vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm làm
cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút
để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ mịn.

Sau khi hong khô vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay thì
đem đi nghiền
Nghiền :
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có
độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2, không được lớn hơn. Bột nghiền không mịn không những
làm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất thu hồi đậu phụ vì đậu sẽ
không dai không mịn. Ngược lại quá nhỏ cũng không tốt vì làm giảm năng suất của máy,
và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein bị biến tính cục bộ, khó khăn
cho khâu kết tủa về sau.
Bột nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền nhiệt
độ bột tăng, lại trong điều kiện ẩm của bột cao, nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt,
do tác dụng của men có trong hạt đậu nhất là vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên men
chua, gây biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này.
Hòa bột vào dung dịch NaOH :
Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào dung dịch NaOH với pH = 11-12 với tỷ lệ 1 đậu 7
nước ở nhiệt độ 65-68oC. Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để đậu không bị vón cục,
lúc này pH của dung dịch sẽ hạ xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các
axit béo có trong hạt đậu với NaOH.
Mục đích của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước.
Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và
ép thành bánh.
Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm. Khi ta tách đạm có
cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém béo
ngậy.
Lọc :
Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc. Bã được rửa lại, lượng
nước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu.
a. Định hình bánh đậu làm chao :
Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau :
- Hàm lượng nước : 68-72%

- pH : 6-6,5
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn :
Gia nhiệt và kết tủa :
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng
tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat
(lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ
hơn. Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng
này cho tới khi sôi và bốc mùi thơm. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian
đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy
đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác
động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100
o
C để gây biến tính nhiệt và dùng tác
nhân gây kết tủa protein. Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4,
axit axetic, axit laclic, HCl…
Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin. Trong sản xuất chao sử dụng CaSO4 là tốt
nhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất. Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/lít sữa
có nồng độ 0,4oBe và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100
o
C thì lượng
đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ. Nếu so
với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thì
CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric gây thối
và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn kém, thao
tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ
dàng. Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước
phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc.

Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca) hòa trong 15 lít nước, lọc bỏ rác cặn, đun sôi. Khi cho
dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều (12 vòng/phút) từ dưới lên trên và nhẹ
tay để tránh xảy ra phản ứng cục bộ. CaSO4 cho vào từ từ, kinh nghiệm khi thấy trên mặt
dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu là báo hiệu
sắp đạt yêu cầu. Nói chung khi thấy nước trong màu vàng nhạt là được.
Để lắng khoảng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ phần nước. Lấy kết tủa đem đi ép và ta sẽ
được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
Ép định hình bánh đậu :
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào
khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80
o
C. Nếu nhiệt dưới 60
o
C thì hoa
đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường
là 10 phút.
Bánh đậu phụ này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều, do vậy khi kết tủa ta
phải kết tủa già. Bánh đậu làm chao được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép
xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, nhẵn, không có lỗ rỗng, ăn không có
cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, không có xơ, rán không nở.
Cần chú ý khi cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng
loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao
sau này.
Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau. Thông
thường các hoa đậu được đưa vào 1 mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói lại rồi ép. Bánh đậu
khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm vì nếu quá dày men của mốc sau này
không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều.
4. Giống vi sinh vật trong sản xuất chao
1. Các chủng vi sinh vật trong
sản xuất chao

Muốn chế biến chao có chất
lượng tốt ổn định và tiến tới sản
xuất theo quy mô công nghiệp,
vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm
vi sinh vật thích hợp cho sản xuất
chao. Yêu cầu cơ bản của chế
phẩm là có hoạt độ proteaza thích
hợp, không tạo ra các chất độc
hại và mùi vị lạ.
Chế phẩm vi sinh vật dùng trong
sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc.
1.1. Chủng vi khuẩn :
Trong quá trình lên menchao còn có sự tham gia của các vi sinh vật sản sinh các
sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi
khuẩn hấp thụ các chất dinh dưỡng có phân tử lượng nhỏ như các acid amin và các
acid béo peptit ngắn các đường lên men tạo sản phẩm lên men và thải ra môi
trường , một số vi khuẩn qua quá trình trao đổi cho ra chất tạo hương.
Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm.
Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu
chuyển.
1.2. Chủng nấm mốc :
Trên thế giới thường sử dụng 4
loại mốc : Actinomucor elegans,
M.hiemalis,
M.silvaticyus, M.subtiliscinus,
Trong đó Actinomucor elegans là
tốt nhất.
Đối với chế phẩm nấm mốc,
miếng chao có cấu trúc chắc, màu
trắng đục, đạt yêu cầu lý hóa và

vệ vinh thực phẩm theo tiêu
chuẩn.
Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử
dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn
và nấm mốc thì chắc chắn chao sẽ
có vị béo ngậy, mùi không nặng
và phẩm chất cao hơn.
Actinomucor elegans là giống tốt
nhất trong sản xuất chao việc
chọn giống trong sản xuất chao
rất quan trọng tiêu chuẩn như sau.
Khuẩn ty của nấm phải tròn bóng
hoặc có màu trắng hoặc hơi ngả
màu vàng để chao sản xuất có
màu đặc trưng có câu trúc sợi
nấm phải chặc dày tạo một lớp
màng vững chắc trên bánh đậu để
giữ hình dạng ban đầu.
Không tạo ra mùi có mùi khó
chụi do nấm bị nhiễm .Tạo được
emzym có hoạt tính phân hủy
đạm cao. Vì vậy muốn có chất lượng trong sản xuất phải có giống visinh vật thuần
chủng tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ , độ ẩm môi trường và PH để phát huy
được tính ưu việt của chúng.
Actinomucor elegans được tìm thấy khắp thế giới nhưng tìm thấy lần đầu tiên ở các
chất nền của vùng nhiệt đới.
Actinomucor elegans có sợi nấm đơn bào không có vách ngăn va trong suốt khuẩn
lạc phát triển rất nhanh như mảng bông ban đầu có màu trắng , sau 4 ngày đường
kính khuẩn lạc khoảng 75mm, có màu xanh ô liu đến màu vàng sẫm. phân tích
dưới kính hiển vi ta thấy sự phân nhánh của cuốn bào tử trên cuốn bào từ ban đầu

các túi bào tử trên cùng một đoạn ngắn mộc ra ở cuốn bào tử thứ hai . Mỗi túi bào
tử có hình tròn có có màu nhạt màu kem đến màu vàng sẫm có nhiều bào tử có gai.
Nhiệt độ tối ưu để nấm phát triển là 30
0
C độ ẩm thích hợp là 90- 95% thời gian
ban đâu ta nên nuôi mốc ở độ ẩm 90% sau 14-16 giờ trên bề mặt xuất hiện khuẩn
ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95 %, phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của và nền phòng phải có rãnh thoát nước . vì
Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí nên cần phải đáp ứng đầy đủ oxi và
điều kiện môi trường phải thoáng.
2. Quy trình sản xuất chủng mốc
các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho quá trình sản xuất giống khởi động từ nấm
mốc Mucor elegans như sau: Nguồn cơ chất thích hợp cho sản xuất giống khởi
động từ nấm mốc Mucor elegans là bột đậu tương; tỷ lệ phối trộn với bột gạo là
50/50. Nguyên liệu được hấp khử trùng, làm nguội, trải thành lớp mỏng 3cm, tiếp
giống bằng hỗn dịch bào tử có mật độ 3.106bt/ml với tỷ lệ là 3ml dịch giống/100g
môi trường nuôi cấy. Thời gian nuôi cấy là 54h không đảo trộn. Sau khi nuôi cấy
thu được chế phẩm thô, nhằm bảo toàn hoạt lực enzym và bào tử sống của giống
khởi động nên sấy đông khô (-45
o
C)/15h hoặc ở 40
o
C/24h bằng tủ sấy thường
đến khi đạt độ ẩm là 10%
Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất chao
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
1. Nuôi mốc trên đậu hủ .
Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quyết định
phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và

có hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo
thành trong bánh chao sẽ nhiều.
Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm
vững chắc. Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này.
Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây :
- Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác
- Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển
Quy trình nuôi mốc trên đậu phụ diễn ra như sau :
Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước như sau : 10x6x(1,5-
2)cm. Ơ các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có
kích thước : 2x2x2cm , 3x3x2cm .
Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100
0
C/phút nhằm
tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi
cho mốc chao phát triển.
Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều
nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề mặt
của miếng chao.
Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox.
Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp
khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào
phòng nuôi mốc.
Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể
dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.Có
nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc máy
cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo.
Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể cấy
xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ.
Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây rây

bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm
sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều.
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc,
500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử
dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ.
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30
0
C, hàm ẩm không khí là 90%
ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta
phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất
cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát
triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất
cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ
men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.
Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc,
lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc
chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm
cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì
không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng
giảm.
Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của
mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt
lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đổi. Có thể nói hương vị
của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định.
Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề
hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh
cho phù hợp :
- Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép

- Hàm ẩm của phòng nuôi mốc
- Hàm ẩm của không khí.
Đặc biệt những tháng hanh khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-70%, phải tăng
cường ẩm. Những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc và khống
chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp.
Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng
quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.
Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo
thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng sản phẩm dễ
nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị.
Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau :
- Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà
không chệnh lệch quá 2
o
C, nhất là các góc.
- Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ
dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp
nhiễm.
- Nền nhà ngiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi
măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh.
Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông
gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm3 trên diện tích 2cm
2
.
Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết
thúc 1 đợt nuôi mốc.
Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng
cụ bằng đồng. Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí
phải ngừng sản xuất để tránh hư hại các đợt sau.
ƯớP MUốI :

Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại
diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còngiúp các khuẩn
ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải
protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí
không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl- sẽ kết
hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể
xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của
các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp
các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên
không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả
năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm
sâuvào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này.
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h.
Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối
cùng thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để
hở 1 miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men.
Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối
tinh.
Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có
nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào
thiết bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng.
Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ để
tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với
muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã
bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương
vị hấp dẫn đặc biệt là chính.
LÊN MEN :
Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc.
Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau,

tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao.
Để phát huy hết tác dụng của enzym trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo
điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi
trường.Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu
vào dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12
o
cồn
theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 - 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là
vừa. Đậy nắp thật kín cho vào phòng lên men. Rượu ngoài việc gia tăng hương vị mà còn
giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men
chậm.
Quá trình lên men qua 2 giai đoạn :
- Lên men chính ở nhiệt độ 35-36
o
C, thời gian 6-7 ngày
- Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30
0
C, thời gian lên men
7 ngày.
Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở giai đoạn lên
men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40
0
C thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản
phẩm rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35
0
C thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn
kém thiết bị và diện tích phòng lên men.
Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực đại và bắt đầu
đi xuống. Nếu kéo dài nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản
phẩm. Thường khi kết thúc giai đoạn lên men NF vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn hơn 1,2

thường sản phẩm nặng mùi.
Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu NF) để biết khả năng
chuyển hóa protit thành axit amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men .
Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở các hũ sành 20 lít là
11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày.
Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1
tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ.
Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính
tạo nên : các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit
béo,metylaxeton. Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách
đầy đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men.
Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng.
III. MộT Số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất
Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là : hiện tượng đắng và
nặng mùi như mắm tôm.
1. Hiện tượng chao bị đắng :
Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau :
1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu :
Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để
làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1 phần
protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ khi
hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg.
1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng :
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng
hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn
khóchịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của proteaza làm ngừng trệ
các phản ứng tạo thành các axit amin tự do, nhất là sự tạo thành axit glutamic.
1.3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa :
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng axit latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4
quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.

1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao :
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để
lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp.
1.5. Do một số axit amin gây nên:
Trong chao có mêtiônin (loại axit amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị đắng,
do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v đó là hiện tượng
bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân đã
nói trên.
2. Nặng mùi :
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì
thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn.
Nguyên nhân chủ yếu là:
2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen :
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều,
theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng
lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và
mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào
những ngày thời tiết quá ẩm.
2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt :
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng
mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải
giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang
màu nâu rõ rệt.
2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao:
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt yêu
cầu nhưng ép không hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc
không phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều hỏng mà tùy loại), kiểm tra hoạt
lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi.
Các nguyên nhân gây đắng và nặng mùi đã trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có thể
tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình công

nghệ.
Chương III : CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CHAO.
1. Chỉ Tiêu Cảm Quan .
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dáng của miếng chao Miếng chao nguyên vẹn , không bể cạnh
góc, không rã nát.
2. Độ trong của nước chao Nước chao không quá đục
3. Màu sắc của míếng chao Màu đỏ đặc trưng,không thâm đen hoặc có
màu lạ khác
4. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua
Không úng thối hoặc có mùi có chịu khác
5. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng. Mặn vừa
không đắng, tanh hoặc có vị lạ khác
6. Tạp chất Không tạp chất (mãnh gỗ, cát…)
2. Chỉ tiêu lý hóa
Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % Chao 17-28,0
2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất
khô
30 – 50
3. Đạm thối, chuyển ra NH3, tính bằng %
chất khô
2,0
4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng %
chất khô
19 – 23
5. Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô 26 – 47,0
6. Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển
ra CH3COOH tính bằng % nước Chao
2 – 3,0

3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Chỉ tiêu Mức
1. Tổng số coliform trong 1g Chao 10,0
2. Escherichia coli 0
3. Welchia perfringens 0
4. Staphylococcus aureus 0
5. Streptococcus gây bệnh 0
4. Chỉ tiêu bao bì
Chao thành phẩm phải được chứa trong bao bì là keo, lọ thủy tinh sạch có nút kín. Các
keo lọ phải được đóng thùng (gỗ, cactông) chắc chắn.
Trên bao bì phải có nhãn hiệu, nội dung nhãn ghi :
- Tên sản phẩm.
- Tên hiệu và dấu hiệu (nếu có).
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.
- Ký hiệu tiêu chuẩn.
- Số và ngày đăng ký nhãn hiệu chất lượng.
- Khối lượng chao trong bao bì, tính bằng g.
- Thời gian bảo hành 3 tháng kể từ ngày sản xuất …
Ở một số nơi sản xuất ở dạng gia đình thì chao đỏ chỉ được cho vào lọ thủy tinh rồi sau
đó đưa ra thị trường.
Tài liệu tham khảo
- Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống(Trường ĐHKT
PGS:Nguyễn Đức Lượng)
- XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO SẢN
XUẤT CHAO TỪ NẤM MỐC Mucor elegans Lê Minh Nguyệt, Phan Thị
Phương Thảo ( Tạp chí khoa học và phát triển 2012 tập 10 số 5 : 771 -778 )
- />nanh-2259/
- chao.1331123.html
-