PHAM_MAU

Học sinh thực hiện:

Đào Mai Thanh Thảo, Lớp: 9B

Giáo viên bảo trợ:

Lê Văn Dũng

Đơn vị:

Trường THCS TT Cửa Việt, Gio Linh


I. ĐẶT VẤN ĐỀ:
Ăn quà vặt là một trong những thú vui của những cơ cậu học trị như chúng em,đặc biệt là với
các em nhỏ. Chúng em bị thu hút bởi những loại bánh, kẹo, đồ uống…có đủ loại màu sắc. Nhưng
mấy ai biết được làm thế nào để có được màu sắc phong phú như vậy. Để có được màu sắc như
mong muốn người ta sử dụng phẩm màu. Phẩm màu thực phẩm có hai loại chính: Tự nhiên và
tổng hợp. So với màu tự nhiên, phẩm màu tổng hợp được người sản xuất ưa dùng hơn vì cho màu
sắc đẹp, giá thành rẻ, độ bền cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu đề ra.

Một số thực phẩm sử dụng phẩm màu tổng hợp

Tuy nhiên, nếu lạm dụng,sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép có thể gây ngộ độc, làm
tăng tính hiếu động thái quá, mất tập trung trong học tập ở trẻ em và các bệnh mãn tính ở người
trưởng thành (tim mạch, tăng huyết, béo phì...) càng nguy hiểm hơn khi sử dụng các sản phẩm
không rõ nguồn gốc hay sử dụng quá liều lượng cho phép. Vì vậy chúng ta nên sử dụng phẩm
màu tự nhiên bởi nó khơng những an tồn cho sức khỏe mà cịn cung cấp cho chúng ta nguồn dinh
dưỡng và các vi chất khác có lợi cho cơ thể.
Qua kiến thức thực tế và bằng thực nghiệm,em đã nghiên cứu đề tài:
“TẠO PHẨM MÀU TỰ NHIÊN”

II.GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:
1. Nguyên liệu: Các nguyên liệu hữu có sẵn có trong tự nhiên có chứa chất màu (Chủ yếu có
ở địa phương hoặc có thể mua được)

Các chất màu từ nguyên liệu thực vật, được chia làm ba nhóm chính:
-Antoxian: Có màu đỏ và màu xanh lam
-Carotinoit: Có màu vàng
-Clorofin: Có màu xanh lá cây
Ngồi ra, cịn một số nhóm chất màu khác như Caramel : có màu nâu đen, thu được bằng cách
nấu đường sacarozơ.


2.Phương pháp nghiên cứu:
a.Tìm hiểu tác dụng của một số chất màu:
*Màu xanh: táo, lê, cải xanh, rau cần, xà lách…
Trái cây màu xanh có chứa xanthophyll hoặc zeaxanthin, có tác dụng chống oxi hóa, tránh tổn
thương đến võng mạc của thị giác, bảo vệ mắt.
Các loại rau có màu xanh là màu đặc trưng thường có chứa hàm lượng lớn những hợp chất chống
oxy hóa, đem lại những hữu ích cho gan, đẩy nhanh quá trình đào thải độc tố ra khỏi gan nói
riêng và cơ thể nói chung.
*Màu đỏ: dưa hấu, bưởi đào, lựu…
Những trái cây màu đỏ chứa nhiều Carootene có tác dụng chống oxi hóa. Đặc biệt, chất này có
tác dụng loại bỏ được gốc tự do, ngăn chặn được sự hình thành của tế bào ung thư, nâng cao sức
đề kháng của cơ thể.
*Màu vàng: cam, xồi, qt, đu đủ...
Có rất nhiều beta-carotene mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển đổi thành các vitamin A.
Beta-carotene giúp ngăn ngừa các bệnh về mắt, chống oxi hóa, nâng cao hệ thống miễn dịch của
cơ thể, chống lại ung thư. Hơn nữa, các loại trái cây màu vàng cam cịn chứa nhiều vitamin C,

axit folic có tác dụng bảo vệ tim.
*Màu tía: khoai tía, cà tím, nho tím…
Chất flavonoids có trong những trái cây màu tía như quả nho giúp bảo vệ chống lại bệnh tim.
Rau quả màu tím chứa proanthocyanidin có hiệu quả trị liệu đối với chứng mỏi mắt, tăng cường
tính đàn hồi của mạch máu.


b.Khảo sát các loài thực phẩm lấy màu:
STT

Màu

Các loài quan trọng

1

Xanh lá cây

Lá ngót,Lá dứa,Lá dong

2

Xanh rêu

Mơ leo,Đơng sương

3

Đỏ

Quả gấc,Quả lựu

4

Cam

Củ càrốt,

5

Vàng

Củ nghệ,Đậu xanh

6

Tím

Bắp cải tím,Khoai lang tím,Củ dền

7

Đen

Lá gai

8

Nâu

Cà phê,Cacao


c. Phương pháp tạo màu:
Để tách chất màu khỏi nguyên liệu chủ yếu dùng phương pháp tách bằng dung môi
nước.Với kỹ thuật này có thể chia làm 2 nhóm chính:
-Tách bằng nước nóng: đối với các nguyên liệu mà chất màu chỉ hiện màu sau khi
đun hoặc không bị biến đổi ở nhiệt độ cao ví dụ: gấc, củ dền…
Cách làm: Đun sơi ngun liệu với nước sau đó lọc lấy nước thu được nước có màu.
-Tách bằng nước lạnh: đối với các nguyên liệu mà chất màu dễ bị biến đổi ở nhiệt độ
cao,ví dụ:Các loại rau xanh mềm.Thường sử dụng vào giai đoạn cuối của quá trình
chế bến.
Cách làm: Nguyên liệu được giã nát, cho vào nước sạch sau đó lọc để thu được dịch
chiết có chất màu.
Ngồi ra một số cây được sử dụng như một loại thực phẩm màu để nhuộm màu mà
không cần tách chất màu.Trong trường hợp này nguyên liệu có màu được trộn với
thực phẩm để tạo màu cho thực phẩm.Ví dụ: bánh lá gai


*Có thể tạo ra nhiều màu sắc theo các nguyên tắc sau:
1-Tạo màu bằng điều chỉnh pH của môi trường: cùng một loại nguyên liệu với các môi
trường khác nhau thì có màu sắc khác nhau
Ví dụ: dịch tách từ củ nghệ (thành phần cucurmin) với môi trường pH từ cao đến thấp (kiềm
đến axit) màu sắc chuyển từ vàng tươi sang vàng đậm.
Sử dụng các chất làm thay đổi pH:

Axit: dấm, chanh,nước muối măng chua…
Kiềm:Nước vôi,tro bếp…

2-Tạo màu bằng cách chế biến nguyên liệu: cùng một loại nguyên liệu với các cách chế biến

khác nhau cho các màu sắc khác nhau.
Ví dụ: Đường đun nhẹ có màu vàng, đun vừa có màu nâu, đun mạnh có màu đen.
3-Tạo màu bằng kỹ thuật phối chế nguyên liệu: pha trộn các màu thực phẩm khác nhau hoặc
trộn chất màu với chất khác để thu được màu sắc khơng có trong ngun liệu hoặc khơng có
trong tự nhiên
Ví dụ: Từ nước bắp cải tím có màu tím có thể tạo ra các màu
khác như sau:
- Cho thêm một nhúm bột nở sẽ làm nước bắp cải có màu
xanh lá cây.
- Cho thêm một ít bột mì vào các chén nước để làm nước bắp
cải sánh nhẹ lại, làm cho nước bắp cải có màu hồng nhạt.
- Cho thêm một ít lịng trắng trứng: nước bắp cải sẻ chuyển
sang màu vàng.


3.Ứng dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến một số thực phẩm:
-Xơi nhiều màu: Xanh,đỏ,vàng trắng (Lá ngót,gấc,đậu xanh,dừa)
-Bánh lá gai:màu đen (Lá gai)
-Bánh chưng:màu xanh (Lá ngót)
-Bún nghệ, cá kho,bánh thuẩn:màu vàng (Củ nghệ)
-Kem,bánh sinh nhật,thạch,chè,mì sợi: nhiều màu
-Bún rêu cua:Màu đỏ


Trên đây là phương pháp tách màu thủ công, nếu áp dụng trong sản xuất công nghiệp
với quy mô lớn thì để thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển,quá trình tạo màu
gồm các bước sau:
Bước 1: Tách màu từ nguyên liệu thu được dịch chiết chứa màu.
Bước 2: Loại bỏ tạp chất.Cô đặc dịch chiết thu được dạng cao mềm,có thể sấy khơ.
Bước 3: Đóng gói,bảo quản.

4. Khả năng áp dụng:
Có thể sử dung trong chế biến các món ăn gia đình, cơng nhệ sản suất bánh kẹo, đồ
hộp, nước giải khát, nước sốt, tương ớt,sản xuất mỹ phẩm,dược phẩm,hội họa …


III.Triển vọng: Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, an tồn và có lợi
cho sức khỏe, giảm bớt tình trạng ngộ độc thực phẩm. Đồng thời đây là xu hướng của
nhiều doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm (kem trang điểm,thuốc nhuộm
tóc...),dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác nhằm tạo sự tin tưởng đối với
người tiêu dùng.
IV.Hiệu quả kinh tế xã hội:
- Giúp các món ăn trở nên hấp dẫn, cung cấp các chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, có
tác dụng chống oxi hóa, kháng viêm, hỗ trợ và ngăn ngừa ung thư đường tiêu hóa..
-Thân thiện với mơi trường.
- Giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do sử dụng phẩm màu.
- Định hướng phát triển cơng nghiệp thực phẩm an tồn.
- Đa dạng hóa cây trồng, nâng cao giá trị hàng nơng sản, góp phần xóa đói giảm nghèo.
Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm.