KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG rượu TRẮNG (bài báo cáo số 1)

ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG
(BÀI BÁO CÁO SỐ 1)
I. Xác định hàm lượng etanol trong rượu trắng
1. Phương pháp dùng rượu kế
1.1. Nguyên tắc
Dựa vào mức độ nổi của cồn kế trong dung dịch rượu, từ đó suy ra hàm lượng
rượu etanol có trong dung dịch cần đo.
1.2. Dụng cụ
- Ống đong thủy tinh 250ml
- Rượu kế 0 – 50o khắc vạch 0,1
- Nhiệt kế 0 – 50o khắc vạch 0,5
- Thau nhựa 2 lít
1.3. Cách tiến hành
Cach 1 đo trực tiêp ở nhiệt đợ thường

Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí
quá nhiều.
Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để
rượu kế ổn định.
Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của rượu và đọc độ rượu trên rượu kế.
Dựa vào bảng tra để chuyển về độ rượu chuẩn.
Kết quả
Trang 1

download by :

ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

Cach 2 đo trực tiêp ở nhiệt độ chuẩn
Lam lanh dung dich cần đo về

Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí
quá nhiều.
Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để
rượu kế ổn định.
Đọc độ rượu trên rượu kế.

1.4. Kết quả Mẫu 1
Cách 1
Cách 2
1.5. Nhận xét
Ta thấy phương pháp dùng rượu kế để xác định hàm lượng etanol trong
rượu sẽ đơn giản hơn phương pháp dùng bình tỷ trọng, ít tốn thời gian hơn
và sự sai số của nó sẽ ít hơn. Vì phương pháp này ít phụ thuộc vào con
người mà chủ yếu phụ thuộc vào mức độ nổi của cồn kế, cịn phương pháp
dùng bình tỉ trọng thì cần phải có con người điều chỉnh vào tủ sấy và đòi
hỏi sự cẩn thận cao.
Ta nhân thây cach đo ở nhiêt đơ chn 20oC co sự chính xác hơn cách 1
Trang 2

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

* Pha mẫu 2: Hút 60ml cồn 96o cho vào bình định mức 200 ml. Thêm nước
cất đến vạch định mức.
II. Xác định hàm lượng etanol trong cồn 96o
Dùng cồn kế đo tương tự như mẫu 1 (rượu trắng) ta được kết quả đo của mẫu 2
(cồn 96o) như sau:

Cách 1
Cách 2
III. Định tính fufurol trong rượu trắng
Fufurol, cơng thức hóa học C5H4O2 (còn gọi là Fufural), Fufurol sinh ra trong
quá trình sản xuất rượu với cơng nghệệ̣ thấp, là chất cựệ̣c đợệ̣c gây ung thư nên
khơng được phép có trong thựệ̣c phẩẩ̉m. Nó cịn tác đợệ̣ng làm tổn thương hệệ̣ thần
kinh, gây giảm hoặc mất trí nhớ, tê liệệ̣t thần kinh, đau nhức thần kinh...
3.1. Nguyên tắc
Định tính fufurol trên cơ sởở̉ nếu rượu trắng có chứa fufurol thì khi phản ứng với
aninlin trong môi trường HCl, lúc này dung dịch sẽ có màu từ hồng đến hồng đậm
tùy theo hàm lượng fufurol có trong mẫu rượu.
3.2. Dụng cụ & Hóa chất
- Ống nghiệm thủy tinh có nắp đậy 25ml (2 ống)
- Pipet 1ml
- Dung dịch HCl đậm đặc
- Anilin

Trang 3

download by :

ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

3.3. Cách tiến hành
Hút 10 giọt aninlin tinh khiết vào ống nghiệm và 3 giọt HCl đậm đặc.
Hút 10ml rượu trắng (Mẫu 1) cho vào ống nghiệm, lắc đều,để yên trong 2 – 3 phút.
Quan sát hiện tượng xảy ra và ghi lại kết quả.
Làm tương tự với mẫu 2 (cồn 96o).

Kết quả
3.4. Kết quả

3.5. Nhận xét
Theo tiêu chuẩn chỉ tiêu hóa lý thì hàm lượng fufurol là khơng được phép có mặt
trong rượu. nhưng ởở̉ đây mẫu rượu trắng cả 2 ống nghiệm đều có hàm lượng
fufurol chứng tỏ đây là loại rượu không đạt chất lượng.

Trang 4

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT
(BÀI BÁO CÁO SỐ 2)

I. Xác định hàm lượng Aldehyt
1.1. Nguyên tắc
CH NaHSO3 dư + I2 + H2O
CH3CH2O + NaSO3
NaHSO3 + I2 + H2O
CH3CH2O + NaSO3
NaHSO3 + I2 + H2O

NaHSO4 + 2I
CH3CHO + NaHSO3
NaHSO4 + 2HI
CH3CHO + NaHSO3
NaHSO4 + 2HI

1.2. Dụng cụ & Hóa chất
a) Dụng cụ:
- Pipet thẳng 5, 10ml
- Bình tam giác ( 6 bình)
- Buret 25ml tối màu
- Pipet bầu 5, 10ml
- Pipet 1ml
- Bình tia, quả bóp
- Cốc thủy tinh 250ml, 100ml
b) Hóa chất:
- Dung dịch NaHSO3 1,2%
- Dung dịch HCl 0,1N
- Dung dịch hồ tinh bột 5%
- Dung dịch I2 0,1N
- Dung dịch I2 0,01N
- Dung dịch NaHCO3 1N

Trang 5

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

1.3. Cách tiến hành
Dùng pipet bầu 10ml hút chính xác 10ml mẫu 1 (rượu trắng) cho vào bình tam
giác 250ml (2 bình).

Dùng pipet bầu 5ml hút chính xác 5ml dung dịch NaHSO3 1,2% lắc đều, để trong
1 giờ.

Thêm 1

1,5 ml dung dịch HCl 1N

Thêm 3 giọt tinh bột 5%.

Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,1N (cuối giai đoạn chuẩn độ bằng I2 0,01N).

Thêm vào hỗn hợp 5ml NaHCO3 1N lắc đều.

Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N đến khi xuất hiện màu tím nhạt. Ghi lại thể tích
I2 0,01N tiêu tốn.
Song song làm mẫu 2 (cồn 96o) và mẫu kiểm chứng (thay rượu bằng nước cất).

Mỗi mẫu làm 2 bình rồi lấy kết quả trung bình cho chính xác.

Trang 6

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

1.4. Kết quả
Hàm lượng aldehyt trong mỗi mẫu:

Trong đó:
C: nồng độ cồn trong dung dịch đem phân
tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o
1000: hệ số chuyển thành 1 lít
0,22: số mg axit axetic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01 N tiêu tốn.
V0, V: là thể tích I2 tiêu tốn trong thí nghiệm chính và kiểm chứng.

V0= 0,2ml
V0=0,4ml
V0(trung bình )=
Mẫu 1 :V=1.8ml
V=2,1ml
V=

Trang 7

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

Xác định hàm lượng axit và este trong cồn
(BÀI BÁO CÁO SỐ 3)
I.

Xác định hàm lượng axit và este trong cồn

1.1.Nguyên tắc.
Trong cồn cứa rất nhiều loại axit khac nhau tạo thành trong quá trình lên men
nhưng chủ yếu là axit axetic. Axit axetic sẽ kết hợp với cồn etylic để tạo thành
ester etyl axetat.
Để xác định axit và ester có trong cồn người ta dùng NaOH có nồng độ xác
định để trung hịa lần lượt hết axit và ester có trong cồn
CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O
CH3COOC2H5 + NaOH CH3COONa + C2H5OH
1.2. dụng cụ , hóa chất
a)

Dụng cụ

ình định mức 100ml
Bình tam giác 250ml
Buret 25ml
Pipet bầu 5ml

Bếp điện
b) Hóa chất
Dung dịch NaOH 0.1N
Dụng dịch H2SO4 0.1N
Chỉ thị pp 1%

Trang 8

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

1.3. Cách tiến hành
Lấy chính xác 50ml cồn bằng bình định mức 100ml cho vào bình tam giác
250ml

Cho thêm 3-4 giọt pp 1%.

Định phân bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng nhạt. Ghi lại thể tích (V1) NaOH 0.1N tiêu tốn.

Thêm vào hỗn hợp 5ml NaOH 0.1N rồi đem đun sôi trong 1h để
tạo điều kiện cho phản ứng giữa NaOH và este xảy ra .

Đun xong làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi cho vào đúng 5ml
H2SO4 0.1N vào bình.
Chuẩn H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu

hồng nhạt. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn (V2).

1.4. Kết quả
Hàm lượng axit trong cồn: X =
Trong đó:
C:

nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích

100: hệ số chuyển thành cồn 100o
20: hệ số chuyển thành 1 lít
6: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.
V1: là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hịa axit trong cồn
Trang 9

download by :


ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Hàm lượng axit trong cồn :
Mẫu 1:
V1=2,5ml
V1=2,5ml

Hàm lượng este trong cồn:
Trong đó:
C:

nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích

100: hệ số chuyển thành cồn 100o
20: hệ số chuyển thành 1 lít
8,8: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.
V2: là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hịa este trong cồn.

Hàm lượng este trong cồn :
Mẫu 1:
V1=1,6ml
V1=1,5ml

Trang 10

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

KIÊM TRA CHÂT LƯƠNG RƯƠU VANG
(BÀI BÁO CÁO SỐ 4)
I. Xac đinh ham lương etanol
1. Nguyên tăc
Thưc hiên qua trinh chưng cât rươu vang đê tach cac chât hoa tan trong dung dich
rươu. Sau đo dung binh ty trong đê xac đinh ty trong cua rươu vang, dưa vao
bang tra đê suy ra đô rươu.
2.
Dung
cu Binh ti trong

25ml Binh hut âm
Cân phân
tich Tu sây
Côn tuyêt đôi
Bô cât rươu
Bêp đun
3.

Tiên hanh

Chưng cât rươu vang

Cho 100ml rươu vang+50ml
nươc cât vao binh chưng

Tiên hanh cât côn

Thu dich cât

Trang 11

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

Xac đinh trọng lương binh tỉ trọng

Trang binh 3 lần nươc cât,trang lai
bằng côn

Cho vao tủ sây ở 50oC trong 30’,lây ra
lam nguôi trong binh hut ẩm

Cân binh tỉ trọng ta co khôi lương binh

Cho nươc cât đên vach mưc,ngâm 20oC
trong 30’

Đem cân biêt khôi lương nươc cât va
binh
Lây binh tỉ trọng trên sây khô

Cho rươu vao binh đinh mưc va lam
tương tự như nươc cât

Cân biêt khôi lương rươu va binh

Trang 12

download by :


ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

4. Kêt qua

D=

Trong đo :
m la khôi lương cua binh ti trong
m1 la khôi lương binh ti trong va rươu
m2 la khôi lương binh ti trong va nươc cât
II. Xac đinh ham lương acid
1. Nguyên tăc
Dung dung dich kiêm chuân đê trung hoa hêt lương acid co trong mâu rươu vôi PP
lam chât chi thi
2. Cach tiên hanh
Lây 100ml rươu vang đã loai
hêt CO2 cho vao binh tam giac

Cho 3 giọt PP,lăc đều

Dung NaOH 0,1N chuẩn đô đên
khi xuât hiên mau hông bền
trong 30s

Đọc VNaOH tiêu tôn

Trang 13

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

3. Kêt qua
Ham lương acid trong rươu vang

X=

Trong đo
V1 la thê tich NaOH tiêu tôn đê trung hoa acid trong rươu vang
6 : sô mg acid axetic ưng vơi 1ml NaOH 0,1N tiêu tôn
10: hê sô chuyên thanh 1l
100: hê sô chuyên thanh côn 100o
C:
nông đô côn trong dung dich đem phân tich
4.
Nhân xet

Trang 14

download by :


ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KCS 12L – Nhóm 10

Trang 15

download by :