ĐỒ án tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu sản PHẨM MARMALADE từ TRÁI tắc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM
MARMALADE TỪ TRÁI TẮC

SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG
MSSV: 105110124
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

TP.HCM, tháng 08 năm 2009
i

download by :


ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVHD ký tên

ii

download by :


ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVPB ký tên

iii

download by :


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy
bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học
tập tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người
đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này.
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến
sản phẩm tại phịng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành
đề tài.
Cám ơn các bạn cùng làm việc tại phịng thí nghiệm đã hỗ trợ tơi trong
thời gian thực hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ đã luôn ủng hộ, động viên, lo lắng cho
con trong suốt chặng đường con cắp sách đến trường.
Cuối cùng em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe
và hạnh phúc!
TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
SV. LÊ THỊ THÙY TRANG

iv

download by :


TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Trong đồ án này, chúng tơi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau:
1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín
khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc.
2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản
phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt.

v

download by :


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ......................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án ................................................................................................................
Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn................................................................ ii
Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện................................................................. iii
Lời cảm ơn .................................................................................................................... iv
Tóm tắt đồ án...................................................................................................................v
Mục lục ......................................................................................................................... vi
Danh sách hình vẽ.......................................................................................................... ix
Danh sách bảng biểu ...................................................................................................... xi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về cây Tắc ........................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc ................................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc ........................................................................ 3
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc ..................................................................... 7
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng .................................................................................11
2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết ..............................................................13
2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc ....................................................................14
2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc ...........................................................................16
2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả ..........................................................................23
2.2.1. Định nghĩa về mứt ..........................................................................................23
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt .................................................................23
vi

download by :


2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ........................26
2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam .................................................................31
2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả ................................................................34
2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài....................................................35
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................36
3.1. Nguyên liệu và phụ gia.........................................................................................37
3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng ..................................................................................38
3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc.......................................................................39
3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu...............................................................................40
3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngồi........................................................40
3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngồi .................................................40
3.3.4. Xử lý vỏ ngồi trái Tắc...................................................................................40
3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cơ đặc...................41

3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm ................................41
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc....................................................41
3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc ...................42
3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm ....42
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................................45
4.1. Kết quả nghiên cứu ..............................................................................................46
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu .....................................46
4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc ...............................................46
4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc ................................................................................47
4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc .......................................................47
4.1.3.2. Khảo sát q trình chần bằng dung dịch NaOH 1%...................................51

vii

download by :


4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng...................51
4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc ................................56
4.1.3.5. Xác định các thơng số của q trình tạo gel ..............................................57
4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc ..................67
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN............................................................................................71
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... I
Phụ lục A : Các bảng .................................................................................................... III
Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ........................................... VI
Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan ........................................................................ IX
Phụ lục D : Phân tích Anova ......................................................................................... XI

viii

download by :


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc ......................................................................................... 4
Hình 2.2. Phân loại trái Tắc............................................................................................. 7
Hình 2.3. Cơng thức cấu tạo Limonin.............................................................................. 9
Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng ..............................................................................................13
Hình 2.5. Tắc muối ........................................................................................................16
Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối...........................................................................17
Hình 2.7. Mứt trái Tắc ...................................................................................................19
Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc ......................................................................19
Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường ............................................................20
Hình 2.10. Ơ mai Tắc.....................................................................................................21
Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ơ mai Tắc .......................................................................22
Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ...........................................................27
Hình 2.13. Cấu tạo của agar ...........................................................................................31
Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam..............................................................33
Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả.............................................................................34
Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu.......................................................................................37
Hình 3.2. Máy đo pH .....................................................................................................38
Hình 3.3. Brix kế ...........................................................................................................38
Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc .................................................................39
Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khơ ..............................................48
Hình 4.2. Hình ảnh q trình xử lý nguyên liệu Tắc .......................................................50
Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH..............................................................52
Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% ...........................................53
ix

download by :

Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép ............................................................................54
Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép ....................................................................................54
Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin.....................................59
Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar.....66
Hình 4.9. Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc ..........................................69
Hình 4.10. Sản phẩm Marmalade Tắc ............................................................................70

x

download by :


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các giống Tắc được trồng ở Việt Nam ............................................................ 3
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống Tắc.................................. 5
Bảng 2.3.Thành phần chất dinh dưỡng trong trái Tắc ...................................................... 8
Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả Tắc .................................................. 8
Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE...........................................28
Bảng 2.6. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm ...............................30
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa học cần phân tích .................................................................41
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích .....................................42
Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm.....43
Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả ........................................................44
Bảng 3.5. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm ................................................................44
Bảng 4.1. Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu .................................................46
Bảng 4.2. Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu ..............................................47
Bảng 4.3. Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc..........................................................48
Bảng 4.4. Khảo sát q trình chần bằng dung dịch NaOH 1% bóc màng ruột trái Tắc ....51

Bảng 4.5. Độ nhớt của dịch Tắc thu được phụ thuộc thời gian chần ...............................52
Bảng 4.6. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu chế phẩm pha loãng .................54
Bảng 4.7. Đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc lượng sợi vỏ Tắc ...........57
Bảng 4.8. Các phương án thí nghiệm .............................................................................58
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 1 sử dụng pectin tạo đông ...60
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 2 sử dụng pectin tạo đơng .60
Bảng 4.11. Mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin...................................61
Bảng 4.12. Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin ..........................61
xi

download by :


Bảng 4.13. Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar....................63
Bảng 4.14. Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar ............64
Bảng 4.15. Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar............................65
Bảng 4.16. Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar ...................65
Bảng 4.17. Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar ......................66
Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc...............................................67
Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc ..................................68
Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc...............69

xii

download by :


Chương 1: Giới thiệu

Chương 1.

GIỚI THIỆU

1

download by :


Chương 1: Giới thiệu

Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân
chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng
hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu
từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế.
Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn
ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng
ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây.
Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người
ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngồi ra, nước Tắc cịn chứa nhiều vitanin C. Ở nước ta,
cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng
tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc
tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm
từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên,
chúng tơi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất
lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài
“Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tơi trong luận văn này có ý nghĩa
nhất định.
Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các
kết quả nhận được chưa được như ý.

2

download by :


Chương 2: Tổng quan

Chương 2.
TỔNG QUAN

3

download by :


Chương 2: Tổng quan

2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC:
2.1.1. Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]:
Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học
Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau
đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục
đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong
nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy
mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil. Ở miền nam Ấn Độ,
chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam
Châu Phi.
Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Walter T. Swingle tách riêng thành họ
Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có
tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng. Ở Nhật Bản, chúng được gọi là
kinkit cịn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đơng Nam Á, những trái trịn thì

được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, cịn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc
chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM
lại có tên là trái Tắc.
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc:
Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge
Họ: cam (Rutaceae)
Bảng 2.1. Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18]
Tên khoa học

Tên địa phương

Nguồn gốc du nhập

Fortunella crassifolia

Tắc bánh xe

Nhật Bản

Fortunella hindsii

Tắc sẻ

Trung Quốc

Fortunella margarita

Tắc mỹ

Bắc Mỹ

Fortunella microcarpa

Tắc cẩm thạch

Thái Lan

4

download by :


Chương 2: Tổng quan
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum x, lá đơn mọc
so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay trịn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm
hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy. Trái
Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có
màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng
12 đến tháng 3 năm sau.

Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc
Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh
khắp trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp,
quả to, vỏ dày, trịn nhưng khơng sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gị
Cơng, Cái Bè (Tiền Giang).
Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo
dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.

5

download by :


Chương 2: Tổng quan
Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh
vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc cịn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là
trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc:
Giống

Đặc điểm thực vật học

Thời gian trồng

Mục đích sử dụng

(1)

(2)

(3)

(4)

- Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ

khi

chiết Dùng làm cây trang

cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy

ngang.
- Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu

vườn là 6 tháng

quả.

dục & hơi nhọn hai đầu.
Tắc bánh xe

- Hoa trắng, cánh dài, rất thơm

(Fortunella

- Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu,

crassifolia)

đường kính 4cm. Vỏ quả dầy,
sần sùi, khi chín màu vàng
bóng, có nhiều tuyến dầu.
Quả ít rụng, thịt quả dày,
nhiều nước.
- Hạt to, trịn, ít hạt.

Tắc sẻ
(Fortunella
hindsii)

- Cây có nhiều gai

Từ

khi

chiết Dùng làm cây trang

- Rễ bàng, phát triển theo chiều cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy
vườn là 6 tháng. quả.
ngang.
- Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu
dục và hơi nhọn hai đầu, khía
lá nhỏ hơn tắc bánh xe.
- Hoa trắng, nhỏ, nhiều, mỗi
chùm có từ 1 – 2 hoa.
- Quả nhỏ, trịn đều, có núm ở

6

download by :


Chương 2: Tổng quan

(1)

(2)

(3)

(4)

đầu, đường kính 2cm. Cây rất
sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ,
bóng.
- Hạt trịn, nhỏ, nhiều hạt.
- Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ

khi

chiết Dùng làm cây trang

cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy

ngang.

- Lá màu xanh thẫm, thuôn dài, vườn là 6 tháng

quả.

cứng, hơi nhọn 2 đầu.
Tắc mỹ
(Fortunella
margarita)

- Hoa trắng
- Quả non màu xanh, khi chín
thì vàng đều. Quả trịn, dài

gần giống hình trứng. Đường
kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít
nước, hơi ngọt. Vỏ dày.
- Hạt dài, rất nhỏ và lép.
- Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ

khi

chiết Dùng làm cây trang

cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy

ngang.
- Lá nhỏ, dày, sọc trắng xanh

vườn là 6 tháng

phiến bầu dục & hơi nhọn hai
Tắc cẩm thạch

đầu, khía lá nhỏ.

(Fortunella

- Hoa trắng, nhỏ, nhiều

microcarpa)

- Quả nhỏ, trịn đều, có sọc
trắng xanh, có núm ở đầu,

đường kính 1,5 – 2cm. Cây
rất sai quả.
- Hạt trịn, nhỏ, nhiều hạt.

7

download by :

quả.


Chương 2: Tổng quan

Tắc sẻ

Tắc bánh xe

Tắc mỹ

Tắc cẩm thạch

Hình 2.2: Phân loại trái Tắc

8

download by :


Chương 2: Tổng quan
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc:

Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngồi ra cịn có vitamin C với hàm lượng
43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.[15]
Bảng 2.3. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các
trái có múi khác: [2]
Loại
quả
chín

Thành phần hóa học (%)

Calo
cho
Cellulo 100g
se

Muối khống
(mg)
Ca

P

Fe

Vitamin (mg)

Nước

Protein

Lipit

Glucid

A

B1

Cam

65,7

0,7

0,1

6,3

1,0

33

25,5

Chanh

65,8

0,7

3,6

3,5

1,0

32

30

16,5 0,5

Bưởi

58,3

0,1

1,1

4,8

0,5

25

15

11,7 0,3 0,01 0,03 0,01 62

Quýt

65,5

0,6

0,7

6,4

0,4

32

25,9

12,6 0,3 0,44 0,06 0,02 41

Tắc

85,4

0,9

0,4

5,3

3,9

25

119

40,3

C

17,3 0,3 0,23 0,06 0,02 30

17

0,3

0,03 0,01 30

0,25 0,03 0,04 41

Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả tắc: [13]
Thành phần vỏ tắc

B2

Đơn vị

Tỷ lệ

α-pinen

%

0,40

β- pinen

%

2,70

Sabinen

%

2,80

Limonin

%

8,40

b-ocimen

%

0,30

Linalol

%

1,55

Trong thành phần vỏ quả tắc có hàm lượng limonin lớn. Đây là thành phần gây
đắng cho dịch trái. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp
với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như
khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi khơng
có vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng.
9

download by :


Chương 2: Tổng quan
 Chất đắng [9]
 Sơ lược về chất đắng
 Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo GiavaIndonesia, theo đó 2 loại hợp chất hố học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất
naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là
những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Quả có múi chứa hàm lượng lớn
flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Limonoids có mặt trong nước quả
ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị
chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym
limonoate-D-ring lactone hydrolase trong q trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi khơng
có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như
nhiệt độ bảo quản, mơi trường acid,…cũng đóng vai trị quan trọng trong q trình phát
triển của chất đắng.

Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo của Limonin
 Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng:
limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất
được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.

 Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ
tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate
và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin sau đó sẽ được

10

download by :


Chương 2: Tổng quan
di chuyển đến các mô khác của cây: mơ lá, mơ quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ
được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các limonoid aglycone
được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt
quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-Dglucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho
quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do đó,
limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong q trình hơ hấp bậc hai và được tích lũy
nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
 Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần
đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và
limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt
động hiệu quả hơn.
 Một số phương pháp tách chất đắng
 Mặc dù limonin có những hoạt tính q nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một
thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được. Do đó để sản
xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách
hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho đến
ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi
như:

◙ Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid glycosid
(chủ yếu là naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin).
 Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
 Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hố thành limonin glycoside khơng đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm
enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn

11

download by :


Chương 2: Tổng quan
tại trong một khoảng thời gian ngắn trong q trình chín của quả. Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
◙ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong
những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có
kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid
limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng
của nước quả vẫn cịn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration
membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane).
◙ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại
trên bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
 Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao.
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [13]
 Thời vụ trồng

Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
 Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thơng thống
và đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6.
 Cách trồng
 Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ,
chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngồi đất vườn, sau đó mới
đưa vào chậu.
 Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 –
6 m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển
thậm chí có thể chết.

12

download by :


Chương 2: Tổng quan
 Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34oC. Vào
mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng
lá rồi rụng dần.
 Tắc khơng trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta
trồng bằng phương pháp trồng chiết cành.
 Cách chiết cành
 Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên
ngồi cần bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
 Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
 Bón phân

 Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc
cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bơng trái nhiều.
 Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.
 Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia
làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100
g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
 Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ
15 ngày phun một lần.
 Phòng trừ sâu bệnh
 Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, khơng có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
 Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH
không phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây
bị vàng lá. Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì khơng thể dùng làm Tắc kiểng
được vì việc xử lí ra hoa trái khó thực hiện.
 Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày
một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng.

13

download by :