LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI TẮC

Trang i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM



BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU MỘT SỐ
SẢN PHẨM TỪ TRÁI TẮC





GVHD: GS-TS Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Chi
MSSV: 104110023

Tp. HCM, tháng 10 năm 2008


Trang i




Trang ii


˜ | ™

Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến thầy Nguyễn Xích Liên, người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án của mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm
khóa 2004 đã chia sẽ và giúp đỡ em về nhiều mặt để bài luận văn của em được hoàn
thành.
Tp.HCM, tháng 10 năm 2008
Nguyễn Thị Kim Chi

Trang iii


˜ | ™

Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu 2 sản phẩm từ trái Tắc (Citrus
microcarpa Bunge).
− Nước Tắc đóng chai tiệt trùng.

− Mứt đông (Jelly) Tắc.
Cả 2 sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật và về chất lượng cảm quan
được đánh giá thuộc loại khá.

Trang iv


š&›
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Một số thông tin về cây Tắc 4
2.1.1. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 4
2.2.2. Thành phần hoá học của quả Tắc 5
2.1.3. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 8
2.1.4. Xử lý cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết 10
2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc 11
2.1.6. Một số sản phẩm từ trái Tắc 13
2.2. Một số nét về nước quả 20
2.2.1. Đặc điểm chung 20
2.2.2. Phân loại nước quả 20
2.2.3. Sản phẩm nước quả 22
2.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả 23

Trang v
2.2.5. Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26
2.3. Một số nét về sản phẩm mứt quả 26
2.3.1. Định nghĩa về mứt 26
2.3.2. Phân loại mứt 27
2.3.3. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 28
2.3.4. Quy trình tổng quát sản xuất các loại mứt quả 30
2.4. Các nội dung nghiên cứu của đề tài 34
2.4.1. Phân tích các thành phần dinh dưỡng của trái Tắc nguyên liệu 34
2.4.2. Sản xuất các sản phẩm từ trái Tắc 34
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
3.1. Nguyên liệu 36
3.1.1. Trái Tắc 36
3.1.2. Các gia vị và phụ gia 36
3.2. Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1. Sản xuất sản phẩm từ trái Tắc 37
3.2.2. Phân tích, đánh giá các đặc điểm chất lượng của sản phẩm từ trái Tắc 43
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46
4.1. Sản phẩm nước Tắc đóng chai tiệt trùng 47
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của quả Tắc nguyên liệu 47
4.1.2. Tìm phương pháp thích hợp để xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47
4.1.3. Nghiên cứu công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm nước Tắc 48
4.1.4. Khảo sát quá trình đồng hoá sản phẩm 49
4.1.5. Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm 50
4.1.6. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng của nước Tắc 52
4.2. Sản phẩm mứt đông (Jelly) Tắc 55
4.2.1. Phối chế 2 nguyên liệu chính: nước Tắc và đường RE 55

Trang vi

4.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel mứt đông Tắc 55
4.2.3. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
5.1. Kết luận 61
5.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II












Trang vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ
š&›
Trang
Hình 2.1: Hoa Tắc 4
Hình 2.2: Trái Tắc 4
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin 7
Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng 10
Hình 2.5: Mứt trái Tắc 14
Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc 15
Hình 2.7: Hũ Tắc muối 15

Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối 16
Hình 2.9: Ô mai Tắc 17
Hình 2.10: Quy trình sản xuất ô mai Tắc 18
Hình 2.11: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 19
Hình 2.12: Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar 23
Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước quả trong 24
Hình 2.14: Quy trình sản xuất nước quả cô đặc 25
Hình 2.15: Marmalades 29
Hình 2.16: Jam nho 29
Hình 2.17: Mứt me 29
Hình 2.18: Mứt bí 29
Hình 2.19: Mứt gừng khô 29
Hình 2.20: Quy trình sản xuất các loại mứt truyền thống 30
Hình 2.21: Quy trình sản xuất Jelly 31
Hình 2.22: Quy trình sản xuất Jam 32

Trang viii
Hình 2.23: Quy trình sản xuất Marmalades 33
Hình 3.1: Trái Tắc nguyên liệu 36
Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước Tắc đóng chai tiệt trùng 38
Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông (Jelly) Tắc 42
Hình 4.1: Sản phẩm nước ép Tắc 54
Hình 4.2: Sản phẩm mứt Jelly Tắc 59

Trang ix
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
š&›
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả Tắc 5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV trong nước giải khát không cồn 22
Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích 43
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 43
Bảng 3.3: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu nước Tắc đóng chai tiệt trùng 44
Bảng 3.4: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả 45
Bảng 3.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 45
Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 47
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát các phương pháp xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47
Bảng 4.3: Đặc điểm cảm quan của chế phẩm phư thuộc hệ số pha loãng 48
Bảng 4.4: Hàm lượng đường bổ sung 48
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng pectin sử dụng đến độ bền cấu trúc của sản phẩm 49
Bảng 4.6: Độ bền cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hoá 50
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm nước Tắc 52
Bảng 4.9: Thành phần hoá học của nước Tắc 53
Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan nước Tắc của các thành viên 53
Bảng 4.11: Khối lượng nước Tắc và đường Re tham gia vào sản phẩm mứt đông 55
Bảng 4.12: Các phương án thí nghiệm mứt đông Tắc 56
Bảng 4.13: Mức độ ưa thích của các mẫu 57

Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt đông Tắc 57

Trang x
Bảng 4.15: Thành phần hoá học của mứt đông Tắc 58
Bảng 4.16: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của 60 người thử 58























Chương 1: Giới Thiệu
Trang 1

CHƯƠNG 1


GIỚI THIỆU

Chương 1: Giới Thiệu
Trang 2
Cây Tắc có tên La tinh là Citrus microcarpa Bunge là đặc sản của một số vùng thuộc
đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở Bến Tre. Cho đến nay cây Tắc chủ yếu được sử
dụng làm cây cảnh, mặc dù cây cho rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản
xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do đó hạn chế đến sự phát
triển loại cây này. Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này nhằm góp phần làm rõ
giá trị sử dụng của trái Tắc nhằm thúc đẩy nhu cầu phát triển cây Tắc.
Do phương tiện nghiên cứu và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu nhận được
còn hạn chế.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 3








CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

Chương 2: Tổng Quan
Trang 4
2.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ CÂY TẮC
2.1.1. Đặc điểm thực vật của cây Tắc [15]
Cây Tắc (còn gọi là cây Quất hay cây Hạnh).
Tên khoa học: Citrus microcarpa Bunge.
Họ: Cam (Rutaceae).
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le,
màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm hoa
ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy.

Hình 2.1: Hoa Tắc
Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu
vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng 12 đến
tháng 3 năm sau.

Hình 2.2: Trái Tắc
Chương 2: Tổng Quan
Trang 5
Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp
trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ
dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè
(Tiền Giang).
Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp
cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.
Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có
vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các
loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
2.1.2. Thành phần hoá học của trái Tắc [13]
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 – 55
mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dịch quả Tắc [13]
Thành phần dinh dưỡng
(1)
Đơn vị
(2)
Trong 100g ăn được
(3)
Protein tổng số (Nx6,25) g 0,9
Đường tổng g 5,5

Cellulose g 4,1
Pectin g 0,54
Tro g 0,5
Natrium (Na) g 1,5
Kalium (K) mg 140
Calcium (Ca) mg 124
Phophor (P) mg 42
Magnesium (Mg) mg 13
Sắt (Fe) mg 0,3
Kẽm (Zn) mg 0,1
Đồng (Cu) mg 0,055
Lưu huỳnh (S) mg 13
Chương 2: Tổng Quan
Trang 6
(1) (2) (3)
Mangan (Mn) mg 0,06
Vitamin A mcg 17
Betacaroten mcg 100
Vitamin E mg 0,32
Vitamin B1 mg 0,1
Vitamin B2 mg 0,02
Vitamin PP mg 0,2
Vitamin B6 mg 0,07
Vitamin C mg 43
Folic acid mcg 21
Panthothenic acid mcg 200
Vitamin B12 mcg 0
Biotin mcg 0,45
Acid béo g 0,09

v Chất đắng [8]
* Sơ lược về chất đắng
Nguyên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-
Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids và limonoids đã được tìm
thấy, là những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Tuy nhiên, có sự khác biệt
giữa chất đắng flavanoids và limonoids. Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên
có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Thịt của quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như
naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng. Limonoids có mặt trong nước quả ban
đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị
chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym
limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi
không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân
như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
phát triển của chất đắng.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 7







Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin
Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2
dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết
xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá
từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate,
mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin

sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các
limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các
limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG)
không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc
tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là
một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside
tương ứng. Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc
hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu
gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin
và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin
hoạt động hiệu quả hơn.
* Một số phương pháp tách chất đắng
Chương 2: Tổng Quan
Trang 8
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau
một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được. Do đó để
sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải
tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho
đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có
múi như:
− Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (naringin)
và limonoid (chủ yếu là limonin).
Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm

enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn tại
trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
− Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong
những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có kích
thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid limonoid,
acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả
vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration membrane) và màng
khuếch tán (solution-diffusion membrane).
− Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại trên
bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao.
2.1.3. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [15]
* Thời vụ trồng
Chương 2: Tổng Quan
Trang 9
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
* Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng và
đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6.
* Cách trồng
Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ,
chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới đưa vào
chậu.
Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 – 6
m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí
có thể chết.

Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34
o
C. Vào mùa
khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng
dần.
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng
bằng phương pháp trồng chiết cành.
* Cách chiết
Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần
bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
* Bón phân
Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc
cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
− Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 10
− Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia
làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100
g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ
15 ngày phun một lần.
* Phòng trừ sâu bệnh
Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH không
phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây bị vàng lá.
Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng được vì việc xử
lí ra hoa trái khó thực hiện.

Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày một
lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng.
Đối với các loại sâu, côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh, bướm
phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân…cần sử dụng các loại
thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi 58…Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có thể
phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì.
2.1.4. Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [15]









Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng
Chương 2: Tổng Quan
Trang 11
Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm. Để nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý
sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc.
Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người,
mọi nhà trong những ngày đầu năm mới. Mỗi chậu Tắc được ghép từ rất nhiều nhánh
Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc tạo dáng những con thú
của 12 con giáp trông rất đẹp mắt.
Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:
− Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn Tắc.
Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên rồi phơi
nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây, rồi đem trồng lại (biện pháp này
gọi là đảo Quất hay đánh Quất). Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thể chỉ cần lặt hết

trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây
Tắc tán nhỏ).
− Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp
Tết Nguyên Đán. Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt,
cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết.
2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc [15]
Theo Đông Y
− Hạt Tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tinh hoàn
sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ.
− Rễ Tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa
chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt.
− Trái Tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn, các bệnh đường tiêu
hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con
sau sinh.
− Lá Tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng
gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch
Một số tác dụng dược lý cụ thể của Tắc:
Chương 2: Tổng Quan
Trang 12
− Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: 500g trái Tắc thái thành lát, phơi khô, cho
vào lọ cùng 250g chè xanh, đậy kín, để trong một tháng. Mỗi ngày dùng 25g nước cốt
hoà với nước ấm, chia 2 – 3 lần uống trong ngày. Bài thuốc này còn có tác dụng giải
rượu.
− Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: 100g trái Tắc ngâm trong 500 ml rượu trắng
thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng. Trước mỗi bữa ăn uống 15 – 20 ml, dùng liên tục trong
nhiều ngày.
− Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi, chán ăn: 500g trái Tắc thái lát, trộn đều với
500g đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần. Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với
nước ấm, chia nhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày.
− Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ Tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ, mỗi thứ

15g, sắc uống trong ngày.
− Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng: 30g rễ Tắc rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn, dạ
dày lợn 150g thái miếng. Cho hai thứ vào nấu, thêm nước (hoặc nửa nước nửa rượu) hầm
chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước. Bài thuốc này có tác dụng chữa viêm loét dạ dày – tá
tràng thế can khí phạm vị, biểu hiện là thượng vị đau trướng, cơn đau lan ra hai bên mạn
sườn (đau tăng khi ấn vào), buồn nôn, ợ chua, ăn khó tiêu, trung tiện được thì dễ chịu, đại
tiện khó khăn, tinh thần uất ức, rêu lưỡi trắng dày.
− Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu: 30g rễ Tắc, 15g đường phèn, sắc với nước
uống trong ngày.
− Thuỷ thủng: 60g rễ Tắc, 30g nghể (cành và lá), 120g vỏ bưởi (để qua mùa đông), sắc
uống trong ngày.
− Đau bụng dưới sau sinh: 120g rễ Tắc, nấu với rượu uống.
− Chữa âm nang sưng to: 60g rễ Tắc, 15g chỉ xác, 30g tiếu hồi hương, sắc với nước
(cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần.
− Sa tử cung: 90g rễ Tắc, 30g hoàng tinh sống, 60g rễ tiếu hồi hương, dạ dày lợn một
cái. Tất cả hầm với một phần nước, một phần rượu chia hai phần ăn trong ngày.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 13
Theo Jess Reess, nhà khoa học trường đại học Wisconsin ở Madison (Mỹ) cho biết,
chất phenol chứa trong quả Tắc có cùng họ với chất phenol có trong rượu Vang đỏ, từng
được biết là có tác dụng bảo vệ tim mạch.
Qua thực nghiệm trên động vật cho ăn Tắc, chất phenol của quả Tắc đã mau chóng
làm giảm lượng cholesterol xấu có trong máu.
Ngoài ra quả Tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt, nước, jelly, syrup.
Dịch quả Tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm…rất hấp dẫn.
− Mứt, đặc biệt ô mai Tắc có thể hỗ trợ tiêu hoá, trị tắc tiếng, viêm họng.
− Rượu Tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan.
Hiện nay, quả Tắc vẫn thường làm thuốc chữa bệnh ho bằng cách chưng Tắc với
đường phèn hoặc mật ong.
2.1.6. Một số sản phẩm từ trái Tắc [15]

* Mứt trái Tắc
Mứt là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp lễ, Tết
của người Việt Nam.
− Nguyên liệu
• 1 kg trái Tắc.
• Muối bọt.
• 1 muỗng cà phê phèn chua.
• 800g đường.
• Nước vôi trong.
− Cách làm
Giai đoạn 1
• Vôi ăn trầu loại trắng mua về pha với nước, lóng một đêm gạn lấy nước trong.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 14
• Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt
đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm
đều.
• Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm nước
muối độ 1 giờ).
• Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra
và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ ½ ngày, xả lại với nước lạnh cho thật
sạch.
• Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đổ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp
lại. Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước.
Giai đoạn 2
• Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường.
• Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho
thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt
ra. Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn.
• Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo.

• Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2 tới 3 nắng là được. Mứt này ăn dẻo và
thơm ngon.









Hình 2.5: Mứt trái Tắc