ĐỒ án 2 XOÀI sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2
XỒI SẤY DẺO

GVHD: Hồng Kim Anh
Họ tên sinh viên
MSSV
Nguyễn Thanh Ngân
DH61700254
Hồ Ngọc Minh Thơ
DH61700404
Dư Thị Ngọc Trâm
DH61700060
Trần Chí Hiếu
DH61700720

Họ tên sinh viên

Điểm q
trình

Lớp
D17_TP01
D17_TP01
D17_TP01
D17_TP02

Điện thoại
0969501641

0938281395
0933920432
0929627941

Điểm cuốn báo Điểm vấn
cáo
đáp

Nguyễn Thanh Ngân
Hồ Ngọc Minh Thơ
Dư Thị Ngọc Trâm
Trần Chí Hiếu

TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 5 NĂM 2020
1


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................4

MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI.....................................................................4
1. Tổng quan............................................................................................5
1.1 Giới thiệu chung về xoài.....................................................................5
1.2 Thị trường tiêu thụ xồi.....................................................................5
1.3 Ngun liệu...........................................................................................7
1.4 Cơng nghệ sau thu hoạch Xoài.........................................................10
1.4.1

Bệnh của xoài..............................................................................10

1.4.2

Thu hoạch...................................................................................11

1.4.3

Phân loại xoài..............................................................................11

1.4.4

Xử lý xoài để bảo quản...............................................................12

1.4.5

Đóng gói......................................................................................12

1.4.6

Bảo quản.....................................................................................12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỒI SẤY DẺO.................................13
1. Quy trình cơng nghệ...........................................................................................13

2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ...................................................14
3. Các biến đổi quy trình cơng nghệ....................................................16
4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản...........................................19
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, NĂNG LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN
THIẾT BỊ.................................................................................................................20

1. Lựa chọn thiết bị..................................................................................20
Tài liệu tham khảo.......................................................................................25

2


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng các loại cây
ăn quả, trong đó xồi là cây ăn quả điển hình được trồng phổ biến có năng suất,
giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.
Sản phẩm sấy hiện nay ngày càng rất đa dạng và phong phú, có nhiều sản phẩm
đem lại giá trị nguồn dinh dưỡng. Trong đó xồi sấy là mặt hàng tiềm năng
nhưng còn mới mẻ, rất ít người Việt Nam biết đến. Để sản phẩm xoài sấy ngày
càng được cải thiện và đến được tay người tiêu dùng địi hỏi cần phải có một
quy trình cơng nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ xoài cũng như giải quyết
vấn đề bảo quản xồi ở thời điểm chín vụ, người ta đã chế biến ra sản phẩm
xoài sấy. Trong đó sấy xồi là phương pháp mới được ứng dụng nhưng đã cho
hiệu quả cao.

Hình 1: Sản phẩm xồi sấy dẻo

3


CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI
Cuộc sống ngày nay ngày càng phát triển, nhu cầu ăn vặt ngày càng phổ biến.

Trong đó, xồi là loại trái cây chúng ta vẫn thường ăn hằng ngày, trong quả
xồi chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, các chất khoáng, xơ,
vitamin A, C dồi dào cần thiết cho cơ thể. Không những thế, nhiều công ty đã
cho ra đời những sản phẩm xồi sấy khơng phẩm màu, khơng chất bảo quản,
thơm ngon và thích hợp cho nhiều lứa tuổi. Với những cơng dụng tuyệt vời
như:
•

•
•

•

•

Chống ung thư: Các hợp chất phenolic được tìm thấy trong xồi như
quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin và methylgallat đã được chứng
minh là có đặc tính chống oxy hóa và chống ung thư.
Bổ sung chất sắt: Xồi có nhiều chất sắt, vì vậy mà chúng có thể giúp cơ thể
khắc phục tình trạng thiếu máu, đặc biệt là thiếu máu do thiếu sắt.
Hỗ trợ tiêu hóa: Trong xồi có chứa các enzyme giúp phá vỡ protein, tạo
điều kiện thuận lợi cho sự hấp thụ vào cơ thể, chất xơ có trong xồi cũng
giúp ích dồi dào trong việc hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc.
Ngăn ngừa bệnh tim: Là loại trái cây tuyệt vời cung ứng vitamin A, E và
selen cho cơ thể, giúp chống lại bệnh tim. Xồi cũng rất giàu vitamin B6,
đóng vai trị thiết yếu trong việc ngăn ngừa bệnh tim bằng cách giảm mức
độ homocysteine. Homocysteine là một acid amin trong máu gây tổn
thương mạch máu.
Giảm LDL cholesterol: Hàm lương pectin và vitamin C cao có trong xồi
giúp làm giảm mức LDL cholesterol trong thân thể, khác lạ là LDL

cholesterol xấu.

Vì xồi là nguyên liệu dễ tìm, gần gũi với cuộc sống con người, phù hợp với
nhu cầu của thị trường Việt Nam và trên tồn thế giới

Hình 2: Sản phẩm xồi sấy
dẻo
4


1. Tổng quan
1.1 Giới thiệu chung về xoài
- Xoài tên khoa học là Mangifera indica L, là cây ăn quả nhiệt đới lâu
năm,có nguồn gốc từ miền Đơng Ấn Độ và các vùng giáp ranh như
Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
- Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xồi với diện tích khoảng 1,8 –
2,2 triệu ha. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xồi trên thế giới,
trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài trên thế
giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Philippin, miền nam Trung Quốc, Nam
Phi, Ai Cập, Brazin, Mexico, Hoa Kỳ,.... Ngồi ra, xồi cịn được trồng
ở vùng ven biển nước Úc.
- Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung
là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu
Long như: Tiền Giang (trên 6.000 ha, trong đó đang cho trái 4.000 ha),
Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,...
1.2 Thị trường tiêu thụ xoài
a. Thị trường tiêu thụ ở việt nam
Sơ lược tình hình sản xuất xồi của Việt Nam qua các năm. Xoài là loại cây
được trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng trên
100 ha. Tổng diện tích xồi cả nước năm 2010 là 87.500 ha với sản lượng xoài

đạt 574.000 tấn. Đồng Bằng Sơng Cửu Long là vùng trồng xồi lớn nhất cả
nước với 43.100 ha chiếm trên 49% so với diện tích cả nước, kế đến là vùng
Đơng Nam Bộ với 2.500 ha.
Cây xoài chỉ được trồng chuyên canh ở một số vườn tại huyện Cam Ranh –
tỉnh Khánh Hồ, huyện Củ Chi – thành phố Hồ Chí Minh, huyện Xuân Lộc
tỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang và huyện Cao Lãnh - tỉnh Đồng
Tháp. Còn lại 95% diện tích xồi được trồng chung với các loại cây ăn quả
khác. Đây là một trong những nguyên nhân dẫn đến xồi có năng suất và chất
lượng thấp trong thời gian vừa qua.
Tuy nhiên, do diện tích phân bố cả nước không đều chỉ tập trung một vài nơi
nhiều nhất là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Bên cạnh đó chất lượng giống xồi
cũng là một vấn đề đáng quan tâm. Trong quá trình trồng và lai tạo, hiện cả
nước có 57 giống xồi các loại, tuy nhiên, chỉ có 4 giống xồi có chất lượng
cao là giống xồi cát Hoà Lộc (tỉnh Tiền Giang hiện tại cũng chỉ mới trồng
được 2000 ha, Đồng Tháp có 873 ha), giống xồi cát Chu có chất lượng cao
đứng thứ 2 sau xoài cát Hoà Lộc (hiện chỉ phát triển tập trung ở Đồng Tháp),
giống xoài Châu Nghệ và xoài Tượng.

5


Trên thực tế, nhiều nhà vườn còn trồng từ 3 đến 6 giống xoài chung nhưng
giống chất lượng cao lại được trồng với tỷ lệ rất hạn chế với khoảng từ 5 đến
10%. Cùng với giống,phương pháp canh tác xoài hiện nay chủ yếu vẫn là
phương pháp truyền thống với việc sử dụng nhiều phân bón vơ cơ, thuốc bảo
vệ thực vật, ... Một khó khăn nữa trong canh tác xoài hiện nay là sâu và bệnh
hại xuất hiện nhiều do điều kiện của thời tiết bất lợi. Các loại cơn trùng và bệnh
gây hại chủ yếu trên xồi là sâu đục thân, sâu đục trái , bệnh thán thư, bệnh
đốm đen, vi khuẩn. Trong đó, sâu đục thân và bệnh đốm đen vi khuẩn là nguy
hiểm nhất bởi nó làm chết cây và giảm chất lượng hoặc hư trái làm ảnh hưởng

nhiều đến năng suất. Thu hoạch và bảo quản trái cũng là vấn đề đang gặp khó
khăn hiện nay.
b. Thị trường tiêu thụ trên thế giới
Sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới Xoài được sản xuất ở trên 90 nước.
Trong đó châu Á chiếm 77% sản lượng xồi trên thế giới, tiếp theo đó là châu
Mỹ và châu Phi có tỷ lệ lần lượt là 13 và 9%. Mặc dù khơng phải là nước sản
xuất chính, Mỹ là nơi sản sinh ra các giống xoài nổi tiếng trên thế giới và cũng
là nước nhập khẩu xoài lớn nhất thế giới. Đến năm 2005, sản lượng xoài trên
thế giới ước lượng 28,51 triệu tấn.
Trong thời kỳ 1996 đến 2005, tốc độ tăng trưởng sản lượng hàng năm của xoài
là 2.6%. Mười nước đứng đầu chiếm 85% lượng xồi trên thế giới. Trong đó
Ân Độ chiếm 38,6% sản lượng từ năm 2003 đến 2005 với sản lượng 10,79
triệu tấn. Tiếp theo đó là Trung Quốc và Thái Lan có sản lượng lần lượt là 3,61
triệu (12,9%) và 1,73 triệu tấn (6,2%). Những nước tiếp theo bao gồm Mexico
(5.5%), Indonesia (5.3%), Pakistan (4.5%), Brazil (4.3%), Philippines (3.5%),
Nigeria (2.6%), và Ai Cập (1.3%). Đến năm 2007, 7 trong 10 nước hàng đầu
sản xuất xoài trên thế giới là Ân Độ đạt 40% trong tổng sản lượng 33,45 triệu
tấn, tiếp theo là Trung Quốc (11%), Thái Lan (5,3%), Pakistan (5.1 %),
Indonesia (4.9%), Philippines (2.9%) và Việt Nam (1.1 %).
Những nước sau xồi chiếm vị trí thấp trong nơng sản mặc dù lượng xồi lưu
thơng trên thị trường thế giới chỉ bằng 3% sản lượng, nhưng số lượng cũng
tăng đáng kể so với 20 năm trước. Về mặt phân phối, Mexico, Brazil, Peru,
Ecuador là nước cung cấp chính cho thị trường các nước Bắc Mỹ. Ân Độ và
Pakistan chiếm lĩnh thị trường Tây Á. Philippines và Thailand bán xoài cho các
nước vùng Đơng Nam Á. Liên Minh châu Âu mua xồi của các nước Nam Mỹ
và châu Á. Đến năm 2005, xuất khẩu xoài trên thế giới đạt 912.853 tấn, giá trị
543,10 triệu USD. Trong 10 nước xuất khẩu xoài hàng đầu thế giới, Ấn Độ
thay thế Mexico để trở thành nước xuất khẩu xoài hàng đầu năm 2005. Từ
2003 cho đến 2005, Mexico và Ấn Độ chiếm lần lượt là 22,6% và 20,3% thị
6

trường xuất khẩu, tiếp theo đó là Brazil (13,2%) và Pakistan (6,9%). Những
nước xuất khẩu khác bao gồm Hà Lan (chủ yếu tạm nhập tái xuất), Peru,
Ecuador, Philippines, Thái Lan và Trung Quốc. Nhập khẩu xoài trên thế giới
tăng từ 397.623 tấn vào năm 1996 lên 826.584 tấn vào năm 2005. Đứng đầu về
nhập khẩu trong suốt thời gian từ 2003 cho đến 2005 là Mỹ với số
lượng271.848 tấn và chiếm 1/3 lượng xoài nhập khẩu của thế giới. Hà Lan
nhập khẩu 88.300 tấn (10.6%), nhưng chủ yếu tái xuất qua các nước châu Âu
khác.

1.3 Nguyên liệu
a. Nguyên liệu chính (Xồi cát Hịa Lộc)
Xồi cát Hịa Lộc là một loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông
Cửu Long với vỏ ngồi có màu vàng nhạt, thịt quả vàng tươi, thịt quả chắc
nịch, mịn và ít xơ, rất ngon và thơm. Vì vậy, chọn xồi cát Hịa Lộc làm
ngun liệu chính để sản xuất ra xồi sấy dẻo.
Xồi cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng
lượng trái 400 - 600g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống
xồi có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 - 4
tháng.
b. Ngun liệu phụ
 Đường
• Trong q trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung
đường với mục đích là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
• Đường thêm vào xoài sấy dẻo phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường
người ta sử dụng đường saccharose loại RE. Saccharose là một loại
disaccharide có cơng thức phân tử C 12H22O11, gồm một gốc glucoza kết
hợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt khơng màu, khơng

mùi dễ hồ tan trong nước, vị ngọt khơng có vị gì khác.
• Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả. Đường
saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE, saccharose được
khai thác từ mía hay củ cải đường. Nó là một disaccharide, có cấu tạo từ
glucose và fructose , hai mono này liên kết với nhau nhờ liên kết –OH
glucoside của chúng ,vì vậy saccharide khơng có tính khử, vì vậy khi
thủy phân saccharose bằng acid hoặc enzyme invertase, đường
sachharose sẽ giải phóng glucose và fructose.
Acid citric
• Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đơng có tác dụng điều
chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị
7


•

•

cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vịchua dễ chịu, tăng cường khả năng
tiệt trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được
sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường
theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu
trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua
dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng
làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.

 Phụ gia

Acid benzoic
 Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu
trắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu và ete và nước nóng, ít tan trong nước
lạnh (ở nhiệt độ phịng tan khơng q 0.2%) tan vơ hạn trong etanol.
 Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, mậnvà cây chè hoặc được điều
chế theo con đường hoá học bằng cách oxy hoá toluen bằng acid nitric hoặc
acid cromic hoặc bằng oxi khơng khí (trong pha lỏng), decacboxyl hố
anhidrit phtalic trong pha khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO.
 Có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu acid amin của
tế bào vi sinh vật và các túi màng.Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc rất
nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 –
3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao.
•

pH = 2 – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%.

•

pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15–
0.2% diệt vi khuẩn lactic.

• pH trung tính: hiệu quả giảm 300 lần so với pH =3.
 Phản ứng caramel hóa
Tiến trình này là một cách hóa nâu khơng có sự tham gia của các acid amin hay
protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm hoặc
kèm theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó
chịu, đắng nếu như tiến trình khơng được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ
ở nhiệt độ nóng chảy của đường dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy …)
đường sachharose bị mất nước tạo thành chất màu caramel.
8

 Phản ứng hóa nâu có enzyme
Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzyme oxy hóa khử, gồm các
enzyme:Peroxydase, polyphenoloxydase. Enzyme peroxydase là enzyme hoạt
động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, khi ức chế enzyme này
người ta có thể ức chế tất cả các enzyme khác trong chế biến và tồn trữ các sản
phẩm rau quả.
 Ảnh hưởng của pH
Phản ứng Mailard có thể xảy ra trong môi trường acid và môi trường kiềm, ưu
thế hơn cả là trong môi trường kiềm.
Enzyme polyphenoloxydase là enzyme xúc tác q trình oxy hóa hợp chất
polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kiềm hãm tác
động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm ấy,
người ta sufit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy.
Do đó, muốn cho phản ứng Mailard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sản
phẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid. Tốc độ phản ứng
Mailard rất chậm ở môi trường pH từ 2-3.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Tốc độ phản ứng mailard càng lớn thì nhiệt độ càng cao, ở các nhiệt độ khác
nhau các sản phẩm cũng khác nhau.
 Bao bì dự kiến: bao bì PE
PE là chữ viết tắt từ Polyetylen. Là một loại nhựa nhiệt dẻo được sử dụng rất
phổ biến trên thế giới (hàng năm tiêu thụ trên 60 triệu tấn). Polyetylen là một
hợp chất hữu cơ (poly) gồm nhiều nhóm etylen CH 2-CH2 liên kết với nhau
bằng các liên kết hydro no. Polyetylen được điều chế bằng phản ứng trùng hợp
các monome etylen (C2H4).
 Tính vật lý: PE màu trắng, trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng
láng, mềm dẻo, khơng dẫn điện và khơng dẫn nhiệt, khơng cho nước và
khí thấm qua. Chịu được nhiệt độ cao, tùy thuộc vào loại PE mà chúng

có nhiệt độ hóa thủy tinh Tg ≈ -1000C và nhiệt độ nóng chảy1200C.
 Tính hóa học: Polyetylen có tính chất hóa học như hydrocacbon no như
khơng tác dụng với các dung dịch axít, kiềm, thuốc tím và nước brôm. Ở
9


nhiệt độ cao hơn 700C PE hòa tan kém trong các dung môi như toluen,
xilen, amilacetat, tricloetylen, dầu thông. dầu khống… Dù ở nhiệt độ
cao, PE cũng khơng thể hịa tan trong nước, trong các loại rượu béo,
aceton, ete etylic, glicerin và các loại dầu thảo mộc.

 Ứng dụng
-

-

-

-

Do các tính chất trên, PE được dùng bọc dây điện, bọc hàng, làm màng
mỏng che mưa, chai lọ, bồn chứa nước, chế tạo thiết bị trong ngành sản
xuất hóa học.
Bao bì nhựaPE để sử dụng trong công nghiệp: chủ yếu người ta sử dụng
để đóng gói hàng hóa xuất nhập khẩu… Bao bì nhựa PE chất lượng
được dùng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, công nghiệp… chúng
rất cần thiết phải bảo quản bằng bao bì nhựa PE mới chống được sự oxy
hóa của mơi trường bên ngồi.
Có bề mặt láng bóng, mềm dẻo phù hợp với rất nhiều sản phẩm khác
nhau.Có khả năng chống nước, thấm nước tốt nhất, chống thấm các loại

khí độc hại cho sản phẩm như CO2, CO, N2…
Có thể chịu được nhiệt độ đến 2300C trong thời gian ngắn.
Có khả năng giữ mùi tốt nhất cho sản phẩm được bao bọc bên trong.

1.4Cơng nghệ sau thu hoạch Xồi
1.4.1 Bệnh của xoài

-

Các loại bệnh thường gặp:
Bệnh Nấm Hồng
Bệnh đốm da ếch vỏ trái
Bệnh phấn trắng
Bệnh thối trái
Bệnh xì mũ
Ruồi vàng, ruồi đục trái
Rầy bơng xồi
Bệnh rệp dính

Hình 3: Các loại bệnh của xoài
10


1.4.2

Thu hoạch

Thu hoạch trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng,
xung quanh trái có lớp phấn mỏng.Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xồi
bằng cách dùng kim ghim vào đi xồi, nếu kim qua khơng được là hạt xồi

đã cứng, trái đủ già, hái được.Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3
giờ chiều, vì lúc này xồi ít mủ nhất.
Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống từ 2 đến 5cm cho trái ít
chảy mủ. Hái từng trái một.
Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khơ cho ráo mủ. Sau đó xếp xồi vào sọt có lót
giấy mềm hoặc lá khơ xung quanh và dưới đáy sọt.
Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ trái,
tránh làm mất phấn trên trái.
Tránh để cuốn trái đâm vào trái khác.
Nên đặt sọt xồi ở nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xồi.
Muốn chính xác hơn nên căn cứ vào các chỉ tiêu sau:
 Hình dáng và màu sắc: quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một
hàng, màu xanh tốt. Quả già thì vai vượt đầu núm, quả phòng lên, chiều
dày tăng. Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả
non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu da cam đã hiện ra
ngoài vỏ và thoang thoảng có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
 Tuổi quả: thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày.
 Phân tích:
Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan tối thiểu độ Brix phải đạt 7%
mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì khơng
hái.
Q trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ mơi
trường xung quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí
ethylen. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm
thích hợp.
1.4.3

Phân loại xồi

Tùy theo chất lượng, màu sắc và hình dạng trái mà phân ra trái loại một, loại

hai, loại ba,… Trái loại một sẽ có giá cao hơn trái loại hai và loại ba. Trái đạt
yêu cầu loại một là những trái có màu sắc, hình dạng đạt u cầu của giống, trái
khơng bị sâu bệnh, vỏ trái căng, sáng, bóng, trái có mùi hương đặc trưng.
11


Phân loại trái còn dựa trên các chỉ tiêu: độ chín của trái khi thu hoạch, hình
dáng, màu sắc, tuổi trái tính từ ngày hoa nở, độ đường, độ chua, tỉ lệ chất tan.
1.4.4

Xử lý xoài để bảo quản

Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái. Tránh lau mạnh tay dễ làm
mất phấn trên trái (làm giảm q trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn
trữ).
Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mũ trên trái xồi.
1.4.5

Đóng gói

Dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.
Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ tránh làm trái bầm dập, xây xát.
Khơng xếp xồi q đầy thùng.
Chọn nơi thống mát để đóng xồi vào thùng.
Khi sang thùng phải bóc từng trái, khơng nên đổ ào một lượt.
1.4.6 Bảo quản
a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản xoài ở nhiệt độ 10 – 12 0C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất,
thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thể
vận chuyển đi xa và xuất khẩu.

b) Bảo quản bằng hóa chất
Xồi sau khi thu hoach, phân loại, rửa sach rồi đem ngâm trong dung dịch
CaCl2 hoặc Ca(NO3) nồng độ 4 – 6%, vớt ra để khơ ở điều kiện thường sau đó
đựng trong túi nilong kích thước 15x25cm, có 20 lỗ thốt ẩm trên túi. Bảo quản
ở nhiệt độ 11–11.50C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt.

12


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỒI SẤY DẺO
1. Quy trình cơng nghệ
Xồi ngun
liệu

Lựa chọn, phân loại
Nước
sạch

Rửa
Bóc vỏ
Thái lát

Quả hư, khơng
đạt tiêu chuẩn

Nước bẩn

Vỏ

Hạt

Chần
Dung dịch
đường

Thẩm thấu đường
Vớt, để ráo
Sấy

Bốc hơi
nước

Đóng gói
Bao bì

Bảo quản

Thành phẩm

13


2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Quy trình
1.

Lựa chọn, phân loại

2. Rửa

Rửa

3. Bóc

Bóc vỏ

Thuyết minh
Mục đích
 Mục đích chính là chuẩn bị.
 Công nhân lựa chọn những quả đạt
chất lượng khơng bị bệnh làm ảnh
hưởng đến chất lượng của xồi sấy.
 Lựa chọn những quả có kích thước
chín đồng đều.
Mục đích
 Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc
trừ sâu bám trên bề mặt trái do quá
trình trồng trọt thu hái vận chuyển
giúp cho q trình cắt xồi tiến
hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh
hơn.
 Chuẩn bị: cho q trình bóc vỏ tốt
hơn.
Yêu cầu
 Nguyên liệu rửa xong phải sạch và
không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất.
 Thực hiện quá trình rửa phải nhanh

để vừa tiết kiệm thời gian và lượng
nước rửa, vừa giảm tổn thất chất
dinh dưỡng của nguyên liệu.
Mục đích
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình
thái lát dễ hơn
 Loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho quy trình
cắt miếng.
Tiến hành
 Gọt vỏ bằng dao khơng rỉ

14


4.
Thái lát

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11. N

1.
C

12.

Thẩm thấu đường (Syrup)

13. Vớt,
Vớt để ráo

Mục đích
 Chuẩn bị: tạo điệu kiện cho q
trình tiếp theo, ngồi ra giúp tăng
khả năng tiếp xúc của xoài với tác
nhân sấy, giảm thời gian sấy, tạo
hình.
Mục đích
 Bảo quản: nhằm bảo vệ chất sản
phẩm và rút ngắn thời gian sấy, tiêu
diệt vi sinh vật. Ngăn cản các phản
ứng hóa nâu và oxy hóa khử do
enzyme xúc tác, nhanh chóng ổn
định màu sắc của sản phẩm.
 Thơng số cơng nghệ:
• Chần ở nhiệt độ 900C trong
thời gian 2 phút.
Mục đích
 Chế biến: đảm bảo cho lát xồi
ngấm đường bão hịa với nồng độ
đường thích hợp.
 Thơng số cơng nghệ:
• Syrup 600Brix.
• Hàm lượng acid citric:
0,01%.
• Sên xồi với syrup đường ở

nhiệt độ 700C trong 30 phút.
• Độ ẩm bên trong xồi: 70%
Mục đích
 Chuẩn bị: giúp làm giảm lượng
nước trong sản phẩm ít lại để thực
hiện q trình sấy nhanh hơn.
 Thơng số cơng nghệ:
• Nhiệt độ xồi lúc này chỉ cịn
đạt 55oC vì khi thẩm thấu đường
thêm cơng đoạn vớt để ráo
đường thời gian này làm xoài hạ
nhiệt độ từ 70oC xuống 55oC.
Mục đích
 Chế biến: loại bỏ lượng nước có
15


Sấy

14.

Bao gói

3.

trong xồi làm giảm lượng ẩm.
 Bảo quản : lượng ẩm giảm vi sinh
vật bị ức chế làm sản phẩm sử dụng
lâu hơn.
 Thơng số cơng nghê:

• Sấy ở 700C sấy 6 tiếng.
Mục đích
 Bảo quản: xồi sấy được chia đều
vào các gói thành phẩm và đóng
gói theo quy trình khoa học và bảo
quản trong phịng vơ khuẩn cho đèn
chiếu diệt khuẩn và chờ xuất đi tiêu
thụ.

Các biến đổi quy trình cơng nghệ

Quy trình

Rửa

Bóc vỏ

Thái lát

Các biến đổi
Vật lý
 Giảm số lượng vi sinh vật trên vỏ quả.
Cảm quan
 Sạch lớp hơn, loại bỏ tạp chất.
Vật lý
 Giảm khối lượng xồi.







Chần



Vật lý
Thay đổi kích thước thịt của quả xồi.
Cảm quan
Cắt lát xoài đồng đều tăng giá trị cảm
quan.
Vật lý
Chần làm sáng màu nguyên liệu.
Hóa học
Làm cho quả có màu sáng hơn do phá
hủy một số chất màu.
Làm bay hơi một số acid hữu cơ.

Vật lý
 Khối lượng tăng: lượng đường thẩm thấu
vào xoài.
16


Thẩm thấu đường

Vớt, để ráo

 Độ ẩm giảm: trong xoài có chứa một
lượng nước bị khuếch tán ra dung dịch

đường khi gặp nhiệt độ cao nước sẽ hóa
hơi.
 Kích thước tăng: do hơi nước làm các tế
bào trương nở.
Hóa học
 Xảy ra phản ứng caramen: đường, nước ở
nhiệt độ cao.
 Xảy ra phản ứng Maillard: protein với
đường khử.
Hóa lý
 Xảy ra hiện tượng khuếch tán đường vào
bên trong nguyên liệu.
Vật lý
 Ở giai đoạn này, dung dịch đường ở trên
bền mặt thốt ra làm cho khối lượng
ngun liệu giảm.





Sấy



Vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng
riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi
biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng

hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giịn,
bị nứt nẻ.
Hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của
q trình sấy ẩm khuếch tán từ ngồi vào
trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là
sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt
giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề
mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được
bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu khơng thì trên bề mặt nóng
q và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng
17










ngăn cản q trình thốt ẩm dẫn đến sấy
khơng đều, vật liệu bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình
sấy cịn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của

hệ keo trong quá trình sấy.
Hóa học: Xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do
nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy
hóa khử, phản ứng Maillard.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi
trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân.
Hàm ẩm giảm dần trong q trình sấy.
Thường nước phân bố khơng đều trong
vật liệu.

4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản
Các biến đổi

Biến đổi màu sắc

Mô tả
 Trong sản phẩm sấy, khi có tác
động điều kiện mơi trường bên
ngồi thì sản phẩm rất dễ bị biến
màu.
 Trong điều kiện bảo quản không
tốt như sự có mặt của oxy khơng
khí hoặc sự phát triển của vi sinh
vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và
có mùi lạ.

18

Biến đổi do vi sinh vật

Nhiệt độ môi trường

 Nếu sản phẩm hút ẩm, hàm lượng
ẩm trong sản phẩm vượt mức an
toàn làm cho vi sinh vật phát triển.
 Những vi sinh vật này sẽ biến đổi
đường trong sản phẩm thành các
chất chuyển hóa như acid, rượu,…
Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư
hỏng, mất giá trị cảm quan.
 Là yếu tố xúc tiến trong q trình
hóa học, sinh học và sự phát triển
của vi sinh vật. Tốc độ của các q
trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi
có nhiệt độ thích hợp.

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, NĂNG LƯỢNG VÀ LỰA
CHỌN THIẾT BỊ
Lựa chọn thiết bị
 Rửa

Hình 4: Máy rửa trái cây KS-MR-02

Nguyên lý làm việc

19

Cấu tạo của máy rửa gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ,
được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía
trên sàng có bố trí các vịi phun nước rửa. Thơng thường sàng được đặt nghiêng
một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu này đến đầu kia của sàng.
Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do
chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với
nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và
tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và
được tháo ra ngồi. Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng
càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch.

 Gọt vỏ

Nguyên lý làm việc
Máy phù hợp cho việc loại bỏ phần vỏ và thái 2 bên má xoài của quả xoài.
Xoài sẽ đưa vào đầu băng truyền qua thiết bị gọt người vận hành dùng tay đặt
quả xoài lên giá đỡ và xoài được tự động chuyển vào khu vực cắt gọt. Trong
máy có một lưỡi gọt cho phép lưỡi gọt chạy chính xác theo hình dạng của mỗi
quả xồi và gọt vỏ theo cách quay trịn. Một tính năng quan trọng là khả năng
điều chỉnh lưỡi cắt để có được mức độ dày của vỏ gọt khác nhau. Khi quá trình
gọt vỏ bắt đầu, bộ gá đỡ xồi quay về vị trí ban đầu của nó nên cho phép người
vận hành đặt lô sản phẩm để gọt vỏ lên. Khi kết thúc quá trình gọt vỏ, các sản
phẩm được chuyển vào đến thiết bị thái lát xoài tại đó xồi được cắt 2 bên má
xồi và được đưa ra ngoài. Lớp vỏ và hạt xoài cũng được gom lại trên băng
chuyền này và sau đó được tách riêng ra 1 bên vỏ 1 bên hạt.

20

 Thái lát

Hình 6: Máy thái lát xồi

Ngun lý hoạt động
Nguyên liệu được đưa cửa nhập liệu nhờ chuyển động của đĩa cắt mâm dao
được thực hiện bằng động cơ điện thông qua bộ truyền động đai. Puly lớn bánh
đai bị dẫn trong bộ truyền đai được gắn vào một đầu của trục dẫn truyền, trục
truyền được đặt ở bánh đai dẫn ổ lăn. Lưỡi dao được gắn cố định ở mâm dao,
quá trình cắt được thực hiện nhờ lưỡi dao thơng qua chuyển động quay trịn của
mâm dao.

 Chần

Hình 7: Máy chần PT - 2000

Nguyên lý hoạt động
21


Nguyên liệu sẽ đưa vào cửa nhập liệu tới thiết bị nâng rồi được đưa vào vùng
gia nhiệt. Thiết bị nâng được thiết kế gắn với đường hầm gia nhiệt nhằm giảm
tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động, trong đường hầm gia nhiệt nguyên liệu
sẽ được xếp một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc hơi. Sau đó nguyên liệu
rời băng tải qua thiết bị nâng, thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng
chính là thời gian chần. Sau nguyên liệu chuyển qua làm nguội để tránh sự mất
nước trong nguyên liệu khi chần.

 Thiết bị thẩm thấu đường

Hình 8. Thiết bị thẩm thấu đường

Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu sẽ cho vào nồi chứa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được đảo trộn
xoay tròn từ trục khuấy nhờ hệ thống khuấy, hệ thống gia nhiệt sẽ được điều
chỉnh nhiệt độ phù hợp với nguyên liệu thông qua cơ chế điều khiển nhiệt độ
bên cạnh đó bộ điều khiển tần số của công suất tốc độ tần sớ giúp cho máy hoạt
đợng ởn định hơn. Sau đó nguyên liệu được vớt ra ngoài để ráo.

 Thiết bị sấy băng tải

Nguyên lý hoạt động

Hình 9: Máy sấy băng tải nhiều tầng

22


Nguyên vật liệu được cấp vào phểu liệu, máy sẽ tự động trải nguyên liệu phủ
đều lên trên băng tải rồi đưa vào hệ thống băng tải, sau đó được bộ phận truyền
động đưa nguyên liệu đi vào trong hầm máy sấy. Máy sấy do nhiều đơn nguyên
tổ hợp thành, mỗi một đơn ngun gió nóng tuần hồn độc lập và điều chỉnh
được nhiệt độ , khí thải do máy hút thải ẩm chun dụng thải ra ngồi, khí thải
được van điều tiết khống chế, khí nóng xun qua lớp ngun liệu phủ đầy trên
băng tải theo chiều từ dưới lên trên hoặc từ trên xuống dưới hồn thành tiến
trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chất lượng, tách nước của vật liệu đi, băng tải
chuyển động từ từ, tốc độ vận hành có thể căn cứ vào nhiệt độ của vật liệu tự
do điều chỉnh, sản phẩm sau khi sấy khô liên tục rơi xuống bộ phận thu thành
phẩm, các đơn ngun tuần hồn trên dưới có thể linh hoạt bố trí theo yêu cầu
của khách hàng, số lượng đơn nguyên cũng có thể lựa chọn theo nhu cầu.

 Đóng gói

Hình 10: Thiết bị bao gói MR8-200R

Nguyên lý hoạt động
Khi sản phẩm được chế biến xong và đưa tới dây chuyền máy đóng gói, sẽ
được đưa vào cân cấp liệu. Tại đây sẽ quy định khối lượng xồi cần đóng gói.
Sau đó máy sẽ đưa túi qua bộ phận mở túi rồi tới cân định lượng sẽ cho xoài
vào túi khi giai đoạn này hoàn thành sẽ làm ngay ngắn túi và sản phẩm chứa
bên trong túi, rồi sau đó chuyển qua hàn miệng. Bước cuối cùng chuyển ra
băng chuyền thành phẩm.

23


Tài liệu tham khảo
1. Lê Thị Hồng Xuyến, Nguyên Cứu Sản xuất Xoài Sấy Miếng(Năm
2007),Trường Đại Học Cần Thơ.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm,NXB Đại Học Quốc
Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
3. />4. Nguyễn Xuân Sáng, Nghiên cứu quy trình sản xuất xồi chín sấy dẻo bằng
phương pháp sấy lạng kết hợp bức xạ hồng ngoại, Đại học Nha Trang.

24