Thuyết trình sản xuất sản phẩm truyền thống Giò thủ

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài thuyết trình của nhóm 9

Giị thủ


 Giới thiệu sản phẩm
Giị thủ là món ăn truyền thống, độc đáo, đầy tinh túy của người Việt. Giò thủ
thường được làm bằng tai heo, lưỡi,mũi, mộc nhĩ. Chất keo từ da heo sẽ làm thịt
đông sáng hơn. Sau khi nấu xong cho vào ngăn mát tủ lạnh để đơng lại và dùng dần.
Thịt đơng ăn cùng cơm nóng chấm nước mắm mặn với chanh ớt, dưa cải muối chua,
củ kiệu dưa dành,...Trong ngày Tết hoặc làm món ăn chơi cũng đặc biệt vơ cùng. Thịt
nấu đơng có mùi thơm đặc trưng của thịt heo được nấu cùng tiêu, mộc nhĩ,..


I. Cơ sở khoa học
Giò thủ là một sản phẩm được chế biến từ các thành phần có nhiều mơ liên
kết, sụn như thịt ở tai, mũi. Đây là yếu tố quyết định tính chất sản phẩm, trong
nguyên liệu bao gồm các protein chủ yếu là collagen và elastin tạo mô liên kết.
Các mô bị thay đổi khi gia nhiệt. Gia nhiệt với mức độ ít collagen có thể hút
nước, trương nở còn gia nhiệt nhiều (thời gian dài, nhiệt độ cao) nó hóa thành gel
gelatin. Keo gelatin, là thành phần tạo nên sự gắn kết các thành phần nguyên
liệu.


Nguyên liệu



400g thịt heo

3g hạt nêm



300g mũi heo

3g muối



50g nấm mèo

5g tiêu



5g hành tím

10g đường



5g tỏi

5g bột ngọt



5g gừng

5ml nước mắm

Tai heo, mũi heo: có thành phần dinh dưỡng dồi dào cung cấp đầy đủ protein,
lipid, chất khoáng và các thành phần dinh dưỡng khác.
+ Cách chọn tai heo : chọn lỗ tai màu trắng hồng, không chọn lỗ tai màu đen vì đó là
heo đã già và sẽ hơi hơn loại heo non. KHông chọn các tai heo bị chấm lốm đốm trên
vành tai vì có thể heo bị bệnh tả, khơng chọn các tai heo có những nốt bầm tụ máu vì
có thể heo bị bệnh tụ huyết trùng, thương hàn
+ Cách chọn mũi heo : chọn mũi heo trắng hồng, khơng có mùi lạ, khơng chọn mũi
heo bị lốm đốm hoặc có vết bầm tụ máu, khơng chọn da có màu vàng




Quy trình sản phẩm giị thủ:

Ngun liệu

Sơ chế

Xào, phối trộn

Định hình, bao gói

Làm lạnh

Gia vị






Sơ chế



Bắt nồi nước lên bếp, nước sôi cho chút muối cùng gừng đập giập, hành tím đập dập bỏ vào. Cho tai, mũi, lưỡi heo vào luộc vừa
chín tới. Rồi vớt ra cho vào thau nước lạnh để nguội bớt, cạo lại cho sạch, để ráo.

Tai, mũi heo rửa với nước cho sạch, dùng dao sắc cạo thật sạch lông, lớp màng bám trên lưỡi, ngâm rửa với nước muối loãng, vớt
ra để ráo. Với tai heo, bạn nên khứa phần gần lỗ tai ra để dễ cạo rửa.




Thái tai, mũi, lưỡi heo thành lát thật mỏng. Điều này giúp miếng giị ngon, khơng q cứng nên
dễ cắn.



Nấm mèo ngâm với nước ấm cho nhanh nở, cắt chân, bóp rửa thật sạch rồi thái


- Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, đập giập, cắt nhỏ
- Ướp hỗn hợp tai, mũi, lưỡi:
Cho tai, mũi, lưỡi heo vào thố lớn, ướp với chút nước mắm, hạt nêm, đường, bột ngọt, tiêu. Lưu ý, chỉ ướp một lượng gia vị vừa phải để tránh món
giị thủ bị mặn, khi xào giò sẽ nêm thêm nếu chưa vừa miệng. Bạn đảo thật kỹ để hỗn hợp thấm đều gia vị và ướp khoảng 20 – 30 phút cho ngấm
đều.



Xào giị thủ : Bắc chảo lên bếp, chảo nóng cho dầu ăn vào phi với ít hành, tỏi băm để dậy mùi thơm. Cho hỗn
hợp tai,mũi vào xào. Xào trên lửa vừa và đảo đều tay liên tục để không bị cháy. Nêm nếm lần nữa cho hỗn hợp
thấm gia vị. Khi hỗn hợp tai, mũi, lưỡi săn lại và tươm mỡ, cho nấm mèo vào đảo nhanh tay, tắt bếp. Khơng nên
xào q chín vì giị sẽ bị khơ, mất đi độ béo cần thiết của món giị thủ.




Định hình, bao gói : Dùng khn hoặc chai có hình dáng trụ, lót lá chuối bên trong, ép phần
ngun liệu đã được xào chín đến khi cố định, ép trong 15 phút để sản phẩm được định hình.
Dùng dây gói chặt bên ngồi lá chuối để cố định.


•

Chú ý:
Để tạo ra cấu trúc mịn, liên kết tốt phải có sự nén ép các thành phần nguyên liệu
dã sơ chế với nhau.
+Nếu lực ép quá nhỏ, thời gian ép lớn
+Nếu lực ép lớn và thời gian ép nhỏ
=> các thành phần liên kết tốt, khó thể tách rời, vết cắt mịn


Yêu cầu thành phẩm

 Các tính chất của sản phẩm cần phải có là trạng thái giịn nhưng khơng cứng,
dễ cắt thành lát, vết cắt mịn, nhẵn, cấu trúc đàn hồi, màu sắc đặc trưng với
sư phân bố hài hòa các thành phần nguyên liệu, mùi vị thơm ngon đặc trưng

khơng có mùi vị lạ.