tìm hiểu về công nghệ sấy sữa

Mục lục

1. Lời mở đầu

2. Nội dung chính

2.1. Quá trình chuẩn bị

2.1.1. Đặc tính của sữa nguyên liệu

2.1.2. Quá trình chuẩn bị trước khi sấy

2.2. Quá trình sấy

2.2.1 Sấy trục lăn

2.2.2 Sấy phun

2.2.3 Sấy thăng hoa

3. Kết luận
1. Lời mở đầu

Sữa là một loại thực phẩm không thế thiếu trong đời sống hằng
ngày. Với sự phát triển của xã hội, ngày nay nhu cầu về sản
phẩm sữa ngày càng cao và thời gian bảo quản sữa đòi hỏi càng
lâu. Một trong những phương pháp chế biến sữa đáp ứng nhu
cầu bảo quản lâu dài rất được ưa chuộng hiện nay là sấy sữa.


Các loại sản phẩm từ sữa sấy tương đối đa dạng, bao gồm nhiều
sản phẩm khác nhau như các loại sữa bột không tách béo, tách
một phần chất béo hoặc tách hoàn toàn chất béo, các loại bột
sữa chua, các sản phẩm sữa bột cho trẻ sơ sinh, các loại sữa bột
giải khát với hương liệu trái cây hoặc bột café sữa, casein hoặc
muối caseinat, các loại bột phụ gia từ sữa và monoacyglycerol
để sản xuất bánh mì
2. Nội dung chính:

2.1 Quá trình chuẩn bị

2.1.1. Đặc tính của sữa nguyên liệu
- Hàm lượng nước trong sữa nguyên liệu cao : 85.5-
89%
- Chứa nhiều chất rất nhạy cảm với nhiệt như
protein, các vitamin, đường hòa tan và muối vô cơ.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể xảy ra các
biến đổi không mong muốn là phản ứng caramen
hóa các chất đường và biến đổi các thành phần dinh
dưỡng có trong sữa
Thành phần dinh dưỡng trong một số
loại sữa động vật (% khối lượng)
Động
Động
Vật
Vật
Protein

Protein
Tổng
Tổng
Casein
Casein
Chất
Chất
béo
béo
Cabon
Cabon
Hydrat
Hydrat
Chất
Chất
Khoáng
Khoáng
Bò
Bò
3.4
3.4
2.8
2.8
3.9
3.9
4.8
4.8
0.8
0.8
Dê

Dê
3.6
3.6
2.7
2.7
4.1
4.1
4.7
4.7
0.8
0.8
Cừu
Cừu
5.8
5.8
4.9
4.9
7.9
7.9
4.5
4.5
0.8
0.8
2.1.2 Quá trình chuẩn bị trước
khi sấy
- Để sữa có chất lượng tốt, sữa nguyên liệu phải
được làm sạch:
+ Bài khí
t + Thanh trùng hoặc tiệt trùng
- Để nâng cao hiệu quả sấy, trước công đoạn sấy

khô sữa là cô đặc nhằm làm bay hơi bớt một phần
hơi nước do hàm lượng nước trong sữa nguyên liệu
cao : 85.5-89%
2.2 Quá trình sấy

2.2.1 Sấy trục lăn
Cấu tạo
+ Bộ phận nạp liệu.
+ Tang trống (trục lăn).
+ Dao cạo.
+ Bộ phận tháo liệu.
-
*Nguyên tắc hoạt động

Trục rống làm bằng thép quay chậm được đun
nóng bên trong bằng hơi nước áp suất đến
120-170
o
C. Một lớp mỏng nguyên liệu được trải
đều lên bề mặt bên ngoài bằng phương pháp
nhúng, phun, trải hoặc bằng các trục lăn nạp
liệu. Trước khi hoàn thành 1 vòng quay
(khoảng 20s đến 3 phút ) sản phẩm được cào ra
bằng dao tiếp xúc với trục lăn theo chiều dài
của nó
Phân loại theo cách nạp liệu
Nạp liệu bằng cách
nhúng tang trống
vào bể chứa nguyên
liệu.

Nạp liệu bằng trục lăn
Nạp liệu bằng trục lăn
Nạp liệu bằng cơ cấu phun

Trống đơn

Trống kép
Phân loại theo thiết kế

Sơ đồ thiết bị sấy tang trống đơn
Sơ đồ thiết bị sấy tang trống trục kép
Ưu, nhược điểm phương pháp sấy
trục lăn

Ưu điểm
- Đơn giản, rẻ tiền.
- Ít chiếm diện tích.
- Năng suất sấy cao.
- Hiệu quả sử dụng nhiệt lớn.
- Sấy được hầu hết các sản phẩm

Nhược điểm
- Không sấy được các sản phẩm dạng hạt có kích thước lớn.
- Không thích hợp sấy nguyên liệu chứa nhiều đường.
- Sản phẩm sữa dễ gây ra mùi khét, biến tính Protein.

ứng dụng: Ngoài sấy sữa, sấy trục lăn còn ứng dụng để
sản xuất khoai tây dạng mãnh , ngũ cốc nấu, mất đường,
purê quả
2.2.2 Thiết bị sấy phun


Giới thiệu
+ Sấy phun là một trong những công nghệ sấy công
nghiệp chính do khả năng sấy một bậc nguyên liệu từ
dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản, dễ dàng kiểm
sóat nhiệt độ và định dạng hạt sản phẩm một cách
chính xác.
+ Nguyên lý của phương pháp: một hệ phân tán mịn
của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương,
huyền phù đã được cô đặc trước(40-60% ẩm) được
phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào trong
dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt
độ khoảng 150-300
o
C trong buồng sấy lớn.
- Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm
+ Cơ cấu phun: có chức năng đưa nguyên liệu (dạng
lỏng) vào buồng sấy dưới dạng hạt mịn (sương mù ).
Qúa trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các
giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy.
Cơ cấu phun có các dạng như : cơ cấu phun áp lực, cơ
cấu phun bằng khí động
+ Buồng sấy :là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù)
và tác nhan sấy (không khí nóng). Buồng sấy phun có
thể có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến
nhất là buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn
+ Tác nhân sấy : không khí nóng là tác nhân sây thông
dụng nhất. Hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất.
Nhiệt độ hơi sử dụng thường dao động trong khoảng

150-2500C . Nhiệt độ trung bình của không khí nóng
thu được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là 100C
+ Hệ thống thu hồi sản phẩm : bột sau khi sấy phun được
thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Phổ biến nhất là
phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclone
+ Quạt : để tăng lưu lượng tác nhân sấy sư dụng quạt li
tâm. Quạt đặt ngay trên đâu cyclon, quạt phụ đặt
trước thiết bị gia nhiệt trước khi vào buồng sấy và
calorife
Hệ thống sấy phun
1.Buồng sấy; 2. caloriphe; 3. thiết bị chứa
nguyên liệu cần sấy; 4. bơm nguyên liệu; 5. cơ
cấu phun mẫu; 6. cyclone thu hồi sản phẩm từ
khí thóat ra; 7. cyclone vận chuyển sản phẩm;
8. hệ thống quạt hút và màng lọc
Nguyên tắc của sấy phun
Nguyên liệu từ thùng chứa (3) được bơm số (4) bơm vào
buồng sấy (1) khi vào buồng sấy được phân bố mấu
thành hạt nhỏ li ti (dạng mù ) nhờ cơ cấu phun.1 lít dung
dịch có thể được phun thành 1,5x10
10
giọt với tổng diện
tích bề mặt lên đến 120m
2
. Không khí nóng thổi qua
calorife đưa vào buồng sấy. Không khí nóng và nguyên
liệu ở dạng mù tiếp xúc với nhau trong vài giây, nước từ
nguyên liệu bốc hơi sau đó thoát ra ngoài . Sản phẩm
sau sấy được tách khỏi hơi nóng, được làm nguội và thu
hồi.