đồ án phát triển sảnphẩmtìm hiểu và phát triểnquytrìnhsản xuất mứt bí đỏvị kiwi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH:
HUỲNH THỊ THANH THỦY
NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019

download by :


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................................. 1
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. 3
LỜI CÁM ƠN..................................................................................................................4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM............................................................... 5
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH.......................................................................................... 7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI...................................................................................................8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG......................................................................9
1. Ý tưởng sản phẩm..................................................................................................................... 11
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm............................ 12
2.1. Khởi động ý tưởng..................................................................................................10
2.2. Tập kích não (Brainstorming).................................................................................10

2.3. Tập kích não theo cấu trúc......................................................................................10
2.4. Tập kích não trong im lặng.....................................................................................11
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT..............11
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt
bí đỏ vị kiwi”................................................................................................................................... 11
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh........13
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội...................................................................16
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước................................................................. 16
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành cơng nghệ sản xuất.............................................................................................................. 16
2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI......................................28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng....................... 28
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt........................................................................... 28
3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM........................ 33
4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì..............................................33
4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu.....................................................................39
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm........................................... 39
4.4. Xử lý số liệu........................................................................................................... 41
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM...............................................48
5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật.......51
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THƠNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................52
6.1. Xây dựng các thơng số thiết kế:............................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................ 55

download by :

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt..................................................................................................... 18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền............................................................ 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi......................................................................................................... 19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí........................................................................................................ 20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB................................................................................................ 22
Hình 2.6: Mứt bí...................................................................................................................... 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hồn..................................... 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động................................................................................. 26
Hình 3.1: Lị nướng đối lưu................................................................................................. 30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển........................................................................................... 31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng................................................................ 32
Hình 3.4: Máy cắt gọt............................................................................................................ 33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ...................................................................................................... 34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng................................................................................................. 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi....................................................................................................... 38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm.................................................................................................. 59

1

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tơi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt
Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được cơng bố
trong các cơng trình khác. Nếu khơng đúng như trên, chúng tơi xin hồn tồn

chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

Ngày 10 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thanh Thủy

Ngô Thị Phương Thùy

2

download by :


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây
trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Rau quả có vai trị đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần khơng thể thiếu. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng
nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình
hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên
cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại

nơng sản.
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành
phần, sự kết hợp hài hịa giữa hai ngun liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt
cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,
của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa
dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử
dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn
hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi
đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.

3

download by :


LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự
giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương
pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường.
Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC
đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách
nhiệm của một người hướng dẫn.
Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ
chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn q thầy cơ có trong Hội đồng và bảo vệ

Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý q báu để khóa luận hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

4

download by :


BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHĨM
STT

Hạng
mục
cơng việc

1

Xác định
mục
đích,
mục tiêu

2

Lý do
chọn đề
tài

3

Hình
thành ý
tưởng

4

Khảo sát
người
tiêu dùng

5

Sàng lọc
và chọn ý
tưởng
khả thi

6

Phát triển
concept
sản phẩm

download by :


7

Xây
dựng bản

mô tả sản
phẩm

8

Xây
dựng các
thông số
thiết kế

6

download by :


MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH
Mục tiêu:
+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phịng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng
sản xuất trên quy mô lớn.
+
Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện.
+
Biết được cách viết quy trình và bảng mơ tả sản phẩm.
+
Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới.
+
Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới.
+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng
tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ
suất lợi nhuận lớn hơn.

+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu
dùng khác nhau.
+
Xây dựng thương hiệu.
+
Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp.
+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy.
+Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng.
+
Hoạt động nhóm đầy đủ 100%.
+
Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát.

Mục đích:
+
Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.
+
Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm.
+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch
HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an tồn và hạn sử
dụng, cách sử dụng của sản phẩm.
+
Mở rộng thêm chiến lược marketing.
+
Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt.
+
Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ.

7

download by :


LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới
các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và
thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là
một trong những loại khơng thể nào thiếu. Nếu tết mà khơng có mứt thì đó là
một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó.
- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người
ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc
ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan
trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời
đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa
gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu
nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản
phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh
dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả
các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng
khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người.
- Sản phẩm mới phải có tính quy mơ cơng nghiệp có nguồn cung cấp ngun
liệu ổn định, ngun liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có
nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng.

8

download by :


CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

1. Ý tưởng sản phẩm
Tên sản phẩm
1. Mứt bí đỏ vị chuối

2. Mứt bí đỏ vị táo

3. Mứt bí đỏ vị me

download by :


4. Mứt bí đỏ vị Kiwi

2.
2.
2.

Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm
1. Khởi động ý tưởng
2. Tập kích não (Brainstorming)

Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong
nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
 Tập kích não giúp:
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
Tránh đánh giá ý tưởng.
Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng
của trì hỗn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.

Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3. Tập kích não theo cấu trúc
Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
Người tham gia khơng có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
Kết thúc một vịng là kết thúc q trình tập kích não.

10

download by :



Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội
ngang nhau khi tham gia.

Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đơi
khi có thể cứng nhắc và hạn chế.
2.4. Tập kích não trong im lặng
Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.

Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá
nhân khỏi đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang
lại tính
tin cậy.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các
dịng ý tưởng.
Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO
SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”


Mục đích khảo sát:

Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị
trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình
marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công
tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thơng tin chính xác để
giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại
hiệu quả cao.


Phương pháp tiến hành:

- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:

-

-

Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.

-

Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.

-

Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.

-

Những người bận rộn.

Ngồi ra cịn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm

đến vấn đề sức khỏe.
-

Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những

nơi đơng dân cư có lối sống vừa hiện đại, sơi động vừa mang tính truyền thống
khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online

11


download by :


+Mang tính tiện lợi.
+

Mang tính khả thi cao.

+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời
gian. * Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt

-

Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%
Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%

* Độ tuổi

- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%
- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%

12

download by :


Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa q trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
* Khu vực khảo sát

2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh
tranh
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo

hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido
trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu
là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các
doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn
về những doanh nghiệp nội khác.

13

download by :


Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là
hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng,
tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh
nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh
tranh mạnh mẽ.

14

download by :


Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín
hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang
dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao,
mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.
Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự

lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm
bánh kẹo mang ý nghĩa đồn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản
phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt,
nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người
tiêu dùng.
Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây,
tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận
định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã khơng cịn sự
khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn
rất sáng sủa và màu mỡ.
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.

15

download by :


2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập
trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm
tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều
đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở
thành một thức ăn quen thuộc.
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao cịn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa q trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc

bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà
nước - Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh
nghiệp cần tự cơng bố vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa
thơng thường khác. Ngồi ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra
thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất.
Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí
Các biến đổi:
Khơng có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý
Vật lý: giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hao phí: 30%
Thiết bị:

16

download by :


Máy cắt gọt

Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt
2.3.2. Rửa, ngâm:
Bản chất q trình: gồm 2 giai đoạn
- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo
kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vơi trong, trong 6h để bí đỏ được
cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hồn tồn những bụi bẩn cịn
lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p =
2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngồi.
Mục đích:
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn cịn sót trên sợi bí.
Các biến đổi
Hóa lý: xảy ra q trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Khơng có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
- Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không
quá 2mg đương lượng/l, lượng vơi trong cịn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.

17

download by :


Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền
2.3.3. Cắt:
Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy

sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hồn thành có vị chua, mềm khơng ngon.
Sau đó thái sợi vừa ăn.

2.3. Bí đã thái sợi

Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong q trình sấy.
Các biến đổi:
Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
18

download by :


- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn,
đều, đẹp…
Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.4: Thiết bị cắt bí
Mục đích:
- Làm mềm sợi bí, giúp bí khơng giịn, gãy trong q trình sấy
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong q trình sấy
- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa
Các biến đổi:
Vật lý:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp

theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giịn, tạo mùi nấu, mất chất khơ.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi khơng khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy
làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ
do q trình oxy hóa.
19

download by :


- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị khơng thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin
hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử
lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi khơng mong muốn. Do vậy, người
ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không
tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.
Hóa lý:
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ
dàng.
- Trích ly một số chất hịa tan vào nước
Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của
nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí.
Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ khơng tốt,
sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra
- Phương pháp chần.
- Dung dịch chần: q trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào
dễ dàng thốt ra ngồi dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt
tổn thất chất hịa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ
nồng độ chất khơ để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo
lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn
thì tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ
tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn).

20

download by :


- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)
Hao phí: 2%
Thiết bị:
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu
vào vùng gia nhiệt sơ bộ.

- Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước
khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.
- Vùng làm nguội có vịi phun sương để bão hịa ẩm cho khơng khí lạnh tránh
sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào.
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt
đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật
của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngồi
làm biến đổi sâu sắc bí.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được
gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme,
sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong
muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử
dụng năng lượng.

Hình 2.5: Thiết bị chần IQB

21

download by :


2.3.5. Sấy:
Mục đích:
- Tạo độ giịn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được
bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm
bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Hình 2.6 Mứt bí
Các biến đổi:

- Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí. Độ giịn của sợi bí tăng.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.
- Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy
ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khơ tăng. Có thể tạo ra một số mùi
ơi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu khơng được kiểm
sốt chặt chẽ trong quá trình sấy.
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử
của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí
đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh.
- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là khơng khí thì tốc độ
sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của khơng khí trong
q trình sấy.
22

download by :