Đồ án phát triển sản phẩm tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH:

MSSV:

HUỲNH THỊ THANH THỦY

3005170426

NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY

3005170333

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................................. 1
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. 3
LỜI CÁM ƠN..................................................................................................................4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM............................................................... 5
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH.......................................................................................... 7

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI...................................................................................................8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG......................................................................9
1. Ý tưởng sản phẩm..................................................................................................................... 11
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm............................ 12
2.1. Khởi động ý tưởng..................................................................................................10
2.2. Tập kích não (Brainstorming).................................................................................10
2.3. Tập kích não theo cấu trúc......................................................................................10
2.4. Tập kích não trong im lặng.....................................................................................11
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT..............11
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt
bí đỏ vị kiwi”................................................................................................................................... 11
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh........13
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội...................................................................16
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước................................................................. 16
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành công nghệ sản xuất.............................................................................................................. 16
2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI......................................28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng....................... 28
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt........................................................................... 28
3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM........................ 33
4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì..............................................33
4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu.....................................................................39
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm........................................... 39
4.4. Xử lý số liệu........................................................................................................... 41
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM...............................................48
5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật.......51
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................52

6.1. Xây dựng các thông số thiết kế:............................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................ 55


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt..................................................................................................... 18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền............................................................ 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi......................................................................................................... 19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí........................................................................................................ 20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB................................................................................................ 22
Hình 2.6: Mứt bí...................................................................................................................... 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn..................................... 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động................................................................................. 26
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu................................................................................................. 30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển........................................................................................... 31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng................................................................ 32
Hình 3.4: Máy cắt gọt............................................................................................................ 33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ...................................................................................................... 34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng................................................................................................. 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi....................................................................................................... 38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm.................................................................................................. 59

1


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt

Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố
trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

Ngày 10 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thanh Thủy

2

Ngô Thị Phương Thùy


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây
trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng
nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình
hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên
cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại

nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành
phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt
cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,
của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa
dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử
dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn
hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi
đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.

3


LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự
giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương
pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường.
Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC
đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách
nhiệm của một người hướng dẫn.
Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ
chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ
Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

4


BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
STT Hạng
Người
Thời
mục
thực hiện gian
công việc
thực
hiện
1
Xác định Huỳnh
10-11/1
mục
Thị
0/2019
đích,
Thanh
mục tiêu Thủy

Nơi
thực
hiện

2

Lý do

chọn đề
tài

12-14/1
0/2019

Tại nhà
Thủy,
Thùy

Thảo luận ý
kiến qua
facebook

3

Hình
thành ý
tưởng

17-18/1
0/2019

Tại nhà
Thủy,
Thùy

Cho ra 4 ý
tưởng sản
phẩm phù

hợp với mục
đích, mục
tiêu đề tài.

4 ý tưởng đều
phù hợp với mục
đích, mục tiêu đề
tài.

4

Khảo sát
người
tiêu dùng

19-21/1
0/2019

Mạng
xã hội

Khảo sát được
105 người, trong
đó có 93,3% số
phiếu người trả
lời hợp lệ, đúng
đối tượng đã
chọn.

5

Sàng lọc
và chọn ý
tưởng
khả thi

Khảo sát sự
chấp nhận
và phù hợp
của sản
phẩm với
người tiêu
dùng và thị
trường.
Nêu ra các
ưu nhược
điểm từ 4 ý
tưởng dự
kiến
Nêu ra các
đặc tính, lợi
ích cụ thể
của sản
phẩm,xử lý

Nắm rõ các đặc
tính của nguyên
liệu cũng như sản
phẩm nhằm đáp
ứng nhu cầu của

6

Huỳnh
Thị
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
Huỳnh
Thị
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
Huỳnh
Thị
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy

Huỳnh
Thị
Thanh
Thủy,
Ngô Thị

Phương
Thùy
Phát triển Huỳnh
concept
Thị
sản phẩm Thanh
Thủy,
Ngô Thị

Diễn giải

Tại nhà
Thủy

22/10-9/ Tại nhà
11/2019 Thủy

10-19/1
1/2019

Tại nhà
Thủy

5

Kết quả cần đạt

Xác định được
mục đích, mục
tiêu trong thời

gian đề ra và
được GVHD xác
nhận
Tìm được ý
tưởng về sản
phẩm Mứt mới,
lạ khác với sản
phẩm mứt truyền
thống.

Chọn ra được 1 ý
tưởng sản phẩm
“Mứt bí đỏ vị
Kiwi”.


7

8

Phương
Thùy
Xây
Huỳnh
dựng bản Thị
mô tả sản Thanh
phẩm
Thủy,
Ngô Thị
Phương

Thùy
Xây
dựng các
thông số
thiết kế

Huỳnh
Thị
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy

20-31/1
1/2019

Tại nhà
Thủy

1-8/12/2 Tại nhà
019
Thủy

6

số liệu khảo
sát.
Chuyển các
thông tin

trên thành số
liệu cụ thể
trên bao bì,
thời gian sử
dụng, cách
thức bảo
quản.
Chuyển tải
các đặc tính,
lợi ích của
sản phẩm
thành các
thông số/chỉ
tiêu kỹ thuật
để thực hiện
nghiên cứu
thiết kế.

người tiêu dùng.
Nêu rõ từng
thông số đẻ
người tiêu dùng
có thể nắm bắt
được thông tin
trên sản phẩm.

Nêu ra được mọi
chỉ tiêu có một
dãy giá trị và một
giá trị lý tưởng

được chấp nhận
bởi người tiêu
dùng.


MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH
Mục tiêu:
+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng
sản xuất trên quy mô lớn.
+ Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện.
+ Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm.
+ Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới.
+ Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới.
+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng
tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ
suất lợi nhuận lớn hơn.
+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu
dùng khác nhau.
+ Xây dựng thương hiệu.
+ Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp.
+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy.
+Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng.
+ Hoạt động nhóm đầy đủ 100%.
+ Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát.

Mục đích:
+ Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.
+ Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm.
+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch
HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử

dụng, cách sử dụng của sản phẩm.
+ Mở rộng thêm chiến lược marketing.
+ Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt.
+ Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ.

7


LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới
các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và
thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là
một trong những loại không thể nào thiếu. Nếu tết mà không có mứt thì đó là
một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó.
- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người
ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc
ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan
trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời
đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa
gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu
nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản
phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh
dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả
các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng
khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người.
- Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên
liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có
nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng.

8

CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1. Ý tưởng sản phẩm
Tên sản phẩm

Mô tả sản phẩm

1. Mứt bí đỏ vị chuối

-Mứt được xem là một
dạng thực phẩm tiện lợi
dùng ăn tráng miệng
hoặc ăn vặt
- Mứt bí đỏ vị chuối
không chỉ đơn giản là vị
bí đỏ mà nó còn mang
mùi thơm, vị ngọt của
chuối. Bí đỏ được biết
đến là thực phẩm rất tốt
cho sức khỏe. Bên cạnh
đó theo quan niệm của
dân gian, ăn bí đỏ vào
dịp Tết sẽ mang đến sự
may mắn cho cả năm
-Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
Mứt bí đỏ vị táo là sự
hòa quyện giữa bí đỏ và
táo ở dạng mứt nhuyễn.

Trong 1 quả táo có
chứa 95 calo, trung bình
nặng tầm 186g.
Tác dụng của táo:
- Phòng chống các bệnh
ung thư,
- Giúp xương rắn chắc
- Chống oxy hóa
- Giảm chất béo trong
máu
- Giảm huyết áp.…
- Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
Mứt bí đỏ bổ sung me
cũng là một ý tưởng khá
mới lạ. Là sự phối trộn
giữa vị ngọt bùi của bí
đỏ và vị chua của me.
Me có rất nhiều lợi ích
như:
-Thịt me, lá và hoa được

2. Mứt bí đỏ vị táo

3. Mứt bí đỏ vị me

9

Sự phù hợp với mục tiêu
đề tài

-Sản phẩm này chưa hợp
với mục tiêu đề tài vì vị
chuối khi phối với bí đỏ
sẽ làm nhạt màu vốn có
của bí đỏ. Bên cạnh đó
nó cũng chưa đáp ứng
được mục tiêu của đề tài.
Nếu kinh doanh doanh
thu mang lại của nó
không cao.

-Sản phẩm này chưa hợp
với mục tiêu đề tài vì táo
dễ lên men sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng sản
phẩm.
Khi đưa ra thị trường
doanh thu mang lại
không cao

-Sản phẩm này chưa hợp
với mục tiêu đề tài vì vị
chua của me quá đặc
trưng sẽ lấn ác mùi vị
vốn có của bí đỏ và làm
mất làm của bí đỏ.
- Tung ra thị trường với
giá thấp (vì giá me

4. Mứt bí đỏ vị Kiwi

kết hợp với nhau trong
nhiều bài thuốc đông y
để đắp vào các khớp bị
đau và sưng.
-Trái me cũng có tác
dụng giảm sốt và bảo vệ
chống lại cảm lạnh bằng
cách lấy một ít thịt me
và đổ một lít nước sối
trong nó rồi uống trong 1
giờ.
-Giúp tiêu hóa thức
ăn,.…
- Sản phẩm mứt dạng
miếng đông.
Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự
phối hợp giữa bí đỏ với
Kiwi bọc bên ngoài sản
phẩm mứt.
Kiwi có rất nhiều lợi ích:
chống oxy hóa tế bào,
bảo vệ thị lực, giúp tăng
cường tái tạo mô liên kết
bảo vệ acsc khớp không
bị đau nhức,....
- Sản phẩm mứt dạng
miếng đông.

không cao) sẽ ảnh hưởng
đến cách nhìn nhận của
người tiêu dùng dẫn đến
doanh thu không cao.

-Sản phẩm này phù hợp
với đề tài vì bí đỏ và
Kiwi đều rất tốt cho sức
khỏe.
- Giá cả của Kiwi không
quá đắt nên tổng thể khi
đưa ra thị trường thì giá
sản phẩm không quá cao
cũng không quá thấp. Có
thể mang lại lợi nhuận
tốt hơn so với các sản
phẩm trên.

2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm
2.1. Khởi động ý tưởng
2.2. Tập kích não (Brainstorming)
Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong
nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.

Tập kích não giúp:
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
Tránh đánh giá ý tưởng.
- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng
của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.

- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.
- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3. Tập kích não theo cấu trúc
 Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
 Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
 Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.

10


Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang
nhau khi tham gia.
Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có
thể cứng nhắc và hạn chế.
2.4. Tập kích não trong im lặng
 Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
 Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi
đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính
tin cậy.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các
dòng ý tưởng.
 Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO
SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”
 Mục đích khảo sát:

Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị
trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình
marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công
tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để
giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại
hiệu quả cao.
 Phương pháp tiến hành:
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:
- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.
- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.
- Những người bận rộn.
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm
đến vấn đề sức khỏe.
- Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những
nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống
khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online

11


+Mang tính tiện lợi.
+ Mang tính khả thi cao.
+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời
gian. * Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt

- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%
- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%
* Độ tuổi

- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%
- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%

12


Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
* Khu vực khảo sát

2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh
tranh
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido
trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu
là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các
doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn
về những doanh nghiệp nội khác.

13

Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là
hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng,
tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh
nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh
tranh mạnh mẽ.

14


Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín
hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang
dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao,
mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.
Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự
lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm
bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản
phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt,
nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người
tiêu dùng.
Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây,
tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận
định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự
khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn
rất sáng sủa và màu mỡ.
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.

15


2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập
trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm
tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều
đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở
thành một thức ăn quen thuộc.
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà
nước - Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh
nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa
thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra
thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.
Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí
Các biến đổi:
Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý

Vật lý: giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hao phí: 30%
Thiết bị:

16


Máy cắt gọt

Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt
2.3.2. Rửa, ngâm:
Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn
- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo
kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được
cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn
lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p =
2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài.
Mục đích:
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí.
Các biến đổi
Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
- Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không
quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.

17


Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền
2.3.3. Cắt:
Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy
sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon.
Sau đó thái sợi vừa ăn.

2.3. Bí đã thái sợi

Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.
Các biến đổi:
Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
18


- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn,
đều, đẹp…
Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.4: Thiết bị cắt bí
Mục đích:

- Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy
- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa
Các biến đổi:
Vật lý:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy
làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ
do quá trình oxy hóa.
19


- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin
hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử
lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người
ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không
tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.
Hóa lý:
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ

dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước
Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của
nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí.
Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt,
sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra
- Phương pháp chần.
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào
dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt
tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ
nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo
lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn
thì tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ
tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn).

20


- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)
Hao phí: 2%

Thiết bị:
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu
vào vùng gia nhiệt sơ bộ.
- Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước
khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.
- Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh
sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào.
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt
đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật
của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài
làm biến đổi sâu sắc bí.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được
gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme,
sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong
muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử
dụng năng lượng.

Hình 2.5: Thiết bị chần IQB

21


2.3.5. Sấy:
Mục đích:
- Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được
bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm
bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Hình 2.6 Mứt bí

Các biến đổi:
- Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí. Độ giòn của sợi bí tăng.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.
- Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy
ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng. Có thể tạo ra một số mùi
ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểm
soát chặt chẽ trong quá trình sấy.
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử
của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí
đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh.
- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độ
sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong
quá trình sấy.
22


- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và
chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều.
Hao phí: 40%
Thiết bị:
Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên
tục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa,
chúng làm việc luân phiên nhau.
Cấu tạo: Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ
phận: + Bình thăng hoa
+ Bình ngưng của máy lạnh
+ Máy nén của máy lạnh
+ Bình ngưng-đóng băng

+ Bơm chân không.

Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn
Nguyên tắc hoạt động:
- Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh.
- Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn
ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây.
- Ở chế độ làm lạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2.
23