ĐỒ án THIẾT kế thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩmca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ
Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài
năng suất 20 tấn sản phẩm/ca

GV Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bích Nguyệt
MSSV: 20175015

Hà Nội, tháng 01 năm 2022
1


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ............................................................... 9
1.1. Lập luận kinh tế ......................................................................................................... 9
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy .................................................................... 10
1.2.1. Vùng nguyên liệu ............................................................................................. 11
1.2.2. Nguồn tiêu thụ .................................................................................................. 11
1.2.3. Giao thông vận tải ............................................................................................ 12
1.2.4. Nguồn nhiên liệu .............................................................................................. 13
1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước .............................................................................. 13
1.2.6. Xử lý nước thải ................................................................................................. 13
1.2.7. Nguồn nhân lực ................................................................................................ 13
CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ....................... 14
2.1. Ngun liệu.............................................................................................................. 14
2.1.1. Xoài .................................................................................................................. 14
2.1.2. Nước ................................................................................................................. 18

2.1.3. Đường ............................................................................................................... 21
2.1.4. Acid citric ......................................................................................................... 22
2.1.5. Acid ascorbic .................................................................................................... 23
2.1.6. Pectin ................................................................................................................ 24
2.1.7. Kali sorbat ........................................................................................................ 24
2.2. Lựa chọn quy trình cơng nghệ ................................................................................. 25
2.2.1. Lựa chọn, phân loại .......................................................................................... 25
2.2.2. Làm sạch ........................................................................................................... 26
2.2.3. Xử lí cơ, nhiệt ................................................................................................... 27
2.2.4. Tách thịt quả ..................................................................................................... 28
2.2.5. Thu nhận dịch quả ............................................................................................ 28
2.2.6. Phối chế ............................................................................................................ 29
2.2.7. Đồng hóa .......................................................................................................... 29
2.2.8. Bài khí .............................................................................................................. 29
2


2.2.9 Rót dịch, ghép mí .............................................................................................. 30
2.2.10. Thanh/tiệt trùng .............................................................................................. 31
2.3. Quy trình cơng nghệ và thuyết minh ....................................................................... 32
2.3.1. Nguyên liệu xoài............................................................................................... 32
2.3.2. Lựa chọn, phân loại .......................................................................................... 33
2.3.3.Rửa..................................................................................................................... 34
2.3.4. Chần .................................................................................................................. 34
2.3.5. Tách thịt quả ..................................................................................................... 35
2.3.6. Chà .................................................................................................................... 35
2.3.7. Phối chế, gia nhiệt ............................................................................................ 36
2.3.8. Bài khí .............................................................................................................. 37
2.3.9. Đồng hóa .......................................................................................................... 37
2.3.10. Tiệt trùng ........................................................................................................ 37

2.3.11. Rót vơ trùng .................................................................................................... 38
2.3.12. Bảo ơn ............................................................................................................. 38
2.3.13. Hồn thiện ...................................................................................................... 38
2.3.14. Sản phẩm nectar xoài...................................................................................... 39
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................................ 41
3.1. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................... 41
3.1.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu ........................................................................... 41
3.1.2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng ..................................................................... 41
3.1.3. Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng .......................................................... 41
3.2. Cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài ........................................ 42
3.2.1. Tính lượng ngun liệu xồi cho vào 1 tấn sản phẩm ...................................... 43
3.2.2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ...................... 43
3.3. Tính tiêu hao qua từng cơng đoạn sản xuất ............................................................. 47
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 50
4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại .................................................................................... 50
4.2. Thiết bị ngâm rửa .................................................................................................... 51
4.3. Thiết bị chần ............................................................................................................ 53
3


4.4. Số lượng nhân công và thiết bị tách thịt quả ........................................................... 54
4.5. Thiết bị chà .............................................................................................................. 55
4.6. Thiết bị nấu dịch syrup ............................................................................................ 56
4.7. Thiết bị phối chế ...................................................................................................... 58
4.8. Thiết bị bài khí ......................................................................................................... 59
4.9. Thiết bị đồng hóa ..................................................................................................... 61
4.10. Thiết bị tiệt trùng UHT .......................................................................................... 62
4.11. Bồn chứa vơ trùng ................................................................................................. 63
4.12. Thiết bị rót vơ trùng ............................................................................................... 65
4.14. Thiết bị phụ ............................................................................................................ 67

4.14.1. Thiết bị đẩy hàng ............................................................................................ 67
4.14.2. Xe nâng điện ................................................................................................... 67
4.14.3. Giỏ đựng trung gian........................................................................................ 68
4.14.4 Máy bắn date ................................................................................................... 69
4.14.5. Bơm ................................................................................................................ 70
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 74

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xồi ................... 16
Bảng 2. 2. Hàm lượng một số Vitamin có trong xoài ....................................................... 17
Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt .................................................................. 20
Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu chất lượng nước thực phẩm ......................................................... 21
Bảng 2. 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường........................................................................... 22
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu hóa, lý của đường ............................................................................... 22
Bảng 2. 7. Các chỉ tiêu lý-hóa của acid citric (TCVN 5516:2010) ................................... 23
Bảng 2. 8. Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic (TCVN 11168 : 2015) ............................... 24
Bảng 2. 9. Các phương pháp lựa chọn, phân loại .............................................................. 26
Bảng 2. 10. Các phương pháp xử lí cơ - nhiệt ................................................................... 28
Bảng 2. 11. Các phương pháp tách thịt quả....................................................................... 28
Bảng 2. 12. Các phương pháp thu nhận dịch quả .............................................................. 28
Bảng 2. 13. Các phương pháp rót dịch .............................................................................. 31
Bảng 2. 14. Các phương pháp ghép mí ............................................................................. 31
Bảng 2. 15. Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................... 39
Bảng 2. 16. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................ 40
Bảng 2. 17. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................... 40
Bảng 3. 1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................... 41

Bảng 3. 2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng .................................................................... 41
Bảng 3. 3. Biểu đồ phân bố sản lượng............................................................................... 42
Bảng 3. 4 bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn................................................... 42
Bảng 3. 5. Tổn thất dịch qua các công đoạn ...................................................................... 44
Bảng 3. 6. Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn .................................... 44
Bảng 3. 7. Khối lượng bán thành phẩm vào tại các công đoạn ......................................... 48
Bảng 3. 8. Tính tốn các ngun liệu trong sản xuất.........................................................48
Bảng 4. 1. Thông số của thiết bị lựa chọn – phân loại ...................................................... 51
Bảng 4. 2. Thông số của máy rửa băng chuyền................................................................. 53
Bảng 4. 3. Thông số thiết bị chần băng tải dùng nước nóng ............................................. 54
Bảng 4. 4. Thơng số bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ .................................................... 56
Bảng 4. 5. Thông số thiết bị chà cánh đập hai tầng ........................................................... 57
Bảng 4. 6. Thông số nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy................................................... 59
Bảng 4. 7. Thông số thiết bị phối trộn – gia nhiệt ............................................................. 59
Bảng 4. 8. Thông tin thiết bị bài khí .................................................................................. 61
Bảng 4. 9. Thơng số của thiết bị đồng hóa ........................................................................ 62
Bảng 4. 10. Thơng số của thiết bị tiệt trùng ...................................................................... 64
Bảng 4. 11. Thông số bồn chứa vô trùng .......................................................................... 65
Bảng 4. 12. Thông số máy rót vơ trùng hộp giấy .............................................................. 66
Bảng 4. 13. Bảng tổng hợp các thiết bị chính ................................................................... 68
Bảng 4. 14. Thông số xe đẩy hàng .................................................................................... 69
5


Bảng 4. 15. Thông số xe nâng điện ................................................................................... 69
Bảng 4. 16. Thông tin giỏ nhựa ......................................................................................... 70
Bảng 4. 17. Thông số máy bắn date .................................................................................. 71
Bảng 4. 18. Thông số về bơm ............................................................................................ 73
Bảng 4. 19. Tổng hợp các thiết bị phụ............................................................................... 73

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Vị trí Khu cơng nghiệp Biên Hịa.......................................................................2
Hình 2. 1. Quy trình cơng nghệ nước quả nectar .............................................................. 25
Hình 2. 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi ........................................................ 32
Hình 4. 1. Băng tải con lăn ................................................................................................ 53
Hình 4. 2. Máy rửa băng chuyền ....................................................................................... 54
Hình 4. 3. Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng ............................................................ 56
Hình 4. 4. Bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ .................................................................... 57
Hình 4. 5. Thiết bị chà cánh đập hai tầng .......................................................................... 58
Hình 4. 6. Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy .................................................................... 59
Hình 4. 7. Thiết bị phối chế - gia nhiệt .............................................................................. 61
Hình 4. 8. Thiết bị bài khí chân khơng .............................................................................. 62
Hình 4. 9. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao............................................................... 63
Hình 4. 10. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống ................................................................... 65
Hình 4. 11. Bồn chứa vơ trùng .......................................................................................... 66
Hình 4. 12. Máy rót vơ trùng hộp giấy .............................................................................. 67
Hình 4. 13. Xe đẩy hàng .................................................................................................... 69
Hình 4. 14. Xe nâng điện ................................................................................................... 70
Hình 4. 15. Giỏ đựng trung gian ........................................................................................ 71
Hình 4. 16. Máy bắn date .................................................................................................. 72
Hình 4. 17. Máy bơm.........................................................................................................73

7


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người

cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì
vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau
quả.
Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh
dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể
khơng tự tổng hợp được. Đất nước sở hữu khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng
thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, xồi là
một thức quả phổ biến và được ưa chuộng.
Việt Nam có sản lượng xồi lớn, nhưng hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu vẫn
ở dạng xoài tươi nên giá trị kinh tế khơng cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó,
ngồi việc tiêu thụ những trái xồi tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế
phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh
xoài, nước ép xoài ... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Ngồi ra,
rau quả đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không
phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp,
con người ta có thể thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình khơng hề có, góp phần
thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu. Người
nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống theo đó cũng
được cải thiện rõ rệt hơn.
Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản
xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Hạnh, em đã chọn đề tài
“Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xồi năng suất 20 tấn sản phẩm/ca ”. Do ít kinh
nghiệm thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này khơng tránh khỏi những sai
sót nhất định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cơ cùng các
bạn cho đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!

8

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Lập luận kinh tế
Xồi là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và Nam Á và
cũng là loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích
khoảng 1,8-2,2 triệu ha. Xồi được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các
loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Theo Statista, sản lượng xoài toàn thế giới lên tới
khoảng 46,51 triệu tấn vào năm 2016. Nhu cầu thế giới về xoài ngày càng tăng, đặc biệt
là từ các nước ơn đới, nơi xồi đang nhanh chóng trở nên phổ biến. Quốc gia nhập khẩu
hàng đầu là Hoa Kỳ và ở EU, đó là Hà Lan, Pháp, Anh, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Bỉ,
Đan Mạch và Thụy Điển.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn, xồi là một trong những loại trái cây
nhiệt đới chủ lực được trồng ở Việt Nam. Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 trên
thế giới với tổng diện tích trồng cả nước trên 87.000 ha. Đến năm 2020, tổng sản lượng
xoài của Việt Nam đạt 893,2 nghìn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước.
Việt Nam có sản lượng xồi lớn nhưng chủ yếu dùng để ăn sống và xuất khẩu, vì thế
đến mùa chính vụ, số lượng xồi bị ứ đọng nhiều. Do điều kiện cơng nghệ bảo quản cịn
nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng của quả xoài tươi cịn rất khó khăn. Chính
vì vậy xồi cần được chế biến thành những dịng sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo
quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Người ta đã tiến
hành chế biến xoài thành rất nhiều các loại sản phẩm khác nhau như: nước ép xoài, xoài
miếng, xoài ngâm giấm, mứt xồi, xồi cơ đặc, xồi sấy,....Một trong những sản phẩm có
mặt trên thị trường ngày nay, nectar xồi là thức uống độc đáo và hợp thị hiếu. Không chỉ
có mùi vị thơm ngon, dễ uống, sản phẩm cịn cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin và các
chất khống.
Nectar xồi là sản phẩm được chế biến bằng cách chà mịn mô quả cùng dịch đường
rồi bổ sung axit thực phẩm và nước. Xồi cát là nguồn ngun liệu thích hợp nhất để tạo
cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để ổn định trạng thái của nectar
xồi, người ta cịn thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.
Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo… nectar

9


xoài cũng là một loại thức uống được nhiều người u thích. Nó có vị ngọt, chua, mùi
thơm đặc trưng cho nên đã trở thành sản phẩm yêu thích của nhiều người. Khơng chỉ hợp
khẩu vị, nectar xồi cịn chứa nhiều dưỡng chất và vitamin tốt cho sức khỏe của con
người. Trong quả xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong
nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả khơng qua q trình lọc bỏ xác, có chứa
cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xồi qua
q trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Nước
trái cây nguyên chất từ xồi chống chứng khơ họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn
ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn khơng tiêu….
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có
thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời hạn sử dụng kéo
dài có thể lên tới một năm. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, đặc biệt
là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và giữ
gìn sắc đẹp.
Mặc dù sản lượng khiêm tốn nhưng việc đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm chế biến
đang là xu hướng tăng trưởng của xoài Việt Nam. Việc xuất khẩu trái cây tươi, trong đó
có xồi, gặp nhiều khó khăn do chi phí vận chuyển cao, thời gian vận chuyển kéo dài, trái
cây tươi có hạn sử dụng ngắn. Bên cạnh đó, nhiều nước đã dựng hàng rào kỹ thuật đối
với trái cây tươi để bảo vệ sản phẩm địa phương và khách hàng.
Vì thế với sản phẩm nectar xồi, chúng ta có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề mà
vẫn đảm bảo được giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu
dùng.
Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều các sản phẩm nectar xồi đa dạng về mẫu mã
và thương hiệu, có thể kể đến như: Sunfresh, IFood, TH,...

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu cơ bản như:

- Phù hợp với kế hoạch định hướng phát triển của địa phương;
- Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu và nguồn tiêu thụ;
- Thuận tiện về giao thông vận tải;
10


- Điều kiện tự nhiên phù hợp;
- Đủ diện tích cho xây dựng và mở rộng sau này;
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu;
- Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải được đảm bảo;
- Nguồn nhân lực đáp ứng được nhu cầu.
Dựa vào các tiêu chí trên, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu cơng nghiệp
Biên Hịa 2, thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai. Khu cơng nghiệp Biên Hịa 2 tọa lạc
ngay phường Long Bình Tân, Thành Phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai, với tổng diện tích
365 ha, được quy hoạch theo hình mẫu với tỷ lệ các cơng ty lấp đầy 100%. Đường bộ,
đường thủy, đường sông đều thuận tiện giao thương, vì vậy đây là vùng đất lí tưởng để
thu hút nhiều ngành nghề đầu tư phát triển nhà máy.
1.2.1. Vùng ngun liệu
Trong vùng Đơng Nam Bộ thì riêng tỉnh Đồng Nai có diện tích trồng xồi lớn nhất với
diện tích 10.306 ha, sản lượng đạt 94.367 tấn trong năm 2019. Trong đó có gần 60 ha
xồi được cấp chứng nhận VietGAP và GlobalGAP, xồi thuộc nhóm đứng dầu danh
sách các loại cây ăn trái chủ lực của tỉnh. Nhiều địa phương có vùng chun canh xồi
với diện tích lớn như: Định Quán, Vĩnh Cửu, Xuân Lộc... đang triển khai kế hoạch xây
dựng cánh đồng lớn cho cây xoài và xây dựng thương hiệu xoài Đồng Nai đáp ứng thị
trường nội địa và xuất khẩu.
Ngồi ra có thể nhập ngun liệu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long ( với 42.725
ha , sản lượng đạt 507.550 tấn năm 2017) như Đồng Tháp, Tiền Giang (có giống xồi cát
nổi tiếng) là khu vực trồng xoài lớn nhất cả nước chiếm tới 48% diện tích thơng qua
đường bộ hoặc đường thủy.
1.2.2. Nguồn tiêu thụ

Đầu tiên, sản phẩm cần hướng tới là người tiêu dùng thành phố (Hồ Chí Minh, …) với
vốn hiểu biết và quan tâm về sức khỏe cao, dân số đông, nhịp sống bận rộn thiếu thời
gian: các sản phẩm tự nhiên chế biến sẵn như thế này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.
Sau đó, sản phẩm sẽ hướng tới người tiêu dùng ở các tỉnh miền Nam, miền Trung.
Xa hơn, xu hướng trong tương lai là miền Bắc và xuất khẩu sang thị trường các nước
11


ngồi.
1.2.3. Giao thơng vận tải
Mạng lưới giao thơng ở đây khá thuận lợi, đường giao thơng đường bộ hồn chỉnh,
mặt đường bê tông nhựa.
- Nằm trên trục Quốc lộ 1A.
- Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km
- Cách trung tâm Tp HCM: 25 km
- Cách Quốc lộ 51: 01 km
- Cách Tp Vũng Tàu: 90 km
- Cách Cảng Đồng Nai: 02 km
- Cách Cảng Phú Mỹ: 65 km
- Cách Cảng Sài Gòn: 20 km
- Cách Ga Biên Hòa:10 km
- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km
- Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km

Hình 1. 1. Vị trí Khu cơng nghiệp Biên Hịa 2
12


1.2.4. Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu sử dụng chủ yếu để cung cấp nhiệt cho quá trình xử lý nhiệt và thanh trùng

là than. Ngoài ra nhà máy sẽ sử dụng glycol làm chất tải lạnh phụ vụ cho quá trình bảo
quản nguyên liệu trước chế biến.
1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước
Nguồn điện: Khu cơng nghiệp có nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông
qua trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV. Ngoài ra, để tránh sự cố mất điện,
sẽ sử dụng hệ thống phát điện của nhà máy.
Nguồn nước: có hệ thống ống tạo thành mạch vịng cấp nước khép kín tồn KCN dẫn
thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3
ngày đêm.
1.2.6. Xử lý nước thải
Khu công nghiệp được đầu tư trang bị hạ tầng kỹ thuật hồn chỉnh và đồng bộ, có nhà
máy xử lý nước thải công suất 8.000 m3/ngày đêm với công nghệ xử lý tiên tiến từ Châu
Âu, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra
sơng Đồng Nai.
1.2.7. Nguồn nhân lực
Tính đến năm 2019, dân số toàn tỉnh Đồng Nai đạt 3.097.107 người, mật độ dân số đạt
516,3 người/km, đông thứ 5 cả nước.
Đến năm 2021, Đồng Nai thu hút hơn 1,2 triệu lao động làm việc trong các khu công
nghiệp, trong đó hơn 60% lao động ngoại tỉnh. Theo Sở Lao động - Thương binh và Xã
hội tỉnh Đồng Nai, hiện nay trên địa bàn tỉnh có 62 cơ sở giáo dục nghề nghiệp. Trung
bình mỗi năm các cơ sở giáo dục nghề nghiệp đào tạo nghề, cung cấp ra thị trường lao
động khoảng 75.000 người/năm.
Ngồi ra, vị trí của tỉnh gần thành phố Hồ Chí Minh, các khu vực đơng dân và thuận
lợi về giao thơng nên có thể dễ dàng thu hút nhân lực trong và ngoài tỉnh.

13


CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG
NGHỆ

2.1. Ngun liệu
2.1.1. Xoài
2.1.1.1. Giới thiệu về xoài
Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới,
được trồng chủ yếu như trái cây ăn được. Phần lớn các lồi được tìm thấy trong tự nhiên
là các loại xoài hoang dã. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae. Xồi có
nguồn gốc ở Nam Á và Đơng Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để
trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới.
Xồi khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ ngọt hài hịa, thịt quả có ít
xơ, độ brix có thể lên tới 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng. Khi quả cịn xanh ăn có độ
giịn, có vị hơi chua. Tỉ lệ phần ăn được của xồi là 80-84%. Ngày nay có khoảng 4060% lượng xoài của thế giới được trồng ở Ấn Độ, Nam Á và Đông Nam Á.
Ở Việt Nam, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng,
xoài Yên Châu. Xoài được trồng nhiều ở ĐBSCL, Đơng Nam Bộ, và một số tỉnh như
Khánh Hịa, Bình Định…
2.1.1.2. Thời vụ thu hoạch
Thời gian chín của xồi quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, chế độ chăm sóc,
thời tiết vùng trồng…Xồi Việt Nam thu hoạch quanh năm, trong đó vụ chính từ tháng 3
đến tháng 7 hàng năm và thu trái vụ từ tháng 8 năm trước đến tháng 2 năm sau.
Mùa xồi cát Hịa Lộc chính vụ là vào tháng 4 – tháng 5. Tuy nhiên mùa xoài muộn là
vào tháng 7- tháng 9 và mùa xoài nghịch là tháng 12 – tháng 1 hàng năm.
Xoài Cát Chu thường cho trái vào tháng 12. Tuy nhiên các nhà vườn hiện nay chủ
động điều chỉnh thời gian ra hoa của xoài và kéo dài thời gian thu hoạch từ tháng 9 tới
tháng 6 năm sau.
Xoài Yên Châu là sớm từ đầu tháng 5 và chín rộ từ cuối tháng 5 đến tháng 6.
2.1.1.3. Một số giống xồi
• Xồi cát Hịa Lộc là loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
14


Quả xồi có trọng lượng trung bình từ 350-450 g, hình dạng thn dài, khi chín vỏ có

màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ.
• Xồi keo: Cây xồi keo có nguồn gốc từ Campuchia trái màu xanh, tròn ở eo, nhỏ
dần về đầu trái, trên thân có nhựa dính giống keo, khi chín chuyển sang ngả vàng, có xơ,
khơng ngọt lắm nên thường xoài keo được người ta ưa ăn sống nhiều hơn.
• Xồi cát chu: Bên cạnh xồi cát Hịa Lộc thì xồi cát chu cũng là giống xồi ngon
khi ăn chín và là đặc sản của vùng đất Cao Lãnh. Quả xồi cát chu nhỏ, trịn ở đầu, hơi
thon dài. Xồi được nhận xét là rất ít xơ, hương thơm nồng nàn quyến rũ, vị ngọt thanh
không gắt, ăn mềm lại hơi dai, cảm giác miếng xoài tan dần trong miệng và vị ngọt dịu
vẫn đọng lại trên đầu lưỡi.
• Xồi tượng: là xồi có thân hình "Lý Đức" trong các loại xồi, có quả lên đến 1kg.
Ở nước ta giống xoài này được trồng ở nhiều nơi nhưng nhiều và nổi tiếng nhất vẫn là
Đại An, tỉnh Bình Định. Thân hình xồi to, hình thn dài thường được dùng khi quả cịn
sống.
• Xồi Úc: Đây là giống xồi ngoại nhập, có quả to màu ửng hồng như trái đào, có
quả cịn chuyển sang màu cam đỏ, hình dáng bắt mắt được nông dân trồng rất nhiều trong
thời gian gần đây. Khi ăn chín, thịt xồi rất chắc, thơm và rất ngọt nhưng khơng ngọt
bằng xồi cát Hịa Lộc.
• Xồi tứ q: Thêm một loại xồi có thân hình khá lực lưỡng nữa, có quả lên đến
2kg bự hơn hẳn xồi tượng, đó là xồi tứ q. Loại xồi này được trồng khá nhiều ở các
tỉnh phía Nam. Xồi khi chín có màu xanh ngả vàng tươi khá bắt mắt. Phần thịt của xồi
tứ q ít xơ, ăn khá giòn và ngọt. Vỏ của chúng cũng khá mỏng và hạt khá nhỏ.
• Xồi giống Đài Loan đỏ: hay cịn gọi là xồi Ngọc Vân có xuất xứ từ Đài Loan, quả
to đều cân đối, thuôn nhọn phần đuôi, khi già chín vỏ quả chuyển thành màu hồng đỏ rất
đẹp mắt. Thịt quả màu vàng tươi, mùi thơm đậm, hạt nhỏ, vị ngọt thanh.
• Xồi Thanh Ca: là một trong những giống xồi ngon nhất hiện nay. Quả xồi có
trọng lượng trung bình từ 250g - 450g, dài, đầu hơi cong lại, thịt thơm ngon. Khi ăn thì
lột vỏ rồi mút cho hết phần thịt nên cịn gọi là xồi mút. Thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc
thịt chắc, mịn và ít xơ, khi ăn có vị ngọt thanh rất thơm.
• Xồi Thái: là giống xồi q được nhập khẩu từ Thái Lan. Từ khi vào Việt Nam
chúng cho thấy khả năng thích ứng với mơi trường nước ta nên cho chất lượng quả và

năng suất rất cao nên giá cũng khơng hề rẻ. Giống xồi này có thịt dày, hạt lép hoặc rất
nhỏ. Vị ngọt, mùi thơm đậm, ít chua.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của xồi
15


Xồi là loại quả có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khống. Cũng
như các loại trái cây khác xồi chứa ít chất béo, protein và năng lượng. Hàm lượng đường
11-20%, acid có trong xồi lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều
vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%.
Thành phần

Hàm lượng

Canxi

15mg

Sắt

0,2mg

Natri

2,8mg

Photpho

11mg

Mg

14mg

Chất xơ

1,3 mg

Kali

138mg

Protein

0,6g

Chất béo

0,2g

Cacbohydrat

7g

Bảng 2. 1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài
Thành phần

Hàm lượng

Vitamin A

1342mg

Vitamin B6

0,3mg

Vitamin B7

12gm

Vitamin Caroten

8,05mg

Vitamin B5

0,22 mg

Vitamin B1

0,01mg

Vitamin C

23mg

Vitamin P

120mg

Vitamin B9

84 mg

Vitamin B3

0,3mg

Vitamin B2

0,004mg
16


Vitamin E

1,21mg

Năng lượng

32 Kcal

Bảng 2. 2. Hàm lượng một số Vitamin có trong xồi
2.1.1.5. Một số lợi ích của việc sử dụng xồi
• Tốt cho người bị tiểu đường: Xồi gần đây được xác định là một loại thực phẩm đặc
biệt hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh tiểu đường và một nghiên cứu mới được
thực hiện tại Úc đã cụ thể hóa điều này. Ăn 1 quả xồi mỗi ngày có thể giúp giảm
cholesterol cũng như chống lại bệnh tiểu đường. Nghiên cứu được thực hiện bởi TS.
Ashley Wilkinson tại Đại học Queensland chỉ ra rằng, các thành phần trong xoài hoạt

động tương tự như một số loại thuốc trị tiểu đường và cholesterol.
• Chống ung thư: Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Khoa Dinh dưỡng của
Trường Y tế công cộng Harvard, một chế độ ăn giàu beta-carotene (chất có trong xồi)
cũng có thể đóng vai trò chống lại ung thư tuyến tiền liệt. Hơn nữa, trong một nghiên cứu
được thực hiện bởi Texas AgriLife Research, các nhà khoa học thực phẩm đã thử nghiệm
chiết xuất polypheno từ xoài trên đại tràng, vú, phổi, bệnh bạch cầu và mơ ung thư tuyến
tiền liệt; xồi đã được chứng minh là có một số tác động đối với tất cả các bệnh ung thư
được thử nghiệm nhưng hiệu quả nhất với ung thư vú và ung thư ruột kết.
• Phịng tránh thối hóa điểm vàng của mắt: Chất chống oxy hóa zeaxanthin được tìm
thấy trong xồi, lọc các tia sáng xanh có hại và có vai trị bảo vệ sức khỏe của mắt bằng
cách tránh thối hóa điểm vàng.
• Giúp chắc xương: Một nghiên cứu đáng kinh ngạc từ Đại học bang Oklahoma đã
khám phá vai trò của chế độ ăn uống trong điều trị bệnh loãng xương, Trong khi cho
chuột ăn 1 trong 6 chế độ ăn nhiều chất béo, các nhà nghiên cứu đã bao gồm xồi sấy khơ
trong chế độ ăn của chuột. Những con chuột có 1% xồi trong chế độ ăn nhiều chất béo
của chúng cho thấy BMD [mật độ khống xương] tồn bộ cơ thể, cột sống và xương chày
đều cao hơn.
• Giúp cho hệ tiêu hóa: Tác dụng của xồi đối với hệ tiêu hóa. Xồi chứa một nhóm
các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase. Enzyme tiêu hóa phá vỡ các phân tử thực phẩm
lớn để chúng có thể dễ dàng được hấp thụ. Amylase phân hủy carbs phức thành đường,
chẳng hạn như glucose và maltose. Các enzyme này hoạt động mạnh hơn trong xồi chín
nên chúng ngọt hơn so với những quả chưa chín. Hơn nữa, vì xồi chứa nhiều nước và
chất xơ, nó có thể giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóa như táo bón và tiêu chảy. Một
nghiên cứu kéo dài 4 tuần ở những người trưởng thành bị táo bón mạn tính cho thấy rằng
ăn xồi hàng ngày có hiệu quả trong việc làm giảm các triệu chứng của tình trạng này
17


hơn là một chất bổ sung có chứa một lượng chất xơ hịa tan tương tự.
• Giảm nguy cơ bị bệnh tim: Xồi được coi là tốt cho tim vì nồng độ polyphenol cao

(chủ yếu là mangiferin, quercetin, gallotannin và axit gallic), các hợp chất hoạt tính sinh
học là chất chống oxy hóa, chống viêm và chống nhiễm trùng.
• Chống hen suyễn: Trong xồi có chứa chất beta-carotene giảm nguy cơ phát triển
bệnh hen suyễn
• Tóc và da khỏe đẹp: Xồi cũng rất tốt cho tóc vì chúng có chứa vitamin A - một
chất dinh dưỡng cần thiết cho việc sản xuất bã nhờn giúp giữ ẩm cho tóc. Vitamin A
cũng cần thiết cho sự tăng trưởng của tất cả các mơ cơ thể, bao gồm cả da và tóc. Hấp thụ
đủ vitamin C có trong 165g xồi mỗi ngày là cần thiết cho việc tạo ra và duy trì collagen,
cung cấp cấu trúc cho da và tóc.
2.1.1.6. Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
- Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng có độ chín
vừa phải, đồng đều. Xồi phải ngun vẹn, lành lặn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng,
thích hợp cho sử dụng.
- Xồi già, chín hồn tồn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Cho phép sử
dụng nhũng quả hư khơng q 1/3 nhưng phần cịn lại thịt vẫn tốt. khơng dùng xồi non,
chín ép, men mốc, xồi hơi…
- Thu hoạch xồi khi quả vừa bắt đầu chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp
phấn mỏng, lúc này đảm bảo quả xồi đạt kích thước lớn nhất, hàm lượng chất khô cao
→ đưa đi bảo quản, khi đạt đến độ chín kỹ thuật đồng đều đưa vào sản xuất.
2.1.2. Nước
Nhà máy sử dụng 2 nguồn nước chính:
❖ Nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng,...: đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn nước sinh
hoạt QCVN 02: 2009/BYT
STT

1

Tên chỉ
tiêu

Màu
sắc(*)

Đơn
Giới hạn Phương Mức độ
vị tính tối đa cho pháp
phép
thử

TCU

I

II

15

15

18

TCVN 6185 – 1996 (ISO
7887 – 1985) hoặc
SMEWW 2120

A


2

3

Mùi vị(*)

Độ đục(*)

–

NTU

Khơng có Khơng

Cảm quan, hoặc SMEWW

mùi vị lạ

có mùi
vị lạ

2150 B và 2160 B

5

5

TCVN 6184 – 1996 (ISO

A

A

7027 – 1990) hoặc
SMEWW 2130 B
4

Clo dư

mg/l

–

SMEWW 4500Cl hoặc US
EPA 300.1

A

Trong
khoảng

Trong
khoảng

TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 – H+

A

6,0 – 8,5

6,0-8,5

Trong
khoảng
0,3-0,5

5

pH(*)

–

6

Hàm
lượng
Amoni(*)

mg/l

3

3

SMEWW 4500 – NH3 C
hoặc SMEWW 4500 –
NH3 D

A

7

Hàm
lượng Sắt
tổng số

mg/l

0,5

0,5

TCVN 6177 – 1996 (ISO
6332 – 1988) hoặc
SMEWW 3500 – Fe

B

mg/l

4

4

TCVN 6186:1996 hoặc

B

(Fe2+
+Fe3+)(*)
8

Chỉ số
Pecmang
anat

ISO 8467:1993 (E)

9

Độ cứng
tính theo
CaCO3(*

mg/l

350

–

TCVN 6224 – 1996 hoặc
SMEWW 2340 C

B

10

Hàm
lượng
Clorua(*)

mg/l

300

–

TCVN6194 – 1996 (ISO
9297 – 1989) hoặc
SMEWW 4500 – Cl- D

A

11

Hàm
lượng
Florua

mg/l

1,5

–

TCVN 6195 – 1996
(ISO10359 – 1 – 1992)
hoặc SMEWW 4500 – F

B

19


12

Hàm

mg/l

0,01

0,05

lượng
Asen tổng
số
13

14

TCVN 6626:2000 hoặc

B

SMEWW 3500 – As B

50

150

TCVN 6187 – 1,2:1996

Coliform

Vi

tổng số

khuẩn/
100ml

E. coli

Vi

hoặc

khuẩn/

(ISO 9308 – 1,2 – 1990)

Coliform

100ml

hoặc SMEWW 9222

A

(ISO 9308 – 1,2 – 1990)

hoặc SMEWW 9222
0

20

TCVN6187 – 1,2:1996

A

chịu nhiệt
Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt
Ghi chú:
- (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
- Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước.
- Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng đối với các hình thức khai thác nước của
cá nhân, hộ gia đình
(các hình thức cấp nước bằng đường ống chỉ qua xử lý đơn giản như giếng
khoan, giếng đào, bể
mưa, máng lần, đường ống tự chảy)
❖ Nước dùng trong nước quả phải đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT
(Nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm).
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới
hạn tối
đa cho

phép

Phương pháp thử

Mức
độ
giám
sát

1

Màu sắc(*)

TCU

15

TCVN 6185 – 1996 (ISO
7887 - 1985) hoặc
SMEWW 2120

A

2

Mùi vị(*)

-

Khơng

có mùi,
vị lạ

Cảm quan, hoặc SMEWW
2150 B và 2160 B

A

20


3

Độ đục(*)

NTU

TCVN 6184 – 1996 (ISO

2

A

7027 - 1990) hoặc
SMEWW 2130B
4

pH(*)

-

Trong
khoảng

TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 - H+

A

TCVN 6224 - 1996

A

6,5-8,5
5

Độ cứng,
tính theo

6

CaCO3(*)

7

Tổng chất
rắn hồ tan
(TDS) (*)

mg/l

1000

SMEWW 2540 C

B

8

Hàm lượng
Chì

mg/l

0.01

TCVN 6193 – 1996 (ISO
8286 - 1986) SMEWW
3500 – Pb A

B

9

Coliform
tổng số

Vi khuẩn
/100ml

0

TCVN 6187 – 1 :1996

A

E.coli hoặc
Coliform
chịu nhiệt

Vi khuẩn
/100ml

0

10

mg/l

300

SMEWW 2340 C

(ISO 9308 - 1,2:1990) hoặc
SMEWW 9222
TCVN6187 - 1,2 : 1996

A

(ISO 9308 - 1,2 - 1990)

hoặc SMEWW 9222

Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu chất lượng nước thực phẩm
Có thể sử dụng nguồn nước máy hoặc nguồn nước ngầm rồi tiến hành kiểm
tra, xử lý nếu cần, lọc RO trước khi đưa vào sản xuất.
2.1.3. Đường
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm, điều chỉnh nồng độ chất
khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong
trái cây ngun liệu chính. Ngồi ra, đường cịn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ
21


thể ( 4,1 kcal/1g đường) .
Sử dụng đường kính trắng tốt nhất vì khơng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Sử
dụng đường tinh luyện RE đáp ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường
được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư
lượng SO2 < 70 mg/kg.
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đơng đều, tơi
khơ khơng vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trằng óng ánh. Khi pha với nước cất cho dung
dịch trong suốt

Hóa lý

Độ ẩm tối đa 0,25%

Tạp chất

Độ tro sulfate tối đa 0,14 %
Bảng 2. 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu

Mức

Độ Pol ( saccharose)

≥ 99,8 % chất khô

Hàm lượng đường khử (% đường khử)

≤ 0,03%

Độ ẩm (MOISI)

≤ 0,05%

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03

Độ màu (CV)

≤ 30◦ ICUMSA
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu hóa, lý của đường

2.1.4. Acid citric
Acid citric giúp điều chỉnh pH, tạo đường thuận nghịch, tăng vị của sản phẩm. Acid
citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ
dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn Candida spp.
hoặc chủng Aspegillus niger không sinh độc
Bổ sung 5 g/l axit citric khan đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 5516:2010. Cụ thể:
- Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân
tử nước có thể thăng hoa trong khơng khí khơ.
22


- Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và khơng lớn hơn 100,5 % tính theo dạng
khan.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước,
ít tan trong ete

Phép thử xitrat

Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng từ 7,5 đến 8,8

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không 0,05
lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

Các chất dễ cacbon hố

Đạt u cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg khơng lớn hơn

0,05

Bảng 2. 7. Các chỉ tiêu lý hóa của acid citric (TCVN 5516:2010)
2.1.5. Acid ascorbic

Acid ascorbic giúp ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Kết hợp với
oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không
tốt. Ngăn chặn sự phai màu biến màu, giảm mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng
0,05 – 0,06% bổ sung vào nước quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài.
Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%. Với liều dùng quá
cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
Nhà máy sử dụng acid ascorbic đạt tiêu chuẩn TCVN 11168 : 2015 cụ thể như sau:
- Ngoại quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, khơng mùi.
- Điểm nóng chảy: Điểm nóng chảy khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy.
- Độ hịa tan: Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete.
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất

99,0

23


khô, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng,

0,4

khơng lớn hơn
Góc quay cực riêng, [𝛂]𝐃𝟐𝟓

từ +20,5° đến +21,5°

pH (dung dịch 1/50)

từ 2,4 đến 2,8

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, khơng
lớn hơn

0,1

Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

2

Bảng 2. 8. Chỉ tiêu lý hóa của axit ascorbic (TCVN 11168 : 2015)
2.1.6. Pectin
Chất ổn định E440 pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trị quan trọng trong
q trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong q trình chín của rau quả. Pectin
là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel khi có mặt của acid và
đường.
Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo
ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc.
Hàm lượng pectin = 0,1- 0,2% so với dịch syrup.
2.1.7. Kali sorbat
Chất bảo quản E202 (Potassium Sorbate - Kali Sorbat) là muối kali của acid
benzencarboxyic, muối kali của acid phenylcarboxylic, có khả năng chuyển hóa thành
acid sorbic trong điều kiện nhất định.
Tên hóa học: Kali sorbat; Muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic(1)
Mô tả: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Chỉ số quốc tế: E202
Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất bảo quản
Potassium Sorbate có tác dụng gây ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi
khuẩn. Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm hoặc trộn chung với
thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến. Tùy trường hợp cụ thể mà nó có thể được
dùng dưới dạng hòa tan hay hạt tinh thể.
24


Liều lượng sử dụng là 0,025% đến 0,1%.
2.2. Lựa chọn quy trình cơng nghệ

Hình 2. 1. Quy trình cơng nghệ nước quả nectar
2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt tiêu chuẩn ra khỏi quy trình chế biến để
đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về
phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ
ngun vẹn của nó…
Ưu nhược điểm của các phương pháp và thiết bị lựa chọn, phân loại:
Các phương pháp

Ưu điểm
25

Nhược điểm