Đồ án Thiết kế phân xưởng lên men bia với năng suất 10 triệu lit/năm theo công nghệ lên men ngắn ngày

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Mục lục
Mở đầu.
Phần I. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Phần II. Chọn và thuyết minh phân xởng lên men.
II.1.Chọn dây chuyền
1. Nguyên liệu
2. Chọn phơng pháp lên men
3. Chọn phơng thức lên men
II.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ lên men bia.
Phần III. Tính cân bằng sản phẩm.
Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia hơi.
Phần IV. Lập kế hoạch sản xuất.
Phần V. Tính thiết bị trong phân xởng lên men.
Phần VI. Tính mặt bằng xây dựng.
Kết luận.
2
3
6
6
6
10
11
13
21
26
28
34
37

1

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Mở đầu
Bia theo định nghĩa của Việt Nam là loạI đồ uống lên men có độ cồn thấp, đ-
ợc làm từ nguyên liệu chính từ malt đạI mạch, hoa houplon , nấm men và nớc. Nó là
loại đồ uống có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, cố mùi vị đặc tr-
ng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men. CO
2
đợc
bão hoà trong bia có tác dụng giảI khát tức thì. NgoàI việc cung cấp một lợng calori
khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym
kích thích tiêu hoá amylaza.
Bia ra đời 500 năm trớc công nguyên ngời Sumerien và Assyrien đã sản xuất
đồ uống lên men từ ngũ cốc .
Hiện nay bia đợc sử dụng trên thế giới nh một sản phẩm không thể thiếu với
một sản lợng rất lớn. Còn ở Việt Nam mức độ tiêu thụ còn thấp tuy nhiên sản lợng
bia tiêu thụ ngày càng tăng do mức độ thu nhập của ngời dân ngày càng tăng, đời
sống ngày càng đợc nâng cao, cùng với sự phát triển của mạnh mẽ của các khu
công nghiệp mới. Vì vậy việc xây dựng các nhà máy bia có quy mô vừa và giá cả
phù hợp với ngời tiêu dùng là cần đợc đặt ra. Trong phần thiết kế này tôI thiết kế
nhà máy có năng suất 10 triệu lít / năm với chất lợng vừa phảI với sản phẩm chính
là bia hơi.

2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Phần I
Lập luận kinh tế kỹ thuật

Để thiết kế và xây dựng một xởng sản xuất bia mà chủ yếu là bia
hơi, ta cần tiến hành khảo sát các điều kiện nh : Địa điểm xây dựng,
nguồn cung cấp nguyên vật liệu, nhiên liệu, giao thông, dây chuyền công

nghệ, thiết bị, vốn đầu t và các nhà máy bia khác có trên địa bàn. Trớc
hết ta nói về tình hình sản xuất bia tạI Việt Nam và trên thế giới .
I.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia ở nớc ta và thế giới.
I1.1 Trên thế giới.
Hàng năm trên thế giới sản xuất một lợng bia tơng đối lớn tập trung vào một số
hãng bia hàng đầu thế giới (heneken, interbrew, miler .) chiếm khoảng 70% l ợng
bia trên thế giới là ở những nớc phát triển ví dụ nh Đức, Đan Mạch, Pháp .
Châu á là khu vực có số dân đông nhất của thế giới, do vậy đây là một thị trờng
tiêu thụ đầy tiềm năng. Tuy nhiên do mức sống của ngời dân cha cao nên mức tiêu
thụ của ngời dân cha cao, ở một số nớc có nền kinh tế phát triển đời sống của ngời
dân khá hơn thì mức tiêu thụ bia cao hơn. Ví dụ :
Nhật Bản :50l/ngời/năm.
Singapo :20l/ngời/năm.
Trung Quốc :17l/ ngời/ năm.
Mặc dù vậy nhng trong những năm gân đây thì tốc độ tăng năng suất bia của khu
vực Châu á tăng nhanh hơn Châu Âu. Mức độ tăng trung bình của Châu á tăng 7%
trong khi đó ở Châu Âu lạI giảm 4%.
I.1.2 Tại Việt Nam.

3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Bia có mặt tạI Việt Nam vào những năm 1890 do ngời Pháp đa vào . Lúc đó
chỉ có 2 nhà máy bia nhỏ (nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia SàI Gòn) . Sau khi
giảI phóng miền nam thống nhất đất nớc, nớc ta đI lên chủ nghĩa xã hội các ngành
công nghiệp đợc phát triển trong đó có công nghiệp bia.
Đặc đIểm của ngành công nghiệp sản xuất bia của Viêtn Nam là cũng dựa trên
nguyên liệu chính là malt đạI mạch. Trớc đây chúng ta nhập hoàn toàn của nớc
ngoàI còn hiện nay đã có nhà máy sản xuất malt ở Tiên Sơn_ Bắc Ninh đã cung
cấp một phần nào đó nguyên liệu cho sản xuất tuy nhiên còn rất hạn chế. Mặt khác
nớc ta là nớc nông nghiệp đứng thứ 3 về xuất khẩu gạo trên thế giới vì vậy trong sản

xuất ở các nhà máy hiện nay đã sử dụng gạo là nguồn nguyên liệu thay thế . Tỷ lệ
gạo dùng làm nguyên liệu thay thế thờng khoảng 30-40%, ở một số nhà máy thậm
chí còn cao hơn. NgoàI ra các nhà máy còn sử dụng một lợng đờng saccharoza
trong quá trình nấu.
ở nớc ta hiện nay hầu hết các tỉnh đều có bia địa phơng, còn một số nhà máy lớn
tập trung ở hầu hết thành phố lớn và đợc tiêu thụ chủ yêud ở đó nh : Hà Nội,
TpHCM, Đà Nẵng. Nguyên nhân mức sống ở đó cao hơn còn ở quê thu nhập
còn thấp nên ngời ta sử dụng chủ yếu là bia địa phơng . Bia đợc sản xuất ở nớc ta
chủ yếu là bia vàng và sản phẩm đợc sản xuất dới 3 dạng : bia hơI, bia chai, bia
lon. Trong đó bia hơI đợc sử dụng rộng rãI nhất.
Trong những năm gân đây cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp mới
các nhà máy bia mới đợc xây dựng và các nhà máy bia cũ tiếp tục mở rộng tăng
năng suất đồng thời cảI thiện chất lợng bia ngày một ngon hơn. Việc phát triển
ngành công nghiệp bia không chỉ đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân mà còn đem
lạI một nguồn thu nhập đáng kể cho ngân sách nhà nớc đồng thời giảI quyết đợc
công ăn việc làm cho nhiều lao động.
I.2Điều kiện xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Lễ Môn- Thanh Hoá
I.2.1Điều kiện tự nhiên xã hội
Tỉnh Thanh Hoá có vị trí địa lý rất thuận lợi ,là cầu nối giao thông quan
trọng giữa miền Bắc và miền Trung . giao thông thuận tiện với quốc lộ 1A và đờng
Hồ Chí Minh nối Thanh Hoá với tất cả các tỉnh và thành phố khác trong cả nớc .

4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Về mặt xã hội : Thanh hoá là tỉnh đông dân thứ hai trong cả nớc (chỉ sau thành
phố Hồ Chí Minh ) với số dân khoảng 4 triệu và diện tích rộng 11168km2 là một thị
trờng rộng lớn và đầy tiềm năng có sức hấp dẫn lớn với các doanh nghiệp trong và
ngoài nớc .Với đà phát triển nh hiện nay thì không những ngời dân thành phố mà ở
nông thôn bộ mặt kinh tế cũng đang dần thay đổi ,đời sống của những ngời lao
động dần đợc cảI thiện và nâng cao . Vói một môi trờng dồi dào nguồn nhân lực nh

vậy sự ra đời của một nhà máy bia có thể giúp giải quyết công ăn việc làm cho một
số ngời lao động góp phần nâng cao chất lợng cuộc sống ngời lao động và làm giàu
cho quê hơng.
I.2.2 Địa điểm xây dựng
Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách thành phố Thanh Hoá 4km ,trên đờng đi
Sầm Sơn -một địa điểm du lịch nổi tiếng .Là một nơi có địa hình bằng phẳng ,giao
thông thuận tiện .
I.2.3 Về nhân lực
Thanh Hoá là một tỉnh đông dân do vậy nguồn lao động sẵn có , nhà máy đặt tại
địa phơng giảm đợc khâu chuẩn bị cơ sở hạ tầng nhà ở cho công nhân .
I.2.4Về cung cấp nguyên liệu
Malt đại mạch đợc nhập từ úc , Pháp ,hoa houblon đợc nhập từ đức .Gạo đợc
nhập từ các công ty cung ứng trong tỉnh .Sử dụng điện ,nớc thành phố .
I.2.5Tình hình sản xuất bia trong tỉnh
Nhà máy bia lớn nhất là nhà máy bia Thanh Hoá với công suất 30 triệu l
/năm(cho cả bia hơI và bia chai ) với khoảng 12triệu l bia hơi/năm.ngoài ra còn một
vài xởng bia t nhân với công suất nhỏ.nh vậy ,với lợng tiêu thụ tính theo đầu ngời là
15l/ngời/nămvà dân số trong tỉnh lớn nh (cha kể các tỉnh lân cận) thì tình hình sản
xuất bia trong tỉnh nh hiện nay là cha đủ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ .
Với những phân tích nh trên cho thấy rằng việc xây dựng một nhà máy bia
công suất 10 triệu l/năm ở khu công nghiệp Lễ Môn Thanh Hoá có tính khả thi và
chắc chắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế.
Phần II

5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
II.1.Chọn dây chuyền
1. Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia cho nhà máy là malt đại mạch, gạo (đợc sử

dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm), hoa houplon, nấm
men và nớc.
1.1Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia sản lợng đại. Đại mạch đ-
ợc trồng nhiều nhất ở các nớc Liên Xô trớc đây, Mỹ, Trung Quốc, Pháp...
Trong sản xuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công
nghệ hơn hẳn bia đợc sản xuất từ nguyên liệu khác.
Khi đ a vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau :
-Màu sắc : Màu vàng rơm sáng óng ánh
-Mùi vị : Đặc trng cho malt vàng là vị nhọt nhẹ hay ngọt dịu, không đợc có
mùi lạ.
-Độ sạch : Không đợc lẫn tạp chất (sạn, rác ) cho phép <2%
- Trọng lợng hạt : 34-45g/1000 hạt
- Dung trọng : 530 - 560g/l
- Độ ẩm : W = 4-5%
- Độ hoà tan : 78-80% chất khô
- Thời gian đờng hoá : <15phút/70
0
C
- Đờng maltoza chiếm từ 65 - 75% tổng chất hoà tan
- Chiều dàI mầm:
2
1
ữ
4
3
chiều dàI hạt (chiếm 75%)
- Độ trắng đục : 96%
- PH :4,5-6
- Hoạt lực diastaza: >200

- Prôtêin tổng số : 9,5-10,5
- Số Hactông : 4,8-6
- Prôtêin hoà tan : 4,8-5,4
- Prôtêin focmôn : 0,18-8,22%

6
Website: Email : Tel : 0918.775.368
- Chỉ số Kolback: 36-41%
1.2 Gạo
Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm
ngời ta đa một số nguyên liệu khác nh gạo, ngô... vào để thay thế. Trong đIều kiện
nớc ta gạo là nguồn nguyên liệu rất phổ biến vì vậy em chọn nguyên liệu thay thế là
gạo với hàm lợng là 30%. Mặt khác gạo là nguồn nguyên liệu chứa nhiều tinh bột
với độ hoà tan cao.
Yêu cầu chung về gạo
- Đồng nhất về kích thớc.
- Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi.
- Không có sạn, cát (nếu có chỉ cho phép 2%).
- Độ ẩm từ 10 ữ 13%.
- Độ hoà tan 80 ữ 85%.
- Hàm lợng chất béo :0,5-0,7%
1.3 Hoa houblon
Hoa houbon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đợc trong
quá trình sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc
trng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt nh vậy, cho nên nó là
loại nguyên liệu Không thể thay thế trong ngành công nghiệp này. ở Việt Nam,
hiện nay hoa houblon đợc nhập để sản xuất bia gồm các dạng: hoa cánh, hoa viên,
cao hoa.
* Yêu cầu của hoa houblon

- Màu sắc : Hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu
nâu hoặc xám đen.
- Tạp chất : Không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống
hoa.
- Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc.

7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
- Cơ học : dùng tay nghiền hoa còn dính tay.
- Phấn hoa : bóc cánh hoa ra còn nhiều phấn màu vàng sáng.
- Chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn.
*.Các dạng chế phẩm:
-Hoa cánh: sấy nhẹ ở

50
o
C (W<11%) và ép thành bánh.
-Hoa viên : Hoa cánh thu về đợc sấy khô, nghiền ép và đùn thành viên đ-
ợc bảo quản trong túi giấy nhôm.
-Hoa cao : Hoa đợc trích lý bằng cồn hoặc CO
2
rồi cô đặc dịch trích ly
đến cao. Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3-4
năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo đợc chất lợng
hoa.
*.Thành phần hoá học của hoa
STT Thành phần Tính theo % chất khô
1 Độ ẩm
11 ữ 13%
2 Chất đắng

15 ữ 21%
3 Polyphenol
2,5 ữ 6%
4 Tinh dầu thơm
0,3 ữ 1%
5 Protít
15 ữ 21%
6 Celluloza
12 ữ 14%
7 Chất khoáng 8%
1.4 Nớc
Trong bia thành phẩm nớc chiếm khoảng 80- 90%. Nh vậy có thể nói nớc là
một trong những nguyên liệu chính. Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình
thành vị của sản phẩm cho nên nó phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu từ hoá học đến
sinh học.
Nớc phải đảm bảo trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có
tạp chất cơ học.
Thành phần hoá học của n ớc dùng để sản xuất bia nh sau :
- Độ cứng < 10
0
D (từ mềm đến trung bình).

8
Website: Email : Tel : 0918.775.368
- Hàm lợng muối cacbonat < 400mg/l.
- Hàm lợng muối sunfat 250mg/l.
- Hàm lợng Magiê: 50 mg/l.
- Hàm lợng Natri : 150 mg/l.
- Hàm lợng Kali : 10 mg/l.
- Hàm lợng Sắt : 0,2 mg/l.

- Hàm lợng Đồng : <0,05mg/l
- Hàm lợng Kẽm :<0,02mg/l.
- Hàm lợng Mn
2+
<0,05mg/l.
- Hàm lợng Pb
2+
<0,01mg/l.
- Các chất hoạt động bề mặt : 200 mg/l.
- pH =6,5-7.
- Hàm lợng NO
2
-
<0,1 mg/l, NO
3
-
<15mg/l
- Hàm lợng SiO
3
2-
<30mg/l
- Hàm lợng Cl
-
<200mg/l.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
- E.Coli và các vi sinh vật độc hại 3 tế bào/1cm
3
.
.1.5 Nấm men.
Đặc điểm: Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ

Saccharomycetae, chi Saccharomyces. Chi này đợc phân loại nhờ những tính chất
sau: Tế bào sinh sản theo phơng pháp nẩy chồi, tạo giả sợi, bào tử hình tròn hoặc
hình oval có kích thớc (4-8
à
m)x(5-10
à
m).Saccharomyces thờng lên men rợu và
không đồng hoá các nitrat.

9
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Trong sản xuất bia có hai chủng nấm men dùng để nuôI cấy, chúng có những
đặc tính kỹ thuật công nghệ khác nhau do đó kéo theo hai hình thức lên men khác
nhau.
Saccharomyces cerevisiae: Nấm men nổi
Saccharomyces Carlsbergensis: Nấm men chìm
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc(sữa men).
2. Chọn phơng pháp lên men.
Có hai phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại.
2.1 Theo thiết bị:
a.Phơng pháp lên men cổ điển.
Lên men chính và lên men phụ đợc tiến hành trong hai thiết bị khác nhau với
hai chế độ lạnh riêng.
* Ưu điểm của phơng pháp:
Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, hơng vị bia đậm đà.
* Nhợc điểm của phơng pháp:
Do làm lạnh cả phòng nên tốn nhiều lạnh, do phải chuyển dịch từ thiết bị lên
men chính sang thiết bị kên men phụ nên dễ nhiễm và hao tổn dịch. Thời gian lên
men dài từ 3 đến 4 tuần do đó giá thành bia sẽ tăng lên.

b.Phơng pháp lên men hiện đại.
Lên men chính và lên men phụ trong cùng một thiết bị có các khoang lạnh
điều chỉnh nhiệt độ riêng.
* Ưu điểm của phơng pháp:
-Rút ngắn đợc chu kỳ sản xuất
-Công nghệ đơn giản dễ thực hiện
-tiêu tốn ít lao động cơ bắp
-Mặt bằng xây dựng ít (có thể đặt đợc ngoàI trời).
-An toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao
-Dễ dàng tự động hoá
-ĐIều kiện làm việc cho công nhân tốt hơn

10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
- Dễ thu hồi sữa men
* Nhợc điểm của phơng pháp:
Chất lợng bia có giảm so với phơng pháp lên men cổ điển. Đây là nhợc điểm
chính của phơng pháp này.
2.2 Theo chủng nấm men:
Có hai phơng pháp lên men là lên men nổi và lên men chìm:
a.Lên men chìm: chủng nấm men sử dụng là S.carlsbergennis nhiệt độ lên men
thích hợp là 6-8
o
C. Trong quá trinh lên men lơ lửng dạng huyền phù trong dịch lên
men, kết thúc lên men nấm men lắng xuống đáy thiết bị.
-Ưu đIểm :dễ tách cặn nấm men sau khi lên men chính, thời gian lên men lâu nên
chất lợng bia ổn định và ngon hơn, làm tăng hiệu suất lên men.
Nhợc đIểm : thời gian lên men dàI, chi phí cho sản xuất cao.
b. Lên men nổi: chủng nấm men S.cerevisiae nhiệt độ lên men cao hơn, khoảng
14-16

o
C. Nấm men kết thành mảng nổi lên trên bề mặt dịch đờng.
-Ưu đIểm : thời gian lên men thấp, chí phí cho sản xuất thấp
- Nhợc đIểm :khó tách căn nấm men.
3. Chọn phơng thức lên men.
3.1. Lên men liên tục:
Dịch đờng vào liên tục ở phần đầu dây chuyền lên men và bia đợc lấy ra liên
tục ở cuối dây chuyền. Thời gian dịch đờng đợc giữ trong thiết bị chính là thời gian
lên men.

* Ưu điểm:
Công nghệ khép kín, hao tổn trong qúa trình ít, sản phẩm đồng đều, công suất
sử dụng thiết bị tăng dẫn đến hạ giá thành sản phẩm.
* Nhợc điểm:
Thiết bị phức tạp, kỹ thuật cao, đòi hỏi phải theo dõi nghiêm ngặt quá trình
sản xuất, trờng hợp bị nhiễm tạp gây nhiễm hàng loạt rất khó xử lý.
3.2. Lên men gián đoạn:

11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Dịch đờng và men giống đợc đa vào thiết bị lên men theo từng mẻ và sản
phẩm đợc lấy ra theo từng mẻ.
* Ưu điểm:
Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo. Trong quá trình lên men dễ theo dõi, kiểm soát.
Nếu có sự cố bị nhiễm thì chỉ xảy ra ở một mẻ nên dễ xử lý.
* Nhợc điểm:
Hiệu suất sử dụng thiết bị thấp, tốn công lao động, thời gian lên men dài, tổn
thất trong quá trình sản xuất lớn, chất lợng bia không ổn định.
*Kết luận :Qua phân tích trên phơng pháp lên men liên tục thích hợp với sản
xuất lớn, kỹ thuật tiên tiến, hiện đại. Tuy nhiên, trong điều kiện sản xuất của nhà

máy : dân trí từng vùng nói riêng và khả năng đầu t dây chuyền công nghệ, thiết bị
cùng với chất lợng sản phẩm em chọn sản xuất theo phơng pháp lên men gián đoạn,
chủng nấm men sản xuất là nấm men lên men chìm S. carlsbergensis để thực hiện
quá trình lên men trong thiết bị hình trụ đáy côn .
II.2. Thuyết minh dây chuyến công nghệ.
Dây chuyền công nghệ lên men bia.


12
Dịch đờng sau lạnh nhanh
Men giống
Nhân giống
Website: Email : Tel : 0918.775.368
1. Chuẩn bị men giống.
Để quá trình lên men tốt đảm bảo chất lợng bia thành phẩm thì ngay từ ban
đầu dịch đờng phải có một lợng men cho vào với tỷ lệ thích hợp. Mật độ nấm men
ban đầu so với dịch đờng phải đạt từ 10 đến 15 triệu tế bào / ml. Lợng men này đợc
sản sinh ra từ hai nguồn: nhân giống men từ ống thạch nghiêng và thu hồi men sữa
của thế hệ trớc để tái sinh.

13
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc
Bão hoà CO
2
Chiết bock
Bia hơi
Men sữa
Rửa sữa men

Hoạt hoá
Rửa bock
Xử lý CO
2
Thu hồi CO
2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
a. Nhân giống men từ ống thạch nghiêng.
ống thạch nghiêng ống nghiệm 10 ml bình tam giác 100ml
bình 1000ml bình 10 lít thùng nhân giống cấp 1 thùng nhân giống
cấp 2.
*Đối với việc nhân giống trong phòng thí nghiệm: Nấm men đợc cấy từ ống
thạch nghiêng sang ống nghiệm 10 ml và nuôi ở điều kiện vô trùng giữ ở 27 đến
30
0
C trong 24 giờ rồi chuyển sang bình tam giác 100 ml ở 25 đến 27
0
C trong 20
giờ. Sau đó là bình tam giác 1000ml với nhiệt độ 20-25
0
C trong 18 giờ. Dịch dùng
để nuôi cấy nấm men đối với 10ml và 100ml là môi trờng dịch malt còn đối với môi
trờng từ 1lít trở nên ta dùng trực tiếp môi trờng dịch đờng của nồi đờng hoá.
Môi trờng nhân giống phải đợc thanh trùng với áp suất 1 at trong 50 phút.
Yêu cầu về chất lợng của nấm men sau mỗi lần nhân giống là: men giống to,
tròn, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 80%, tỷ lệ chết nhỏ hơn 5%.
Nuôi cấy ở thùng nhân giống cấp 1 và cấp 2
(Nhân giống trong sản xuất).
- Môi trờng nuôi cấy : dịch đờng đã qua nấu hoa, thanh trùng ở 100
0

C trong 20
phút.
- Nhiệt độ : 12 đến 14
0
C.
- Thời gian : 18 giờ.
- Sục khí : 2 giờ sục khí vô trùng một lần trong 30 phút.
Tiến hành : Dịch đờng sau khi đã nấu hoa, tách cặn cho vào thùng nhân giống
cấp 1, lợng dịch chiếm 70% thể tích thiết bị. Mở van hơi cho nâng dần áp suất lên
và duy trì ở áp suất 1 at trong 20 phút. Sau đó mở nớc làm nguội đến 60 đến 65
0
C
và dùng nớc làm lạnh để làm lạnh dịch đến 12 14
0
C. Cho nấm men từ bình 10 lít
vào nuôi trong 18 giờ, trong quá trình nuôi cấy có sục khí. Khi qúa trình nhân giống
cấp 1 kết thúc, dùng bơm bơm men giống sang thùng nhân giống cấp 2 và tiến hành
nh ở thùng nhân giống cấp 1. Sau 18 giờ dùng bơm đẩy men giống sang thùng lên
men với tỷ lệ men và dịch lên men là 1/10.
b. Tái sử dụng men sữa.

14