PowerPoint presentation

FOOD SAFE

HACCP
IDEA FROM
TEAM 6


FOOD SAFE

HACCP
IDEA FROM
TEAM 3


OUTLINE
01

Khái niệm HACCP

02

Nguyên tắc áp dụng HACCP

03

HACCP và dây chuyền
sản xuất bánh


CP

n xuất

01
HACCP là gì?


HACCP?
Hazard
Nguy hiểm cho sức khỏe
01
HACCP là hệ thống quản
lý, phòng ngừa, đảm bảo
an tồn thực phẩm

Analysis

02

Phân tích, điều tra

03

Critical

04
05

Quan trọng đối với
việc ngăn chặn

Control
Kiểm soát

Point
Điểm tới hạn



02
Nguyên tắc áp dụng


Thủ tục lưu trữ hồ sơ và
tài liệu

Thủ tục xác minh

7

1 Phân tích mối nguy

Xác định điểm sốt
2
tới hạn

7 ngun

6

tắc

Thiết lập hành động khắc phục

5

Thiết lập quy trình giám sát

Xác định các ngưỡng tới hạn
cho từng CCP

3
4


Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy
Chuẩn bị danh sách các bước trong quy trình, xác định nơi có thể xảy
ra các mối nguy đáng kể và các biện pháp kiểm soát.


Phân tích mối nguy
Mối nguy vật lý: lẫn sẵn trong nguyên liệu, dây
chuyền sản xuất, nhà xưởng, công nhân hoặc
từ thiết bị sản xuất,...
VD:
- Mảnh kim loại
- Thủy tinh
- Lông, tóc
- Bụi, sỏi đá
- Đinh

Phân tích mối nguy

Mối nguy hóa học: việc nhiễm chất hóa học ở
bất cứ cơng đoạn nào trong q trình sản xuất,
chế biến thực phẩm.
VD:
- Hóa chất
- Thuốc trừ sâu
- Kim loại nặng


Phân tích mối nguy

Mối nguy sinh học: có ở trong môi trường tự
nhiên, con người, nguyên liệu sản xuất.
VD:
- Vi khuẩn
- Nấm mốc
- Vi trùng
- Viruss


Nguyên tắc 2.Xác định CCPs
Điểm kiểm soát CP là bất kỳ điểm hoặc quy trình
hoặc phương pháp nào mà thơng qua đó có thể
kiểm sốt các yếu tố hoặc mối nguy sinh học, hóa
học và vật lý.

Điểm kiểm sốt tới hạn CCP là một điểm, một bước

trong quy trình.
Các nguy cơ về an tồn thực phẩm có thể được
ngăn chặn hoặc loại bỏ đến mức thấp nhất.


Q1

Sơ đồ
cây
quyết
định
CODE
X

Q2

Q3

Q4


Nguyên tắc 3

Thiết lập các giới hạn
Giới hạn cho điểm kiểm sốt tới hạn là
một tiêu chí phân tách sự chấp nhận
với không thể chấp nhận.

Một giới hạn tới hạn được sử dụng để
phân biệt giữa các điều kiện vận hành

an tồn và khơng an tồn tại các điểm
kiểm sốt tới hạn.


Nguyên tắc 4

Quy trình giám sát
Giám sát phục vụ ba mục đích chính

- Thứ nhất, giám sát tạo điều kiện
thuận lợi cho việc theo dõi hoạt
động.
- Thứ hai, giám sát được sử dụng để
xác định thời điểm mất kiểm soát và
xảy ra sai lệch tại CCP.
- Thứ ba, cung cấp tài liệu bằng văn
bản để sử dụng trong việc xác minh.


Nguyên tắc 5

Hành động khắc phục
Gồm các yếu tố:
1

2

3

Xác định và sửa chữa nguyên nhân của việc

không tuân thủ
Xác định việc loại bỏ sản phẩm không tuân thủ
Ghi lại các hành động khắc phục đã được thực
hiện

Hành động khắc phục được thực hiện khi kết quả giám sát tại điểm kiểm soát
tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất kiểm soát


Nguyên tắc 6
Thủ tục xác minh
Xác minh là áp dụng các phương pháp,
quy trình, kiểm tra và các đánh giá
khác ngoài việc giám sát, để xác định
việc tuân thủ kế hoạch HACCP.

Thông tin cần thiết để xác minh bao gồm:
- Lời khuyên của chuyên gia và các nghiên cứu
khoa học.
- Các quan sát, đo lường, đánh giá tại nhà máy.


Nguyên tắc 7

Lưu trữ hồ sơ và
tài liệu
Duy trì hồ sơ HACCP thích
hợp là một phần thiết yếu
của hệ thống HACCP

Xác định xu hướng trong một
hoạt động cụ thể có thể dẫn
đến sai lệch nếu không được
sửa chữa

Xác định và thu hồi sản phẩm lỗi,
hỏng

DOCUMEN

Tài liệu về sự tuân thủ kế hoạch
HACCP được thiết lập


12 bước trong
HACCP


Áp dụng
HACCP vào dây
chuyền sản xuất
bánh AFC


Bước 1
Thành lập đội HACCP

Nhóm những người chịu trách nhiệm phát triển,
thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
Số lượng thành viên của đội: 5-9 người

Bột mì, dầu olein,
shortening,
đường,
mạch nha, đạm whey,
vảy khoai tây, bơ, bột
phô mai, muối.

Phù hợp với trẻ em từ
24 tháng tuổi trở lên.

Quy trình cơng nghệ
hiện đại, được kiểm
duyệt chặt chẽ, khơng
có đường hóa học,
khơng chứa chất độc
hại.

Ngun liệu

Đối tượng sử dụng

Tiêu chuẩn quy trình

PRODUCT

2

Cung cấp năng lượng, protein,
chất xơ, vitamin D và canxi
giúp xương chắc khỏe, tăng
cường hệ tiêu hóa.

Mục đích sử
dụng sản phẩm

Thích hợp làm món ăn nhẹ bổ
dưỡng cho những người bận
rộn

Bước 3


Bước 4: Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Cán, cắt định hình
Làm nguội

Trộn bột

Sản phẩm

Nướng bánh
Ủ bột
Chọn ngun liệu

Phun dầu

Đóng gói