Thiết kế kho lạnh bảo quản nông sản với dung tích 400 tấn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
H

ưng Yên, ngày

tháng

2019
Giáo viên hướng dẫn

1

năm


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
H

ưng Yên, ngày

tháng

năm2019
Giáo viên phản biện

2


MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH

4

LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm qua kỹ thuật lạnh đã có những thay đổi quan trọng trên thế
giới và ở cả Việt Nam ta. Nó thực sự đã đi sâu vào hết các ngành kinh tế đang phát
triển nhanh và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó. Đặc biệt là ngành công nghệ thực
phẩm, chế biến bảo quản nông sản.
Ngày nay trình độ khoa học kỹ thuật phát triển rất nhanh. Những thành tựu về
khoa học kỹ thuật đã được ứng dụng rộng rãi vào trong các ngành công nghiệp cũng
như nơng nghiệp. Do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày
càng nhiều mà nhu cầu tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến sản phẩm dư thừa. Để tiêu
thụ hết những sản phẩm dư thừa đó thì người ta phải chế biến và bảo quản nó bằng
cách làm lạnh đơng để xuất khẩu. Nhưng nước ta hiện nay cịn rất ít những kho lạnh
bảo quản, không đáp ứng đủ nhu cầu.
Do nhu cầu tất yếu của thị trường , ngành nông sản sạch trở thành vấn đề cất
thiết. Do nhu cầu tiêu thụ và q trình sinh trưởng nhanh của các loại nơng sản lên
yêu cầu cần thiết . Thời tiết của khu vực miền bắc về mùa hè có nhiệt độ cao. Nơng
sản trong quá trình thu hoạch vẩn chuyển về các nơi tiêu thụ .Trước tình hình đó với
những kiến thức đã học và cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Phạm Hữu
Hưng và tồn thể các thầy cơ trong bộ mơn: "Cơng Nghệ Cơ Điện Lạnh và Điều
Hịa Khơng Khí "(Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Hưng Yên) em xin làm đồ án
tốt nghiệp với để tài "Thiết kế kho lạnh bảo quản nông sản với dung tích 400 tấn
trên địa bàn tỉnh HưngYên " được đặt tại Hưng Yên. Là khu giáp danh với các
tỉnh thành phố lân cận như : Hà Nội, Hải Dương lên có tuyến đường thuận lợi để
lưu thơng hàng hóa. Cho lên việc xây dựng kho lạnh là rất cần thiết tất yếu để có thể
bảo nơng sản trong thời gian dài.
Đề tài của em được chia ra làm các phần như sau:

5

Chương I: Giới thiệu tổng quan về kho lạnh bảo quản và khái qt tình hình
bảo quản nơng sản trên địa bàn tỉnh Hưng n.
Chương II: Quy trình cơng nghệ và tính tốn vật chất.
Chương III: Tính tốn, thiết kế kho lạnh bảo quản (tính tốn chọn thiết bị
chính,tính nước tính năng lượng).
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.S Phạm Hữu Hưng và các thầy giáo
trong bộ môn Cơng Nghệ Cơ Điện Lạnh và Điều Hịa Khơng Khí đã giúp đỡ em
hoàn thành đồ án này trong thời gian sớm nhất.
Tuy nhiên bằng những kiến thức đã học và kinh nghiệm thực tế cùng với thời
gian còn hạn hẹp, đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính
mong các thầy cơ và các bạn đọc đóng góp ý kiến để em hồn thành đồ án tốt nhất!
Hưng Yên, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

6


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ KHO LẠNH BẢO QUẢN VÀ KHÁI
QT TÌNH HÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN TRÊN ĐỊA BẢN TỈNH
HƯNG YÊN

1.1.Tổng quan về kho lạnh
Như chúng ta đã biết sự hủy hoại các tế bào thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào
tốc độ dao động hoặc chuyển động của các phân tử. Như ta đã biết, nhiệt độ là số đo
động năng của các phân tử: Phân tử chuyển động càng nhanh thì nhiệt độ càng cao
và ngược lại. Khi bảo quản dưới nhiệt độ âm sâu các phân tử bị hãm tốc độ. Nhờ
vậy sự hủy hoại các tế bào động vật sẽ giảm hẳn. Việc sử dụng kho lạnh trong bảo
quản thực phẩm cực kỳ quan trọng đối với sinh hoạt, kinh tế đặc biệt là sức khỏe
của con người. Không chỉ sử dụng đối với đời sống sinh hoạt con người mà kỹ thuật

lạnh còn ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển của các ngành sản xuất cơng nghiệp,
nơng nghiệp.

Hình 1.1. Kho Lạnh

7


Ngày nay người đa số đã sử dụng kho lạnh trong công nghiệp để chế biến thực
phẩm cấp đông hay dùng để bảo quản các thực phẩm chế biến, thực phẩm đơng
lạnh. Đối với cơng nghệ thực phẩm thì kho lạnh là thiết bị vô cùng quan trọng trong
việc bảoquản nông sản như, cà rốt, rau củ tùy theo nhu cầu sử dụng và khối lượng
thực phẩm mà người ta có những kích thước và cơng xuất kho lạnh là khác nhau.
1.2. Lịch sử phát triển của kho lạnh
Từ xa xưa loài người đã biết sử dụng lạnh trong đời sống: để làm nguội một
vật nóng người ta đưa nó tiếp xúc với vật lạnh.Ở những nơi mùa đơng có băng tuyết
thì vào mùa đơng người ta sản xuất nước đá cây ngồi trời, sau đó đưa nước đá cây
vào hầm tích trữ lại, vào mùa hè người ta sử dụng lượng lạnh do nước đá cây nhả ra
để bảo quản nông sản, thịt cá thu hoạch được để dành cho mùa đông.

8


Hình 1.2 Các loại nơng sản

Mơi trường khơng khí xung quanh chúng ta có tác động rất lớn trực tiếp đến
con người và các hoạt động khác của chúng ta. Khi cuộc sống con người đã được
nâng cao thì nhu cầu về việc tạo ra môi trường nhân tạo phục vụ cuộc sống và mọi
9

hoạt động của con người trở nên vô cùng cấp thiết.
Kho lạnh công nghiệp được áp dụng vào các khu công nghiệp, chế biến thực
phẩm và bảo quản cáp đông thực phẩm tươi sống. Đặc điểm của các kho lạnh là phụ
thuộc vào các cảm biến. Do đó có nhiều kho lạnh với mục đích sử dụng khác nhau
thì sử dụng loại cảm biến khác nhau.
Hiện nay kho lạnh được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm rất
rộng rãi và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm:
- Kho bảo quản nông sản như
- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả.
- Kho bảo quản sữa.
Ý nghĩa và vai trò của kho lạnh trong sản xuất
* Các ngành công nghiệp ứng dụng kỹ thuật lạnh phục vụ sản xuất
Kỹ thuật lạnh được ứng dụng trong nhiềungành:

Hình 1.2 Kho bảo quản cà rốt

10


Trong công nghiệp thực phẩm: bảo quản thịt, cá, rau, quả; trong sản xuất sữa, bia,
nướcngọt, đồ hộp... Nước đá dùng rộng rãi trong ăn uống, bảo quản sơ bộ cá
đánhbắt ở biển.
Cà rốt là một loại nơng sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu
cao.
Trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ thì cà rốt thường được sơ chế, phân loại và
bảo quản trong các kho lạnh bảo quản nơng sản.

Hình 1.3 Cà rốt bảo quản lạnh

Cà rốt được trồng ở khắp nơi trên thế giới, là thực phẩm dùng trong các món ăn
chay thay thế các loại thực phẩm khó tiêu như thịt hay chất béo.
Dầu cà rốt có hương thơm nên có thể dùng để chế tạo nước hoa.
Cà rốt chứa nhiều carotein-tiền chất của vitamin A nên khi đi vào cơ thể có thể
chuyển thành các nguyên tố vi lượng có trong cà rốt dễ hấp thụ hơn trong trong so
với các loại thuốc thuốc.
11


Trong cà rốt chứa một số chất chống ơxy hóa như carotein, axit phenolic có
khả năng giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ung thư.
Kho lạnh phải kín, ngăn không cho các loại côn trùng và gặm nhấm thâm
nhập.
Thơng thường, các kho lạnh bảo quản nơng sản có kích thước khác nhau phụ thuộc
vào khả năng dự trữ hay năng suất của các cơ sở kinh doanh. Để đảm bảo tiêu
chuẩn chất lượng cho sản phẩm, giá trị sản phẩm tăng cao thì các cơ sở hay hộ gia
đình nên lắp đặt.
Trong cơng nghiệp: ngành luyện kim hóa lỏng khơng khí thu ơxy cấp cho các
lị luyện gang (36% đến 38% ơxy), lị luyện thép và hàn cắt kim loại (tới 96% đến
99% ơxy); hóa lỏng rồi chưng cất khơng khí thu các đơn chất-khí trơ He,Kr,Ne,Xeđể nạp vào bóng đèn điện.Sử dụng lạnh cryo trong siêu dẫn.
Trong nơng nghiệp:hóa lỏng khơng khí nitơ làm phân đạm.Trong y tế: dùng
lạnh bảo quản thuốc men, máu; dùng nitơ lỏng bảo quản các phôi,dùng lạnh trong
phẫu thuật để giảm bớt mất máu.
Trong quốc phịng: dùng ơxy lỏng cho tên lửa, tàu vũ trụ. Trước khi tên lửa
o
khai hỏa người ta cho ơxy lỏng có nhiệt độ dạng khí 180 Cra khỏi bình chứa nên ta
hụt ra, khi tên lửa bay phần đi vẫn đóng băng.
Điều hịa khơng khí cho nhà ở,nhà cơng cộng,các xí nghiệp cơng nghiệp,các
phương tiện giao thơng.
Ngày nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy nén khác nhau có cơng suất

lạnh cho1 máy nén tới 1000MCal/h với môtơ điện tới 400kW.
Các phương pháp làm lạnh:
- Phương pháp bay hơi khuếch tán;

12


- Phương pháp hòa trộn lạnh;
- Tan chảy hoặc thăng hoa vật rắn;
- Bay hơi chất lỏng;
- Phương pháp dãn nở khí trong ống xốy;
- Phương pháp dãn nở khí có sinh ngoại cơng;
- Phương pháp tiết lưu khí khơng sinh ngoại công (Hiệu ứng Joule-Thomson);
- Hiệu ứng nhiệt điện (Hiệu ứng Peltier).
1.3. Yêu cầu khi thiết kế mặt bằng kho lạnh
1.3.1. Yêu cầu chung đối với mặt bằng kho lạnh bảo quản
Quy hoạch mặt bằng là bố trí nơi sản xuất phù hợp với dây truyền công nghệ,
sản phẩm đi theo dây truyền không gặp nhau, không chồng chéo lên nhau, đan xen
lẫn nhau.
Đảm bảo sự vận hành tiện lợi, rẻ tiền chi phí đầu tư thấp, phải đảm bảo kĩ
thuật an toàn, chống cháy nổ.
Mặt bằng khi quy hoạch phải tính đến khả năng mở rộng phân xưởng hoặc xí
nghiệp.
Quy hoạch mặt bằng kho bảo quản cần phải đảm bảo việc vận hành tiện lợi, dẻ
tiền: Cơ sở chính để giảm chi phí vận hành là làm giảm dịng nhiệt xâm nhập vào
kho, giảm thể tích và giảm dịng nhiệt, dịng nhiệt qua vách thì cần giảm diện tích
xung quanh. Vì trong các dạng hình học khối hình chữ nhật có diện tích lớn nhất.
Để giảm cần làm dạng hình lập phương khi đó đứng về mặt sắp xếp hàng hố thì
khơng có lợi, do đó để giảm dòng nhiệt qua vách cần hợp nhất các phòng lạnh thành
một khối gọi là Block lạnh bởi vì việc xây lắp phân tán các kho lạnh ra không

13


những tăng tổn thất nhiệt qua vách, còn làm tăng phân tán các kho lạnh ra cịn làm
tăng chi phí nguyên vật liệu.
Biện pháp để giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho bảo quản chúng ta tìm cách
ngăn chặn, khi chúng ta mở cửa kho bảo quản đối với những kho tiếp xúc bên
ngồi.
Dịng nhiệt xâm nhập khi mở cửa kho bảo quản thực hiện những cách sau:
+ Dùng màng che chắn việc đi lại khó khăn trong khi làm việc.
+ Xây dựng hành lang đệm, nhấ đối với kho bảo quản lớn.
+ Làm màng gió để chắn (quạt đặt trên cửa) công tắc quạt gắn liền với cánh
cửa, khi cửa mở thì quạt chạy, ngược lại khi đóng quạt dừng.
+ Quy hoạch phải tính đến đặc điểm của hệ thống lạnh
Hệ thống lạnh kho bảo quản lạnh nhiệt để khơng khí là 00C
Nền kho phải tiếp xúc với mặt đất sau một thời gian dài làm cho nền kho hạ
thất nhiệt độ xuống. Khi nền hạ xuống nhiệt độ 00C thì có hiện tượng nước trong đất
đóng băng.
Nền kho về mặt vật lý khi đạt0 0C, nước trong nền đất đóng băng có hiện tượng
chuyển pha từ lỏng sang rắn. Do đó nó sẽ hồi lên phá vỡ cấu trúc xây dựng của kho.
Vậy để tránh hiện tượng này ta làm như sau:
+ Khơng bố trí kho bảo quản có nhiệt độ thấp sát mặt đất, khi có điều kiện
nên bố trí trên cao.
+ Nền kho xây các ống thơng gió đường kính 200 ÷ 300mm, được xây dựng
cách nhau15(m) tạo điều kiện cho khơng khí tuần hồn qua hệ thống này làm cho
nền đất có nhiệt độ nền đất không thay đổi.
14


+ Ở nước ta thường xảy ra lũ lụt cho nên các kho bảo quản thường được xây

lắp cao hơn mặt đất, do vậy khoảng trống dưới nền kho chính là khoảng thơng gió.
u cầu chung đối với phịng máy
- Phòng máy là khu vực hết sức quan trọng của xí nghiệp. Do đó nó cần đạt
các u cầu sau:
- Phịng máy và tổ hợp máy khơng được làm liền với móng tường và các kết
cấy xây dựng khác.
- Khoảng cách giưac các tổ hợp máy phải được đảm bảo lớn hơn 1(m) và giữa
tổ hợp máy với tường không nhỏ hơn 0,8 (m).
- Phòng máy phải cú 2 cửa riêng biệt cách xa nhau. Trong đó ít nhất phải có
một cửa thơng với bên ngồi.
- Phịng máy và các thiết bị phải có hệ thống thơng gió, phải đảm bảo thay đổi
khơng khí 3 lần/ ngày. Hệ thống gió phải đảm bảo lưu lượng khơng khí thay đổi 7
lần/ ngày.
- Phòng máy và thiết bị phải được trang bị phương tiện phịng chống cháy nổ
và an tồn điện.
1.3.2. Phân loại kho lạnh
a. Đặc điểm kho lạnh

Theo đề tài của em thì kho lạnh của em là kho lạnh bảo quản lạnh rau quả tươi
với nhiệt độ 00C.
sản phẩm ở đây đã được sơ chế, bao gói, đóng hộp đã được gia lạnh ở nơi
khác đưa đến bảo quản. Hơn nữa kho lạnh của em là kho lạnh phân phối.

15


Thường dùng cho các trung tâm thành phố, các khu công nghiệp để bảo quản
các thực phẩm trong mùa thu hoạc phân phối điều hoà cho cả năm.
Phần lớn các sản phẩm đưa đến đây được gia lạnh chế biến ở nơi khác đưa đến
để bảo quản.

Dung tích của kho lạnh rất lớn từ 30t ÷ 3500t
b. Phân loại buồng lạnh

+ Buồng bảo quản lạnh
- Buồng bảo quản lạnh thường có nhiệt độ -1,5÷00C
Với độ ẩm tương đối từ 90 ÷ 95% các sản phẩm bảo quản như thịt cá, rau quả
có thể được đóng trong các bao bì đặt lên giá kho lạnh
- Buồng lạnh được trang bị các dàn lạnh khơng khí kiểu gắn tường treo trên
trần đối lưu khơng khí tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt.
+ Buồng tiếp nhận:
- Buồng tiếp nhận sản phẩm trược khi đưa đến được kiểm tra, cân đo đong
đếm và phân loại sản phẩm.
- Nếu như trong xí nghiệp lạnh thì buồng tiếp nhận cũng giống như buồng
chất tải và thái tải về đặc điểm.
1.3.3. Quy hoạch mặt bằng kho lạnh
Quy hoạch và những nơi phụ trợ với dây truyền công nghệ. Để đạt được mục
đích đó cần phải tn thủ yêu cầu sau:

16


- Phải bố trí các buồng lạnh phù hợp với dây truyền công nghệ sản phẩm đi
theo dây truyền không gặp nhau, không đan chéo nhau, các cửa ra vào cửa buồng
phải quay ra hành lang.
Cũng cơ thể không dùng hành lang nhưng sản phẩm theo dây truyền không
được gặp nhau.
- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư nhỏ nhất. Cần sử dụng rộng rãi các
điều kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp nhất các diện tích lạnh phụ trợ nhưng vẫn
đảm bảo tiện nghi.
Giảm công suất thiết bị đến múi thấp nhất. Giảm công suất thiết bị thấp nhất.

- Quy hoach mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và dẻ tiền.
- Quy hoạch phải đảm bảo lối đi lại thuận tiện cho việc bốc xếp thủ công hay
cơ giới thiết kế.
Chiều rộng kho lạnh một tầng không quá 40(m)
Chiều rộng kho lạnh một tầng phù hợp với khoảng vượt lớn nhất là 12 (m)
Chiều dài của kho lạnh có đường sắt nên chọn có thể chứa được 5 tồn tầu bơi
xếp cùng lúc.
Kho lạnh có dung tích đến 600t khơng cần bố trí đường sắt chỉ cần một sân
bốc dỡ ô tô dọc theo chiều dài kho
Để giảm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, các kho lạnh cùng nhiệt độ nhóm
vào một khối.
- Mặt bằng của kho lạnh phải phù hợp với hệ thống đã chọn. Điều này rất quan
trọng với kho lạnh một tầng vì khơng phải ln ln đưa được mơi chất lạnh từ các
thiết bị lạnh do đó phải chuyển sang sơ đồ lớn hơn với việc cấp lỏng từ dưới lên.
17


- Mặt bằng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuật an tồn phịng cháy chữa cháy. Khi
thiết kế phải tính thêm khả năng mở rộng kho lạnh.
Dung tích kho lạnh
Dung tích kho lạnh được xác định theo biểu thức:
E = V.gV
Trong đó:
E: dung tích kho lạnh: E = 400t (theo đề tài cho)
V: thể tích kho lạnh (m3)
gV: định mức chất tải thể tích t/m3;
gV = 0,35 (T/m2)
Vậy: V = E/gv = 114285714 (m3)
Diện tích chất tải
Diện tích chất tải được xác định qua thể tích buồng lạnh và chiều cao chất

tải.
F = V/h
F: Diện tích chất tải; m2
h: chiều cao chất tải (m)
Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho. Chiều cao này phụ
thuộc vào phương pháp bốc dỡ, bao bì đựng hàng nó có thể được xác định bằng
chiều cao buồng lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh và không gian cần thiết để nâng
và dỡ hàng. Với kho lạnh một tầng chọn h = 6 (m) khi đó chiều cao chất tải là 5(m).
18


Vậy

F = 228,57 m2

Tải trọng đặt trên nền:
gF = gV.h = 0,35.5 = 1,75 t/m2
phù hợp với tải trọng cho phép
Diện tích lạnh dần xây dựng
Ta có

Ft = F/βF

Trong đó:
Ft: Diện tích lạnh cần xây dựng (m2)
βF: Hệ số sử dụng diện tích các buồng, được tính cho cả đường đi và diện tích
giữa các lơ hàng.
chọn βF = 0,75
Vậy

Ft = 304,76 m2

Xác định số buồng lạnh cần xây dựng
Ta có :Z= ft/f
Trong đó :
F : diện tích lạnh quy chuẩn đã chọn f = 72(m2)
Vậy
Z = 5,26 buồng
Chọn Z = 6 buồng

19


Vậy diện tích thực tế khi lạnh cần xây dựng là :
Ftt = 6.72 = 432 (m2)
Dung tích thực tế kho lạnh

Ett = 400

6
5,26

= 456,27 (t).

Để có hướng mở rộng kho lên gấp đôi tôi chọn mặt bằng xây dựng kho là: Có
một hành lang rộng 6(m) ở giữa hành lang xây dựng một bức tường mỏng có một
cửa lớn được kéo ra để cho xe cơ giới bốc xếo hàng hố.
Vì kho lạnh của em là kho bảo quản lạnh nông sản do vậy để thuận tiện chi
việc xây dựng và giảm chi phí em sẽ gộp 6 buồng lạnh lại thành 3 buồng (buồng 1
và buồng 2 dùng để bảo quản lạnh lại thành 3 buồng số 3 dùng để bảo quản rau:

Chọn địa điểm kho lạnh là cơng tác khơng thể thiếu và đóng vai trị quan trọng
trong quá trình thiết kế và xây dựng kho. Khi chọn địa điểm thì ta phải biết được
các thơng số về khí tượng thuỷ văn, địa lí… Từ đó đề ra các phương án thiết kế và
xây dựng kho cho thích hợp để làm cho cơng trình có giá thành thấp nhất và chất
lượng cơng trình là tốt nhất, cũng tránh được các rủi ro do thiên tai gây ra như thiên
tai, lũ lụt… tại địa phương xây dựng kho.
Các thơng số khí hậu
Các thơng số khí hậu này được thống kê, khi tính tốn đảm bảo độ an tồn thì
ta phải lấy giá trị cao nhất, tức là giá trị khắc nghiệt nhất để đảm bảo độ an toàn cho
máy lạnh và tránh các sự cố đáng tiếc xảy ra.
Các điều kiện bảo quản trong kho

20


Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho cũng chính là điều kiện môi trường
trong kho mà ta phải tạo ra để duy trì sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.
a. Chọn nhiệt độ bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian
bảo quản của chúng. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng
thấp.
b. Độ ẩm của khơng khí trong kho lạnh
Độ ẩm của khơng khí trong kho ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
khi sử dụng. Bởi vì độ ẩm của khơng khí trong kho liên quan đến hiện tượng thăng
hoa của nước đá trong sản phẩm. Vì vậy tuỳ từng loại sản phẩm mà ta chọn độ ẩm
của khơng khí cho thích hợp.
Sản phẩm của nhà máy chế biến ra đều được bao gói bằng nhựa polyetylen và
bìa cáctong nên ta chọn độ ẩm khơng khí trong kho > 80%.
c. Tốc độ khơng khí trong kho lạnh
Khơng khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi nhiệt lượng của sản

phẩm bảo quản, nhiệt do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động trong kho. Ngồi
ra cịn phải đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động.
1.4.Khái qt tình hình bảo quản nơng sản trên địa bàn tỉnh hưng yên
1.4.1. Tình hình bảo quản nơng sản
Hưng n ta là một tỉnh nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, hình thành một năm 4 mùa
rõ rệt. Do vậy mà rất thích hợp cho thực vật phát triển mạnh mẽ. Điều này đã tạo
nên nguồn lợi nông sản ở tỉnh ta trở nên vô cùng phong phú và đa dạng như: xoài,
táo, hoa, xu hào, cải bắp...

21


Hiện nay người ta đưa rất nhiều loại nông sản vào trồng với giá trị cao không
những cho tiêu dùng trong nưóc mà cịn xuất khẩu ra nước ngồi. Đặc điểm của
những loại nơng sản nói trên mang tính chất mùa vụ. Do vậy muốn để bảo quản
nông sản tươi đượclâu đó là nhiệm vụ của ngành kỹ thuật lạnh.
Xuất phát từ những vai trò và nhiệm vụ hơn nữa Hưng Yên ta nằm ở vùng
nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, phần lớn các loại thực phẩm từ rau, quả, thịt, cá.... chứa
nhiều chất và cấu trúc phức tạp. Nông sản thường bị thay đổi về chất lượng, có thể
bị thối, héo úa, hư hỏng... Làm giảm giá thành của sản phẩm dưới tác dụng của môi
trường xung quanh như nóng, ẩm, gió và vi sinh vật hoạt động.
Vậy để hạn chế những thay đổi về mặt cấu trúc sinh học không tốt đối với
nông sản bằng cách hạ nhiệt độ của nông sản và tăng thêm độ ẩm của khơng khí
mơi trường xung quanh. Vì ở nhiệt độ thất và độ ẩm cao thì những biến đổi có hại
cho nơng sản sẽ bị kìm hãm làm cho q trình đó lâu hơn, giữ được cho hoa, nơng
sản tươi lâu hơn, chất lượng vẫn giữ nguyên về mùi vị cũng như màu sắc.
Muốn làm được điều này thì ngày nay bằng các phương pháp làm lạnh nhân
tạo mà ngành kỹ thuật lạnh đã làm được và đó cũng là phương pháp đạt hiệu quả
cao trong những điều kiện nhiệt độ ở tỉnh ta.
1.4.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt
động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì
càng có tác dụng ức chế các q trình sinh hóa xảy ra bên trong rau quả cũng như
sự phát triển của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu
hơn. Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở
nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 1oC trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng
bảo quản một cách có ý nghĩa.

22


Để kiểm tra chế độ bảo quản nông sản thường trong kho bảo quản có lắp đặt
thêm một số thiết bị đo như: Nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnh
nhiệt độ và độ ẩm, hệ thống đo và điều chỉnh dịng khí...vệ sinh vùng lạnh trước khi
bảo quản là việc làm hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
và côn trùng.
Tùy từng loại nông sản mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp. Để làm
lạnh các phịng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh
khác nhau. Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác
động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng
nguyên liệu. Tôt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-50C trong một ngày một đêm. Khi
chuyển nhiệt độ từ kho lạnh ra cũng cần qua gia đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được
chất lượng của nông sản.
1.4.3.Công nghệ CAS (Cells alive system)
Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm
lạnh nhanh tác động lên đối tượng là nông sản, thực phẩm làm cho phân tử nước
đóng băng (nhưng khơng liên kết với nhau) trong thời gian khoảng 30 phút. Nhờ
vậy sẽ không phá vỡ cấu trúc mơ tế bào, ức chế q trình bị oxy hóa, phịng chống
sự gia tăng nhiễm khuẩn và làm cho sản phẩm giữ nguyên mùi, vị, lượng nước cần
thiết, màu sắc và dinh dưỡng đạt tới mức 99,7%.

CAS được đánh giá là công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế và tối ưu hóa
các thơng số bảo quản để kéo dài q trình chín nhưng khơng làm hư hỏng nơng
sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch. Dùng kỹ thuật lạnh kết hợp với kỹ thuật nuôi
sống các tổ chức tế bào (CAS) trong bảo quản còn là phương pháp sạch và kinh tế
trong bảo quản nông sản, thực phẩm tươi.
Sự khác biệt giữa công nghệ CAS và công nghệ đông lạnh truyền thống là sự
đóng băng của nước trong mỗi loại nông sản, thực phẩm. Công nghệ CAS thường
23


sử dụng để bảo quản “tươi sống” những nông sản thực phẩm có khả năng bảo quản
lạnh và có giá trị thương phẩm cao. CAS không thể thay thế cho các công nghệ bảo
quản khác, tùy theo đối tượng nông sản, mục đích và giá thành sản phẩm mà lựa
chọn công nghệ bảo quản phù hợp.

 Kết luận: Trong chương 1: Chúng ta đã tìm hiểu tổng quan về kho lạnh bảo quản,
cấu tạo,vai trò cuả kho lạnh. Và khái qt tình hình bảo quản nơng sản trên địa
phương .

24


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH TÍNH TỐN VÀ CÂN BẰNG VẬT CHẤT

2.1. Thiết kế mặt bằng kho lạnh

B

T
Ð

N

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng kho lạnh bảo quản

25