Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất chè đen 20 tấn ngày

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ
ĐỀ TÀI
“Tính tốn và thiết kế nhà máy sản xuất chè đen
năng suất 20 tấn/ngày”

Sinh viên thực hiện: Lương Văn Thắng


MỤC LỤC

2


Danh mục bảng

Danh mục hình

3


LỜI NĨI ĐẦU
Chè là một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, nó
được nhân dân ta và nhân dan nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Sản phẩm chè rất đa dạng như chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen
và nhiều loại chè hòa tan và chè dược liệu khác.
Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã xuất khẩu sang
nhiều nước trên thế giới trong đó chủ yếu là mặt hàng chè đen xuất
khẩu sang một số nước như Nga, một số nước Đông Âu...
Thấy được hiệu quả kinh tế của cây chè so với nhiều loại cây
trồng khác, Đảng và nhà nước ta chủ trương khơng ngừng mở rộng
diện tích trồng chè và thành lập nhiều cơ sở chế biến lớn, nhỏ. Nhập

khẩu nhiều loại dây chuyền chế biến như dây chuyền Orthodox, dây
chuyền song đôi, dây chuyền CTC của các nước Liên Xô, Ấn Độ,
Trung Quốc, Nhật Bản... với công suất thiết kế 12-60 tấn tươi/ngày.
Nhiệm vụ đồ án nhằm giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã
học của các học phần thuộc cơng nghệ thực phẩm vào việc hình
thành lên một tiểu luận lý thuyết chuyên ngành hoặc tính tốn và
thiết kế một dây chuyền cơng nghệ sản xuất hay một tổ hợp thiết bị
trong ngành công nghệ thực phẩm. Thơng qua q trình thực hiện
đồ án, sinh viên có thể nắm vững được kiến thức lý thuyết , biết
cách lập luận và lựa chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Thể hiện chính
xác kỹ thuật bản vẽ chuyên ngành, các quy định về kiến trúc công
nghiệp như kết cấu phân xưởng, bố trí cửa ra, vào, lấy sáng, thơng
gió, thốt nước, điều hịa khí hậu...Trong q trình thực hiện thiết kế
một phân xưởng sản xuất hồn chỉnh địi hỏi sinh viên phải tham
vấn và đối chiếu nhiều quy định về thiết kế nhà máy như giao thông,
vận chuyển, an tồn lao động, phịng chống cháy nổ...thể hiện trên
bản vẽ chi tiết nhà xưởng.

4


Xuất phát từ thực tế trên em xin được làm đồ án với đề tài: “thiết
kế nhà máy sản xuất chè đen với công suất 20 tấn/ ngày”.

Hà Nội, ngày 01 tháng 02 năm
2022
Sinh viên:
Lương Văn Thắng

5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHÈ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ
1.1. Nguồn gốc của chè đen, vai trò và tác dụng của chè
1.1.1 Nguồn gốc của chè đen
Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia cho rằng trà có
nguồn gốc từ châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam và Bắc Trung Quốc.
Con người bắt đầu sử dụng trà chính xác từ bao giờ thì không ai biết,
tuy nhiên được ước chừng khoảng hơn 4000 năm trước (ước tính
dưới triều nhà Thương (1600 TCN – 1046 TCN). Đến thời nhà Đường
cùng với thơ ca thì văn hóa trà đã phát triển đến đạt đến đỉnh cao
rực rỡ, khơng chỉ cịn là một loại thức uống thông thường mà đã
được nâng lên thành nghệ thuật.
Thế kỷ XVI một nhà truyền giáo đã đưa trà đến Bồ Đào Nha và đã trở
nên phổ biến trong giới quý tộc Anh. Cùng với sự phát triển của đế
quốc Anh nhu cầu trà lan rộng ra khắp thế giới. Người ta đã phát
hiện ra rằng trà đen bị oxy hóa nhiều hơn sẽ giữ được độ tươi và
hương vị tốt hơn trong những chuyến đi dài ngày so với người anh
em trà xanh bị oxy hóa ít. Trong những ngày đầu của thương mại
qua biên giới giữa Trung Quốc và các nước láng giềng, trà đã được
lên men, sấy khô và ép thành từng bánh để sử dụng thay cho tiền
tệ. Cho đến ngày nay, hầu hết trà đen sản xuất tại Trung Quốc vẫn
được chế biến theo cách này.
Bước nhảy vọt tiếp theo trong sản xuất trà đen là vào những năm
1800 khi giống cây trà Camellia sinensis assamica được phát hiện
vào năm 1823 ở vùng Assam của Ấn Độ. Giống trà bản địa này phù
hợp hơn nhiều cho việc sản xuất các lọai trà đen hương vị đậm đà
mà thị trường có nhu cầu cao. Khơng lâu sau, vào năm 1835, người
Anh bắt đầu trồng những vườn trà ở vùng Darjeeling của Ấn Độ, gần
Nepal. Vì Ấn Độ là thuộc địa của Anh, những loại trà đen khác nhau

này nhanh chóng trở thành mặt hàng xuất khẩu phổ biến sang Anh.

6


Hình 1. Hình ảnh về chè đen
1.1.2. Vai trị của chè
Chè là một cây cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài,
mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có
thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn, có thể đưa vào kinh doanh
sản xuất từ năm thứ tư. Ở Việt Nam, chè là một trong những cây có
giá trị xuất khẩu cao. Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và
nguồn lao động dồi dào, thây đổi cơ cấu sản xuất nơng nghiệp với
điều kiện khơng tranh chấp với diện tích trồng cây lương thực, chè là
một trong những cây có ưu thế nhất. Việc phát triển mạnh cây chè ở
vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bố các xí nghiệp cong
nghiệp sản xuất chè hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó làm cho
việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du
và miền núi mau chóng đuổi kịp miền xi về kinh tế và văn hóa.
1.1.3. Tác dụng của chè
Trung quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống sau đó nhờ những
đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế thới.
Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các
nhà khoa học xác định như sau:
Hỗn hợp tannin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường
ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè,
đặc biệt là chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy
máy dạ dày.
Cafein và một số hợp chất alcaloit (theobromine, theophelin) có
trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung

7


ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường
sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,
giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
Chè còn chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất là
vitamin C.
Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng
chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản
thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất
Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm.
Ngồi ra, chè cịn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và
khoáng chất nhất định.
Tuy nhiên, nếu uống chè quá nhiều, chất tannin trong chè sẽ hạn
chế sự hấp thụ sắt của cơ thể nên có nguy cơ thiếu máu. Ngồi ra.
Uống nhiều chè cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón
hoặc một số người uống chè khi đói thường bị chứng nơn nao, run
rẩy chân tay mà người ta cịn gọi là “say chè”. Vì vậy, sử dụng chè
một các khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khỏe và ngược lại
nếu dùng quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.
1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất chè Việt Nam
Trồng chè xưa đến nay vốn là thế mạnh của nền nông nghiệp nước
Việt Nam. Hiện nay, ngành trồng chè khơng những sản xuất trong
nước mà cịn vươn tầm thế giới.
1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trong nước chè tại Việt Nam
• Với điều kiện thổ nhưỡng và thời tiết thuận lợi cây chè đã trở thành
thế mạnh của Việt Nam. Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè trong
nước và ngồi nước ln ở mức cao. Minh chứng cho điều này là
thành tích đứng thứ 7 trong sản xuất và thứ 5 trong xuất khẩu chè

thế giới. Diện tích trồng chè ở nước ta là trên 130.000 ha với hơn
500 cơ sở chế biến, sản xuất. Đạt mức công suất khá lớn với hơn
500.000 tấn chè khơ mỗi năm.
• Trong 6 tháng đầu năm 2021 lượng chè Việt Nam xuất khẩu của cả
nước đạt 58.090 tấn. Con số này tăng 0,3% so với lượng chè xuất
khẩu cùng kỳ của năm 2020, thu về 94,86 triệu USD tăng 4,4%, giá
trung bình đạt 1.632,9 USD tăng 41%.

8


Theo thống kê từ Tổng cục Hải quan trong tháng 6/2021 cả nước có
lượng chè xuất khẩu đạt 11.110 tấn, tương đương với thu về 19,57
triệu USD, giá trung bình tính được là 1.761 USD/ tấn tăng 9,8% về
lượng và tăng 18,7% về kim ngạch so với tháng 5/2021, tăng 8,1%
về giá. So với tháng 6/2020 thì giảm 7,8% về lượng và giảm 2,1% về
kim ngạch nhưng tăng 5,8% về giá.
Pakistan vẫn là quốc gia đứng đầu về sức tiêu thụ chè của Việt Nam
xuất khẩu sang, con số đạt trên 17.274 tấn, tương đương với 33,41
triệu USD, giá trung bình 1.933,9 USD/tấn, tăng 12% về lượng, tăng
14,4% về kim ngạch và tăng 2,1% về giá so với cùng kỳ năm 2020;
chiếm 29,7% trong tổng lượng và chiếm 35,2% trong tổng kim ngạch
xuất khẩu chè của cả nước.
Đài Loan là thị trường thứ 2 mà Việt Nam xuất khẩu chè sang, trong
6 tháng đầu năm 2021 Việt Nam xuất khẩu lượng chè tăng 15 % và
tăng 12,9% về kim ngạch nhưng lại giảm 2% về giá so với 6 tháng
đầu của năm 2020, đạt 8.425 tấn, tương đương 12,98 triệu USD.
Thị trường thứ 3 mà Việt Nam xuất khẩu chè là Nga. Nga tiêu thụ
sản lượng chè của Việt Nam đạt mức 6.501 tấn, tương đương với
10,33 triệu USD, giá 1.589 USD/tấn, giảm 11,8% về lượng, giảm 7%

kim ngạch nhưng tăng 5,5% về giá so với cùng kỳ, chiếm 11% trong
tổng lượng và tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước.
Thị trường tiêu thụ chè của Việt Nam đáng chú ý nhất là Trung Quốc,
trong 6 tháng đầu năm 2021 sức tiêu thụ của thị trường Trung Quốc
có mức tăng mạnh 55% về lượng, tăng đến 59% về kim ngạch và giá
tăng 2,6% so với cùng kỳ năm 2020, đạt mức 5.405 tấn, tương
đương 8,39 triệu USD, giá 1.552,4 USD/tấn.
1.2.2. Các vùng chè nổi tiếng tại việt nam
• Việt Nam hiện có nhiều vùng chuyên canh chè và cho ra năng suất
cùng chất lượng cao. Những vùng chuyên canh chè nổi tiếng phải kể
đến như: Mộc Châu (Sơn La), Tân Cương (Thái Nguyên), Bảo Lộc
(Lâm Đồng),… Dưới sự sáng tạo của người nông dân các sản phẩm
từ chè đang ngày càng đa dạng hơn về chủng loại. Cùng với đó, vẫn
đảm bảo chất lượng và sản lượng cao đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
trong và ngoài nước. Thương hiệu đi đầu trong ngành chè và được
ưa chuộng hiện nay phải nói đến là Hải Trà Tân Cương.

9


Hình 2. Vùng chè Tân Cương Thái Ngun
Các vùng trịng chè nổi tiếng ở Việt Nam:
• Vùng Tây Bắc: Tây Bắc là một địa danh không chỉ khiến con người
ta say đắm bởi khung cảnh thiên nhiên hùng vĩ và uy nguy. Mà nơi
đây cũng là cái nôi của một loại cây đáng trân quý. Cây trà Tây Bắc,
ấp ủ hương vị thiên nhiên núi rừng.
Khu vực các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Lào Cai, Tuyên Quang, Sơn
La luôn được biết đến là vùng đất với những giống trà ngon, đặc
trưng. Nổi tiếng nhất mà chúng ta có thể kể đến là trà Tà Xùa, Lũng
Phìn, Hà Giang… Ở vùng này, có hai giống trà được xem là gắn liền

với nhiều người dân và vô cùng nổi tiếng là trà shan tuyết và trà cổ
thụ cao sơn (các giống trà này có đặc điểm là được bao phủ bởi lớp
lơng tơ trắng mịn như tuyết vào tồn bộ búp non). Trà ở đây mang
đậm hương vị của núi rừng, đắng chát có, dịu ngọt cũng có khiến
con người ta quyến luyến chẳng thể nào rời xa.
• Vùng trà Tân Cương Thái Nguyên: Vùng Tân Cương, Thái Nguyên
được biết đến là vùng chuyên trồng cây trà xanh và có diện tích lớn
nhất phía Bắc với đặc điểm của giống trà là sợi trà cong cong như
hình chiếc móc câu, trà lá nhỏ có vị rất đậm đà, chát đượm. Vùng
đất nơi đây với những đồi chè xanh mướt, trải dài bao la và bất tận.
Những đồi chè vươn lên xanh tốt bởi thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng vơ
cùng thuận lợi. Trải qua hàng trăm năm, vùng đất này đã đánh dấu
vị thế của mình trên bản đồ trà. Khu vực được xem là đặc trưng
trong các vùng trồng trà ở vùng Thái Nguyên là Tân Cương với đặc
10


trưng là loại trà nõn tôm. Địa thế chủ yếu là đồi núi rất phù hợp để
canh tác và phát triển cây trà, cho ra được những cây trà có mùi trà
thơm ngọt, rất dễ chịu.
• Vùng Bảo Lộc, Lâm Đồng: Ngược dòng lịch sử ta sẽ thấy, do nhu
cầu khai thác đất đai và nguồn nhân công bản xứ khi xưa của người
Pháp, cây trà đã được đưa xuống vùng Bảo Lộc của tỉnh Lâm Đồng
ngày nay vào những năm 1930. Trên mảnh đất màu mỡ ấy cho đến
ngày nay, trà là cây công nghiệp nằm trong top 3 cây công nghiệp
phát triển mạnh nhất ở khu vực Bảo Lộc.
Được mệnh danh là “ kinh đô trà” Bảo Lộc mang một khí hậu ơn hịa,
quanh năm mát mẻ. Trà Bảo Lộc được xem là một thương hiệu trà có
tiếng trong và ngồi nước. Các dịng trà được biết đến và làm nên
tên tuổi nơi đây chính là dịng trà ướp hương và trà Ô long. Cùng với

những hương vị đặc trưng của núi rừng nơi đây như mứt, rượu vang,
cà phê, dâu tây, trà cũng mang trong mình một hương vị thơm ngon,
tôn vinh vùng cao đất đỏ này.
1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.3.1. Vị trí địa lý
• Tỉnh Lâm Đồng
- Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Ngun có độ cao trung
bình từ 800 - 1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên
9.772,19 km2; địa hình tương đối phức tạp. Lâm Đồng nằm trên 3
cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ thống sông lớn; nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng động, có
tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng
lớn.
• Huyện Bảo Lâm
- Bảo Lâm là một huyện thuộc cao nguyên Di Linh - Bảo Lộc, diện
tích tự nhiên 1.456,6km2. Bảo Lâm là vành đai bao quanh 3 phía
bắc, đơng và tây thị xã Bảo Lộc, khiến cho chu vi của huyện Bảo
Lâm rất dài và Bảo Lâm có ranh giới giáp với nhiều địa phương khác.
Ở vị trí này, Bảo Lâm có điều kiện giao lưu khá thuận lợi với các địa
bàn ở trong và ngồi tỉnh.
1.3.2. Địa hình, tự nhiên, khí hậu
• Huyện Bảo Lâm
11


Địa hình của huyện Bảo Lâm thuộc vùng sơn nguyên tương đối bằng
phẳng. Độ cao trung bình 900m so với mặt biển. Khí hậu Bảo Lâm là
khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới với độ ẩm khơng khí trên 80%; nhiệt
độ trung bình từ 21oC-22oC; lượng mưa hàng năm từ 2.500 mm đến
3.000 mm.

• Xã Lộc An
- Địa hình đồi núi thấp, triền dốc và lượn sóng. Độ cao trung bình so
với mặt nước biển là 830 m. Có khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng cao
ngun. Nhiệt độ trung bình hàng năm: 5,1 – 31,6 0C. Lượng mưa
trung bình hàng năm: 2513 ml. Độ ẩm trung bình hàng năm: 75%.
Hệ thống sông suối, hồ đập thuận lợi cho việc cung cấp nước cho
trồng chè, cũng như cho nhà máy trong chế biến chè.
- Địa chất: Đất đỏ bazan thuận lợi cho việc phát triển cây công
nghiệp dài ngày như: Chè, cà phê, hồ tiêu, cây ăn quả. Hiện nay,
tổng diện tích tự nhiên: 4849,39 ha (đất nơng nghiệp:4215,67 ha:
đất trồng cây hằng năm: 9,7 ha, đất trồng cây lâu năm: 4174,04 ha;
đất chưa sử dụng: 217,99 ha; đất ni trồng thủy sản 31,94 ha)
=>Đó là những điều kiện thuận lợi để mở rộng và phát triển vùng
nguyên liệu chè.
1.3.3 Nhân công, lao động
Để sản xuất nguyên liệu chè thì nguồn lao động là thực sự quan
trọng. Cơng việc chăm sóc và thu hái chè cần một lượng lớn nhân
công. Bảo Lâm thuộc vùng đất rộng, hiện nay dân số tồn huyện có
116.122 người, mật độ dân số: 75 (người/km2). Nhìn chung, người
dân Bảo Lâm chủ yếu sống bằng nghề nông nghiệp (trồng cây công
nghiệp chè, cà phê) nên có tinh thần lao động cần cù, sáng tạo, giàu
kinh nghiệm, đồng thời tiếp cận nhanh nhạy khoa học - kỹ thuật ứng
dụng vào sản xuất nông nghiệp. Do vậy, với nguồn nhân lực trẻ, có
trình độ thâm canh và trình độ chun mơn hồn tồn có thể đáp
ứng nhu cầu về nguồn lao động cho nhà máy cũng như cho việc
phát triển vùng nguyên liệu sau này.
1.3.4. Giao thông, dịch vụ và thơng tin liên lạc
• Hệ thống giao thông vân tải
Hiện nay hoạt động giao thông vận tải ngày càng phát triển thuận
lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm trong nước

và trên thế giới. Các tuyến đường lâm nghiệp, đường đến các đồn
12


điền chè, cà phê trước đây đang được nâng cấp, cải tạo. Quốc lộ 20,
cùng với tuyến đường liên tỉnh giúp Bảo Lâm nhanh chóng tiếp cận
được với Thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Đơng và vùng dun
hải Nam Trung Bộ.Việc mở rộng sây bay Liên Khương thành sân bay
quốc tế và thực hiện các chuyến bay mới từ Đà Lạt- Hà Nội và ngược
lại mở ra cho Lâm Đồng hướng giao lưu, phát triển kinh tế-xã hội với
các tỉnh phía Bắc và các nước quốc tế.
• Hệ thống thơng tin liên lạc
Mạng lưới bưu chính viễn thơng phát triển nhanh và hiện đại cả về
chiều rộng lẫn chiều sâu phục vụ kịp thời nhu cầu thông tin trong và
ngoài nước của nhân dân.
1.3.5. Điện lực
Nguồn điện cung cấp cho Lâm Đồng lấy từ hệ thống điện lực miền
Nam thuộc Tổng Công ty Điện lực Việt Nam và được truyền tải từ
nhà máy điện Đa Nhim và nhà máy thuỷ điện Suối Vàng là chủ yếu.
1.3.6. Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư:
Hệ thống ngân hàng và các tổ chức tín dụng trên địa bàn tỉnh có
khả năng đáp ứng tốt các nhu cầu về vốn cho hoạt động đầu tư sản
xuất - kinh doanh cho các doanh nghiệp. Ngồi ra,nhà đầu tư đều
được hưởng các chính sách ưu đãi chung theo quy định của chính
phủ góp phần hỗ trợ một hữu hiệu cho việc nâng cao hiệu quả kinh
doanh của các doanh nghiệp và sự phát triển kinh tế trong toàn tỉnh
1.3.7. Nguyên liệu phục vụ sản xuất:
• Chất lượng chè
Lâm Đồng là một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất và
lâu đời nhất Việt Nam. Được thiên nhiên ưu đãi, đất đai mầu mỡ, khí

hậu thích hợp và đặc biệt có lợi thế là tỉnh nằm ở độ cao 8001.000m, nên chất lượng chè của Lâm Đồng được khẳng định là ngon,
hương thơm, vị ngọt.Thương hiệu và giá trị của chè Lâm Đồng từ lâu
đã được khẳng định ở thị trường trong và ngồi nước.
• Thực trạng sản xuất chè ngun liệu
Diện tích chè có khoảng 13.500 ha (2010)với hơn 12.457,3 ha đã
cho thu hoạch, huyện là vùng nguyên liệu chè lớn nhất của tỉnh với
sản lượng chè búp tươi hàng năm đạt khỏang 98.500 tấn.

13


Diện tích chè phân bố các vùng: 95% diện tích tập trung tại thị xã
Bảo Lộc (9.200 ha), huyện Bảo Lâm (13.500 ha )và huyện Di Linh
(trên 2.000 ha)., khoảng 5% diện tích phát triển ở Cầu đất- Đà Lạt,
huyện Lâm Hà và huyện Đức Trọng.
Xã Lộc An: Theo thống kê của sở nông nghiệp và phát triển nông
thôn tỉnh Lâm Đồng thì xã Lộc An có diện tích trồng chè là 1077,5 ha
với năng suất 8 tấn/ha.
Thực trạng về cơng nghiệp chế biến chè
+ Tỉnh Lâm Đồng
Hiện nay tồn Tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt
động chế biến và kinh doanh chè, phân bố không gian các nhà máy
chế biến không cân đối với vùng nguyên liệu. Bảo Lộc là nơi tập
trung hầu hết các cơ sở chế biến trà với 26 nhà máy và 124 hộ cá
thể, mỗi năm chế biến trên 26.000 tấn trà thành phẩm., trong khi đó
vùng nguyên liệu chè Bảo lâm chiếm gần 50% diện tích và sản lượng
cả tỉnh nhưng năng lực chế biến 50-60% so với năng lực sản xuất
nguyên liệu.
+ Huyện Bảo Lâm:
Hiện trên địa bàn toàn huyện mới chỉ có khoảng 17 doanh nghiệp cả

trong và ngoài nước hoạt động trong lĩnh vực chế biến chè và đồng
thời số doanh nghiệp này chủ yếu ở tại xã Lộc Tân và thị trấn Lộc
Thắng.

14


Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất chè đen
2.1.1. Thành phần hóa học của chè nguyên liệu
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
75-80
Plavanol:
(-) Epigallocatechin (EGCG)
8-12
(-) Epicatechin gallate (ECG)
3-6
(-) Epigallo catechin (EGC)
3-6
(-) Epicatechin (EC)
1-4
(+) Catechin (C)
1-2
(+) Gallocatechin (GC)
3-4
Caffein
3-4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic, 0,5-0,6

…)
Đường (glucose, fructose,
4-5
Saccharose, Raffinose,
stachyose)
Protein và acid amin
4-7
Lipid
3-5
Khống
5-6
Chất màu
0,5-0,6
Enzyme
Bảng 1: Thành phần hóa học lá chè tươi
• Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trị quan trọng ở
mặt cơng nghệ. Nước có vai trị duy trì sự sống, sinh trưởng của cây
chè, là mơi trường phẩn ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa
các chất ở giai đoạn sản xuất chè và bảo quản chè sản phẩm.
• Cafein là thành phần có trong lá trà và khơng bị thay đổi sau chế
biến. Với mỗi vị trí trong cây trà tươi thì hàm lượng caffein sẽ có sự
khác nhau. Cụ thể nõn tơm + lá 1 có 4 – 7% caffein, lá thứ 2 có 4 –
5% caffein, lá thứ 3 có 3 – 7% caffein, lá thứ 4 có 3% caffein, phần
cuống 1,9% caffein. Lá trà bánh tẻ có 2% caffein. Hàm lượng caffein
có trong trà ở dạng caffein tanat cho nên tác dụng tương đối chậm
hơn so với caffein trong cà phê).
• L-theanin là một loại axít amin tự do, thành phần này khơng có
trong protein. Hàm lượng chất này trong trà búp khơ chỉ chiếm có
1%. Lá trà bánh tẻ được trồng dưới tán cây to trong vườn thì sẽ có
15

hàm lượng L•theanin là 2% (tính theo tỉ lệ trong lá tươi là 0,2%).
Thành phần L•theanin sẽ được tổng hợp từ rễ đến lá, khi tiếp xúc với
cường độ lớn của ánh nắng mặt trời sẽ thành polyphenol, chính vì
vậy mà so với trà đồi thì trà vườn thường nhiều L•theanin và ít
polyphenol hơn.
• Tanin là thành phần có trong trà xanh, thành phần này chiếm 27 –
34%. Hàm lượng tanin có trong trà càng cao thì chất lượng của trà
càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với
chất lượng sản phẩm chè. Tanin là hợp chất polyphenol gồm có 7
loại catechin; trong đó Epigalocatechingalat (EGCG) là catechin
mang vị đắng đặc biệt. Phần búp trà và lá 1 có hàm lượng tanin cao
nhưng catechin dạng EGCG lại thấp nên có vị chát dịu và ít đắng. Trà
trồng trên đất có thành phần molipden sẽ có vị chát ngọt vì hàm
lượng EGCG thấp.
– Flavonol là thành phần có trong trà xanh và bao gồm: kaempferol,
quercetin, myricetin.
– Tinh dầu và các axit đi cùng tinh dầu cũng là thành phần có trà trà
xanh và bao gồm: Acetic, butyric, cafeic, caproic, palmitic, propionic,
valeric…
– Trong trà xanh cịn có các vitamin: tiền sinh tố A, B2, B3, B5, C (C
chủ yếu trong trà tươi, trà búp khơ thì vitamin C chỉ còn vết).
2.1.2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất chè đen
Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo
đảm sản lượng và phù hợp với quy trình cơng nghệ sản xuất các loại
chè sản phẩm.
Trong sản xuất chè đen cần loại nguyên liệu giàu tannin nhưng
không chứa nhiều các hợp chất polyphenol ở dạng glucozit đi kèm
với tannin chè có vị đắng. Do đó, nguyên liệu cần hái vào giữa vụ

chè và vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật của đọt chè. Vì trong
cơng nghệ sản xuất chè đen có giai đoạn lên men để tạo màu nước
cho sản phẩm nên hàm lượng nước cho sản phẩm nên hàm lượng
các chất giảm đi rất lớn. Trong đó, hàm lượng tannin giảm đi khoảng
30-50% hàm lượng ban đầu của nó.
Các giống chè sử dụng cho sản xuất chè đen:
• Giống LDP2 có thân gỗ nhỡ, sinh trưởng khỏe, phân cành thấp,
cành dày, lá có màu xanh nhạt, lá non hơi phớt tím, khối lượng búp
16


tôm 2 lá từ 0,45-0,55g. Sinh trưởng khỏe, năng suất cao đạt trên 18
tấn/ha. Khả năng thích ứng rộng, có tính chống chịu tốt. Được trồng
phổ biến ở hầu hết các tỉnh trồng chè phía Bắc, ở những vùng đồi
núi thấp dưới 500 mét so mặt biển. Có khả năng chịu nóng hạn tốt
(Nghệ An). Diện tích trong sản xuất đạt 18.000ha.
• Giống PH11 có thân gỗ nhỡ, lá màu xanh vàng sáng. Kích thước lá
lớn, diện tích lá trưởng thành đạt 45,03 cm2, có hình bầu dục. Búp
mập, mầu xanh vàng sáng, ít lơng tuyết. Khối lượng búp tơm 2 lá lớn
đạt 0,86g. Mật độ búp dày, chè 5 tuổi đạt 13,5 tấn/ha, khả năng
kháng sâu bệnh tốt, dễ giâm cành. Chất lượng búp chế biến chè đen
tốt, phù hợp công nghệ chế biến CTC. Được mở rộng sản xuất thử tại
các vùng chè của Trung du miền núi phía Bắc.
• Giống PH12 có lá lớn, diện tích lá đạt 60,31cm2, dài 14,0cm, rộng
5,0cm, có màu xanh đậm. Búp chè có nhiều lơng tuyết trắng, khối
lượng búp tơm 2 lá đạt 1,16g. Sinh trưởng khỏe, năng suất chè tuổi
4 năng suất đạt 8,5 tấn/ha. Khả năng chống chịu sâu bệnh khá. Chất
lượng búp chế biến chè đen tốt, hượng vị đậm đà, có hậu, chè đen
có vị dịu ngọt. Được nhân rộng cho các vùng chè miền núi phía Bắc
có độ cao so với mặt nước biển trên 600m.

• Giống PH14 có lá màu xanh đậm, búp non xanh phớt tím, có nhiều
lơng tuyết. Khả năng chống chịu sâu bệnh khá, riêng đối với nhện đỏ
bị gây hại nặng. Nhân giống có tỷ lệ sống cao đạt 95%. Chất lượng
búp chế biến chè xanh, chè đen đều tốt, vị đậm có hậu đặc trưng
của sản phẩm chè shan, chè đen có vị dịu ngọt. Được nhân rộng cho
các vùng chè miền núi phía Bắc có độ cao so với mặt nước biển trên
600m.
• Giống shan Chất Tiền có thân gỗ lớn, phân cành thấp, cành to
khoẻ, chiều cao cây nếu để sinh trưởng tự nhiên có thể đạt 10-15 m.
Lá có dạng hình thn, dài 15-20 cm, rộng 4,5 cm, màu xanh vàng
và mềm. Khối lượng búp tôm 2 lá trung bình là 0,84 gam/búp, thuộc
loại búp to. Trên búp non có phủ lớp lơng tơ màu trắng, chè 5 tuổi
năng suất đạt trên 10 tấn/ha. Khả năng chống chịu sâu bệnh và chịu
rét khá. Chất lượng búp chế biến chè đen cho chất lượng rất cao.
Hiện nay đang được trồng chủ yếu ở các tỉnh Phú Thọ, Sơn La, Lào
Cai, Yên Bái và Nghệ An, diện tích trên 300 ha.

17


2.1.3. Thu hái vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè
Chè nguyên liệu được thu hái ở dạng 1 tôm hai hoặc ba lá. Điều kiện
thu hái cũng ảnh hưởng lớn tới chất lượng chè thành phẩm. Chất
lượng chè tốt nhất là được thu hái vào buổi sáng, nhưng nếu hái sớm
quá, sương nhiều cũng ảnh hưởng xấu tới quá trình vận chuyển và
bảo quản lá chè. Kỹ thuật thu hái lá chè cũng ảnh hưởng rất lớn tới
chất lượng chè nguyên liệu. Nguyên liệu chè sau khi thu hái được
phân loại như sau:
Phân loại
Loại A

Loại B
Loại C
Loại D
Bảng 2. Chỉ tiêu

% lá non
% lá bánh tẻ
>85
≤10
>75
≤15
>65
≤20
>55
≤25
phân loại chè nguyên liệu

% lá già
≤5
≤10
≤15
≤20

Q trình hơ hấp ln sinh ra một lượng nhiệt nhất định nên quá
trình chuyên chở và bảo quản cần đảm bảo thơng thống, tránh sự
tự bốc nóng trong khối nguyên liệu. Mặt khác quá trình chuyên chở
bốc dỡ lá chè phải hết sức nhẹ nhàng, tránh làm giảm hàm lượng
đường và tannin, ảnh hưởng tới chất lượng chè. Để đảm bảo chất
lượng chè yêu cầu kho bảo quản phải sạch sẽ, thống mát, có bộ
phận che mưa nắng và thời gian bảo quản khơng lâu.

2.2. Quy trình sản xuất

18


2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu chè
- Sau khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá
chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại
sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ hổng để thơng gió tốt, thường khoảng 57kg/giỏ.
19


- Sau khi thu hái chè, chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến,
không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu
chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải xếp các sọt sao cho
đảm bảo thốt nhiệt tốt.
- Tuyệt đối khơng đựng ngun liệu chè trong bao vải, bao tải và
không được nén nguyên liệu chè trong sọt.
- Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến
kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái
che), chiều dày lớp nguyên liệu 20cm, tránh dẫm đạp lên nguyên
liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 – 3 giờ phải đảo rủ
nguyên liệu, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.
- Khi nhiệt độ lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời
ẩm ướt, nhiệt độ mơi trường thấp thì phải rải lớp ngun liệu chè
mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thơng gió.
2.2.2. Làm héo chè
2.2.2.1. Mục đích của q trình làm héo
Làm thay đổi mạnh mẽ và sâu sắc những biến đổi sinh lý và sinh hoá
lá chè, để thay đổi về thành phần hoá học và tinh chất vật lý của lá

chè tạo điều kiện cho các quá trình chế biến sau được dễ dàng. Qua
nghiên cứu người ta thấy nước trong là chè tập trung nhiều ở khí
khổng và một số tổ chức khác. Khi làm héo, nước thốt ra qua khí
khổng dưới mặt lá.
2.2.2.2. Các phương pháp làm héo.
Chè được làm héo bằng hai phương pháp chủ yếu: làm héo tự nhiên
và làm héo nhân tạo:
• Làm héo tự nhiên: Là phương pháp héo sử dụng tác nhân trên cơ
sở các thơng số tự nhiên, khơng có tác động của con người, máy
móc. Thường áp dụng cho những vùng, mùa nhiều nắng, độ ẩm thấp
hoặc thu hoạch với số lượng lớn mà các phương pháp khác không
đáp ứng kịp. Chè được rải trên các sàn lưới, nong, nia, phên và được
đặt trên những không gian trong một nhà thống khí hoặc phơi
ngồi nắng trong một thời gian ngắn.
- Ưu điểm: Với phương pháp này, nếu điều kiện thời tiết thuận lợi sẽ
cho chất lượng chè héo rất tốt, tỷ lệ chè héo đúng mức cao, chè đen
có hương thơm mạnh.

20


- Nhược điểm của phương pháp này là: Tốn diện tích, phụ thuộc vào
điều kiện tự nhiên, thời gian héo dài, cường độ lao động lớn và năng
suất thấp.
• Làm héo nhân tạo: Là phương pháp làm héo mà các thơng số của
q trình làm héo được xử lý trước, đảm bảo được chế độ công nghệ
đã đề ra. Trong quá trình héo nhân tạo chia ra thành hai cách héo là
héo gián đoạn và héo liên tục.
- Héo gián đoạn: Là cách sử dụng máng héo để làm héo nguyên liệu
theo từng mẻ.

- Héo liên tục: Sử dụng máy làm héo nguyên liệu vào và ra liên tục,
kết hợp với máy vị sau khi làm héo.
• Héo kết hợp: Thường áp dụng khi điều kiện khí hậu cho phép, hoặc
khi lượng nguyên liệu quá nhiều. Héo kết hợp là có xử lý một vài
thơng số của khơng khí và tận dụng điều kiện khí hậu tốt để làm héo
chè. Phương pháp này được rất nhiều công ty và nhà máy sản xuất
chè đen áp dụng nhằm tận dụng diện tích nhà xưởng, điều kiện khí
hậu từ đó tiết kiệm được chi phí cho q trình sản xuất. Với phương
pháp này chè được rải trên các hộc héo thỉnh thoảng quạt thơng gió
hoặc tiến hành làm héo bằng phương pháp tự nhiên sau đó chuyển
chè vào làm héo nhân tạo.
 Để tiết kiệm được diện tích nhà máy, ít phụ thuộc vào điều kiện tự
nhiên, nguồn cung cấp chè một cách không liên tục  Lựa chọn
phương pháp làm héo nhân tạo gián đoạn.
2.2.2.3. Phương pháp tiến hành
- Chè được rải đều theo chiều dài máng héo với độ dày 20-25cm.
Khơng khí nóng có nhiệt độ 30-45°C, được thổi từ dưới lên.
- Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải
chè không được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè.
- Trong khi rải chè, có thế thối một luồng khơng khí nhẹ qua máng,
luồng khơng khí này khơng được đủ mạnh đế làm cản trở việc rải
chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích
nhiệt.
- Khơng được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ
dập nát hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
- Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo 6-12
21

giờ.
- Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%, chè
phải được thu gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng,
không được lèn chặt và cho đi vò ngay.
2.2.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến héo
- Phẩm cấp chè
- Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài. Chè già, chè dài
phải héo trong thời gian ngắn hơn.
- Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không
đều.
- Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ.
- Nhiệt độ, độ ấm tương đối của khơng khí. Thời tiết hanh khô việc
héo chè sẽ nhanh hơn trời mưa.
- Thời gian héo chè.
2.2.2.5. Yêu cầu kỹ thuật
- Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá
không táp, cuộng không gãy là héo tốt. Nếu chè nở nhanh ra là
chè còn sống (chè héo chưa tới mức). Nếu nắm chè ruỗi ra quá
chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp). Kể cả chè héo quá mức và
héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức.
- Độ ẩm: 60 – 65 %.
- Mùi: thơm dịu khơng có mùi hăng ban đầu của chè tươi.
- Mức độ héo: 80 – 85% chè từ màu xanh chuyển sang vàng.
2.2.3. Vò chè và sàng chè vị
2.2.3.1 Mục đích của vị chè và sự biến đổi hình thái khi vị
• Mục đích của vị chè làm cho nước ép của chè thoát ra trên mặt
lá, để khi sấy các chất tan được cố định lại trên mặt lá, tạo điều kiện
cho khi pha chè, chất tan được hồ tan dễ dàng vào trong nước.
• Đối với sản xuất chè đen vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình
lên men, nhờ quá trình vỏ chè các men cùng các chất tan được giải

phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với khơng khí, thực hiện q
trình oxi hố.
• Khi vị chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống
là thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dạng gọn
đẹp. Ngồi ra về màu sắc, lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi
vỏ sang màu nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò.
2.2.3.2. Phương pháp tiến hành:
22


• Vò chè
- Chè sau khi được làm héo sẽ được tập kết về khu vực vị: Đảm bảo
cơng suất của thiết bị, không gây ủn tắc chè
- Cho chè vào cối vò lần 1: Chè được làm nguội, lượng chè chiếm 2/3
khối lượng quy định cối vò
- Cho chè vào máy vò lần 2: Sau khi máy đã hoạt động 2-3 phút,
lượng chè là một nửa phần còn lại.
- Cho chè vào vò lần 3: Sau khi máy đã hoạt động 5-6 phút, cho hết
phần chè còn lại vào
- Mỗi lần vò kéo dài 30-45 phút/ lần. Nhiệt độ phịng từ 24-28 oC.
• Sàng chè
- Sau mỗi lần vị lá chè có hiện tượng vị vón thành cục nên tế bào rất
khó bị phá vỡ và lá chè khơng xoăn được. Do vậy cần phải kết hợp
sàng tơi, tạo điểu kiện cho oxi thâm nhập vào khối chè, phá vỡ chè
bị vón tách riêng và mang đi lên men trước. Sàng bằng máy sàng tơi
3 lần, mỗi lần sàng từ 7-10 phút.
- Chuyển chè vào máy sàng tơi: Các cục vón cần được đánh tơi, xúc
chè vào máy sàng tơi đều đặn để đảm bảo tận dụng được phần chè
cấp cao.
- Sau khi sàng, các phần chè lọt sàng tơi lần 1, lần 2 được kịp thời

chuyển đi lên men.
- Những phần chè trên sàng lần 1, lần 2 được mang đi vò lại.
- Chè trên sàng lần 3 được mang đi lên men.
• Yêu cầu của chè sau khi vị:
Màu sắc: sau khi vị lá chè có màu xanh vàng hơi nâu, nếu tiếp tục
vị thì lá chè có màu đồng đỏ.
Hình dạng: lá chè sau khi vị trở lên xoăn chặt, gọn đẹp.
Mùi: hăng ngái của lá chè hầu như khơng cịn mà xuất hiện mùi
thơm của hoa hồng nhẹ, giống mùi chè lên men.
2.2.4. Lên men chè đen
2.2.4.1. Mục đích của q trình lên men

23


Lên men là quá trình quan trọng trong kỹ thuật sản xuất chè đen.
Thực tế những biến đổi sinh hoá của lá chè, xảy ra từ khi làm héo,
nhưng đến giai đoạn lên men nó mới xảy ra biến đổi đầy đủ và sâu
sắc nhất, để tạo nên phẩm chất đặc biệt của chè đen. Tiếp tục tạo
điều kiện thuận lợi cho các phản ứng hoá sinh xảy ra dưới tác dụng
của men, đặc biệt là men oxi hoá tanin tạo ra các tính chất đặc
trưng về hương, vị, màu nước pha của chè đen. Ví dụ như
- Tanin Orthoquinol...  TF +TR (Nước pha có màu đỏ nâu trong sáng)
- Axitamin phenylalanyl + Tanin  Mùi hoa hồng.
- Axitamin atparagic + Tanin  Mùi táo chín...
Nhìn chung q trình lên men chè đen xảy ra 4 - 5 giờ kể từ khi bắt
đầu vò.
2.2.4.2. Các phương pháp lên men chè đen
• Lên men thủ cơng
- Chè được xếp vào các khay bằng gỗ, nhựa, kim loại có độ sau

khoảng 10cm. Khay được đục lỗ tạo điều kiện cho quá trình thống
khí, thúc đẩy q trình lên men. Các khay được chuyển vào phịng
lên men. Các thơng số của khơng khí trong phịng được điều chỉnh
cho phù hợp với điều kiện lên men của lá chè nhờ vào các hệ thống
quạt thơng gió, điều hịa khơng khí, thiết bị phun ẩm.
- Ưu điểm:
+ Thao tác thực hiện đơn giản
+ Chi phí ban đầu thấp
+ Ít có sự hỏng hóc
- Nhược điểm
+ Tốn nhiều nước khi phun ẩm, không đều như nước phủ bề mặt
khay gần vùng phun và phía trên trong khi đó các khay dưới lại
thiếu, nhiệt trong khay chè khó thốt đi được.
+ Tốn diện tích nhà xưởng
• Lên men cơ giới
- Máy lên men (Hoặc băng tải lên men): Máy lên men liên tục là
thiết bị lên men hiện đại cho phép lên men đều và không bị nhầm
24


lẫn giữa các mẻ chè lên men trước và sau, khống chế được thời gian
lên men và thu gọn được diện tích nhà xưởng. Hiện nay trên thế giới
có khá nhiều thiết bị lên men liên tục: Hãng Majestea, SteelWorth
của Ấn Độ chế tạo, máy do Nga chế tạo, vừa qua Việt Nam cũng đã
nghiên cứu chế tạo loại máy lên men liên tục này. Lưới băng tải được
làm bằng thép có độ bền cao. Trên băng tải có bố trí một bộ phận
riêng để phun ẩm và cung cấp khí mát.
- Ưu điểm:
+ Thiết bị có khả năng làm việc liên tục
+ Khả năng cấp khơng khí ẩm và thơng gió tốt

+ Lên men đều khơng bị nhầm lẫn giữa các mẻ
+ Khống chế được thời gian lên men và thu gọn diện tích nhà xưởng
- Nhược điểm:
+ Thiết bị phức tạp, khó khăn cho việc sửa chữa khi hỏng hóc
+ Khi vận hành thiết bị cần người cơng nhân phải có kiến thức và
trách nhiệm cao.
+ Chi phí ban đầu cao
 Lựa chọn phương pháp lên men thủ cơng phù hợp với tình hình sản
xuất khi lượng vốn ban đầu thấp, công nhân chủ yến là người lao
động phổ thơng trình độ chun mơn kĩ thuật khơng cao.
2.2.4.2. Phương pháp tiến hành
Chè sau khi vỏ được phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào
khay gỗ và đặt ở phòng lên men. Độ dày của từng thành phần chè
được quy định như sau:
• Phần chè loại I dày 4 cm.
• Phần chè loại II dày 6 cm.
• Phần chè loại III dày 8 cm.
- Rải chè lên men với độ dày phù hợp, không để lẫn lộn phần chè I, II
với chè phần III. Chè non, thời tiết nóng rải mỏng; chè già, thời tiết
mát rải dầy. Khi rải chè phải tơi xốp, đều mặt khay, tránh để chè bị
nén ép, lèn chặt.

25