tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM
CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM
QUAN VỊ CÀ PHÊ
QUAN VỊ CÀ PHÊ
NgêithùchiÖn:Phí Th Th ng Huy nị ươ ề 

L p: CHTP 07-09ớ 



Cà phê có hương vị phong phú, trong
thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt
như cafein.

Không ch mang l i cho con ng i s ỉ ạ ườ ự
t nh táo, nh ng h t cà phê quý giá còn kích ỉ ữ ạ
thích tiêu hoá, giúp ngăn ng a s i m t, ừ ỏ ậ
làm gi m ch ng đau đ u và phòng ch ng ả ứ ầ ố
b nh Parkinson…ệ 

Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t ả ả ế
nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ữ ậ ủ ả ấ ự
ph m trong các quá trình ki m tra nguyên ẩ ể
li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh ệ ả ấ ả
h ng c a các y u t công ngh và k ưở ủ ế ố ệ ỹ
thu t đ n s n ph m cu i cùng cũng nh ậ ế ả ẩ ố ư
xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t ị ố ệ ữ ấ

l ng, xác đ nh th i gian s ng c a s n ượ ị ờ ố ủ ả
ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m ẩ ố ể ả ẩ
m i.ớ 



         ươ ọ đượ ử ụ để ợ đ đạ
        à ả ả đố ớ ả ẩ ố
    đượ ậ ế ị ứ
   ị à ” (Stone & Sidel, 1993) !"

 #         ặ “ ả à ỹ ậ ử ụ ơ
    $    ả ủ ườ để ể ả à đị
         ượ ấ ả ủ ộ ả ẩ ự ẩ
   $%   &ư à ắ ị à ấ ”




 ưỡ   ồ ị
  ạ ị
     ạ ố ưỡ ứ ề
  ồ ị
   ấ ưỡ ầ
   !   ưỡ ỉ ứ ồ ị
" #$  %& ợ ố ề ề
 % '(   ặ ưỡ ứ ồ ị
%&) % *ữ ứ
  "+,ề ở

T ng quan gi a k t qu phân tích các tính ch t hoá ươ ữ ế ả ấ
h c hoá lý và c m quan v cà phêọ ả ị
Nh ng y u t nh h ng đ n ch t l ng cà ữ ế ố ả ưở ế ấ ượ
phê:
- .%/0 # %% ộ ị ả ươ
"  ,1 2%   ạ ưỡ ườ ườ ộ ộ
%3 #%&  4ố ị ủ
     %&$/,ủ ươ ạ ặ ạ
-  ./0#'  " ộ ầ ầ ưỡ ẽ
 5 %&  ,- 5ả ặ ầ ưỡ ộ
/" % %  5  ' ,ẽ ừ ẹ ế ầ ậ ẹ
1  %% %6   ,ườ ệ ườ ộ ầ ậ
7 % .&0#  ươ ơ ữ ươ
%   $%&  4 %ơ ủ ạ ơ ầ ấ
893 % &8" ố ạ ẽ
4%  %& &%  ơ ặ ư ừ ạ
#,
   ##  %% ị ị ắ ả ắ ự
'( '(%'5%,ẫ


Cà phê l t (nh t) ho c không có v : ạ ạ ặ ị
V không tròn, g t ho c có v l : ị ắ ặ ị ạ
Cà phê đ ngắ
Cà phê chua
Không t o b tạ ọ

9 ::;;ọ
9 <=/&><9&;%/>7?&;@A=;ọ
9 $#><%&;%/B%;C><%&;%/@AB#&;Cọ
::;;
9 $#%;C&;C;%/%;&;C1=Dọ
(%  E7>1F@ứ ọ
9&  #$% >G,>Gọ ượ ử
= =>'&
= H%> 'I
=J.  $/% 0  $/% % % &ề ượ ử ề ượ ử ố ể
&
Thành ph n Hóa h c c a Caffeine (by Erowid) ầ ọ ủ
C u t oấ ạ


Loại sản phẩm Caffeine (mg/phần)
Chè (trà) Tất cả các loại chè (trà) 50mg/ phần 190ml
Cà phê Pha (lọc hay pha phin) 100-115mg/ phần 190ml
Uống liền 75mg/ phần 190ml
Nước giải khát Cola Loại thường và loại không
đường
11-70mg/ lon 330ml
Nước uống tăng lực Tất cả các loại 28-87mg/ phần 250ml
Chocolate (sô cô la) Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ thanh (thỏi) 50g




-  #    / %  'ộ ủ ị ả ưở ở ế ố ượ
%& %%&  %& #  ##  #$.# ấ ồ ộ ồ ươ ế ế ư

## %  #  ##'(0,9// % ơ ướ ộ ơ ươ ế ố
K%&  %6   / "&'&#, ọ ấ ượ ễ ơ ư
/# %   &' % % &  B/ợ ụ ộ ứ ộ ể ế ị ứ ộ
 #  ###. % % 0ả ươ ệ ộ ờ
V đ ngị ắ
   #'(#   % ::;;)%  %ị ắ ủ ả ỉ ế ừ ừ ộ
#   .L&&;%#    % ả ứ ọ ả ứ ủ ấ ườ
#&%;%& % 0,ệ ộ
V ị chua
     %&#  %  ,  %ị ượ ả ậ ồ ọ ặ ắ ị ọ
 %6" #    #$ /%  # %ượ ả ả ẩ ườ ơ ả ủ ừ ợ ấ
&/&%,  %  %  '" %&#,9/ị ặ ể ộ ượ ẵ
%& ##  % K%$ %    ,ướ ườ ạ ấ ế ị ị ắ


Thành phần các axit tạo vị chua
Thành phần các axit Trạng thái Chú thích
Formic Carboxylic béo bay hơi
pK
a
= 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 –
0.1% theo chất khô tại màu rang trung bình.
Cực đại ở màu rang nhạt
Acetic Carboxylic béo bay hơi
pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 –
0.4% theo chất khô, hàm lượng cực đại ở màu
rang nhạt.
Propanoic Carboxylic béo bay hơi
Butanoic Carboxylic béo bay hơi
3-Methylbutanoic Carboxylic béo bay hơi

Hexanoic Carboxylic béo bay hơi
Heptanoic Carboxylic béo bay hơi
Octanoic Carboxylic béo bay hơi
Nonanoic Carboxylic béo bay hơi
Decanoic Carboxylic béo bay hơi
Lactic Carboxylic béo không bay hơi
pKa = 3.08, 22 µmole/100ml; 0.11% theo chất
khô. Nồng độ chất khô phụ thuộc vào quá
trình rang.


Pyruvic Carboxylic béo không bay hơi Chiếm 0.06%. Hàm lượng chất khô phụ thuộc
vào quá trình rang
cis-and trans-butenoic Carboxylic béo không bay hơi
cis-and trans-2-methylbut-2-
enoic
Carboxylic béo không bay hơi
Methylpropenoic Carboxylic béo không bay hơi
Oxalic Carboxylic béo không bay hơi
Malonic Carboxylic béo không bay hơi
Succinic Carboxylic béo không bay hơi
3-methylene butanedioic Carboxylic béo không bay hơi
glutaric Carboxylic béo không bay hơi
Malic Carboxylic béo không bay hơi
pKa = 3.40/5.11; 58-76 µmole/100ml; 0.17-0,5%
theo chất khô tại rang trung bình, cực đại ở
rang màu nhạt.
Tartaric Carboxylic béo không bay hơi
cis-and-trans-butenedioic Carboxylic béo không bay hơi
cis-and-trans-methylbutenedioic Carboxylic béo không bay hơi

methylenebutanedioic Carboxylic béo không bay
hơi
Citric
Carboxylic béo không bay
hơi
pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô. Cực
đại khi rang màu nhạt.
Propene-1,2,3-
tricacboxylic
Carboxylic béo không bay
hơi
2-furoic Furanoid carboxylic không
vòng
3-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL.
4-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic
Chlorogenic acids có tính chất gây chát trong thử nếm do làm kết tủa protein
trong nước bọt để thành màng. Vì vậy làm nâng cao tính chất về thể chất.
5-monocaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất 80% khi rang cháy.
3,4-dicaffeoylquinic
acid
Acid Chlorogenic
4,5-p-coumaroylquinic Acid Chlorogenic

Quinic Vòng no/phenol
pKa = 3.40, 123-242 mmole/100 mL. 0.6-0.8% chất khô tại rang màu hạt
trung bình. Khi rang hàm lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với acid chlorogenic.
Ferulic Vòng no/phenol
Caffeic Vòng no/phenol
Phosphoric Acid vô cơ pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108 mmole/100 mL. 0.54% theo CK


M T S BI N Đ I KHI RANG CÀ PHÊỘ Ố Ế Ổ
M T S BI N Đ I KHI RANG CÀ PHÊỘ Ố Ế Ổ


Thành ph n hoá h c có trong cà phê rang và cà phê nhânầ ọ
Thành ph n hoá h c có trong cà phê rang và cà phê nhânầ ọ



Thành phần hoá học
Trước khi rang
(% trọng lượng hạt)
Sau khi rang
(% trọng lượng hạt)
Nước 11,35
1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ 18,11 32,39
Đường 1,39 1,23
Albumen 11,87 13,27
Raw fibrin 26,16 26,31
Caffein 1,29 1,29
Ether 12,34 13,12

Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69



'      &&$&ể đồ ế đổ ợ ấ
'      &&$&ể đồ ế đổ ợ ấ




Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê
Thành phần
Hàm lượng trong cà phê rang
(mg/L)
Ngưỡng nhận biết (mg/mL)
Quinic 3200 – 8700 10
hydroxymethylfurfu 10 – 35 200
2-Methyl Furan 0.05
Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40
Trigonelline 3000 – 10.000
Chlorogenic Acid 20 – 100 20, 26, 27
Caffeic Acid 10 – 90
Citric Acid 1800 – 8700 96 – 590
Malic Acid 1900 – 3900 107 – 350
Lactic Acid 0.3, 200 144 – 400
Pyruvic Acid 400-1,700
Acetic Acid 900 – 4000 22 – 70
Pyrazine 17-40 1
Caffeine 10.000 – 20.000 78 – 155

M %   %  %  % K%" B /&ặ ủ ườ ế ế ệ ở ệ ộ ẽ ả
#  &;,?  /'   B , /%&(ả ứ ả ứ ẹ ị ắ ấ ậ
K%& ' %'   %  #  % &" # %;ấ ẹ ố ế ệ ộ ừ ả ể ạ ả ẩ
 ,ố
?  &;B /&%; "ả ứ ả ướ
9 /&%'(ạ
NNNNNNNNNN>@7@@F>>NON7@FN→NA7>F NPNA7>F
NNNNNNNNNNQ&";NNNNDN;D
- >E >G" % %D"&Dế ẽ ạ
NNNNNNNNNNDNNPNN;D→ND"&D
NNNNNNNNNNA7>F NNNNPNA7>F NN→N>@7@F>
M %  "  %>! % %&;.>@7>EFGệ ộ ơ ẽ ấ ướ ạ
 @7AF>E0ặ
NNNNNNNNNN@>@7@F>O@7@F→.>@7>EFG0 @7AF>Eặ
NNNNNNNNNNID"&DNNNNN&;
M %>! " % %&;;ấ ướ ẽ ạ
NNNNNNNNNN>@7@F>P@7AF>EO7@F→A7EF@,7@F
' %@ ! " % %&;$;,7  % % ấ ướ ẽ ạ ầ ư ấ ả
" # ả ẩ &;   ề ị ắ 


L - HR1S?7TỨ Ộ
L - HR1S?7TỨ Ộ




Cỏc ph gia s d ng trong rang t m

Cỏc ph gia s d ng trong rang t m
c phờ
c phờ
!(
!(
)*+&&,-.
)*+&&,-.


Cà phê cũng nh các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều
Cà phê cũng nh các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều
sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất này nếu không
sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất này nếu không
sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đ ợc thị hiếu ng ời tiêu dùng.
sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đ ợc thị hiếu ng ời tiêu dùng.
Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đ ợc các
Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đ ợc các
nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác
nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau. Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng đ ợc chia ra làm hai
nhau. Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng đ ợc chia ra làm hai
nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.
nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.
!/
!/
01*234
01*234


Chất độn hay còn gọi là chất thay thế. Các chất này đ ợc pha trộn với cà phê

Chất độn hay còn gọi là chất thay thế. Các chất này đ ợc pha trộn với cà phê
với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu
với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu
sắc, trạng thái, mùi vị của n ớc pha cho phù hợp với sở thích của ng ời tiêu
sắc, trạng thái, mùi vị của n ớc pha cho phù hợp với sở thích của ng ời tiêu
dùng.
dùng.


)*2345+
)*2345+


'67
'67


Bắp đ ợc rang đến độ cháy nhất định và đ ợc pha trộn chung với hạt cà phê rang tr
Bắp đ ợc rang đến độ cháy nhất định và đ ợc pha trộn chung với hạt cà phê rang tr
ớc khi xay. Đây là loại chất độn đ ợc dùng phổ biến nhất do giá thành rất rẻ. Bắp
ớc khi xay. Đây là loại chất độn đ ợc dùng phổ biến nhất do giá thành rất rẻ. Bắp
rang không có tác dụng nâng cao mùi vị cho cà phê nh ng có tác dụng tạo đ ợc màu
rang không có tác dụng nâng cao mùi vị cho cà phê nh ng có tác dụng tạo đ ợc màu
đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt và giúp cà phê bột không bị bít phin khi pha chế.
đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt và giúp cà phê bột không bị bít phin khi pha chế.
b,
b,
89-
89-

Đậu nành cũng đ ợc rang và phối trộn chung với cà phê rang tr ớc khi xay. Đậu
Đậu nành cũng đ ợc rang và phối trộn chung với cà phê rang tr ớc khi xay. Đậu
nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ thêm màu
nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ thêm màu
sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp
sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp
với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản
với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản
phẩm cao).
phẩm cao).


#7:
#7:


Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ đ ợc rang và trộn vào cà
Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ đ ợc rang và trộn vào cà
phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng. Các loại này th ờng ít đ ợc sử dụng do giá
phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng. Các loại này th ờng ít đ ợc sử dụng do giá
thành t ơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản. Loại này th ờng đ ợc dùng ở
thành t ơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản. Loại này th ờng đ ợc dùng ở
dạng bột cho vào n ớc pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số ng ời.
dạng bột cho vào n ớc pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số ng ời.
d,
d,
)*7234*
)*7234*
Liên Xô cũ ng ời ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để

Liên Xô cũ ng ời ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để
tăng thêm mùi vị.
tăng thêm mùi vị.


!;(
!;(
01*2
01*2

Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích
Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích
hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê
hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê
luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp
luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp
quá trình chế biến cũng nh chất l ợng cà phê đ ợc nâng cao.
quá trình chế biến cũng nh chất l ợng cà phê đ ợc nâng cao.
)*7+
)*7+
<=
<=


R ợu là phụ gia không thể thiếu, đ ợc tẩm vào cà phê sau khi
R ợu là phụ gia không thể thiếu, đ ợc tẩm vào cà phê sau khi
rang và có nhiều công dụng. R ợu cho vào có tác dụng làm
rang và có nhiều công dụng. R ợu cho vào có tác dụng làm
nguội nhanh cà phê, khử đi một số mùi tạp chất và tạo h ơng vị
nguội nhanh cà phê, khử đi một số mùi tạp chất và tạo h ơng vị

hài hòa cho cà phê.
hài hòa cho cà phê.
>?@
>?@


Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho n ớc cà phê và
Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho n ớc cà phê và
có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm. Loại muối
có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm. Loại muối
sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê
sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê
rang khi còn nóng.
rang khi còn nóng.


'A&&B$
'A&&B$


Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng. Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt
Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng. Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt
cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp. Đồng thời l ợng bơ cho vào tạo một lớp
cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp. Đồng thời l ợng bơ cho vào tạo một lớp
màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành
màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành
do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn
do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn
không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh
không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh

ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ, khắc phục nh ợc điểm lớn này của cà phê.
ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ, khắc phục nh ợc điểm lớn này của cà phê.
)27ACDEEF)FFEEG)FFEEH&I
)27ACDEEF)FFEEG)FFEEH&I


Trong quá trình chế biến, rang xay cà phê rất dễ mất mùi nên các nhà rang xay luôn
Trong quá trình chế biến, rang xay cà phê rất dễ mất mùi nên các nhà rang xay luôn
phải dùng thêm các chất thơm hỗ trợ. Các chất thơm này ở dạng lỏng màu nâu đen nh
phải dùng thêm các chất thơm hỗ trợ. Các chất thơm này ở dạng lỏng màu nâu đen nh
màu cà phê, rất sánh mà thị tr ờng gọi là tinh cà phê.
màu cà phê, rất sánh mà thị tr ờng gọi là tinh cà phê.
E'4JKC>F&G
E'4JKC>F&G
>DI
>DI


e. Bột sữa béo trên thị tr ờng còn có tên là sữa đục, là loại sữa béo dùng trong sản xuất
e. Bột sữa béo trên thị tr ờng còn có tên là sữa đục, là loại sữa béo dùng trong sản xuất
bánh kẹo. Một số nhà rang tẩm cũng sử dụng để tăng vị béo và n ớc pha sánh, hấp dẫn
bánh kẹo. Một số nhà rang tẩm cũng sử dụng để tăng vị béo và n ớc pha sánh, hấp dẫn
hơn. Liều l ợng sử dụng khoảng 0,1 0,3%, đ ợc cho vào khi tẩm cà phê.
hơn. Liều l ợng sử dụng khoảng 0,1 0,3%, đ ợc cho vào khi tẩm cà phê.
F(8
F(8


Hiện nay các nhà rang cà phê sử dụng loại đ ờng cát hoặc dạng đ ờng đã đ ợc caramel
Hiện nay các nhà rang cà phê sử dụng loại đ ờng cát hoặc dạng đ ờng đã đ ợc caramel

hóa ở dạng lỏng. Đ ờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản
hóa ở dạng lỏng. Đ ờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản
xuất loại cà phê cánh gián. Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho n ớc cà phê.
xuất loại cà phê cánh gián. Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho n ớc cà phê.
Đ ờng hòa tan với n ớc caramel hoặc caramel đ ợc t ới trực tiếp vào hạt cà phê đang
Đ ờng hòa tan với n ớc caramel hoặc caramel đ ợc t ới trực tiếp vào hạt cà phê đang
nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ơng.
nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ơng.
)
)


Có tác dụng nh caramel.
Có tác dụng nh caramel.
I>4?27L*
I>4?27L*


Bột ngọt, bột la hán quả sử dụng khi tẩm hoặc pha chế,
Bột ngọt, bột la hán quả sử dụng khi tẩm hoặc pha chế,
tùy theo vùng.
tùy theo vùng.


B o qu n cà phê rangả ả
B o qu n cà phê rangả ả

C phê rang xay khi b o qu n không t t s b h à ả ả ố ẽ ị ư
C phê rang xay khi b o qu n không t t s b h à ả ả ố ẽ ị ư
h ng: vô v ho c có v chua v mùi ôi thiu, tr ng ỏ ị ặ ị à ọ

h ng: vô v ho c có v chua v mùi ôi thiu, tr ng ỏ ị ặ ị à ọ
l ng h t t ng lên, n c pha b c v gi m kh ượ ạ ă ướ ị đụ à ả ả
l ng h t t ng lên, n c pha b c v gi m kh ượ ạ ă ướ ị đụ à ả ả
n ng ho tan các h p ch t h u c trong khi pha ch ă à ợ ấ ữ ơ ế
n ng ho tan các h p ch t h u c trong khi pha ch ă à ợ ấ ữ ơ ế
i v i ca phê rang xay ã lâu. Vì v y khi b o đố ớ đ ậ ả
i v i ca phê rang xay ã lâu. Vì v y khi b o đố ớ đ ậ ả
qu n, chúng ta ph i l m sao cho các nhân t t o ả ả à ố ạ
qu n, chúng ta ph i l m sao cho các nhân t t o ả ả à ố ạ
nên giá tr c a s n ph m c phê tr ng thái không ị ủ ả ẩ à ở ạ
nên giá tr c a s n ph m c phê tr ng thái không ị ủ ả ẩ à ở ạ
i ho c b tiêu hao m c th p nh t, ó l các đổ ặ ị ở ứ ấ ấ đ à
i ho c b tiêu hao m c th p nh t, ó l các đổ ặ ị ở ứ ấ ấ đ à
mùi, v c tr ng v h p ch t h u c ho tan ị đặ ư à ợ ấ ữ ơ à ở
mùi, v c tr ng v h p ch t h u c ho tan ị đặ ư à ợ ấ ữ ơ à ở
m c cao nh t khi pha ch .ứ ấ ế
m c cao nh t khi pha ch .ứ ấ ế


L %"   #ộ ố ả ề
L %"   #ộ ố ả ề