các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản

Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản
phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản?
Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm?
GVHD: Nguyễn Thị Hằng
Lớp: 50TP1
Nhóm: 6
Tổng quan
Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần
đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815.
Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ
biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà
biếu tặng trong những dịp lễ, tết.
•
Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và
bánh quy xốp.
•
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất
cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh
khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm
bánh.
Quy trình công nghệ sản
xuất bánh quy.
•
Hình ảnh bánh quy
bột mì
Bột + bột
mì
rây
Nhào trộn
Nguyên
liệu phụ

Thuốc nở
Ép nặn, tạo
hình
Nướng
Làm nguội
Phân loại
Bao gói và
bảo quản
Dịch nhũ
tương
Cán
Cắt tạo
hình, dập
hình
Vụn
Thức ăn
gia súc
Hoàn lưu 1
phần
2
1
(1): Sản xuất bánh quy dai
(2): Sản xuất bánh quy xốp
1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý
để chuyển thành dạng thích hợp cho quá
trình sản xuất.
III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật
của sản phẩm bánh quy trong quá
trình sản xuất và bảo quản.

a. Bột mì
Là thành phần chính của bánh có vai trò tạo
nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung
gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột.
• Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho
khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng
protit thấp tạo khung gluten yếu
• Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là
tốt

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm <15%
Độ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
Độ giãn dài Gluten : 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL : 0.22%
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Kích thướt hạt:
Lớn hơn 250µm :<1%
Lớn hơn 50µm :40±5%

Các hiện tượng hư hỏng của sản
phẩm

Vón cục


Mùi ôi khét

Bột bị chua, đắng

Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của
vi sinh vật

Acid béo tạo ra do thủy phân lipid

Sâu mọt làm giảm chất lượng của bột

Biện pháp khắc phục

Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-30
0
C

Độ ẩm không khí thấp ≤ 85%

Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột
để tránh phản ứng oxi hóa

Kho bảo quản thoáng mát

Sắp xếp một cách khoa học

Bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước.

Xếp trên kệ khoảng 2m


Xếp cách tường và trần

Bột phải được ray để để tăng mịn,loại bỏ vón
cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột

Nguyên liệu thay thế:

1.Bột ngô:
- có hàm lượng protit từ 9 – 13%
- Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì trong
bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do
hàm lượng protit tăng)
- Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và
dễ cắt
2.Bột gạo:

Vị của bột gạo nhạt

Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở
Nhật.
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu
trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng
bánh.
3.Bột đậu tương:

Hàm lượng protit từ 45 – 62%


Chất béo 1 – 20%

Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui
dinh dưỡng
 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có
thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài
của bột

Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
b. Đường
•
Đóng vai trò tạo vị, màu cho bánh, màu của bánh
quy được tạo thành từ phản ứng caramel và
melanoidin.
•
Đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở
nên mềm nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối
bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khuôn,
khay nướng.

Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm

Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.

Đường vón cục sẽ làm bánh bị sạn, đường phân
bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm
chất lượng của thành phẩm, tạo màu sắc không
đều cho sản phẩm ở công đoạn nướng do phản
ứng carramen hóa.


Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm
bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu
trúc bánh không nguyên vẹn.

Nếu đường sử dụng quá nhiều làm sản phẩm bị
cháy khét.

Biện pháp khắc
phục

Nghiền nhỏ đường

Đường phải qua sàn
rây để loại bỏ tạp chất
và cục vón

Sử dụng hàm lượng
đường phù hợp với tỷ
lệ nguyên liệu.
c.Sữa:
•
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
cho bánhvì trong sữa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng,
đặc biệt là vitamin, chất
khoáng và những acid amin
không thay thế tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm và
tạo độ xốp cho bánh vì trong
sữa có chất béo- nhũ tương.

•
Thường sử dụng sữa tươi
sữa đặc hoặc sữa bột được
kiểm tra chất lượng trước khi
đưa vào sử dụng

Hiện tượng hư hỏng

Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó
vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây
hư hỏng.
Nếu sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh
hưởng tới độ ẩm của bánh, làm giảm thời
gian bảo quản.

Chất lượng bánh không đều
Biện pháp khắc
phục:

Bảo quản sữa ở
điều kiện thích hợp

Hòa tan hoàn toàn
sữa bột
Sử dụng lượng sữa
tươi vừa đủ.
d.Trứng

Có khả năng tạo bọt tạo xốp
cho bánh


Đối với trứng tươi phải kiểm
tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ

Đối với bột trứng khô cần
hòa tan trong nước ấm
50
0
C thành dung dịch có
W = 25 - 30%.

Không cho nước lã và
không cho nước ở nhiệt độ
cao

Nếu dùng bột trứng thì phải
tăng lượng thuốc nở

Hiện tượng hư hỏng

Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm
nhập và hoạt động gây hư hỏng

Lượng trứng dùng nhiều quá so với nguyên
liệu, khuấy trộn mạnh sẽ gây hiện tượng
bánh bị xốp, phồng quá mức, khi tiếp xúc
với không khí dễ hút ẩm gây mềm bánh.

Nếu trứng sử dụng bị hỏng làm giảm mùi vị

của bánh.

Biện pháp khắc phục

Bảo quản trứng ở điều kiện (nhiệt độ, ánh
sáng…) thích hợp.

Tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần phải
phù hợp, khuấy trộn vừa phải.
 Khi sản phẩm bị phồng xốp quá nhiều thì
nên đóng gói ngay,bảo quản thích hợp
• Dùng bột nở:
natribicacbonat
( NaHCO
3
) và
amoncacbonat
(NH
4
)
2
CO
3
• Tác dụng làm nở, tạo
độ xốp cho bánh
e. Thuốc nở

Hiện tượng hư hỏng

Nếu hàm lượng quá nhiều sẽ làm cho

khối bột có mùi khai,bánh bị phồng,
xốp nhiều, cấu trúc bên trong bị rỗng.

Bột bị lẫn tạp chất làm giảm chất lượng
bánh.

Biện pháp khắc phục: cho đúng liều
lượng với tỷ lệ thích hợp.
f.Mật tinh bột, mật ong
•
Những nguyên liệu này
làm cho bánh thêm
mềm, tơi và tăng tính
háo nước. Đặc biệt
đường chuyển hóa làm
bánh có màu vàng tươi
do sự tạo thành hợp chất
melanoidin dưới tác
dụng của nhiệt độ cao
khi nướng. Mật trung
bình chỉ dùng làm bánh
qui dai, hàm lượng
không quá 2% nếu > 2%
bột nhào sẽ quá nhớt và
dính.