bài giảng CNSX bánh kẹo

Phần 1. Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Chương 1. Giới thiệu
1. Định nghĩa các sản phẩm bánh
Là các sản phẩm thu nhận được khi chúng ta làm chín với bột nhào, bột nhào được làm từ lương thực (VD:
cereals, legumes,…), tinh bột là thành phần cơ bản và chủ yếu
Để làm chín bột nhào:



PP truyền thống (oven, frying)
PP khơng truyền thống (microwave, infrared, radiofrequency heating,…)

Định nghĩa 1 số loại bánh phổ biến:
Bread: food made of flour, water and usually mixed together and baked (Yeasted dough)  flour-based
nonsweet food
Cake: Baked, sweetened bread
A baked batter made from wheat flour, sugar, egg, shortening, leavening agent, salt, nonfat dry milk, flavours
and water  flour-based sweet food
Biscuit: dry, small, thin variety of cake. Major ingredients of biscuit dough are flour, sugar and fat
Pastry: article of food made chiefly of flour, fat and water (pies, tarts, choux pastry, puff pastry …)

2. Đặc điểm của các sản phẩm bánh
Dựa vào tính chất bột mì sử dụng (types of wheat flour):



Hard wheat products (lúa mì cứng): (VD: bánh mì, pizza..)
Soft wheat product (lúa mì mềm): (VD: cookie, cake,..)

Dựa vào tính chất bột nhào (types of dough)





-

Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào dai (hard dough):
Hàm lượng nước cao, hàm lượng béo và đường thấp
VD: bánh mì, cracker
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào vừa (semi-hard dough):
Hàm lượng béo và đường trung bình
VD: semi-sweet biscuit
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào xốp (short of dough):
Hàm lượng nước thấp, hàm lượng béo và đường cao
Mạng gluten kém phát triễn
VD: cookies
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào mềm (soft dough):
Chứa rất ít nước, hàm lượng béo và đường rất cao vì vậy có thể rót được (gọi là bột nhào nhão)
VD: bánh cookies, cakes


Phân loại sản phẩm bánh theo dạng sản phẩm:




Unsweetened goods (bánh khơng ngọt):
Sweet goods (bánh ngọt):
Filled goods (bánh có nhân)

Dựa vào PP làm nổi (leavening methods):

-

Nhóm sản phẩm được gây nở nhờ vào khí CO2 sinh ra từ q trình lên men của nấm men (vd: bánh mì)
Nhóm sản phẩm được gây nở nhờ vào khí CO2 sinh ra từ baking powder hoặc các tác nhân gây nở hóa
học (vd: layer cake, donut, một số loại biscuit)
Nhóm sản phẩm được gây nở nhờ vào khơng khí (vd: bánh baked)
Nhóm sản phẩm được gây nở một phần (vd: bánh pie, một số loại craker) không chủ ý gây nở nhưng
bánh vẫn bị nở nhẹ do sự giãn nở của hơi nước và các khí khác trong qt nướng

pH:




High acid (pH< 4.6)
Low acid (pH=4.6 -7)
Nonacid or alkaline bakery product (pH>7)

Hoạt độ nước aw:


Độ ẩm thấp (a<0.6)

VD: cookies and crackers


Dộ ẩm trung bình (a=0.6-0.85)

VD: soft cookies, doughnuts và Danish pastry


Độ ẩm cao (a>0.85)

VD: bread, cakes, pies
Các khóa phân loại khác:
Xuất xứ, mùi vị, nguyên liệu chính, cấu trúc và độ cứng của sản phẩm, chức năng, đặc điểm công nghệ sx: pp gia
nhiệt, pp tạo hình

Chương 2. Nguyên liệu và phụ gia trong sản xuất bánh
<1> Bột mì
1.1.


lúa mì
cấu tạo hạt:
o Cám: phần ngoài cùng của nhân. Chứa chất xơ, B vitamin, chất béo, protein và khoáng chất
o Nội nhũ: phần được xay thành bột trắng, được tạo thành chủ yếu từ tinh bột (68-76%), protein
(6-18%), độ ẩm nhỏ, chất béo, đường, khoáng chất và các thành phần khác
o Mầm: phần phôi hoặc nảy mầm của hạt giống. Có nhiều chất dinh dưỡng, chứa protein, vitamin,
và khoáng chất, chất béo.


1.2.

bột mì

Hạng của bột mì (Flour grades): là định nghĩa của các sp bột sau qt nghiền và thường được sử
dụng bởi người thợ xay và thợ làm bánh chuyên nghiệp. Chia làm 3 loại:
-

-

I.

Patent flour
Từ phần chính giữa của
nội nhũ, kể cả lúa mì
mềm
Trắng, mịn, chứa protein
chất lượng cao

-

-

Straight flour
Từ toàn bộ nội nhũ 
tối màu hơn bột patent
Chứa 1 lượng nhỏ vỏ
cám và phôi

Các loại bột Patent:
Bread flour
-

IV.

-

Clear flour

Từ phần ngoài của nội
nhũ  tối màu hơn
Hàm lượng protein lớn
hơn patent flour, nhưng
chất lượng thấp hơn

High-gluten flour

Được làm từ lúc
mì cứng
Chất lượng gluten
tốt
Protein: 11-13.5%
Tro: 0.35-0.55%

-

Tạo mạng gluten
cao
Protein: 14%
Tro: 0.5%
Pizza, bagel

Cake flour
-

Hàm lượng bột
Gluten yếu và thấp
Làm từ lúc mì
mềm

Protein: ~ 8%
Tro:~ 0.3%
-

Pastry flour
Hàm lượng bột
gluten yếu và thấp,
nhưng mạnh hơn
cake flour một
chút
Protein: 9%
Tro: 0.4-0.45%

Các loại bột mì khác:
1. All-purpose
flour

-

Hàm lượng protein: 10-11,5%
Hơi yếu hơn bread flour, có thể dùng làm Pastry

2. Durum flour

-

Làm từ lúa mì durum giàu gluten, hàm lượng protein 12-16%
Chủ yếu dùng để làm Spaghetty và Pasta, bánh mì semolina của Ý

3. Self- rising

flour

-

Bột có bổ sung baking powder và đơi khi có muối
Ưu điểm: tiện dụng
Nhược điểm: + Ko làm được nhiều loại bánh
+ Hoạt lực gây nở ko ổn định sau khi mở bao bì
Được tạo thành khi xay nguyên liệu lúa mì kể cả vỏ cảm và phơi
Protein: 12-13%
Bành mì từ whole wheat flour nặng hơn (heavier) bánh mì từ white flour
Bột được bổ sung vỏ cám (vỏ cám có thể được xay thơ hay mịn tuỳ vào mục
đích sủ dụng)

4. Whole wheat flour
5. Bran flour


-

6. Cracked
wheat

Các hạt đập vỡ tạo thành các mảnh thô, dùng lượng nhỏ tạo cảm quan

1.3. TPHH của bột mì
Các đặc tính chức năng của gluten:









Tính nhớt: gluten tạo thành khối có tính dẻo và đàn hồi cho phép bột nhào giãn nở bằng cách nhốt và
giữ lại các phân tử khí sinh ra bởi q trình lên men --> khối bột nhào và các sản phẩm bánh có cấu trúc
nhẹ, rỗng và nở xốp
Tạo màng:
o Giúp giữ các phần tử dạng rắn (như mảnh trái cây, đậu, chất xơ,..) trong khối bột nhào, bảo vệ
chúng trong quá trình lưu trữ
o Nhốt các bọt khí => giúp bột nhào nở đồng đều
o Tính tạo màng cùa gluten và độ bền của màng cho phép bột nhào được tạo thành các lớp mỏng,
cần thiết cho việc sản xuất các loại bánh đa lớp như croissant và bánh puff pastry
tính nhạy cảm nhiệt: Protein bị biến tính bởi nhiệt tạo nên một khối rắn chắc trong qt nướng hoặc hấp
bánh, giúp tạo ra hình dáng cho các sản phẩm bánh
khả năng hấp thụ nước và giữ nước:
o Khả năng hấp phụ nước và giữ nước của gluten protein rất tốt, góp phần quyết định độ nở của
khối bột nhào và bánh, duy trì độ ẩm cho các sp bánh, giúp bánh giữ được độ mềm nhất định
o Khả năng giữ nước của gluten vào khoảng 150 - 200% khối lượng của nó
Liên kết lipid: Chất béo liên kết 1 phần với protein trong bột nhào -> những thay đổi trong sự liên kết với
lipid sẽ làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm bánh nướng và đặc tính hấp phụ chất béo của các sản phẩm
chiên

1.Poly
sacch
arides
(PS)

a. Starch

-

Chức năng: hút nước & trương nở khi tăng nhiệt độ
Damaged starch (8-16%) (khi bị xay nghiền)
o Khả năng hấp thụ nước tăng lên 5 lần
o Làm cơ chất cho amylase
 Giải phòng Sugars:
 Thức ăn cho nấm men tạo CO2
 Cải thiện màu, hương vị qua pứ Maillarl


b. NonStarch
(NPS)

-

-

2.
Protei n
-

Đa số: Cellulose và các polisaccharides ko có cellulose (NCP), một số ít
oligosaccharides
NCP trong ngũ cốc – thường được gọi chung là các hemicellulose – chiếm khoảng
2-8% trong tổng số carbohydrates. Theo thứ tự phong phú, chúng bao gồm:
arabinoxylans, (1-3), (1-4)-beta-glucans, pectins, và arabinogalactans
Arabinoxylans: chiếm đến 85% trong NSP

o Bao gồm chủ yếu là arabinose và xyloza
o Khả năng giữ nước cao (lên đến 10 lần so vs trọng lượng của chúng trong
nước)
o Trong quy trình làm bánh mì, arabinoxylans giúp tăng độ đồng nhất của bột
nhào và tăng thời gian phát triển bột.

Chiếm 8-15% (tuỳ thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái)
Dựa vào độ hoà tan, Osborne (1907) phân lọi protein bột mì thành 4 dạng chính
o Albumin (hịa tan trong nước hoặc muối pha lỗng)
o Globulin (hịa tan trong muối pha lỗng, nhưng khơng hịa tan trong nước)
o Gliadin / prolamin (hòa tan trong 60‐70% dung dịch nước)
o Glutenin (hòa tan trong dung dịch axit hoặc kiềm lỗng)
 Trong đó: Albumin & Globulin chứa 20% protein nội nhũ, tham gia quá trình trao đổi
chất và quá trình phát triển
 Gliadin & Glutenin chứa 80-85% protein nội nhũ (Glianin 40% và Glutenin 46%), giúp tạo
màng Gluten

-

Gluten protein phản ánh mức độ thụ nước
Chịu trách nhiệm về đặc tính đàn hồi (elasticity) và độ kéo dài (extensibility)


Gluten
protein

TPHH gluten ướt:
 Nước 65-70%
 Chất khô 33-35%
 Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi

 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì ~20-50%
TPHH gluten khơ:
 Protein 70-85%
 Carbohydrate (tinh bột + chất xơ khác) ~ 5-15%
 Lipid 3-10%
 Tro 1-2%
Tác dụng của gluten trong việc nướng bánh được thể hiện trong chức năng tính chất
sau:
- Cải thiện sức chịu đựng
- Tăng độ ổn định của bột trong q trình lên men,
- Tạo khn và tạo hình
- Tăng hydrat hóa
- Tăng thể tích khối bánh
- Cấu trúc được cải thiện
- Kết cấu và độ mềm của ruột bánh mì
- Kéo dài thời gian sử dụng ‐ tuổi thọ.
Vital gluten có thể hấp thụ gần gấp đơi trọng lượng của nó trong nước (140 - 180%
nước).

a. Gliadin:
- Bao gồm các chuỗi polypeptide đơn có chứa liên kết disulfide nội phân tử
(intrapolypeptide)
- Khối lượng phân tử: 30.000 – 50.000
- Sự phát triển của mạng lưới gluten nội phân tử thơng qua việc hình thành liên kết
hydro, liên kết kỵ nước giữa các chuỗi axit amin không phân cực và thơng qua sự
trao đổi của thiol – disulfide
- Gliadins có tính dính (sticky) -> tạo độ nhớt và độ kéo dài/dai (extensibility) của
bột nhào
b. Glutenin:
– Hiện diện trong các polyme có độ phức tạp khác nhau được liên kết bởi liên kết

ngoại phân tử (interchain) và liên kết disulfide
– Khối lượng phân tử: 60.000-106Das
– Bao gồm thêm Cysteine (so với Gliadins) nằm ở cuối chuổi  hình thành liên kết
SS với các gluten protein khác  tạo thành 1 mạng lưới gluten hồn chỉnh  tạo
tính đàn hồi cho khối bột nhào.


-




Gluten






3.
Lipids

-

Hàm lượng, chất lượng, đặc tính CN, tính lưu biến của
gluten phụ thuộc vào loại bột, hạng bột, và nguồn gốc xuất xứ của bột (điều kiện
sinh trưởng của hạt lúa mì)
Hàm lượng protein trong bột mì càng cao  chất lượng và độ bền gluten càng
cao
Thành phần, số lượng và tỷ lệ giữa các pro thuộc nhóm gliadin và gluteninfảnh

hưởng đến chất lượng gluten
Có 2 dạng:
o Gluten yếu: độ bền thấp, độ căng dài (dễ kéo) nhưng kém đàn hồi 
sản xuất bông lan, cookie
o Gluten mạnh: độ bền cao, độ căng ngắn (dai, khó kéo), độ đàn hồi tốt
 sản xuất bánh mì
Các đặc tính chức năng của Gluten
Viscoelasticity (nhớt đàn hồi): cho phép khối bột nhào nở tốt thơng qua việc bẩy
và giữ ko khí từ q trình lên men của nấm men  tạo sản phẩm có độ nhẹ, xốp
Film forming (sự tạo màng)
– Cung cấp khả năng giữ những khối rắn (mè, socola chip, đậu…)
hình thành lớp phủ mỏng và tráng men xung quanh các loại thực
phẩm như kẹo
– Bẩy ko khí từ q trình lên men  giúp cấu trúc của bánh mì được
đồng nhất hơn (uniformity) và tăng thể tích hơn cho bánh mì
– Màng Gluten có đặc tính chắc chắn cho phép khối bột nhào tạo
nên những lớp màng mỏng  cần thiết cho việc chuẩn bị các sản
phẩm bánh nướng nhiều lớp
Thermosetting (nhạy cảm nhiệt): protein bị biến tính bởi nhiệt và chuyển thành
dạng khối rắn nhờ việc nướng và hấp  tạo cấu trúc cho thực phẩm và giữ hình
dáng cho các loại bánh nướng
Water Absorption & water –holding capacity (Độ hấp thụ và độ giữ nước)
– Khả năng hấp thụ nước tuyệt vời  đóng vai trị quan trọng trong
bột nhào và tăng thể tích khổi bột
– WHC cũng quan trọng trong việc giữ độ ẩm cho ruột bánh mì
– WHC của gluten xấp xỉ 150-200% khối lượng khơ
Lipid binding (khả năng liên kết với chất béo): chất béo liên kết 1 phần với
protein trong khối bột nhào  những thay đổi trong liên kết lipid sẽ làm thay
đổi cấu trúc của sản phẩm bánh nướng và đặc tính hấp thụ của sản phẩm chiên
(thay đổi nhìu hay ko phụ thuộc hàm lượng lipid)

Chiếm khoảng 1.5-2.0% khối lượng bột mì
Chia thành 2 loại là lipid phân cực và ko phân cực
o Lipid phân cực
 Chiếm 70-75% khối lượng lipid trong bột mì
 Tập trung ở lớp biên giới khí lỏng, có khả năng giữ bọt khí chống sự hợp bọt
o Lipid ko phân cực


4. Ẩm
5.
Chất
khoán
g
6.
Chất
màu
7.
Vitam
in
8.
Enzy
me

 Bao phủ protein, hạn chế sự tiếp xúc của protein và nước (ảnh hưởng đến sự
hình thành mạng gluten, giảm thể tích bánh)
- Đặc tính của lipid trong bột mì
o Quan trọng trong sự phát triển mạng gluten
o Dễ hư hỏng do sự oxh chất béo ko no  sinh mùi oi thiêu
11-14%

–
–

Hàm lượng dao động từ 0.3% (white cake flour) đến 1.5% (whole wheat flour)
Hàm lượng tro càng cao, bột càng tối màu

–
–

Carotenoids, hàm lượng rất nhỏ
Bột “chín” sau khi nghiền, oxi trong ko khí tẩy màu làm bột sáng màu hơn

 Vitamins: A, B (B1, B2, B3, B6), E …




α – Amylase: nội nhủ, vỏ và phơi. Tập trung ở lớp ngồi nội nhủ, gần phơi và có nhiều trong
vỏ
β – Amylase: nội nhủ, vỏ và phơi
Protease: nội nhủ, vỏ và phơi. Có nhiều trong phơi, kế đến là lớp aleurone và nội nhủ

1.4. Chất lượng bột mì










Chỉ tiêu hóa lí
 Độ ẩm:
 Tối đa 15,5% tính theo khối lượng
 Bột mì có độ ẩm q cao 
Độ tro:
 Hạng của bột được xác định gián tiếp thông qua độ tro
 Độ tro của nội nhũ khoảng 0.40-0.45%, độ tro của cám khoản 7%
 PP xác định: PP nung, PP so màu
Độ mịn (Flour particle size):
 Bột hạng càng cao độ trương nở nhanh, qúa trình lên men và q trình keo hóa cũng vậy. Làm dễ
dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.
 Ảnh hưởng đến qt chế biến và chất lượng bán thành phẩm:
 Bột càng mịn  diện tích bề mặt càng lớn  hấp thụ nước càng cao
 Cần lựa chọn loại bột có độ mịn phù hợp tính chất bột nhào
Chỉ tiêu về độ mịn bột làm bánh biscuit:
 Kích thước trung bình của hạt bột là ~50 m, với lượng hạt bột > 130 m không vượt quá
10% tổng số lượng hạt
Độ chua
 Là chỉ tiêu quan trọng đánh giá độ tươi của bột




 Fats và phosphatides bị phá vỡ (bởi lipases và phosphatase) trong suốt qt dự trữ  % của acid
béo tự do (chủ yếu) và phosphate tăng
 PP: ICC Standard No.145, AACC Method 02 -31

Chỉ tiêu vi sinh

1.5. Bảo quản bột mì




Q trình “chín” của bột (maturing process)
o Trong những ngày đầu lúa mì mới thu hoạch phải nghỉ ngơi 1 lúc để q trình chín diễn ra
o Sự “chín” chỉ xảy ra trong khoảng vài tuần đầu bảo quản sau khi nghiền hạt thành bột
o Các tác nhân oxh tạo ra oxy. Oxy hoạt động với nhóm thiol để oxh chúng thành những lk
disulfide. Nguyên nhân sd các tác nhân oxh là vì lợi thế tiêu thụ ngay lập tức lúa mì và bột mì
o Màu sắc của bột: các tác nhân oxh tẩy trắng bột bằng cách oxh các sắc tố carotene và
xanthophyll
o Thúc đẩy qt “chín” tự nhiên bằng hóa chất: phụ thuộc vào qui định của pháp luật, chất lượng
bột và qui trình sx. ở các nước châu âu chỉ cho phép sd acid ascobic.
Bảo quản
o Cất trữ trong các silo khơ thống, hoặc đóng vào các bao và bảo quản trong kho
o Yêu cầu kho: Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản là < 28oc và độ ẩm 70%
(bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C)
o Nếu bảo quản ko tốt: sẽ xuất hiện mọt hoặc bị mốc

<2>.Nước
Chức năng:




ảnh hưởng đến sự hình thành của bột nhào và bột nhão
dung mơi hịa tan của các thành phần ngun liệu tan trong nước như đường và muối

cần thiết cho sự hydrate hóa proteins và carbonhydrate
cần thiết cho sự phát triễn của mạng gluten và sự hồ hóa tinh bột
trong qt nướng hoặc gia nhiệt làm chín bánh
đóng vai trị là chất giữ nhiệt trong qt nướng
tác nhân gây nở trong qt làm chín bánh, bốc hơi tạo độ nở cho bánh
kết dính tinh bột
tạo ẩm cho sản phẩm bánh cuối

Lưu ý: Nếu lượng nước sử dụng cho bánh quá ít sẽ làm tăng độ nhớt gây khó khăn trong qt tạo hình và chia bột
nhào. Nếu nước sử dụng quá nhiều độ nhớt sẽ giảm và khơng giữ được hình dạng trong qt ủ
Chỉ tiêu chất lượng của nước trong sx bánh:

-

chỉ tiêu hóa học: cần kiểm sốt chặt chẽ
hàm lượng các ion kim loại nặng
độ cứng của nước: nước cứng làm đóng cặn các nguyên liệu làm bánh, nước mềm khơng thích hợp cho
việc làm bánh mì vì làm bột nhào dính (độ cứng thích hợp 50-100ppm calcium carbonate)
pH





chỉ tiêu vật lý: cần kiểm soát chặt chẽ:
màu săc: trong suốt, ko màu, không mùi, không vị
độ đục
chỉ tiêu vi sinh: không chứa các VSV gây bệnh

<3> Đường và các chất tạo ngọt

Chức năng:




tạo vị ngọt, hương thơm
tạo màu sắc vàng nâu cho lớp vỏ của các loại bánh nướng
mỗi chất tạo ngọt cịn có những chức năng riêng tùy theo loại bánh

Đối với sản phẩm được gây nở bằng sự lên men của nấm men:




một số loại được lên men được sẽ được nấm men sử dụng, khí CO2 sinh ra sẽ giúp tăng thể tích sản
phẩm
cải thiện cấu trúc của ruột bánh và duy trì độ ẩm cho bánh, giúp bánh mềm mịn hơn
tăng thời gian sử dụng của bánh

Đối với bánh cake:






tạo vị ngọt
ảnh hưởng đến sự hình thành cấu trúc bánh
cải thiện cấu trúc và độ mềm của bánh
kéo dài độ tươi cho bánh nhờ đường có các đặc tính giữ ẩm và giảm hoạt độ nước của sản phẩm

tăng màu sắc cho vỏ bánh

Đối với bánh cookie:




làm tăng độ lên men của bánh
tăng độ giòn của bánh
tạo màu vàng nâu trên bề mặt của bánh

Đối với bánh crackers:



giảm hàm lượng nước được sử dụng trong bột nhào
cơ chất cho nấm men phát triễn nếu như sản phẩm có sử dụng nấm men cho bột nhào

3.1. Saccharose:




thường được sx từ cây mía hoặc củ cải đường
màu sắc: trắng – nâu vàng – nâu đậm
kích thước hạt tinh thể (10 – 1500 um)

kích thước ảnh hưởng đến:
-

độ hòa tan của đường trộn với bột nhào,
khả năng tạo cream của đường với chất béo (vì đường càng mịn thì cấu trúc lỗ khí càng mịn và đồng
đều)




-

khả năng hịa tan của đường trong qt nướng vì hạt to sẽ khó tan hơn và có thể tạo những điểm đen trên
bề mặt của vỏ bánh sau khi nướng
chất lượng cảm quan
thường được sử dụng ở các dạng sau: dạng hạt (vd: crystalline sugar), dạng đường xay (vd: icing sugar),
dạng đường lỏng 66%
dung dịch đường:
thường sd dd đường có nồng độ chất khơ 67% (vì ở nồng độ này có thể dùng bơm để dễ dàng vận
chuyển dd ở nhiệt độ phịng, ngồi ra ở nồng độ này cũng đủ cao để hạn chế sự phát triển của VSV) và
có chứa một lượng đường nghịch đảo nhỏ để tránh hàm lượng kết tinh (< 5%).

Lưu ý : ko bảo quản dd đường < 20o C để tránh hiện tượng kết tinh đường
Ưu điểm của việc sd dd đường:
-

đảm đường sac đã được hịa tan hồn tồn trước khi phối trộn với bột
việc trông coi nguyên liệu sẽ dễ hơn
chi phí thấp hơn

nhược điểm:


chi phí cho việc vận chuyển và bốc hơi sẽ tăng lên
Thời gian sd dd đường hạn chế hơn lượng đường tinh thể
Vai trò – chức năng:

-

Vai trị của sucrose trong qt creaming và foaming

+Q trình tạo foaming: Đánh trứng và đường mục đích làm tan đường, và kích thích hoạt động nhũ tương
trong lịng đỏ trứng, giúp trứng đạt đến độ bơng tối đa
+Q trình tạo creaming: Bơ và đường được đánh mịn, mượt, khối hỗn hợp chuyển trắng ngà. Khi đánh đường
chung với bơ, thì các phân tử đường sẽ cắt và phá kết cấu của bơ. Các phân tử khí được giữ lại trên bề mặt gồ
ghề của phân tử đường và được các phân tử béo bao quanh để giữ khí.
-

Sucrose and shelf-life: có khả năng giữ nước tốt cho sp , tăng lượng sucrose sẽ làm giảm hoạt độ nước,
từ đó giúp thời hạn sd sp được lâu hơn.
Mối quan hệ giữa đường và cấu trúc:

+ Trong q trình hịa trộn, sucrose cạnh tranh hút nước với protein của bột mì, ngăn chặn sự hydrate hóa hồn
tồn và kìm hãm sự phát triển của mạng gluten. Do đó với những khối bột có hàm lượng đường cao, hàm lượng
nước thấp thì địi hỏi phải có thời gian khuấy trộn lâu hơn để tối ưu hóa mạng gluten.
+ Bột nhào có chứa sucrose thể hiện độ nhớt cao, tính đàn hồi kém hơn do sucrose hút nước, giữ nước, hoạt
động như một tác nhân làm mềm, tạo khối bột nhão do khả năng hút nước, giữ nước.
-

Sucrose và nấm men: là mt dinh dưỡng cho nấm men hoạt động và phát triển nhanh trong giai đoạn
đầu của qt lên men.
Sucrose và gelatinization: Trong qt nướng, đường làm mềm cấu trúc bánh bằng cách hấp thụ nước và
làm chậm sự hồ hóa tinh bột. sucrose cũng có khả năng tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột bằng cách cạnh

tranh với nước và do đó làm giảm hoạt độ nước và tương tác với tinh bột tạo thành cầu nối giữa các
chuỗi tinh bột. sự hồ hóa tinh bột làm bền cấu trúc bột nhão, làm kìm hãm sự hình thành của các bong


-

bóng do đó làm giảm sự giãn nở của sp. Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột sẽ có thời gian để cho phép sự
phát triễn của các bong bóng khí và do đó giúp tạo cấu trúc xốp hơn cho sp bánh cuối
Sucrose and browing: tạo màu nâu cho sp. Browning là kết quả của các phản ứng hóa học khơng có
enzyme tạo ra các hợp chất màu trong q trình nướng; phản ứng đó là phản ứng Maillard và caramel
hóa, nó cũng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm nướng.

3.3. Syrup:

-

Có thể sd các dạng syrup sau trong sx bánh:
Sucrose/invert syrups:

+ Hỗn hợp giữa sucrose và ĐNĐ (đường nghịch đảo), và các thành phần khác từ qt tinh sạch đường mía có màu
vàng từ nhạt đến đậm và hương vị đặc trưng
+ Có nồng độ chất khơ khoảng 80% hoặc cao hơn vì vậy nhớt hơn sucrose syrup và thường được giữ ấm ở 40oc
để có thể dễ dàng vận chuyển bằng bơm
+ Thường được sd trong sx biscuit vì tạo hương vị dễ chịu và sự ổn định hương vị trong qt nướng
-

Glucose syrup được sx từ sự thủy phân tinh bột và mức độ thủy phân được xác định bằng độ …. Vai trò:
tạo vị ngọt (ít ngọt hơn sucrose) và tạo màu, ảnh hưởng lên qt hồ hóa tinh bột tương tự như sucrose.

3.4. Polyols:

Polyols là những chất thay thế đường, cịn có tên gọi là sugar alcohol (vì có chứa nhóm OH), là chất tạo ngọt
khơng có dinh dưỡng, chất tạo ngọt có năng lượng thấp, chất tạo ngọt có thể sử dụng với lượng lớn nhưng
không tạo độ ngọt cao.
- Polyol không tạo độ ngọt cao và không tham gia vào phản ứng Maillard.
- Được sử dụng rộng rãi như sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, xylitol, erythritol
- Chức năng trong CNSX bánh:
Tạo độ ngọt
Cung cấp ít năng lượng
Giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm
Giảm hoạt độ nước giúp chông lại sự hư hỏng nhằm tăng thời gian bảo quản

<4> Các tác nhân gây nở
Là các chất khí để làm tăng thể tích bột nhào
Các khí này phải được giữ lại trong sản phẩm cho đến khi cấu trúc bánh được định hình (bằng sự đơng tụ gluten
hoặc protein trứng, sự hồ hóa tinh bột)
Các dạng tác nhân gây nở: khơng khí, nước, nấm men, và hóa chất.
Lưu ý sự hình thành các lỗ khí (air cell) trong qt nhào trộn vì khi nhào trộn sẽ có sự lơi cuốn của khơng khí giữ lại
bên trong bột nhào.


Những chất khí chính được sử dụng làm chất gây nỡ cho bánh


-


-


-

Khơng khí
Nguồn: từ qt nhào trộn cơ học
Lưu ý: nitrogen có độ hịa tan trong nước thấp, vì vậy nó thành các mầm khí trong qt nhào trộn.
VD: Lòng trắng trứng bị đánh lên sẽ phồng lên do giữ khơng khí lại trong việc sx bánh angel food cakes.
Trứng đã được bổ sung các tp dinh dưỡng khác như omega, vitamin B2…
VD: qt tạo cream để shortening và đường cũng sẽ gây nỡ cho pound cakes
Nước
Nguồn: nước trong các thành phần nguyên liệu
Lưu ý: khi nướng bánh, nước bay hơi sẽ làm nỡ bánh ( có tác dụng giới hạn)
VD: ẩm, bốc hơi giữa các lớp bột và béo. Trong qt tạo hình bột có cán và xếp lớp sao cho cứ 1 lớp bột là
1 lớp béo và khi nướng chất béo sẽ chảy ra và hơi nước trong chất béo sẽ bốc hơi và đẩy lớp bột tách ra.
(puff pastry)
Khí amoni
Nguồn: amonium bicarbonate, amonium carbonate
Lưu ý: những chất khí này bị phân hủy ở nhiệt độ 60oc (bị phân hủy giải phóng ra NH3 và CO2 và bị hịa
tan trong nước) và khơng để lại muối sót. Được sử dụng trong sản phẩm mà phải nướng đến gần khơ (
nếu độ ẩm cao thì NH3 sẽ bị giữ lại trong nước)
VD: cookies, craker.
Khí CO2
Nguồn: sodium bicarbonate (chủ yếu), potassium bicarbonate, sodium carbonate, nấm men
Lưu ý: cần acid để có tác dụng gây nở phù hợp, khí CO2 sẽ được tạo ra nhanh vì vậy sản phẩm nên được
nướng ngay lập tức sau khi bột nhào được chuẩn bị.
VD: bánh mì, chinese steamed breads (bánh bao), doughnuts.

4.1. Nấm men




Saccharomyces cerevisiae;
2 dạng sản phẩm: tươi và khô
Lên men đường sinh khí CO2  làm nở bánh

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH


-

Nhiệt độ lên men thích hợp: 27 – 38oc
Sử dụng nấm men có 2 ưu điểm sau:
Tạo hương thơm đặc trưng
ổn định cấu trúc bột nhào (dough conditioning) do một vài hợp chất tạo ra trong qt lên men có tác dụng
làm tăng độ căng của gluten bột nhào

4.2. Các tác nhân hóa học

-

sinh CO2 theo 2 cách:
phân hủy hóa học nhờ nhiệt năng
phản ứng giữa acid và base




hai loại được sử dụng phổ biến trong sx bánh:

4.2.1. Sodium bicarbonate – NaHCO3 (baking soda)


có thể phân hủy ở nhiệt độ > 60oc:
2NaHCO3 + heat  Na2CO3 + CO2 + H2O

 Na2CO3 ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của sản phẩm (soapy flavour + yellow color)
 NaHCO3 phản ứng với bất cứ tp acid nào có trong bột nhào tạo ra khí CO2 ở nhiệt độ thấp hơn như vậy
sẽ giảm lượng Na2CO3 được tạo thành
NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 +H2O
4.2.2. amonium bicarbonate (NH4HCO3):


Phân hủy ở nhiệt độ > 40oc:

NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O


Dùng cho sp có độ ẩm thấp (biscuit)

4.2.3. potassium bicarbonate (KHCO3)



Dùng khi cần phải giảm Na trong sp cuối
Phân hủy nhiệt:

2KHCO3 + heat  K2CO3 + CO2 + H20



Để phân hủy hoàn toàn: cần acid hoặc thời gian nướng dài.

Nếu sự phân hủy ko hồn tất thì: gây mất màu và tạo vị đắng cho sp bánh.

4.2.4. baking powder (bột nở):





o
-

Baking soda + acid/acidic salt + starch/flour (hàng rào vật lí ngăn cản acid và base phản ứng với nhau khi
bảo quản)
Sinh khí CO2 ngay trước khi nướng hoặc trong khi nướng
Yêu cầu:
Tốc độ và lượng CO2 tạo thành phải được kiểm soát
Acid và bicarbonate phaie phản ứng hết
Các dạng sản phẩm:
Phản ứng nhanh: thành phần acid cho vào bột nở là các thành phần phản ứng nhanh
Phản ứng chậm:
Hỗn hợp:
Một số acid:
Fast acting:
Tartaric acid: C4H6O6 + 2NaHCO3  Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
Cream of tartar: KHC4H4O6
KHC4H4O6 + NaCO3  CO2 + KNaC4H40 + H20


o
-

Monocalcium phosphate: Ca(H2PO4)2.H2O
Slow acting:
Sodium aluminium phosphate (SALP): NaH14Al3 (PO4 )8 .4H2O
Sodium acid pyrophosphate (SAPP):
Na2H2P2O7 + 2NaHCO3  Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O

Các loại bột nở:


Bột nở hđ đơn: chỉ chứa một thành phần acid hoạt động nhanh hoặc chậm. có 2 loại single acting: single
acting chứa acid phản ứng nhanh hay chứa acid phản ứng chậm.

-

acid phản ứng nhanh: giải phóng lượng lớn khí trong thời gian ngắn trong q trình nhào trộn trước khi
nướng bánh.

-

acid phản ứng chậm: giải phóng lượng lớn khí trong q trình nướng bánh.



Bột nở hđ nhanh: chứa thành phần acid hđ nhanh chủ yếu giải phóng ra lượng lớn khí trong thời gian
ngắn trong qt trộn hoặc ngay sau khi bột nhão được hoàn thành
VD: cream of tartar, tartaric acid, MCP.
Nhận xét: làm tăng lượng khi đưa vào bột nhão, cải thiện cấu trúc, hầu hết giải phóng khí CO2 trong máy
trộn.
Ứng dụng: pancake mixes, cookie mixes, angel food cakes, bột nở hđ kép.

Bột nở hđ chậm: chứa những acid hđ tương đối chậm, giải phóng phần lớn lượng khí trong lị nướng.
VD: SAPP, SALP, SAS
Nhận xét: có phản ứng chậm được sử dụng với các thành phần khác, cải thiện độ mềm và độ ẩm của sp
nướng
ứng dụng: các loại doughnut, các loại bích quy đóng hộp làm đơng.
Bột nở hđ kép (double acting baking powder): chứa 2 hoặc nhiều hơn các thành phần acid và trong đó ít
nhất 1 chất phản ứng nhanh và ít nhất 1 chất phản ứng chậm để khí CO2 giải phóng ra trong qt nhào
trộn. khí cịn lại sẽ được giải phóng ra trong lị nướng khi nhiệt độ đạt đến 40-43oc
VD: MCP+SAS; MCP+SAPP; MCP+SAPP+SALP
Nhận xét: cũng tạo ra mầm khí, những khí này sẽ được giữ lại khi chúng ta nướng. tác động nhanh trong
qt nướng. các ion nhôm và canxi sẽ tác động đến độ nhớt của bột nhào cũng như độ phục hồi của ruột
bánh
ứng dụng: layer cakes, muffin, pancakes, bánh bích quy lạnh đơng.




-

-

<5> Chất béo
VD: bánh cookie, butter cake

-

Chức năng chính của chất béo trong CNSX bánh:
Cải thiện cấu trúc bánh: chất béo bao bọc tinh bột hoặc các hạt protein ngăn cản sự hình thành của
mạng gluten  giảm tính đàn hồi của bột nhào, làm mềm và mịn hơn
Bao bọc các bọt khí, chống sự hợp bọt khí.

Lưu ý: nên sử dụng chất béo bán rắn có nhiều tinh thể beta ‘ trong bột nhào vì khả năng giữ khí cao hơn và sp có
cấu trúc tốt hơn trong qt nướng.


Tại sao sử dụng chất béo bán rắn thì khả năng giữ khí sẽ cao hơn? Vì kk được giữ lại trong shortening sẽ tạo
cream sẽ giãn nở khi chất khí này sẽ bay hơi trong qt nướng.

a.



b.
c.
-

Làm chất chống dính khi tạo hình
Tạo hương vị thơm ngon, nâng cao giá trị dinh dưỡng
Làm chất phủ bề mặt cho bánh, giúp tạo độ bóng, và làm tăng màu vàng óng cho bánh
Tạo cấu trúc cho icing, và fillings
Vai trò của chất béo trong các sản phẩm cụ thể:
yeast-raised products: (breads, rolls)
Chỉ sử dụng với hàm lượng nhỏ nhưng đóng một số vai trị quan trọng:
là chất “bơi trơn” cho các tb nấm men  phân tán đều nấm men trong bột nhào  phân tán đều khí
gas sinh ra trong qt lên men
Tạo cấu trúc
Hàm lượng béo càng cao
Laminated products (bánh đa lớp):
In-dough fat: chất béo sử dụng trong quá trình nhào bột, có vai trị tạo cấu trúc mềm mại và gia tăng
tính chất cảm quan cho bánh, thường sử dụng bơ và shortening.

Roll-in fat: chất béo sử dụng trong q trình cán và xếp lớp, có vai trị tạo cấu trúc đa lớp cho bánh khi
thực hiện quá trình xếp lớp và cán nhiều lần.
Cake (bánh tươi):
Cảm quan: tạo cấu trúc mềm, tăng giá trị cảm quan cho bánh
Giữ khí, cho phép sự phân tán đồng đều của CO2, NH3 và hơi nước sinh ra trong qt nướng  bánh tăng
thể tích, tỉ trọng giảm, bánh mềm xốp.

 Cấu trúc đặc trưng này của bánh cake sẽ không thể có nếu khả năng giữ khí của chất béo kém
- Nên sử dụng chất béo giàu tinh thể ở dạng B’ vì khả năng tạo cream tốt
d. Cookies và crackers: độ ẩm thấp  chất béo giúp bánh ko bị khô, tạo độ mềm mại nhất định, cải thiện
hương vị
 Cookies: dough fat và filling fat (nhân)
 Trong bột nhào: hàm lượng béo cao, có 4 chức năng chính:
o Lubrication:
- bao phủ đường và bột  làm giảm thời gian và năng lượng phối trộn, tạo độ mềm mại cho khối bột
nhào.
- Giảm sự phát triển của mạng gluten  tăng độ mềm cho bánh
- Chống dính khn
o Aeration: chất béo trong bột nhào có thể giữ khí làm tăng độ soft cho bánh
o Spread: chất béo làm tăng độ nở nang của bánh
o Eating quality: cải thiện cấu trúc và làm tăng tính chất cảm quan của bánh
 Trong cream bánh:
- Là thành phần chính của cream bánh
- Chất béo phải làm tăng tính chất cảm quan và là chất kết dính giúp gắn 2 mẫu bánh cookies lại với nhau
 phụ thuộc vào SFI (solid fat index)
+ SFI cao: hàm lượng chất béo rắn  cream bị giịn và khơ và khơng bám dính vào bánh


+ SFI thấp: hàm lượng chất béo rắn thấp  cream bị mềm và bị chảy, ko thể giữ 2 mẫu cookie lại với
nhau



1.
-

Crackers:
Hầu hết các loại bánh crackers có hàm lượng in-dough fat không cao
Tạo cấu trúc đa lớp cho bánh
Tạo độ mềm và mượt cho khối bột nhào  thuận lợi cho qt cán cắt
Phun chất béo lên bề mặt bánh sau khi nướng  tạo độ bóng và hạn chế sự hút ẩm của bán
Các dạng chất béo thường sử dụng:
Bơ (butter):
Là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa (milk fat)
Thành phần: >80% chất béo sữa, 16% nước, ( 2.5% muối), 1.5% chất khô sữa (protein)
Có 2 loại: bơ mặn, bơ lạt  bơ lạt hay được sd hơn (tươi hơn, ngon hơn)
Cứng và giòn ở nhiệt độ , rất mềm ở nhiệt độ thường  khó nhào bột và cán bột hơn shortening nhứng
tạo lớp cho bánh tốt hơn margarine
- Tạo hương vị đặc trưng cho bánh
2. Shortening:
- Chứa gần như 100% chất béo (từ TV, ĐV hoặc kết hợp cả hai). Trong qt SX chất béo được hydro hóa
- Có 2 loại:
 Loại thường (regular shortening):
+ Khá dai, cấu trúc giống như sáp, chỉ tan chảy ở nhiệt độ cao
+ Khả năng tạo cream khá tốt
+ Ứng dụng: flaky products (piecrusts, biscuits), pastries, breads, pound cakes, cookies, quick breads
 Loại đã nhũ hóa (emulsified shortening):
+ Mềm, dễ tan chảy  nhanh chóng bao phủ đường, bột
+ Có thể giữ một lượng chất lỏng và đường cao hơn loại shortening thường
+ Ứng dụng: high-ratio cake, icings
3. Margarine:

- Hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước,
- Gồm 80-85% chất béo (ĐV và TV, đã được hydro hóa), 10-15% ẩm, ~ 5% muối, chất tạo nhũ, chất khơ
sữa, và một số chất khác
- Có 2 loại chính dùng trong SX bánh:
+ Cake margarine (hoặc baker’s margarine): mềm, có khả năng tao cream tốt
+ Pastry margarine: dai hơn, dẻo hơn, có cấu trúc giống sáp, đặc biệt thích hợp để làm các loại bánh đa lớp (puff
pastry)
4. Dầu thực vật (Vegetable oil):
- Gồm: dầu hạt cải, dầu dừa, dầu bắp, dầu bông (cottonseed), dầu cọ, dầu đậu nành…
 Phổ biến nhất: dầu đậu nahf


-

Thường được sử dụng ở dạng dầu tinh luyện hoặc dầu tinh luyện đã được hydro hóa 1 phần (partially
hydrogenated vegetable oil)
Ứng dụng:
+ Có thể phối trộn với bột nhào
+ spray oil: phun trên bánh làm tăng độ bóng và hạn chế sự hút ẩm của cracker (VD: soybean and
cottonseed oil), bổ sung hương liệu  phun lên bánh

<6> Chất thay thế chất béo
Là những chất có thể thay thế một phần hoặc hồn tồn chất béo trong cơng thức chế biến
Mục tiêu: để làm giảm hàm lượng chất béo và calorie trong sp bánh mà vẫn ko ảnh hưởng nhiều cấu trúc và cảm
quan của bánh




-

Fat subtitutes or analog:
Có t/c vật lí và hóa học tương tự như triglycerides, nhưng ko phân loại về mặt hóa học là chất béo và có
ít hoặc ko có năng lượng.
Có tính chất chức năng và cảm quan tương tự chất béo
Có thể sd để thay thế toàn bộ hoặc 1 phần chất béo trong sp
VD: salatrim, caprenin
Fat mimetics (chất giả béo):
Có 1 hoặc 1 vài tính chất cảm quan hoặc chức năng của chất béo nhưng không thể thay thế chất béo
theo tỉ lệ 1:1 (ko thể sd cho qt chiên)
VD: carbohydrate-based fat replacer, protein-based fat replacer
Fat barriers (chất cản béo)
Được cho vào làm giảm sự hấp thụ của chất béo trong qt chiên
VD: cellulose
Fat extenders (chất độn béo)
Được sd để làm giảm hàm lượng béo trong thực phẩm (chúng tối ưu hóa các tính chất, chức năng của
chất béo, vì vậy cho phép làm giảm 1 lượng chất béo có trong sp)
VD: chất nhũ hóa, tinh bột biến tính, dextrins, maltodextrins, gums

<7> Trứng




Lịng trắng (egg white/albumen): có vai trị tạo form, làm bền bọt soft nhờ vào thành phần protein gọi là
albumin, tạo gel ở nhiệt độ > 70oc
 Lòng đỏ (egg yolk): có khả năng tạo nhũ nhờ vào các hạt và micell LDL, tạo gel ở nhiệt độ >70oc
 Chức năng:
- Tạo cấu trúc: Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho các sản phẩm bánh, đặc
biệt là các dạng bánh cake

- Chất nhũ hóa: Lòng đỏ trứng chứa các chất tạo nhũ tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc và tạo nên độ mềm
mại cho bánh
- Làm nở bánh: Trứng khi đánh lên sẽ tạo vơ số bọt xốp trong bột nhào, nhờ đó khi gia nhiệt bánh
sẽ nở to ra
- Thực hiên chức năng giống shortening : Chất béo trong lịng đỏ có đóng vai trị như một shortening, làm
bánh mềm xốp hơn
- Giữ ẩm: Thành phần của trứng chủ yếu là nước, nên khi tính tốn cơng thức chế biến cũng phải tính
lượng nước này trong tổng pha lỏng
- Tạo hương vị: Có mùi thơm đặc trưng khi gia nhiệt
- Giá trị dinh dưỡng: trứng cung cấp nguồn protein có giá trị cao
- Tạo màu: Lòng đỏ trứng tạo nên màu vàng cho khối bột nhào. Trứng hóa nâu dễ dàng, góp phần tạo
màu cho vỏ bánh
 Các hình thức sd trứng trong chế biến bánh: trứng tươi, trứng đông lạnh, bột trứng

<8> Sữa và các sp từ sữa trong CNSX bánh

-

Vai trị:
Sữa tươi chứa 88-91% nước, lượng nước này sẽ đóng góp cho sự phát triển của mạng gluten (hoặc
lượng nước này sẽ tham gia vào sự hình thành mạng gluten)
Tạo cấu trúc, hương vị, màu sắc vỏ bánh:
+ Tạo hương thơm đặc trưng
+ Tạo màu vàng cho bánh nhờ phản ứng Mailard (vì trong sữa có đường lactose và protein)








-

Tăng giá trị dinh dưỡng
Các dạng sp:
Sữa bột:
Sữa bột nguyên kem: chứa hàm lượng chất béo cao (dễ bị oxh)
Sữa bột gầy: thời gian bảo quản lâu, cải thiện cấu trúc bánh, tạo hương thơm, màu sắc
Bột whey: thường được sử dụng thay thế cho chất khô sữa do giá thành thấp
Dry sweet whey có hàm lượng protein thấp hơn và hàm lượng đường lactose cao hơn so với bột gầy
Whey protein concentrate: có hàm lượng protein cao hơn. VD: Whey protein concentrate of 34%
Cream: dùng làm nhân cho 1 số loại bánh
Phô mai (cheese): thường được sd để làm cheese fillings và cheesecakes
Baker’s cheese: tươi, mềm, có hl chất béo thấp.
Cream cheese: mềm, có hl chất béo cao hơn 35%  sx bánh cheesecakes có hl chất béo cao

<9> Muối (NaCl)

-

Vai trị
Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm
điều chỉnh hoạt độ nước  mould-free shelf-life
Trong các sp lên men: quá nhiều muối nấm men phát triển chậm, ít muối nấm men phát triển nhanh
Cấu trúc gluten: khi có sự có mặt của NaCl thì cấu trúc mạng gluten sẽ mạnh hơn và khả năng kéo căn
của mạng gluten sẽ tăng lên (vì do có sự có mặt của NaCl sẽ làm giảm các điện tích bề mặt protein và do
đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi pro và cho phép các pro có thể tương tác với nhau gần hơn
thông qua các tương tác kị nước và lúc đó sẽ làm tăng cấu trúc nước gấp B lên phân tử và hình thành các
cấu trúc sợi lớn hơn  cấu trúc gluten mạnh hơn)

<10> Chất nhũ hóa
Chất hđ bề mặt có khả năng tạo nhũ tương giữa 2 chất lỏng ko tan vào nhau

-

-


-

Vai trò, chức năng:
Làm bền hệ nhũ tương: nhũ hóa chất béo trong bột nhào giúp phân tán chất béo dưới dạng màng giữa
các sợi gluten và các hạt tinh bột và huyền phù tinh bột sẽ trở nên ổn định hơn khi các hạt tinh bột bị
hydrate hóa và đẩy lẫn nhau, giúp ổn định bột nhào và cấu trúc bột nhào
Có thể thay thế chất béo trong CT mà vẫn đảm bảo các đặc tính của sp
Kiểm sốt độ dẻo của bột nhào và độ dẻo của cream bánh trong qt bảo quản bằng cách làm thay đổi cấu
trúc tinh thể (VD: sorbitan tristearate, unsaturated monoglycerides)
Tăng độ bền của các protein trong bột nhào, giúp cho qt cán cắt (cracker, semi sweet) dễ dàng hơn (SSL
và DATA esters)
Làm mềm ruột bánh (crumb softener): chất tạo nhũ có khả năng tạo phức với phân tử amylose ko tan
trong nước, phức này ko tham gia vào qt hồ hóa trong qt nướng vì vậy lượng nước bị hấp thụ trong tinh
bột bị ít đi  có nhiều nước hơn cho gluten protein  tăng độ bền cho các pro trong bột nhào, khi làm
nguội phức hợp amylose sẽ ko tái kết tinh và sẽ ko tham gia làm hư hỏng ruột bánh.
Các loại chất tạo nhũ:
Lecithin: chất tạo nhũ tự nhiên
Các monoglyceride và diglyceride
Calcium stearoyl-2-lactylate (E 481)


-

Diacetyl tartaric acid esters (DATA, E472)

<11> Chất tạo hương

-

Các loại chất tạo hương:
Gia vị, thảo dược: đinh hương (clove), gừng, quế (cinnamon), nhục đậu khấu (nutmeg), vanilla beans…
Dạng tinh dầu (essential oils): hỗn hợp của các hợp chất hữu cơ bay hơi
Nhựa dầu (oleo resins): hợp chất tạo hương được trích ly từ dung mơi và đuổi dung mơi đi sau khi trích
ly
Các hợp chất hương tổng hợp – GRAS (Generally accepted as Safe)
Các hợp chất sinh hương khác: bơ, phô mai, sữa, dịch thủy phân pro từ thực vật, các loại đậu và rau quả
sấy khô…

Cách sd: 1. bổ sung trực tiếp vào khối bột nhào; 2. Rắc lên mặt bánh đã được phun dầu; 3. Bổ sung trực tiếp vào
nhân

-

Các tp khác
Các chất tạo màu
Chất hỗ trợ kĩ thuật
Các chất oxh khử
Enzyme
Chất bảo quản

Chương 3. Quy trình sản xuất biscuit và các thiết bị sử dụng
<1> Giới thiệu





Từ “bisuit”: bắt nguồn từ panis biscoctus (twice-cooked bread). Chỉ nhiều loại bánh biscuit khác nhau
được dùng ở Anh và các quốc gia khác.
ở bắc mỹ từ cookie để chỉ các loại bánh biscuit
ngành sx bánh biscuit được khởi đầu ở anh và phát triển rất nhiều các loại bánh bisuit khác nhau, cho
đến bây giờ vẫn đang được sx và được thưởng thức trên khắp thế giới.

“biscuits là 1 phần quan trọng trong công nghiệp thực phẩm trên hầu hết các nước trên thế giới”

1.
2.
3.
4.

4 key words factor:
có thời hạn sd lâu
tiện dụng
phù hợp cho nhiều người thích ngọt
giá cả vừa túi tiền

<2> Phân loại bánh biscuits

-

dựa vào công thức bột nhào:
PP được sd để tạo hình cho miếng bột nhào đó và chế độ nướng
Kết cấu và độ cứng của sp

Hương vị của sp



-

Các loại bánh biscuits được chia thành những loại sau
Bột nhào dai: cán, cán tinh, cắt
Bột nhào short: ép khô
Bột nhào mềm: ép đun + cắt rời ra
Bột nhào nhão: nặn tạo hình
Bột nhào chứa phần tử thơ (nuts, oat flakes..): được ép đùn và cắt bằng dây

- Laminated: xếp lớp bột
- Centre fill: bột lót
- Modified: được xử lí

2.1.



-

Cream cracker

Thành phần: bột mì (11% protein), nước, chất béo, muối, nấm men
Kĩ thuật sx: bột nhào được nhào trộn  lên men  cắn thô, xếp lớp, cán tinh  cắt  nướng
Sản phẩm:
Thường có hcn, kích thước (~65x75 mm), có màu nhạt nhưng có những chỗ phồng lên có màu đậm hơn
ở phía trên và phía dưới bánh

Chất lượng cảm quan: mỏng, đa lớp, giòn nhưng ko quá cứng, khi cắn bánh ko vỡ vụn và tan nhanh
trong miệng.
Vị: nhạt/hơi mặn, thơm dịu  ăn kèm với bơ, cheese thịt nguội hoặc ăn như snack
Hàm lượng ẩm: 3-4%

Cracker dust (centre filling dust): fat (plastic form) + flour  kept 10oc  ray bột trước khi sd
Filling dust: dough = 1:5,6  9% cho thấy đủ để tạo nên cấu trúc tốt cho bánh

2.2.


-

Soda cracker

Thành phần: bột (9.5-11% protein), nước, muối, shortening, nấm men, sodium bicarbonate.
Kĩ thuật sx: 2 giai đoạn lên men:
Wet sponge: 50-70% lượng bột, ½ shortening, nấm men, nước nhào trộn  18h  ph bị giảm
Dough stage: bột, shortening, muối, NaHCO3 được thêm vào  ủ 4h

Bột nhào được cán thô, xếp lớp (no filling), cán tinh và cắt tạo hình  phủ muối mịn (~2,5% khối lượng bột
nhào)  nướng

-

Sản phẩm:
Hình vng (50x50mm), độ dày 4mm, rìa bánh có màu sáng hơn và bẻ ra sau khi nướng
Chất lượng cảm quan: đa lớp, khô, mềm
Vị: ko ngọt, có vị mặn và hương thơm đặc trưng

-

Hàm lượng ẩm: 2.5%

2.3.

Puff biscuit



Thành phần: bột, nước, chất béo(hàm lượng béo rắn cao, chủ yếu được sử dụng để xếp lớp), muối, 1
chút sữa bột, (sodium metabisulfite)
 Kĩ thuật sx: nhào bột  cán tấm  thêm béo  cán tinh, xếp lớp  cắt (phủ thêm đường)  nướng
 Lưu ý: bột nhào ln được xử lí ở nhiệt độ thấp và có thời gian nghỉ giữa các lần cán
 Sản phẩm:
- Đa lớp (~42 lớp); nâu nhạt và bóng nếu được phủ đường trước khi nướng
- Chất lượng cảm quan: phụ thuộc rất nhiều vào chất béo sd cho xếp lớp  ăn lạnh
- Vị: đa dạng, ko ngọt thì ăn kèm với bơ, cheese thịt nguội hoặc có nhân kem chính giữa
- Độ ẩm: ~2.5%
2.4. Matzos biscuits
 Thành phần: bột:nước = 100:38
 Kĩ thuật sx: nhào bột (hạn chế sự phát triễn của bột nhào) cán thô, xếp lớp  tạo lỗ và cắt  nướng
(400oc,1p)
 Sản phẩm:
- Hình trịn, hcn hoặc nướng 1 tấm lớn sau đó được bẻ ra bởi ng sd
- Mỏng (2-6 lớp), màu nhợt nhạt với những nốt phồng lên nhỏ màu sậm
- Độ ẩm: 3%

2.5.




Water biscuit

Thành phần: bột : béo : muối : nước = 100 : 6,5 : 1 :29
Kĩ thuật sx: nhào bột  ủ  cán thô, tạo lớp  cán tinh  nướng (nhiệt độ cao, thời gian ngắn)

Một số bánh water biscit sẽ có thêm 1 chút đường, syrup hoặc malt extract  bột nhào lên men 3-4h

-

Sản phẩm:
Dạng: thường là hình trịn (d~70mm)
Màu nhợt nhạt, bề mặt phồng mạnh, chỗ phồng màu sậm
Cảm quan: hơi cứng và giòn
Vị: nhạt  phù hợp với thực phẩm ăn kèm thơm ngon khác

2.6.



-

Savoury hoặc snack cracker

Thành phần: bột, nước, béo, muối, SMS và/hoặc proteinase, amonium bicarbonate, một số công thức sẽ
bổ sung thêm 1 phần nhỏ đường, phô mai/ bột phô mai  tăng hương vị
Kĩ thuật sx:
bột nhào  lên men / xử lí với proteinase  cán, xếp lớp  cắt  (phủ muối, sesame hoặc celery

seed…)  nướng  phun dầu lên
bột nhào có hoặc ko xử lí với enzyme  cán (ko xếp lớp)  cắt ….
Sản phẩm:
Bánh biscuit đơn giản hoặc bánh biscuit dạng sandwich với nhân kem ở giữa, ko ngọt, kem thường có bổ
sung thêm bột phoomai; nhiều dạng và kích thước
Cảm quan: xốp, giịn, tan nhanh
Màu: vàng nhạt đến nâu đậm

2.7.

Hard sweet biscuit (HSB), semi-sweet biscuit (SSB)





-

Thành phần: bột mì (SSB: 9-10% pro), nước, béo, muối, đường, ammonium bicarbonate, sodium
bicarbonate, SMS, lecithin, skimmed milk powder
Kĩ thuật sx: nhào bột  cán  cắt  nướng
Sản phẩm:
Bề mặt láng bóng, mịn, cấu trúc xốp khi cắn sẽ từ cứng cho đến hơi mềm.
Có nhân kem ở giữa, phủ sơcơla, có thêm nhân mức trái cây (quả lí chua  Garibaldi biscuit)
Hình dạng: trịn, hcn, oval
Độ ẩm: 1-2%
Loại phổ biến: osborne, marie, rick tea,…

2.8.

Cookies (short dough biscuits)

Làm từ bột nhào thiếu độ kéo dãn


-

Thành phần: bột (hấp thụ nước tốt), nước, chất béo và đường cao (bơ/shortening),NaHCO3, trứng,
sữa…
Kĩ thuật sx:
Nhào bột  ủ 30p (cho bột nhào bớt dính, ko phải ủ men)  tạo hình (ép khn, đùn ép bằng dây,..) 
(cán, cắt)  nướng
Lứu ý: nhào bột 2 GĐ:
+ ‘cream-up’ ‘dough-up’ (thêm những phần tử thô như trái cây khô, hạt hoặc chocolate chip,…)


-

Sản phẩm:
Cảm quan: xốp, hơi mềm
Hình dạng: đa dạng
Độ ẩm: 2.5-3%
Phân loại (dựa vào PP tạo hình): Bar cookie, Drop cookie, Pressed cookie, Icebox cookie, rolled cookie,
Molded cookie, sandwich cookies…
Thương hiệu: Shortbread, Gingernut, Custard and Bourbon (cream biscuit shells), Digestive, Granola,
Lincoln,…

2.9. Wafer biscuits
 Wafer sheet production:
 Thành phần: bột mì (9.5% pro), nước, béo (dầu thực vật), muối, trứng, đường và bột sữa (lượng

nhỏ), lecitin, NH4HCO3, hương vị….
 Nhào bột nhão (3-4p)  đổ khn (lên đĩa kl nóng)  nướng (1.5-3p)  phết cream  tạo
tầng  làm nguội  cắt
 Wafer sheets:
- Kết cấu: mỏng, crisp, ko cứng
- Vị: ngọt
- Độ ẩm: 1-2% (+ 0.45%)
 Sandwich wafers giàu nhân ở giữa (70% khối lượng); được cắt thành những hình dạng vừa ăn

<3> Qui trình cơng nghệ sx bánh biscuits


3.1. Định mức nguyên liệu (metering of ingredients)
1. Mục đích: định mức các tp nguyên liệu chuẩn bị cho qt phối trộn và nhào bột
2. PP thực hiện:
2.1. Bột mì:




Vận chuyển:
Road tankers, rail wagons
pneumatic conveying system (hệ thống vận chuyển bằng khí nén)  lưu ý độ ẩm nhiệt độ và độ ẩm kk
xử lí sơ bộ:
sàng, rây loại bỏ các vón cục, tạp chất
lưu ý: tp cám có thể bị giữ lại khi rây  trộn tai mixer / bột mì dễ bị tích điện  dễ gây nổ khi tiếp xúc kk
 nối đất các đường ống dẫn liệu và các tank chứa
định lượng: cân
2.2. Đường và syrup:



-

vận chuyển:
dạng hạt/ bột: tanker hoặc bags; bucket-type conveyors / hệ thống vận chuyển bằng khí nén
syrup: bơm. Lưu ý: syrup cần được bảo quản tránh: côn trùng, VSV (nấm men, nấm mốc) / hiện tượng
kết tinh đường
định lượng:
đường hạt: cân định lượng
syrup: bơm định lượng
2.3. Chất béo:


-

vận chuyển:
nấu chảy các chất béo bán rắn đưa về dạng lỏng (grid melter, microwave)  dùng bơm