HACCP tôm sú chiên bột tài liệu chuẩn

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 - - 
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CƠNG TY TNHH ABC
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
H A C C P
MẶT HÀNG :
-
TƠM SÚ TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH
(FROZEN RAW BREADED SHRIMP)
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC
ĐỊA CHỈ :
Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Huyện Châu Thành - Tỉnh Kiên Giang.
Ngày đệ trình : 10/08/2011
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
 - Soát xét lần 9 - 
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
  
Số: /2011QĐ-CTHACCP Kiên Giang, ngày 12 Tháng 08 Năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị
trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho

mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất
lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân
nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều
chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
Người phê duyệt
HACCP – Tôm sú tẩm bột
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm TÔM SÚ TẦM BỘT ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Tôm sú :Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon)
3
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
Tôm sú nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc
khu vực tỉnh Kiên Giang hoặc các tỉnh lân cận: Cà
Mau, Sóc Trăng. Nguyên liệu bảo quản trong thùng
cách nhiệt và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên
dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Yêu cầu chất lượng
cảm quan: tươi tốt, mùi tự nhiên, không bị chích tạp
chất, không nhiễm bệnh. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận
được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước
rửa ≤10
o

C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề
mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg
4
Khu vực khai thác nguyên
liệu/ Vùng nuôi
Vùng nuôi: Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên
Lương hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng.
5
Tóm tắt quy cách thành
phẩm
Tôm sú tươi lột vỏ dạng HOPTO, được bao bột, xếp
khay, đông lạnh dạng IQF, không mạ băng.
6 Thành phần khác Các loại bột tẩm, bột bao
7
Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1→ Sơ chế (lột vỏ chừa
lại đốt đuôi, còn đầu, rút sạch ống tiêu hóa) - Rửa 2→
Duỗi - Rửa 3 - Bảo quản BTP → Rửa 4 - Chờ ráo,
Cân → Pha bột- Tẩm bột → Xếp khay PP- Vô túi PE
→ Chờ đông/Cấp Đông → Dò kim loại – Vô hộp -
Đóng thùng → Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói
- Các khay tôm được bọc trong túi PE hàn kín miệng,
sau đó được cho vào hộp giấy và thùng carton.
- Dán băng keo, đai 4 dây.
9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ - 18
o
C
10

Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ
≤ -18
o
C.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh,
vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng
lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của
Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số
doanh nghiệp, mã số truy xuất, thành phần và tỷ lệ của
từng loại bột.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng
Nấu chín trước khi ăn, rán chín trong dầu ăn ở nhiệt độ
170
0
C ÷ 180
0
C, trong khoảng 3 ÷ 4 phút.
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
HACCP – Tôm sú tẩm bột
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người
xét duyệt
CÔNG TY TNHH
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
HACCP – Tôm sú tẩm bột
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
- RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
(Lột vỏ, sạch nội tạng)
CẤP ĐÔNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
RỬA 4 - CHỜ RÁO - CÂN
PHA BỘT NHÀO – TẨM
BỘT
XẾP KHAY- VÔ TÚI PE
(hàn kín miêng)
BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU
TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN
BỘT KHÔ
BẢO QUẢN BTP
CHỜ ĐÔNG

DUỖI - RỬA 3
(Xén râu, Cắt duỗi)

THAY BAO BÌ
CÔNG TY TNHH
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM:
- TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Công đoạn
chế biến
Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
o
C,
Chỉ tiêu cảm quan: tươi tốt,
không tạp chất, không
nhiễm bệnh
Tôm sú nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc khu
vực tỉnh Kiên Giang (Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên,
Kiên Lương) hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng.
Nguyên liệu bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng với nhiệt độ bảo
quản ≤ 4
o
C.
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o

C
Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng
nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C, mỗi lần rửa 20 kg/sọt, sau
khi rửa 15 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước.
Bảo quản
nguyên liệu
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C
Th.gian bảo quản ≤ 12 giờ
Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa sơ chế ngay thì được
bảo quản trong nước đá lạnh. Nhiệt độ nước ≤ 4
o
C trong
các thùng cách nhiệt, thời gian bảo quản nguyên liệu
không quá 12 giờ.
Sơ chế -
Rửa 2
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C
- Lột vỏ, chừa lại đốt đuôi, lột vỏ đầu (còn đầu) – HOPTO
- Cắt 2 râu dài đến phần đầu chuỷ tôm.
- Xẻ 3 đốt lưng để lấy sạch đường ruột và sạch nội tạng ờ

đầu.
Duỗi -Rửa 3-
Bảo quản
BTP
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
Thời gian bảo quản ≤ 12
giờ.
- Dùng dao nhỏ tạo 03 vết cắt dọc thân tôm, sâu khoảng
1/3 độ dày thân tôm dùng tay nắn nhẹ để thân tôm thằng
ra.
- Rửa qua hai thau nước sạch ở nhiệt độ ≤ 6
o
C, mỗi lần
rửa không quá 3 kg/rổ, cứ 20 rồ thì thay nước một lần.
- Nếu BTP chưa được tẩm bột ngay, có thể bảo quản lại ở
nhiệt độ ≤ 4
0
C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ.
Rửa 4 - Chờ
ráo- cân
Nhiệt độ nước: ≤ 4
o
C.
Rửa qua 03 thau nước.
Th.gian chờ ráo: ≤ 5'
BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch
tạp chất. Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 rổ). BTP
sau khi rửa cho lên dàn để ráo nhằm đảm bảo sự chính

xác khi cân.
Cân: 334-336 gr/8 con/khay hoặc theo yêu cầu khách
hàng.
Tiếp nhận và
Bảo quản bột
Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ
phòng
- Các loại bột áo, bột tẩm, bột bao là những loại bột khô,
được cung cấp từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng với công
ty. Bao bì chứa bột không bị thủng, rách; đủ thông tin.
- Bảo quản trong kho thoáng mát, nhiệt độ ≤ 25
o
C, đảm
bảo vệ sinh.
HACCP – Tôm sú tẩm bột
CÔNG TY TNHH
Pha bột
nhào- Tẩm
bột

Xếp khay-
Vô túi PE
Tỉ lệ nước: bột batermix =
3: 1
Nhiệt độ bột nhào ≤ 4
o
C
Thời gian sử dụng hết mỗi
mẻ bột nhào không quá 2
giờ,

Pha bột nhào:
- Rây bột, cho vào nước sạch, khuấy đều để
được hỗn hợp dạng sền sệt, giữ bột nhào trong đá
lạnh để bột nhào luôn ở nhiệt độ ≤ 4
o
C.
- Mỗi lần pha không quá 2 kg bột
- Bột nhào sau khi pha xong là dùng ngay.
- Dùng tay giữ đầu và đuôi tôm, lăn thân tôm
qua lớp bột áo khô, để được 1 lớp bột mỏng dính
đều khắp thân tôm.
- Tiếp tục giữ đầu và đuôi tôm, nhúng thân tôm
vào chén bột nhào để bột nhào dính đều thân tôm.
- Sau đó cho thân tôm nằm trên lớp bột bao, phủ
lớp bột bao lên thân tôm, dùng tay bóp nhẹ dọc thân
tôm để định hình và để lớp bột bao dính chặt vào
thân tôm.
Xếp từng con tôm đã bao bột vào khay, 8 con/khay PP.
Cho các khay vào 1 túi PE, hàn kín miệng.
Chờ đông
Nhiệt độ tủ chờ đông: -1 ÷
4
0
C.
Nhiệt độ BTP: 0 ÷ 4
0
C.
Thời gian chờ đông ≤ 4giờ.
Nếu chưa được cấp đông ngay, thì chuyển các khay tôm
đến tủ chờ đông, Nhiệt độ tủ chờ đông: -1 ÷ 4

0
C, Nhiệt độ
BTP: 0 ÷ 4
0
C, Thời gian chờ đông ≤ 4giờ.
Cấp đông
Thời gian đông ≤ 4 giờ.
Nhiệt độ tủ -38 ÷ - 42
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C.
Sau khi đủ số lượng, chuyển các khay tôm từ tủ chờ đông
sang tủ cấp đông.
Thời gian đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ tủ -38 ÷ - 42
o
C, nhiệt độ
TTSP ≤ -18
o
C.
Dò Kim loại
- Đóng
thùng
Vật chuẩn Fe: ∅=1.5 mm,
Sus: ∅= 2.0 mm
Sau khi cấp đông, lấy các khay tôm ra, cho từng khay tôm
thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những
SP có lẫn mảnh kim loại.
Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải tiến

hành kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: ∅=1.5
mm, Sus: ∅= 2.0 mm và sau 30 ph/lần trong lúc sử dụng.
2 khay tôm/ hộp, 18 hộp/thùng.
Thùng ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương
mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt,
cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn
sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của
doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy
suất, thành phần và tỳ lệ từng loại bột áo, bột tầm, bột
bao.
Thay bao bì
Thành phẩm không ở ngoài
kho lạnh quá 30 phút.
Sự phù hợp về: tên sản
phẩm, cỡ, qui cách bao gói,
ngày sản xuất, mã truy xuất.
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang
loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton
chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng
cacton tạm.
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ
khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng
chính vào kho.
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18
o
C.
Thời gian BQ ≤ 24 tháng
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo

sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi
bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động
nhiệt độ kho.
- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size …
HACCP – Tôm sú tẩm bột
CÔNG TY TNHH
HACCP – Tôm sú tẩm bột
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty : Công ty TNHH ABC
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu
- Châu Thành - Kiên Giang.
Tên sản phẩm:
TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh,
xe lạnh t
o
≤ - 18
o
C, đảm bảo t
o
TTSP
≤ - 18
o
C.

Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
M.nguy
đáng kể
(C/K)
?
Nhận xét, đánh giá. Phân
tích diễn giải cho quyết
định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã
xác định ở cột số 3
Xác
định
CCP
(C/K)
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Sinh học
VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu. C
Nguyên liệu có thể
nhiễm VSV gây bệnh
trong quá trình khai
thác/nuôi, bảo quản và

vận chuyển về công ty
Chỉ nhận ng.liệu:
- từ chủ đìa được công ty ký
hợp đồng.
- ĐKVS của ng.liệu, của
phương tiện vận chuyển đạt
yêu cầu,
- độ tươi của nguyên liệu đạt
yêu cầu
- nhiệt độ NL ≤ 4
o
C.
- nếu nghi ngờ lấy mẫu để
kiểm vi sinh, hàng tháng Lấy
mẫu nguyên liệu kiểm tra
VSV gây bệnh.
C
VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.
VSV gây bệnh phát triển.
K Kiểm soát bằng GMP.
HÓA HỌC
- Dư lượng thuốc kháng
sinh:
+ Cấm sử dụng: CAP,
AOZ, AMOZ,
MG/LMG.
+ Hạn chế sử dụng:
Cipro/ Enro.

+ Hóa chất cấm

Trifluralin
- Hoá chất dùng trong
bảo quản thuỷ sản
( sulfit)
- Độc tố vi nấm, thuốc
từ sâu, kim loại nặng
C
C
C
C
- Trong quá trình nuôi
sử dụng thuốc kháng
sinh để trị bệnh hoặc
dùng trong quá trình
bảo quản nguyên liệu.
Trong quá trình nuôi
sử dụng hóa chất cấm
dùng để xử lý, cải tạo
môi trường
- Có thể có dư lượng
hóa chất bảo quản
ng.liệu do nhà cung
cấp dùng trong bảo
quản.
- Nguyên liệu có thể
bị nhiễm độc tố vi
nấm, thuốc trừ sâu,
kim loại nặng từ môi
trường nuôi, từ thức
- Chỉ thu mua nguyên liệu từ

những chủ đìa đã được công
ty ký HĐ và có giấy cam kết
không sử dụng thuốc kháng
sinh cấm theo danh mục cấm
của VN, EU qui định và
ngưng sử dụng thuộc kháng
sinh hạn chế sử dụng 28 ngày
trước thu hoạch.
- Chỉ nhận nguyên liệu có
giấy cam kết không sử dụng
hóa chất cấm. Hàng tháng lấy
mẫu nguyên liệu kiểm tra
Trifluralin.
- Chỉ nhận những lô nguyên
liệu có giấy cam kết không
sử dụng hoá chất bảo quản từ
chủ đìa và kết quả trên giấy
thử âm tính.
- Chỉ nhận những lô nguyên
liệu có giấy cam kết không
sử dụng thức ăn bị mốc ; môi
trường nuôi nằm trong vùng
kiểm soát của Nafiqad và
C
C
C
C
HACCP – Tôm sú tẩm bột
CÔNG TY TNHH
ăn bị mốc. không bị cảnh báo bị ô

nhiễm hóa chất.
Vật lý
Mảnh Kim Loại C
Mảnh KL có thể có
trong SP từ môi
trường khai thác, quá
trình đánh bắt, vận
chuyển về nhà máy.
Công đoạn dò kim loại sẽ loại
bỏ những sản phẩm có lẫn
kim loại
K
RỬA 1
Sinh học
Nhiễm VSV gây bệnh.
VSV gây bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học:
Không
Vật lý :Không
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
BẢO QUẢN NL
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh.
VSV gây bệnh phát triển
K

K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học: Không
Vật lý: Không
SƠ CHẾ - RỬA 2
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh.
VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học: Không
Vật lý :Không
DUỖI
-
RỪA 3 -
BẢO QUẢN BTP
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh.
VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học:
Không
Vật lý :
Không

Sinh học-
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học:
Không
HACCP – Tôm sú tẩm bột
CÔNG TY TNHH
RỬA 4 – CHỜ RÁO - CÂN
Vật lý :
Không
TIẾP NHẬN VÀ BÀO QUẢN BỘT KHÔ
Sinh học:
- VSV hiện diện trong
bột
C VSV có thể có trong
bột do quá trình chế
biến, vận chuyển, bảo
quản bột.
-Chỉ nhận những lô bột từ nhà
cung cấp đã được công ty ký
hợp đồng.
- Chỉ nhận những lô bột và
bao bì còn nguyên vẹn, đủ
các thông tin: nhà sản xuất,
tên sản phẩm, ngày sản xuất,

hạn sử dụng, mã lô.
- Lấy mẫu kiểm thẩm tra các
chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối
với mỗi lô bột nhập về.
C
Hóa học:
Phụ gia không được
phép sử dụng.
Aflatoxin
C
C
Nhà sản xuất có thể sử
dụng các phụ gia
không được phép sử
dụng trong quá trình
sản xuất bột.
Nhà sản xuất có thể sử
dụng thức ăn bị mốc.
Chỉ mua những loại bột
không chứa phụ gia không
được phép sử dụng, từ những
nhà cung cấp được công ty ký
hợp đồng.
Chỉ nhận lô bột khi có kết quả
kiểm tra Aflatoxin đạt yêu
cầu.
C
C
Vật lý: Không
PHA BỘT NHÀO-TẨM BỘT- XẾP KHAY- VÔ TÚI PE

Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát
triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học:
Độc tố S.aureus
C
Vi khuẩn S.aureus sẽ
sinh đọc tố trong bột
nhào nếu có sự lạm
dụng về nhiệt độ/ thời
gian.
Bột nhào phải được giữ ở
nhiệt độ ≤ 8
o
C trong thời gian
không quá 10 giờ.
C
Vật lý :
Không
HACCP – Tôm sú tẩm bột
CÔNG TY TNHH
CHỜ ĐÔNG
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV gây bệnh phát triển.

K
K
Kiểm soát bởi SSOP
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học: Không
Vật lý : Không
CẤP ĐÔNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh
- VSV gây
bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
DÒ KIM LOẠI
Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý :
+ Mảnh Kim Loại C Mảnh kim loại có trong
sản phẩm do quá trình
đánh bắt/nuôi.
Sử dụng máy dò kim loại để
phát hiện và loại những túi
sản phẩm có lẫn kim loại
C
ĐÓNGTHÙNG

Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
THAY BAOBÌ
Sinh học : Không
Hoá học :Không
Vật lý :Không
BẢO QUẢN
Sinh học : Không
Hoá học :Không
Vật lý :Không
HACCP – Tôm sú tẩm bột
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
TÊN SẢN PHẨM:
TÔM SÚ TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Công đoạn/ thành
phần
MỐI NGUY
CÂU
HỎI 1
(C/K)
CÂU
HỎI 2
(C/K)

CÂU
HỎI 3
(C/K)
CÂU
HỎI 4
(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận
nguyên liệu – Rửa 1
Sinh học:
VSV gây bệnh hiện diện trên NL
Vật lý:
Mảnh kim loại
Hoá học:
Thuốc kháng sinh: CAP, AOZ,
AMOZ, MG/LMG, Cipro/Enro.
Hoá chất dùng trong BQ thuỷ sản
(Sunfit)
Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin.
Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim
loại nặng.
C
C
C
C
C
C
K
K

K
K
K
K
C
C
C
C
C
C
K
C
K
K
K
K
C
K
C
C
C
C
Bảo quản NL - - - - - -
Sơ chế - rửa 2 - - - - - -
Cắt duỗi –Rửa 3 –
Bảo quản BTP
- - - - - -
Rửa 4- Chờ ráo - Cân - - - - - -
Tiếp nhận và bảo
quản bột khô

Sinh học:
VSV hiện diện trên bột
Hóa học:
- Phụ gia không được phép sử
dụng.
- Aflatoxin
C
C
C
K
K
K
C
C
C
K
K
K
C
C
C
Pha bột nhào - tẩm bột
- Xếp khay-Vô túi PE
Hóa học:
Độc tố S.aureus C K C K C
Chờ đông - - - - - -
Cấp đông - - - - - -
Dò KL , Đóng thùng VẬT LÝ : Mảnh kim loại C C - - C
Thay bao bì - - - - - -
Bảo quản - - - - - -

HACCP – Tôm sú tẩm bột
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
+ Tên Công ty : Công ty TNHH ABC .
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Huyện Châu Thành - Tỉnh Kiên Giang
+ Tên sản phẩm : TÔM SÚTẦM BỘT ĐÔNG LẠNH
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t
o
: ≤ -18
o
C
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
Điểm
k.soát tới
hạn (CCP)
Mối nguy
đáng kể
Các giới hạn
tới hạn
Thủ tục giám sát
Hành động
sửa chữa
Hồ sơ
ghi chép
Thẩm tra

Cái gì ? Cách nào ?
Tần
suất ?
Ai ?
Tiếp nhận
nguyên
liệu
SINH HỌC:
- VSV gây bệnh hiện
diện trên NL
HÓA HỌC
- Dư lượng thuốc
kháng sinh :
+ Cấm sử dụng: CAP,
AOZ, AMOZ,
MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng:
Cipro/ Enro
- H.chất dùng trong
BQ (Sunfit)
- Độc tố vi nấm,
thuốc trừ sâu, kim
loại nặng
- Hóa chất cấm sử
dụng Trifluralin
- NL phải được cung cấp
từ chủ đìa đã được công
ty ký hợp đồng.
- Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển

và nguyên liệu phải đảm
bảo.
- Độ tươi của NL phải đạt
yêu cầu, NL không có tạp
chất.
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C
- Giấy CK ko sử dụng
kháng sinh cấm của mỗi
chủ đìa (CAP, AOZ,
AMOZ, MG/LMG)
- Ngưng sử dụng thuốc
kháng sinh hạn chế sử
dụng 28 ngày trước khi
thu hoạch.
- Giấy CK không sử dụng
Sunfit để bảo quản và kết
quả âm tính trên giấy thử
Sunfit.
- Giấy CK không sử dụng
thức ăn bị mốc.
- Vùng thu hoạch được
Nafiqad kiểm soát và
không bị cảnh báo bị ô
nhiễm hóa chất.
- Giấy cam kết không sử
dụng hóa chất cấm để cải
tạo môi trường nuôi.
- Hợp đồng

cung cấp NL
và giấy cam
kết nguồn gốc
ng.liệu
- Điều kiện vệ
sinh của
phương tiện,
của ng.liệu
- Độ tươi của
nguyên liệu,
giấy cam kết
- Nhiệt độ
nguyên liệu.
- Giấy cam kết
- Giấy cam kết
- Giấy thử
Sunfit-
- Giấy cam kết
- Giấy cam kết
Xem hợp đồng
và giấy cam kết
Kiểm tra cảm
quan
Đánh giá bằng
cảm quan, xem
giấy cam kết
Đo nhiệt độ bằng
nhiệt kế
Xem giấy cam
kết

Xem giấy cam
kết
Xem giấy cam
kết, kết hợp đo
bằng giấy thử
Xem giấy cam
kết
So sánh nguồn
gốc thu hoạch
với kết quả cập
nhật từ Nafiqad
- Xem giấy cam
kết
Mỗi lô
ng,liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô
ng.liệu
Mỗi lô

ng.liệu
QC
QC
QC
QC
QC
QC
QC
QC
QC
Từ chối nhận hàng nếu:
+ NLiệu không thuộc những chủ
đìa đã được ký hợp đồng.
+ ĐK vệ sinh của phương tiện và
của nguyên liệu không đảm bảo.
+ độ tươi của ng.liệu không đảm
bảo, nguyên liệu có chưa tạp chất.
+ nhiệt độ ng.liệu lớn hơn 4
0
C
-Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc không
có, hoặc kết quả kiểm tra kháng
sinh là không đạt yêu cầu.
-Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc không
có, hoặc kết quả kiểm tra kháng
sinh là không đạt yêu cầu.
-Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc không

có, hoặc kết quả dương tính trên
giấy thử Sunfit.
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp, hoặc
vùng thu hoạch nằm ngoài vùng
kiểm soát của Nafiqad, hoặc vùng
thu hoạch bị ô nhiễm.
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy
cam kết không phù hợp hoặc
không đầy đủ.
Hồ sơ TNNL

- Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNNL
Giấy CK của chủ
đìa cung cấp NL.
Giấy CK của chủ
đìa cung cấp NL.
Giấy CK của chủ
đìa cung cấp NL.
Hố sơ TNNL
Giấy CK của chủ
đìa cung cấp NL.
Hố sơ TNNL
Giấy CK của chủ
đìa cung cấp NL.
Hố sơ TNNL
- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các
HĐSC.

Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho
nguyên liệu.
-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các
HĐSC, lấy mẫu từ mỗi chủ đìa cung
cấp kiểm dư lượng kháng sinh CAP,
AOZ, AMOZ, MG/LMG, Ciprro/Enro
cho mỗi lô nguyên liệu.
- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi
việc giám sát các HĐSC. Gởi mẫu
nguyên liệu thẩm tra Sunfit tại cơ quan
chức năng 03 tháng/lần
- Hàng tuần xem xét HS và cập nhật kết
quả giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad.
Lấy mẫu kiểm tra độc tố vi nấm, kim
loại nặng 03 tháng/lần
-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các
HĐSC, hàng tháng lấy mẫu từ mỗi chủ
đìa cung cấp nguyên liệu kiểm
Trifluralin.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Điểm
k.soát tới
hạn (CCP)
Mối nguy
đáng kể
Các giới hạn tới hạn
Thủ tục giám sát
Hành động
sửa chữa
Hồ sơ

ghi chép
Thẩm tra
Cái gì ? Cách nào ?
Tần
suất ?
Ai ?
Tiếp
nhận bột
(bột áo,
bột tẩm,
bột bao)
SINH HỌC:
VSV gây bệnh
Hóa học:
Phụ gia không
được phép sử
dụng
- Aflatoxin
- Chỉ nhận bột từ
nhà cung cấp đã
được công ty ký
hợp đồng.
- Các bao bột còn
nguyên vẹn
Chỉ nhận đúng loại
bột: Predust BD-
161, Battemix BD-
16, Breadcrumb
White K004.
Chỉ nhận bột từ

nhà cung cấp được
công ty ký hợp
đồng.
- Chỉ nhận lô bột
khi có kết quả
kiểm tra đạt yêu
cầu.
-Hợp đồng
cung cấp
bột.
- Trạng
thái của
bao bì
chứa bột
- Hóa đơn
giao hàng
và thông
tin trên
bao bì.
- Kết quả
kiểm tra
bột
- Xem hợp
đồng
- Xem kỹ
bên ngoài
bao bột
Xem hóa
đơn và so
sánh với

thông tin
trên bao bì.
- xem phiếu
kết quả
Mỗi lô
bột
Mỗi bao
bột
Mỗi lô
bột
- Mỗi lô
bột
QC
QC
QC
QC
- Từ chối nhận những lô
bột không thuộc những
nhà cung cấp đã được
công ty ký hợp đồng.
- Từ chối nhận những
bao bột bị thủng, rách,
thiếu thông tin.
- Từ chối nhận lô bột nếu
không đúng chủng loại .
- Từ chối nhận lô bột nếu
không từ nhà cung cấp
được công ty ký hợp
đồng.
- Thông báo với nhà cung

cấp là từ chối nhận lô bột
nếu kết quả kiểm tra
Aflatoxin không đạt yêu
cầu.
- Hợp
đồng cung cấp
bột
- Biểu mẫu
giám sát tiếp
nhận bột
- Hóa đơn giao
hàng.
- Biểu mẫu giám
sát tiếp nhận bột
- Biểu mẫu giám
sát tiếp nhận bột
- Hàng tuần
xem xét hồ sơ và theo
dõi các HĐSC
- Lấy mẫu
thẩm tra các chỉ tiêu vi
sinh cho mỗi lô bột
nhập về.
- Hàng tuần
xem xét hồ sơ và theo
dõi các HĐSC
- Lấy mẫu
thẩm tra các chỉ tiêu
hóa học cho mỗi lô
bột nhập về.

Pha bộ
nhào –
tẩm bột
– xếp
khay –
vô túi
PE
Hóa học:
Độc tố S.aureus
- Nhiệt độ bột nhào
≤ 8
0
C
- Thời gian sử
dụng hết một mẻ
bột không quá 10
giờ
- Nhiệt độ
bột nhào
-Thời gian
sử dụng
mỗi mẻ
bột
- Đo nhiệt độ
bột nhào
bằng nhiệt
kế.
- Tính thời
gian từ thời
điểm pha bột

cho đến thời
điểm sử
dụng hết mẻ
bột.
Mỗi mẻ
bột và
02 giờ/
lần
Mỗi mẻ
bột
QC
QC
- Đổ bỏ mẻ bột nếu nhiệt
độ mẻ bột ≥ 8
0
C và thời
gian kéo dài hơn 10 giờ.
- Biể
u mẫu giám
sát.
- Hàng tuần
xem xét hồ sơ và theo
dõi các HĐSC
- Hiệu chuẩn nhiệt kế
giám sát ở công đoạn
này 01 tháng/ lần.
Dò kim
loại
VẬT LÝ :
Mảnh kim loại.

Không có mảnh
kim loại với kích
thước Fe φ ≥ 1.5
mm và Sus φ ≥ 2.0
mm trong sản
phẩm.
Mảnh kim
loại
Máy dò kim
loại.
Mỗi sản
phẩm.
Trước
khi bắt
đầu kết
thúc và
mỗi 30
phút đối
với vật
chuẩn.
Công
nhân
cấp
đông
QC
thành
phẩm
Cách ly những túi PE mà
máy phát hiện:
Nếu máy dò họat động

tốt thì tái chế lô hàng để
loại bỏ kim loại.
Nếu máy dò hoạt động
không tốt thì chỉnh sửa,
kiểm tra đến khi máy
hoạt động bình thường.
Tiến hành dò lại lô hàng
từ sau lần kiểm tra đạt
trước đó
Báo cáo giám
sát và thẩm tra
công đọan dò
kim loại.
Nhật ký
NUOCA
Kiểm tra độ nhạy của
máy dò KL bằng vật
chuẩn: Fe φ ≥ 1.5 mm và
Sus φ ≥ 2.0 mm trước khi
sử dụng và kết thúc. Và
mỗi 30 phút/lần trong lúc
sử dụng.
Hàng tuần xem xét hồ sơ
và theo dõi việc giám sát
các hành động sửa chữa.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt