GMP bạch tuộc công ty TNHH ABC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC
 - - 
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CÔNG TY TNHH ABC
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
G M P
MẶT HÀNG:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
(FROZEN WHOLE/ CLEANED BABY OCTOPUS, POULP SQUID)
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
(FROZEN BLANCHED CLEANED BABY OCTOPUS)
TEÂN COÂNG TY : COÂNG TY TNHH ABC
Địa chỉ: Khu Cảng cá Tắc Cậu, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang
Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Soát xét lần 13
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
o O o
Số : /2011 QĐ-GMP. Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất
cho mặt hàng:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các
thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong
chương trình cho mặt hàng :

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm
sản xuất. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên
QC, công nhân nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản
xuất cho mặt hàng

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘCLÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều
chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : Nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày
phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM :
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
– RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
NGÂM QUAY
PHÂN CỠ – LOẠI
RỬA 3- BẢO QUẢN BTP
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM
TRA TRỌNG LƯỢNG
RỬA 4- CHỜ RÁO
TRỤNG - LÀM NGUỘI -
GMP 1.1
GMP 1.3 GMP 1.2
GMP 1.4
GMP 1.6

GMP 1.8/ 1.9
GMP 1.11
GMP 1.13
GMP 1.10
GMP 1.5
GMP 1.7
GMP 1.9
THAY BAO BÌ
GMP 1.12
CÔNG TY TNHH

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH
Bạch tuộc nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho
vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Tại khu vực tiếp nhận của công ty, mỗi lô
nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau :
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan nguyên liệu.
- Đối với nguyên liệu bạch tuộc phải kiểm tra và loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan.
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤
10
o

C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối
đa 300 Kg. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2
hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của nhà máy.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm
bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo
rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ
nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt
nguyên liệu.
- Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của
khách hàng.
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe đã
được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng.
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm
trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ
học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.
- Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu
thuộc chủ ghe nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được
vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ
sinh theo SSOP 05 và SSOP 08.
- Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu
cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02 .
- Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ
tiêu:
+ Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo
quản của lô hàng và nguyên liệu phải sạch và đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà chủ ghe đã cam

kết với nhà máy.
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau. Chỉ nhận nguyên
liệu mà chất lượng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau đây: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt
chắc, đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, nếu nghi ngờ có
thể luộc để kiểm tra mùi, vị.
+ Nguồn gốc lô hàng:
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
 Nguyên liệu được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp
đồng.
 Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm.
+ Hoá chất bảo quản: Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat,
yêu cầu kết quả giấy thử âm tính. Đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết không sử
dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure) trong việc bảo
quản nguyên liệu. Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe không có giấy cam kết
thì từ chối nhận lô hàng.
+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra
các chỉ tiêu : vi sinh, kháng sinh (Chloramphenicol) tại cơ quan chức năng, tần suất 01
tháng/ lần, lấy mẫu kiểm borat, Urê 3 tháng/lần. Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh của dụng
cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi chủ ghe 03 tháng/ lần
+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng
Pb, Hg, Cd tại cơ quan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần.
+ Giống loài: Chỉ nhận những loài đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như: Bạch
tuộc hai mắt, bạch tuộc bốn mắt, bạch tuộc tua dài.
+ Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những chỗ
được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu
cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng,
đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4
o
C. Nếu nhiệt

độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét
đến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô
hàng.
+ Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh: nguyên liệu được xé bọc, đổ lên bàn, công nhân tiến hành
lựa từng con. Loại bỏ những con bạch tuộc da vàng, có đốm màu xanh trên da vì loại này có
chứa độc tố. Bạch tuộc da vàng đốm xanh để riêng trong rổ màu đỏ ∅: 30cm, đem chôn và
tuyệt đối không được làm thức ăn gia súc.
+ Thẩm tra bạch tuộc đốm xanh: cứ 30 phút thẩm tra 01lần, lấy 3 – 5kg bạch tuộc vừa được
kiểm tra bạch tuộc đốm xanh đổ lên bàn kiểm tra từng con một.
● Nếu không phát hiện bạch tuộc đốm xanh thì chuyển việc kiểm tra bạch tuộc đốm
xanh là tin cậy, chuyển số nguyên liệu vừa được kiểm tra sang công đoạn sản xuất tiếp theo
(bảo quản BTP hoặc Sơ chế - rửa 2)
● Nếu phát hiện có bạch tuộc đốm xanh thì việc kiểm tra không đáng tin cậy, phải
kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần kiểm tra không phát hiện bạch tuộc đốm xanh trước đó.
- Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài
việc tiếp nhận bạch tuộc.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc:
- Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, có màu xanh sáng bóng.
- Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi. Gai trên xúc tu nổi rõ
- Trọng lượng: thông thường trọng lượng phải từ 15 gr/con hoặc có thể nhận kích cỡ nhỏ
hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt nhưng tuyệt đối không có mùi hôi. Tỷ
lệ không quá 5% so với tổng số lô hàng. Tách loại hàng này để xử lý riêng.
- Đánh tỷ lệ: Lấy ngẫu nhiên 3-4% tổng lượng hàng hoặc lớn hơn tùy theo số lượng
nguyên liệu nhập vào), đánh giá các chỉ tiêu sau: Số lượng hàng đạt yêu cầu, tạp chất, hàng
có màu hồng, số lượng hàng không đạt. Sau đó quy ra tổng giá trị toàn lô hàng.
Sau khi đánh tỷ lệ tiến hành nhận hàng.
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài:
- Chất lượng phải tươi tốt, có màu sắc tự nhiên, màu sáng.

- Không có mùi hôi, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
- Chất nhớt còn nhão, có mùi tanh tự nhiên.
TIẾP NHẬN
Sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc:
- Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, không kéo lê các kết chứa nguyên
liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng hoặc để trên pallet nhựa.
- Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25 rổ màu đỏ
∅: 30 cm chứa bạch tuộc đốm xanh.
- Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.
- Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu đỏ có kích
thước ∅: 41 cm.
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm
mỗi sọt khoảng 25 Kg.
- Tách riêng nguyên liệu có màu hồng. Tiến hành cân.
- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài
khu vực tiếp nhận.
Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến.
Lưu ý: Kèm mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu – Xem thủ tục truy suất.
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài:
- Cho nguyên liệu lên bàn tiếp nhận.
- Phân thành các loại (hoặc nhận xô):
 Nguyên liệu có trọng lượng từ 50-100 gr/con.
 Nguyên liệu có trọng lượng từ 100-200 gr/con.
 Nguyên liệu có trọng lượng từ 200 gr/con trở lên.
 Nguyên liệu dạt (không đạt yêu cầu về trọng lượng, có mùi hôi, màu đỏ, da bị nám
với diện tích > 1/3 thân). Trả về lại cho nhà cung cấp.
Bạch tuộc tua dài sau khi phân loại, từng size cho vào sọt riêng, sau đó tiến hành cân lấy số

lượng theo từng size. Đưa vào sơ chế riêng theo từng size.
Hoặc: nhận xô, sau đó đem sản xuất chung tùy theo yêu cầu của thành phẩm.
R Ử A 1
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
- Cho đá vảy vào khoảng ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng. Thùng thứ hai làm tương tự.
Nhiệt độ yêu cầu ≤ 10
o
C
- Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang khâu rửa. Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất,
dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2 làm tương tự.
Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết ( tương đương 300 kg nguyên liệu )
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. Nếu như công
nhân sơ chế không kịp thì chưyển sang khâu BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm
này.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào
biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH
- Bạch tuộc nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ
hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà
máy. Tại công đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2%÷3% trong
thùng cách nhiệt. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Sau đó
chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO.
- Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến
mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được
sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia bảo quản, QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng.
- Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 800 lít để bảo quản.
- Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ.
Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
+ Đóng kín lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản.
+ Cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào thùng cách nhiệt để được nước
muối có nồng độ 2%÷3%, nhiệt độ ≤ 4

o
C ngang vạch 200 lít. Cho tiếp 12 Kg muối.
+ Cho tiếp nguyên liệu bạch tuộc vào, dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá, nước và
bạch tuộc.
+ Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày,
giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản…
- Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản
xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải kiểm tra kỹ, bảo quản lại toàn bộ lô hàng.
- Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4
o
C trong suốt quá trình bảo quản bằng cách bổ sung thêm đá
vảy và đảo đều.
- QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên
liệu, kiểm tra cách ghi các mã số truy suất trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên
liệu bảo quản với tần suất 4 giờ /1 lần . Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì
kiểm tra trước.
Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy
phạm này.
- Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các mã số truy suất trên thùng
bảo quản), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được
lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘCLÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.3. SƠ CHẾ - RỬA 2
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN (hoặc sau khi BẢO QUẢN), được chuyển sang
công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. Tại công đoạn này nguyên liệu được loại bỏ nội tạng, chính
mắt, chà sạch xúc tu, cắt, xẻ theo qui cách của khách hàng. Trong quá trình sơ chế bán thành
phẩm bảo quản trong dung dịch nước đá muối 2%÷3% được duy trì ở t
o
≤ 6
o
C. Kiểm tra
bằng mắt từng bán thành phẩm để loại bỏ những con có ký sinh trùng. Bán thành phẩm sau
khi sơ chế được rửa qua 03 thùng nước sạch và lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C, thay nước
sau khi rửa 30 rổ. Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. Hoặc
chuyển đến công đoạn RỬA 3 – bảo quản BTP
Riêng mặt hàng bạch tuộc râu dài nguyên con đông lạnh thì không phải qua công đoạn Sơ
chế - Rửa 2 và kiểm ký sinh trùng . Sau khi Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1, bạch tuộc râu
dài sản xuất cho mặt hàng này được chuyển sang Phân loại – Rửa 3 ngay (không ngâm
quay).

2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh
vật hiện diện trên bề mặt nguyên liệu, sơ chế còn nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu
của khách hàng.
Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
Loại bỏ bán thành phẩm có ký sinh trùng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Sơ chế là các động tác cắt xén, loại bỏ một số phần không cần thiết, sửa sang hình dạng
nguyên liệu…. để có được hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Dụng cụ sản xuất cho công đoạn này phải chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực
bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt.
Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế bạch tuộc.
Chuẩn bị dung dịch nước muối ngâm BTP trong quá trình sơ chế:
Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để pha nước muối
nồng độ 2-3
o
Bé.Cho đá vảy vào.
Dùng dầm nhựa ( hoặc inox) đảo cho hỗn hợp muối, đá, nước trộn đều với nhau.
SƠ CHẾ
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc làm sạch( bỏ nội tạng):
Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch.
Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch để sơ chế nguyên liệu.
Cứ 2 công nhân dùng 1 thau màu xanh đậm ∅: 35 cm chứa dung dịch nước muối bảo quản
và bán thành phẩm sau xử lý, dùng rổ màu vàng ∅: 38 cm chứa đá dùng để bổ sung vào
thau chứa bán thành phẩm.
Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài > 30’, chỉ khoảng 7

-10 Kg trong rổ màu xanh đậm ∅: 38 cm (có chứa đá vảy). Luôn duy trì nhiệt độ bán thành
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
phẩm ≤ 6
o
C bằng cách bổ sung thêm đá vảy.
Tay không thuận cầm thân bạch tuộc, xúc tu thả lỏng và hướng ra phía ngoài.
Tay thuận cầm dao, dùng ngón tay cái cầm bạch tuộc bấm nhẹ, lận cho túi mực và nội tạng
lộ ra ngoài, dùng dao loại bỏ nội tạng.
Dùng dao chích hai bên mắt, lấy sạch màng mắt và dịch mắt. Dùng dao lấy sạch răng, hai
tay chà sạch xúc tu. Thao tác sơ chế phải nhanh gọn, tránh làm đứt hầu, rách mắt…
Kiểm tra ký sinh trùng : Bán thành phẩm sau khi làm sạch, được kiểm tra ký sinh trùng.
Từng bán thành phẩm được kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng,
nội tạng, da, xúc tu, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết. Trong
quá trình này cần xem xét loại bỏ tạp chất như: cầu gai, xương cá… có trong thịt bạch tuộc.
Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng con một. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu,
bán thành phẩm được bảo quản trong các thau nhỏ đã chuẩn bị như trên.
Khi sơ chế được khoảng 5 - 10kg nguyên liệu (hoặc khi thau nước xử lý có màu đen) thì đổ
thau nước vào dụng cụ thu gom phế liệu, thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước tung toé gây
nhiễm cho sản phẩm. Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch vào thau và tiếp tục sản
xuất.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế chuyển cho QC kiểm tra mức độ sạch, ngoại hình, ký sinh
trùng…Số lượng mẫu lấy kiểm ngoại hình, mức độ sạch. Định kỳ lấy mẫu thẩm tra ký sinh
trùng với tần suất 30 phút/ lần (soi dưới bàn soi). Số lượng mẫu lấy khoảng 3÷5% so với
lượng bán thành phẩm công nhân sơ chế, kiểm từng con một, nếu phát hiện có ký sinh trùng
trên bán thành phẩm thì loại bỏ và kiểm tra lại từng con trên toàn bộ lô hàng từ lần kiểm tra
không phát hiện trước đó.
+ KCS kiểm tra KST như sau:
Từng rổ bạch tuộc của công nhân sau khi sơ chế xong được đổ lên bàn soi. KCS
dùng tay gạt từng con trên bàn soi để quan sát kỹ những tạp chất có trên xúc tu, những vùng

tối hoặc những dấu hiệu lạ trong bụng bạch tuộc, hoặc những con bạch tuộc có màu sắc
không bình thường. Những BTP có dấu hiệu đó thường là do tạp chất còn sót hoặc nội tạng
hoặc là KST, được tách riêng vào thau riêng cho công nhân xử lý lại ngay tại chỗ: làm sạch
và loại bỏ những con có KST.
Sau đó cho kiểm tra lại và đưa vào công đọan kế tiếp nếu BTP đạt yêu cầu.
+ Thẩm tra KST như sau:
Cứ 30 phút/lần, lấy 2÷3 kg bạch tuộc khi vừa được kiểm tra KST để thẩm tra: dùng
mắt kiểm tra kỹ từng con một trên từng xúc tu, toàn thân bên ngoài. Sau đó dùng tay lận
phía trong bụng bạch tuộc ra ngòai để kiểm tra, có thể dùng kính lúp để kiểm tra.
Nếu thẩm tra không phát hiện có KST thì chuyển BTP sang Rửa 2.
Nếu thẩm tra phát hiện có KST thì phải kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần không phát
hiện trước đó.
Đối với sản phẩm là Bạch tuộc xẻ/ cắt :
Thao tác sơ chế : giống như trên, công đoạn kiểm ký sinh trùng được thực hiện sau công
đoạn xẻ. Sau khi sơ chế BTP được phân loại sơ bộ để chọn ra những size phù hợp theo yêu
cầu của khách hàng để xẻ.
Thực hiện các thao tác vệ sinh: bàn, dụng cụ, dao… trước khi thực hiện công đoạn này
Xẻ : Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà sản phẩm bạch tuộc được xẻ 1 phần hay xẻ toàn phần.
Xẻ 1 phần là chỉ xẻ phần bụng bạch tuộc, nếu xẻ toàn phần là xẻ cả phần bụng và phần xúc
tu của bạch tuộc.
Tay không thuận cầm thân bạch tuộc hoặc đặt bạch tuộc trên tấm thớt, dùng dao bén rạch
một đường dọc thân ngay dưới phần bụng của bạch tuộc và chia đôi xúc tu ngay vòi phễu
quản của bạch tuộc. Mở banh bạch tuộc ra, loại bỏ tạp chất còn dính lại trên bạch tuộc.
Sau đó thực hiện bước kiểm tra ký sinh trùng từng con một giống như trên. Yêu cầu của sản
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
phẩm này là không có tạp chất dính trên bạch tuộc.
Nếu qui cách thành phẩm là cắt trụng : Sau khi sơ chế và kiểm tra KST, BTP được cắt bằng
dao, chia đôi phần thân và xúc tu. Phần thân được cắt làm đôi, phần xúc tu được chia là 4
phần, mỗi phần gồm 02 xúc tu.

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài cắt:
Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh. Các bước chuẩn bị giống như sơ chế bạch
tuộc.
Tay không thuận cầm thân Bạch tuộc tua dài, xúc tu thả lỏng và hướng về phía trong.
Thao tác chích mắt, lấy răng giống như sơ chế bạch tuộc.
Sau đó đưa mũi dao vào phía bên trong thân bạch tuộc tua dài, rạch mạnh một đường thẳng
ngay giữa bụng, nội tạng Bạch tuộc tua dài lộ toàn bộ ra ngoài. Dùng dao loại bỏ sạch nội
tạng, sau đó dùng dao chia đôi xúc tu nhưng không tách hẳn ra làm hai phần, cạo sạch màng
mắt, dịch mắt, dịch nhớt ở giữa các xúc tu, lấy sạch răng, chà sạch xúc tu.
Sau khi sơ chế Bán thành phẩm bảo quản trong thau nước muối nồng độ 2% ÷ 3% đã chuẩn
bị sẵn giống như sơ chế bạch tuộc bỏ nội tạng.
Các bước sơ chế còn lại giống như sơ chế bạch tuộc (chích mắt, chà xúc tu, kiểm KST).
CẮT KHÚC
(Đối với sản phẩm Bạch tuộc tua dài cắt khúc)
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà bạch tuộc tua dài có thể được cắt khi sơ chế hoặc sau
công đoạn ngâm quay.
Cắt khúc riêng từng loại, con lớn cắt riêng nhỏ cắt riêng hoặc cắt chung tùy yêu cầu của
khách hàng.
Tách riêng xúc tu và thân ngay dưới vòi phểu quản.
Thân cắt từng miếng nhỏ, ngang 1.5÷2 cm, dài khoảng 6 -7 cm hoặc theo yêu cầu của khách
hàng.
Xúc tu: Dùng dao cắt bỏ phần chót nhọn từ 1-2 mm, cắt lìa 2 xúc tu một. Đặt xúc tu lên
thớt, đặt các thước chuẩn lên các xúc tu và tiến hành cắt.
Sau khi cắt, nhập chung các đoạn xúc tu lớn (có đường kính > 0.7 cm) lại với nhau để thuận
lợi cho việc xếp khuôn sau này. Phần xúc tu còn lại nhập chung với thân, từng loại đem bảo
quản riêng.
Bán thành phẩm sau khi cắt được bảo quản trong các rổ nhựa màu xanh đậm Ø:30cm có
trộn với đá vảy. Sau khi đầy rổ chuyển đến bàn kiểm hàng, QC kiểm tra tính đồng đều của
đoạn cắt, vết cắt, loại bỏ sản phẩn không đạt yêu cầu…
Sau khi cắt khúc các phần của bán thành phẩm cắt khúc được chuyển sang công đoạn Ngâm

quay – Phân loại – Rửa 3
RỬA 2
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Chuẩn bị 02 thùng nước có nhiệt độ ≤ 10
o
C: Cho đá vảy đến ½ thùng, thêm nước vào đầy
thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm
nước đá.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh Φ: 38 cm, mỗi rổ
chứa khoảng 3 Kg bán thành phẩm.
Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng
tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự.
Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 57x 39 cm.
Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đã chuẩn
bị sẵn ở công đoạn NGÂM – QUAY.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm

này.
Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này.
QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô. Kiểm tra các thông
số kỹ thuật (Nhiệt độ bán thành phẩm, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, kiểm tra ký
sinh trùng, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với
tần suất 1 giờ/lần. Thẩm tra ký sinh trùng với tần suất 30 phút/ lần. Kết quả kiểm tra, giám
sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 ;
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA KÝ SINH TRÙNG. Tiến hành cập nhật hồ sơ.
Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.4. NGÂM – QUAY
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi sơ chế-Rửa 2 được chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. Tại
công đoạn này bán thành phẩm được ngâm trong dung dịch nước đá và muối 2-3%, nhiệt độ
dung dịch ≤ 6
o
C. Mỗi mẻ NGÂM-QUAY khoảng 300 – 350 Kg Bạch tuộc. Dùng máy quay
từ 15 - 20 phút sau đó Bán thành phẩm chuyển sang công đoạn PHÂN CỠ/ LOẠI- RỬA 3.

2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được ngâm và quay nhằm tạo độ săn chắc cho sản phẩm và nhằm đáp ứng
theo yêu cầu của khách hàng. Trong khi quay phải đảm bảo nhiệt độ ≤ 6
o
C nhằm hạn chế vi
sinh vật phát triển.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
sạch theo qui định tại SSOP 03. Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt.
Công nhân tham gia sản xuất, các cán bộ QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01 & SSOP 02.
Chuẩn bị:
+ Sử dụng thùng tròn 1000 lít để NGÂM-QUAY.
+ Dùng nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy để pha nước muối có nồng độ
2%÷3%, nhiệt độ ≤ 6
o
C .
+ Cho khoảng 300 - 350Kg Bạch tuộc (tương đương 10÷15 kết).Tỉ lệ Nuớc:Bạch
tuộc = 1:1.
+ Dùng dầm inox đảo đều cho bạch tuộc, nước đá, muối trộn lẫn với nhau.
+ Thời gian ngâm < 4 giờ (tùy theo yêu cầu của khách).
Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút. Bật công tắc cho máy hoạt động. Thời
gian quay từ 15 - 20 phút hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn PHÂN LOẠI
* . XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật từng mẻ NGÂM QUAY (số lượng nguyên liệu mỗi
lần quay, thời gian quay, nhiệt độ dung dịch quay, nồng độ muối …), các yêu cầu vệ sinh.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY-
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
PHÂN CỠ- RỬA 3. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ
ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.5. PHÂN CỠ (LOẠI) - RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP

1. QUI TRÌNH
Bạch tuộc sau khi NGÂM-QUAY được chuyển qua công đoạn PHÂN CỠ - LOẠI - RỬA 3.
Bạch tuộc phân theo các cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách hàng, gồm: 10/20; 20/30;
30/50; 50/80; 80/100 gr/ con (Hoặc 10/20 con/Kg; 20/30; 30/40; 40/60; 60/80; 80 up).
Mỗi lần rửa không quá 3Kg/ rổ, nhiệt độ nước rửa t
o
≤ 10
o
C, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
Trong khi phân cỡ luôn duy trì nhiệt độ Bán thành phẩm t
o
≤ 6
o
C.
Sau phân cỡ chuyển sang công đoạn Rửa 3-nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành
phẩm được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN BTP. Trong quá trình bảo quản bán thành
phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải t
o
≤4
o
C , thời gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất
kiểm tra 4
h
/ lần
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bạch tuộc được phân thành các cỡ (loại) khác nhau nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách
hàng hoặc của công ty.
Bạch tuộc được chuyển sang công đoạn RỬA 3 nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại. Khống

nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gian
bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C nhằm hạn chế đến mức tối đa BTP bị
phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt
chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01& SSOP 02.
Không tiến hành các hoạt động gì khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ Bạch
tuộc.
PHÂN CỠ-LOẠI
Tách riêng loại Bạch tuộc 2 mắt, và 4 mắt.
Cỡ Bạch tuộc: được tính bằng số gr/con: Gồm các cỡ sau:10/20; 20/30; 30/54; 40/60;
80/100. Hoặc: tính theo số con/kg, gồm các cỡ: 10/20 con/Kg; 20/30; 30/40; 40/60; 60/80;
80 up hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Bạch tuộc được đổ trên bàn, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, lắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì
nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C.
Công nhân đầu tiên bắt 3 loại: loại không nằm trong size và hàng dạt, bạch tuộc 2 mắt, 4
mắt và 1 size đầu. Chuyển Bạch tuộc 2 mắt và 4 mắt sang dây chuyền phân loại khác để bắt
theo size.
Công nhân kế tiếp bắt các cỡ còn lại. Các cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trong
các kết kín màu trắng kích thước 57x39x25cm.

Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bạch tuộc lên phân tiếp. Cứ thế cho đến
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
hết lô hàng.
Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
BTP sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn RỬA 3- bảo quản BTP.
RỬA 3
Chuẩn bị 02 thùng 200 lít, cho đá vảy đến ½ thùng. Cho nước vào và đảo đều để được nước
rửa có nhiệt độ t
o
≤ 10
o
C.
Cho BTP vào rổ màu xanh Φ38 cm có dấu phân biệt. Mỗi lần rửa không quá 3 kg Bán thành
phẩm. Nhúng rổ vào thùng nước chuẩn bị ở trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời
gian rửa mỗi rổ khoảng 20-30 giây. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa
30 rổ.
Sau khi rửa Bán thành phẩm đổ vào các sọt màu xanh lá hở, kích thước 57x39x25cm
BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM
Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùng
cách nhiệt. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải t
o
≤4
o
C
, thời gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất kiểm tra 4
h
/ lần

TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bạch tuộc có màu trắng tự nhiên. Cho phép 2 con có màu hồng nhạt trên 01 Block thành
phẩm. Nước luộc trong và không quá mặn.
Sạch nội tạng, răng mắt, mặt bông được chà sạch. Không có ký sinh trùng hiện diện.
Da không bị nám, hoặc nếu có thì diện tích vùng bị nám < 1/3 diện tích toàn thân.
Cho phép đứt 02 xúc tu, nhưng tỷ lệ cho phép 2 con/ Block thành phẩm
Sạch nhớt, săn cứng.
*. XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm, cỡ, loại,
nhiệt độ nước, phương pháp bảo quản, nồng độ muối, thời gian bảo quản… các yêu cầu vệ
sinh) theo từng lô hàng.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY-
PHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3 và biểu mẫu BẢO QUẢN BTP. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ
theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
-
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.6. TRỤNG – LÀM NGUỘI
1. QUI TRÌNH
Bạch tuộc sau khi Rửa 3 hoặc bảo quản BTP được chuyển sang công đoạn TRỤNG, thời
gian trụng 5 - 7 giây. Nhiệt độ nước trụng 90 – 100
o
C.
Sau khi trụng bạch tuộc được chuyển qua công đoạn làm nguội, thời gian làm nguội 5 - 10
phút. Nhiệt độ nước làm nguội ≤ 10
o
C.
Bán thành phẩm sau khi làm nguội vớt ra để giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4
o
C
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bạch tuộc được trụng nhằm làm săn chắc, đẹp đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Bạch tuộc sau khi trụng được làm nguội nhằm làm giảm sự mất nước, hao hụt các chất
ngấm ra và làm chậm quá trình chín tiếp ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm
Bán thành phẩm sau khi làm nguội được giữ lạnh ở nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch theo SSOP1 và SSOP 2 để trụng và làm nguội sản
phẩm.
Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng và vật tư đã được làm sạch theo SSOP 3.
Công nhân tham gia sản xuất, QC giám sát phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy
cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP5 & SSOP8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Bạch tuộc sau khi rửa 3 để ráo và cho vào các rổ màu trắng ∅: 38 cm có đánh dấu phân biệt
chuyên dùng để trụng.
Chuẩn bị nồi nước để trụng, cho 2/3 nước vào, vận hành lò hơi, cho nước sôi, rồi tiến hành
trụng, nhiệt độ nước trụng 80÷85
0
C.
Thời gian trụng từ 3 -5 giây. Mỗi lần trụng không quá 1.5Kg/ rổ
Chuẩn bị 2 thùng nước làm nguội, cho ½ lượng đá vảy vào thùng và cho thêm nước vào để
nhiệt độ nước trong thùng làm nguội luôn đạt ≤ 10
o
C.
Cho các rổ bạch tuộc sau khi trụng vào thùng nước đã chuẩn bị ở trên để làm nguội, thời
gian làm nguội 5 phút. Sau đó dùng rổ màu trắng ∅: 38 cm vớt sản phẩm ra cho vào một
thùng khác để giữ lạnh .
Thay nước trụng và làm nguội sau khi trụng khoảng 500 kg.
Từ công đoạn giữ lạnh, bán thành phẩm đượcvớt ra để ráo và chuyển nhanh đến băng
chuyền để cấp đông, chứ không qua Rửa 4 như trước nữa.
Thao tác phải nhanh gọn, không để ứ động sản phẩm
* . XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm

+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
QC giám sát công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện theo quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ trụng, thời gian trụng theo từng mẻ, kiểm tra
thời gian làm nguội, nhiệt độ nước làm nguội, thay nước làm nguội và kiểm tra các thông số
khác sau 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn TRỤNG - LÀM
NGUỘI . Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02
năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.7. RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN
1. QUI TRÌNH

Sản phẩm sau Rửa 3 hoặc sau bảo quản BTP được rửa qua 03 thau nước lạnh sạch. Mỗi rổ
rửa không quá 3Kg, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C. Sau khi rửa 30 rổ thì thay nước. Bạch tuộc
được để ráo khoảng 5 phút. Sau đó cân và xếp khuôn, trọng lượng tịnh 400gr/bl (hoặc theo
yêu cầu khách hàng) xếp bông hai mặt trước khi chuyển sang công đoạn CẤP ĐÔNG hoặc
CHỜ ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Sản phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, nhiệt độ thấp để hạn chế vi sinh vật phát triển,
duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01 & SSOP 02
THAO TÁC R Ử A
Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C : dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá
vảy vào ½ thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10
o
C. Bổ sung nước và đá vảy
thường xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa và nhiệt độ.
Chuẩn bị 03 thùng nước rửa. Bạch tuộc được rửa qua 03 thùng nước đá lạnh.
Sử dụng rổ Inox màu trắng ∅: 41cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 3Kg Bán thành phẩm,
lần lượt rửa qua 03 thùng nước trên.

Nhúng nhẹ rổ Bạch tuộc trong thùng, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận
đảo nhẹ Bán thành phẩm trong rổ khoảng vài giây, sau đó gạt các tạp chất ra ngoài.
Nhấc lên, chuyển qua thùng thứ 2 rồi thứ 3 rửa tương tự.
Thời gian rửa mỗi rổ không quá 30 giây.
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo. Thời gian để ráo khoảng
5 phút trước khi cân. Không để các rổ chồng lên nhau. Sau đúng ít nhất 5 phút tiến hành
cân.
Khâu cân và xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng. Không được tồn quá 10 rổ trên bàn cân
và 10 rổ trên bàn xếp khuôn.
Với hàng IQF thì sau rửa 4, BTP được xếp lên băng chuyền để cấp đông.
3.2. CÂN :
Trước khi tiến hành cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã hiệu chuẩn. Bán thành
phẩm được cân theo từng size trong các rổ vuông màu đỏ& xanh, kích thước 19 x 26 cm.
Sau 30 phút kiểm tra độ chính xác của cân 01 lần. Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
cân khác nhằm đảm bảo độ chính xác của Block thành phẩm. Cân trọng lượng phụ trội 3-
5% tùy theo yêu cầu khách hàng và tuỳ theo size.
Qui định số cân:
Size Trọng lượng cân
10/20 420 gr/ Bl
20/30 420 gr/ Bl
30/50 424 gr/ Bl
50/80 424 gr/ Bl
80/100 424 gr/ Bl
XẾP KHUÔN
Xếp khuôn: xếp bông mặt trên & đáy, giữa đổ xóa.
Qui định số con khi xếp bông: Số con xếp trên mặt và dưới đáy giống nhau và theo quy định
sau:

Size (pcs/kg) Số con/mặt trên Cách xếp mặt trên
10/20 6 con 2 con x 3 hàng
20/30 8 con 2 con x 4 hàng
30/40 10 con 2 con x 5 hàng
40/60 15 con 3 con x 5 hàng
60/80 24 con 4 con x 6 hàng
80 up 28 con 4 con x 7 hàng
- Với bạch tuộc cắt thì đông xô hay xếp râu mặt tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Với bạch tuộc râu dài nguyên con thì xếp phần mình về một phía, các xúc tu được duỗi dài
theo một phía.
Cách xếp khuôn: Sử dụng khuôn rời hoặc khuôn cánh chéo có kích thước 22 x 28 cm (Mỗi
khuôn chia ra làm 02 phần bằng nhau):
Đặt úp thẻ size xuống đáy khuôn. Thẻ size đã được rửa qua nước sạch.
Đếm số con đúng qui định, số con còn thừa ra xếp mặt đáy và đổ xóa ở giữa.
Xếp từng con ngay ngắn, thẳng hàng theo đúng số con như qui định. Mặt bông hướng
xuống dưới đáy khuôn.
Xếp bông 2 mặt, giữa thì đổ xoá, dùng tay chỉnh cho phẳng mặt.
Phía trên mặt được xếp như sau: Xếp theo dạng mái ngói, nổi bông. Gập cong phần thân
mực và phần xúc tu, phần lưng Bạch tuộc hướng về xúc tu, hướng mặt trắng của xúc tu lên
trên. Sau đó đặt ngay ngắn vào khuôn theo từng hàng.
CHÂM NƯỚC
Lượng nước châm tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng thùng 100 lít, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước vào.
Nhiệt độ nước yêu cầu ≤ 2
o
C.
Mỗi Block sản phẩm châm 100 gram nước hoặc châm theo yêu cầu của khách hàng. Sử
dụng dụng cụ đã vạch mức sẵn châm nước theo đúng qui định trên.
Các khuôn sau khi châm nước được chuyển xuống các mâm, mỗi mâm 04 khuôn. Các mâm
khuôn theo từng size được tập trung trên các xe đẩy, mỗi xe chứa khoảng 30 mâm và

chuyển nhanh đến khu vực cấp đông hoặc đưa vào kho chờ đông tùy theo tiến độ sản xuất.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm
này.
Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, thao tác xếp khuôn, nhiệt độ nước
rửa, thời gian chờ ráo…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ RÁO-
CÂN-XẾP KHUÔN . Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ
ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.8. CHỜ ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Bạch tuộc sau khi xếp khuôn chưa đủ số lượng cho một mẻ đông, được bảo quản ở kho tiền
đông, nhiệt độ kho tiền đông -1
o
C  4
o
C. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau khi đủ
số lượng thì chuyển sang công đoạn CẤP ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Đưa vào bảo quản ở kho chờ đông để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm từ -1
o
C4
o
C, ở nhiệt
độ này giảm được quá trình phân giải, phân hủy để duy trì được chất lượng ban đầu của bán
thành phẩm đồng thời ức chế được sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu nhiệt độ bán thành phẩm > 4
o
C và thời gian kéo dài thì có khả năng vi sinh vật sẽ phát
triển làm ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm. Còn nếu nhiệt độ bán thành phẩm <-1
o
C
thì xảy ra quá trình đông chậm trong kho tiền đông, hình thành các tinh thể nước đá lớn
trong sản phẩm, các tinh thể này làm rách màng tế bào, khi rã đông sẽ thoát dịch tế bào, ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.
5. CÁC THU TỤC CẦN TUÂN THỦ
Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch. Trần kho phải được thiết kế sao cho hơi nước ngưng
tụ không rơi xuống khuôn sản phẩm.
Công nhân tham gia sản xuất phải sạch, chuyên trách.
Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1
o
C 4
o
C trước khi cho sản phẩm vào
chờ đông.
Các mâm sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau và sao cho
bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp đông trước.
Duy trì đúng nhiệt độ chờ đông-1
o
C  4
o
C, thời gian chờ đông tối đa 4 giờ.
Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào-ra kho phải khéo léo và nhanh tránh làm biến động
nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm
6. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra lượng sản phẩm nhập, xuất kho, nhiệt độ sản
phẩm, nhiệt độ kho, thời gian chờ đông…), các yêu cầu vệ sinh với tần suất 01 giờ / lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CHỜ ĐÔNG. Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GMP 1.9. CẤP ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Sau khi xếp khuôn (hoặc sau chờ đông), khuôn bạch tuộc được đưa đi cấp đông.
Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt <-12
o
C. Xếp các mâm vào
tủ đông. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -40 đến -45
o
C.
Đối với tủ đông băng chuyền, chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông đạt -
40
o
C ÷ - 45
o
C mới đưa sản phẩm vào băng chuyền.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông block ≤ -18
o
C, sản phẩm IQF ≤ -18

o
C.
Sau đó chuyển sang công đoạn ra tủ, mạ băng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO
Chạy khởi động máy mục đích là để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này
đảm bảo khi cho các mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng
nhiệt độ và thời gian qui định.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình
thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế
bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và
trọng lượng sản phẩm.
Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18
o
C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ
đông đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế
thấp nhất quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm
bảo chất lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01 & SSOP 02.
Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
 Đối với sản phẩm đông Block : sử dụng tủ đông tiếp xúc
Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ:
Phải đảm bảo tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dàn
ống, các tấm kim loại, cabin khi ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bán dơ bẩn, hoặc dầu

máy văng lên tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành
chạy máy không tải. Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tù đông đạt nhiệt đô ≤-
12
o
C mới nhập hàng vào.
Vận hành bơm thủy lực để nâng các tấm lắc lên.
Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin đạt ≤ 6
o
C. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho
việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chế biến nhiệt
độ sản phẩm nên duy trì ở nhiệt độ ≤ 6
o
C.
Xếp các khuôn/khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các tấm lắc (nhiệt độ tủ ≤-12
o
C).
Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các tấm lắc lên. Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm lên các
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
bản đông từ dưới lên trên. Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi đầy một bản
đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. Sau cùng hạ các
tấm lắc xuống toàn bộ, sao cho tấm lắc trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn/ khay ở tấm lắc dưới,
khép chặt các khuôn lại với nhau.
Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30
phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn lạnh làm ảnh
hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm.
Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không nên
mở cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….).
Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi chạy đông.

Thời gian chạy đông ≤ 4 giờ (tùy thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đông), sau cấp
đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18
o
C. Sau khi chạy đông khoảng 2 giờ và nhiệt độ
tủ đạt khoảng ≤ -40
o
C. Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng có nhiệt độ
cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản phẩm để quyết định
kết thúc thời gian chạy đông, phần đông sau cùng thường là mặt trên cùng. Khi xem thấy
mặt trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc công đoạn cấp
đông, đồng thời kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm (dùng khoan chuyên dùng để
khoan 01 lỗ ở tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế điên tử để đo), nhiệt độ trung tâm ≤-18
o
C cho
sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa) trong khi xung
quanh băng đục mờ (như sương mù) thì chưa cho kết thúc quá trình chạy đông.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm chuyển sang công đoạn MẠ BĂNG – VÔ
TÚI PE.
 Đối với sản phẩm IQF : sử dụng tủ đông băng chuyền
Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đông, các dụng cụ …
bằng các vòi nước áp lực và các tác nhân vệ sinh như xà phòng, clorin (tuân thủ theo
SSOP3)
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ và cho chạy không tải.
Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -40
o
C đến -45
o
C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền.
Đối với sản phẩm là bạch tuộc nguyên con làm sạch đông IQF : xếp bông từng con lên băng
chuyền, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm. Thao tác xếp nổi bông giống như xếp khuôn sản

phẩm Block, gom cho gọn phần tua vào, tránh gãy tua sau khi ra đông.
Đối với sản phẩm cắt và trụng : rải đều từng miếng lên băng chuyền, tránh trường hợp dính
sản phẩm với nhau, tỷ lệ dính 2 miếng cho phép < 3%.
Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng
chuyền đạt ≤ -18
o
C. Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đông khoảng 15-25 phút
tuỳ theo kích cỡ sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông : sản phẩm
cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang công đoạn
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
CÔNG TY TNHH
5. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ,
nhiệt độ trung tân sản phẩm, thời gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ

đông. Với tần suất 1 giờ / lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP
ĐÔNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN IQF. Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt