GMP mực ống công ty TNHH

CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM :
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
– RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
NGÂM QUAY
PHÂN CỠ – LOẠI
RỬA 3- BẢO QUẢN BTP
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM
TRA TRỌNG LƯỢNG
RỬA 4- CHỜ RÁO
TRỤNG - LÀM NGUỘI
GMP 2.1
GMP 2.3
GMP 2.2
GMP 2.4
GMP 2.6

GMP 2.8/ 2.9
GMP 2.11
GMP 2.13
GMP 2.10
GMP 2.5
GMP 2.7
GMP 2.9
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
THAY BAO BÌ
GMP 2.12
CÔNG TY TNHH
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.

GMP 2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận chuyển
về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho
vào thùng cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Tại khu vực tiếp nhận của công ty,
mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau:
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, các cam kết của chủ ghe,
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, của xe vận chuyển và của nguyên
liệu,

Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu; đánh giá cảm quan độ tươi, kích cỡ của nguyên liệu,
Hoá chất bảo quản,
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa
≤ 10
o
C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi
rửa tối đa 300 Kg.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc
BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất nhà máy. Gắn thẻ ghi
mã số lô cho mỗi lô nguyên liệu.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm
đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng,
đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất
lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh
vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên được kiểm tra
nhằm đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe
công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng. Chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà
máy không sử dụng hóa chất kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu.
Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, và của nguyên liệu để xem xét khả
năng lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập
nát cơ học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyên liệu được
vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ
sinh theo SSOP 05 và SSOP 08.

Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu
cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02.
Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các
chỉ tiêu:
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
Nguồn gốc lô hàng:
+ Nguyên liệu phải được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng.
+ Nguyên liệu phải được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm
Cam kết của chủ ghe: chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà máy không sử
dụng các hóa chất cấm để bảo quản nguyên liệu.Giấy cam kết phải kèm theo mỗi lô
nguyên liệu và do chủ ghe hoặc người được ủy quyền ký.
Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản
và nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà đại lý đã cam kết với nhà máy.
Chất lượng cảm quan : Nguyên liệu phải có màu sắc, mùi tanh tự nhiên, thịt chắc đàn
hồi, nếu cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không; độ tươi của nguyên liệu phải đạt yêu
cầu. Lấy ngẫu nhiên 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau một lượng khoảng 1-2% lô hàng để
kiểm tra độ tươi, nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt độ tươi lớn hơn 5% thì từ chối nhận lô
hàng.
Hoá chất bảo quản : Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của
borat. Yêu cầu kết quả giấy thử âm tính, đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết
không sử dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure)
trong việc bảo quản nguyên liệu. Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe
không có giấy cam kết thì từ chối nhận lô hàng.
Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh, kháng sinh (Chloramphnicol), tại các cơ quan chức năng,
tần suất 01 tháng/ lần, lấy mẫu kiểm Borat, Urê 03 tháng/lần.
Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng Pb, Hg, Cd tại cơ
quan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần.
Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản (hoặc những
chỗ) được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay

ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định,
bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4
o
C. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn
hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận
chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng.
Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài
việc tiếp nhận mực ống
3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.
Cơ thịt săn chắc, đàn hồi.
Trọng lượng/ Kích thước : W ≥ 30 gr/ con (Hoặc ≥ 10cm/ con, theo yêu cầu khách
hàng). Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ
lệ màu hồng cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng. Tách riêng lô hàng này để xử lý
riêng.
TIẾP NHẬN
Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà
phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng. Các dụng cụ dùng ở công đoạn này : Kết màu
đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25cm. Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô
khác. Cho nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt màu đỏ có kích thước
∅: 41 cm. Công nhân phân sơ bộ nguyên liệu theo các yêu cầu của khách hàng như :
hàng có màu hồng, trầy da, loại bỏ các tạp chất : cá, hàng không đạt.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
mỗi kết khoảng 50 Kg. Tách riêng nguyên liệu có màu hồng.
Tiến hành cân. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và
chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận.

Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến.
3.2. R Ử A 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng. Đảm bảo nhiệt độ nước
rửa ≤ 10
o
C. Thùng thứ hai làm tương tự.
Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết). Nhúng kết vào
thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển
sang thùng thứ 2, làm tương tự.
Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 300 Kg nguyên liệu)
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO
QUẢN.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm
này.
Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào
biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1.
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh

Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.

GMP 2.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ hoặc BẢO
QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Tại
công đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2÷3% trong thùng
cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Sau đó
chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến
mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm
được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu
vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02
Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng.
Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản.
Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ.
 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
Đóng lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản
Cho vào thùng cách nhiệt nước muối bão hòa, nước sạch và đá vảy để đựợc nước muối
2÷3% .
Cho tiếp khoảng 400Kg nguyên liệu (8 kết nhựa). Dùng dầm inox trộn đều dung dịch

đá, nước và mực.
Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ
bảo quản (tiếp nhận), số lượng thùng bảo quản…
Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản
xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng.
Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4
o
C trong quá trình bảo quản.
QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên
liệu, kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu
bảo quản với tần suất 4 giờ /1 lần. Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì
kiểm tra trước.
Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
phạm này.
Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra
các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo
quản…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu
được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011

Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con / làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.

GMP 2.3. SƠ CHẾ - RỬA 2
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN (hoặc sau khi BẢO QUẢN), được chuyển
sang công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
* Đối với mực ống dạng nguyên con làm sạch: Dùng tay rút đầu mực và nội tạng mực ra
khỏi thân và bảo quản riêng.
Phần thân: lột toàn bộ da, bỏ dè mực hoặc không tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Phần đầu: chích mắt và bỏ răng, sau đó bỏ nội tạng mực.
* Đối với mực ống dạng cắt khoanh trụng :
Chỉ cắt phần thân, cắt mỗi khoanh có chiều dài 1,5 - 1,7 cm, hoặc theo yêu cầu khách
hàng.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế và cắt khoanh được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh,
nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C, thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY.
Riêng với mặt hàng mực ống nguyên con đông lạnh: Nguyên liệu sau công đoạn Tiếp
nhận nguyên liệu – Rửa 1 được chuyển sang Phân cỡ - Rửa 3 luôn, không qua công
đoạn Sơ chế - Kiểm tra ký sinh trùng – Rửa 2.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Mực được sơ chế, cắt và rửa nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi
sinh vật hiện diện trên nguyên liệu; tăng tính khả khả dụng và tạo hình thức sản phẩm
theo yêu cầu của khách hàng.

Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
Riêng mặt hàng Mực ống nguyên con đông lạnh, khách hàng mua về chế biến lại nên
không cần kiểm tra ký sinh trùng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Sơ chế là các động tác cắt xén, loại bỏ một số phần không cần thiết, sửa sang hình dạng
nguyên liệu…. để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu.
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất; cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và
phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế mực.
 Chuẩn bị dung dịch nước muối để bảo quản BTP trong quá trình sơ chế:
Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để chứa dung
dịch nước muối: cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào, đảo đều. Dùng Baume
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
để đo,Độ mặn đạt yêu cầu là 2÷3Bé.
SƠ CHẾ: Với mặt hàng Nguyên con làm sạch đông lạnh
Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 15
o
C.
Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch để sơ chế nguyên liệu,
chuẩn bị 1 rổ đá màu vàng ∅: 38 cm để bổ sung vào thau nước chứa bán thành phẩm.
Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, chỉ đổ khoảng
10 Kg có đắp đá vảy cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 30 phút, luôn giữ
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6
o
C bằng cách bổ sung thêm đá vảy.

Tay không thuận cầm thân mực và hướng ra phía ngoài.
Dùng tay thuận móc nhẹ đầu mực rời khỏi thân, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập
túi mực. Sau đó tách riêng phần đầu và phần thân, tiến hành xử lý như sau:
+ Phần thân: dùng tay lột sạch da, dè và loại bỏ tiêm mực. Sau đó dùng vải sạch và
chuyên dùng lau thật sạch những vết bẩn và nội tạng còn sót bên trong và ngoài thân
mực. Đối với mặt hàng có yêu cầu để nguyên da, dè thì càng phải cẩn thận để hạn chế
rách da, rách dè.
+ Phần đầu: dùng dao đã vệ sinh sạch và chuyên dùng chích mắt, bỏ răng và loại bỏ
cho thật sạch nội tạng. Thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm vỡ túi mực.
Trong quá trình sơ chế từng con mực được kiểm tra ký sinh trùng bên trong khoang
bụng, ngoài thân và kể cả đầu mực, xúc tu. Loại bỏ những bán thành phẩm nếu phát
hiện có ký sinh trùng và báo cho KCS biết.
Kiểm tra ký sinh trùng như sau:
+ Ký sinh trùng có thể là các loài giun , sán có trong khoang bụng và các loại động vật
sống bám trên xúc tu hay khoang bụng.
Với công nhân: Sau khi làm sạch, quan sát trong khoang bụng và trên các xúc tu để
phát hiện những vật thể có hình dạng và màu sắc lạ. Nếu có thì loại bỏ và báo cho KCS
biết
Với tổ trưởng: Mặt hàng nguyên con làm sạch hoặc cắt khoanh được đổ từng rổ
(khoảng 5 kg) lên bàn soi, tổ trưởng dùng tay gạt mỏng từng con mực hoặc miếng cắt và
quan sát. Nhờ đèn soi những con mực hoặc miếng cắt có những vùng tối hoặc màu sắc
bất thường sẽ được lựa ra rổ riêng để kiểm tra và xử lý lại. Nếu là do ký sinh trùng thì
loại bỏ, nếu là do nội tạng hoặc tạp chất còn sót thì làm sạch.
Thao tác sơ chế, kiểm tra ký sinh trùng phải nhanh và chính xác, sau khi kiểm tra đạt
yêu cầu, bán thành phẩm được bảo quản riêng trong các thau nhỏ màu xanh đậm ∅: 38
cm đã chuẩn bị sẵn ở trên.
Nếu là hàng cắt khoanh, sau khi được làm sạch, được bảo quản trong thau đá sẽ có 1
công nhân thứ ba cắt khoanh luôn, sản phẩm cắt được bảo quản đá trong rổ.
Khi sơ chế được khoảng 5kg (hoặc thau nước xử lý có màu đen) thì đổ thau nước vào
dụng cụ thu gom phế liệu chung (các bao PP trắng), thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước

tung toé gây nhiễm cho sản phẩm. Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch đã chuẩn
bị ở trên vào thau và tiếp tục sản xuất.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế khoảng 15 phút hoặc gần đầy thau thì chuyển sang các
rổ tròn màu xanh đậm ∅: 38 cm.
QC kiểm tra thao tác sơ chế, mức độ sạch, ngoại hình, ký sinh trùng…. Kiểm tra từng
con một, nếu phát hiện bán thành phẩm xử lý chưa đạt yêu cầu như : sót nội tạng, sót
răng, mắt, sót tạp chất…thì trả lại cho công nhân và bắt buộc phải xử lý lại và kiểm tra
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiến hành cân. Nếu phát hiện còn sót ký sinh trùng thì
kiểm tra lại từng con một của lô hàng.
Thẩm tra ký sinh trùng:
Cứ 30 phút/lần, KCS lấy 2÷3 kg từ kết mực đã được tổ trưởng kiểm tra ở trên để
thẩm tra:
+ Xem kỹ bằng mắt từ những vật lạ bám trên các xúc tu và phía ngoài thên mực.
+ Dùng mắt xem kỹ vào khoang bụng từng con mực để xem kỹ trong khoang bụng
có giun sán hay những vật lạ bám dính vào không?
Nếu không có, cho chuyển lô hàng qua Rửa II rồi Ngâm quay…
Nếu có ký sinh trùng thì loại BTP đó và kim loại lại toàn bộ lượng BTP vừa mới
kiểm ký sinh trùng xong kể từ lần thẩm tra kế trước.
Định kỳ lấy mẫu thẩm tra ký sinh trùng với tần suất 30 phút/ lần. Số lượng mẫu lấy
khoảng 3-5% so với lượng bán thành phẩm công nhân sơ chế.
3.1. CẮT KHOANH
Cũng sơ chế như đối với Hàng Nguyên con làm sạch nhưng có thêm công đoạn cắt
khoanh, cắt đầu.
Sau khi sơ chế bán thành phẩm (gồm mực ống nguyên con và cắt khoanh) được chuyển
sang công đoạn RỬA 2.
3.2. RỬA 2
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10

o
C bằng cách cho
đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều
chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh đậm ∅: 38 cm,
mỗi rổ chứa khoảng 3 Kg bán thành phẩm.
Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước,
dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa
tương tự.
Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 39x57 cm.
Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đã
chuẩn bị sẵn ở công đoạn NGÂM - QUAY.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vảy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy
phạm này.
Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô.

Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế,
nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1
giờ/lần và giám sát thẩm tra KST theo tần suất 30 phút/lần. Kết quả kiểm tra, giám sát
được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 và
GIÁM SÁT - THẨM TRA KÝ SINH TRÙNG. Tiến hành cập nhật hồ sơ. Hồ sơ theo
dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con / làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.4. NGÂM - QUAY
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi sơ chế và Rửa 2 được chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY.
Tại công đoạn này bán thành phẩm ngâm trong dung dịch nước đá và muối 2÷3%, nhiệt
độ dung dịch ≤ 6
o
C. Mỗi mẻ NGÂM-QUAY khoảng 400Kg mực. Ngâm riêng phần
khoanh đã cắt, phần thân và đầu. Dùng máy có tốc độ 35 vòng/phút, quay khoảng 20
phút sau đó Bán thành phẩm chuyển sang công đoạn PHÂN CỠ/ LOẠI-RỬA 3 (nếu sản
phẩm là dạng cắt khoanh thì không cần phân cỡ nữa, chỉ rửa và chuyển qua công đoạn
trụng hoặc cấp đông).
Riêng với mặt hàng Mực ống nguyên con đông lạnh hoặc mực ống ở dạng còn da (tuýp

còn da, khoanh còn da), thì không ngâm quay.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được ngâm và quay nhằm tạo độ săn, đồng thời tạo cho mực có màu
sắc sáng bóng…đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Trong quá trình quay phải khống
chế nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh sạch theo qui định tại SSOP 03. Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt.
Công nhân công tham gia sản xuất, các cán bộ QC kiểm tra, giám sát công đoạn này
phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Chuẩn bị :
+ Sử dụng thùng tròn 1.000 lít để NGÂM-QUAY.
+ Dùng nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy để pha nước muối có nồng độ
2%÷3%, nhiệt độ ≤ 6
o
C .
+ Cho khoảng 300 - 350Kg mực ống (tương đương 10÷15 kết).Tỉ lệ Nuớc:Mực
ống = 1:1.
+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực ống, nước muối trộn lẫn với nhau
+ Thời gian ngâm < 4giờ (tùy theo yêu cầu của khách hàng)
+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực, nước đá, muối trộn lẫn với nhau.
Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút. Bật công tắc cho máy hoạt động.
Thời gian quay trong vòng 5 - 20 phút tuỳ theo yêu cầu khách hàng hoặc của công ty về
độ săn chắc của mực.
Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn Phân
Cỡ/Loại-Rửa3.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật từng mẻ NGÂM-QUAY (số lượng nguyên
liệu mỗi lần quay, thời gian quay, nhiệt độ dung dịch quay, nồng độ muối…), các yêu
cầu vệ sinh.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY-
PHÂN LOẠI- RỬA 3. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được
lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con /làm sạch đông lạnh

Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.5. PHÂN CỠ (LOẠI)- RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm là dạng mực ống nguyên con làm sạch sau khi NGÂM-QUAY được
chuyển qua công đoạn PHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3.
Mực ống nguyên con làm sạch được phân thành các cỡ sau: U/5, U/10, 10/20, 20/40,
40/60. Trong khi phân cỡ luôn duy trì nhiệt độ Bán thành phẩm t
o
≤ 6
o
C.
Với MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH thì sau TNNL - RỬA 1 được chuyển
sang Công đoạn PHÂN CỠ - RỬA 3 luôn. Mực ống nguyên con đông lạnh được phân
cỡ thao chiều dài thân (cm): 11-15, 15-20, 20-25, 25-30, 30- up. Sau Rửa 3, mực ống
nguyên con được chuyển sang chạy băng chuyền IQF.
Sau phân cỡ Bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn RỬA 3. Mỗi lần rửa không
quá 3Kg/ rổ, thời gian rửa khoảng 30 giây, nhiệt độ nước rửa t
o
≤ 10
o
C, thêm đá sau khi
rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
Hoặc nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn
BẢO QUẢN BTP. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản
phải t
o
≤6
o
C , thời gian bảo quản không quá 12
h

, tần suất kiểm tra 4
h
/ lần
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Phân cỡ nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty. Phân cỡ nhằm
tính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế (giá sản phẩm phụ
thuộc vào từng cỡ).
Mực được rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại. Khống chế thời gian và nhiệt độ nhằm
hạn chế vi sinh vật phát triển.
Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gian
bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 6
o
C nhằm hạn chế đến mức tối đa BTP
bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên
liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Không tiến hành các hoạt động khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ mực.
3.1. PHÂN CỠ-LOẠI
Cỡ mực ống: được tính bằng số con/ kg: Gồm các cỡ sau: U/5; U/10; 10/20; 20/40;
40/60 hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty về kích cỡ, loại.
Nếu là mặt hàng MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH thì phân cỡ theo chiều dài
thân (cm): 11-15, 15-20, 20-25, 25-30, 30- up.
Mực được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, lắp đá vảy lên mặt nhằm
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống

CÔNG TY TNHH
duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6
o
C. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.
Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, mỗi dây
chuyền gồm khoảng 04 công nhân lành nghề.
Quy định số gram phân loại:
Size Thân Đầu
U/5 140 gram trở lên 60 gram trở lên
U/10 100 - 139 gram 30 - 59 gram
10/20 39 - 99 gram 16 - 29 gram
20/40 18 - 38 gram 8 - 15 gram
40/60 12 - 17 gram 5 - 7 gram
Các cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trong các kết kín màu trắng, kích thước
57x39x25cm.
Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bán thành phẩm lên và tiếp tục phân
loại. Cứ thế cho đến hết lô hàng.
Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
Nhiệt độ của bán thành phẩm trên dây chuyền phải ≤ 6
o
C.
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn RỬA 3 để chuẩn bị cho công
đoạn xếp khuôn.
3.2. RỬA 3
Chuẩn bị 01 thùng tròn 200 lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng. Cho nước vào và đảo đều để
được nước rửa có nhiệt độ t
o
≤ 10
o
C.

Mỗi lần rửa không quá 3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ vào thùng nước đã chuẩn bị,
dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây, gạt các tạp
chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Nếu là mặt hàng MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH chạy IQF thì phải rửa
qua 2 thùng nước.
Sau khi rửa Bán thành phẩm đổ vào các kết vuông màu xanh lá, kích thước 57x39x25,
chuyển đến khu vực xếp khuôn hoặc bảo quản BTP.
3.3. BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM
Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùng
cách nhiệt. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải
t
o
≤6
o
C , thời gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất kiểm tra 4
h
/ lần
3.4. TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên, nước luộc trong và không mặn.
Đầu và thân được làm sạch nội tạng, răng, mắt. Không có ký sinh trùng hiện diện.
Cho phép đứt 02 xúc tu, nhưng tỷ lệ cho phép 2 con/ Block thành phẩm
Săn cứng (độ săn cứng tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng).
Với MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH thì không cần kiểm tra Ký sinh trùng.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg

trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm,
cỡ, loại, nhiệt độ nước rửa, phương pháp bảo quản… các yêu cầu vệ sinh) theo từng lô
hàng.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY-
PHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3, tần suất 1 giờ/lần và biễu mẫu BẢO QUẢN BTP, tần suất 4
giờ/lần. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02
năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.6. TRỤNG - LÀM NGUỘI

1. QUI TRÌNH
Mực ống cắt khoanh sau khi RỬA 3 được chuyển qua công đoạn TRỤNG, thời gian
trụng 5 - 7 giây. Nhiệt độ nước trụng 90 - 100
o
C.
Sau khi trụng mực cắt khoanh được chuyển qua công đoạn làm nguội, thời gian 3 - 5
phút. Nhiệt độ nước làm nguội ≤ 10
o
C.
Bán thành phẩm sau khi làm nguội vớt ra cho vào thùng nước đá để giữ lạnh ở nhiệt độ
≤ 4
o
C. Tiếp đó là chuyển đến chạy đông trên băng chuyền mà không qua giai đoạn kiểm
tạp chất và rửa 4 nữa
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Mực được trụng nhằm làm săn chắc, đẹp và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Mực được làm nguội sau khi trụng nhằm làm giảm sự mất nước, hao hụt các chất ngấm
ra và làm chậm quá trình chín tiếp của mực làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mực không qua giai đoạn kiểm tạp chất và rửa 4 trước khi chạy đông là để hạn chế sư
tăng nhiệt độ, làm cho mật độ vi sinh tăng cao.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch theo SSOP1 và SSOP 2 để trụng và làm nguội
sản phẩm.
Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng và vật tư đã được làm sạch theo SSOP 3.
Công nhân tham gia sản xuất, QC giám sát phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng
quy cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP5 & SSOP8 trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.
Mực sau khi rửa 3 để ráo và cho vào các rổ màu trắng ∅: 38 cm có đánh dấu phân biệt
chuyên dùng để trụng.
Chuẩn bị nồi nước để trụng mực, cho 2/3 nước vào nồi, mở van cho hơi quá nhiệt vào

cho nước sôi rồi tiến hành trụng. Thời gian trụng mực 5 - 7 giây trong nồi nước đang
sôi. Mỗi lần trụng không quá 1.5kg/ rổ
Chuẩn bị 2 thùng nước làm nguội, cho ½ lượng đá vảy vào thùng và cho thêm nước vào
để nhiệt độ nước trong thùng làm nguội đạt ≤ 10
o
C.
Cho các rổ mực sau khi trụng vào thùng nước đã chuẩn bị ở trên để làm nguội, thời gian
3 - 5 phút. Sau đó dùng rổ màu trắng ∅: 38 cm vớt sản phẩm ra cho vào thùng nước đá
để giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4
o
C và chuyển ngay đến công đoạn cấp đông băng chuyền.
Không qua giai đoạn kiểm tạp chất và rửa 4 nữa.
Thay nước trụng và làm nguội sau khi trụng khoảng 500 kg.
Sau khi làm nguội bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn cấp đông băng chuyền.
Thao tác phải nhanh gọn, không để ứ đọng sản phẩm.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất có trách nhiệm thực hiện đúng

quy phạm này.
QC giám sát công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện theo quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ trụng, thời gian trụng theo từng mẻ,
kiểm tra thời gian làm nguội, nhiệt độ nước làm nguội, thay nước làm nguội và kiểm tra
các thông số khác sau 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn TRỤNG - LÀM
NGUỘI . Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất
02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.7. RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ - Rửa 3 chuyển sang công đoạn Rửa 4- Chờ ráo- Cân-
Xếp Khuôn được rửa qua 03 thau nước lạnh sạch. Mỗi rổ rửa không quá 3Kg, nhiệt độ
nước rửa ≤ 10
o
C, thời gian rửa không quá 30 giây. Thêm đá sau khi rửa 10 rổ, thay nước
sau khi rửa 20 rổ. Mực được để ráo khỏang10 phút. Sau đó cân và xếp khuôn, trọng
lượng tịnh 1.6 kg/block, xếp vào khuôn và chuyển sang công đoạn CẤP ĐÔNG hoặc
CHỜ ĐÔNG.
- Bán thành phẩm sau trụng, làm nguội được chạy qua băng chuyền mà không qua rửa

4 nữa.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn
chế vi sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng.
- Bán thành phẩm trụng không qua rửa 4 là để hạn chế lượng vi sinh vật tăng cao.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này
phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01 & SSOP 02
3.1. THAO TÁC R Ử A
Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C :dùng thùng tròn 500 lít, cho nước
đá vảy vào 1/2 thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10
o
C. Bổ sung nước và
đá vảy thường xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa và nhiệt độ.
Chuẩn bị 03 thau nước rửa: sử dụng thau ∅: 57 cm màu đỏ để rửa. Mực được rửa qua
03 thau nước đá lạnh này.
Sử dụng rổ tròn inox ∅: 38 để rửa, mỗi lần rửa không quá 3Kg Bán thành phẩm, lần
lượt rửa qua 03 thau nước trên.
Nhúng nhẹ rổ mực trong thau, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận đảo
nhẹ và gạt các tạp chất ra ngoài.
Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2 và thứ 3 rửa tương tự.
Thời gian rửa mỗi rổ không quá 30 giây.

Thêm đá sau khi rửa 10 rổ
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo. Thời gian để ráo
khỏang 10 phút theo thứ tự trên giá trước khi cân. Không để các rổ chồng lên nhau, sau
đó tiến hành cân.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
Với hàng IQF thì sau Rửa 4 bán thành phẩm được chuyển đến tủ đông băng chuyền để
cấp đông.
Cân:
Trước khi tiến hành cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã hiệu chỉnh. Bán
thành phẩm được cân theo từng size trong các rổ vuông màu đỏ xanh, kích thước 19x26
cm.
Sử dụng cân đã được kiểm soát hàng ngày. Sau 1 giờ kiểm tra độ chính xác của cân 01
lần. Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi cân khác nhằm đảm bảo độ chính xác của
Block thành phẩm (sử dụng quả cân chuẩn để kiểm tra).
Cân trọng lượng phụ trội 3-5% tuỳ theo yêu cầu khách hàng và tuỳ theo size.
Qui định trọng lượng cân:
Size Trọng lượng cân
U/5 1725 gr/ Bl
U/10 1720 gr/ Bl
10/20 1720 gr/ Bl
20/40 1750 gr/ Bl
Hoặc cân theo trọng lượng được thông báo bởi Bộ phận KCS.
3.2. XẾP KHUÔN
Qui định số con khi xếp khuôn:
Size Số con/mặt trên Cách xếp mặt trên
U/5 8 con 2 conx4 hàng
U/10 10 con 2 conx5 hàng
10/20 12 con 2 conx6 hàng

20/40 14 con 2 conx7 hàng
40/60 cấp đông IQF (không xếp khuôn)
Cách xếp khuôn: Sử dụng khuôn rời loại 2 kg có kích thước 28x22.
Đếm số con đúng qui định cho mặt trên, số con còn thừa ra xếp mặt đáy và giữa.
Mặt đáy khuôn và giữa khuôn : Xếp đều và thẳng hàng.
Phía trên mặt được xếp như sau : Xếp phần đầu quay về phía thành khuôn theo chiều
dài, phần dè dấu phía trong.
Chú ý: trong quá trình xếp khuôn gắn đầu với thân sau cho giống như tự nhiên.
Khâu cân và xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng. Không được tồn quá 10 rổ trên bàn
cân và 10 rổ trên bàn xếp khuôn. Công nhân xếp xong 5 khuôn hoặc xong 1 loại size thì
phải chuyển sang công đoạn tiếp theo.
3.3. CHÂM NƯỚC
Châm 400 gram nước cho mỗi block hoặc châm theo yêu cầu của khách hàng. Nếu sản
phẩm đông rời thì được xếp trực tiếp trên băng chuyền rời từng con.
Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng thùng 200 lít, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước
vào. Nhiệt độ nước yêu cầu ≤ 2
o
C.
Mỗi Block sản phẩm châm 400 gram nước. Sử dụng dụng cụ đã vạch mức sẵn châm
nước theo đúng qui định trên.
Các khuôn sau khi châm nước được chuyển xuống các mâm, mỗi mâm 04 khuôn. Các
mâm khuôn theo từng size được tập trung trên các xe đẩy, mỗi xe chứa khoảng 30 mâm
và chuyển nhanh đến khu vực cấp đông hoặc đưa vào kho chờ đông tuỳ theo tiến độ sản
xuất.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, thao tác xếp khuôn, nhiệt
độ nước rửa, thời gian chờ ráo…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng tần suất 1
giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ
RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này
được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.8. CHỜ ĐÔNG
Tham chiếu GMP 1.8

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/ làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.9. CẤP ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Sau khi xếp khuôn (hoặc sau chờ đông), các khuôn thành phẩm được đưa đi cấp đông.
Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt ≤ -12
o
C. Xếp các mâm
vào tủ đông. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -40 ÷ - 45
o
C.
Đối với tủ đông băng chuyền, chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông
đạt - 40
o
C ÷ - 38
o
C mới đưa sản phẩm vào băng chuyền.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông block ≤ -18
o
C, sản phẩm IQF ≤ -18
o

C.
Sau đó chuyển sang công đoạn ra tủ, mạ băng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO
Chạy khởi động máy là để rút gas về bình chứa, trong thời gian này nhiệt độ tủ hạ
xuống đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này đảm bảo khi cho các mâm sản phẩm vào dễ
dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng nhiệt độ và thời gian qui định.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình
thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng
màng tế bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất
lượng và trọng lượng sản phẩm.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18
o
C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ
đông đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn
chế thấp nhất quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng
vẫn đảm bảo chất lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01 & SSOP 02.
Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
Đối với sản phẩm đông Block : sử dụng tủ đông tiếp xúc
Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ:
Phải đảm bảo tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dàn
ống, các tấm kim loại, cabin khi ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bán dơ bẩn, hoặc dầu
máy văng lên tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch sẽ.

Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành
chạy máy không tải. Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt
độ ≤ -12
o
C (đối với băng chuyền đông IQF thì phải chạy trước 60 phút cho nhiệt độ
phòng đông đạt - 40
o
C ÷ - 45
o
C ) mới đưa sản phẩm vào cấp đông.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
Vận hành bơm thuỷ lực để nâng các bản đông lên.
Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin nên đạt ≤ 6
o
C. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó
khăn cho việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông.
Xếp các khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các bản đông (nhiệt độ tủ ≤ -12
o
C).
Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các bản đông lên. Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm
lên các bản đông từ dưới lên trên. Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi
đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng.
Sau cùng hạ các bản đông xuống toàn bộ, sao cho bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với
khuôn/ khay ở bản đông dưới, khép chặt các khuôn lại với nhau.
Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vô tủ không quá
30 phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn lạnh
làm ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block sản
phẩm.
Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không

nên mở cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột
xuất….). Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi chạy đông.
Thời gian chạy đông ≤ 4 giờ (tuỳ thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đông), sau
cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18
o
C. Sau khi chạy đông khoảng 2 giờ và
nhiệt độ tủ đạt khoảng ≤ -40
o
C. Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng
có nhiệt độ cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản
phẩm để quyết định kết thúc thời gian chạy đông, phần đông sau cùng thường là mặt
trên cùng. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều tiếng gõ thanh là
kết thúc công đoạn cấp đông, đồng thời kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm
(dùng khoan chuyên dùng để khoan 01 lỗ ở tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế điện tử để đo),
nhiệt độ trung tâm ≤ -18
o
C cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông. Nếu mặt băng có lớp
trong (thường ở giữa) trong khi xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì chưa cho
kết thúc quá trình chạy đông.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm chuyển sang công đoạn MẠ BĂNG -
VÔ TÚI PE.
Đối với sản phẩm IQF : sử dụng tủ đông băng chuyền
Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đông, các dụng cụ
sản xuất (tuân thủ theo SSOP 03)
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ và cho chạy không tải.
Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -36
o
C đến -38
o
C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền.

Đối với sản phẩm là mực ống nguyên con làm sạch đông IQF : gắn đầu vào thân theo
tương ứng từng size sao cho mực có hình dạng tự nhiên, xếp bông từng con lên băng
chuyền, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm.
Đối với mực ống cắt khoanh trụng : rải đều từng khoanh lên băng chuyền, cố gắng tạo
hình tròn cho sản phẩm, tỷ lệ khoanh tròn ít nhất phải đạt 40%. Các khoanh rời nhau,
không dính 2 khoanh lại với nhau. Tỷ lệ dính cho phép 1-2%
Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi
băng chuyền đạt ≤ -18
o
C. Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đông khoảng
15-25 phút tuỳ theo kích cỡ sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy
đông : sản phẩm cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang công
đoạn CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập
tủ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng
mẻ đông với tần suất 1 giờ / lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP
ĐÔNG hoặc BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN
IQF. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02
năm.
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh
Mực ống làm sạch trụng đông lạnh.
GMP 2.10 và GMP 2.11
CÂN (TÁCH KHUÔN)-MẠ BĂNG-VÔ TÚI PE -
HÀN MIỆNG-DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
1. QUI TRÌNH
Các khuôn mực sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn RA TỦ-MẠ BĂNG
Đối với sản phẩm BLOCK:
Chuyển từng khuôn qua thiết bị tách khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sản phẩm
tiếp tục đi qua thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, hoặc không hàn miệng tuỳ theo

yêu cầu của khách hàng.
Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm IQF:
Mực sau khi ra khỏi băng chuyền, chuyển sang các rổ nhựa, chuyển đến bàn cân. Cân
sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Mạ băng dưới vòi nước phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
Kiểm tra tỷ lệ mạ băng bằng cách so sánh trọng lượng gross và trọng lượng net sau khi
rã đông. Tỷ lệ mạ băng tuỳ thuộc vào yêu cầu của từng khách hàng, thường từ 10-20%
Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn.
Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, đai 2 ngang 2 dọc.
Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
Lưu ý: Các thùng thành phẩm phải có mã số để truy xuất.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
Kiểm tra tỷ lệ mạ băng của sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng
hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần
tránh khả năng lây nhiễm từ sản phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng
phải thấp đúng như quy định để không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Bao gói là để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo
quản và vận chuyển.
Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01 & SSOP 02

Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và
Qui phạm sản xuất tốt- GMP Mực ống