GMP Nguyên con làm sạch đông lạnh, (cắt) trụng đông lạnh

CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM :
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh, (cắt) trụng đông lạnh
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
CẤP ĐÔNG IQF
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
- RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
NGÂM - QUAY
PHÂN CỠ /LOẠI- RỬA 3- BẢO QUẢN BTP
RỬA 4 - CHỜ RÁO
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG
(CÂN) TÁCH KHUÔN -
MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
GMP 3.1
GMP 3.2
GMP 3.3
GMP 3.4
GMP 3.6.

GMP 3.7
GMP
3.8/3.9
GMP 3.10
GMP 3.12
GMP 3.9
ĐÔNG
TRỤNG - LÀM NGUỘI
GMP 3.5
ĐÔNG
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA
TRỌNG LƯỢNG
GMP 3.10
THAY BAO BÌ
GMP 3.11
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
i. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận chuyển về
công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho vào thùng
cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Tại khu vực tiếp nhận của công ty, mỗi lô nguyên
liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau:
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, các cam kết của chủ ghe,
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, của xe vận chuyển và của nguyên liệu,
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu; đánh giá cảm quan độ tươi, kích cỡ của nguyên liệu,

Hoá chất bảo quản,
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤
10
o
C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa
300 Kg.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO
QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất nhà máy. Gắn thẻ ghi mã số lô
cho mỗi lô nguyên liệu.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm
bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo
rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ
nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt
nguyên liệu.
Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên được kiểm tra nhằm
đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe công ty
đã kiểm soát và ký hợp đồng. Chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà máy không
sử dụng hóa chất kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu.
Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, và của nguyên liệu để xem xét khả năng
lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ
học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ
sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh
theo SSOP 05 và SSOP 08.
Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu

vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02.
Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu:
Nguồn gốc lô hàng:
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
+ Nguyên liệu phải được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng.
+ Nguyên liệu phải được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm
Cam kết của chủ ghe: chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà máy không sử dụng
các hóa chất cấm để bảo quản nguyên liệu.Giấy cam kết phải kèm theo mỗi lô nguyên liệu và
do chủ ghe hoặc người được ủy quyền ký.
Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản và
nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà đại lý đã cam kết với nhà máy.
Chất lượng cảm quan : Nguyên liệu phải có màu sắc, mùi tanh tự nhiên, thịt chắc đàn hồi, nếu
cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không; độ tươi của nguyên liệu phải đạt yêu cầu. Lấy ngẫu
nhiên 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau một lượng khoảng 1-2% lô hàng để kiểm tra độ tươi, nếu tỉ lệ
nguyên liệu không đạt độ tươi lớn hơn 5% thì từ chối nhận lô hàng.
Hoá chất bảo quản : Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat.
Yêu cầu kết quả giấy thử âm tính, đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết không sử
dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure) trong việc bảo
quản nguyên liệu. Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe không có giấy cam kết
thì từ chối nhận lô hàng.
Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh, kháng sinh (Chloramphnicol), tại các cơ quan chức năng, tần
suất 01 tháng/ lần, lấy mẫu kiểm Borat, Urê 03 tháng/lần.
Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng Pb, Hg, Cd tại cơ quan
chức năng, tần suất: 3 tháng/lần.
Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản (hoặc những chỗ) được
cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng
nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và
ghi chép vào hồ sơ.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4

o
C. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui
định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận chuyển nguyên liệu
về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng.
Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc
tiếp nhận mực nang.
3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị trầy da, không bị đen đầu, không bị vỡ túi mật
(hoặc tỷ tệ trầy da, đen đầu < 3% trên tổng lô hàng).
Cơ thịt săn chắc, đàn hồi.
Trọng lượng/ Kích thước : W ≥ 20 gr/ con (Hoặc ≥ 6cm/ con).
Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ lệ màu hồng
cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng. Tách riêng lô hàng này để xử lý riêng.
3.2. TIẾP NHẬN
Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải
vận chuyển trên các xe chuyên dùng.
Các dụng cụ dùng ở công đoạn này : Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25cm. Nguyên liệu
được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.
Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu đỏ có kích thước
∅: 41 cm.
Công nhân phân nguyên liệu theo các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của khách hàng hoặc
theo yêu cầu của thành phẩm, loại bỏ các tạp chất : cá, hàng không đạt …
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm mỗi
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
kết khoảng 50 Kg.
Tách riêng nguyên liệu có màu hồng.
Khi đủ số lượng thì tiến hành cân.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu

vực tiếp nhận.
Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến, có thẻ ghi mã số truy
xuất kèm theo.
3.3. R Ử A 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng.
Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C. Thùng thứ hai làm tương tự.
Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết).
Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và
chuyển sang thùng thứ 2, làm tương tự.
Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 300 Kg nguyên liệu)
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO
QUẢN
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu
mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1.
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
ii. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ hoặc BẢO
QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Tại công
đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2÷3% trong thùng cách nhiệt.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Sau đó chuyển qua công đoạn
SƠ CHẾ - RỬA 2.
Các thùng bảo quản nguyên liệu phải được dán thẻ, trong đó có mã số truy xuất của lô hàng.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức tối
đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ
nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
Mã số truy xuất để đảm bảo nguyên liệu được kiểm sóat nguồn gốc.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01& SSOP 02
Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng.
Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản.
Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ.
 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
Đóng lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản.
Cho vào thùng cách nhiệt nước muối bão hòa, nước sạch và đá vảy để đựoc nước muối
2÷3% .

Cho tiếp khoảng 400Kg nguyên liệu (8 kết nhựa). Dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá,
nước và mực.
Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo
quản (tiếp nhận), số lượng thùng bảo quản…
Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo
quản (tiếp nhận), số lượng thùng bảo quản.
Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất
không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng.
Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4
o
C trong quá trình bảo quản.
QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu,
kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản
với tần suất 4 giờ/1 lần bắt đầu sau 4 giờ khi thời gian kết thúc bảo quản đối với lô hàng đó.
Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra các
thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…),
các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu
giữ ít nhất 02 năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
iii. SƠ CHẾ - RỬA 2
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN (hoặc sau khi BẢO QUẢN), được chuyển sang công
đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
* Đối với sản phẩm dạng nguyên con làm sạch:
Phần thân: loại bỏ nang mực, lột toàn bộ da, bỏ dè mực hoặc không tuỳ theo yêu cầu khách
hàng.
Phần đầu: chích mắt và bỏ răng, sau đó bỏ nội tạng mực.
* Đối với sản phẩm dạng cắt trụng :
Cắt đôi phần thân mực. chiều dài 1,5 - 1,7 cm.
Phần đầu : nếu trọng lượng đầu lớn hơn 8 gam/ đầu thì cắt đôi
Bán thành phẩm sau khi sơ chế và cắt được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh, nhiệt độ
nước rửa ≤ 10
o
C, thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Mực được sơ chế, cắt và rửa nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh
vật hiện diện trên nguyên liệu; tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu
cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt.

Công nhân tham gia sản xuất; cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01& SSOP 02.
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế mực.
 Chuẩn bị dung dịch nước muối để xử lý :
Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để chứa dung dịch
nước muối: cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào, đảo đều. Dùng Baume để đo,Độ
mặn đạt yêu cầu là 2÷3Bé
3.1. SƠ CHẾ
Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C có pha dung dịch muối
ăn nồng độ 2 ÷3%.
Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch đã chuẩn bị ở trên để sơ chế
nguyên liệu, chuẩn bị 1 rổ đá màu vàng ∅: 38 cm để bổ sung vào thau nước chứa bán thành
phẩm.
Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, chỉ khoảng 10 kg
trong thau đỏ ∅: 38 cm (có lắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 30
phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6
o
C bằng cách bổ sung thêm đá vảy.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
Tay không thuận cầm thân mực và hướng ra phía ngoài.
Tay thuận dùng dao lấy nang mực ra khỏi thân từ dưới đi lên phía đầu tránh làm rớt đầu ra
khỏi thân. Phần nội tạng bên trong sẽ lộ ra, dùng dao loại bỏ nội tạng, thao tác phải nhẹ nhàng
tránh làm dập túi mực. Dùng tay lột sạch da, dè và làm sạch bên trong và bên ngoài mực.
Phần đầu: dùng dao đã vệ sinh sạch và chuyên dùng chích mắt, bỏ răng và loại bỏ cho thật
sạch nội tạng. Thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm vỡ túi mực.

Khi sơ chế được khoảng 5Kg (hoặc thau nước xử lý có màu đen) thì đổ thau nước vào dụng
cụ thu gom phế liệu chung (các sọt tròn màu xanh đậm), thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước
tung toé gây nhiễm cho sản phẩm. Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch đã chuẩn bị ở
trên vào thau và tiếp tục sản xuất.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế khoảng 15 phút hoặc gần đầy thau thì chuyển cho QC kiểm tra
thao tác sơ chế, mức độ sạch, ngoại hình Kiểm tra từng con một, nếu phát hiện bán thành
phẩm xử lý chưa đạt yêu cầu như: sót nội tạng, sót răng, mắt, sót tạp chất…thì trả lại cho công
nhân và bắt buộc phải xử lý lại và kiểm tra cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiến hành cân.
3.2. CẮT
Chuẩn bị thớt và dao sạch để cắt mực.
Cắt riêng phân đầu và thân : phần thân cắt làm đôi theo chiều dọc thân mực, mỗi miếng mực
có kích thước 2 x 4 cm (tuỳ theo yêu cầu khách hàng). Phần đầu để nguyên hoặc nếu trọng
lượng > 8 gam/ đầu sẽ được cắt đôi
Bán thành phẩm sau khi cắt được bảo quản trong các thau nhựa màu xanh đậm ∅: 35 cm có
trộn với đá vảy. Sau khi đầy rổ, chuyển đến bàn, QC kiểm tra tính đồng đều của khoanh cắt,
vết cắt, loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu.
Sau khi sơ chế bán thành phẩm (gồm mực nút nguyên con làm sạch và mực nút cắt) được
chuyển sang công đoạn RỬA 2.
3.2. RỬA 2
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10
o
C bằng cách cho đá vảy
đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến
nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh lá ∅: 38 cm, mỗi rổ
chứa khoảng 3 kg bán thành phẩm.
Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay
đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự.
Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 57x39x25 cm.
Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đã chuẩn bị
sẵn ở công đoạn NGÂM - QUAY.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm
này.
Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô. Kiểm tra
các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế,
nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1
giờ/lần. Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG
ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2. Tiến hành cập nhật hồ sơ. Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02
năm.

GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
iv. NGÂM - QUAY
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. Tại công đoạn
này bán thành phẩm ngâm trong dung dịch nước đá và muối 2÷3%, nhiệt độ dung dịch ≤ 6
o
C.
Mỗi mẻ NGÂM-QUAY khoảng 400Kg mực (chỉ áp dụng đối với mặt hàng cắt trụng đông
lạnh còn mặt hàng nguyên con tuỳ theo yêu cầu của khách hàng về độ cứng của mực và tỷ lệ
rớt đầu). Ngâm riêng phần mực đã cắt và đầu. Dùng máy có tốc độ 20 vòng/phút, quay
khoảng 20 phút sau đó Bán thành phẩm chuyển sang công đoạn PHÂN CỠ/ LOẠI - RỬA 3
(nếu sản phẩm là dạng cắt thì không cần phân cỡ, chỉ rửa và chuyển qua công đoạn trụng).
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được ngâm nhằm làm ổn định mực, quay tạo độ săn, đồng thời tạo cho mực
có màu sắc sáng bóng…nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Trong khi quay phải
khống chế nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
sạch theo qui định tại SSOP 03. Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt.
Công nhân công tham gia sản xuất, các cán bộ QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01& SSOP 02.
Chuẩn bị:
+ Sử dụng thùng tròn 1.000 lít để NGÂM-QUAY.

+ Dùng nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy để pha nước muối có nồng độ
2%÷3%, nhiệt độ ≤ 6
o
C .
+ Cho khoảng 300 - 350Kg mực ống (tương đương 10÷15 kết).Tỉ lệ Nuớc:Mực ống
= 1:1.
+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực ống, nước muối trộn lẫn với nhau
+ Thời gian ngâm < 4giờ (tùy theo yêu cầu của khách hàng)
+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực, nước đá, muối trộn lẫn với nhau
Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút. Bật công tắc cho máy hoạt động. Thời gian
quay trong vòng 20 phút tuỳ theo yêu cầu khách hàng hoặc của công ty về độ săn chắc của
mực.
Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn tiếp theo.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật từng mẻ NGÂM QUAY (số lượng nguyên liệu mỗi lần

quay, thời gian quay, nhiệt độ dung dịch quay, nồng độ muối…), các yêu cầu vệ sinh, tần suất
1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY- PHÂN
CỠ- RỬA 3. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02
năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
v. PHÂN CỠ (LOẠI)- RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm là dạng mực nút/ nang nguyên con làm sạch sau khi NGÂM-QUAY được
chuyển qua công đoạn PHÂN CỠ/LOẠI-RỬA 3.
Mỗi lần rửa không quá 3Kg/ rổ, thời gian rửa khoảng 30 giây, nhiệt độ nước rửa t
o
≤ 10
o
C,
thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
Mực nút nguyên con làm sạch được phân thành các cỡ sau: 10/20, 20/40, 40/60, 60/80 (hoặc
60-100). Trong khi phân cỡ luôn duy trì nhiệt độ Bán thành phẩm t
o
≤ 6
o

C. Sau phân cỡ Bán
thành phẩm được chuyển sang công đoạn RỬA 3.
Hoặc nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn BẢO
QUẢN BTP. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản
phảit
o
≤4
o
C , thời gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất kiểm tra 4
h
/ lần
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Phân cỡ nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty. Phân cỡ nhằm tính
toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế (giá sản phẩm phụ thuộc vào
từng cỡ).
Mực được rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại. Khống chế thời gian và nhiệt độ nhằm hạn
chế vi sinh vật phát triển.
Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gian bảo
quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C nhằm hạn chế đến mức tối đa BTP bị phân
huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất
lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định tại SSOP 05 & SSOP 08.

Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01& SSOP 02.
Không tiến hành các hoạt động khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ mực.
3.1. PHÂN CỠ-LOẠI
Cỡ mực: được tính bằng số con/ kg: Gồm các cỡ sau: 10/20; 20/40; 40/60, 60/80 (60/100)
hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty về kích cỡ, loại.
Mực được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, lắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6
o
C. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.
Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, mỗi dây chuyền
gồm khoảng 04 công nhân lành nghề. Bắt riêng những con bị rớt đầu để bổ sung sau khi cân
lên khuôn
Quy định số gram phân loại:
Size số gr/ con
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
10/20 50 - 99 gram
20/40 25 - 49 gram
40/60 17 - 24 gram
Các cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trong các kết kín màu trắng, kích thước
57x39x25 cm.
Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bán thành phẩm lên phân tiếp. Cứ thế cho
đến hết lô hàng. Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau 2 mỗi giờ phân cỡ.
Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
Nhiệt độ của bán thành phẩm trên dây chuyền phải ≤ 6
o
C.
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn RỬA 3 để chuẩn bị cho công đoạn
xếp khuôn.

3.2. RỬA 3
Chuẩn bị 01 thùng tròn 200 lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng. Cho nước vào và đảo đều để được
nước rửa có nhiệt độ t
o
≤ 10
o
C.
Mỗi lần rửa không quá 3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ vào thùng nước đã chuẩn bị, dùng tay
đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây, gạt các tạp chất ra ngoài.
Thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Sau khi rửa Bán thành phẩm đổ vào các sọt màu xanh lá hở, kích thước 57x29x35cm, chuyển
đến khu vực bảo quản.
3.3. BẢO QUẢN BTP.
Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùng cách
nhiệt. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải t
o
≤4
o
C , thời
gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất kiểm tra 4
h
/ lần
3.4. TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bán thành phẩm có màu trắng tự nhiên, nước luộc trong và không mặn.
Sạch nội tạng, răng mắt, đầu được làm sạch. Không có ký sinh trùng hiện diện.
Cho phép đứt 02 xúc tu, nhưng tỷ lệ cho phép 2 con/ Block thành phẩm
Săn cứng (độ săn cứng tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng).
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm, cỡ, loại…
các yêu cầu vệ sinh) theo từng lô hàng.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY- PHÂN
CỠ-LOẠI- RỬA 3, tần suất 1 giờ/lần và biểu mẫu BẢO QUẢN BTP, tần suất 4 giờ/lần. Cập
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh

vi. TRỤNG - LÀM NGUỘI
1. QUI TRÌNH
Mực nút nguyên con làm sạch hoặc cắt sau công đoạn RỬA 3 hoặc bảo quản BTP được
chuyển qua công đoạn TRỤNG, thời gian trụng 5 - 7 giây. Nhiệt độ nước trụng 98 - 100
o
C.
Sau đó được chuyển qua công đoạn làm nguội, thời gian làm nguội 3 - 5 phút. Nhiệt độ nước
làm nguội ≤ 10
o
C.
Bán thành phẩm sau khi làm nguội vớt ra cho vào thùng nước đá để giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4
o
C
chuyển ngay đi cấp đông băng chuyền mà không qua giai đoạn kiểm tạp chất và rửa 4 nữa.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Mực được trụng nhằm làm săn chắc, đẹp và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Mực được làm nguội sau khi trụng nhằm làm giảm sự mất nước và làm chậm quá trình chín
tiếp của mực làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mực không qua giai đoạn kiểm tra tạp chất và rửa 4 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch theo SSOP1 và SSOP 2 để trụng và làm nguội sản
phẩm.
Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng và vật tư đã được làm sạch theo SSOP 3.
Công nhân tham gia sản xuất, QC giám sát phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy
cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP5 & SSOP8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Mực sau khi rửa 3 để ráo và cho vào các rổ màu trắng ∅: 38 cm có đánh dấu phân biệt chuyên
dùng để trụng.
Chuẩn bị nồi nước để trụng mực, cho 2/3 nước vào vận hành lò hơi cho nước sôi rồi tiến hành
trụng.

Thời gian trụng mực 5 - 7 giây trong nồi nước đang sôi. Mỗi lần trụng không quá 1.5Kg/ rỗ
Chuẩn bị 2 thùng nước làm nguội, cho ½ lượng đá vảy vào thùng và cho thêm nước vào để
nhiệt độ nước trong thùng làm nguội đạt ≤ 10
o
C.
Cho các rổ mực sau khi trụng vào thùng nước đã chuẩn bị ở trên để làm nguội, thời gian làm
nguội 3 - 5 phút. Sau đó đưa sản phẩm vào thùng nước đá để giữ lạnh, và đưa ngay đến công
đoạn cấp đông băng chuyền, không qua giai đoạn kiểm tạp chất và rửa 4 nữa.
Thay nước trụng và làm nguội sau khi trụng khoảng 500 kg.
Sau khi làm nguội bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn cấp đông băng chuyền.
Thao tác phải nhanh gọn, không để ứ đọng sản phẩm.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ
vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg
trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
5. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
QC giám sát công đoạn trụng, làm nguội và kiểm tạp chất chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện theo quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ trụng, thời gian trụng theo từng mẻ, kiểm tra thời
gian làm nguội, nhiệt độ nước làm nguội, thay nước làm nguội và kiểm tra các thông số khác

sau 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn TRỤNG - LÀM
NGUỘI . Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02
năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
vii. RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi Rửa 3 hoặc sau Bảo quản BTP được rửa qua 03 thau nước lạnh sạch.
Mỗi rổ rửa không quá 3Kg, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C, thời gian rửa không quá 30 giây. Thêm
đá sau khi rửa 10 rổ, thay nước sau khi rửa 20 rổ. Mực được để ráo ít nhất 5 phút. Sau đó cân
và xếp khuôn, xếp vào khuôn và chuyển sang công đoạn CẤP ĐÔNG hoặc CHỜ ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế
vi sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.

Công nhân công tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01
& SSOP 02
4. THAO TÁC R Ử A
Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C :dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá vảy
vào 1/2 thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 4
o
C. Bổ sung nước và đá vảy thường
xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa và nhiệt độ.
Chuẩn bị 03 thau nước rửa: sử dụng thau ∅: 57 cm màu đỏ để rửa. Mực được rửa qua 03 thau
nước đá lạnh này.
Sử dụng rổ Inox màu trắng ∅: 41cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 3Kg Bán thành phẩm, lần
lượt rửa qua 03 thau nước trên.
Nhúng nhẹ rổ mực trong thau, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận đảo nhẹ và
gạt các tạp chất ra ngoài.
Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2 rồi thứ 3 rửa tương tự.
Thời gian rửa mỗi rổ không quá 30 giây.
Thêm đá sau khi rửa 10 rổ
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo. Thời gian để ráo ít nhất 5
phút theo thứ tự trên giá trước khi cân. Không để các rổ chồng lên nhau, sau đó tiến hành cân.
Khâu cân và xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng. Không được tồn quá 10 rổ trên bàn cân và
10 rổ trên bàn xếp khuôn. Công nhân xếp xong 5 khuôn hoặc xong 1 loại size thì phải chuyển
sang công đoạn tiếp theo.
 Cân:
Trước khi tiến hành cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã hiệu chỉnh. Bán thành
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh

CÔNG TY TNHH
phẩm được cân theo từng size trong các rổ vuông màu đỏ & xanh, kích thước 19x26 cm.
Sử dụng các cân điện tử đã được kiểm soát hàng ngày. Sau 30 phút kiểm tra độ chính xác của
cân 01 lần. Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi cân khác nhằm đảm bảo độ chính xác của
Block thành phẩm (Sử dụng quả cân chuẩn để kiểm tra)
Cân trọng lượng phụ trội 3-5% tuỳ theo yêu cầu khách hàng và tuỳ theo size.
Qui định trọng lượng cân:
Size Trọng lượng cân (Net 0.5Kg/Bl)
10/20 1730 gr/ Bl
20/40 1735 gr/ Bl
40/60 1740 gr/Bl
60/80
Hoặc cân theo trọng lượng được thông báo bởi Bộ phận KCS.
4.1. XẾP KHUÔN
Qui định số con khi xếp khuôn:
Size Số con/mặt trên Cách xếp mặt trên
10/20 9 con 3 con x 3 hàng
20/40 12 con 4 con x 3 hàng
40/60 16 con 4 con x 4 hàng
60/80 cấp đông IQF (không xếp khuôn)
Cách xếp khuôn: Sử dụng khuôn rời loại 2 kg có kích thước 22x28 có vách ngăn.
Đếm số con đúng qui định cho mặt trên, số con còn thừa ra xếp mặt đáy và giữa.
Mặt đáy khuôn và giữa khuôn : Xếp đều và thẳng hàng.
Phía trên mặt được xếp như sau : Xếp theo dạng mái ngói dấu phần đầu
Chú ý: trong quá trình xếp khuôn gắn đầu với thân sau cho giống như tự nhiên.
4.2. CHÂM NƯỚC
Châm 50 gram nước cho mỗi block hoặc châm theo yêu cầu của khách hàng.
Nếu sản phẩm đông rời thì được xếp trực tiếp trên băng chuyền rời từng con.
Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng thùng 200 lít, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước vào.
Nhiệt độ nước yêu cầu ≤ 2

o
C.
Mỗi Block sản phẩm châm 50 gram nước. Sử dụng dụng cụ đã vạch mức sẵn châm nước theo
đúng qui định trên.
Các khuôn sau khi châm nước được chuyển xuống các mâm, mỗi mâm 04 khuôn. Các mâm
khuôn theo từng size được tập trung trên các xe đẩy, mỗi xe chứa khoảng 30 mâm và chuyển
nhanh đến khu vực cấp đông hoặc đưa vào kho chờ đông tuỳ theo tiến độ sản xuất.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1
kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
5. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, thao tác xếp khuôn, nhiệt độ nước
rửa, thời gian chờ ráo…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng tần suất 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ RÁO-
CÂN-XẾP KHUÔN. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít
nhất 02 năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
6. CHỜ ĐÔNG
Tham chiếu GMP 1.8
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
GMP 3.9 CẤP ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Sau khi xếp khuôn (hoặc sau chờ đông), các khuôn thành phẩm được đưa đi cấp đông.
Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt ≤ -12
o
C. Xếp các mâm vào tủ
đông. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -40 ÷ - 45
o
C.

Đối với tủ đông băng chuyền, chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông đạt -
40
o
C ÷ - 45
o
C mới đưa sản phẩm vào băng chuyền.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -18
o
C.
Sau đó chuyển sang công đoạn ra tủ, mạ băng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO
Chạy khởi động máy là để rút gas về bình chứa, trong thời gian này nhiệt độ tủ hạ xuống đến
nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này đảm bảo khi cho các mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm
vào tủ sẽ được cấp đông đúng nhiệt độ và thời gian qui định.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình thành
các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế bào, khi
rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và trọng lượng
sản phẩm.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18
o
C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ đông đặc,
ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế thấp nhất
quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm bảo chất
lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01

& SSOP 02.
Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
 Đối với sản phẩm đông Block : sử dụng tủ đông tiếp xúc
Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ: Phải
đảm bảo tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dàn ống, các
tấm kim loại, cabin khi ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bán dơ bẩn, hoặc dầu máy văng lên
tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành chạy
máy không tải. Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ ≤ -12
o
C
(đối với băng chuyền đông IQF thì phải chạy trước cho nhiệt độ phòng đông đạt - 40
o
C ÷ -
45
o
C) mới đưa sản phẩm vào cấp đông.
Vận hành bơm thuỷ lực để nâng các bản đông lên.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin đạt ≤ 6
o
C. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho
việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông
Xếp các khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các bản đông (nhiệt độ tủ ≤ -12
o
C).
Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các bản đông lên. Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm lên các
bản đông từ dưới lên trên. Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi đầy một bản

đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. Sau cùng hạ các bản
đông xuống toàn bộ, sao cho bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn/ khay ở bản đông dưới,
khép chặt các khuôn lại với nhau.
Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30
phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn lạnh làm ảnh
hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm.
Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không nên mở
cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….). Thường
xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi chạy đông.
Thời gian chạy đông ≤ 4 giờ (tuỳ thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đông), sau cấp
đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18
o
C. Sau khi chạy đông khoảng 2 giờ và nhiệt độ tủ
đạt khoảng ≤ -40
o
C. Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng có nhiệt độ cao
nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản phẩm để quyết định kết
thúc thời gian chạy đông, phần đông sau cùng thường là mặt trên cùng. Khi xem thấy mặt trên
cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc công đoạn cấp đông, đồng thời
kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm (dùng khoan chuyên dùng để khoan 01 lỗ ở tâm
sản phẩm và đặt nhiệt kế điên tử để đo), nhiệt độ trung tâm ≤-18
o
C cho sản phẩm ra khỏi tủ
cấp đông. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa) trong khi xung quanh băng đục mờ
(như sương mù) thì chưa cho kết thúc quá trình chạy đông
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm chuyển sang công đoạn MẠ BĂNG - VÔ
TÚI PE.
 Đối với sản phẩm IQF : sử dụng tủ đông băng chuyền
Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đông, các dụng cụ … bằng
các vòi nước áp lực và các tác nhân vệ sinh như xà phòng, clorin (tuân thủ theo SSOP3)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ và cho chạy không tải.
Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -36
o
C đến -38
o
C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền.
Đối với sản phẩm là bạch tuộc nguyên con làm sạch đông IQF : xếp từng con lên băng
chuyền, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm.
Đối với sản phẩm cắt và trụng : rải đều từng miếng lên băng chuyền, tránh trường hợp dính
sản phẩm với nhau, tỷ lệ dính 2 miếng cho phép < 3%.
Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng
chuyền đạt ≤ -18
o
C. Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đông khoảng 15-25 phút
tuỳ theo kích cỡ sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông : sản phẩm
cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang công đoạn
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1
kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt
độ trung tâm sản phẩm, thời gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông. Với
tần suất 1 giờ / lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP
ĐÔNG hoặc BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN IQF.
Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
- Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh
GMP 3.10 CÂN (TÁCH KHUÔN)-MẠ BĂNG-VÔ TÚI
PE-HÀN MIỆNG-DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
1. QUI TRÌNH
Các khuôn mực sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn RA TỦ-MẠ BĂNG
Đối với sản phẩm BLOCK:
Chuyển từng khuôn qua thiết bị tách khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sản phẩm tiếp
tục đi qua thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.

Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, hoặc không hàn miệng tuỳ theo yêu
cầu của khách hàng.
Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm IQF:
Mực sau khi ra khỏi băng chuyền, chuyển sang các rổ nhựa, chuyển đến bàn cân. Cân sản
phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Mạ băng dưới vòi nước chảy lạnh, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn.
Các túi PE được cho vào thùng carton có dán nhãn, đai 2 ngang 2 dọc.
Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
Lưu ý: Phải có mã số lô hàng trên mỗi thùng carton.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm
giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần tránh được khả
năng lây nhiễm từ sản phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp đúng
như quy định để không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Bao gói là để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản
và vận chuyển.
Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01
& SSOP 02
Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và châm
đầy nước để có nước mạ băng ≤ 3

o
C
3.1. RA TỦ
Đối với sản phẩm BLOCK:
Ra tủ là động tác lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ đông.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh
CÔNG TY TNHH
Tách khuôn là thao tác tách rời bánh sản phẩm ra khỏi khuôn. Khuôn sản phẩm sau khi làm
cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bánh sản phẩm với nhau. Dùng
nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh sản phẩm và
khuôn.
Vận hành thiết bị tách khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này
không được tuần hoàn trở lại cho lần tách khuôn sau.
Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi tủ.
Mở cửa Cabin, nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra khỏi tủ. Lấy
từ trên xuống, hết bản này đến bản khác. Các khuôn thành phẩm được tập trung và chuyển
đến bàn tách khuôn.
Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một, lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa
vào đầu băng chuyền tách khuôn. Các khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách
khuôn. Nước sẽ phun lên thành và đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn
sản phẩm ra đến đầu bên khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không còn liên kết
với nhau nữa. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì
khuôn và Block sản phẩm không tách ra được.
Sản phẩm IQF: sau khi hàng ra khỏi băng chuyền phải tiến hành cân
Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã được giám định.
Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, được chứa trong các rổ tròn ∅ 38 cm màu trắng
khoảng 2 Kg, và chuyển nhanh đến bàn cân.
Tiến hành cân ngay, cân 925 gr/rổ (có lượng phụ trội) trong các rổ vuông màu trắng (kích
thước 19x26 cm). Lượng cân đúng theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác cân phải nhanh,
lượng phụ trội phải tính chính xác cho từng size, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.

3.2. MẠ BĂNG
Mạ băng: là bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ Block sản phẩm, làm cho bề
mặt sản phẩm bóng, láng và không bị cháy lạnh trong khi trữ đông.
Sản phẩm Block :
Block sản phẩm sau khi tách ra khỏi khuôn được mạ băng phun sương. Nhiệt độ nước mạ
băng từ 0 đến 3
o
C, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Block hàng sau khi mạ
băng được chuyển sang công đoạn vô túi PE-hàn miệng.
Tách khuôn, mạ băng phải nhanh, nhẹ nhàng, không để rơi rớt sản phẩm.
Sản phẩm IQF:
Chuyển các rổ đã cân mạ băng bởi thiết bị mạ băng phun sương. Sản phẩm được xóc nhẹ liên
tục, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Sau khi mạ băng, cần kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng bằng cách : so sánh trọng lượng gross và
trọng lượng net của sản phẩm sau khi rã đông, đảm bảo đúng theo yêu cầu của khách hàng
3.3. VÔ TÚI PE - DÒ KIM LOẠI
Thành phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng, ép nhãn, hoặc không hàn miệng tuỳ theo yêu cầu
khách hàng.
Trước khi dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn ( Fe:∅=1.5
mm) và kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm). Trong thời gian dò kim loại định kỳ 30 phút / lần
(hoặc đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy.
Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự
sửa chữa máy.
Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập.
Thao tác dò kim loại
Bật công tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh