Phương pháp xây dựng thực đơn tại doanh nghiệp

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
************

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh: …………………………………
Lớp:…………………………………….....................
Tên Doanh Nghiệp:…………………………………
Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Mơ

Hà Nội, Tháng 5 năm 2022


PHỤ LỤC

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG...................................................................
I.

Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn......................

1.1.1

Giới thiệu chung về nghề nấu ăn.............................................

1.1.2

Giới thiệu về đề tài lựa chọn......................................................

II.

Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập..............................................

1.2.1 Mơ hình nhà hàng – khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp............................

1.2.3 Giới thiệu về vị trí thực tập................................................................................

CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI...................................................................1
I.

Khái quát về vấn đề xây dựng thực đơn trong nhà hàng
11

2.1.1

Vai trò của việc xây dựng thực đơn trong nhà hàng......................1

2.1.2

Một số thực đơn trong nhà hàng...................................................1

II. Thực trạng về các menu trong nhà hàng...............................................2
3.1.1 Ưu điểm

23

3.1.2 Nhược điểm..............................................................................................................

3.1.3 Giải pháp – Khuyến nghị.....................................................................................

3.1.4 Đề xuất một số menu mới cho nhà hàng.....................................................

CHƯƠNG III. TỔNG KẾT..............................................................................2

1


LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực – nhu cầu ăn uống luôn là nhu cầu thiết yếu của con
người. Ai cung quen thuộc với nó, sống khơng thể thiếu nó,
khơng ai có thể tưởng tượng của lồi người nếu thiếu nó, nó là
tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi
sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng được bất nguồn từ đâu?
Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được
xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế
bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm.
Trong q trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần
không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trị khơng thể
thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn,
kích thích thềm ăn của mỗi người. Từ việc ăn uống tươi sống
thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại, là ăn uống không phải là hiện
tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan
tâm. Đó là vấn đề rất quan trọng được mọi người chú trọng tới
nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế
biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm
thấy hài lịng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối
cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó khơng
thể thiếu trong đời sống hiện đại này.

Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề
nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hao Sữa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh
nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua. Em xin gửi lời
cảm ơn chân thành và sâu sắc tới tồn thể q thầy cơ Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đặc biệt là cô Nguyễn Thị
2


Hồng Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài
báo cáo này.

3


CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG
I.

Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

1.1.1

Giới thiệu chung về nghề nấu ăn

- Vai trị, vị trí của nghề nấu ăn
+ Ăn uống đóng vai trị to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con
người.
+ Cơ thể con người ln địi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng đẻ
được phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường
sinh lực, tăng cường sức lao động.

+ Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu ăn uống
của con người.
+ Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hoá ẩm thực đặc thù của dân
tộc, vì vậy cần được vận dụng và phát huy.
+ Là nghề đóng vai trị quan trọng trong đời sống con người.
- Đặc điểm của nghề
a. Đối tượng lao động: Con người, lương thực, thưc phẩm.
+ Người nấu ăn phải sử dụng những nguyên liệu (lương thực,
thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình.
+ Sử dụng thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia vị và
những phụ liệu để tạo nên món ăn.
+ Đối tượng lao động của nghề nấu ăn hết sức đa dạng, phong
phú do nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao.
4


b. Công cụ lao động: Bếp, nồi niêu, song chảo ...
+ Các dụng cụ đơn giản, thô sơ như : bếp than, bếp củi, bếp
dầu, các loại nồi niêu, soong chảo, dao, thớt, bát, đĩa,
thìa(muỗng), đũa, thau, rổ ...
+ Các thiết bị chuyên dùng hiện đại : bếp điện, bếp ga, lò điện,
lò ga, máy say thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm ...
+ Công cụ lao động ngày càng được hoàn thiện,giúp cho người
lao động được nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc, tạo ra
năng suất lao động cao hơn.
c. Điều kiện lao động: Khơng bình thường, luôn di chuyển trong
phạm vi hoạt động, không thoải mái.
+ Phải tiếp cận với hơi nóng của bếp lị; mùi tanh của tôm, cá;
mùi đặc trưng của các nguyên liệu thực phẩm khác như các loại
thực phẩm khô (tôm khô, cá khô…), gia vị, dầu mỡ, nước

chấm ...
+ Bên cạnh đó, cịn có sự ẩm ướt, khói, múi hơi có lẫn dầu mỡ
và các gia vị trong khi chế biến.
+ Luôn phải đi, đứng, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khi
được ngồi nghỉ thoải mái.
+ Nhà bếp ngày càng được cải thiện để phục vụ con người trong
việc chế biến món ăn.
d. Sản phẩm lao động:- Các món ăn, món bánh phục vụ bữa ăn
hằng ngày của gia đình (cơm, bún, phở, bánh ngọt, ...).

5


- Các món ăn, món bánh phục vụ bữa tiệc liên hoan tại các nhà
hàng, khách sạn.
- Đặc điểm của sản phẩm lao động là góp phần quan trọng vào
việc duy trì sức khoẻ và thể lực, một yếu tố quan trọng trong
cuộc sống.
- Cần phải chú ý đến vệ sinh an tồn thực phẩm để sản phẩm
lao động ln bảo đảm an tồn cho tính mang con người.
- Ngồi ra, các sản phẩm lao động của nghề nấu ăn cũng cần
phải được quan tâm đến cách trình bày và sử dụng, thể hiện nét
thẩm mĩ đặc trưng của văn hoá ẩm thực mỗi dân tộc.
- Yêu cầu của nghề
+ Muốn việc nấu ăn có hiêu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu
hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ăn phải:
◦ Có đạo đức nghề nghiệp;
◦ Nắm vững kiến thức chun mơn;
◦ Có kĩ năng thực hành nấu nướng;
◦ Biết tính tốn, chọn lựa thực phẩm;

◦ Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu,dụng cụ cần
thiết.
◦ Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh và
an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làm
cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hố,
tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khoẻ.
6


- Triển vọng của nghề
+ Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của con
người, được thực hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ gia
đình. Chính vì thế, nghề nấu ăn là nghề khơng thể thiếu được ;
muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn giỏi.
+ Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh,
nhu cầu ăn uống càng được nâng cao.
+ Ăn uống cịn là loại hình thu hút khách du lịch trong và ngoài
nước. mỗi quốc gia có nét văn hóa ẩm thực độc đáo riêng.
+ Hiện nay nhiều lớp đào tạo nghề nấu ăn phát triển mạnh mẽ,
đáp ứng nhu cầu nhân lực có trình độ cho các nhà hàng, khách
sạn.
1.1.2

Giới thiệu về đề tài lựa chọn
Theo chiến lược phát triển kinh tế xã hội, nước ta đang trên

đà phát triển nhanh chóng về cơng nghiệp và dịch vụ. Các công
ty, doanh nghiệp trong và ngoài nước đang tăng lên đáng kể,
kéo theo sự gia tăng người ăn hàng ngày càng nhiều. Do đó, để
phục vụ nhu cầu ăn ngoài hàng ngày càng nhiều và đa dạng

hơn về cả số lượng và chất lượng. Giờ đây con người không chỉ
muốn ăn ngon, ăn đủ chất mà cịn ln tìm những địa chỉ nhà
hàng, qn ăn ngon và đảm bảo chất lượng.
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hố ẩm thực
tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt
Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà
Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung
7


các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan
niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng
tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống
bộ đội được khơng ngừng nâng lên, thì càng địi hỏi khơng chỉ
“ăn no” mà cịn phải “ăn ngon”, cho nên cơng tác nuôi dưỡng
bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng địi hỏi ngày càng
nâng cao.
Chính từ nhu cầu của con người ngày càng ưa thích thưởng
thức các món ăn khác nhau nên đó chính là lý do tơi lựa chọn
đề tài “Phương pháp xây dựng thực đơn” nhằm tìm hiểu kỹ hơn
về nhu cầu cũng như nhằm đưa đến cho khách hàng một menu
hợp lý và phong phú hơn khi trải nghiệm dịch vụ tại nhà hàng
của chúng tôi.
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ
bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch
Hoa Sữa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban
đầu cịn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn cịn sai, gẫy
ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học
cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức cịn

thiếu hụt cho bản thân mình.

Dưới đây là nội dung

của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức
chun mơn, cũng như trình độ, em khơng thể tránh được
những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và
bỏ của thầy cô. qua Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới
thầy cô……………………. đã hướng dẫn em trong thời gian thực
tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn
ban lãnh đạo Nhà hàng ………………….., Đặc biệt là các anh chị,

8


cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
tập tại đơn vị.
II.

Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1.2.1 Mơ hình nhà hàng – khách sạn và cơ cấu tổ chức
bếp
* Sơ đồ bộ máy.
- Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập
GIÁM ĐỐC

Bàn

Kế toán

Bếp

* Sơ lược về từng bộ phận
- Giám đốc.
+ Họ và tên: ………………………
+Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên
+ Cơ cấu giới tính: …………
+ Trình độ: Đại học Kế tốn
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phịng kế tốn cử
ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và
các dịch vụ khác vớ ikhách hàng, chi trả tiền lương cho nhân
viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu...và các khoản cần
chi tiêu.
+ Quy mô: nhỏ
+ Số lượng gồm: 1 lao động
+Cơ cấu giới tính:1000% nữ
9


+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng
- Tổ bàn:
+Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu
cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc
của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng,
dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01
bàn phó.
+Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ

+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt
nghiệp cao đẳng
- Tổ bếp.
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên
liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mơ: Vừa.
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng,
một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt
nghiệp trung cấp nghề trở lên.
* Mối quan hệ của các bộ phận.
- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết
và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn
chỉnh, các bộ phận ln có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết
để cùng nhau hồn thành cơng việc một cách tốt nhất, để
khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lịng nhất.
VD: Khi một nhóm đã hồn thành cơng việc của nhóm mình mà
nhóm kia chưa hồn thành thì nhóm đã hồn thành có thể giúp
nhóm khia để cùng nhau hồn thành cơng việc nhanh và tốt
nhất.

10


* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu
của các nhóm sản phẩm, dịch vụ.
- Bộ phận bếp.
Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60%
trong tổng doanh thu của Nhà hàng
- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh

thu chiếm 40%.
- Kết quả trong năm 2019
+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.600.000.000₫ chiếm 60%
tổng doanh thu.
+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 800.000.000 ₫ chiếm 40%
doanh thu.
- Kết quả quý I năm 2020. Tổng doanh thu quý I đạt
800.000.000đ. Trong đó:
+Doanh thu từ các món ăn là: 600.000.000₫ chiếm 70% tổng
doanh thu.
+ Doanh thu đồ uống là: 400.000.000₫ chiếm 30% tổng doanh
thu
1.2.3 Giới thiệu về vị trí thực tập
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
+ Bếp trưởng
+ Bếp phó
+ Nhân viên
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100%
lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.

11


Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100%
lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều
làm từ 16h - 22h.
Hình thức phân cơng cơng việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp
đều được - phân công công việc nhất định:

VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt
có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và
bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong
bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp cơng
nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt
thái đồ sống và chín riêng biệt.

12


CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I.

Khái quát về vấn đề xây dựng thực đơn trong nhà hàng

2.1.1

Vai trò của việc xây dựng thực đơn trong nhà hàng

* Vai trò của thực đơn:
- Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát
+ Nhất là với các bữa tiệc, dựa vào thực đơn mà người quản lý
có thể kiểm sốt, nắm bắt tình hình trình tự phục vụ các món
ăn.
+ Đối với nhà hàng thì thực đơn là một trong những chứng từ
giám sát việc chế biến, bán hàng, doanh thu.

- Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

13

+ Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua,
bếp, bar có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để
thực hiện tốt cơng việc của mình.
- Cơ sở để hoạch tốn
+ Dựa vào đó, người ta có thể tính tốn chi phí cho ngun, phụ
liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội ngũ quản lý có thể điều
chỉnh, giá bán, số lượng… sao cho phù hợp nhất.

* Các loại thực đơn trong nhà hàng
- Thực đơn tự chọn (Buffet menu)
+ Buffet là hình thức khách trả tiền trọn gói và có thể thoải mái
lựa chọn số lượng các món ăn có trong menu.
+ Vì thế, nhà hàng sẽ phải tính tốn phần chi phí thức ăn cho
từng suất ăn của mỗi người. Thơng thường, thực đơn Buffet có
rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác.
14


+ Xác định giá bán phù hợp cho thực đơn menu cũng cực kỳ
nan giải.
+ Một số nơi thì chọn cách xây dựng thực đơn trước, tính tốn
chi phí rồi đưa ra giá. Số khác thì đưa ra mức giá bán rồi xây
dựng thực đơn theo mức chi phí cho phép ấy.

- Thực đơn theo món ăn
+ Đây là loại thực đơn xuất hiện ở hầu hết các nhà hàng, quán
ăn từ món Á đến Âu để khách hàng có thể lựa chọn món lẻ theo
sở thích, nhu cầu của mình.

+ Giá của món ăn được niêm yết trong menu đã bao gồm các
chi phí nguyên vật liệu, thuế… với thực đơn thì khách phải tự
tính tốn, ước tính hoặc nhờ tư vấn để order số lượng món ăn
sao cho phù hợp nhất.

15


- Thực đơn theo bữa ăn (Set menu)
+ Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng
món ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn.
+ Giá của một set menu thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùng
các món ấy.
+ Chúng thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới,
liên hoan… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp kích
cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các
thời điểm cần thiết trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầu
tuần…)

16


2.1.2

Một số thực đơn trong nhà hàng

2.1.2.1 Phân loại thực đơn:
a. Căn cứ theo mức độ chi phí:
– Thực đơn tiệc nhỏ
– Thực đơn tiệc trung bình

– Thực đơn tiệc lớn (đại tiệc)
b. Căn cứ vào mục đích ni dưỡng
– Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, người già, thanh
niên…
17


– Thực đơn theo đặc điểm lao động: cho lao động trí óc, lao
động nặng, lao động nơi độc
hại…
– Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn
giáo…
c. Thực đơn theo thời gian
– Thực đơn bữa sáng, trưa, tối
– Thực đơn theo ngày.
– Thực đơn theo tuần.
– Thực đơn theo tháng.
– Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông…
d. Theo đặc điểm kinh doanh
– Thực đơn Âu.
– Thực đơn Trung Quốc.
– Thực đơn Việt Nam.
– Thực đơn đặc sản…
e. Theo cách sử dụng
– Thực đơn tự chọn: Là dạng thực đơn liệt kê tất cả các món ăn,
thức uống
mà nhà hàng có khả năng phục vụ với đầy đủ giá cả, nguyên
liệu, phương pháp chế biến.
– Thực đơn bữa ăn: Là dạng thực đơn chọn món nhưng các món
ăn đã làm

trước theo từng định xuất, mức giá quy định cho khách hàng lựa
chọn.
– Thực đơn đặt trước (set menu):

18


Là thực đơn được lập sẵn với sự thoả thuận giữa khách hàng và
nhà hàng về tất cả các
vấn đề: ăn những món gì, giá cả bao nhiêu, ăn vào thời gian
nào, bao nhiêu người ăn…
f. Theo tính chất bữa ăn
– Thực đơn ăn thường
– Thực đơn ăn tiệc
Thực tế tại các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hiện có 2 loại
thực đơn cơ bản, đó là:
Thực đơn tự chọn món, thực đơn bữa ăn.
2.1.2.2 Phân tích về cơ cấu, số lượng món ăn trong nhà
hàng
a. Món cá kho tộ của nhà hàng
- Cá kho tộ là một món ăn đặc chưng của miền tây với vị tươi
ngọt của cá mới bắt ở ruộng, hòa quyện với vị cay, ngọt, mặn
của gia vị một cách tinh tế tạo nên một món ăn vơ cùng hấp
dẫn.
* Ngun liệu:
- 1 kg cá (có thể dùng cá lóc, cả trê hay cá rơ).
- 200 g thịt ba chỉ.
- Nước dừa lấy từ một quả dừa.
- Tỏi, nước hàng, hạt nêm, nước mắm.
* Thực hiện:

- Cả lóc đánh vảy, làm sạch, cắt khúc. Có thể kho cả con hoặc
chỉ lấy phần thân để làm món cá kho tộ, cịn phần đầu và đi
dùng nấu canh.
- Thịt ba chỉ cắt miếng vừa ăn.
- Ướp cá với 2 muỗng cafe nước hàng, một muỗng canh nước
mắm, 2 muỗng đa phê hạt nêm trong khoảng 15-30 phút
19


- Tỏi bóc vỏ, đập dập. Làm nóng nồi với chút dầu ăn rồi phi
thơm tỏi. Khi tỏi thơm trút thịt vào. Đảo đều tay với lửa to để
thịt ra bớt mỡ và hơi xém cạnh thì tắt bếp.
- Xếp từng lát cả vào nồi vừa đảo thịt. Thịt ở dưới, cả ở trên, rưới
cả phần nước ướp cá lên rồi bật lại bếp. Trút nước dừa vào nồi
cá, vặn lửa to, đun sôi. Khi nồi cá sôi, vặn lửa nhỏ, đun tới khi
nồi cá gần cạn nước thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi đun tiếp. Khi
nồi cá cạn nước bạn rắc thêm ớt, tiêu và trang trí với hành lá
chẻ tùy thích.

Đây là một món ăn giản dị mà đông khách thưởng thức
nhất của quán với số lượng lên tới trăm niêu một ngày.
b. Món Lẩu hải sản của nhà hàng
* Nguyên liệu chuẩn bị để chế biến món lẩu hải sản
– Chọn các loại hải sản phù hợp: ngao, cá, tôm, mực,…
– 5 lạng xương ống để ninh làm nước dùng
– 3 lạng nấm kim châm, rau muống, cần tây, cải, bắp chuối, rau
cần. – Sả, ớt, riềng, lá chanh
– 3 quả cà chua
– Sa tế, dầu điều
20

– Các gia vị: nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu
– Chanh tươi
– Bún tươi ăn kèm

* Cách làm lẩu thái hải sản thơm ngon
Bước 1: Trước tiên xương ống rửa thật sạch sau đó cho vào nồi
đổ nước đun sơi. Khi nước sôi đổ hết nước đi rồi rửa lại xương
cho sạch rồi cho vào nồi tiếp tục đun cho sôi rồi cho các gia vị
mắm, muối cho vừa ăn và đun cho xương nhừ.
Bước 2: Sơ chế các loại hải sản: tôm rửa sạch cắt râu và rút
đường chỉ lưng ở tôm. Mực làm sạch bỏ túi mực và thái thành
những miếng vừa ăn. Cá rửa sạch rồi lọc lấy phần thịt để riêng.
Cịn xương thì cho vào trong nồi ninh với xương ống cho ngọt
nước. Ngao ngâm với nước gạo trước đó khoảng 1 – 2 tiếng để
nhả hết bùn đất rồi rửa sạch sau đó để riêng ra 1 cái đĩa.
Bước 3: Các loại rau ăn cùng với lẩu thì các bạn nhặt rồi rửa
sạch. Cịn rau chuối thì các bạn hãy thái mỏng rồi cho vào nước
có pha thêm chút muối và cho thêm mấy giọt chanh vào để
ngâm cho rau chuối không vị thâm đen. Ngâm khoảng 10 – 15
phút sau đó thì vớt ra rửa lại với nước sạch rồi để cho ráo nước.
Nấm kim châm cắt rễ rửa sạch để cho ráo nước. Cà chua rửa
sạch thái thành hình múi cau.

21


Bước 4: Làm nước lẩu: đây là phần rất quan trọng quyết định
đến tồn bộ món lẩu: Lấy nước ninh xương đổ vào xoong dùng

để ăn lẩu rồi nêm lại các gia vị mắm, muối cho vừa ăn. Sau cho
thêm mấy lát riềng, hành tím thái lát, Sả cắt khúc, lá chanh để
nước dùng có mùi hấp dẫn hơn.Cịn cà chua cho vào trong 1 cái
chảo xào cùng với ít dầu điều. Khi cà chua chín thì đổ vào với
nước dùng.
Bước 5: Cuối cùng cho nồi lẩu ra giữa bàn ăn rồi xếp các loại
rau, hải sản đã chế biến cùng với bún và chuẩn bị thêm nước
chấm. Sau đó khi ăn cho thêm sa tế vào nước dùng để tạo vị
cay phù hợp với khẩu vị của mọi người. Khi ăn thì lần lượt cho
các loại hải sản và rau vào trong nồi lẩu nhúng rồi thưởng thức.

22


Vào những ngày cuối tuần món lẩu hải sản ln là món ăn
đắt khách nhất của nhà hàng bởi hương vị thơm ngon có hương
vị cay cay đậm đà. Với mùi thơm của sả, ớt, lá chanh sẽ át đi
được mùi tanh của các loại hải sản giúp cho món ăn trở nên hấp
dẫn và thơm ngon hơn.
2.1.2.3 Menu tại nhà hàng
a. Thưc đơn ăn Á:
- Bữa ăn thường:
+ Thịt bò xào hành cần
+ Canh cải thịt nạc
+ Cơm trắng
+ Chuối Dalat
b. Tiệc Á đơn giản:
+ Gỏi ngó sen phồng tơm
+ Chả giị rế
+ Chả mực thì là

+ Gà quay bánh bao
+ Sườn heo nấu đậu – bánh mỳ
+ Trái cây
+ Mực xào thập cẩm
+ Cá rô kho tộ
+ Canh khổ qua
+ Cơm trắng
+ Thịt nguội bát bửu
+ Tôm bao thịt chiên
+ Gà hấp jambon
23


+ Heo sữa quay
+ Lẩu hải sản – mỳ
+ Nho
c. Thực đơn buffet
- Khai vị – Appetizer
+ Gỏi cuốn – Pork & shrimp rolls
+ Gỏi bị bóp thấu – Beef & onion salad
+ Gỏi xà lách xoong – Cress salad
+ Súp – Soup
+ Bún mọc – Rice noodle w.meat ball
+ Riêu cua mồng tơi – Crab & Vegetable soup
+ Súp bắp non cua – Baby corn w.crab meat soup
- Món chính –main course
+ Bị nấu vải – Braised beef w.lychees
+ Gà quay xí muội – Roast chicken
+ Chả cua – steamed crab pie
+ Mực chiên sốt bơ chanh – Sauteed squid w.butter & lemon

+ Bò lụi bánh hỏi – Grilled beef kebab
+ Vịt cà ri – Duck in Curry
- Tráng miệng – Dessert
+ Trái cây – Fresh fruits
+ Chè - sweetened
+ Bánh khoai mì nướng – singed cassava cakes
+ Bánh ngọt – sweet cakes
24