nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng

Trang i

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân
cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến
chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời
cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất
đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều
kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều
kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê Thị
Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn
khóa học.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị
Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thủy Tiên

Trang ii

TÓM LƯỢC
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng
của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên
những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích
chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có
chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng
protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao.
Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm
chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích
hợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda
(NaHCO
3
) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%;
0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH
3
COOH) trong công đoạn rửa
2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnh hưởng của nồng độ
muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%
đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước
rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7
phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất.
Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố
định.

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất
surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau
cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO
3
là 0,14% thì khả năng loại lipid là
tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH
3
COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi,
màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng,
công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước
rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa
thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất
surimi cá tra cơ thịt vàng.









Trang iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi
DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC VIẾT TẮT ix

Chương I: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 3
a. Phân loại 3
b. Đặc điểm hình thái 3
c. Đặc điểm dinh dưỡng 3
d. Đặc điểm sinh trưởng 4
e. Đặc điểm sinh sản 4
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4
2.1.3. Thành phần hoá học của cá 5
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá 5
a. Protein 5
b. Lipid 6
c. Glucid 6
d. Chất khoáng 7
e. Vitamin 7
2.2 Tổng quan về surimi 7
2.2.1 Giới thiệu chung 7
2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 8
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 8
a. Nguyên liệu 8
b. Yếu tố công nghệ 9
v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) 9

v Chế độ rửa 9
v Công đoạn ép tách nước 10
v Khâu nghiền phối trộn 11
v Khâu định hình 11
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11
v Làm bền protein trong thịt cá xay 11
v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11
v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12
v Ảnh hưởng của hàm lượng muối 12
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12


Trang iv

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel 13
a. Sự hình thành 13
b. Điều kiện tạo gel 13
c. Cơ chế tạo gel 13
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi 14
a. Hiện tượng Suvari 14
b. Hiện tượng Modari 14
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15
v Gelatin 15
v Tinh bột 15
v Các muối photphat 16
v Sorbitol 16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu 17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17

3.1.2 Nguyên vật liệu 17
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17
4.1.4 Hóa chất 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18
3.2.2. Bố trí thí nghiệm 21
Thí nghiệm 1 21
Thí nghiệm 2 23
Thí nghiệm 3. 24
Thí nghiệm 4. 25
Thí nghiệm 5 26
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 28
3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi 28

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 29
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO
3
) trong công đoạn rửa 1
đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 29
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH
3
COOH) trong công
đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 34
4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến
chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng 38
4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô
(N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng 42
4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất

lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 45
4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49
4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49


Trang v

4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 51
4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 56
Xác định độ pH 56
Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp
cho điểm của TCVN 3215-79 56
Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 58
1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. 58
2. Tro: theo TCVN 5105-90 59
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 60
Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60
4. Lipid: theo TCVN 3703-90 62
Phụ Lục C: Kết quả thống kê 63

Trang vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra 5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi 8
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet 19
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet 19
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet 19
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 29
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi nồng độ NaHCO
3
29
Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO
3
29
Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO
3
) 30
Bảng 4.5: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaHCO
3
.32
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi nồng độ CH
3
COOH 34

Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi
nồng độ CH
3
COOH 34
Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi nồng độ CH
3
COOH 34
Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH
3
COOH 37
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi nồng độ muối NaCl 38
Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39
Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi nồng độ NaCl 39
Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl 40
Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi
thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42
Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản
phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch
nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 44
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi

thay đổi thời gian rửa 45
Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng khi thay đổi thời gian rửa 46


Trang vii

Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng
khi thay đổi thời gian rửa 46
Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm
surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa 47
Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau
cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 51
Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng 52
Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra
cơ thịt vàng 52
Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra
cơ thịt vàng 52
Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu 56
Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 56
Bảng A.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi 56
Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi 57
Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi 57
Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi 57
Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm
thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) 58



Trang viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
22
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH
24
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl 25
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước
rửa/thịt cá sau nghiền thô 26
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa 27
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến các chỉ tiêu cảm quan của sản
pm surimi cá tra cơ thịt vàng 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến hàm lượng lipid và hàm lượng
protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH

đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 35

Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH

đến hàm lượng lipid và hàm
lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 37
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến các chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 39
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid và hàm lượng
protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 41
Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến
các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 43
Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến
hàm lượng protein và hàm lượng lipid của sản phẩm 44
Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 46
Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến hàm lượng lipid và hàm lượng
protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 48
Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thị vàng hoàn chỉnh 50
Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng trước và sau khi hấp 51








Trang ix

DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửa Long
CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng
PI Isoelectric point


Trang 1

Chương I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Liên tiếp trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp
đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là một trong
những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta (Theo số liệu của Hải quan đến
ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đã chạm
mức 4 tỷ USD). Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra
nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các
mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn
liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của
ngành thủy sản.
Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều
nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng
protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol. Với
những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt
nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất
dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng.
Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc
biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và
Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu

vực ĐBSCL thì đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 ha diện tích ao nuôi
(tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá trên 1 triệu tấn, xuất khẩu trên 535
ngàn tấn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim
ngạch xuất khẩu đạt 1,25 tỷ USD). Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu
của nước ta phần lớn từ cá tra cơ thịt trắng do đó nếu viêc sản xuất suirimi từ
nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa
các sản phẩm từ cá tra, giải quyết được vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi
dào ở khu vực mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên một sản phẩm muốn
người tiêu dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có một quy trình sản xuất surimi hợp
lý. Vì vậy việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất
lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” là một vấn đề cần thiết.




Trang 2

1.2 Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tra cơ
thịt vàng dựa trên những nguyên lý cơ bản trong sản xuất thủy sản, các nghiên
cứu khác đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến surimi từ những
nguyên liệu khác.
Đề tài tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng trong các công đoạn
rửa đến chất lượng sản phẩm suirimi cá tra cơ thịt vàng từ đó tìm ra nồng độ
hóa chất thích hợp ở các công đoạn rửa, thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch
rửa/thịt cá sau nghiền thô trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.
1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO
3

) trong công đoạn
rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH
3
COOH) trong công
đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3
đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá
sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi
cá tra cơ thịt vàng.
1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2009 đến tháng 05/2009









Trang 3

Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá tra
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra (Theo www.fistenet.gov.vn)
a. Phân loại
+ Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông
Cửu Long có tên khoa học là pangasius hypophthalmus. Cá Tra được phân
loại như sau:

+ Bộ cá nheo Siluriformes
+ Họ cá tra Pangasiidae
+ Giống cá tra dầu Pangasianodon
+ Loài cá tra Pangasianodon
hypophthalmus. Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra
b. Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra
không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi
râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ
(10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH <4 cá bỏ ăn và bị
sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C. Cá tra sống
được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…do đó, có thể
nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng cao.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn
thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi
loại thức ăn.
Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các
loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực
vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như
cám, bã đậu,…Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức
ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật.

Trang 4

d. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh nuôi 6 tháng nặng khoảng
0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng
nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm.
Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg, cá
tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg
hoặc cá dài tới 1,8 m. Cá thường được khai thác khi nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg.
e. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3, trọng lượng cá thành
thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên
ngoài rất khó phân biệt được đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở
cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào.
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các
mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương; trong đó mô cơ là
được quan tâm nhiều nhất. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật
trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt của gia súc, gia cầm.
- Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia
làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong
đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của
động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm
tỷ lệ rất bé.
- Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng
nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô liên kết chủ yếu chứa các
protid không hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và
elastin.
- Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô

mỡ, hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da), chứa nhiều tế bào mỡ. Mô
mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng. Lượng mỡ trong thịt cá
thay đổi tuỳ vị trí khác nhau trong cơ thể cá.
- Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp
trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Tuỷ do tế bào mỡ tạo thành và chứa
hầu hết các thành phần hữu hình của máu: globulin, albumin, glycogen, acid
lactic, men và chất béo. Tuỷ là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gellatin.


Trang 5

2.1.3. Thành phần hoá học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo

Calo từ

chất béo

Tổng lư
ợng
chất béo
Chất béo

bão hòa

Cholesteroll

Natri

Protein

124,52 cal

30.84

3,42g

1,64g

25,2mg

70,6mg

23,42g

(Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ Sản Việt Nam)
Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi
khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá
trị dinh dưỡng của thịt cá.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá
a. Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành
phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ

thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid
ascobic, alanin, serin, tirozin.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức
năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein
tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa
tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng
25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50C
0
C



Trang 6

* Protein mô liên kết
Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết.
Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại
với nhau tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô
liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen,
elastin, muxin, mocoit
Những đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực
phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel. Sự hòa tan của
protein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ. Khi thay đổi pH

xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại.
Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích
làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein. Choi và Park đã nghiên cứu và
chỉ ra rằng khả năng hòa tan các protein cá Pacific whiting thấp nhất ở pH 5,0
đây là giá trị pH dùng để kết tủa protein ở pH 1,5 trong dãy acid và pH 11 ở
dãy bazơ. Còn đường chuẩn về khả năng hòa tan các protein cá da trơn chỉ ra
protein cá hòa tan tốt nhất ở pH 2,5 và pH 11 và thấp nhất ở pH 5,5.
Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng
của protein tơ cơ. Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như
dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm
mất chức năng của protein. Một số trường hợp khác sự biến tính của protein
lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt
và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng
khả năng tạo gel.
b. Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa
bão hoà (linoleic, linolenic,…).
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hoà trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi).
c. Glucid
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá


Trang 7

bao gồm: monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển
thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
d. Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken,
coban, chì, asen, kẽm.
e. Vitamin
Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm
vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin (D1, D2, D3). Lượng vitamin này không
phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có
trong mỡ và nội tạng của cá; vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít
trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều provitamin
D. Lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực
sống.
2.2 Tổng quan về surimi
2.2.1 Giới thiệu chung
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu,
không mùi và không vị, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một chất nền protein, được sử dụng rộng rãi làm các sản phẩm mô
phỏng.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và
glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại
protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt
bò, thịt lợn hay thịt gà, tôm, cua… đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối
dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên đây là thuận lợi rất lớn khi sản xuât các
sản phẩm mô phỏng vì nó giúp cho quá trình sản xuất ít phức tạp về các công
đoạn xử lý, giảm thời gian chế biến, sản phẩm mô phỏng dễ dàng đạt được
chất lượng mong muốn. Từ chất nền surimi người ta sẽ chế biến ra các sản
phẩm có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng như giả tôm, cua, thịt, xúc

xích,…
Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ
vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc
biệt là ở các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù
hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp.


Trang 8

Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi
Protein %

Lipid %

Nước %

Glucid %

Cholesterol %

16

0,2

75

0

0

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng bao gồm
các loại cá sống ở tầng đáy, giữa, nổi cá có kích thướt khác nhau. Nhưng xu
hướng chung là sản xuất surimi từ cá có giá trị kinh tế thấp, những loài cá có
sản lượng lớn. Tốt nhất nên sản xuất từ thịt cá có khả năng đông kết tốt để tạo
ra kết cấu dẻo vị ngon và màu trắng cho sản phẩm.
Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá
tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên tới 20 triệu tấn.
Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và một số
sản phẩm công nghiệp vì chưa có công nghệ hiện hữu để tận dụng chúng.
Ngoài ra nguyên liệu để sản xuất surimi còn có các loài cá Thu, Nục, cá
Sacdin, cá Đổng, cá Đù, cá Chình biển, cá Ngừ mắt to, cá Sòng và đề tài này
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
a. Nguyên liệu
- Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều
đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông
kết và cả hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu lại phụ thuộc vào
điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
- Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng của surimi khác nhau,
nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Nếu cá có hàm lượng
protein nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn
hồi kém do các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các phân tử protein làm liên
kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi.
- Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong
năm. Cá tốt nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ thì cho surimi có chất lượng
tốt nhất. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao cho nên
tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử

Trang 9

dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Vì vậy đối với những loài cá béo có
hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào đúng mùa vụ. Cá vào thời đẻ
trứng cho chất lượng surimi thấp.
b. Yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý
sơ bộ nguyên liệu (nghiền thô), chế độ rửa (loại và nồng độ hóa chất rửa, nhiệt
độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ
nghiền, kỹ thuật định hình cấp đông.
v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô)
Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid và sự tổn thất
protein trong các công đoạn rửa. Nếu thời gian nghiền thô dài thì cơ thịt cá
được nghiền càng nhỏ làm khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid sẽ tăng ở các
công đoạn rửa sẽ tăng nhưng sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm do
hàm lượng protein tổn thất trong các công đoạn rửa, giảm hiệu suất thu hồi của
cả quy trình sản xuất. Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt cá sẽ lớn
nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid sẽ giảm. Do
đó cần có thời gian nghiền thô thích hợp.
v Chế độ rửa
Đây là một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất
surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất
tan trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid. Rửa còn tác động đến
nhiều mặt đến chất lượng của surimi và hiệu suất thu hồi. Thịt cá sau khi rửa
một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do… sẽ mất đi, sau quá trình
rửa hầu như surimi chỉ còn các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ nước
rửa, bản chất thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH

của nước rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đáo quá mạnh thì quá trình
hydrate hóa mạnh của protein sẽ xảy ra mạnh gây khó khăn cho việc ép tách
nước sau này. Đối với mỗi loại nguyên liệu sẽ có chế độ rửa khác nhau.
Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá
nhiều sẽ làm cho các chất dinh dưỡng bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền
của mạng lưới gel sẽ bị giảm đi. Theo Lippmeott và Lee, 1985 thì hiệu quả
chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng.
Theo các nghiên cứu trước thì đối với cá nhiều mỡ thường được rửa
trong dung dịch soda có nồng độ thích hợp thì khả năng loại lipid là tốt nhất


Trang 10

do trong môi trường kiềm lipid sẽ tạo nhũ tương và một phần sẽ bị thủy phân
thành glycerin và các acid béo và sẽ được loại ra trong quá trình rửa.
Rửa trong dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt,
nhưng nếu nồng độ quá cao thịt cá sẽ bị nhũng dẫn đến độ bền đông kết của
sản phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid. Vì vậy việc chọn loại acid và
nồng độ acid là rất quan trọng. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic,
acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ
thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử
dụng, rẻ tiền, dễ kiếm.
Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi
trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuyết tán ra ngoài làm giảm
lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các
chất dinh dưỡng trong quá trình rửa.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein
giữ được chức năng của nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 10
0
C, để tránh

các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
Độ cứng của nước rửa: nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt
tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng
tạo gel đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt
còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu.
PH của nước rửa cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì
cấu trúc và khả năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối
NaCl là 0,1 đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng.
v Công đoạn ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai
của surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 70-90%.
Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho
gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%).
Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn là rất quan trọng.
Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm
-NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế
phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính
protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein. Nhờ biến tính mà
sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho
protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo


Trang 11

của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo
dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi .
v Khâu nghiền phối trộn
Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel của surimi. Quá trình
nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến
tính và xuất hiện các liên kết gel surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin và

myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị phá vỡ,
protein bị duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ
bền chắc. Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất định, nếu thời
gian phối trộn dài làm màu sắc của surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời gian
phối trộn ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm.
v Khâu định hình
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ
gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo
gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định
hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở
nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ
đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản
v Làm bền protein trong thịt cá xay
Trong tính chất của protein cá có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng
giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này
được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình
phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong các quá
trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao tính chất chức năng
của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các phosphat,
muối ăn, glucose, saccharose, triglycerid, các muối của acid glutamic, lizin…
qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ
đó thu được surimi có chất lượng cao, đó là:
+ Các loại keo thực vật: alginate, pectin.
+ Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol.
v Làm bền màu sắc thịt cá xay
Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá
trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền. Một số sản phẩm bị biến

Trang 12

đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản
phẩm nhiễm màu nâu. Việc rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện
pháp cải tiến màu sắc thịt cá xay. Ở một số nước, người ta dùng biện pháp
ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao
độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến.
v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường
Độ bền của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH
của môi trường. Nếu surimi được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng
của surimi càng cao do đó thời gian bảo quản kéo dài, nếu t
0
< -20
0
C thì surimi
có thể bảo quản trên 3 tháng.
Độ bền surimi phụ thuộc vào pH, khi đưa pH của protein về điểm đẳng
điện thì độ bền gel chắc hơn.
v Ảnh hưởng của hàm lượng muối
Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn. Nếu hàm lượng
NaCl ≤5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền surimi tăng theo. Khi hàm
lượng NaCl > 5 ÷ 20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi
giảm. Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói
chung thường khoảng từ 1 ÷ 2% là thích hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Chất lượng và cấu trúc của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel
và tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần như: tinh bột, gelatin,
Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng một số chất đồng tạo gel sau:

- Tinh bột : Khả năng tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỉ lệ amylaza và
aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả duy trì gel tinh bột phụ
thuôc vào hàm lượng amylopectin có trong tinh bột thông thường tỉ lệ amylaza
và amylopectin là 1/4. Ngoài ra khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào
tỉ lệ tinh bột phối trộn vào surimi thường tỉ lệ tinh bột phối trộn thích hợp là 3
÷5% so với trọng lượng của surimi.
- Gelatin : Là tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác
dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ
làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên cứng.




Trang 13

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel
a. Sự hình thành
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một
mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất
chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm
thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ
nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.
b. Điều kiện tạo gel
+Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng
ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ. Dưới tác
dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu
trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình
thành các liên kết nút mạng lưới gel.

+ Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn
càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi
polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.
+ Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo
điều kiện cho sự tạo gel xảy ra
+ Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết
trong quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…
+ Các dạng muối đặc biệt là ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel cứng chắc hơn.
c. Cơ chế tạo gel
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì
bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều
mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát
tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng
dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra
do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của
serin, treonin, hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của
aspactic. pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel


Trang 14

vì tạo ra lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được
tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Tham
gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết

cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như Canxi. Các mắt lưới còn có thể
do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính
bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây
là quá trình phá vỡ cấu trức bậc 4
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu
trúc bậc 2,3
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền.
Nếu làm giãn hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng,
làm lộ các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein thuận lợi hơn. Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập
hợp Protein có độ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn.
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi
a. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi
tốt. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để có
hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất
định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
b. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá
trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn
hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 đến 70

0
C
một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện
tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.


Trang 15

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng
không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang
chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng
protein
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi
Các chất phụ gia - gia vị dùng trong thực phẩm là những chất dùng phụ
trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
- Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
v Gelatin
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành
phần protein trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Gelatin có phân
tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Dalton. Gelatin được chế biến từ da động vật.
Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là
nguồn cung cấp protein. Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất
surimi làm tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng
làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm
màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng.

Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp:
+ Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia
nhiệt.
+ Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy
trộn.
+ Phương phấp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với
các nguyên liệu khác.
(Trong luận văn này gelatin được chuẩn bị theo phương pháp khuấy trộn)
v Tinh bột
Tinh bột là một polysacarit có chủ yếu trong hạt, trong củ, thân cây và lá
cây bao gồm cấu tử amilosa và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về
nhiều tính chất lý học và hoá học. Nhìn chung tỷ lệ giữa amilose và


Trang 16

amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Một số tính chất quan trọng của
tinh bột:
+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột.
+ Tính chất nhớt và dẻo của tinh bột.
+ Khả năng đồng tạo gel với protein.
Với các tính chất trên nên tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và
độ chắc của sản phẩm cải thiện cấu trúc của surimi, tạo độ dẻo dai cho thực
phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản
phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng. Tinh bột còn góp phần tăng hiệu
suất của quá trình chế biến.
v Các muối photphat
Các muối photphat được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích:
+ Tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu
sắc tự nhiên của sản phẩm.

+ Cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây
ra.
+ Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải
actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên. Mà trong
phân tử myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình
sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh mẽ nên tính ngậm nước tăng
lên do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm
trương nở protein nên tăng hiệu quả của quy trình chế biến.
Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphosphate thì sản phẩm
sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các muối này
không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng ( theo 28TCN 119:1998 Sản
phẩm thuỷ sản đông lạnh).
v Sorbitol: (C
6
H
14
O
6
)
Là một rượu đa chức có công thức hoá học là:
CH
2
OH ─ (CHOH)
4
─ CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất quang
hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của sản phẩm
surimi, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Mặc

khác cơ thể rất khó hấp thụ sorbitol nên sẽ không làm tăng lượng đường trong
máu.