Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra...................................................5
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)...................6
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)........................................9
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) ......................................10
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)...........................................................................10
Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %). 24
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản..................................................................................................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............29
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần…….........................................................................................................31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần….............................................................................................................33

Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản................................................................................................................36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản....................................................................................38
Bảng 4.9. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản................................................................................................................41
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang ii
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông
lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần.............................................................................43
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 2 tuần...................................................................................................46
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo
màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản
từ 0 -2 tuần......................................................................................................48
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iii
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá Tra..............................................................................................5
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic......................................................6
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic.......................8
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic....................................................8
Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca

2+
với Alginate.....................................................12
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate.........................................................12
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol.....................................................113
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản..................................................................................................28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần…….........................................................................................................31
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần….............................................................................................................34
Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản................................................................................................................37
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản....................................................................................39
Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản................................................................................................................42
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Ngành Chế biến thủy sản
Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông
lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần.............................................................................44
Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 2 tuần...................................................................................................46
Hình 4.11. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo
màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản
từ 0 -2 tuần......................................................................................................49
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang v

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
LỜI CẢM ƠN
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xin
gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ, động
viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản,
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc,
hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộ
hướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tài tốt
hơn.
Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn đã
tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm.
Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc tham
khảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài.

Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc
xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần.
Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh
khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành
công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Khâm
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2
thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây)
của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90
giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí
nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay
thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh
hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm
giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu
được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic
ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra
philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở
0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết

quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọng lượng
và cho kết quả tối ưu.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 2
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đang
phát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo ra
sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhu
cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cần
được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm
ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trường
trong nước cũng như quốc tế.
Thực trạng suốt quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
và bảo quản, luôn diễn ra một số vấn đề hầu như các nhà sản xuất nào cũng đối
mặt. Đó là, sự hao hụt về trọng lượng sản phẩm, sự giảm nhẹ hay nghiêm trọng
về giá trị cảm quan của sản phẩm như sự thay đổi màu không tích cực, xuất
hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản. Mà kết quả khi xuất đi sản phẩm đạt
chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng có một số lô trả về
vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó là nguyên nhân của
quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật. Nhưng trong quá trình bảo quản tốt
không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là hệ quả của quá trình
oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của những chất khi bị xúc tác bởi
những chất được tạo ra trong quá trình tương tác với khí oxy. Bên cạnh đó còn
phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còn tìm ẩn trong sản phẩm, khi
gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tác phản ứng làm cho sản phẩm
giảm chất lượng. Cần tìm cách khắc phục.
Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản
được dùng nhiều là Chlorine. Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc,

có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không
khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40
thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe
của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong
sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm
thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không
thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
1.2. Mục tiêu thực hiện
Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu
hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê
đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết
quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản
phẩm trước và sau khi bảo quản.
1.3. Nội dung thực hiện
Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch
Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch
acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật
gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần.
Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng
Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý
qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ
tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu
cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần.
1.4. Thời gian thực hiện
Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Ngành Chế biến thủy sản
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản
Phân loại cá
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Phân ngành (subphylum): Vertebrata
Lớp (class): Actinopterygii
Phân lớp (subclass): Ostariophysi Hình 2.1: Cá Tra
Siêu bộ (superordo): Ostariophysi
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
Các chi: Helicophagus, Pangasius
Thành phần hóa học của cá tra chứa các thành phần như: Nước, Protein,
Lipid, Muối vô cơ, Vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi
phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu
tố như thành phần thức ăn, thời tiết, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng
ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Thành phần của Lipid
trong cá tương đối cao (Bảng 2.2) đây nguồn dễ đến các biến đổi khi gặp oxy.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung 124,52Kcal
Năng lượng từ chất béo 30,84Kcal
Tổng lượng chất béo 3,42g
Chất béo bão hòa 1,64g
Cholesterol 25,2mg
Natri 70,6mg
Protein 23,42g
(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 5

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần
Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2-25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro
0,4 1,2-1,5 1.5
Nước 28 66-81 96
(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
www.fistenet.gov.vn
2.2. Sơ lược acid Lactic
2.2.1. Tính chất của acid Lactic
Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic.
Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3.
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic
www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=L_lactic_acid
Công thức hóa học: CH
3
CH(OH)COOH.
Khối lượng phân tử: 98,08.
Nhiệt độ sôi: 122
0

C.
Điểm tan: 17
0
C.
Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn.
Trong phân tử có một Cacbon bất đối xứng nên có hai đồng phân quang
học:
• Đông phân D-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, nhiệt độ
nóng chảy là 28
0
C, nhiệt độ sôi ở 103
0
C.
• Đồng phân L-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, etylic,
eter, nhiệt độ nóng chảy là 28
0
C.
Acid Lactic thương mại phối trộn hai đông phân trên, khi tỷ lệ phối trộn
là 1:1 thì hỗi hợp đó gọi là Roxemic.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 6
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Là sản phẩm quá trình chuyển hóa của đường thành acid Lactic nhờ vi
sinh vật mà điển hình là vi khuẩn Lactic. Chúng hiện diện trong sữa chua,
yaourt, fomai trắng… Protein của sữa đông lại nhờ acid Lactic. Ngoài ra nó con
được sinh ra cơ hoạt động và có thể sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa
học.
2.2.2. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic
Acid hữu cơ khi cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vật
chủ yếu là do sự phân ly H

+
, vì vậy H
+
có tác dụng bảo quản. Các acid có tác
dụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không
phân ly hay anim. Các acid thường dùng là acid Lactic, acid Acetic, acid Tartic,
acid Citric…
Vấn đề tác dụng của các acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất
môi trường, đặc tính vi sinh vật.
pH của môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của Enzyme khử đi họat động
của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào tế bào làm ảnh hưởng dến
quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn
khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Acid Lactic được sử dụng như chất bảo
quản và tạo mùi vị, ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch Cà chua mạnh
hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo bào
tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm móc. pH = 4,6 – 4,9 hơn 90%
Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ (Ngô Thị Minh Khai,
2008).
Các acid hữu cơ được sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit lactic
và axit acetic, các axit này góp phần giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví dụ
như vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringens, Staphilococcus aurius... Do nội
bào vi khuẩn có pH = 7 nên khi có sự chênh lệch pH so với môi trường axit bên
ngoài, H
+
từ môi trường sẽ đi vào bên trong tế bào vi khuẩn làm pH nội bào
giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy H
+
ra khỏi tế bào làm
cho vi khuẩn bị mất năng lượng. Mặt khác pH giảm thì cũng ức chế quá trình
đường phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lượng dẫn đến bị tiêu

diệt. Ngoài ra, các anion của axit còn gây rối loạn sự thẩm thấu của màng tế
bào. Những nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết (Huỳnh Thị Kiều, 2006).
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 7
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
2.2.3. Ưu điểm khi xử lý ngâm acid Lactic
Khống chế được vi sinh vật cao hơn các loại acid khác như acid Acetic,
acid Tartic, acid Citric….
Không gây ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm.
Không gây hại cho sức khỏe con người.
Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải sử dụng với số lượng
lớn mới có tác dụng mạnh (Võ Tấn Thanh, 2008).
Theo Jamilah Baker & Jacinth, có thể dùng acid Lactic rửa cá phi lê.
Acid nông độ 2% dùng rửa cá Tilapio phi lê trong 2 và 4 phút, sau đó bảo quản
lạnh ở nhiệt độ 5
0
C và theo dõi trong 15 ngày. Kết quả cho thấy có biểu hiện
như sau: một số vi sinh vật tổng số trên miếng cá phi lê đã được ngâm có biểu
hiện giảm.
2.3. Sơ lược Alginate:
Là muối của acid Alginic một polymer của β-1,4-D-Mannuroic acid (M)
và α-1,4-L-Guluronic acid (G)
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic
(Nguồn />Acid Alginic là một plymer ái nước và có tính keo, được tinh chế từ
nhiều loại rong nâu khác nhau.
Công thức cấu tạo của acid Alginic:
(C
6
H
6

O
6
)n
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic
(Nguồn
_werent_cher.php)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 8
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ
32.000-200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic acid liên kết với nhau
bởi liên kết glucozit. Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng
nâu. được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhủ hóa,
không tan trong nước và dung môi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate
Natri, Hydroxide Natri.
Alginate có khả năng tạo gel khi có mặt của các ion Cacium (kể cả ion
phosphate,Cacium Carbnate). Alginate Cacium không tan trong nước và Ether,
tan nhẹ trong Ethanol, tan chậm trng nhiều dung dịch Natripolyphosphate và
chất tạ kết hợp với ion Cancium.
Các dạng thương phẩm của Alginate: Natri Alginate, Kaly Alginate,
Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate.
2.3.1. Tính chất của Alginate
Được chiết xuất từ quá trình trích ly từ nhiều loại rong nâu khác nhau
bao gồm Macrocytis Pyrifera, Laminaria, Digitata và Ascophylum nodosum.
Alginate được sản xuất chủ yếu ở Anh, Canada, Chile, Pháp, Nhật, Nauy, Tây
Ban Nha và Mỹ. Nhiều loại được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như:
Sodium Alginate, Potassium Alginate, Ammonium Alginate.
Sodium Alginate là muối của acid Alginic có liên kết (1-4) guluronic
acid. Alginate polymer ưa nước và có thể tạo thành thể gel không thuận nghịch
với sự hiện diện của Ca

2+
. Bằng cách này Alginate được đánh giá có khả năng
tạo màng tốt (MC Dowell, 1968) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008). Các
tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm dựa vào
(bảng 2.3), tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất ở
(bảng 2.4)
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Độ ẩm (%) 13
Tro (%) 23
Chất màu (%) Trắng ngà
Khối lượng riêng 1,59
Nhiệt độ hóa nâu (
0
C) 150
Nhiệt độ cháy đen (
0
C) 340,460
Nhiệt độ hòa tan (
0
C) 480
Nhiệt độ cháy (
0
C) 2,5
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 9
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Nhiệt độ hòa tan (Cal/g) 0,08

Chỉ số khúc xạ (
0
C) 1,3343
Sức căng bề mặt (Dynes) 62,0
Điểm giảm áp khi đống băng (
0
C) 0,035
2.3.2. Đặc tính của Alginate
Độ nhớt: Khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo
dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)
Nồng độ (%)
Độ nhớt
Thấp Trung bình Cao Rất cao
0,25 9 15 21 27
0,50 17 41 75 110
0,75 33 93 245 355
1,00 58 230 540 800
1,50 160 810 1950 3550
2,00 375 2100 5200 8750
Qua nhưng thông số trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt với những nồng
độ khác nhau. Ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấp
khi có sự hiện diện của một số muối như CaCO3, Cacium tartat, ion Cacium
liên kết với Alginate tạo cầu nối giữa các phân tử làm tăng trọng lượng phân tử
của độ nhớt dung dich.
2.3.3. Tính chất của màng Alginate
Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi,

bền, chịu dầu và không dính bệt. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng
ngăn cản oxy và Lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất
béo và các thành phần khác trong thực phẩm. Bên cạnh đó màng còn có khả
năng làm giảm thất thoát ẩm vì lượng ẩm trong màng sẽ bóc hơi trước ẩm trong
thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm cho lượng ẩm bên trong
không thoát ra được (Allen, 1963) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008).
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 10
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Màng Alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực
phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâu
hơn. Màng bao ăn được có thể được sử dụng dể làm giảm tác hại của do quá
trình chế biến gây ra. Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa
ngăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa (Baldwin,
Nisperos, Chen & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong, Camirand & Pavlath,
1994) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
2.3.4. Sự hóa dẻo
Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân
làm dẻo cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng
tăng lên, chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết quả của quá trình co lại
của các phân tử bên trong giữa các chuổi polymer trong cấu trúc màng. Chất
dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tính
tan với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo phải được giữ lại trong hỗn hợp
lâu, ổn định cao, không bao hơi và màu, và quan trọng là mùi của các chất này
không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất của màng (Guibert và Biquet,
1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
2.3.5. Hợp phần từ Alginate
Alginate: có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng hợp
phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng. Màng hợp phần
Alginate và tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao (Nhóm Allen, 1963,

Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).
Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kết
hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate-Lipid. Dựa trên tính kỵ nước
sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bóc hơi nước.
Tuy nhiên sử dụng Lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra mùi oi khét, mùi
khó chấp nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như,
2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng.
2.3.6. Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel
2.2.6.1. Tạo gel
Một tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tai gel, trong điều kiện
nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội thì sẽ trỡ thành dạng gel. Thông
thường kết hợp với Ca
2+
tạo gel như hình vẽ.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 11
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca
2+
với Alginate
(Nguồn /> Phase2/Alginate _Properties)
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate
(Nguồn />2.3.6.2. Kỹ thuật tạo gel
Gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng ion Ca
2+
hay dung dịch Alginate.
Alginate hay hỗn hợp chứa nó được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phun
dung dịch chứa ion Ca

2+
.
CaCl
2
là chất phổ biến thường được sử dụng đi chung.
Các ion Ca
2+
sẽ phản ứng với Alginate theo dạng “Box egg”. Trường hợp
với việc chế biến các sản phẩm có bề dày mỏng và kích thước nhỏ hoặc tạo
màng bao phía ngoài các sản phẩm.
Các Alginate phản ứng mạnh với ion Ca
2+
hoặc Alguante có chứa nhiều
α-1,4-L-Guluronic acid (G)
2.3.6.3. Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate
CaCl
2
: Cacium Clorua có công thức hóa học là Cl-Ca-Cl, có chứa năng
khi nhúng màng vào dung dịch muối này thì ion Ca
2+
sẽ kết hợp với Alginate
tạo thành dạng “Box egg” vì thế giữ được cấu trúc màng được cứng hơn.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 12
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Glycerol là hợp phần hữu cơ với công thức hóa học:
HOCH
2
CH(OH)CH
2

OH và công thức cấu tạo:
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol
/>Là rượu đa chứa, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt cao,
ít độc. Trong cấu tạo phân tử có ba nhóm OH, có thể hòa tan trong nước, hút
ẩm, chất hòa tan, chất tự tạo ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản. Vai trò của
nó trong màng ăn được liên như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hưởng đến tính
chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi đặc tính cơ
học của màng. Glycerol khi cho thêm vào màng có chứa năng làm giảm độ
cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo hơn (MC
Hugh & Krochta, 1994a, 1994b; Sothornvit & Krochta, 2000) (trích dẫn bởi
Cao Thị Lan Như, 2008). Trong hợp phần Lipid, nó còn cải thiện khả năng ngăn
ẩm của thực phẩm thoát ra ngoài (GarCia, Martino & Zaritzky, 2000, Yang &
Paulson, 2000) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008).
2.4. Sơ lược quá trình lạnh đông
2.4.1. Khái niệm về quá trình lạnh đông
Lạnh đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do
sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C÷-10
0
C hay có thể xuống thấp hơn nữa
-18
0
C, -30
0
C, -40
0
C … Ý nghĩa của quá trình làm lạnh là hạ nhiệt độ thủy sản
xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. Vì vậy được ứng

dụng để tăng khối lượng và thời gian trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
thủy sản. Sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không
thay đổi tính chất so với ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.2. Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
Sản phẩm lạnh đông xảy ra các biến đổi chủ yếu như: sự phát triển của
vi sinh vật, sự thay đổi vật lý và hóa học trong suốt quá trình bảo quản. Tác
nhân điều khiển các quá trình này là nhiệt và hoạt động của nước. Phần lớn là
chú trọng việc ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 13
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
2.4.2.1. Biến đổi về vật lý
a. Biến đổi về cấu trúc
Sự kết tinh nước: Các tinh nước đá tinh thể nước đá nhỏ nằm xen kẻ với
chất tan có nhiệt độ nóng chảy thấp. Khi nhiệt độ giảm chúng có xu hướng
khuyết tán nước liên kết với những tinh thể đá đã hình thành, do đó số lượng
tinh tinh thể đá giảm và kích thước tinh thể thì tăng lên. Vì vậy chúng làm hư
hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm, tan sự biến tính Protein hòa tan. Khi làm tan
giá một phần nước không phục hồi được vị trí ban đầu và trạng thái và dẫn đến
tỉ lệ nước kết hợp giảm còn nước tự do tăng lên, mất nước và hao hụt chất tan
tăng làm giảm mùi vị đặc trưng (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
Sự thăng hoa nước đá: Là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa không
khí ở bề mặt sản phẩm và xung quanh và sự cung cấp nhiệt độ vào sản phẩm.
Các tinh thẻ đá thăng hoa sẽ tạo cấu trúc rỗng, xếp gây biến tính chất tan và tạo
điều kiện cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm. Mức độ thăng hoa tăng khi
tăng chuyển động của không khí. Để hạng chế hiện tượng cần bao gói kết hợp
hút chân không (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Có thể bị giảm trọng lượng.
Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bóc
hơi nước hoặc do thiệt hại lý học.
Cá lạnh đông mất dần tính ngon và mọng nước sau khi lạnh đông và trữ

đông tiếp theo. Những biến đổi cấu trúc như thế, theo như tường trình gây nên
do sự biến tính Protein (Shenouda, 1980) rất dễ nhận thấy ở một số loài cá. Liên
kết ngang của acid béo với Protein mô cơ gây ra sự phá vỡ cấu trúc, mô cá trãi
qua những biến đổi như thế có khuynh hướng giữ nước tự do lỏng lẻ giống như
một vật xốp (Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007).
Mặc khác sự biến đổi của phi lê cá đông lạnh thì khó xác định một cách
khách quan, bởi vì phần lớn tính chất có thể thay đổi cấu trúc tồn tại trong phi lê
cá, có liên quan đến sự định hướng của các sợi cơ (Johnson et al., 1981).
Hiện tượng cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm
trong suốt thời gian trữ đông. Kết quả là hình thành trên bề mặt sản phẩm các
đốm nâu không mong muốn (Ts. Nguyễn Văn Mười , 2007).
b. Biến đổi về màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi
về màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại biểu thị sự xuống cấp
của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá làm biến đổi màu sắc được trì hoãn
ở nhiệt độ bảo quản thấp (Trương Thị Mộng, 2010).
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 14
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Màu sắc sản phẩm thay đổi là một vấn đề cần quan tâm. Chất béo tự
nhiên trong cá đóng vai trò quan trọng trong việc đó, màu của chất béo này
được tạo nên bởi những sắc tố hòa tan trong dầu và thay đổi theo loài. Các sắc
tố này bị oxy hóa đáng kể khi cá được lạnh đông và bảo quản. Điều này dẫn đến
làm sậm màu thịt cá đến nâu đậm hoặc trong vài trường hợp trỡ nên đen. sự
thay đổi màu này xảy ra đặc biệt là khi cá được bảo quản ở thời gian dài (Ts.
Nguyễn Văn Mười, 2007).
c. Biến đổi về mùi vị
Sự thay đổi mùi xảy ra ở hai phương diện: mất mát các mùi đặc trưng và
phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận. Nói chung ban
đầu cá có mùi tươi có thể giữ lại thậm chí sau khi đông lạnh và trữ đông, tuy

nhiên dần dần các mùi kể trên bị mất và cuối cùng là có mùi khó chịu bóc lên,
đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp. Sự hình thành các mùi khó
chịu hoặc là do oxy hóa chất béo – một phản ứng khá rõ đối với loài cá béo và
tạo ra sản phẩm có mùi ôi,mùi dầu nhẹ hay mùi dầu mạnh (Ts. Nguyễn Văn
Mười, 2007).
2.4.2.2. Biến đổi về hóa học
Do nước đóng băng ở nhiệt độ thấp nên các Enzyme của sản phẩm bị
kìm hãm hay ngừng hoạt động. Những thành phần không tan hầu như không
biến đổi trong thời gian dài, các chất dễ tan, dễ phân giải hoặc bị oxy hóa. Đặc
biệt là chất béo sự phân giải và oxy hóa sinh ra thành phần có mùi vị ôi khét,
khó chịu. Đây là nguyên nhân chính làm hết hạn bảo quản của nhiều loại sản
phẩm lạnh đông. Bên cạnh đó Protein và mỡ cũng có nhiều biến đổi (Trương
Thị Mộng Thu, 2010).
Một số phản ứng hóa học gắn liền với sự biến đổi chất lượng cá khi lạnh
đông, trữ đông là sự oxy hóa chất béo, nó làm giảm thời gian bảo quản cá. Quá
trình đó tạo nên một trạng thái gọi là “ôi dầu”, quy mô oxy thay đổi theo số
lượng và loại chất béo trong mô thịt cá, nghĩa là những loài cá nhiều béo sẽ dễ
xảy ra hiện tượng này hơn so với cá nạc và chứa acid béo không bão hòa cao thì
ít ổn định hơn những loài khác (Jiang &Lee, 2004). Khi quá trình này phát triển
nhiều sẽ dẫn đến xuất hiện mùi lạ, làm cho thời gian bảo quản giảm (Ts.
Nguyễn Văn Mười, 2007).
Những thay đổi của chất béo có trong cá có thể có liên quan đến những
thay đổi của Protein trong trữ đông. Một vài báo cáo chỉ ra rằng gốc tự do
không bền hình thành trong sự oxy hóa, tấn công những phân tử Protein, tạo ra
các góc tự do Protein (Karel et al., 1975). Những gốc tự do Protein này có thể
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 15
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
liên kết ngang với các Protein khác tạo thành tổ hợp Protein-Protein và liên kết
với các Lipid để tạo thành tổ hợp Protein-Lipid (Castells et al., 1973).

2.4.2.3. Biến đổi về vi sinh
Nhưng thay đổi gây ra bởi hoạt động của các Enzyme vi sinh vật làm
thay đổi mùi vị cấu trúc và vẻ bên ngoài của sản phẩm, và về bản chất có giảm
chất lượng , gây hư hỏng. một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông
tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy, việc kiểm tra trực tiếp đối với vi sinh
vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện. Phần lớn vi khuẩn
gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm, nhóm này nhạy cảm với quá trình
lạnh đông, trữ đông hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương (Ts. Nguyễn Văn
Mười, 2007).
Sau khi bị ức chế hoàn toàn, các sản phẩm lạnh đông vẫn có thể bị hư
hỏng do hoạt động của Enzyme vi sinh vật, chúng có thể xúc tác các phản ứng
sinh hóa không mong muốn trong thực phẩm. Khi sơ chế cá trước khi lạnh đông
không đúng sẽ có nguy cơ vi sinh vật giải phóng Enzyme và độc tố làm ảnh
hưởng chất lượng sản phẩm lạnh đông (Ts. Nguyễn Văn Mười , 2007).
2.4.3. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê
Bảo quản ở nhiệt độ thấp (Bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh) (Ngô
Thị Minh Khai, 2008).
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất như NaCl, NaNo
2
, NaNO
3
, hypochlorid,
Acid Lactic, acid Acetic, acid Sorbic,….(Ngô Thị Minh Khai, 2008).
Bảo quản trong bao gói có điều kiện chỉnh khí quyển (MAP) (gồm các loại khí
như N
2
, O
2
, CO
2

) (Ngô Thị Minh Khai, 2008).
2.5. Kết quả thí nghiệm có liên quan:
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate
trong công đoạn mạ băng của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. Trần
Thanh Quang. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate
là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol.
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate
trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. Cao
Thị Lan Như. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate
là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol.
Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý
trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói”. Ngô Thị Minh
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 16
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Khai. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic là 0.3%
trong 1 phút ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 17
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm: Khu phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy
sản - Khoa Thủy sản. Khu II Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Thời gian: Tháng 12/2010 đến tháng 07/2011.
3.1.3. Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm
3.1.3.1. Dụng cụ
Dao cắt tiết, phi lê, dao chỉnh hình.
Thớt, rỗ, thau, thùng và một số vật dụng chuyên dụng cần thiết trong quá
trình làm thí nghiệm.

3.1.3.2. Máy móc, thiết bị
Hệ thống phân tích ẩm.
Thiết bị đo pH.
Tủ đông và tủ bảo quản.
Thiết bị sấy.
Thiết bị và vật dụng dùng trong kiểm tra vi sinh vật.
Thiết bị cân đô (đo) như cân điện tử và đồng hồ.
Nhiệt kế và một số thiết bị cần thiết.
Và các vật dụng chuyên môn.
3.1.3.3. Hóa chất
Acid Lactic, Alginate, CaCl
2
2%, Glycerol 1%.
Hóa chất dùng trong phân tích thí nghiệm…
3.2. Phương pháp thí nghiệm
Mục tiêu thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm để tìm ra điều kiện tối ưu về
việc sử dụng nồng độ và thời gian rửa cá của acid Lactic, nồng độ và thời gian
nhúng của màng Alginate. Với mục đích cải thiện những biến đổi tiêu cực của
cá phi lê trong quá trình trữ đông, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, nhằm giữ lại
giá trị cảm quan đặc trưng của cá, hạn chế sự hao hụt khối lượng và thay thế
hóa chât Chlorine trong chế biến cá đông lạnh.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 18
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
3.2.1. Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic
Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%,
0,75%, 1,00%, và chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và nước sạch để làm mẫu
đối chứng.
Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da, chỉnh
hình sạch thì để ráo. Rửa từng miếng cá philê và khống chế thời gian rửa qua

dung dịch nước rửa acid trong 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đông hồ bấm giây.
Kiểm tra nhiệt độ dung dịch rửa trong khoảng 0-5
o
C nhờ (bằng) nước đá, rồi
rửa miếng cá lại bằng nước sạch, tỉ lệ dung dịch acid rửa: cá là 2:1. Làm tương
tự các bước với những mẫu đối chứng.
Xếp khuôn ép trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, và
chuyển khuôn vào hệ thống cấp đông. Cấp đông ở nhiệt độ -40
0
C từ 2-3 giờ,
kiểm tra nhiệt độ tâm miếng philê đảm bảo đạt -18
0
C rồi tách khuôn, đem bao
gói chân không trong túi PA và bảo quản trong hệ thống tủ bảo quản ở -20 ±2
0
C.
Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh của miếng cá sau
0 tuần, 2 tuần và đưa ra kết luận.
Thí nghiệm tiến hành để chọn ra nồng độ và thời gian rửa acid Lactic
thích hợp so sánh với dung dịch rửa Chlorine để có thể thay thế Chlorine mà
vẫn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật. Chọn nồng độ và thời gian rửa
acid Lactic thích hợp, tiếp tục thực hiện thí nghiệm với dung dịch màng
Alginate.
3.2.1.1. Thí nghiệm 1: khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố
Nhân tố A: Nồng độ của acid Lactic (%)
− A1: 0,25%
− A2: 0,50%
− A3: 0,75%
− A4: 1,00%
Nhân tố B: Thời gian rửa (giây)

− B1: 30 giây
− B2: 60 giây
− B3: 90 giây
Làm riêng thêm mẩu đối chứng để so sánh:
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 19