Cá hồi cắt kirimi đông lạnh của công ty cổ phần thực phẩm saigon food thủy sản

TIỂU LUẬN
Đề tài:

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN

PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD

1


MỤC LỤC
1.

Thơng tin cơng ty:............................................................................................4
1.1. Q trình hình thành và phát triển:...........................................................5
1.2. Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động:.........................................................5
1.2.1. Thành tựu:.............................................................................................5
1.2.2.

Vốn đầu tư và hoạt động:.................................................................6

1.2.3. Cơ sở vật chất:.......................................................................................6
1.3.Cơ cấu tổ chức và quản lý:...........................................................................7
1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:............................................................................7
1.3.2. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:...................................................8
1.3.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng:.............................11
3. Chính sách chất lượng:.....................................................................................12
4. Thơng tin về đội HACCP:.................................................................................13
4. Mơ tả sản phẩm:................................................................................................15
5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:...............................................................................16

5.1. Tiếp nhận nguyên liệu:...............................................................................17
5.2. Rã đông:......................................................................................................17
5.3. Đánh vảy, cắt xương cổ:.............................................................................17
.............................................................................................................................18
5.4. Rửa 1/ Kiểm vảy:........................................................................................18
5.5. Fillet:............................................................................................................18
5.6. Nhổ xương:..................................................................................................19
5.7. Chỉnh hình:.................................................................................................19
5.8. Soi ký sinh trùng:.......................................................................................20
5.9. Rửa 2/ Để ráo:.............................................................................................20
5.10. Xếp mâm/ Cấp đông 1:............................................................................20
5.11. Cắt harasu/ kirimi:...................................................................................21
5.12. Xếp mâm/ Cấp đông 2:............................................................................21
5.13. Cân/ Phân size:.........................................................................................22
5.14. Mạ băng/ Vô bao:.....................................................................................22
2


5.15. Dị kim loại:...............................................................................................22
5.16. Đóng thùng:...............................................................................................22
5.17. Bảo quản:..................................................................................................23
6. Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh...........................25
6.1.Khái quát......................................................................................................25
6.1.1.Khái niệm GMP....................................................................................25
6.1.2.Phạm vi của GMP.................................................................................25
6.1.3.Phương pháp xây dựng GMP..............................................................25
6.1.4.Hình thức của GMP.............................................................................25
6.2.Phân bổ GMP trên qui trình cơng nghệ....................................................27
6.2.1.Quy trình chế biến................................................................................27
6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt

kirimi đông lạnh............................................................................................27
7.Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp..................................58
7.1.Khái quát......................................................................................................58
7.1.1.Khái niệm SSOP...................................................................................58
7.1.2.Mục đích của SSOP..............................................................................58
7.1.3.Các lĩnh vực cần có của SSOP.............................................................59
7.1.4.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP.....................................59
7.1.5.Hình thức và nội dung của SSOP........................................................59
7.2. Xây dựng SSOP tại công ty.......................................................................60
8. Kế hoạch HACCP:............................................................................................98

3


1. Thơng tin cơng ty:

Hình 1. Nhà máy Saigon Food

Hình 2. Sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi và phương châm kinh doanh của S.G Food
Địa chỉ công ty: Lô C24-24B/II, C25/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc,
huyện Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh.

4


Tel: (848) 3765 2061
Fax: (848) 5425 2407
Website: www.sgfoods.com.vn
Định hướng phát triển của công ty cổ phần Saigon Food: “Sự thỏa mãn của
khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”.

1.1. Q trình hình thành và phát triển:
- Cơng ty cổ phần Saigon Food (S.G Food), tiền thân là công ty cổ
phần hải sản S.G Fisco.
- Công ty cổ phần hải sản S.G Food được thành lập vào ngày 18
tháng 07 năm 2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh, TP.HCM với cơng suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trong ngày,
cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những
công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực
phẩm các loại.
- Tháng 3/2011, công ty với tên Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco
đã đổi thành Cơng ty cổ phần S.G Food.
- Ngồi việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị
hiện đại, cơng ty cịn chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý
chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ
nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và tiêu
chuẩn HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo
chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về
dinh dưỡng, đảm bảo an tồn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức,
nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
- Ngày 25/4/2012, công ty CP S.G Food xác lập kỷ lục Nồi lẩu lớn
nhất Việt Nam và động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 3.
1.2. Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động:
1.2.1. Thành tựu:

- Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản,
Mỹ như bạch tuột, mực, tôm, cua, cá hồi,... và các loại thực phẩm chế biến khác.
- Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên
dây chuyền sản xuất cơng nghệ cao, kết hợp với nguồn ngun liệu chính là thủy sản
trong nước như tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguồn nguyên liệu nhập khẩu
nước ngoài như cá trứng, cá hồi, cá basa,... được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực

truyền thống của người Việt Nam. Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết
đén và tiêu dùng qua các sản phẩm đặc trưng như:
 Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu rêu cua, lẩu đầu cá hồi,…
 Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giị,…
 Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay,…

5


- Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm
và chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng
cao,và công ty đã nằm trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong tồn quốc.
- Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân bố rộng trên toàn hệ
thống siêu thị cả nước.
1.2.2.

Vốn đầu tư và hoạt động:

- Nguồn vốn: 5 000 000 USD
- Doanh thu:
 Năm 2004: 3 500 000 USD
 Năm 2005: 5 000 000 USD
 Năm 2006: 6 500 000 USD
 Năm 2007: 7 500 000 USD
 Năm 2008: 12 000 000 USD.
- Thị trường hoạt động:
o Xuất khẩu:
 Nhật Bản: 70%
 Châu Âu: 20%
 Thị trường khác: 10%.

o Trong nước:
 Hệ thống siêu thị Saigon Coop
 Hệ thống siêu thị Metro
 Hệ thống siêu thị BigC
 Hệ thống siêu thị Lotte
 Hệ thống siêu thị MaxiMark
 Các hệ thống siêu thị và đại lý khác.
1.2.3. Cơ sở vật chất:

Bảng 1. Mô tả cơ sở vật chất công ty CP thực phẩm Saigon Food
Cơng
nhân
Diện tích
khu vực
sx
Khu vực
sản xuất

Nhà máy 1
400

Nhà máy 2
400

Nhà máy 3
400

2 000 m2

2 000 m2

2 000 m2

2 lines

4 lines

4 lines

6


Công suất
đông
Nhiệt độ
Công suất
kho lạnh
Thiết bị
Thiết bị
đông iqf
Tủ đông
tiếp xúc
Tủ đơng
gió
Máy đá
vảy
Tiền đơng
Thiết bị
luộc
Thiết bị

hấp
Máy hút
chân
khơng
Máy chiên
Thiết bị lọc
nước muối
Máy rà kim
loại
Máy trộn
Máy cắt
miếng
Máy băm
Máy cưa
Pouring
liquid m/c
Máy định
hình
Nguồn
nước
Phịng thí
nghiệm

20 tấn/ngày

20 tấn/ngày

20 tấn/ngày

20-22 0C

400 MT

18-20 0C
400 MT

18-20 0C
500 MT

Số
lượn
g
2

Công suất

2
1

1000kg/1h4
5’
500kg/1h

4

2

10 tấn/ngày

2

2
1

2 tấn

4

500kg/15’

Số
lượn
g
1

Công
suất
500kh/1
5’

Số
lượn
g
2
2

500kg/1
h
10
tấn/ngày
2 tấn

4
2
4
1

3

2

3

10

10

10

1

1
1

1

4

4

4

Công
suất
500kg/15’
1000kg/1h
45’
500kg/1h
10
tấn/ngày
2 tấn

2
2
2
2
1
2
Nước được lọc và xử lý chlorine trước khi sử dụng
1.Test Microbiological
2.Test Antibiotic

7


1.3.Cơ cấu tổ chức và quản lý:
1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

- Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ,
gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ
ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phịng ban.

Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý công ty CP S.G Food
1.3.2. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:

 Ban giám đốc:
o Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ
chức tại công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo
đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định
pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó
Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân cơng các trưởng phó
phịng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ cơng
nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp.
o Phó giám đốc:

8


▪ Phó giám đốc nội chính
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành,
thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong
phạm vi quyền hạn của mình.


Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản
trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước
pháp luật về các cơng việc do mình thực hiện.

 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét

thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản
xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng
tháng.
 Quản lý tài sản hữu hình, cơng tác phịng cháy chữa cháy
(PCCC), an tồn lao động.
 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng cơng trình
xây dựng trong tồn Cơng ty.
 Quản lý tình hình sử dụng tồn bộ định mức của chi phí
điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu
quả.
 Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản
lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao
động.
▪ Phó giám đốc sản xuất:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành,
thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong
phạm vi quyền hạn của mình.
 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột
xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc (BGĐ) và Hội đồng
quản trị.
 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi,
quản lý các chi phí theo sự phân cơng của Giám Đốc.
Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ
trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các
bộ phận liên quan trong tồn cơng ty theo sự phân cơng
của Giám Đốc.


Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến
đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh
trong nước.

9


▪ Phó giám đốc kinh doanh:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành,
thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong
phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước BGĐ và Hội đồng quản trị về các
việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật
về các cơng việc do mình thực hiện.
 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và
đề xuất theo yêu cầu của BGĐ và Hội đồng quản trị, bao
gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân
tích số liệu.
 Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản
xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành
hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê
chi phí.
 Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản
nguồn vốn, hạch tốn kế tốn.
 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp
lệ trong cơng tác quản lý tài chính.
 Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong
tồn bộ cơng ty phù hợp với quy định của pháp luật.
 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ
thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch

tốn và quản lý chi phí của tồn cơng ty.
 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo BGĐ
và Hội đồng quản trị.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ
trương của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinh
doanh xuất khẩu và gia cơng.
 Phịng tổ chức hành chánh:
o Quản lý và cân đối nguồn nhân sự tồn cơng ty, xây dựng
kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất,
đảm bảo công tác hành chính cho cơng nhân.
o Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động,
báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp
với các xưởng để bố trí cơng nhân sản xuất đúng với trình
độ tay nghề.
o Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện
nghiêm túc những quy định của BGĐ và công ty đề ra.

10


o Quản lý cơng tác hành chính văn thư, kiểm sốt và lưu trữ
tài liệu, cơng tác duy trì, sữa chữa mặt bằng nhà xưởng,
thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và công tác
PCCC…
o Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương
của công ty báo cáo BGĐ. Thực hiện các công tác hành
chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện
các biện pháp bảo vệ tài sản trong cơng ty có hiệu quả.
 Phịng kế tốn tài chính:
o Phản ánh qua sổ sách kế tốn các thơng tin hoạt động kinh

doanh - tài chính.
o Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.
o Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu
trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế
toán, hạch tốn đầy đủ chính xác.
o Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính
của cơng ty theo đúng quy định của nhà nước và công ty.
Cung cấp thơng tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định
hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
o Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự
tốn chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng
phí, sử dụng khơng đúng kế hoạch, sai mục đích.
 Phịng nghiệp vụ kinh doanh:
o Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và
cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý
kho.
o Có chức năng tham mưu cho BGĐ trong các lĩnh vực kinh
doanh maketing.
o Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của
công ty. Thực hiện hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sản
phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho BGĐ
đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh
tranh cho công ty.
o Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách
hàng, đối thủ cạnh tranh.
 Phòng Quản Lý Sản Xuất:
o Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến
thành phẩm.
o Quản lý trực tiếp đội ngũ công nhân sản xuất gồm 760
người.

11


 Phòng Đảm Bảo Chất Lượng:
o Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản
phẩm và phòng ngừa các mối nguy hại đến sản phẩm.
 Phòng Cơ Điện:
o Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì tồn
bộ hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho
sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và
thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ
hạ tầng của công ty.
1.3.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng:

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Mặt bằng nhà máy gồm có: hệ thống xử lý nước cấp, trạm biến áp,
máy phát điện, kho phụ gia, kho hóa chất, kho vật tư, phịng kỹ thuật,
phịng máy, hành lang lạnh, khu sơ chế, phòng chứa phụ phẩm, kho đá
vảy, phân cỡ và xếp mâm, kho đông lạnh, kho bao bì, phịng bao gói,
kho phụ gia, phịng chứa dụng cụ lao động, phòng vệ sinh người lao
động, phòng vệ sinh dụng cụ lao động, kho bảo quản, phòng thay bảo
hộ lao động, kho bảo quản, phòng điều hành.
 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
o Nhà máy chế biến thực phẩm S.G Food nằm trong khu công
công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc
vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.

12

o Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều
nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt
với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị
ô nhiễm môi trường, khơng có tình trạng bị ngập lụt.
o Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt
động liên tục và máy bơm dự phịng).
o Khu cơng nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí
nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cư xung
quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
o Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện
tượng nhiễm chéo.
 Nhược điểm:
o Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều
bất lợi cho nhà máy. Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà
máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu cơng nghiệp Vĩnh
Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó
nguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm
giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.

3. Chính sách chất lượng:
Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng:
o Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã
EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị
trường Châu Âu, mã code được xem là giấy phép, giấy
chứng nhận.
o Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.
o Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008.
CÔNG TY CP THỰC PHẨM
SAIGON FOOD

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM

Số: 02/QĐ.QLCL

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 04 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD
(V/v thành lập đội HACCP trong Cơng Ty)
Căn cứ vào quyết định 01/QĐ.QLCL kí ngày 01 tháng 05 năm 2011 về việc thành lập đội
HACCP của Công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.
Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP.

13


QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP cho mặt hàng cá chẽm - cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
Điều II : Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung đã
phê duyệt.
Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định
này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công ty CP thực phẩm Saigon Food
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :

- Phòng KCS
- Đội HACCP
- Lưu Hồ sơ HACCP

4. Thơng tin về đội HACCP:
CƠNG TY CP THỰC PHẨM
SAIGON FOOD

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Số: 01/QĐ.QLCL
Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 04 năm 2011

14


QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công ty CP thực phẩm Saigon
Food do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tp. Hồ Chí Minh cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của công ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản
và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty CP thực phẩm Saigon Food.
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ
lục đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm

thi hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Cơng ty CP thực phẩm Saigon Food
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS
- Đội HACCP
- Lưu Hồ sơ HACCP

Bảng 2. Thông tin đội HACCP cơng ty S.G Food

ST
T

Họ và tên

Trình độ

Chức vụ
hiện nay

01

Trần Thị Thục
Chinh

Kỹ sư
chế biến
thủy sản

Phó giám
đốc sản
xuất

02

Võ Thị Dung

CV
trong
Nhiệm vụ
đội
HACCP
Đội
trưởng

Quyết định và
chỉ đạo chung
các hoạt động
của đội

Kỹ sư
Phó giám Đội phó Chịu
trách
chế biến đốc phịng
nhiệm
về
thủy sản Đảm bảo
cơng
tác

chất lượng
kiểm tra chất


lượng tồn xí
nghiệp, triển
khai
thực
hiện và kiểm
tra tồn bộ
kế
hoạch
HACCP.

03

04

05

06

07

Hồ Thị Diệu
Hằng

Kỹ sư
chế biến
thủy sản

Phó giám
đốc sản
xuất

Tư vấn cơng
nghệ chế biến,
tham gia xây
Đội phó dựng và giám
sát việc thực
hiện
GMP,
SSOP.

Trần Đình Minh
Hiếu

Chịu
trách
nhiệm
điều
Kỹ sư
hành sản xuất,
chế biến Điều hành Đội phó
trang thiết bị
thủy sản
chế biến của
nhà xưởng.

Nguyễn Thanh

Đạt

Chịu
trách
nhiệm về máy
móc thiết bị,
Kỹ sư
giám sát việc
chế biến Điều hành Đội viên
vận hành và
thủy sản
bảo
dưỡng
thiết bị trong
phân xưởng.

Phạm Văn An

Tư vấn về vi
sinh vật và
các bệnh do vi
Kỹ sư
sinh vật gây
chế biến Điều hành Đội viên
ra, tham gia
thủy sản
xây dựng và
giám sát GMP,
SSOP.

Lê Trọng Tiếp

Tư vấn về chất
Kỹ sư
lượng và vệ
chế biến Điều hành Đội viên
sinh an toàn
thủy sản
sản phẩm.


4. Mô tả sản phẩm:
Bảng 3. Mô tả sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh công ty S.G food
CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐƠNG LẠNH
TT

Chỉ tiêu

Mơ tả

1

Tên sản phẩm

Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2

Nguyên liệu

Cá hồi Chum (Chum Salmon )

3

Cách thức vận Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển
chuyển, tiếp nhận bằng container về công ty, t0 container ≤
nguyên liệu
-180C. Tại kho được lấy mẫu kiểm tra
cảm quan và vi sinh

4

Khu vực đánh bắt Nhật Bản
ngun liệu

5

Mơ tả tóm tắt qui Cá sau khi cắt kirimi với các size thành
cách thành phẩm phẩm khác nhau, cấp đông dạng IQF,
cho vào bao PE, ép miệng bao, bảo
quản

6

Tiếp nhận cá hồi Rã đơngĐánh vảy, cắt
Tóm tắt các cơng xương cổRửa 1, kiểm vảy  Fillet  Nhổ
xương  Chỉnh hình  Soi KST  Rửa 2, để
đoạn chế biến
ráo  Xếp mâm, cấp đông 1  Cắt harasu,
cắt kirimi  Xếp mâm, cấp đông 2  Phân

size, cân  Mạ băng, vơ bao  Rà kim
loại Đóng thùng Bảo quản

7

Kiểu bao gói

8

Điều
kiện
bảo Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyển
quản/ vận chuyển bằng container lạnh, nhiệt độ bảo quản
-200C ± 20C

9

Thời hạn sử dụng

Tùy theo từng size đóng gói trọng lượng
khác nhau/ PE/ thùng

24 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Các yêu cầu về Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm;
dán nhãn
ngày sản xuất, hết hạn; nguồn gốc,
trọng lượng…Tùy thị trường xuất khẩu
mà có thêm các yêu cầu khác
11 Cách sử dụng và Sản phẩm sẽ được chế biến lại bằng

đối tượng sử dụng cách gia nhiệt trước khi ăn
Dùng cho mọi đối tượng
12 Nơi tiêu thụ

Thị trường Nhật


13 Các yêu cầu cần Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng
tn thủ
khơng thấp hơn
TCVN-QĐ 46/2007/QĐ-BYT

5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
Tiếp nhận nguy
ên
liệu cá hồi

Rã đông
Đánh vảy, cắt xương cổ
Rửa 1/ kiểm vảy
Fillet
Nhổ xương
Chỉnh hình
Soi ký sinh trùng
Rửa 2 / Để ráo
Xếp mâm/Cấp đông 1
Cắt harasu/Cắt kirimi
Xếp mâm/cấp đông 2
Cân/Phân size
Mạ băng/Vơ bao

Dị kim loại
Đóng thùng

Bảo quản


Hình 5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh
5.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về
Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy
chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:
•

Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)

•

Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)

•

Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đơng, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.

•

Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.

•

Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.

•

Trong trường hợp nhiệt độ khơng đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.

•

Đưa vào kho lạnh bảo quản.

Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu
sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, khơng có mùi ươn
thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá
cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
5.2. Rã đông:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt
nhiệt độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đơng. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -3 0C vớt cá vào rổ, chuyển sang cơng đoạn đánh
vảy.
Trường hợp sản xuất khơng kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C.
5.3. Đánh vảy, cắt xương cổ:
Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
Dùng máy đánh vẩy đánh sạch vảy và cưa cắt xương cổ cá.
Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm
vảy.


Máy đánh vảy cá
Điện áp: 220V/50Hz
Công suất: 1,1 KW

Năng suất: 8-15 kg/mẻ
Kích thước: 53x53x73 cm
Khối lượng: 60 kg
Thời gian đánh: 15-20 s/mẻ
Tỷ lệ sạch: >98% vẩy cá
Tỷ lệ tổn hại đến thân cá: <1%
Hình 6. Máy đánh vảy cá
Máy cưa xương J210:
Điện áp: 220V/50Hz
Công suất: 650 W
Tốc độ cắt: 15m/phút
Độ rộng lát cắt: 5-160 mm
Chiều dài lưỡi cưa: 1650 mm
Độ dày lưỡi cưa: 0,5 mm
Kích thước mặt bàn cắt: 350x500 mm
Kích thước: 520x470x82 mm
Khối lượng: 48 kg

Hình 7. Máy cưa
5.4. Rửa 1/ Kiểm vảy:
Chuẩn bị thau nước sạch khoảng 20 lít, có nhiệt độ <40C.
Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra
xem có cịn vảy hay khơng, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá
trong cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát.
Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết.
Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con.
5.5. Fillet:
Chuẩn bị dao, thớt, rổ.
Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet.

Tay thuận người cơng nhân cầm dao nghiêng 1 góc 30 0 so với thân cá, đưa mũi
dao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet sâu
vào trong xương.
Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống
tới phần đuôi, tách miếng fillet. Tương tự , tiến hành fillet miếng còn lại.
Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng
tấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5 0C. Phế liệu được cho vào
thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngồi với tần suất không
quá 30 phút/ lần.
Chuyển cá sang khu vực nhổ xương.
QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh
trường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật.

Dao fillet cán xanh 18cm 54182-12
FDICK
Hình 8. Dao fillet cá

Kích thước: 18 cm
Màu sắc: xanh biển

5.6. Nhổ xương:
Chuẩn bị thớt, nhíp nhổ xương, rổ.
o Lạng xương bụng, xương sụn

Loại dao: Premium Plus
Chất liệu: Lưỡi thép không gỉ với
hàm lượng carbon cao, cán bằng
nhựa cao cấp.

Chuẩn bị khay nhơm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của
người công nhân.
Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận,
tay thuận cầm dao, tay trái giữ miếng cá.
Nghiêng dao 1 góc 300 để lạng bỏ phần xương bụng, và lạng bỏ
đường xương sụn màu trắng ở phần thịt lưng.
Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xương.
o Nhổ xương: xương đầu, xương ghim.
Chuẩn bị khay nhơm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của
người công nhân.
Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận,
dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau
đó tay thuận người cơng nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ


chặt miếng cá nằm thẳng. Xương nhổ được cho vào khay nhôm, khi
nhổ xương ghim công nhân sẽ đếm số cây xương nhổ được đã đủ 32
cây chưa.
Sau đó, tay nghịch người thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sót
phần đầu miếng cá tìm xương, và kết hợp kìềm nhổ hết xương đầu (từ
2-4 cây).
Thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương, khoảng 15 phút thay
1 lần.
Trong quá trình nhổ nếu xương bị gãy, phải tách riêng miếng cá,
sau đó cho kiểm tra lại để nhổ xương gãy đó.
Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤
50C bằng đá xay có lớp PE cách li.
Bố trí người kiểm xương lại sau khi nhổ xương.
5.7. Chỉnh hình:
Chuyển các rổ cá đã được nhổ xương ở cơng đọan trên sang khu vực chỉnh hình.

Đặt ngửa miếng cá (da nằm dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay thuận,
tay thuận cầm dao chỉnh hình dạng miếng cá, loại bỏ các phần da rìa, cắt bỏ chóp đi
một ít cho thẳng.
Sau đó, xếp miếng cá vào rổ, mỗi rổ không quá 3 miếng.
Sau khi chỉnh hình chuyển các rổ cá sang khu vực soi ký sinh trùng.
5.8. Soi ký sinh trùng:
Đặt từng miếng cá trên bàn, nhờ ánh sáng từ dưới rọi lên mà người công nhân sẽ
quan sát cả hai mặt của miếng cá.
Kiểm tra từng miếng cá, kiểm tra cả hai mặt của miếng cá. Dùng nhíp gắp xương
và ký sinh trùng bám trên miếng cá.
Sau khi loại bỏ ký sinh trùng cá được đặt vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5 0C bằng
đá xay có lớp PE cách li và chuyển qua công đoạn rửa.

Bàn soi ký sinh trùng BS-1-HC-CP
Cơng dụng: Soi tạp chất
Kích thước: 1000x1410x850 mm
Hình 9. Bàn soi ký sinh trùng

Nguồn điện
220V,50Hz

cung

cấp:

1

Phase,

Điện năng tiêu thụ: 200W

Vật liệu chế tạo: inox 304, bóng đèn
huỳnh quang dài 1200mm.


5.9. Rửa 2/ Để ráo:
Chuẩn bị thau nước sạch khoảng 30 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 4 0C, nhẹ nhàng cầm
từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có cịn tạp chất gì
khơng, mỗi kết tối đa 3 miếng, khơng được đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá
sẽ dễ bị dập nát.
Thay nước sau khi rửa khoảng 4-5 miếng cá.
Sau đó, đặt kết cá lên dàn có độ nghiêng 25 0C, để ráo nước nhanh khoảng 7-10
phút.
5.10. Xếp mâm/ Cấp đông 1:
Cấp đông bằng tủ đông Airblast.
Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm.
Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đi sao cho mặt thịt thật phẳng,
sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng
cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.
Thời gian cấp đông khoảng 15 phút.

Tên thiết bị: Airblast freezer
Cơng suất cấp đơng: 2000 kg/mẻ
Hình 10. Airblast freezer

Thời gian cấp đông 5-8h
Nhiệt độ sản phẩm vào: +100C
Nhiệt độ sản phẩm ra: -180C
Môi chất lạnh: R404

5.11. Cắt harasu/ kirimi:

Phương pháp cấp dịch: Bơm dịch

Chuẩn bị thớt, dao, khăn, rổ.

Phương pháp xả đá: Bơm nước
Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người cắt.
Kích thước: 4700x4200x3000 mm
Tay thuận cầm dao cắt phần harasu của cá sao cho chiều rộng ≥ 2 cm. Phần harasu
Vỏ bọc inox mặt trong và ngồi.
này cho xếp mâm và đóng xơ 10 kg/ thùng.
Sau khi cắt phần harasu, công nhân sẽ cắt kirimi phần lưng cịn lại. Tay thuận
người cơng nhân cầm dao nghiêng, tùy theo miếng cá to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khác
nhau so với thân cá, và cắt miếng cá thành từng lát.
Công nhân vừa cắt, vừa đặt lát cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt hay
không.


Sau khi kiểm tra trọng lượng miếng cá, công nhân xếp lát cá thứ tự theo đường
thẳng trên thớt. Khi cắt khoảng 12 miếng thì cơng nhân dùng mũi dao chuyển các lát cá
và xếp vào mâm.
Trong quá trình cắt, người thao tác phải thường xuyên lau thớt, tránh để thịt vụn
dính vào miếng cá.
5.12. Xếp mâm/ Cấp đơng 2:
Cấp đơng bằng tủ đơng Airblast.
Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm.
Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng,
sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng
cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.
Xếp cá đầy mâm và đưa vào tủ đông Airblast để cấp đông.

Thời gian cấp đông khoảng 35- 40 phút.
5.13. Cân/ Phân size:
Chuẩn bị cân, quả cân, rổ có gắn các size phân biệt (size 30g, 40g, 50 g, 60 g, 70
g, 80 g, 90 g) tương ứng với trọng lượng từng size.
Đặt từng miếng cá lên cân, kiểm tra trọng lượng và kiểm tra kích thước chiều
rộng, chiều dài theo tiêu chuẩn.
Cho miếng cá đã kiểm tra trọng lượng, kích thước vào rổ có size tương ứng với
trọng lượng cân được.
5.14. Mạ băng/ Vơ bao:
Sau khi kiểm tra trọng lượng, kích thước, tiến hành đếm số miếng theo từng size,
mỗi size có qui định về trọng lượng tịnh và đếm số miếng kirimi/ rổ mạ băng/ thùng
thành phẩm.
Sau khi đếm số miếng cá và kiểm tra trọng lượng tiến hành mạ băng theo từng rổ,
thao tác kiểm tra thật nhanh tránh để lâu miếng cá bị chảy nước và dính lại với nhau.
Mạ băng: cho rổ cá vào thau nước đá pha sẵn, mạ băng 5-7 % trong vòng 2-3 giây.
Sau khi mạ băng, ta cho cá vào bao PE có kích thước lớn nhỏ tương ứng với từng
size.
Trên bao PE có dãn nhãn thể hiện các thông tin về tên sản phẩm, size, trọng lượng.
Sau khi vô bao, tiến hành hàn miệng bao bằng máy bố trí ngay khu vực đóng gói.
5.15. Dị kim loại:
Bật cơng tắc điện cho máy dị kim loại hoạt động.
Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dị 2 lần: o Nếu máy
khơng phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm khơng có
kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng.
Nếu máy dị phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm
thì lấy sản phẩm ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy
vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dị chính xác và ta phải loại bỏ


sản phẩm này ra khơng cho đóng thùng. Sản phẩm này sau đó được

chuyển sang khâu khác rã đơng và xử lý lại.
5.16. Đóng thùng:
Chuẩn bị thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu
cầu khách hàng và được đóng ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lô
hàng, code quản lý... và các dụng cụ chuyên dùng (rổ, bàn...).
Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bag
và cỡ size tương ứng với từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng. Chi
tiết đóng thùng như sau:
Size 30 gr : Đóng 3 túi PE/thùng/ 4.5 kg.
Size 50 gr : đóng 2 túi PE/ thùng/ 5 kg  Size 60 gr: Đóng 2 túi
PE/thùng/ 6 kg
Size 70 gr: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 7 kg
Size 80 g: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 8 kg
Size 90 g: Đóng 1 túi PE/ thùng/ 4.5 kg
Dùng băng keo trong dán thùng lại. Bên ngoài thùng phải thể
hiện các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản
xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
5.17. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào kho lạnh bảo quản ngay, nhiệt độ bảo
quản phải duy trì trong khoảng -20 ± 20C.
Bảng 4. Mơ tả quy trình công nghệ
Công đoạn

Thông số kỹ thuật

Nhập nguyên liệu

tcontainer: -20 0C ± 2 0C
t tâm

0
C

Rã đông

Thuyết minh

Cá hồi dạng đông
sản phẩm : ≤-18 lạnh được vận chuyển
bằng container về
công ty, t container ≤
-180C. Tại kho được
lấy mẫu kiểm tra cảm
quan và vi sinh.

tnước rã đông: < 5 0C
tcá : -2 - -3 0C
Thời gian: 3-4 giờ

Cá được rã đông
trong nước lạnh sạch,
nhiệt độ < 50C, thời
gian 3-4 giờ.

Đánh vảy, cắt xương tbán thành phẩm : ≤ 5 0C
cổ

Đánh sạch vảy, nhớt,
cắt bỏ xương cổ.

Rửa 1/ kiểm vảy

Rửa sạch vảy và kiểm
lại vảy cho sạch.

tbán thành phẩm : ≤ 5 0C
tnước rửa: ≤ 5 0C