Quy trình sản xuất măng khô đóng gói

1

Quy trình sản xuất Măng khơ đóng gói


Măng nguyên liệu

Sơ chế

Vỏ

Phân loại (măng lát hay măng xé)
Nước

Rửa 1

Nước

Luộc

Nước

Rửa 2
Để ráo

Tạo hình (chẻ/ khứa)

Sấy
Để nguội

Đóng gói (hút chân khơng)

Sản phẩm Măng sấy khơ

2 Các chất độc có trong măng khô
2.1 SO2:

Nước thải

Nước thải


-

Cơ chế gây độc: Khí SO2 xâm nhập vào cơ thể qua đường hơ hấp hoặc hồ tan với
nước bọt, từ đó qua đường tiêu hố để ngấm vào máu. SO2 có thể kết hợp với các
hạt nước nhỏ hoặc bụi ẩm để tạo thành các hạt axít H2SO4 nhỏ li ti, xâm nhập qua
phổi vào hệ thống bạch huyết. Trong máu, SO2 tham gia nhiều phản ứng hoá học
để làm giảm dự trữ kiềm trong máu gây rối loạn chuyển hoá đường và protêin, gây
thiếu vitamin B và C, tạo ra methemoglobine để chuyển Fe2+ (hoà tan) thành
Fe3+(kết tủa) gây tắc nghẽn mạch máu cũng như làm giảm khả năng vận chuyển
ôxy của hồng cầu, gây co hẹp dây thanh quản, khó thở.

2.2 HCN
- Là chất độc tự nhiên có sẵn trong măng, có khả năng tử vong.
 Tính chất hóa học, vật lý
- Cyanua là muối của Acid Cyanhidric (một acid rất yếu, yếu hơn acid cabonic) nên
dễ bị các acid mạnh thay thế. Phần lớn các muối cyanua không tan trong nước
-

nhưng nếu tan được trong nước sẽ bị thủy phân thành môi trường kiềm.

Acid cyanhydric và các Cyanua bị oxy hố bởi oxy trong khơng khí chuyển thành
cyanate. Các muối Cyanua kim loại kiềm bị carbon dioxide trong khơng khí phân
huỷ tạo thành HCN. Vì vậy phải bảo quản muối kim loại Cyanua trong thùng kín,

-

để ở chỗ mát.
Trong cơ thể của con người, Cyanua có thể kết hợp với một loại hóa chất

-

(hydroxocobalamin) để hình thành vitamin B12 (cyanocobalamin).
Các muối Cyanua tan trong nước dễ tạo với các Cyanua không tan thành các ion
phức. Acid nitrite tác dụng với các chất hữu cơ như acid malic, acid citric,

-

alkaloid, tanin cũng tạo nên HCN.
Các aldehyde, đường cũng phá huỷ được HCN:
C6H12O6 + HCN → C7H13O6N

-

Theo các nhà nghiên cứu, trong măng tươi có chứa một loại Glycoside, tên là
Cyanogenic Glycoside, có khả năng biến thành Acid Cyanhydric (HCN ) có thể
gây ngộ độc.


-

Acid Cyanide là một gốc Acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc
Acid, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1 mg/kg trọng

-

lượng cơ thể.
Trong măng tươi, hàm lượng chất này rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Khi ăn
phải loại măng không được loại bỏ Cyanide, dưới tác dụng của cá enzym đường

-

tiêu hóa, Cyanide sẽ biến thành Acid Cyanhydric gây hại cho cơ thể.
Khi vào đến cơ thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất
hoạt các enzym sắt của Cytocromoxydase hoặc Warburgase, là nguyên nhân gây

-

tình trạng thiếu oxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.
Acid Cyanhydric có thể gây ngộ độc, triệu chứng là khó thở, mất tri giác, liệt cơ,

-

co giật, ngừng thở, nếu nặng có thể dẫn đến tử vong...
Các nhà khoa học cũng khuyến cáo, mỗi lần ăn măng không nên ăn quá 100g

-

măng tươi. Khi ăn cần ngâm nước kỹ và luộc thật chín nhiều lần để loại bỏ độc tố.
Bên cạnh đó, trong măng cịn có nhiều Calcium oxalate khó tan có thể gây nên sỏi
trong các cơ quan nội tạng. Vì vậy những người bị bệnh viêm thận, sỏi tiết niệu

-

khơng nên ăn nhiều.
Cũng chính vì thế cần tránh nấu măng với đậu phụ hoặc ăn măng cùng bữa với
đậu phụ bởi Calcium trong đậu phụ có thể kết hợp với Oxalic Acid trong măng,
tạo thành nhiều calcium oxalate khó tan.

2.3 Chất tẩy trắng:
Sodium sulphite (Na2SO3) và sodium hyposulfite (Na2S2O3) để tẩm măng, giúp làm mềm,
măng có vị ngọt, giịn hơn và giữ được màu vàng tươi đẹp mắt. Đây chính là hai chất tẩy
rửa rất mạnh và vơ cùng có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

2.4 Mycotoxin
2.4.1. Aflatoxin:
-

Aflatoxin được chuyển hóa bởi gan nhờ hệ thống enzyme cytochrome P450 tạo ra
các loại hợp chất trung gian gây ung thư.


-

Aflatoxin trong cơ thể chủ yếu là Aflatoxin B 1 (AFB) được chuyển hóa thành một
loại hợp chất mới là AFB1-exo-8,9-epoxide (AFBO). AFB và AFBO có tác động,
kết hợp với DNA và ARN tạo ra các hợp chất trung gian ảnh hưởng đên quá trình
tổng hợp protein, glucid,.. trong cơ thể. AFB kết hợp với DNA tạo thành AFBDNA
là nguyên nhân dẫn đến sự phá vỡ DNA.
2.4.2. Ochratoxin :

-

OTA làm suy yếu hô hấp của ti thể và phorphorylation oxy hóa thơng qua màng ti
thể bằng cách ức chế hỗ trợ điện tử succinat trong các hoạt động của chuỗi hơ hấp.
Ngồi ra độc tố OTA cũng ức chế hơ hấp chất nền malate/glutamate và lipid là
nguyên nhân dẫn đến tế bào bị chết. cơ chế khác được xuất hiện là kích hoạt của ti

-

thể với Ca2+ gây ra acid hóa ngoại bào làm chết các tế bào ống thận.
OTA cũng ức chế phenylanine hydroxylase và làm giảm nồng độ của phosphoenol
puyruvat carboxylkinase. Đây là sự ức chế tổng hợp protein và RNA các chất độc
hại.
2.4.3. Deoxynivalenol:
-

DON hoạt động bằng cách gắn vào tiểu đơn vị ribosome 60S dẫn đến ức chế
tổng hợp protein ở tế bào nhân thực. Deoxynivalenol đi vào tế bào và liên kết
với ribosome, truyền tín hiệu cho RNA làm hoạt hóa enzyme protein kinase và
hemoitopoeitic cell kinase. Sự phosphoryl hóa yếu tố phiên mã nhờ enzyme
mitiogen-activedprotein kinase và kích hoạt apoptosis, gây ra ảnh hưởng lâu
dài và độc tính trên miễn dịch.

2.4.4. Zearalenone :
-

ZEA có hoạt tính estrogen, khi vào cơ thể, ZEA và một số chất chuyển hóa có
liên quan, cạnh tranh liên kết với các thụ thể của estrogen gây ảnh hưởng đến
vấn đề sinh sản ở các lồi động vật và có thể ở người