An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM

AN TỒN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN
SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ: TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT
ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022


Cơng trình được hồn thành tại Trường Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Bá Thanh.
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường
Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS. TS Đống Thị Anh Đào ............................. - Chủ tịch Hợi đồng
2. PGS. TS Hồng Kim Anh ............................... - Phản biện 1
3. TS. Phan Thụy Xuân Uyên ............................. - Phản biện 2
4. TS. Nguyễn Đức Vượng ................................. - Ủy viên
5. TS. Lê Hương Thủy ........................................ - Thư ký
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
VIỆN TRƯỞNG

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM .................. MSHV: 18104951
Ngày, tháng, năm sinh: 02/06/1986 ............................... Nơi sinh: Bình Dương
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm .......................... Mã chuyên ngành: 8540101
I. TÊN ĐỀ TÀI:
An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người
tiêu dùng.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN
10:2011/BYT.
Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng.
Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh
doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an tồn thực phẩm của các bợ phận liên
quan.
Đề x́t các giải pháp nhằm tăng hiệu lực quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 18 /QĐ-ĐHCN ngày
12/01/2021 về việc giao đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ.
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/01/2022.
IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Bá Thanh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022
NGƯỜI HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
VIỆN TRƯỞNG


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thiện luận văn, tác giả đã nhận được sự
đợng viên, khuyến khích và tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình của các cấp lãnh đạo,
của các thầy cơ, anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Tơi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các Quý Thầy Cơ, Viện Cơng nghệ Sinh học và
Thực phẩm, Phịng Quản lý Sau đại học Trường Đại học Công nghiệp Thành phố
Hồ Chí Minh và đặc biệt là Q Thầy Cơ trực tiếp giảng dạy các chuyên đề lý
thuyết, thực hành của tồn khóa học đã tạo điều kiện, đóng góp ý kiến cho tơi trong
suốt q trình học tập và hồn thành luận văn thạc sĩ.
Đặc biệt, tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Nguyễn Bá
Thanh – Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Người đã trực tiếp
hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tôi và Bác sĩ Chuyên khoa II Nguyễn Văn Đạt – Chi
cục trưởng Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương đã tạo điều kiện,
định hướng và truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận
văn thạc sĩ này.
Với thời gian nghiên cứu hạn chế, thực tiễn công tác vô cùng sinh động, luận văn

không tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng góp
chân thành từ các Thầy Cơ, đồng nghiệp và bạn bè.
Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

i


TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Tóm tắt
Hiểu rõ thực trạng điều kiện cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá, kiến thức về
an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng nước đá,
mối liên quan giữa kiến thức với điều kiện cơ sở là tiền đề cho các giải pháp can
thiệp nhằm tăng hiệu quả quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá từ cơ sở
sản xuất đến tay người tiêu dùng.
Mục tiêu
Xác định tỷ lệ cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực
phẩm; người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng có kiến thức đúng về an
tồn thực phẩm; tỉ lệ mẫu nước đá đạt chất lượng an toàn thực phẩm. Xác định mối
tương quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh với điều kiện an toàn
thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá. Đề xuất các giải pháp cho cơ quan
quản lý.
Phương pháp
Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành từ tháng 01-12 năm 2021, trên tồn bợ
38/38 cơ sở sản x́t nước đá; 455 cơ sở kinh doanh nước đá được chọn phương
pháp ngẫu nhiên hệ thống và 910 người tiêu dùng nước đá được chọn mẫu thuận
tiện. Nghiên cứu sử dụng bảng khảo sát điều kiện cơ sở, bộ câu hỏi để phỏng vấn
đánh giá kiến thức, xét nghiệm định lượng đánh giá chất lượng nước đá. Tần số, tỉ
lệ dùng mô tả đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 để xác định mối liên quan.

Kết quả
Chỉ có 50% (19/38) cơ sở sản xuất nước đá và 45,5% (207/455) cơ sở kinh doanh
nước đá đạt đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó thực hành vệ sinh bàn
tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng, sử dụng các chất tẩy rửa, khám sức khỏe và

ii


sử dụng trang phục bảo hợ có tỉ lệ đạt thấp. Tỉ lệ có kiến thức đúng về an tồn thực
phẩm ở nhóm người sản xuất (31,8%), người kinh doanh (9,5%) và người tiêu dùng
(6,9%) là thấp, trong đó kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh
bàn tay, chất lượng nước đá đạt thấp. Có mối liên quan giữa kiến thức của người
sản xuất, kinh doanh nước đá với thực trạng điều kiện an toàn toàn thực phẩm cơ sở
sản xuất, kinh doanh nước đá. Tỉ lệ mẫu nước đá thành phẩm đạt 100% (38/38).
Kiến nghị
Các cơ quan quản lý cần có giải pháp nâng cao kiến thức về điều kiện sức khỏe,
trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá; đánh giá hiệu quả quy định
sức khỏe, kiến thức của người sản xuất nước đá hiện hành; cơ sở sản xuất nước đá
cần cải thiện các điều kiện an toàn thực phẩm về thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo
quản, hệ thống chiếu sáng và sử dụng các chất tẩy rửa; cơ sở kinh doanh cải thiện
các điều kiện về khám sức khỏe và trang phục bảo hợ.
Từ khóa: An toàn thực phẩm, kiến thức, điều kiện, cơ sở sản xuất, kinh doanh nước
đá, người tiêu dùng.

iii


ABSTRACT
Background
To fully understand the current manufacture conditions at ice production and sale

units, the current knowledge of food safety and hygiene of ice-producers, icesellers, and consumers, along with the relation between theoritical knowledge and
basic conditions that will be the precedent leading to the higher efficiency in
management and supervision solutions of clean and hygienic process from
manufacturers to customers in the area.
Objectives
To rate the percentage of production and selling units with satisfactory hygienic
conditions; of producers, sellers, consumers equipped with accurate food safety and
hygiene knowledge; of hygienically satisfied ice samples. To identify the relation
between the knowledge of ice producers and sellers with hygienically qualified
production conditions in those units. To propose solutions to local managers.
Methods
A cross-sectional study conducted from 01/2021 to 12/2021 on 38 manufacturers,
88 small makers, 455 shops, 455 shopowners, 910 customers using survey form
questioning about ice-production process and conditions, interview questionaire
form about food safety knowledge, water sample test result form.
Results
Manufacturing and selling units meet the basic food safety requirements but not
enough; therefore, only 50% (19/38) of manufacturing units fulfilled awareness and
following of food safety regulations (including infrastructure, equipment, labor
force, storage). Only 45.5% (207/455) of selling units have enough food safety
conditions. End-product ice samples peaked at 100% on rate.

iv


Low percentage of small ice producers with correct food safety knowledge, at
31.8% (28/88). Similarly, the low facts at 26.3% (10/38) on manufacturing stations
with correct food safety knowledge. Manufacturing stations with labor force who
rightly understand food hygienic regulations and requirements are 2.5 times more
than those units where staff do not.

Ice-product salepeople who are fully aware of food hygienic regulations and
requirements were dramatically low, at 9.5% (43/455). Manufacturing-unit bosses
having accurate awareness of food hygienic regulations and requirements were
recorded at 1.8 times higher than the number of those who lack of awareness in the
field.
The rate of consumers who have correct understanding of ice-product safety and
hygiene conditions were as well sharply low, at 6.9% (63/910).
Conclusion – Recommendations:
Managing departments have to find more effective methods to improve residential
knowledge of health conditions, protection clothes, hand wash, ice quality; to
evaluate the efficiency of health regulations, knowledge of ice-producers; to support
ice-production units develop higher hygienic conditions in hand wash, storage, light
system, cleaning chemicals, health check-up, and protection clothes.
Keywords:
Food safety/hygiene, knowledge/awareness, manufacturers/makers, ice-retail shops,
customers.

v


LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là Dư Nguyễn Đại Nam học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, lớp
CHTP 8B, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Tơi cam đoan những kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là cơng trình
của riêng tơi và giảng viên hướng dẫn TS. Nguyễn Bá Thanh, Viện Công nghệ Sinh
học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Những
kết quả nghiên cứu của các tác giả khác được sử dụng trong luận văn đều có trích
dẫn đầy đủ.
Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

vi


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ............................................................................ ii
ABSTRACT .............................................................................................................. iv
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... vi
MỤC LỤC ................................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ xi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... xii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. xiii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................2
2.1 Mục tiêu chung ......................................................................................................2
2.2 Mục tiêu cụ thể ......................................................................................................3
3. Cỡ mẫu ....................................................................................................................3
3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá ................................................................3
3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá ...........................................................3
3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng: ..........................................................................3
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .............................................................3
4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .........................................................................3
4.2 Thiết kế nghiên cứu ...............................................................................................3
4.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .........................................................................4
4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu ...............................................................................5
4.5 Phương pháp thu thập số liệu ................................................................................5
4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu ....................................................................................5

4.5.2 Công cụ thu thập số liệu .....................................................................................6
4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu .....................................................................7
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .....................................................................................7

vii


6. Vấn đề Y đức...........................................................................................................8
7. Tính mới của đề tài..................................................................................................8
8. Dàn ý nghiên cứu ....................................................................................................9
CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN ................................................................................10

1.1

Giải thích từ ngữ ..........................................................................................10

1.1.1

Nước đá........................................................................................................10

1.1.2

Cơ sở sản xuất nước đá ................................................................................10

1.1.3

Thực phẩm ...................................................................................................10

1.1.4

An tồn thực phẩm ......................................................................................10

1.1.5

Bệnh truyền qua thực phẩm .........................................................................10

1.1.6

Ngợ đợc thực phẩm......................................................................................11

1.1.7

Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm ........................................................11

1.1.8

Chất lượng sản phẩm, hàng hóa ..................................................................11

1.1.9

Quy chuẩn kỹ thuật ......................................................................................11

1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm .............................................................................11
1.1.11 Sản xuất thực phẩm .....................................................................................12
1.1.12 Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm .......................................................................12
1.1.13 Ơ nhiễm thực phẩm .....................................................................................12
1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm ........................................................................................12
1.2

Tổng quan tình hình về nước đá ..................................................................12

1.2.1

Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực ..............................................12

1.2.2

Một số qui định chất lượng nước đá các nước ............................................13

1.2.3

Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam .......................13

1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an tồn thực phẩm có liên quan đến
nước đá .....................................................................................................................15
1.3
Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình
Dương .....................................................................................................................15
1.4

Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước ........................................16

1.4.1

Các nghiên cứu trong nước ..........................................................................16

1.4.2

Các nghiên cứu ngoài nước .........................................................................17

1.5

Quy trình sản xuất nước đá ..........................................................................19

viii


1.5.1

Quy trình sản xuất........................................................................................19

1.5.2

Thuyết minh quy trình .................................................................................20

CHƯƠNG 2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................21

2.1

Liệt kê và định nghĩa biến số .......................................................................21

2.1.1

Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá ....................................................21

2.1.2

Nhóm biến số của cơ sở kinh doanh nước đá ..............................................27

2.1.3

Nhóm biến số nghiên cứu đối với người tiêu dùng nước đá .......................29

2.1.4

Biến số chất lượng nước đá .........................................................................29

2.2

Kiểm sốt sai lệch ........................................................................................30

2.2.1

Kiểm sốt sai lệch thơng tin ........................................................................30

2.2.2

Kiểm soát sai lệch lựa chọn .........................................................................31

2.3

Xử lý số liệu.................................................................................................31

2.4

Phương pháp phân tích số liệu.....................................................................31

2.4.1

Nhập liệu......................................................................................................31

2.4.2

Phân tích số liệu ...........................................................................................31

2.5

Khả năng khái qt hóa và tính ứng dụng ...................................................31

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN....................................33

3.1

Kết quả nghiên cứu ......................................................................................33

3.1.1

Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá ...........................................33

3.1.2

Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) .........................42

3.1.3

Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá (n=910) ...........................47

3.1.4

Tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm các nhóm đối tượng ......................49

3.2

Bàn luận .......................................................................................................50

3.2.1

Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá ...........................................50

3.2.2

Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) ..............................56

3.2.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá
(n=88) .....................................................................................................................57
3.2.4

Chất lượng nước đá (n=38) .........................................................................61

3.2.5

Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) .........................62

3.2.6

Kết quả nghiên cứu người tiêu dùng nước đá .............................................69

ix


3.2.7

Tổng hợp kiến thức về an toàn thực phẩm các đối tượng nghiên cứu ........71

3.3

Điểm mạnh và hạn chế của đề tài ................................................................71

3.3.1

Điểm mạnh ..................................................................................................71

3.3.2

Điểm hạn chế ...............................................................................................71

3.4

Những điểm mới và tính ứng dụng của đề tài .............................................72

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................73
1.

Kết luận........................................................................................................73

1.1

Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá ...........................................73

1.2

Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá .......................................73

1.3

Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá .........................................74

2.

Kiến nghị .....................................................................................................74

2.1

Đối với cơ quan quản lý ..............................................................................74

2.1.1

Công tác truyền thông..................................................................................74

2.1.2

Sửa đổi bổ sung văn bản quy phạm pháp luật về an tồn thực phẩm..........75

2.1.3

Cơng tác thanh tra, kiểm tra ........................................................................75

2.2

Đối với cơ sở sản xuất nước đá ...................................................................75

2.3

Người tiêu dùng ...........................................................................................75

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77
PHỤ LỤC ..................................................................................................................80
Phụ lục 1 Kế hoạch thực hiện ...................................................................................80
Phụ lục 2 Giản đồ minh họa kế hoạch thời gian .......................................................80
Phụ lục 3 Nguồn lực ..................................................................................................81
Phụ lục 4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu ..................................................................82
Phụ lục 5 Bảng quan sát đánh giá điều kiện cơ sở sản xuất nước đá ........................83
Phụ lục 6 Bảng phỏng vấn chủ cơ sở sản xuất nước đá và công nhân......................89
Phụ lục 7 Bảng khảo sát cơ sở và chủ cơ sở kinh doanh nước đá ............................93
Phụ lục 8 Bảng khảo sát người tiêu dùng nước đá ....................................................98
Phụ lục 9 Hình ảnh cơ sở sản xuất nước đá ............................................................101
LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .......................................................106

x


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu .........................................................................................9
Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đá ........................................................................19

Hình 1 Bồn trữ nước đầu vào ..................................................................................101
Hình 2 Hệ thống lọc nước .......................................................................................102
Hình 3 Bồn chứa khí gaz .........................................................................................102
Hình 4 Tháp giải nhiệt.............................................................................................103
Hình 5 Máy nén .......................................................................................................103
Hình 6 Nước đá cây chờ đơng .................................................................................104
Hình 7 Nước đá tinh khiết thành phẩm ...................................................................104
Hình 8 Kho bảo quản ..............................................................................................105

xi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn ...........................................16
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm nghiệm định lượng .....................................30
Bảng 3.1 Đặc điểm của cơ sở sản xuất nước đá (n=38) ............................................33
Bảng 3.3 Điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ (n=38) .....................36
Bảng 3.4 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với con người (n=38) ...........................37
Bảng 3.5 Điều kiện bảo quản nước đá (n=38) ..........................................................37
Bảng 3.6 Tổng hợp về điều kiện an toàn thực phẩm (n=38).....................................37
Bảng 3.7 Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) ............................38
Bảng 3.8 Kiến thức an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá .........38
Bảng 3.9 Mối liên quan giữa cơ sở sản xuất nước đá có người sản x́t có kiến thức
đúng với điều kiện an tồn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá (n=38) ....................41
Bảng 3.10 Kết quả kiểm nghiệm chất lượng nước đá (n=38) ...................................41
Bảng 3.11 Thông tin chung về cơ sở kinh doanh nước đá ........................................42
Bảng 3.12 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh nước đá ............43
Bảng 3.13 Đặc điểm của người kinh doanh nước đá ................................................44
Bảng 3.14 Kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh nước đá (n=455)
...................................................................................................................................44

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa kiến thức chủ cơ sở với điều kiện an toàn thực phẩm
cơ sở kinh doanh nước đá .........................................................................................46
Bảng 3.16 Đặc điểm người tiêu dùng nước đá..........................................................47
Bảng 3.17 Đặc điểm kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu dùng nước đá ....47
Bảng 3.18 Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh
doanh và người tiêu dùng ..........................................................................................49

xii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
(Food and Drug Administration)

ISO

Tổ chức Quốc tế về tiêu chuần hóa
(International Organization Standardization)

NĐTP

Ngợ đợc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới
(World Health Oganization )

xiii


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia
quan tâm. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức
khỏe và sinh mạng của người tiêu dùng. Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An
tồn thực phẩm – Bợ Y tế từ năm 2010 – 2019 có 1.556 vụ ngợ độc thực phẩm với
47.422 người mắc và 271 người chết, trung bình mỗi năm có 139 vụ, 3.980 người
mắc và 17 người tử vong do sử dụng thực phẩm không an toàn[1].
Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế là sự đa dạng của các loại thực phẩm phục
vụ cho đời sống xã hợi, trong đó nước đá là một trong những loại thực phẩm được
sử dụng phổ biến, đặc biệt là ở những nước có khí hậu nóng ẩm. Ở Việt Nam nước

đá được sử dụng ở khắp mọi nơi, trong gia đình, trường học, nhà máy xí nghiệp, từ
quán vỉa hè tới nhà hàng, khách sạn sang trọng ... Cũng như mọi nguồn nước khác,
chất lượng nước đá có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ con người, đã có nhiều vụ
dịch liên quan đến nước đá bị ô nhiễm như: bệnh tả, thương hàn, lỵ, tiêu chảy, viêm
gan A, ... Nghiên cứu của tác giả Rojjanawani Charkorn, Srithongderm và cộng sự
năm 2007 tại Thái Lan (FDA Thái Lan) cho thấy 67% mẫu nước đá nhiễm E. coli
và coliforms [2]. Năm 2001, một vụ ngộ độc thực phẩm tại khu dân cư thuộc Khu
công nghiệp Sông Mây, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai khiến cho 1.700 người
mắc rối loạn tiêu hóa với hơn 300 người nhập viện, có 30 ca nặng với triệu chứng
điển hình là tiêu chảy cấp. Qua q trình điều tra xử lý Đồn điều tra xác định
nguồn gây ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ nước đá[3].
Cho tới nay, đã có mợt số nghiên cứu đánh giá về chất lượng nước đá. Tuy nhiên,
những nghiên cứu này chưa mô tả được đầy đủ về thực trạng an toàn thực phẩm cơ
sở sản xuất nước đá, chất lượng nước đá, kiến thức, thói quen sử dụng nước đá của
cả người sản xuất nước đá, người kinh doanh nước đá và người tiêu dùng.

1


Tỉnh Bình Dương là tỉnh tḥc Miền Đơng Nam Bợ, tḥc vùng kinh tế trọng điểm
phía Nam, có diện tích 2.694,43 Km2, dân số: 2.568.689 người (2021), mật độ
khoảng 900 người/km2, dân số địa phương và người lao động nhập cư tăng bình
qn 7%/năm [4]. Nhiệt đợ trung bình hàng năm ở Bình Dương từ 26oC - 27oC, cao
nhất có lúc lên tới 39,3oC, vào mùa nắng, độ ẩm trung bình hàng năm từ 76% 80%, cao nhất là 86% (vào tháng 9) và thấp nhất là 66% (vào tháng 2) [5]. Bên cạnh
đó, trong những năm gần đây tốc đợ phát triển kinh tế của tỉnh Bình Dương ln đạt
ở mức cao, cơ cấu kinh tế chuyển biến tích cực, công nghiệp, dịch vụ tăng trưởng
nhanh và chiếm tỷ trọng cao, tính đến nay tỉnh Bình Dương đã có 29 khu công
nghiệp và 12 cụm công nghiệp với diện tích hơn 13.460,5 ha, tính đến 30/11/2020
thu hút 3.928 dự án đầu tư nước ngồi với hơn 35,4 tỷ đơ-la và 48.456 doanh
nghiệp trong nước với 434.708 tỷ đồng [4]. Do đó, nhu cầu sử dụng nước đá trong

c̣c sống hằng ngày của cộng đồng dân cư và người lao đợng là rất cao. Thống kê
tính đến hết năm 2020 trên địa bàn tỉnh Bình Dương có 38 cơ sở sản xuất nước đá
đang hoạt động [6], số lượng cơ sở này có xu hướng ngày càng tăng cùng với đà
phát triển cơng nghiệp của tỉnh, cũng chưa có nghiên cứu nào đánh giá tổng thể
nước đá từ cơ sở sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng. Do đó, tiến hành nghiên
cứu: “An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến
người tiêu dùng tại tỉnh Bình Dương” là cần thiết để giúp cơ quan quản lý kịp thời
có các giải pháp can thiệp, kiểm sốt và hạn chế tình hình ơ nhiễm chất lượng nước
đá, nhằm tăng cường hiệu quả công tác quản lý an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ
sức khỏe cho người dân.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1 Mục tiêu chung
Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của chuỗi sản xuất, kinh doanh nước đá và
nhận thức của nhà sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng nước đá trên địa bàn
tỉnh Bình Dương năm 2021.

2


2.2 Mục tiêu cụ thể
Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN
10:2011/BYT [7].
Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng.
Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh
doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an tồn thực phẩm của các bợ phận liên
quan.
3. Cỡ mẫu
3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá
- Chọn tồn bợ 38 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương vào thời
điểm nghiên cứu.

- Chọn tồn bợ người trực tiếp sản xuất nước đá: Kết quả khảo sát 88 người trực
tiếp sản xuất tại 38 cơ sở sản xuất nước đá tại thời điểm nghiên cứu.
3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá
Chọn 455 cơ sở kinh doanh nước đá.
3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng:
Chọn mẫu thuận tiện là người tiêu dùng đang có mặt tại các cơ sở kinh doanh nước
đá trong thời gian thực hiện nghiên cứu.
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ 01/01/2021 đến 30/12/2021, tại tỉnh Bình Dương.
4.2 Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.

3


4.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.3.1 Dân số mục tiêu
- Cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Nước đá thành phẩm.
- Chủ cơ sở sản xuất nước đá.
- Người trực tiếp sản xuất nước đá.
- Cơ sở kinh doanh nước đá.
- Chủ cơ sở kinh doanh nước đá.
- Người tiêu dùng nước đá.
4.3.2 Dân số chọn mẫu
- Tất cả cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Tất cả mẫu nước đá thành phẩm của các cơ sở sản xuất nước đá.
- Tất cả người trực tiếp sản xuất nước đá.
- Cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở.

- Tồn bợ người tiêu dùng nước đá tại thời điểm khảo sát các cơ sở kinh doanh nước
đá.
4.3.3 Tiêu chuẩn chọn mẫu
- Tiêu chuẩn nhận vào:
+ Cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
+ Nước đá thành phẩm vừa ra khỏi thiết bị sản xuất của các cơ sở sản xuất nước đá.
+ Chủ các cơ sở và người sản xuất nước đá đồng ý khảo sát.
+ Các cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở đồng ý khảo sát.

4


+ Người tiêu dùng nước đá đồng ý khảo sát.
- Tiêu chuẩn loại trừ:
+ Cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tạm ngưng hoạt động vào thời điểm nghiên
cứu.
+ Chủ cơ sở, người sản xuất, người kinh doanh tại các cơ sở tạm ngưng hoạt đợng,
người khơng có khả năng trả lời, người từ chối tham gia nghiên cứu hoặc vắng do
bệnh, nghỉ thai sản trong thời điểm khảo sát.
4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu
- Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở sản xuất nước đá: Chọn tồn bợ 38 cơ sở sản
x́t nước đá trên địa bàn tỉnh.
- Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở kinh doanh nước đá: Chọn ngẫu nhiên hệ thống
455 cơ sở kinh doanh nước đá trên địa bàn tỉnh (Phụ lục 4).
- Cỡ mẫu đánh giá kiến thức về ATTP: tồn bợ 38 chủ cơ sở sản x́t, tồn bộ
người sản xuất nước đá, 455 chủ cơ sở kinh doanh nước đá, tồn bợ người tiêu dùng
có mặt tại thời điểm khảo sát cơ sở kinh doanh nước đá.
- Cỡ mẫu đánh giá chất lượng nước: lấy 38 mẫu nước thành phẩm tại 38 cơ sở sản
xuất. Kiểm nghiệm theo quy chuẩn nước đá QCVN 10:2011/BYT [7].
4.5 Phương pháp thu thập số liệu

4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu
- Xác định tỷ lệ mẫu nước đạt theo quy định
+ Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài và 02 cán bợ của Chi cục An tồn vệ
sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương.
+ Lấy mẫu theo quy định lấy mẫu theo Thông tư 14/2011/TT –BYT về việc Hướng
dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng ATTP [8].

5


+ Mẫu sau khi lấy sẽ được bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và được gửi tới
phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025.
- Xác định tỉ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm:
+ Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài, 1 bác sĩ, 1 chuyên gia về sản xuất
nước đá và 2 cán bộ của Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương.
+ Tiến hành quan sát thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm của cơ sở sản
xuất, kinh doanh nước đá theo bản phỏng vấn và quan sát.
- Xác định tỉ lệ kiến thức của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng:
+ Điều tra viên là nghiên cứu viên chính của đề tài và 4 nghiên cứu viên tḥc Chi
cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương.
+ Tiến hành phỏng vấn người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng theo bộ câu hỏi
cấu trúc đã được thiết kế sẵn.
4.5.2 Công cụ thu thập số liệu
Bảng quan sát và phỏng vấn đã soạn sẵn (chi tiết phụ lục) bao gồm:
- Bảng đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (Điều kiện về cơ sở vật chất,
điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản
nước đá).
- Bộ câu hỏi phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở và người sản xuất (Kiến
thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về an
toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an

tồn thực phẩm và cơng bố chất lượng).
- Bảng đánh giá điều kiện của cơ sở kinh doanh nước đá (Điều kiện về cơ sở vật
chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo
quản nước đá) và phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh nước đá
(Kiến thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về

6


an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an
toàn thực phẩm và công bố chất lượng).
- Bộ câu hỏi phỏng vấn đánh giá kiến thức của người tiêu dùng nước đá (Kiến thức
về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về an toàn
thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn
thực phẩm và cơng bố chất lượng).
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm mẫu nước.
4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu


Nhân lực: Nghiên cứu viên chính của đề tài, 01 bác sĩ, 01 chuyên viên về

đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, 01 chuyên gia về công nghệ sản xuất nước
đá, 01 cán bộ phụ trách lấy mẫu nước đá có chứng chỉ lấy mẫu (theo thông tư
14/2011/TT-BYT) [8].


Tiến hành thu thập thông tin tại thực địa theo kế hoạch:

Bước 1. Thử nghiệm bộ câu hỏi.
Bước 2. Thống nhất kế hoạch thu thập thông tin với địa phương, cỡ mẫu, phương

pháp và cách thức lựa chọn và đề nghị sự phối hợp thực hiện của địa phương.
Bước 3. Tập huấn điều tra viên.
Bước 4. Thu thập thông tin.
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề tài cung cấp thông tin về thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản
xuất, kinh doanh nước đá, thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở
sản xuất, kinh doanh, người trực tiếp sản xuất, người tiêu dùng, thực hành vệ sinh
của người lao động, kết hợp đánh giá kết quả kiểm nghiệm chất lượng mẫu nước đá.
Từ đó giúp đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm theo chuỗi cung cấp thực phẩm
từ cơ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng nhằm đưa ra các giải pháp kiểm sốt an
tồn thực phẩm tại các khâu của chuỗi cung ứng nước đá.

7


Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng và giúp cơ sở
sản xuất, kinh doanh điều chỉnh bổ sung các nội dung cơ sở chưa hoàn thiện và giúp
cơ quan quản lý nhà nước đưa ra các giải pháp hiệu quả hơn về an tồn thực phẩm,
góp phần bảo vệ sức khỏe người dân trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
6. Vấn đề Y đức
Đây là nghiên cứu mô tả, thu thập dữ kiện bằng cách sử dụng bảng quan sát đã được
soạn sẵn để thu thập dữ kiện. Không làm tổn hại cả về mặt thể chất lẫn tinh thần của
đối tượng tham gia nghiên cứu.
7. Tính mới của đề tài
Khí hậu ở Bình Dương cũng như chế đợ khí hậu của khu vực miền Đơng Nam bợ
(nắng nóng và mưa nhiều, đợ ẩm khá cao) nên lượng nước đá tiêu thụ trong năm là
rất lớn. Đến nay, trên địa bàn tỉnh Bình Dương chỉ có mợt số nghiên cứu về nhóm
cơ sở sản xuất nước đá chưa có các nghiên cứu về đối tượng kinh doanh và người
tiêu dùng nước đá. Nhằm đánh giá tổng thể các yếu tố nguy cơ có thể ảnh hưởng
đến chất lượng nước đá, đề tài đã nghiên cứu cả trên 03 nhóm đối tượng cơ sở sản

xuất, cơ sở kinh doanh, người tiêu dùng nước đá và chất lượng nước đá nhằm cung
cấp cơ sở dữ liệu giúp cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp nâng cao cơng tác quản
lý chất lượng an tồn thực phẩm nước đá.

8