Đề cương ôn tập CBTP

Câu1: Bản chất của quá trình nướng và sao, rang khác nhau cơ bản ở đặc điểm nào ?
A. Nướng phức tạp, sao rang đơn giản
B. Nướng truyền nhiệt chủ yếu bằng bức xạ, sao rang chủ yếu bằng dẫn nhiệt
C. Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì khơng
D. Ngun liệu sao rang ln có kích thước nhỏ hơn nguyên liệu nướng
Câu 2: Mục đích của quá trình rang đậu phộng trong chế biến thực phẩm ?
A. Làm chín và tạo hương cho sản phẩm
B. Làm giảm thành phần của nước trong hạt đậu
C. Giảm thể tích và tiêu diệt enzyme
D. Tăng độ đàn hồi và giá trị cảm quan
Câu 3: Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao, rang ?
A. Vật lý, hóa học, hóa lý
B. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học
C. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
D. Khơng có biến đổi nào cả
Câu 4: Các nguyên liệu được dùng trong công nghệ sao, rang là ?
A. Rau củ quả, đậu phộng, chè
B. Hạt dưa, các loại mứt, cà phê
C. Chè, cà phê, gạo
Câu 5: Khi tăng nhiệt độ trong quá trình sao, rang thì ?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
B. Chống lại quá trình lên men và phân hủy enzyme trong nguyên liệu
C. Nhiệt độ càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tang
D. Biến đổi nguyên liệu xảy ra với tốc độ cao và sâu sắc hơn
Câu 6: Có mấy phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu ?
A. 1

B. 2

C. 3

D. 4


Câu 7: Để hạn chế độ ẩm của chè xanh trong q trình làm khơ, cần sao chè ở nhiệt độ
bao nhiêu và trong thời gian bao lâu ?
A. T 0C= 50 – 600C, t = 1,5 – 2h
B. T 0C= 60 – 700C, t = 1,5 – 2h
C. T 0C= 70 – 800C, t = 1 – 1,5h
D. T 0C= 80 – 900C, t = 1 – 1,5h
Câu 8. Phản ứng Maillard thuộc biến đổi nào và tạo ra sản phẩm gì ?
A. Giữa các axit amin tạo ra màu nâu caramel
B. Giữa đường khử với các axit amin tao ra các melanoidin
C. Giữa nước trong nguyên liệu và đường khử giúp tang hương thơm cho sản phẩm
D. Giữa đường khử và axit amin tạo các melanoidin
Câu 9. Mục đích cơng nghệ của q trình sao, rang ?
A. Chuẩn bị, khai thác
B. Chuẩn bị, bảo quản
C. Chuẩn bị, chế biến, bảo quản, hoàn thiện
D. Chuẩn bi, chế biến, khai thác, bảo quản
Câu 10. Có mấy cơ chế thực hiện trong phương pháp phối trộn?
A. 1 B. 2 C. 3 D.4
Câu11. Trong quá trình sản xuất đường khi nấu đường non có độ tinh khiết 75%, người
ta dùng mật chè A có độ tinh khiết 90% và mật chè B có độ tinh khiết 50%. Tính tốn
khối lượng của mỗi loại mật chè để thu được 8 tấn đường non?
A. a=5 tấn và b=3 tấn
B. a=3 tấn và b= 5 tấn
C. a=6 tấn và b= 2 tấn
D. a= 2 tấn và b= 6 tấn
Câu 12. Việc lựa chọn thiết bị phối chế phụ thuộc Vào?
A. chủng loại và tính chất nguyên liệu.

B. năng suất yêu cầu và đảm bảo về mặt năng lượng
C. cường độ quá trình khuấy.
D. cả 3 câu đều đúng.
Câu 13. cần phối trộn 2 dung dịch chất tạo màu A và B trong sản xuất kẹo dẻo để thu
được một hỗn hợp có độ khơ là 24%, biết độ khô của chúng là 26% và 20%.Xác định tỉ lệ
của hai dung dịch A so với B cần đem đi phối trộn?
A. 1 B. 2 C. 4 D. 6
Câu 14. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, thiết bị nào sau đây dùng để phối trộn các
nguyên liệu dạng rắn vào Rắn?
A. thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine
B. thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt
C. thiết bị trộn thùng quay
D. tất cả đều đúng
Câu15. câu nào sau đây không đúng ?
A. Phối chế là quá trình trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử ( thành phần ) khác nhau để thu
được 1 hỗn hợp ( SP ) đáp ứng yêu cầu đã định.
B. phối trộn nhằm các mục đích tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ
cho một quá trình cơng nghệ
C. phối trộn khơng làm thay đổi tính chất nguyên vật liệu
D. phối trộn liên quan đến phần lớn các dây chuyền chế biến thực phẩm.
Câu 16. Điền vào chỗ trống: thơng số quan trọng nhất của q trình phối trôn là …cường
độ khuấy
A. hai chất rắn
B. hai chất lỏng
C. hai chất rắn hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng
D. hai chất lỏng hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng
Câu17. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn là?
A. tính chất của ngun liệu

B. thông số công nghệ
C. loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối trộn
D. cả 3 ý trên.
Câu 18. Bản chất của quá trình sao, rang là gì?
A. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được
đảo trộn liên tục
B. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu
không được đảo trộn liên tục
C. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt. Nguyên liệu không được đảo
trộn liên tục
D. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu
được đảo trộn liên tục
Câu 19. Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần, giảm thể tích,
tiêu diệt enzim, đồng thời làm mất mùi hăng tươi thì nên sao chè ở nhiệt độ nào?
A. >2000C

B. 90 - 1000C

C. >2200C

D. 100 – 2000C

Câu 20. Để phục vụ quá trình xay nghiền cà phê thành dạng bột và để làm tăng hương
thơm thì nên rang cà phê ở nhiệt độ nào?
A. >2000C B. 90 - 1000C C. >2200C D. 100 – 2000C
Câu 21. Trong quá trình sao rang, nếu nhiệt độ sao cao hơn nhiệt độ chuẩn thì sản phẩm
sẽ:
A. tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

B. tăng giá trị dinh dưỡng và giảm giá trị cảm quan
C. giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
D. giảm giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan
Câu 22. Các phản ứng oxy hóa và phân hủy vitamin trong quá trình sao rang sẽ làm:
A. tăng giá trị dinh dưỡng
B. tăng giá trị cảm quan
C. giảm giá trị dinh dưỡng
D. giảm giá trị cảm quan


Câu23. Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu
A. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau. Thiết bị cần đun nóng trước
B. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn nguyên liệu. Thiết bị cần đun nóng trước
C. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau. Thiết bị không cần đun nóng
trước
D. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn ngun liệu. Thiết bị khơng cần đun nóng trước
Câu 24. Trong quá trình sao rang, phản ứng nào sẽ tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm ?
A. Phản ứng Maillard
B. Phản ứng phân hủy protein
C. Phản ứng oxy hóa chất béo
D. Phản ứng phân hủy vitamin
Câu25. Nếu kéo dài thời gian sao rang thì sẽ như thế nào?
A. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, tăng năng
suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
B. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, giảm năng
suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
C. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, tăng năng
suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
D. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, giảm năng

suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho q trình
Câu 26: Loại đường nào được tạo ra chủ yếu khi thủy phân tinh bột:
A.Glucoza
B. Maltoza
C. Fructoza
D. Lactoza
Đáp án B
Câu 27: Trình tự 3 giai đoạn trong q trình thủy phân tinh bột:
A. Dịch hóa, hồ hóa, đường hóa


B. Đường hóa, hóa, hồ hóa
C. Hồ hóa, đường hóa , dịch hóa
D. Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa Đáp án d
Câu 28: Nhiệt độ đường hóa (của nhiệt độ tối ưu α - amylaza ) là:
A.72 – 75oC
B. 62 – 68oC
C. 62 – 65oC
D. Dưới 78oC
Đáp án A
Câu 29: Nguyên tố vi lượng nào có tầm quan trọng to lớn về mặt sinh lí cho sự tổng hợp
protein và sự phát triển của tế bào nấm men:
A.Zn
B. Mg
C. Mn
D. Co
. Đáp án A
Câu 30: Chọn câu sai:
A. Dextrin: không lên men được
B. Maltoza: có thể lên men bởi một số chủng nấm men nổi S. Cerevisiae. Nó được lên

men cùng với lên men Maltoza
C. Glucoza: là đường mà nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men
D. Maltoza và các disaccarit là loại đường lên men chủ yếu
. Đáp án B
Câu 31: Bản chất của quá trình sấy là gì?
A. Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất k , là q trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở ngồi vật liệu.
B. Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất k , là quá trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.


C. Do chênh lệch áp suất hơi toàn phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
D. Chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt và bên trong vật liệu.
Câu 32: mục đích của q trình sấy?
A. Khai thác, chế biến, hoàn thiện.
B. Chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
C. Chuẩn bị, khai thác.
D. Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hồn thiện.
Câu 33: Có bao nhiêu biến đổi vật liệu trong quá trình sấy?
A. 5

B. 6

C. 7

D. 8

Câu 34: Biến đổi nào sau đây nói đúng về biến đổi hóa học?
A. Có thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
B. Có hiện tượng chuyển pha t lỏng sang hơi.

C. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần.
D. Tốc độ phản ứng hóa học nhanh hơn do mơi trường nước bị giảm dần.
Câu 35: Biến đổi nào sau đây nói đúng về tính chất cơ lý?
A. Có thể tích, khối lường riêng tăng lên.
B. Sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ gi n, nứt nẻ.
C. Nồng độ chất vị tăng lên.
D. Tốc độ phản ứng tăng lên.
Câu 36: Có bao nhiêu phương pháp sấy bằng nhiệt?
A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

Câu 37: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm được khuếch tán t lớp ngoài vào trong
vật liệu do giãn nở vì nhiệt là loại biến đổi nào?
A. Vật lý.

B. Hóa học.

C. Sinh học.

D. Hóa lý.

Câu 38: Câu nào nói đúng về sấy thăng hoa?
A. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

B. Mất giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc.
C. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thực hiện d dàng.
D. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị nhưng mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Câu 39: Bản chất của quá trình phân chia là:
A. Sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thong qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính
chất đặc trưng của chúng.
B. Tác động cơ học vào vật liệu bị biến dạng.
C. Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc
bằng lực ly tâm. Là một quá trình vật lý.
D. Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật
ngăn xốp sẽ cho một hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại.
Câu 40: Ứng dụng thực ti n nào sau đây của quá trình phân chia:
A. Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi.
B. Thu nhận các loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi đường sau sấy.
C. Trong chế biến hạt lương thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất.
D. Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu,…
Câu 41: Q trình nào khơng phải q trình nhiệt:
A.Chiên rán, sao rang

B. Nướng

C.Làm nguội

D. Thanh trùng

Câu 42: Quá trình phân chia thuộc q trình cơng nghệ nào sau đây:
A. Q trình nhiệt
B. Q trình cơ học
C. Q trình hóa lí
D. Q trình hóa học

Câu 43:Mục đích của q trình phân chia là:
A. Chế biến.

B. Bảo quản.

C. Khai thác.

D. Chuẩn bị


Câu 44: Hỗn hợp hạt đậu xanh và đậu đỏ được phân chia bằng sàng với kích thước lỗ
bằng 4m. Hỏi khi nào hỗn hợp được phân chia hoàn toàn. Biết Kích thước hạt đậu xanh 3
£ d £ 5 mm. Kích thước hạt đậu đỏ 5 £ d £ 9 mm.
A. D=4, , 0=6

B. D=3, , 0=5

C. D=4, , 0=5 D.

D=3, , 0=6

Câu 45: Quá trình biến đổi của q trình phân chia là:
A. Khơng có biến đổi về chất chỉ có biến đổi thành phần cấu tử (vật lý).
B. Chủ yếu về mặt vật lý, không thay đổi nhiều về mặt hóa học, sinh học, hóa sinh (có thể
tổn thất vitamin).
C. Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý.
D. Biến đổi về mặt hóa học, vật lý, sinh học.
Câu 46: Mục đích hồn thiện của q trình phân chia là:
A. Tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp.
B. Tạo hình sản phẩm.

C. Làm biến dạng vật liệu.
D. Tách các cấu tử lơ lửng trong pha khí.
Câu 47: Ứng dụng thực ti n nào sau đây của quá trình phân chia:
A. Ép các viên thuốc, các loại kẹo.
B. Phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm t dứa.
C. Các loại bánh kem, thức ăn gia súc
D. Sản xuất pho mát, bơ.
Câu 48. Quá trình làm nguội là quá trình:
A. Quá trình cơ học
B. Q trình nhiệt
C. Q trình hóa lý
D. Q trình hóa học
Câu 49. Mục đích cơng nghệ của q trình làm nguội
A. Chuẩn bị, khai thác


B. Khai thác, hoàn thiện
C. Chế biến, khai thác
D. Chuẩn bị, hồn thiện
Câu 50. Có mấy phương pháp làm nguội ?
A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

Câu 51. Nhược điểm của thiết bị ống xoắn ruột gà?
A. Hệ số truyền nhiệt nhỏ

B. Hệ số truyền nhiệt lớn
C. Khó kiểm tra, sửa chữa
D. Chế tạo phức tạp
Câu 52. Ưu điểm của thiết bị ống lồng ống :
A. Hệ số truyền nhiệt nhỏ
B. Hệ số truyền nhiệt lớn
C. kiểm tra, sửa chữa
D. Giá thành thấp
Câu 53. Có mấy cách làm nguội trực tiếp ?
A. 2

B. 3

C. 4 D. 5

Câu 54. Làm nguội bằng nước đá chỉ dùng cho:
A. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước.
B. Chất lỏng cần làm nguội tác dụng hoá học với nước
C. Chất lỏng cần làm nguội khơng tác dụng hố học với nước và được phép pha lỗng.
D. Chất lỏng cần làm nguội khơng tác dụng hố học với nước và khơng được phép pha
lỗng.
Câu 55. Mục đích q trình làm nguội đường sau cô đặc?
A. Chế biến sản phẩm
B. Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm


C. Khai thác sản phẩm
D. Hoàn thiện sản phẩm
Câu 56. Bản chất của quá trình chưng cất là gì?
A. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự giống nhau về

độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ.
B. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ
bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ.
C. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ
bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi.
D. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ
bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình ngưng tụ.
Câu 57. Mục đích cơng nghệ của q trình chưng cất là gì?
A. Chuẩn bị, hồn thiện.
B. Bảo quản, hồn thiện.
C. Chuẩn bị, khai thác.
D. Khai thác, hoàn thiện.
Câu58. Chọn câu SAI: Phương pháp chưng cất:
A. Quy trình kĩ thuật tương đối đơn giản.
B. Khơng có lợi đối với ngun liệu có hàm lượng tinh dầu cao.
C. Tinh dầu có nhiệt độ sơi cao thường có hiệu suất thấp.
D. Thiết bị gọn, chế tạo.
Câu59. Phát biểu nào sau đây SAI?
A. Chưng cất là quá trình bay hơi.
B. Dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử nào có nhiệt độ sơi thấp sẽ bay hơi trước, cấu tử
nào có nhiệt độ sơi cao sẽ bay hơi sau.
C. Trong q trình chưng cất chỉ có dung mơi bay hơi, c n chất h a tan thì khơng.
D. Q trình chưng cất là q trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có khả năng bay hơi
khác nhau.


Câu 60. Chọn phát biểu đúng nhất về “Phương pháp chưng cất đơn giản”:
A. Được ứng dụng để chưng cất các hợp chất tạo hương t nguyên liệu rau quả, trái cây...
B. Để tách các chất lỏng có nhệt độ sôi khác nhau, đồng thời tương tác với nhau.
C. Trong công nghiệp thực phẩm, chưng cất đơn giản thường được ứng dụng trong sản

xuất các loại tinh dầu thô t thực vật hoặc các loại rượu thủ công.
D. Sử dụng để tác các chất lỏng khơng hịa tan vào nhau.