tổng số vi khuẩn hiếu khí tổng số nấm men nấm mốc trên rau xà lách

2










3
1






2
!

"
!

"
3
#$%&

'($

#$%&

'($
4
Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho chúng ta nhưng cũng là môi
trường để vi sinh vật sinh sống và phát triển. Đặc biệt là những
thực phẩm tươi sống như rau xà lách có mật số vi sinh vật rất cao.
Nhiều phương pháp kiểm tra mức độ vệ sinh của thực phẩm đã
được đề ra và một trong những phương pháp hàng đầu chính là
xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men nấm mốc
trên xà lách.
5

Vi khuẩn hiếu khí: Những vi
khuẩn tăng trưởng và hình
thành khuẩn lạc trong điều
kiện có sự hiện hiện của O
2
.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
trong mẫu: chỉ thị mức độ vệ
sinh của thực phẩm.
E. coli
6
Vi khuẩn hiếu khí
7
Cân mẫu
đồng nhất
mẫu

Pha loãng mẫu
ở các dãy nồng
độ thập phân
Phân phối
mẫu ra đĩa
môi trường
nuôi cấy
Ủ ở điều kiện
nhiệt độ và thời
gian quy định
8

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản
của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản
sản phẩm.

Trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào
hiện diện trong mẫu và được biểu biễn dưới dạng số đơn vị hình
thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối
lượng thực phẩm
9
2.1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ:
•
Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc để khử trùng ướt (nồi
hấp)
•
Đĩa petri thuỷ tinh đường kính 90 -100 mm
•
Pipet chia độ xả hết có dung tích 1 ml và 10 ml, được chia vạch

0,1 và 0,5 ml tương ứng, v.v
10
2.1.2. Chuẩn bị môi trường và hoá chất
2.1.2.1. Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose:
- Tryptone : 5g
- Chất chiết nấm men : 2,5g
- Glucose : 1g
- Thạch : 15-20g
- Nước cất (định mức) : 1L
- pH cuối : 7,0 ± 0,2
- Tiệt trùng môi trường ở 120
0
C trong thời gian 15 phút
11
Cách pha chế

Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan các chất đến khi sôi. Để nguội môi
trường đến 55 ± 5
o
C, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH =
7,0 ± 0,2. Rót vào các bình thủy tinh lượng môi trường không quá 1/2
dung tích bình. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở nhiệt độ 120
o
C – 15 phút.

Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 ± 1
o
C ở nồi cách
thủy, nếu chưa sử dụng thì cần bảo quản ở nơi khô ráo, trong bóng tối
với nhiệt độ từ 0 đến 5

o
C không quá 30 ngày. Trước khi nuôi cấy đun
cách thủy cho môi trường nóng chảy và để nguội đến 45 ± 1
o
C
12
2.1.2.2. Thạch màng

Thạch: 5 – 10g

Nước cất: 1000 ml
Cách pha chế:
Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan thạch đến khi sôi. Để nguội môi
trường đến 55 ± 5
o
C, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH
= 7,0 ± 0,2. Rót vào các ống nghiệm mỗi ống 4 ml hoặc bình thủy
tinh không quá 100 ml môi trường. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở
nhiệt độ 120
o
C – 15 phút.
13
2.1.3. Chuẩn bị nguyên liệu mẫu:
Rau xà lách được rửa sạch
14
2.1.4.1 Đồng nhất và pha loãng mẫu
Bước 1: cắt nhỏ mẫu xà lách sau đó xay nhuyễn bằng máy trong
điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.
Bước 2: cân chính xác 10g mẫu xà lách ở thể đồng nhất trên (hoặc
hút 10 ml) cho vào bình chứa 90ml đệm pepton lắc đều 2-3 phút

thu được dung dịch mẫu thử 10
-1
Bước 3: hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10
-1
sang ống
nghiệm chứa sẵn 9ml đệm pepton. Thu được dung dịch mẫu thử
10
-2
.
Bước 4: làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo.
15
Cách pha loãng mẫu
16
2.1.4.2. Đổ đĩa

Nuôi cấy mẫu trên với 2 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri và 1
pipet vô khuẩn riêng. Ở đây ta chọn 2 đậm độ 10
-3
và 10
-4
.

Dùng pipet vô trùng hoặc pipetman với đầu tip vô trùng chuyển 1ml
dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng.

Rót vào từng đĩa 12 – 15 ml môi trường thạch, trộn đảo đều dung
dịch mẫu và môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi
chiều 3 lần.
17


Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt ngang.

Thời gian từ khi bắt đầu pha loãng mẫu đến khi rót môi
trường không được quá 30 phút.

Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan
trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4
ml thạch màng lên trên mặt.
2.1.4.2. Đổ đĩa
18
Thao tác đổ đĩa
2.1.4.2. Đổ đĩa
19
2.1.4.3. Ủ ấm

Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để vào tủ ấm
ở nhiệt độ 30 ± 1
o
C từ 48 đến 72 giờ.

Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những
khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính
kết quả chính thức.
20
2.1.4.4. Cách tính kết quả
N
n
1
Vf
1

+ + n
i
Vf
i
A (CFU/g hay CFU/ml) =
Trong đó:
A: là số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g
hay 1ml mẫu.
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
n
1
: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i.
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
f
i
: độ pha loãng tương ứng.
21
Ví dụ: Trong một trường hợp phân tích 1g mẫu xà lách
nhận được kết quả như sau:
Nồng độ pha loãng 10
-3
10
-4
Kết quả: Đĩa 1 235 26
Đĩa 2 246 21
A= 2,4 x 10
5
(CFU/g)
Các kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí thường được biểu diễn
dưới dạng số mũ của cơ số thập phân.

2.1.4.4. Cách tính kết quả
22
23
Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi
khuẩn hiếu khí trong thực phẩm.
- Sử dụng môi trường thạch nấm men và nấm sợi (Yeast
and mould agar). Thành phần như sau:
Chất chiết nấm men : 3g
Chất chiết malt : 3g
Peptone : 5g
Dextrose : 10g
Thạch : 20g
Nước cất : 1L
pH cuối : 6,2 ± 0,2
Tiệt trùng môi trường ở 121
0
C trong thời gian 15 phút
24
3.1 Kết luận
Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm
men, nấm mốc trên rau xà lách là một trong những phương pháp hàng
đầu trong việc kiểm tra độ an toàn của xà lách.
3.2 Kiến nghị
Người dân nên lựa chọn sử dụng những loại rau xà lách có xuất xứ và
nguồn gốc rõ ràng, được kiểm định chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm như trong siêu thị, các địa điểm bán rau an toàn…
25

Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nhà xuất bản
giáo dục Việt Nam.


Tiêu chuẩn Việt Nam các số 6189 (1,2), 6191 (1,2), 6404.

Tài liệu tham khảo internet:

/>
/>
/>