ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam sành (citrus nobilis lour)

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







NGUYỄN TRƯỜNG AN

ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC
NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI
VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT
VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM
SÀNH (Citrus nobilis Lour)


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn
TS. LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths. NGUYỄN MINH THỦY

NĂM 2007
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
i
LỜI CẢM ƠN
Kính dâng
Cha mẹ suốt đời tận tụy, hết lòng vì con lòng biết ơn thiêng liêng nhất.
Thành kính biết ơn
Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức bổ
ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Cô Nguyễn Minh Thuỷ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi, đóng góp những ý kiến xác
thực góp phần hoàn chỉnh luận văn này.
Thầy Đoàn Anh Dũng – cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã dẫn đường
và truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường.
Tất cả quý thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong quá trình
học tập tại trường.
Quý thầy cô và anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học,
trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài này.
Chân thành cảm ơn
Tập thể các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và động viên tôi trong
suốt thời gian học tập ở trường. Đặc biệt là các bạn Nguyễn Xuân Hồng, HuỳnhThị Muội,
Nguyễn Thị Tuyết Anh, Nguyễn Thị Mộng Như, Võ Hoàng Ngân, Trần Quốc Em, Phạm
Quốc Việt đã luôn giúp đỡ và chia sẽ cùng tôi những khó khăn cũng như buồn vui trong
suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.

Nguyễn Trường An

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
ii
TÓM LƯỢC

Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo
quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được
thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu
hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một
trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 48
0
C trong 4 phút, xử lý
nước nóng 48
0
C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng

chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao), bao gói LDPE độ dày 40
µ
m (không
đục lỗ, đục lỗ 0,4%), nhiệt độ thấp 10-12
0
C. Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề
mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian
tồn trữ trái cam Sành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng nước nóng 48
0
C
trong thời gian 4 phút kết hợp với hóa chất kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân tử
cao, bao gói LDPE độ dày 40
µ
m không đục lỗ và bảo quản ở 10-12
0
C là phương pháp tối
ưu nhất có thể tồn trữ quả đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất
khối lượng thấp (2,78%), độ Brix và hàm lượng vitamin C vẫn duy trì ở mức cao, chiều
dày vỏ ít thay đổi, màu sắc của vỏ vẫn còn xanh tươi và thịt quả vẫn còn chấp nhận được.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về cam 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2

2.1.2 Thành phần hóa học của cam 4

2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch 4

2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch 7

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ 8

2.2.1 Nhiệt độ 8

2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí 9

2.2.3 Thành phần khí quyển 10

2.2.4 Sự thông gió 10

2.2.5 Thu hoạch 11

2.3 Các phương pháp bảo quản cam 11

2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng 11

2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất 12

2.3.3 Bảo quản bằng bao bì 18

2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh 21

2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 25

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Phương tiện nghiên cứu 28

3.1.1 Thời gian và địa điểm 28

3.1.2 Đối tượng khảo sát 28

3.1.3 Vật liệu thí nghiệm 28

3.2 Phương pháp nghiên cứu 28

3.2.1 Mục đích 28

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 28

3.2.3 Phương pháp tiến hành 31

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi 31

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và
chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ
32

4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái 32

4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả 32

4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái 33

4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 33

4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 33

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
iv
4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 34

4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và
chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ 36

4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái 36

4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái 36

4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái 37

4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 37

4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 38

4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 39

4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam
Sành theo thời gian bảo quản 40

4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái 40

4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả 42

4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái 42

4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 43

4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 44

4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 47

4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51

4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả 51

4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả 51

4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái 52

4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 52

4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả 53

4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 55

4.5 Chỉ tiêu cảm quan 56

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN iix

1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu iix

1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái iix

1.2 Sự hao hụt trọng lượng x

1.3 Độ Brix x

1.4 Hàm lượng vitamin C x

1.5 Chiều dày của vỏ trái x

1.6 Đánh giá cảm quan xi

2. Phương pháp xử lý số liệu xi

PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO
QUẢN xxxiv





Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam 4
Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả 9
Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 13
Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch
14
Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại
các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra 15
Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói 19
Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng 23
Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh 26

Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 32
Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ
32
Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không
đục lỗ 33
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 33
Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 33
Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 34
Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 34
Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 35
Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 35
Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ 35
Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 36
Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ 36
Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ
37
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
vi
Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 37
Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE

đục lỗ 38
Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 38
Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 39
Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 39
Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 40
Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 40

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành 3
Hình 4.1 Biểu diễn tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng
của các phương pháp xử lý bề mặt 41
Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh
hưởng của các chế độ bao màng 41
Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 42
Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 42
Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 43
Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 43
Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 44
Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 44
Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 45
Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 45
Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 46
Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 46
Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 47
Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 47
Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 48
Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 48
Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 49
Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 49
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
viii
Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 50
Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 50
Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 51
Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 51
Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 52
Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian
bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói 53
Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 53
Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 54
Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

ảnh hưởng của các chế độ bao gói 54
Hình 4.28 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 55
Hình 4.29 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 55
Hình 4.30 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 56
Hình 4.31 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không xử lý
bề mặt 56
Hình 4.32 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt
bể mặt bằng nước nóng 57
Hình 4.33 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt
bằng nước nóng kết hợp với hoá chất 57
Hình 4.34 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không bao
màng 58
Hình 4.35 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng
chitosan phân tử thấp 58
Hình 4.36 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng
chitosan phân tử cao 59


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
1
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cam là cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 71% tổng sản
lượng quả có múi trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Trong thành phần của nó có
nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, nhiều chất khoáng, chất xơ,… rất cần thiết cho
cơ thể. Cam thường được tiêu thụ dưới nhiều dạng như ăn tươi, nước giải khát, làm
mứt, kẹo, rượu bổ,… Theo thống kê của FAO, sản lượng của cam trên thế giới

năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).
Ở Việt Nam, cam đã được trồng từ rất lâu. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long,
cam là cây ăn quả được nhiều người ưa chuộng nên hầu như nó được trồng ở tất cả
các tỉnh. Tuy nhiên, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải
quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái
cây khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao.
Để khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho
cam như: bảo quản bằng xử lý nước nóng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử
dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bao bì ăn
được, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương
pháp CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, Tuy nhiên, mỗi phương pháp
khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết điểm.
Do đó, việc kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các
yếu điểm của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần
thiết. Đó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.
Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp
nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời
gian tồn trữ trái cam Sành” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến
đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo
quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.
Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được phương pháp hợp lý với các thông số
bảo quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi
ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất trái cây trong khu
vực và xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp xử lý bề mặt đến phẩm chất và thời gian tồn
trữ của trái cam Sành.
Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của
trái cam Sành.
Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian

tồn trữ của trái cam Sành.
Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho
trái cam Sành.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cam
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
(a) Nguồn gốc
Cam có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á. Nó đã xuất hiện ở Trung Quốc cách đây
2200 năm trước công nguyên, sau đó là ở xứ Xume và Ai Cập cổ. Ở Bắc Châu Phi,
cam đã được trồng từ sau thế kỷ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập vào miền
Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách đây 1000 năm.
Trong đó, giống cam chua (sour orange) hay cam đắng được phát triển vào thế kỷ
thứ X ở miền Đông Địa Trung Hải, được trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam
Châu Âu. Cam ngọt (sweet organge) có nguồn gốc từ Châu Âu và được người Bồ
Đào Nha du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI. Mặc dù cam ngọt đã được
trồng ở Châu Âu nhưng chúng đã không được phổ biến rộng rãi. Các giống Cam
ngọt này đã nhanh chóng trở thành hàng hóa quan trọng của người Bồ Đào Nha,
phân bố rộng rãi đến những quốc gia Địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với tên
gọi “Cam Bồ Đào Nha”. Năm 1990, các nước sản xuất nhiều cam là Brazil (15
triệu tấn), Mỹ (9 triệu), Trung Quốc (4 triệu), Tây Ban Nha, Ý, Mêhicô, Ấn Độ, Ai
Cập, Israel, Achentina, Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ.
(b) Phân loại
Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có hai
tộc Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ Citrineae có
khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng đó là Citrus, Poncirus,
Fortunella, Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống
này là cho trái có con tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng

nước.
Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài,
thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc dùng để lai
với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra được những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại được trồng phổ biến hiện nay ở các nước như:
Citrus medica L (chanh yên), Citrus limon (L.) Burm (chanh tây), Citrus
aurantifolia (chiristm) Swing (chanh ta), Citrus sinensis (L.) Osbeck (cam ngọt),
Citrus nobilis var.typica Hassk (cam sành), Citrus grandis (L.) Osbeck (bưởi),
Citrus paradisi Macf (bưởi chùm, bưởi vỏ dính), Citrus reticulata Blanco (quýt),
Citrus nobilis var.microcarpa Hassk (quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua,
cam đắng), Citrus microcarpa (Hassk.) Bunge (hạnh tắc).
Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng:
− Cam đắng (C. aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi đắng như
bưởi.
− Cam ngọt (C. sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả
có múi trên thế giới. Số lượng giống hết sức nhiều và có thể phân làm 3 nhóm
chính:
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
3
+ Cam Navel: ta gọi là cam rốn vì ở đáy quả có một thứ quả phụ nằm lọt
trong quả chính, bổ quả làm đôi mới thấy rõ. Cam Navel rất đặc biệt về
chất lượng và hương vị, không có hạt, dễ bóc vỏ và dễ tách múi.
+ Cam vàng Valencia : quả màu vàng mặt trời nên còn gọi là vàng da cam,
khác với vàng rơm, vàng da chanh. Thịt cùng màu. Đây cũng là nhóm cam
được trồng phổ biến nhất so với hai nhóm cam Navel và cam huyết, thích
hợp với các khí hậu nóng hơn. Đa số giống cam trồng ở Việt Nam (cam
sành, cam đường gọi là quýt thì đúng hơn) thuộc nhóm này. Một số nhập
trước đây từ Trung Quốc nhưng phần lớn do các sở canh nông thời Pháp
nhập như cam Xã Đoài (là giống Valencia late theo một số chuyên gia
Pháp), cam Vân Du (trước đây gọi là cam Sunkis), cam Sông Con, cam

Hưng Yên ở miền Bắc, cam Mật ở miền Nam và còn có thể kể ra nhiều
giống cam khác theo tên vùng trồng.
+ Cam huyết: có màu đỏ trong vỏ, trong thịt, do có chất màu đỏ anthocyan.
Một số giống cam được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long như:
− Cam Mật: là giống cam được trồng từ lâu và phổ biến nhất ở đồng bằng sông
Cửu Long mà không biết nguồn gốc từ đâu. Trái được dùng xuất khẩu hay tiêu
thụ nội địa. Trái có nhiều hạt, rất ngọt, khi chín trái vẫn còn màu xanh, trái gần
hình cầu, nặng trung bình 4-5 trái/kg.
− Cam Sành: có tên khoa học là Citrus nobilis Lour, là một giống lai giữa cam
và quýt (Vũ Công Hậu, 2000), có nguồn gốc ở Đông Dương, Việt Nam
(Hume, 1951 trích bởi Phan Thị Anh Đào, 2003). Vỏ quả và thịt quả có màu
đỏ da cam, vỏ quả thô, có nhiều hạt, trái nặng tròn hơi dẹp, trái nặng trung
bình 3-4 trái/kg.
− Cam Dây: có dạng giống như cam mật nhưng vỏ trái xanh nhiều, ít láng như
cam mật, phẩm chất tương đương cam mật.
− Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu Xảng), ở đáy trái có
vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất khá, nhiều hột.
− Cam Chua (còn gọi là Cam Sảnh): ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao,
thường dùng làm gốc ghép.
− Cam Sen: mang đặc tính giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam mật,
múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua, không có giá trị kinh tế.






Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
4

2.1.2 Thành phần hóa học của cam
Ở thị trường trong nước và cả thị trường trên thế giới, cam được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là
vitamin C. Ngoài ra, còn có các vitamin A, B
1
, B
2
, PP và vỏ trái giàu pectin được
sử dụng làm mứt, kẹo,… Trái ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều loại sản
phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ,…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cam
Thành phần hóa học Hàm lượng
Nước
Tro
Protein
Carbohydrate
Xơ
Năng lượng
Muối khoáng
Ca
P
Fe
Vitamin
A
B
1
B
2

PP

C
87,5 %
0,5 %
0,5 %
8,4 %
1,4 %
43 calo
mg/100g
34
23
0,4
mg/100g
0,3
0,08
0,03
0,2
48

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004
2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch
(a) Các quá trình vật lý
Trong quá trình tồn trữ, quả luôn xảy ra các biến đổi vật lý. Đó là hiện tượng bay
hơi nước, giảm khối tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng của quả,
quả bị khô héo, gây rối loạn sinh lý và làm giảm khả năng kháng khuẩn, kết quả là
quả bị thối rữa và hư hỏng.
* Sự bay hơi nước
Đây là hiện tượng tất yếu xảy ra khi tồn trữ rau quả. Tốc độ và lượng nước mất đi
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có các yếu tố nội tại từ quả và các yếu tố do
tác động từ bên ngoài.
− Yếu tố nội tại:

+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong chất
nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, quả ít mất
ẩm hơn, tươi lâu hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn
chế mất nước tốt hơn các loại quả mềm, vỏ mỏng.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
5
+ Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: quả nguyên vẹn, không bị tổn
thương thì ít bị mất ẩm hơn.
+ Quả thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác
nhau.
+ Quả mất nước thay đổi theo từng giai đoạn khi bảo quản. Ở giai đoạn đầu
(sau khi thu hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi
chín hay bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên. Sự quá chín của trái cũng làm
tăng hàm lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm
giảm tính háo nước.
− Các yếu tố từ những tác động bên ngoài:
Các yếu tố môi trường xung quanh (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động của
không khí, thành phần khí quyển), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn
trữ cũng có những ảnh hưởng đáng kể đến sự bay hơi nước của quả. Tốc độ bay
hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển động không khí
cao. Do đó, trong bảo quản để giảm sự mất nước làm héo quả nên hạ thấp nhiệt độ,
tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Bên
cạnh đó, có thể sử dụng các bao bì không thấm nước như bao bì plastic, màng ăn
được để bao gói quả nhằm hạn chế sự mất nước của quả.
* Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn
hao chất khô do quá trình hô hấp.
Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy
chất hữu cơ sinh ra CO

2
, H
2
O và năng lượng để duy trì hoạt động sống. Quá trình
này kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả bị giảm khối lượng tự nhiên.
Đối với rau quả tươi, 75 ÷ 85 % sự giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước,
còn 15÷25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.
Khối lượng quả bị giảm đi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu hoạch,
giống loại, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn của quả,… Vì thế, khi bảo quản ta
cần chọn ra phương pháp thích hợp để hạn chế sự tiêu hao này nhằm đảm bảo cho
quả vẫn giữ được giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng trong suốt thời gian tồn
trữ.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng
tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến mức tối
thiểu.
* Sự sinh nhiệt
Quả sau khi thu hoạch, các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý, sinh hóa vẫn
diễn ra bên trong quả, điển hình là quá trình hô hấp.
Tùy theo lượng O
2
trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà quả sẽ diễn ra quá
trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
6
Lượng nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp có thể dựa vào các phương trình sau:
• Quá trình hô hấp hiếu khí
C
6
H

12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+6H
2
O + 647 Kcal
• Quá trình hô hấp yếm khí (thường xảy ra khi hàm lượng oxy thấp hơn 5%)
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28 Kcal
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường xung
quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP. Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra
môi trường xung quanh làm nhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng lại
kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức nào
đó lại tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển như nấm mốc và nấm men. Điều
này ảnh hưởng xấu đến quả khi tồn trữ vì nó làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị

thương phẩm của quả.
(b) Các quá trình sinh lý, sinh hóa
* Sự biến đổi sinh hóa
Trong quá trình tồn trữ, sự hô hấp của rau quả là quá trình biến đổi sinh hóa quan
trọng nhất. Hô hấp là quá trình trao đổi của tế bào, cơ thể sống lấy O
2
, thải CO
2

năng lượng. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng
của quả. Do đó, làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương
pháp tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm glucid, acid, pectin,… dẫn đến
sinh nhiệt và tăng ẩm.
Trong điều kiện có đủ oxy trong không khí, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm
tạo thành khí cacbonic, nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ
làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu. Mặt khác, hơi nước sinh ra sẽ làm tăng độ
ẩm của môi trường. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức nào đó sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.
Trong điều kiện không có hoặc có ít O
2
, quá trình hô hấp yếm khí sẽ xảy ra, sản
phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol và năng lượng. Tuy nhiên, lượng nhiệt sinh ra
trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để
đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một
lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, quá trình hô
hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng
nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn.
Tốc độ hô hấp trên một đơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai đoạn quả chưa đạt
được mức độ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kỳ của quả.

Các loại quả họ citrus thuộc nhóm không có hô hấp đột phát (non-climateric) nên
không biểu hiện đỉnh hô hấp trong quá trình chín. Do đó, tốc độ hô hấp của nó
tương đối thấp và chậm hư hỏng hơn so với các loại quả khác thuộc nhóm có hô
hấp đột phát (climateric).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
7
* Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình tồn trữ trái cây, những thành phần hóa học bị thay đổi chủ yếu là
đường, acid, vitamin C, màu sắc, độ khô,…
− Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột
giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ
yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt
cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn
do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các
đường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
− Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho
liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín,
các enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm
cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
− Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi
đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic. Tổng số acid hữu
cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường
nên lúc này vị ngọt của quả tăng lên.
− Màu sắc: có những thay đổi đáng kể. Đối với cam, màu sắc sẽ thay đổi từ xanh
sang vàng hay vàng cam. Sự thay đổi này là do sự giảm của sắc tố chlorophyll
và tăng lượng carotenoids và nó sẽ tăng dần trong suốt thời gian bảo quản.
− Vitamin C: bị giảm nhanh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các

mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
− Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín của quả gồm aldehyd, ester, rượu, ceton,…
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch
Trong vận chuyển và tồn trữ, cam thường bị bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc
xám, mốc đen.
o Mốc lam
Do nấm Rennu Penicilluim italicum Welv. Bệnh phát triển và làm hư tất cả quả họ
citrus khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại cơ học dễ bị nhiễm nhất. Bệnh
cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc.
o Mốc lục
Do nấm Penicillium digitatum Sacc. Mốc này thường phát triển ở vết xướt và dễ
dàng lây truyền khi tiếp xúc hoặc khi bề mặt quả bị ẩm hay có dịch quả. Mốc lam
và mốc lục thường đi chung với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu thế. Khi
phát triển mạnh thì sợi nấm có sắc hồng hay đỏ nhạt.


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
8
o Mốc xám
Do nấm Botrytis cineree Pesr. Thường nấm xám phát triển quanh cuống quả và ở
chỗ bị hư hỏng lây lan rất nhanh khi tiếp xúc.
o Mốc đen
Do nấm Alternaria citri Pierce.
Ngoài ra còn có các bệnh:
− Mốc nâu do Tricoderma licnorum
− Thối ướt do Sclerocinia sclerociorum, quả có thể đen
− Thối khô đen ở cuống, chỗ hư dập do nấm Pleospora gerbarum
− Thối ở cuống, núm quả do nấm Diplodia natabenzic (quả bị nâu sẫm, đen lục
hay đen tuyền).

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu
và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo
quản. Đối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch, còn đối với
môi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển tồn trữ.
2.2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ của quả.
Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả càng mạnh,
điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng sẽ phát ra nhiều
nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau hư hỏng. Tuy nhiên,
sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ
25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng
giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống
của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng
tốt.
Việc lựa chọn một chế độ nhiệt độ thích hợp cho bảo quản trái cây nhất là đối với
những trái cây nhiệt đới như cam có ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp
sẽ làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào
nên giảm khả năng trao đổi chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến
hai tác hại:
− Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong tế bào sẽ
hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các phản ứng
oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư nhanh chóng.
Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải dạng tươi như
chúng ta mong muốn.
− Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh
hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
9
Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả
Loại quả Nhiệt độ đóng băng,
0
C
Táo (tây) -1,4 đến -2,8
Lê -2,0 đến -2,7
Đào -1,0 đến -1,4
Mận -2,0
Mơ -2,0
Chanh -0,2
Cam -2,0 đến -2,5
Quýt -2,2
Chuối -1,1
Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000
Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó.
Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn
bảo quản và chất lượng của quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại quả
nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu của rau quả không cố định, phụ thuộc vào một vài yếu tố,
nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ
nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1÷2
0
C, khi còn xanh
là 4÷6
0
C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Ngoài ra, sự biến động nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản.
Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác

hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực
tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,5
0
C.
2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ
bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của môi trường càng thấp thì tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị
héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương
phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối loạn quá trình trao đổi
chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác động bất lợi từ bên ngoài
của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của môi trường cao sẽ hạn chế
được sự bay hơi nước.
Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có
thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho nên, để bảo quản
một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu
đó.
Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng
chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại quả mà
phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể
bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại quả khác không có khả năng
giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao hơn ϕ = 85÷95%. Đối với cam,
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
10
nhờ có lớp vỏ bên ngoài tương đối dày nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn,
do đó độ ẩm tối ưu của cam là ϕ = 80÷90%.
Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng ± 2 %.
2.2.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả.
Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N
2
, 21% O
2
, 0,03% CO
2
, hơi
nước và các thành phần khác. Hàm lượng O
2
, CO
2
như trên sẽ tác động trực tiếp
đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra
mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút
ngắn thời gian bảo quản của quả.
Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O
2
trong môi trường giảm
dần còn lượng CO
2
tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài
thời gian bảo quản. Nhưng khi O
2
giảm dưới 2-3% và khí CO
2
tăng lên cao (lớn
hơn 10%) thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quá trình sinh lý, quả mất khả
năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóng thối hỏng.
Đối với cam, khi O

2
giảm xuống 5% và CO
2
tăng 5-10% thì hô hấp quả bị giảm và
quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm và thời gian bảo
quản tăng lên.
2.2.4 Sự thông gió
Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong
kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.
Trong thời gian tồn trữ, do có sự hô hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần
không khí trong kho luôn luôn biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra
mà không có biện pháp kỹ thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:
− Lượng CO
2
sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm khí
− Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng
− Độ ẩm tương đối của môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi
nước.
Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh chóng bị hư
hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo trộn không khí
trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời. Đó chính là
sự thông gió.
Trong bảo quản, sự thông gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng nhất về nhiệt
độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự
phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của không khí trong kho
không được quá lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ra nhiều hơn. Đối với quả
tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,1÷0,5 m/s.


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

11
2.2.5 Thu hoạch
Quả thu hoạch đúng thời kỳ chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất lượng tốt.
Hầu hết quả sẽ trở nên quá chín nếu để quá lâu mà không thu hoạch. Quá trình thu
hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại quả citrus, thậm chí sau thời gian chín
bên trong quả đã đạt. Tuy nhiên, thông thường quả cần được thu hái ngay lúc quá
trình chín bên trong và bên ngoài quả đạt được mức độ tốt.
Đối với cam, thời điểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những điểm sau:
− Thời gian khoảng 6- 10 tháng kể từ khi trổ hoa
− Sự phá vỡ chất màu bề mặt: khi có 25-50% diện tích vỏ chuyển sang màu vàng
− Tỷ lệ giữa đường và acid trong trái thay đổi từ 7/1 – 9/1
− Hàm lượng dịch quả chiếm khoảng 50% trọng lượng quả.
Thời gian hái trái tốt nhất trong ngày vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờ chiều vì lúc
này sương đã khô và trái mất độ trương, do đó giảm được sự tổn thương các tế bào
chứa tinh dầu ở vỏ (tạo những vết bầm ở trái sau khi thu hoạch). Mặt khác, không
nên hái sau khi mưa vì dễ gây thối trái. Nên thu hái bằng kéo nhằm tránh bầm dập.
Khi chuyên chở đi xa nên cắt bỏ cuống trái, lá để giảm xây xát và héo do bốc hơi
nước nhiều.
Tóm lại, nếu thu hoạch đúng thời điểm và khi thu hái càng giữ được trạng thái tự
nhiên của quả như khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá trình bảo quản.
2.3 Các phương pháp bảo quản cam
2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng
Xử lý nhiệt là một biện pháp quản lý các mầm bệnh trên trái mà không cần sử
dụng hóa chất. Xông hơi nóng 34-36
0
C từ 48-72 giờ khống chế hiệu quả những hư
hại trên trái cây có múi và làm giảm triệu chứng tổn thương lạnh (Ben-Yehoshua
và ctv, 1988 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Tuy nhiên, trong thực tế áp dụng,
việc xông hơi trái rất phức tạp và tốn nhiều thời gian nên việc nhúng trái vào nước
nóng 50-53

0
C trong 2-3 phút cũng làm giảm được tính mẫn cảm bệnh và tính nhạy
cảm khi tồn trữ ở nhiệt độ dưới tối hảo của nhiều loại trái cây có múi khác nhau
(Rodov và ctv, 1995 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).
Việc áp dụng kỹ thuật “chải nước nóng” với nhiệt độ nước từ 55-64
0
C, cho trái qua
từ 10-30 giây cũng được áp dụng cho xoài, quất vàng và nhiều loại trái cây để
giảm sự hư hại (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích bởi Nguyễn Quốc Hôi, 2005).
Nhúng trái vào nước 52
0
C trong 2 phút cũng giúp duy trì độ cứng của vỏ trái, giảm
tỉ lệ rụng cuống và làm chậm đi sự chuyển màu của vỏ trái (Rodov và ctv, 2000
trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Xử lý nước nóng ở 51
0
C trong 4 phút cũng
được áp dụng trên trái bưởi Năm Roi nhằm chống bệnh thối trái, duy trì màu xanh
vỏ trái và kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn Hùng Cường, 2004 trích bởi Nguyễn
Quốc Hội, 2005).


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
12
2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản bằng acid sorbic và sorbate
Acid sorbic (C
5
H
7
COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong

nước lạnh, dễ tan trong nước nóng. Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết
tinh dễ tan trong nước. Các chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không
gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi
bật của acid sorbic và kali sorbate.
Tính chất bảo quản và kháng vi sinh vật của acid sorbic lần đầu tiên được biết đến
vào cuối những năm 1930 và đầu những năm 1940 bởi Miller E. (Đức) và.
Gooding C. M (Mỹ) (Sofos và Busta, 1981 trích bởi P. Michael Davidson và ctv,
2005). Bằng phát minh đầu tiên của Mỹ về acid sorbic đạt được vào 1945 bởi
Gooding C. M. và Best Food Inc. cho việc khám phá ra cấu tử này có đặc tính
kháng mốc rất tốt và được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và màng bao thực
phẩm (Gooding, 1945 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Acid sorbic trở nên có giá trị thương mại vào cuối những năm 1940 và đầu những
năm 1950 khi nhận ra khả năng bảo quản của nó tăng. Tiếp theo đã có nhiều
nghiên cứu ứng dụng acid sorbic và muối của nó vào trong việc bảo quản các loại
thực phẩm và nhiều vật liệu khác trên khắp thế giới (Sofos và ctv 1979a; Sofos và
Busta, 1981; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Trong suốt những năm 1970, các nghiên cứu đã tập trung vào việc ứng dụng acid
sorbic và muối của nó trong việc bảo quản các sản phẩm thịt. Đặc biệt, cấu tử này
góp phần quan trọng trong việc giảm sự hình thành nitrosoamine, một hợp chất có
khả năng gây ung thư cho con người (Sofos và ctv 1979a; Sofos, 1981; Robach và
Sofos, 1982 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối kali sorbate được sử dụng
phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng như các
sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, và
kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sỡ dĩ, nó được ứng dụng rộng
rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của một lượng lớn

vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, hiệu quả kháng nấm
men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal và Eklund,
1993; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay
đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của
enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật (Sofos, 1989 trích
bởi P. Michael Davidson và ctv, 2005).
Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như các
thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như:
nồng độ, pH, a
w
, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị
khác, chủng vi sinh vật, (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel và ctv 2000
trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm
thường nằm trong khoảng 0,02-0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
13
sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho
việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh (Sofos,
1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005). Đồng thời, sorbate cũng được
thừa nhận là GRAS và WHO đã chấp nhận lượng hằng ngày của sorbate mà con
người có thể dùng là 25 mg/kg thể trọng.
Phương pháp ứng dụng cho sorbate bao gồm: thêm trực tiếp vào công thức, phun
hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc
thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.
Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Sản phẩm Nồng độ (%)
Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05-0,3

Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pa-tê, bánh rán 0,03-0,3
Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi 0,02-0,2
Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, syro, puree 0,02-0,25
Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây,
nước uống không năng lượng
0,02-0,1
Sản phẩm nhũ tương: xốt ma-don-ne, bơ thực vật, dầu trộn 0,05-0,1
Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0,05-0,3
Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xuc xích, thức ăn cho con vật cưng, kẹo 0,05-0,3
Nguồn: Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005
Ngoài ra, theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Mười và ctv (2005d) thì việc
xử lý kali sorbate 4-6% kết hợp với bao màng chitosan 1% và bảo quản lạnh ở 4-
6
0
C có thể ức chế hoàn toàn các giống nấm mốc hiện diện trên cam Sành.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
14
Bảng 2.4 Những hóa chất không còn sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch
Tên hóa chất Năm sử
dụng
Loại rau quả Dạng hư hỏng/vi
sinh vật
Phương
pháp áp
dụng
Benomyl
1967 Chuối Bệnh thối đỉnh, mốc
bề mặt,
Colletotrichum spp.
Nhúng hoặc
phun
Trái có múi Penicillium spp.;
Bệnh thối cuống
Nhúng hoặc
phun
Lê, táo Botrytis, Penicillium
spp.
Nhúng hoặc
phun
Khóm Thielaviopsis spp. Nhúng hoặc
phun
Mơ, trái mọng
nước, xuân đào
(nectarine), đào,
mận, mận khô

(prune)
Bệnh thối rữa
(Monilinia, Botrytis
và Penicillium spp.)
Nhúng hoặc
phun
Nấm rơm Trichoderma spp. Nhúng hoặc
phun
Biphenyl
1944 Trái có múi Penicillium spp.;
bệnh thối cuống
Lớp bao bọc,
đệm lót
Captan
1949 Đào và xuân
đào
Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
phun
Trái có múi Bệnh thối rữa trong
tồn trữ; Botrytis và
Rhizopus spp.
Nhúng hoặc
phun
Nho Nấm mốc Rắc
Khóm, xoài Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
rửa

Dưa đỏ, dưa leo,
khoai tây
Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
phun
Củ hành Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
phun
Khoai tây Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng
Acid
dehydroacetic,
muối natri
Những
năm
1950
Dâu Hư hỏng sau thu
hoạch (Aspergillus,
Penicillium, Botrytis
và Rhizopus spp.)
Nhúng
Bí Hư hỏng sau thu
hoạch
Nhúng
Sec-butylamine
1962 Trái có múi và
dụng cụ

Penicillium spp.;
Bệnh thối cuống
(Diplodia,
Phomopsis spp.)
Nhúng, ngâm
hoặc phun
Iprodione
1976 Mơ, trái mọng
nước, xuân đào,
đào, mận, mận
khô
Bệnh thối rữa
(Monilinia, Botrytis
và penicillium spp.)
Nhúng hoặc
phun
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
15
Methylene
chloride
1957 Trái có múi Hư hỏng do
penicillium và sự
giảm màu xanh
Xông
Phenylphenol
(OPP; SOPP)
1936 Chuối Bệnh thối đỉnh và
cuống (Fuarium,
Colletotrichum và
Thielaviopsis spp.)

Chải, quét
Táo Penicillium, Botrytis
spp và nấm khác
Phun, nhúng
Xuân đào, đào,
mận
Monilinia và Botrytis
spp; Nấm khác
Phun, nhúng
Carot, dưa leo,
ớt, cà chua
Nấm mốc Phun, nhúng
Natri
dimethyldithio-
carbamate
1943 Dưa hấu Hư hỏng do vi sinh
vật
Phun
Thiophanate-
methyl
Benzimidazole
1969 Đào, xuân đào,
mận, trái mọng
nước, mơ
Monilinia spp. Nhúng và
phun
Triforine
1969 Mơ, xuân đào,
đào, trái mọng
nước

Monilinia spp. Nhúng, ngâm
hoặc phun
Ziram
1930 Chuối Bệnh thối đỉnh và
cuống (Fusarium,
Colletotrichum và
Thielaviopsis spp.)
Ziram bao
phủ với
SOPP và S
2
Nguồn: Hopkins, 1996; Ogawa và Manji, 1984; Spencer, 1981 trích bởi Adel A. Kader, 2002
Bảng 2.5 Những hóa chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại các
hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra
Tên hóa chất Năm
sử
dụng
Loại rau
quả
Dạng hư
hỏng/vi sinh vật
Phương
pháp áp
dụng
Dư
lượng
cho
phép
(ppm)
Azoxystrobin

1996 Lê và trái có
múi
Penicillium spp. Phun 3-5
Calcium
hypochlorite
1798 Khoai tây Vi khuẩn Rửa 25

Thùng chứa,
phòng chứa
Nấm mốc và
nấm men
Quét,
phun và
ngâm
Không
giới hạn
Captan
1949 Táo, lê Botrytis,
Rhizopus và
Colletotrichum
spp.
Nhúng
hoặc phun
25

Trái mọng
nước
Bệnh thối rữa
trong tồn trữ
Nhúng

hoặc phun
100












Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
16
2,6-dichloro- 4-
nitroaniline
1959 Mơ, trái
mọng nước
Monilinia,
Botrytis và
Rhizopus spp.
Phun 20

Đào và xuân
đào
Monilinia,
Botrytis và
Rhizopus spp.

Nhúng,
phun và
bao phủ
20

Mận và mận
khô
Monilinia,
Botrytis và
Rhizopus spp.
Phun, quét
và nhúng
15

Carot Sclerotinia spp. Nhúng 10

Khoai lang Rhizopus
stolonifer
Nhúng
hoặc phun
10
Fenhexamid
1998 Táo, lê Botrytis cinerea Nhúng
hoặc phun
5-15

Kiwi Botrytis cinerea Nhúng
hoặc phun
5-15

Mơ, xuân
đào, đào,
mận, trái
mọng nước
Monilinia và
Botrytis spp.
Nhúng
hoặc phun
5-15
Fludioxonil
1990 Táo, lê Botrytis,
Penicillium và
Rhizopus spp.
Nhúng
hoặc phun
5

Trái có múi Penicillium spp. Phun 5

Kiwi Botrytis cinerea Nhúng
hoặc phun
5

Mơ, xuân
đào, đào,
mận, trái
mọng nước
Bệnh thối rữa
(Monilinia,
Botrytis,

Rhizopus, Mucor
và Gilbertella
spp.)
Phun 5

Lựu Botrytis Nhúng 5
Formaldehyde
1888 Dụng cụ
(khoai tây)
Vi khuẩn, mốc Ngâm 0 (không
dùng cho
thực
phẩm)

Khu vực tồn
trữ, dụng cụ
(trái có múi)
Vi khuẩn, mốc Xông 0 (không
dùng cho
thực
phẩm)
Imazalil
1974 Trái có múi Penicillium spp. Phun 10
Ethylene oxide
1996 Copra, gia
vị, quả óc
chó
Nấm mốc Xông 50
Propylene oxide
1996 Hạt cacao,

các loại hạt
(trừ đậu
phộng), gia
vị, gum
Nấm mốc Xông 300