tiểu luận sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây

SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH
CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY
GV hướng dẫn:
Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng
Nhóm: 1
Lớp: CTP12B
Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Mục 4.4: Sự đổi màu trong rau và trái cây
slide.tailieu.vn

Lê Thị Kim Thảo (Báo cáo)

Nguyễn Thị Kim Ngọc (Soạn bài)

Huỳnh Thị Kim Đào (Báo cáo)

Trần Thị Như (Báo cáo)

Nguyễn Thị Mỹ Hiền (Báo cáo)

Nguyễn Thị Tuyết Nhung

Thị Thảo Biên

Nguyễn Thanh Ngọc Qúy

Nguyễn Trần Lâm Thái Tân

Nguyễn Tuấn Anh


Lê Nhựt Trường

Lê An Tiêm
THÀNH VIÊN NHÓM 1 – CTP12B
slide.tailieu.vn
Nội dung báo cáo
4.3. Ethylen & sự chín của trái cây
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu trong một số trái
4.4.2. Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll
4.4.3. Sự chuyển hóa Carotenoid
slide.tailieu.vn
-
Là một trong nhiều chất bay hơi được
sinh ra và thoát ra từ trái.
-
Có vai trò kích thích quá trình chín, nhanh
chóng tiến hành sự hô hấp mãn dục.
+ Ở trái cây có mãn dục: nó chỉ hiệu quả
trong giai đoạn tiền mãn dục=> không
tăng tiêu thụ Oxi.
+ Ở trái cây không mãn dục: nó bị kích thích
qua tất cả các giai đoạn chín=> tăng tiêu
thụ Oxi.
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
C
2
H

4
slide.tailieu.vn
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
 Không làm gia tăng hấp thụ O
2
10ppm
1ppm
0ppm
Đối chứng
Có mãn dục
Ngày
Sự hô hấp oxi tương đối
 Làm gia tăng hấp thụ O
2
Không mãn dục
Đối chứng
Ngày
10ppm
1000ppm
1ppm
Hình 4.2: Ảnh hưởng
của khí Ethylen trên sự
hấp thu Oxi ở trái có
hô hấp mản dục và
không có hô hấp mản
dục
**ppm (part per million):
phần triệu
slide.tailieu.vn
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây

Enzym Sam synthetoza
Methyonine
Axit – 1 – Amin xiclopropan
Ethylen
Trong giai đoạn chín, trái cây loại mãn dục nào cũng sinh ra khí Ethylen.
ACC oxydase
slide.tailieu.vn

Sự gia tăng nồng độ oxi kích thích sự
phát sinh ethylen và hô hấp trong hầu hết
trái cây.

Ở nồng độ yếm khí sự sinh ra khí ethylen
bị hạn chế và khí CO
2
nồng độ cao tác
động như 1 ức chế sinh tổng hợp ethylen.
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
slide.tailieu.vn

Nồng độ O
2
thường được sử dụng trong bảo
quản trái cây khoảng 2% - 5%, nhưng tùy theo
loại. Thành phần khí O
2
trong KK 21% ở nồng
độ thấp hơn có hiệu ứng ức chế sự hô
hấp=>để bảo quản, tuy nhiên nếu quá thấp có

thể hư hỏng do sự chuyển hóa yếm khí.

Nồng độ CO
2
thường gặp trong bảo quản trái
cây là 2 – 5% đôi khi cao hơn. Hàm lượng CO
2
trong KK 0,03% ở nồng độ cao hơn nó có hiệu
ứng ức chế sinh khí Ethylen. Nếu quá cao =>
hư hỏng.
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
slide.tailieu.vn

Vì vậy, người ta có 2 pp chính để bảo
quản bằng cách thay đổi thành phần khí
có hàm lượng CO
2
cao và O
2
thấp. Đó là:
- Phương pháp C.A (kiểm soát không khí)
- Phương pháp M.A.P (đóng gói MAP)
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
slide.tailieu.vn
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
O
2
H
2
O

CO
2
Nhiệt năng
C
2
H
4
O
Hình 4.3: Sự trao đổi chất của trái cây khi tồn trữ
slide.tailieu.vn
Sản phẩm của phương pháp C.A
slide.tailieu.vn

Khí Ethylen là hormon TV làm thay đổi độ
thấm của tế bào, gia tăng các phản ứng xúc
tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục.

Khí Ethylen tạo các chất tiếp nhận kim loại
của 1 enzym chứa kim loại dẫn đến sự thành
lập các sản phẩm; trong khi đó CO
2
cạnh
tranh thay thế Ethylen ngăn cản phản ứng tạo
sản phẩm.
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
slide.tailieu.vn
4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Enzym
Kim loại

Qua hô hấp
Enzym
Kim loại
O
2
CO
2
C
2
H
4
Enzym
Kim loại
Enzym
Kim loại
O
2
CO
2
O
2
C
2
H
4
Cơ chất
Cơ chất
Không phản ứng
Phản ứng
C

2
H
4
tạo nối với các chất tiếp nhận
kim loại của 1 enzym chứa kim loại
Suy ra:
-
CO
2
: Chất ức chế
-
C
2
H
4
: Chất kích thích
Hình 4.4: Cách giải thích cơ chế tác động của Ethylen trên các Enzym
slide.tailieu.vn
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Sự đổi màu ở thực vật thường thấy phổ biến là sự
mất màu xanh Chlorophyll làm hiện ra màu
Carotenoid như màu vàng nghệ, màu cà chua,…hay
màu đỏ do tạo thành Anthocyanine.
slide.tailieu.vn

Xảy ra ngay lập tức theo sau thời điểm cực đại hô hấp
mãn dục trong thời gian chín và cũng dẫn theo sự
biến đổi cấu trúc của trái.

Việc chần rau luôn dẫn đến sự mất màu xanh của lá.


Hiện tượng thường thấy là sự hóa vàng xảy ra trong
tồn trữ.

Thời gian kéo dài màu xanh và tốc độ hóa vàng liên
quan đến những yếu tố như nhiệt độ, thời gian tồn
trữ và thành phân KK tồn trữ.
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu của một số trái
slide.tailieu.vn
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Trái Màu trước khi mãn dục Màu sau khi mãn dục
Chuối Xanh Vàng
Táo Xanh Vàng, đỏ
Lê Xanh Vàng
Đu dủ Xanh Vàng
Cà chua Xanh Đỏ
Xoài Xanh Vàng, đỏ
Bảng 4.2: Sự biến đổi màu của một số trái
slide.tailieu.vn
Chuối
slide.tailieu.vn
Cà chua
Xoài
slide.tailieu.vn

Sự già cõi hay tồn trữ, Chlorophyll bị phân
hủy đến sản phẩm không màu hiện ra màu
vàng của các Carotenoid.


Sự phân hủy Chlophyll đồng hành với quá
trình chuyển hóa trong sự chín trái cây.
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.2. Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll
slide.tailieu.vn
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Chlorophyll + H
2
O
Do sự oxh và quá trình quang
học bị ảnh hưởng bởi t
o
, pH
Chlorophyllase
Phytol + Chlorophyllide
(Màu xanh)
(Không màu)
- Phản ứng này là bước đầu trong sự hư hỏng Chlorophyll trong sự
già cõi hay trong sự tồn trữ.
- Chlorophyllase phân bố rộng rãi trong các mô TV nhưng chỉ thể
hiện hoạt tính trong điều kiện có biến đổi sinh lý mạnh như sự già cõi
hay trong tồn trữ.
-
Sự hoạt động của Enzym này đồng thời với sự gia tăng hô hấp mãn
dục, đồng hành với sự chuyển hóa trong sự chín của trái cây.
-
Sự cấu trúc bình thường ở trái cây chín dẫn đến sự tương tác
cơ chất – Enzym.
-
Cơ chế chính là do sự oxh, quá trình quang hóa học, nhiệt độ, pH.

slide.tailieu.vn
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Hình 4.5: CHLOROPHYLL
slide.tailieu.vn
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Hình 4.6: Sự phân hủy chlorophyll
Chlorophyll a
Pheophytin a
Chlorophyllide a
Pheophorbide

Chlorins
Purpurins
Phytol
Acid
Acid
Mg
++
Acid +
O
2
O
2
O
2
Phytol
Mg
++
Acid
Clorophyllase

(Maøu olive)
slide.tailieu.vn

Các chất Carotenoid không ổn định khi
có mặt của Oxi và ánh sáng cũng bị
oxh bởi 1 phản ứng kết hợp với hoạt
động của Lipoxdase – chất oxh làm mất
màu Carotenoid ( tẩy trắng bột).

Lượng Carotenoid tổng cộng giảm, các
hydrocacbon giảm nhanh hơn làm tăng
% Xanthophylls.
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.3. Sự chuyển hóa Carotenoid
slide.tailieu.vn

Sự bẽ gãy nối đầu tiên của
Carotenoid xảy ra qua sự tạo thành
peoxide.

Oxi tác động vào Carotenoid tại các
nối đôi.

Một số chất bay hơi khác cũng
được coi như dẫn xuất từ
Carotenoid : acetaldehyde, 2-
methylpropanol, butanol, diacetyl
và pentanol.