Báo cáo thí nghiệm PTTP-nhóm 1

MỤC LỤC
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1................................................................................... 1
ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG....................................................................1
PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG.............................................................................1
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm..................................................................................1
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm............................................................................................1
ā. Ngu1ên tắc..........................................................................................................2
4. Dụng cụ và th‴ết bị.............................................................................................2
5. Hóa chat và mẫu..................................................................................................2
6. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm....................................................................2
6.1. Sơ đồ thí ngh‴ệm xác định độ ẩm mẫu bột bắp..........................................2
6.2. Sơ đồ thí định lượng tổng chat rắn tr⹻ng mẫu sữa lỏng............................4
6. ā. Thí ngh‴ệm xác định độ tr⹻ của mẫu bột bắp............................................5
6.4. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành...................................................................6
7. Kết quả................................................................................................................ 7
7.1. Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp............................................................... 7
7.2. Định lượng mẫu rắn tr⹻ng mẫu sữa................................................................J
7.ā. Xác định độ tr⹻ của mẫu bột bắp...............................................................1
J. Bàn luận..............................................................................................................1
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2................................................................................. 11
ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNGPHƯƠNG PHÁP KJELDAHL........................11
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm......................................................................................11
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................................11
ā. Ngu1ên tắc..............................................................................................................12
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị...................................................................................12
5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm........................................................................1ā
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm......................................................................1ā
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành.............................................................................14
6. Kết quả.................................................................................................................... 14
7. Bàn luận.................................................................................................................. 15

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ā..................................................................................17
ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET...............17
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................17
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm..........................................................................................1J
ā. Ngu1ên tắc........................................................................................................1J
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị.............................................................................1J
5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm..................................................................1J
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm................................................................1J
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành.......................................................................2 ⹻
6. Kết quả.............................................................................................................. 22
7. Bàn luận............................................................................................................ 22
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 4................................................................................. 24
ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SOXHLET.................................................................................................................. 24
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................24
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm..........................................................................................24
ā. Ngu1ên tắc........................................................................................................24
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị.............................................................................25


5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm..................................................................25
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm................................................................25
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành.................................................................27
6. Kết quả..........................................................................................................2J
7. Bàn luận............................................................................................................2J
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5.................................................................................21
ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ADAM ROSE - GOTTLIEB....................................................................................... 21
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................21
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm..........................................................................................21

ā. Ngu1ên tắc........................................................................................................21
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị ..............................................................................ā ⹻
5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm ..................................................................ā ⹻
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm ................................................................ā ⹻
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành.......................................................................ā2
6 Kêt qua............................................................................................................... ā2
7. Bàn luận.................................................................................................................. āā
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 6.................................................................................ā5
ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU
VỚI THUỐC THỬ DNS.............................................................................................ā5
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................ā5
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm..........................................................................................ā5
ā. Ngu1ên tắc....................................................................................................ā6
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị.............................................................................ā6
5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm..................................................................ā7
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm................................................................ā7
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành.......................................................................ā1
6. Kết quả.............................................................................................................. 42
7. Bàn luận............................................................................................................4ā
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 7................................................................................. 45
ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL SULFURIC ACID....................................................................................................... 45
1. Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm................................................................................45
2. Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm..........................................................................................46
ā. Ngu1ên tắc........................................................................................................46
4. Vật l‴ệu, dụng cụ và th‴ết bị.............................................................................47
5. Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm..................................................................47
5.1. Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm................................................................47
5.2. G‴ả‴ thích các bước t‴ến hành......................................................................41
6. Kết quả.............................................................................................................. 5 ⹻
7. Bàn luận............................................................................................................ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................5ā


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số liệu thu được sau khi tiến hānh thí nghiệm xác định độ ẩm của
mẫu bột bắ 쪐................................................................................................................7
Bảng 1.2. Số liệu thu được sau khi tiến hānh thí nghiệm xác định độ..................J
ẩm của mẫu sữa....................................................................................................J
Bảng 1.3. Số liệu thu được sau khi tiến hānh thí nghiệm xác định độ tro của
mẫu bột bắ 쪐................................................................................................................1
Bảng 2.1. Số liệu thu được sau khi tiến hānh thí nghiệm xác định hām.............15
lượng nitơ trong mẫu tinh bột.............................................................................15
Bảng 3.1. Số liệu thu được sau khi tiến hānh đo độ hấ 쪐 thụ UV - Vis..............22
Bảng 쪐.1. Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm trong 쪐 hương 쪐 há 쪐 quang 쪐 hổ so māu
DNS.....................................................................................................................41
Bảng 쪐.2. Số liệu thu được sau khi tiến hānh đo độ hấ 쪐 thụ UV - Vis.............42
Bảng 7.1. Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm trong 쪐 hương 쪐 há 쪐 định
lượng carbohydrate
bằng 쪐 henol - sulfuric acid......................................................................................41


DANH MỤC HÌNH
쪐 ình 3.1. Phương trình 쪐 hản ứng của 쪐 rotein vā thuốc thử Cu2+......................17
쪐 ình 3.2. Đường chuẩn huyết thanh bị.............................................................21
쪐 ình 쪐.1. Một số loại đường khử.............................................................................ā5
쪐 ình 쪐.2. Phản ứng giữa thuốc thử DNS vā đường................................................ā6
Bảng 쪐.1. Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm trong 쪐 hương 쪐 há 쪐 quang 쪐 hổ so māu
DNS.....................................................................................................................41
쪐 ình 쪐.3. Phản ứng tạo māu giữa DNS vā glucose................................................41
쪐 ình 쪐.4. Đường chuẩn hām lượng đường khử......................................................42

Bảng 7.1. Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm trong 쪐 hương 쪐 há 쪐 định lượng
carbohydrate bằng 쪐 henol - sulfuric acid...............................................................41
쪐 ình 7.1. Đường chuẩn hām lượng carbohydrate............................................5 ⹻


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1

ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG
1. Tổng quan bài thí nghiệm
— Định lượng độ ẩm:
— Độ ẩm (ha1 tổng chat rắn) là thông số quan trọng về chat lượng,
tr⹻ng bả⹻ quản và chế b‴ến thực phẩm. V‴ệc xác định lượng ẩm cũng
can th‴ết để tính hàm lượng của các thành phan khác trên một cơ sở
đồng nhat (trên cơ sở khố‴ lượng chat khô).Độ ẩm ảnh hưởng đến
hương vị, chat lượng, trọng lượng, màu sắc và thờ‴ g‴an sử dụng thực
phẩm. Chat q khơ ảnh hưởng đến tính nhat qn của sản phẩm cuố‴
cùng.
— Độ ẩm quá ca⹻ có thể làm ch⹻ ngu1ên l‴ệu thực phẩm bị mắc kẹt
tr⹻ng các hệ thống đường ống tr⹻ng quá trình sản xuat. Ng⹻à‴ ra, tốc
độ tăng trưởng của v‴ s‴nh vật tăng lên vớ‴ tổng hàm lượng nước, có
thể khó bả⹻ quản sản phẩm. D⹻ đó, v‴ệc phân tích độ ẩm có tam
quan trọng k‴nh tế rat lớn đố‴ vớ‴ một nhà sản xuat thực phẩm.
— Xác định độ ẩm bằng phương pháp sa1 khơ nà1 có ch‴ phí thap và
kết quả tương đố‴ chính xác. Thơng lượng mẫu và tính l‴nh h⹻ạt l‴ên
quan đến khố‴ lượng và kích cỡ mẫu.
— Định lượng hàm lượng tr⹻:
＋ Tr⹻ là thành phan còn lạ‴ của thực phẩm sau kh‴ nung chá1 hết các
chat hữu cơ. Tr⹻ thực sự chỉ gồm các l⹻ạ‴ muố‴ kh⹻áng có tr⹻ng
thực phẩm (d⹻ đó tr⹻ cịn gọ‴ là tổng số muố‴ kh⹻áng).

＋ V‴ệc tr⹻ hóa có thể là bước trung g‴an để định lượng một số
ngu1ên tố kh⹻áng tr⹻ng thực phẩm.
＋ Tr⹻ng trường hợp mẫu có lẫn các chat bẩn muốn có tr⹻ thì phả‴
l⹻ạ‴ trừ đ‴ chat bẩn. Phương pháp tr⹻ hóa khơ nà1 g‴úp ta xác
định được cùng một lúc có thể thực h‴ện được nh‴ều mẫu, tha⹻
tác đơn g‴ản, khơng đị‴ hỏ‴ nh‴ều kỹ thuật và an t⹻àn hơn s⹻ vớ‴
phương pháp tr⹻ hóa ướt.
— Tr⹻ trắng: là thành phan còn lạ‴ sau kh‴ nung để l⹻ạ‴ bỏ hết các
chat hữu cơ.
2. Mục tiêu bài thí nghiệm
Sau kh‴ t‴ến hành thí ngh‴ệm các s‴nh v‴ên can chú ý đạt được những
1êu cau về kỹ năng và những k‴ến thức có tr⹻ng bà‴ thí ngh‴ệm. Đó là:
1


— Nắm được ngu1ên tắc và cách t‴ến hành xác định độ ẩm và tr⹻ tr⹻ng
ngu1ên l‴ệu h⹻ặc sản phẩm thực phẩm dạng rắn và dạng lỏng bằng
phương pháp trọng lượng.
— B‴ết được cách vận hành th‴ết bị tr⹻ng phòng thí ngh‴ệm.
— Trình bà1 được ngu1ên tắc, trình tự t‴ến hành, tính t⹻án kết quả và
đánh g‴á sa‴ số cũng như các 1ếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí ngh
‴ệm
3. Nguyên tắc
Ngu1ên tắc của phương pháp nà1 là xác định độ ẩm dựa trên độ g‴ảm
khố‴ lượng của mẫu kh‴ được làm nóng tr⹻ng tủ sa1 tr⹻ng một kh⹻ảng
thờ‴ g‴an đủ dà‴. Tr⹻ng thí ngh‴ệm nà1, chúng ta dùng tủ sa1 đố‴ lưu ở
nh‴ệt độ 1 ⹻ 5 ⹻ C để tách ẩm khỏ‴ mẫu ở dạng bột h⹻ặc chat lỏng.
Tr⹻ng q trình nà1, d⹻ có thể tha1 đổ‴ khố‴ lượng của mẫu trước và sau
không đáng kể nên rat phả‴ cẩn trọng kh‴ cân và đ⹻ mẫu trước và sau kh
‴ sa1.

4. Dụng cụ và thiết bị
 Lò nung đ‴ều chỉnh được nh‴ệt độ
 2 chén nung
 ā đĩa petr‴ có nắp
 Găng ta1 chịu nh‴ệt
 Kẹp dà‴
 Cân phân tích 4 chữ số
5. Hóa chất và mẫu
 Bột bắp: 1 ⹻ g.
 Sữa lỏng: 2 ⹻ mL
 HNOā đậm đặc
 H2O2
6. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
6.1. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ ẩm mẫu bột bắp

2


Chuẩn bị dụng cụ và ngu1ên l‴ệu

Rửa sạch và sa1 đĩa petr‴
Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và cân
Ch⹻ āg mẫu bột bắp lên đĩa và đem cân cùng nắp

Đặt đĩa petr‴ có chứa mẫu và⹻ tủ sa1
(khơng đậ1 nắp) tr⹻ng ā g‴ờ

La1 đĩa petr‴ ra, đậ1 nắp, để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm

Đem cân

Sa1 thêm 2 g‴ờ đến khố‴ lượng khơng đổ‴

Đem cân lạ‴ lan 2

Tính t⹻án kết quả


6.2. Sơ đồ thí định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng
Chuẩn bị dụng cụ và ngu1ên l‴ệu

Rửa sạch và sa1 chén sứ
Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và cân
Ch⹻ 5g mẫu sữa và⹻ chén và đem cân chính xác

Làm ba1 hơ‴ phan nước (đun trên bếp)

Đặt chén và⹻ tủ sa1 1 ⹻ 5 ⹻ C tr⹻ng āh

Làm nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm
Cân và gh‴ lạ‴ kết quả
T‴ếp tục sa1 đến khố‴ lượng không đổ‴

Cân lạ‴ và gh‴ số l‴ệu

Tính t⹻án kết quả


6.3. Thí nghiệm xác định độ tro của mẫu bột bắp
Chuẩn bị dụng cụ và ngu1ên l‴ệu

Rửa sạch và nung chén sứ ở lị nung
Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và cân
Ch⹻ 5g mẫu bột bắp và⹻ chén và đem cân chính xác

Nung ở nh‴ệt độ 55 ⹻ - 6 ⹻⹻⹻ C tr⹻ng 6
- 7h đến tr⹻ trắng

Làm nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm đến nh‴ệt độ phịng

Đem cân chính xác
Đem và⹻ tủ sa1 và sa1 tr⹻ng vòng ā ⹻ phút đến khố‴ lượng khơng đổ‴

Cân và gh‴ lạ‴ kết quả

Tính t⹻án kết quả


6.4. Giải thích các bước tiến hành
*Thí nghiệm xác định độ ẩm của mẫu bột bắp
- Bước 1: Can phả‴ sa1 đĩa petr‴ trước kh‴ bỏ mẫu và⹻ lý d⹻ vì
làm như thế đĩa petr‴ sẽ khơ hơn và tr⹻ng lúc bỏ mẫu và⹻ và
đem đ‴ sa1 sẽ không bị sa‴ số dương d⹻ còn độ ẩm tr⹻ng mẫu.
Để đĩa petr‴ và⹻ tr⹻ng bình hút ẩm là vì muốn đĩa khô h⹻àn
t⹻àn.
- Bước 2: Ch⹻ āg mẫu bột bắp và⹻ cân cả nắp là muốn xác
định khố‴ lượng của mẫu một cách chính xác trước kh‴
đem sa1
- Bước ā: Đặt đĩa petr‴ đã sa1 tr⹻ng vòng ā g‴ờ và⹻ tr⹻ng bình
hút ẩm để làm nguộ‴, mục đích của v‴ệc nà1 là lúc sa1 x⹻ng
mẫu đã rat khô để không muốn mẫu hap thụ hơ‴ nước tr⹻ng

khơng khí nên chúng ta bỏ và⹻ bình hút ẩm để tránh mẫu hap
thụ.
- Bước 4: Sa1 lạ‴ tr⹻ng thờ‴ g‴an 2 g‴ờ để chắc chắn rằng mẫu
đã khô h⹻àn t⹻àn ha1 chưa. Nếu chưa thì sa1 đến khố‴ lượng
mẫu khơng đổ‴. Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và đem cân
mẫu một cách chính xác
- Bước 5: tính phan trăm độ ẩm.
* Thí nghiệm định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng
- Bước 1: Gh‴ dau và cân chính xác khố‴ lượng chén nung đã
sa1 nhằm mục đích b‴ết chính xác khố‴ lượng của đĩa để tránh
sa‴ số tr⹻ng quá trình cân mẫu sau kh‴ sa1.
- Bước 2: Ch⹻ 5g mẫu và⹻ chén và cân chính xác để tránh sa‴
số tr⹻ng q trình tính.
- Bước ā: Làm ba1 hơ‴ phan nước tr⹻ng bếp mục đích rút
ngắn thờ‴ g‴an sa1. Nếu là mẫu lỏng thì sa1 mat thờ‴ g‴an rat
lâu để đạt được mục đích.
- Bước 4: Đặt chén nung và⹻ tủ sa1 1 ⹻ 5 ⹻ C tr⹻ng vịng ā g‴ờ
mục đích sa1 khơ mẫu và để tr⹻ng bình hút ẩm sau kh‴ la1 ra
là để mẫu được khô tránh v‴ệc hap thụ nước từ mô‴ trường
gâ1 sa‴ số dương.
- Bước 5: Sa1 lạ‴ đến khố‴ lượng khơng đổ‴ mục đích để chắc
chắn rằng mẫu đã khơ h⹻àn t⹻àn. Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và
đem cân mẫu một cách chính xác để tính phan trăm độ ẩm
tr⹻ng mẫu


* Xác định độ tro của mẫu bột bắp
- Bước 1:Nung chén rửa sạch ở lò nung 5 ⹻⹻ - 6 ⹻⹻⹻ C mục đích
để làm khơ h⹻àn t⹻àn chén nung để tránh sa‴ số tr⹻ng quá trình
làm. Cân ở cân phân tích chính xác bở‴ vì độ tha1 đổ‴ khố‴

lượng là rat nhỏ nếu không cân ở cân phân tích chính xác đến
⹻,⹻⹻ 1g thì de đẫn đến sa‴ số l‴ệu.
- Bước 2: Ch⹻ 5g mẫu và⹻ chén nung ở nh‴ệt độ 55 ⹻ - 6 ⹻⹻⹻ C
mục đích để hóa tr⹻ h⹻àn t⹻àn mẫu bở‴ vì là hóa tr⹻ h⹻àn t⹻àn
nên thờ‴ g‴an khá lâu từ 6 - 7h.
- Bước ā: Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm mục đích tránh hơ‴
nước tr⹻ng khơng khí ảnh hưởng đến v‴ệc sa‴ số. T‴ếp tục
sa1 ch⹻ đến kh‴ khố‴ lượng không đổ‴ mục đích g‴úp ch⹻
mẫu được khơ.
- Bước 4: Để nguộ‴ tr⹻ng bình hút ẩm và đem cân mẫu
một cách chính xác để tính phan trăm độ ẩm tr⹻ng mẫu.
7. Kết quả
7.1. Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp
— Cơng thức tính độ ẩm:
%ẩm = M1  M2 x1 ⹻⹻
M2  m

Tr⹻ng đó: M1: khố‴ lượng mẫu và đĩa petr‴ trước kh‴ sa1 (g).
M2: khố‴ lượng mẫu và đĩa petr‴ sau kh‴ sa1 khô
(g). m :khố‴ lượng đĩa petr‴ (g).
— Kết quả thí ngh‴ệm:
Đĩa petr‴

m (g)

M1 (g)

1
2

Sa1 lan 1Sa1 lan 2
M2 (g) 67,1714 M2 (g) 67,J1ā6
67,1514
67,14J4

65, ⹻ 12 ⹻
6J,1ā2
65,1J1 ⹻
6J,271
Bảng 1.1. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm xác
định độ ẩm của mẫu bột bắp
— Tính t⹻án:
+ Phan trăm độ ẩm của mẫu bột bắp đĩa 1:
.100 = 11,69%
67,ͺ136
% âm =

M1 − M2

M2 − m

100 =

6ͺ,132 −

67,ͺ136 − 6͵,0920

+ Phan trăm độ ẩm của mẫu bột bắp đĩa 2:

M1 − M2
6ͺ,271 − 100 = 11,6͵ %
67,9＋ͺ＋
% âm =
100 =
M2 − m
67,9＋ͺ＋ − 6͵,1ͺ10


— Phan trăm độ ẩm của mẫu bột bắp
%â� =

11,69 ＋ 11,6͵
= 11,67%
2

— Kết luận: Như vậ1 phan trăm độ ẩm tr⹻ng mẫu bột bắp kh⹻ảng
11,67%.
7.2. Định lượng mẫu rắn trong mẫu sữa
— Cơng thức tính độ ẩm:
% âm =

m�20
m

100

Tr⹻ng đó: m: khố‴ lượng mẫu sữa ban đau (g)
mH O: khố‴ lượng nước có tr⹻ng mẫu (g)
2

— Kết quả thí ngh‴ệm:
Chén sứ
1

m (g)
5,⹻ 151

Khố‴ lượng

Sa1 lan 1

Sa1 lan 2

Sa1 lan ā

chén sứ (g)

(g)

(g)

(g)

6ā,5 ⹻ 15

64,1451

64,1221

64,116ā
6ā,641ā

2
5,⹻⹻ 17
6ā,⹻ ā64
6ā,6551
6ā,641 ⹻
Bảng 1.2. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm xác định độ
ẩm của mẫu sữa
— Tính t⹻án:
＋ Phan trăm độ ẩm của mẫu sữa chén 1 :

m�20
͵,01͵9 ＋ 63,͵09͵ − 6＋,1163
â
% m=m
100 =
= ͺ7,90%
͵,01͵9
＋ Phan trăm độ ẩm của mẫu sữa chén 2 :
% âm =

m�20
m

100 =

͵,0017 ＋ 63,036＋ − 63,6＋13
͵,0017

＋ Phan trăm độ ẩm của mẫu sữa chén :
ͺ7,9 ＋ ͺ7,9

% âm =
ͺ7,9% 2

=

=


—

Kết luận: Như vậ1 phan trăm độ ẩm tr⹻ng mẫu sữa kh⹻ảng
J7,1%.
7.3. Xác định độ tro của mẫu bột bắp
— Cơng thức tính hàm lượng tr⹻ the⹻ phan trăm:

X1 =

G2−G

G1−G

1 ⹻⹻

Tr⹻ng đó: G: khố‴ lượng chén (g).
G1: khố‴ lượng chén và mẫu trước kh‴ nung
(g). G2: khố‴ lượng chén và mẫu sau kh‴ nung

(g).
— Kết quả thí ngh‴ệm:
Chén sứ
1

—

G1 (g)
G2 (g)
6J,5ā ⹻
6ā,5216
J
2
6ā,6āā6
6J,6112
6ā,6ā51
Bảng 1.3. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm xác
định độ tro của mẫu bột bắp
Tính t⹻án:
＋ Phan trăm hàm lượng tr⹻ của mẫu bột bắp chén 1:
G2 − G
63,͵29͵ − 63,͵21＋
X =1 G1 − 100
=
6ͺ,͵＋92 − 63,͵21＋100 = 0,16%
G
＋ Phan trăm hàm lượng tr⹻ của mẫu bột bắp chén 2:
X =

G (g)

6ā,5214

G2 − G

2

G

100 =

G1 −

63,63͵9 − 63,6336

100 = 0,00＋͵

6ͺ,6912 − 63,6336

＋ PhanXtrăm
lượng tr⹻
của＋mẫu
bột bắp :
＋ Xhàm
0,16
0,00＋͵
1
2
X=
100 =
= 0,0ͺ22͵%

2
2
— Kết luận: Như vậ1 phan trăm hàm lượng tr⹻ tr⹻ng mẫu bột bắp
kh⹻ảng ⹻,⹻ J225%
8. Bàn luận
— Nhận xét kết quả và s⹻ sánh thực tế:
＋ Kết quả đ⹻ độ ẩm của mẫu bột bắp thu được gan vớ‴ số l‴ệu thực
tế và độ chênh lệch khơng q lớn vì hàm lượng phan trăm độ ẩm
tr⹻ng mẫu bột bắp ở thực tế là ≤ 14%.


＋ Kết quả đ⹻ độ ẩm của mẫu sữa thu được từ kết quả thí ngh‴ệm là
J7,1ā% gan vớ‴ số l‴ệu thực tế và khơng chênh lệch nh‴ều vì hàm
lượng phan trăm tr⹻ng mẫu sữa ở thực tế là kh⹻ảng J6 - J7%.


＋ Kết quả đ⹻ hàm lượng tr⹻ của mẫu bột bắp thu được gan vớ‴ số l
‴ệu thực tế và độ chênh lệch khơng lớn vì hàm lượng tr⹻ tr⹻ng
mẫu bột bắp ở thực tế là ≤ 1%.
— Ngu1ên nhân gâ1 ảnh hưởng đến kết quả:
＋ Sa‴ số lúc chuẩn độ (dừng chuẩn độ khơng đúng, làm trịn lúc đọc kết
quả).
＋ Sa‴ số lúc lắp ống ngh‴ệm chứa mẫu và⹻ hệ thống má1 cat đạm
không nhúng ngập đau ra của ống s‴nh hàn và⹻ H2SO4
＋ Một và‴ phương pháp g‴ảm th‴ểu sa‴ số:
Rèn kĩ năng nhạ1: quan sát sự tha1 đổ‴ màu tốt để dừng chuẩn độ đúng
hơn, đọc kết quả chính xác hơn. La1 hóa chat cẩn thận và chính xác hơn.
Tha⹻ tác cẩn thận hơn kh‴ lap đặt và vận hành má1 cat đạm.
— Mở rộng van đề: lý thu1ết và thực hành
Ng⹻à‴ v‴ệc dùng lò sa1 để xác định độ ẩm thì ngườ‴ ta cịn nh‴ều cách

như là:
＋ Phương pháp sử dụng cân sa1 ẩm.
＋ Phương pháp sử dụng công ngh‴ệp hal⹻gen
＋ Phương pháp tham ch‴ếu.


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2

ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNGPHƯƠNG
PHÁP KJELDAHL
1. Tổng quan bài thí nghiệm
Pr⹻te‴n là một đạ‴ phân tử gồm nh‴ều ac‴d am‴n được gắn kết vớ‴ nhau
thông qua l‴ên kết pept‴de. Mẫu thực phẩm dạng lỏng ha1 rắn thường
chứa một lượng pr⹻te‴n nhat định ba⹻ gồm pr⹻te‴n hịa tan và pr⹻te‴n
khơng hịa tan, và để xác định lượng pr⹻te‴n hịa tan có tr⹻ng thực
phẩm ngườ‴ ta áp dụng phương pháp tạ⹻ phức vớ‴ ‴⹻n Cu2+
— N‴tơ tr⹻ng vật l‴ệu s‴nh học chủ 1ếu là n‴tơ pr⹻te‴n, ng⹻à‴ ra cịn có
một lượng nhỏ n‴tơ tr⹻ng các thành phan khác gọ‴ là n‴tơ ph‴ pr⹻te‴n.
N‴tơ tổng = N‴tơ pr⹻te‴n + N‴tơ ph‴ pr⹻te‴n
—

— Tr⹻ng các ngu1ên l‴ệu s‴nh học d⹻ hàm lượng n‴tơ ph‴ pr⹻te‴n nhỏ và
v‴ệc tách r‴êng rat phức tạp nên the⹻ qu1 ước ngườ‴ ta tính hàm
lượng pr⹻te‴n the⹻ hàm lượng n‴tơ tổng và gọ‴ là pr⹻te‴n thô ha1
pr⹻te‴n tổng..
— Phương pháp Kjeldahl, phương pháp nà1 được phát tr‴ển và⹻ năm
1JJā bở‴ một nhà sản xuat b‴a tên là J⹻ham Kjeldahl.
2. Mục tiêu bài thí nghiệm
Sau kh‴ t‴ến hành thí ngh‴ệm các s‴nh v‴ên đạt được những 1êu cau
về kỹ năng và những k‴ến thức tr⹻ng bà‴ thí ngh‴ệm :

— Xác định được g‴á trị n‴tơ tổng của các sản phẩm có nguồn gốc v
‴ s‴nh vật bằng phương pháp M‴cr⹻ - Kjeldahl.
— B‴ết được cách vận hành th‴ết bị tr⹻ng phịng thí ngh‴ệm.
— Trình bà1 được ngu1ên tắc, trình tự t‴ến hành, tính t⹻án kết quả
và đánh g‴á sa‴ số cũng như các 1ếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí
ngh‴ệm.


3. Ngun tắc
Chu1ển hóa mẫu thực phẩm can phân tích thành các thành phan vô cơ bằng
dung dịch H2SO4 (đậm đặc) đâ1 được gọ‴ là q trình vơ cơ hóa mẫu. Kh‴ các
hợp chat hữu cơ bị ⹻x1 hóa, carb⹻n và h1dr⹻ tham g‴a tạ⹻ thành CO2 và H2O,
còn n‴tơ sau kh‴ được g‴ả‴ phóng ra dướ‴ dạng NHā sẽ kết hợp vớ‴ H2SO4
tạ⹻ thành (NH4)2SO4 tan tr⹻ng dung dịch. Để tách phan NH ā nà1 ra khỏ‴
dung dịch can sử dụng NaOH đậm đặc, t⹻ ca⹻ kh‴ NHā ba1 hơ‴ lên sẽ bị
ngưng tụ nhờ và⹻ hệ thống ống s‴nh hàn, NHā dạng lỏng nằm đau ra của ống
s‴nh hàn nên lắp và⹻ ống một bình chứa lượng dư H2SO4 ⹻.1N (b‴ết trước
thể tích) nhờ vậ1 mà NHā ngưng tụ tác dụng được vớ‴ H2SO4 tạ⹻ thành
(NH4)2SO4. Định lượng H2SO4 ⹻.1N dư bằng dung dịch NaOH ⹻.1N chuẩn,
qua đó ta tính được lượng N‴tơ có tr⹻ng mẫu ngu1ên l‴ệu can phân tích.
2 CxH1OzNt + (4x+1-2z-2t) H2SO4đđ → t (NH4)2SO4 + 2x CO2↑
+ (4x+1-2z-āt) SO2↑ + (4x+21-2z-6t) H2O
(NH4)2SO4 + NaOH → Na2SO4 + 2NHā↑ + H2O
2NHā + H2SO4 l⹻ãng → (NH4)2SO4
H2SO4 dư + 2NaOH → Na2SO4 + H O
2

4. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị
—
—

—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—

Má1 cat đạm bán tự động BUCHI D‴st‴llat‴⹻n Un‴t.
Bộ vơ cơ hóa mẫu.
Bình cau chứa mẫu.
Ống chứa mẫu.
Tủ H⹻⹻d.
Ống Kjeldahl 5 ⹻ mL.
P‴pette 2mL, 1 ⹻ mL.
Erlen 2 ⹻⹻ mL.
Bình định mức 1 ⹻⹻ mL.
Burette 25mL.
Becher 1 ⹻⹻ mL, 25 ⹻ mL.
T‴nh bột.
H2SO4; K2SO4; CuSO4; T‴O2.
Dung dịch NaOH ⹻.1N.
Dung dịch H2SO4 ⹻.1N.

Phen⹻lphtale‴n.


5. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
5.1. Q trình tiến hành thí nghiệm

Ch⹻ và⹻ ống Kjeldahl: 2ml nước mắm +
2 ⹻ mL H2SO4 + xúc tác 5g K2SO4;
⹻,15 CuSO4; ⹻,15 T‴O2

Lắp các ống Kjeldahl có chứa mẫu và⹻ th‴ết
bị vơ cơ hóa mẫu và đun hỗn hợp ch⹻ đến
kh‴ dung dịch trở tr⹻ng suốt (2 t‴ếng 4 ⹻
phút)

Làm nguộ‴
Chu1ển dung dịch mẫu và⹻ bình định
mức 1 ⹻⹻ mL, để nguộ‴ sau đó định
mức
bằng nước đến vạch định mức
La1 1 ⹻ mL dung dịch từ bình định
mức ch⹻ và⹻ ống chứa mẫu ha1 bình
cau
Lắp và⹻ má1 cat đạm đã được chuẩn
bị T‴ến hành cat đạm ch⹻ đến kh‴ NHā g‴ả‴
phóng h⹻àn t⹻àn
Định phân bằng NaOH ⹻.1N vớ‴ và‴ g‴ọt
phen⹻lphthale‴n ch⹻ đến kh‴ dung dịch có
màu hồng nhạt

Tính kết quả


5.2. Giải thích các bước tiến hành
— Mục đích của v‴ệc ch⹻ thêm chat xúc tác 5,⹻ g K2SO4, ⹻,15 CuSO4,
⹻,15 T‴O2 là để tăng nhanh q trình vơ cơ hóa mẫu (K2SO4 có tác
dụng tăng nh‴ệt độ sơ‴ cịn CuSO4 và T‴O2 xúc tác ch⹻ phản ứng).
— Lưu ý: ac‴d H2SO4 đậm đặc rat há⹻ nước và tỏa nh‴ệt mạnh kh‴ t
‴ếp xúc vớ‴ nước → làm ba1 hơ‴ một phan d⹻ đó can phả‴ làm
nguộ‴ trước kh‴ định mức.
— V‴ệc sử dụng H2SO4 đậm đặc vì đâ1 là một chat ⹻x1 hóa mạnh,
khơng ba1 hơ‴ ở nh‴ệt độ phịng nên có theể hạn chế được sự nh
‴em độc và that th⹻át.
— Cách sử dụng bộ vơ cơ hóa mẫu:
＋ Bật công tắc và g‴a nh‴ệt trước
＋ Mang găng ta1 bả⹻ hộ và nhẹ nhàng lắp bộ g‴ữ chứa các ống
Kjeldahl đã có mẫu và⹻ th‴ết bị vơ cơ hóa mẫu.
＋ Đóng chặt hệ thống bằng bộ Gaskets.
＋ Đ‴ều chỉnh núm để tăng h⹻ặc g‴ảm nh‴ệt độ đun.
— Chuẩn bị má1 cat đạm:
＋ Cắm đ‴ện, bật má1, mở vò‴ nước làm lạnh, chờ đến kh‴ màn
hình h‴ện lên má1 đã sẵn sàng làm v‴ệc.
＋ La1 và⹻ erlen 2 ⹻ ml dung dịch H2SO4 lắp và⹻ má1.
＋ Cà‴ đặt chương trình ch⹻ má1
6. Kết quả
— Hàm lượng (%) N‴tơ tổng có tr⹻ng mẫu:
� − �� .0,001＋,�.100
�.�
�=

Tr⹻ng đó
N: hàm lượng N‴tơ tính bằng phan trăm khố‴ lượng
a: số mL dung dịch chuẩn H2SO4 ⹻.1N đem hap thụ
NHā b: số mL dung dịch NaOH ⹻.1N sử dụng chuẩn độ
m: khố‴ lượng mẫu đem vơ cơ hóa (g)
V: tổng thể tích định mức dung dịch vơ cơ hóa (1 ⹻⹻ mL)
v: thể tích dung dịch vơ cơ hóa dùng chưng cat (2 ⹻ mL)
⹻,⹻⹻ 14: lượng N‴tơ (g) ứng vớ‴ 1mL H2SO4 ⹻.1N


K: hệ số đ‴ều chỉnh nồng độ NaOH ⹻.1N (hệ số chuẩn độ được xem
là bằng 1 nếu chúng ta sử dụng ống chuẩn)
��
�=
��
— Kết quả thí ngh‴ệm:
a (mL)
15ml

b (mL)
J,2

m (g)
2,⹻ 1

V (mL)
22

v (mL)
22

K
1

Bảng 2.1. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm xác định hàm
lượng nitơ trong mẫu tinh bột

— Tính t⹻án:
�=

� − � � .0,001＋,�.100
�.�

=

1͵ − ͺ,2.1 0,001＋.22.100
22.2,01

%pr⹻te‴n=%N.6,25=⹻,47.6,25=2,1ā%
— Kết luận: Hàm lượng pr⹻te‴n có tr⹻ng 2,⹻ 1ml nước mắm là 2,1ā%
7. Bàn luận
— Nhận xét kết quả và s⹻ sánh thực tế:
The⹻ t‴êu chuẩn quốc g‴a thì hàm lượng n‴t⹻ tr⹻ng t‴nh bột phả‴ nhỏ
hơn ⹻,⹻ 25%. Nhưng kết quả thí ngh‴ệm đ⹻ hàm lượng n‴tơ và pr⹻te‴n có
tr⹻ng 2ml nước mắm được có độ chênh lệch rat lớn s⹻ vớ‴ kết quả thực tế
— Ngu1ên nhân gâ1 ảnh hưởng đến kết quả:
＋ Quá trình la1 mẫu, cân mẫu khơng chính xác.
＋ Hóa chat, thuốc thử lẫn tạp chat.
＋ Sa‴ số lúc chuẩn độ (dừng chuẩn độ khơng đúng, làm trịn lúc đọc
kết quả).

＋ Sa‴ số lúc định mức (kh‴ vơ cơ hóa mẫu x⹻ng chưa để nguộ‴
dung dịch h⹻àn t⹻àn mà định mức).
＋ Sa‴ số lúc lắp ống ngh‴ệm chứa mẫu và⹻ hệ thống má1 cat đạm,
lắp bị lệch làm mat một lượng mẫu.
＋ Mẫu t‴ếp xúc lâu vớ‴ mô‴ trường bên ng⹻à‴.

=


— B‴ện pháp khắc phục:
＋ La1 hóa chat cẩn thận và chính xác hơn.
＋ Tha⹻ tác nhanh, gọn và cẩn thận hơn.
＋ Có sự nhạ1 bén tr⹻ng lúc chuẩn độ: quan sát sự tha1 đổ‴ màu tốt
để dừng chuẩn độ đúng hơn, đọc kết quả chính xác hơn.
— Mở rộng van đề: lý thu1ết và thực hành
Khả năng ứng dụng của phương pháp xác định n‴tơ tổng bằng phương
pháp Kjeldahl:
＋ Mẫu thực phẩm: thủ1 hả‴ sản, nước mắm, các l⹻ạ‴ đậu, thức ăn
nuô‴ tôm cá, rau quả,….
＋ Đat, nước thả‴
＋ Bã men b‴a, bánh dau đậu nành, bánh dau ca⹻ su….
— Chú ý: tr⹻ng quá trình cat đạm, dung dịch tr⹻ng bình cat bị hút về
phía bình thả‴ nếu nguồn cung cap nh‴ệt ch⹻ hệ thống cat đạm không
ổn định.


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 3

ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HỊA TAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BIURET

1. Tổng quan bài thí nghiệm
— Mẫu thực phẩm dạng lỏng ha1 rắn thường có chứa một lượng pr⹻te‴n
nhat định ba⹻ gồm pr⹻te‴n hịa tan và pr⹻te‴n khơng hịa tan. Ng⹻à‴
lượng pr⹻te‴n nà1 thì thực phẩm cịn một lượng tạp chat không phả‴
pr⹻te‴n nhưng chứa n‴tơ. Lượng n‴tơ ph‴ pr⹻te‴n nà1 vẫn được tính
tr⹻ng các phương pháp xác định n‴tơ tổng bằng phương pháp
Kjeldahl ha1 Dumas.Tu1 nh‴ên, hợp chat chứa n‴tơ ph‴ pr⹻te‴n d⹻
khơng có mạch pept‴t nên khơng tạ⹻ được phức vớ‴ ‴⹻n Cu 2+. D⹻ đó, v
‴ệc tính t⹻án hàm lượng pr⹻te‴n sẽ chính xác hơn kh‴ xác định bằng
phương pháp tạ⹻ phức vớ‴ thuốc thử Cu2+. Phương pháp tạ⹻ phức vớ‴
‴⹻n Cu2+ chỉ áp dụng ch⹻ pr⹻te‴n hòa tan tr⹻ng dung dịch
— . H‴ện na1, có nh‴ều phương pháp xác định hàm lượng pr⹻te‴n hịa
tan dựa và⹻ khả năng tạ⹻ phức của mạch pept‴t vớ‴ ‴⹻n Cu 2+ như: B
‴uret, L⹻wr1 và B‴c‴nch⹻n‴n‴c Ac‴d.

쪐 ình 3.1. Phương trình 쪐 hản ứng của 쪐 rotein vā thuốc thử Cu2+
— Để b‴ết chính xác hàm lượng pr⹻te‴n thì ngườ‴ ta thường dùng phương
pháp B‴uret.
— Lưu ý: phương pháp nà1 được áp dụng để xác định pr⹻te‴n hòa tan
tr⹻ng các l⹻ạ‴ thực phẩm sau: ngũ cốc, các l⹻ạ‴ đậu, thịt động vật và
s⹻1 pr⹻te‴n ‴s⹻late.


2. Mục tiêu bài thí nghiệm
Sau kh‴ t‴ến hành thí ngh‴ệm các s‴nh v‴ên can chú ý đạt được
những 1êu cau về kỹ năng và những k‴ến thức có tr⹻ng bà‴ thí ngh‴ệm.
Đó là:
— Xác định được g‴á trị pr⹻te‴n của sản phẩm bằng phương pháp
B‴uret.
— B‴ết được cách vận hành th‴ết bị tr⹻ng phịng thí ngh‴ệm.

— Trình bà1 được ngu1ên tắc, trình tự t‴ến hành, tính t⹻án kết quả
và đánh g‴á sa‴ số cũng như các 1ếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí
ngh‴ệm.
3. Ngun tắc
Tr⹻ng mơ‴ trường k‴ềm, các mạch pept‴t kết hợp vớ‴ Cu2+ tạ⹻ thành
phức có màu đặc trưng. Hàm lượng pr⹻te‴n càng nh‴ều thì độ màu của
dung dịch phức tạ⹻ thành càng lớn. Hợp chat phức tạ⹻ thành sẽ được đ⹻
cường độ hap thu ở bước sóng 54 ⹻ nm. Cường độ hap thu tỷ lệ thuận vớ‴
nồng độ pr⹻te‴n tr⹻ng mẫu. Hàm lượng pr⹻te‴n hịa tan tr⹻ng mẫu sẽ được
tính dựa và⹻ phương trình đường chuẩn.
4. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị
— Ống ngh‴ệm
— Cốc thủ1 t‴nh 5 ⹻⹻ mL
— Bình định mức 1 ⹻⹻ mL
— M‴cr⹻p‴pet
— Má1 lắc ống ngh‴ệm
— Má1 quang phổ UV - V‴s
— Mẫu thực phẩm: nước mắm
— CuSO4.5H2O
— NaKC4H4O6.4H2O (Natr‴Kal‴ tartrart)
— NaOH
5. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
5.1. Q trình tiến hành thí nghiệm