Tài liệu Beta-Glucan - một loại loại chất xơ tan tự nhiên với vai trò phòng chống bệnh tật - PGS.TS. Dương Thanh Liêm doc

BetaBeta GlucanGlucan, , mmộộtt loạloạii
chấtchất xơxơ tan tan ttưự ̣ nhiênnhiên vớivới
vaivai trotrò ̀ phòphòngng chchốốngng bbệệnhnh ttậậtt
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn: Dinh dưỡng
Khoa: Chăn nuôi – Thú Y
Trường: Đại học Nông Lâm
Cấu tạo hóa học của βCấu tạo hóa học của β glucanglucan
b-glucan là một dạng xơ tan thuộc nhóm polysaccharide,
có nguồn gốc cấu tạo từ thành tế bào thực vật, nấm và
một số vi khuẩn nhất định. Mạch Beta- ở động vật bậc
cao không có men phân giải.
Các dạng cấu tạo của Các dạng cấu tạo của bb glucanglucan
6
1
13
SBG SBG –– BetaBeta glucan glucan hòhòa tan a tan
chchấất t hoạhoạt t hóhóa ha hệ ệ ththồồng ng khákháng thng thểể
trong trong thàthành tnh tế bàế bào no nấấm menm men
Thành tế bào nấm men
Mẩu Beta-glucan
Beta-glucan hòa tan
b-glucan nằm ở lớp bên trong của thành tế bào nấm men.
Đây là một loại xơ tan, tạo nên lớp nhầy, có độ nhớt cao.
Chiết xuất /
Rửa nước
Thủy phân /
Rửa nước
Màng plasma
Màng beta-glucan

Lớp Mannoprotein
CCấấu u trútrúc c giảgiải phi phẩẩu u củcủa a hạhạt yt yếến n mạmạchch
vvớới phi phầần chn chứứa Betaa Beta glucanglucan
Nội nhũ chứa tinh bột
Nội nhũ chứa tinh bột
Aleuron phụ và
Aleuron (có Beta-glucan)
Mầm
Lớp vỏ ngoài, xơ không tan
Đây là phần
có chứa rất
nhiều hoạt
chất phòng
chống bệnh
tật. Phương
pháp chế biến
cổ điển loại
bỏ toàn bộ
Nội nhủ khỏang 83% của hạt
lúa mạch gồm có tinh bột ở
giữa màu trắng. Phần ngoài
có protein, Beta-glucan,
vitamin B-complex
(Nội nhũ)
Lớp cám khoảng 14,5% của hạt.
Lớp cám chứa xơ và nhiều chất
dinh dưỡng quan trọng. Cám có
chứa dưới 20% protein. Niacin
và vitamin B-complex ở đây. Nó
(Lớp cám)

Cấu tạo đầy đủ củaCấu tạo đầy đủ của
hạt lúa mạchhạt lúa mạch
và vitamin B-complex ở đây. Nó
được sử dụng cho người và
động vật. Nó có thể tiêu hóa
trong ống tiêu hóa
Mầm chiếm khỏang 2,5% của
hạt. Đây là phôi nhũ, phần nẩy
mầm của hạt. Nó nằm riêng biệt
có thể nhìn thấy được. Phôi nhũ
có chứa chất béo và những
chất dinh dưỡng có giá trị dược
liệu. Mầm có chứa ít protein, và
vitamin B-complex, nhưng có
nhiều thiamin, tocopherol.
(Mầm)
1 giạ (36 lít) lúa mạch…
Tinh bột
Protein
b-glucan
1 giạ
Quá trình chế biến lúa mạch có thể
thu được các sản phẩm thực phẩm
chức năng khác nhau
Lớp cám
/>ThàThành phnh phầần xơ tan n xơ tan củcủa ma mộột st số ố
loạloại i hạhạt ct cốốc c ở cáở các nc nướước ôn đc ôn đớớii
• Lúa mạch đen (Rye): ArabinoxylanArabinoxylan
• Lúa mì (Wheat): ArabinoxylanArabinoxylan
• Yến mạch (Oat): BetaBeta glucanglucan

• Yến mạch (Oat): BetaBeta glucanglucan
• Lúa mạch (Barley): BetaBeta glucanglucan
Tìm năng nổi trội của những hợp chất trên, nó là
chất xơ tan, tạo nên độ nhớt với sự hút nước
cao, tạo thành dịch sánh nhầy hydrocolloid,
bảo vệ tế bào niêm mạc ruột rất tốt.
Vai Vai trò trò ssứức c khỏkhỏe e củcủa a cácác c sảsản n
phphẩẩm chm chế ế bibiếến tn từ hạừ hạt yt yếến n mạmạchch
Yến mạch
Chất xơ trong
Khẩu phần ăn
Dextrin
Yến mạch
Protein, dầu
Yến mạch
Beta-glucan
TM
Beta-glucan
TM
Từ yến mạch
Bảo vệ sức khỏe
đường ruột, tiểu đường
Thay thế béo
Kiểm soát
Cholesterol máu
Xơ tan cho sức khỏe:
Răng miệng và ruột kết
/>BetaBeta GlucanGlucan từ yến mạch,
thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc
1. Giảm hấp thu béo và giữ nước mạnh, chống táo bón, bảo vệ tốt ruột kết

2. Làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, cảm giác khoái khẩu “như ăn kem”
3. Là chất ổn định tạo độ nhớt, độ nhầy cao, hạn chế xâm nhập của vi trùng.
4. Beta glucan hòa tan tốt trong nước, như là một prebiotics.
4. Beta glucan hòa tan tốt trong nước, như là một prebiotics.
5. Có thể sử dụng như là chất thay thế béo làm bóng mượt thức ăn.
6. Beta glucans yến mạch, có thể làm giảm cholesterol.
7. Beta glucan giữ glucose làm chậm hấp thu vào máu, điều chỉnh lượng đường
huyết qua ống tiêu hóa, có tác dụng tốt với người bệnh tiểu đường.
8. Beta glucan cung cấp lượng chất xơ tan trong khẩu phần ăn hàng ngày và có
chức năng thiết yếu cho sức khỏe đường ruột.
Ứng dụng trong thực phẩm
“Hiệu quả sức khỏe liên quan beta glucan”
1. Beta-glucan được chọn như là thực phẩm đa chức năng.
2. Sử dụng beta glucan làm chất thay thế béo
3. Sử dụng để làm xốt Ma-don-ne.
4. Dùng để làm thức ăn có mức thấp chất béo, làm các món xốt
5. Sử dụng trong chế biến thịt nghèo béo
6. Sử dụng làm nước uống chức năng.
7. Beta glucan là một polysaccharide thành tế bào, hydrocolloid chức năng.
8. Beta Glucan từ yến mạch là nguyên liệu thực phẩm đa chức năng.
9. Thay thế béo, bởi kết cấu được chọn mở ra trên thị trường
10. Beta-glucan cũng được chọn là dược liệu.
Ngày 23 tháng 12 năm 2005, FDA của Mỹ đã chứng nhận vai trò của beta-glucan,
chất xơ hòa tan từ lúa mạch làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành, giảm cholesterol
Lúa mạch và một số hạt khác có chứa beta-glucan, đây là một loại chất xơ
hòa tan được tìm thấy bên trong hạt lúa mạch. Chất xơ khác được tìm thấy
bên ngoài ở tầng vỏ cám. Khi chế biến thì chất xơ tầng vỏ cám rất dễ dàng
tách ra.
Chất xơ được tìm thấy trong hạt lúa mạch có thể bị mất đi khi tinh chế bột mì trắng. Ngày nay với
qui trình chế biến mới, người ta sản xuất bột mì có chứa beta-glucan, chất xơ hòa tan. Đây là loại

nguyên liệu bột mì có chức năng cho sức khỏe. Người ta còn ứng dụng nó để sản xuất thực phẩm
thương mại khác có chức năng phòng chống bệnh tật.
Được phép dán nhãn thực phẩm từ lúa mạch có chứa nguồn beta-glucan, xơ hòa tan. FDA của
Mỹ đã chứng nhận và cho phép nhà sản xuất ghi trên bao bì những sản phẩm sau đây:
1.Lúa mạch nguyên hạt
2.Cớm lúa mạch
3.Bột lúa mạch
4.Bột mảnh lúa mạch
1.Cám lúa mạch
2.Lúa mạch lức
3.Bột xay lúa mạch
4.Mảnh hạt lúa mạch
Vai trò Vai trò phòphòng chng chốống bng bệệnh tnh tậật t củcủa a
BetaBeta glucan glucan
1.Kích thích điều chỉnh kháng thể phòng chống bệnh tật:
- Hoạt hóa đại thực bào: Tăng khả năng thực bào của macrophage.
- Tăng khả năng thực bào (phagocytosis) của bạch cầu trung tính.
- Tăng tế bào sát thủ tự nhiên (Natural killer cell) vào hệ thống kháng thể.
- Hoạt hóa tế bào bạch huyết lymphocyte, tăng cường kháng thể
2.Beta-1,3-D glucan có hoạt tính chống sự phát triển khối u (anti-tumor) và
chống lại tế bào ung thư (anti-cancer).
chống lại tế bào ung thư (anti-cancer).
3.Beta-glucans trong thành phần chất xơ của cám yến mạch làm giảm một
cách có ý nghĩa cholesterol máu, giảm cả mức cholesterol tổng số và
LDL cholesterol.
4.Làm dịu đi, làm chậm lại sự tăng sinh tế bào mô trong những mô bệnh u
bướu như là mô ung thư.
5.Làm giảm mức độ phơi nhiễm phóng xạ.
6.Giúp chữa mau lành vết thương: Hoạt động đại thực bào (Macrophage)
đóng vai trò chìa khóa trong việc chữa lành vết thương từ phẫu thuật

hoặc chấn thương.
Giảm thấp cholesterol, từ đó
làm giảm tai biến mạch máu não
Beta-glucan là yếu tố chìa khóa
kích thích tế bào kháng thể
Beta-glucan trương nở trong dạ dầy,
gây cảm giác no, từ đó làm giảm bớt
ngon miệng, chống béo phì.
TTừ ừ đđầầu u đếđến chânn chân
Beta-glucan làm giảm thấp mức
cholesterol xấu LDL-cholesterol
và giảm mỡ máu triglyceride
máu. Từ đó có tác dụng phòng
chống bệnh tim mạch
Beta-glucan không tiêu hóa
hấp thu ở đoạn trên ống tiêu
hóa nên không cung cấp nhiều
năng lượng, không gây béo phì
BetaBeta glucanglucan
làlàm vim việệc như thc như thế nàế nào?o?
TTừ ừ đđầầu u đếđến chânn chân
Beta-glucan làm chậm sự hấp
thu đường. Từ đó có tác dụng
hạ đường huyết đối với người
mắc bệnh tiểu đường
Beta-glucan được lên men bởi
Vi khuẩn có ích trong đường ruột
như: vi khuẩn Bifidobacteria và
lactobacillus bacteria, có tác
dụng bảo vệ chống ung thư kết

tràng.
Trong ruột non beta-glucan làm
Việc rất tốt, nó gắn với chất béo,
Cholesterol, đường và cả độc tố
Lôi cuốn ra khỏi cơ thể
Beta-glucan hòa tan và giữ nước
giúp cho ruột nhu động đưa phân
ra ngoài dê dàng, từ đó có tác
dụng chống táo bón
Có ảnh hưởng chống oxy hóa bởi
Beta-glucan, một số vitamin và
Flavonid. Vì vậy có tác dụng bảo
vệ tế bào chống lại gốc tự do.
BetaBeta glucan làm giảm áp lực mầm bệnhglucan làm giảm áp lực mầm bệnh
22. Sử dụng . Sử dụng bb glucan trong nấm sợi để làm cáiglucan trong nấm sợi để làm cái
bẩy mầm bệnh trong đường ruột đưa ra ngoàibẩy mầm bệnh trong đường ruột đưa ra ngoài
• Beta-glucan làm giảm áp lực mầm bệnh như thế nào?
– Chế phẩm chứa Mannose Oligosaccharides (MOS), nó
từng cho thấy rằng việc gắn kết và bắt giữ mầm bệnh,
bằng cách đó nó có tác dụng bẫy mầm bệnh trong
Giảm áp lực
mầm bệnh
Sức khỏeSức khỏe
Bẫy mầm
bệnh
Sản xuất
kháng sinh tự
nhiên
BetaBeta
glucanglucan

bằng cách đó nó có tác dụng bẫy mầm bệnh trong
đường ruột.
MOS gắn kết và bài
thải những vi khuẩn
ra ngoài.
Intestinal LumenIntestinal Lumen
Intestinal LumenIntestinal Lumen
Những mầm bệnh như
E.coli và Salmonella
gắn kết vào thành ruột
thông qua những phân
tử đường mannose.
Không có Không có bb glucanglucan
Có Có bb glucanglucan
PhươngPhương ththứứcc hoạhoạtt đđộộngng củcủaa BetaBeta glucanglucan
SBG gắn vào những receptor đặc biệt trên đại thực bào macrophage và những
tế bào bạch cầu khác trong vũ khí phòng thủ tự nhiên của cơ thể. Kết quả của
quá trình này là nâng cao:
”There is at bottom
Receptors
only one genuinely
scientific treatment
• Khả năng chữa lành
vết thương/loét
for all diseases, and
for all diseases, and
that is to stimulate the
• Tạo nên cơ chế
chống ung thư.
phagocytes”.

• Khả năng phòng thủ
bệnh truyền nhiễm.
In ”The Doctors
Đại thực bào
Macrophage
Dilemma” by
• Nâng cao hiệu quả
chủng ngừa vaccin.
G.B.Shaw, inspired
by Metchnikoff’s
Nobel Prize adress in
1908.
SBG
(Soluble Beta Glucan)
9
Cơ chế hoạt động của SBG, gắn với Cơ chế hoạt động của SBG, gắn với
những receptor trên macrophagesnhững receptor trên macrophages
SBG SBG ––Chức năng kích thích kháng thểChức năng kích thích kháng thể
TáTác c dụdụng ng kíkích ch thíthích hch hệ ệ
ththốống ng khákháng thng thể củể của a
Uống viên Beta-1-3-D-glucan
Cơ chế kích thích miễn dịch
của Beta-glucan
Uống viên Beta-1-3-D-glucan
hấp thu ở niêm mạc ruột,
Đại bạch cầu thực bào,
tạo sợi receptor nhạy cảm
với kháng nguyên
Thử nghiệm Beta Glucan để Thử nghiệm Beta Glucan để
xử lý ung thư xử lý ung thư

• Tiêm 10 mg vào khối u ung thư. Nhắc lại
sau mỗi 2 tuần lễ.
• Cho uống Beta Glucan 500 mg TID.
• Thuốc bôi có chứa beta-glucan được bôi
lên da, nơi có ung thư da.
CCầần cân nhn cân nhắắc gic giữữa a chíchích ch và và
uuốống betang beta glucanglucan
• Với nhiều loại ung thư, chích trực tiếp vào khối u
rất khó.
• Có thể uống thuốc có chứa hàm lượng cao
Beta-Glucan (10 or 20 mg/ml ) để không phải
Beta-Glucan (10 or 20 mg/ml ) để không phải
uống nhiều lần.
• Khi uống liều cao sẽ gây độ nhớt rất lớn trong
đường ruột (khoảng 18-20 gauge)
• Sử dụng nhiều ở vị trí điều trị.
Các kiểu ung thư có thể Các kiểu ung thư có thể
xử lý bằng Betaxử lý bằng Beta GlucanGlucan
• Ung thư vú (Breast Cancer)
• Ung thư u hắc tố (Melanoma)
• Ung thư u hắc tố (Melanoma)
• Ung thư hạch Lymphoma
/>BetaBeta glucan vglucan vớới i
U hU hắắc tc tố áố ác c títính (Melanoma)nh (Melanoma)
• Vào cuối năm 1970, sau nghiên cứu kéo dài trên
động vật, người ta bắt đầu thử nghiệm chất
beta-glucan trên người. Peter Mansell, M.D. đã
thông báo: người ta chích beta-glucan vào thẳng
khối u hắc tố ác tính dưới da (malignant
khối u hắc tố ác tính dưới da (malignant

melanoma), sau một số ngày. Làm phản ứng
sinh thiết ở vị trí chích không tìm thấy những
khối u này nữa, người ta còn thấy các đại thực
bào đã hoạt động ở đây rất rõ (Mansell, PWA,
Rowden G., and Hammer, C. Clinical experiences
with the use of glucan.
Immune Modulation and
Control of Neoplasia by Adjuvant Therapy
. 1978)
BetaBeta glucan vglucan vớới i
Ung thư Ung thư vú vú (Breast Cancer)(Breast Cancer)
• Người ta nghiên cứu số lớn phụ nữ, những
người có khối ung thư vú ác tính, phẩu
người có khối ung thư vú ác tính, phẩu
thuật cắt bỏ và chiếu xạ. Nhóm khác được
chích thẳng beta 1,3-glutan vào khối u
không đau đã chữa lành hoàn toàn.