SKKN thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập hóa học hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thông mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
I. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Chương trình đánh giá học sinh quốc tế (Programme for International
Student Assessment-PISA) là một khảo sát quốc tế do tổ chức OCED
(Organisation for Economic Co-operation and Development) đề xuất, để đánh giá
khả năng của học sinh 15 tuổi của các nước và vùng lãnh thổ trong và ngồi
OECD, về tốn, khoa học và đọc hiểu. Chương trình hướng vào việc đo lường sự
hiểu biết và khả năng giải quyết vấn đề trong cuộc sống hàng ngày của học sinh.
Hội nghị trung ương 8 (khóa XI) thơng qua nghị quyết số: 29-NQ/TƯ về đổi
mới căn bản, toàn diện giáo dục và đào tạo, chủ động, tích cực hội nhập quốc tế để
phát triển giáo dục và đào tạo, đồng thời giáo dục và đào tạo phải đáp ứng yêu cầu
hội nhập quốc tế để phát triển đất nước. Giáo dục Việt Nam đang xích gần với thế
giới thơng qua cơng nghệ số cũng như các cuộc thi, các hoạt động cùng nhau giữa
các quốc gia. Cách đánh giá PISA vì thế được lựa chọn cùng với các hoạt động
kiểm tra, đánh giá đang tiến hành để phát triển năng lực người học vừa để đánh giá
học sinh theo chuẩn quốc tế.
Hiện nay gần 50 cơ sở đại học sẽ sử dụng kết quả thi đánh giá năng lực của
Đại học Quốc gia Hà Nội để tuyển sinh năm 2022. Trong đó 60-70% chỉ tiêu các
trường “ TOP ” đầu dựa vào điểm thi này như Đại học ngoại thương, Đại học kinh
tế quốc dân...vì vậy khi được làm các bài tập câu hỏi dạng PISA theo định hướng
phát triển năng lực giúp HS làm quen với dạng bài thi, bố cục từng phần, cách thức
trả lời câu hỏi để không bị bỡ ngỡ khi làm bài thi chính thức.
Qua nghiên cứu về PISA, tôi nhận thấy rằng cần thiết mở rộng các bài tập
dạng này cho học sinh THPT, đặc biệt phù hợp khi Việt Nam đang chuyển từ bối
cảnh dạy học tiếp cận nội dung sang dạy học tiếp cận năng lực người học. Những
ưu điểm của bài tập PISA đáp ứng được yêu cầu của cách đánh giá mới này.
Với mục đính nhằm thiết kế theo chủ đề các bài tập câu hỏi dạng PISA để sử
dụng trong quá trình xây dựng kiến thức mới trên lớp, hoặc để ôn bài và có thể sử
dụng để thiết kế đề kiểm tra kết quả học tập các bài trong hóa học hữu cơ 12 theo
hướng tiếp cận CTPT 2018. Đây là một chương mà kiến thức các em được học gắn
liền với các tình huống hay gặp ở thực tiễn cũng như ứng dụng nhiều đời sống và

khoa học kĩ thuật. Do vậy tôi đã lựa chọn đề tài “Thiết kế và vận dụng hệ thống
bài tập Hóa học Hữu cơ 12 theo định hướng chương trình phổ thơng mới 2018
tiếp cận PISA nhằm phát triển năng lực cho học sinh”
Đề tài cũng sẽ nghiên cứu các phương pháp để ứng dụng cơng nghệ thơng
tin vào q trình kiểm tra, giảm tải áp lực cho người dạy. Với mong muốn những
học sinh tiếp cận, làm quen được với cách thức ra đề không chỉ trong các tiết kiểm
tra, mà ngay cả ôn tập hằng ngày, kể cả khi không đến lớp. Tôi mạnh dạn xây dựng
các bài tập dạng Pisa nhưng có ứng dụng cơng nghệ thơng tin để học sinh có thể
học tập trực tuyến, mọi lúc mọi nơi.

1


II. Mụ

ủ

ềt

+ Thiết kế các dạng bài tập thuộc hóa học hữu cơ 12 theo định hướng
chương trình phổ thơng mới 2018 tiếp cận PISA dùng cho nghiên cứu kiến thức
mới, ơn tập , ngoại khóa và dùng cho đánh giá kiểm tra.
+ Nghiên cứu các phương pháp để ứng dụng cơng nghệ thơng tin vào q
trình kiểm tra đánh giá học sinh
III N ệm vụ ủ

ềt

+ Tìm hiểu đặc điểm của bài thi dạng PISA và vì sao nên áp dụng Pisa để
xây dựng đề kiểm tra đánh giá năng lực người học theo định hướng CTPT mới

2018 ?
+ Tìm hiểu quy trình xây dựng hệ thống bài tập theo hướng tiếp cận PISA.
+ Thiết kế các dạng bài tập theo các chủ đề thuộc phần hóa học hữu cơ 12
theo định hướng CTPT mới 2018 tiếp cận pisa để kiểm tra đánh giá năng lực học
sinh .
+ Đề xuất một số hướng sử dụng hệ thống bài tập tiếp cận PISA trong dạy
học hóa học hữu cơ 12 nhằm làm cho việc dạy học hóa học gắn với thực tiễn cuộc
sống hơn, giúp HS ôn thi vào các trường đại học xét tuyển bằng kết quả bài thi
đánh giá năng lực, giúp HS có hứng thú, say mê học tập…, từ đó nâng cao hiệu
quả dạy học hóa học ở trường THPT.
+ Thực nghiệm sư phạm nhằm xác định hướng đứng đắn của đề tài.

2


PHẦN II: NỘI DUNG
I. CỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
I.1. Cở sở lí luận
I.1.1. Vài nét khái quát về PISA – Chương trình “ Đánh giá học sinh quốc tế”?
Vào năm 1997, các nước công nghiệp phát triển nhất trí tham gia vào một dự
án xây dựng các tiêu chí, phương pháp, cách thức kiểm tra và so sánh học sinh
giữa các nước trong OCED và nước khác trên thế giới, được biết đến với tên gọi
Chương trình đánh giá học sinh quốc tế (Programe for International Student
Assessment – PISA)
Tham gia vào dự án này là các chuyên gia giáo dục hàng đầu, phối hợp với
chính phủ các nước OECD. Hội đồng nghiên cứu giáo dục của Australia đã hộ trợ
q trình này thơng qua việc xây dựng phương pháp, quy trình điều tra thiết kế
phiếu điều tra theo tiêu chuẩn thống nhất, xây dựng chương trình kiểm tra trên máy
tính, xây dựng và phát triển những phần mềm lưu giữ và phân tích số liệu.
PISSA được tổ chức 3 năm một lần. Lần đầu tiên PISSA được triển khai vào

năm 2000 với 43 nước tham gia trong đó có 14 nước khơng thuộc khối OECD.
PiSA cung cấp cho chính phủ các nước tham gia dự án những kết quả mang tính
thực nghiêm giúp cho chính phủ các nước điều chỉnh hệ thống giáo dục trên cơ sở
dữ liệu mang quy mô lớn và đáng tin cậy. PISA kiểm tra, đánh giá khả năng thích
nghi của học sinh đối với những thách thức của xã hội tri thức. PISA kiểm tra,
đánh giá tập trung vào ba mảng kỹ năng đó là: Khoa học, đọc hiểu và tốn học(
năm 2003 PISA bổ sung đánh giá năng lực giải quyết vấn đề, năm 2012 bổ sung
đánh giá năng lực giải quyết vấn đề một cách sáng tạo và năng lực tài chính, năm
2015 bổ sung đánh giá năng lực giải quyết vấn đề theo nhóm)
I.1.2. Đặc điểm của bài thi dạng PISA.
Các câu hỏi của PISA đều xuất phát từ bối cảnh, tình huống và những vấn đề thực
tiễn gắn với cuộc sống cá nhân, cộng đồng hay toàn cầu và có thể xảy ra hàng
ngày. Các câu hỏi của PISA đề cập nhiều phương diện, nhiều chủ đề. Vì thế, đề thi
PISA rất phong phú về chủng loại, bao phủ tồn bộ nội dung trong chương trình ở
trường phổ thông. Hơn nữa, chúng được thiết kế dưới dạng các bài tập, đa dạng,
sinh động, có minh hoạ bằng hình ảnh, bảng biểu, đồ thị và thách thức người giải
bởi lời dẫn hay cách đặt các câu hỏi, từ dễ đến khó.
Một vài đặc điểm nổi trội tạo nên tính đặc thù của các câu hỏi dạng PISA, đó là:
+ Tất cả các bước của quy trình cần tập trung vào đánh giá năng lực của học sinh
như năng lực giải quyết vấn đề, năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng đã học....
+ Tích hợp nội dung hóa học trong một tình huống gắn với một bối cảnh thực tế
nào đó.
+ Việc xác định nội dung cần dạy hay bài toán thực tiễn tương ứng cần đảm bảo
hết sức chặt chẽ, sao cho lời giải tối ưu (hay kết quả gần đúng nhất, sát hợp nhất)
của bài toán thực tiễn phải tương thích nội dung dạy học.
3


Các dạng câu hỏi thường gặp trong đề thi dạng Pisa:
- Câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhiều lựa chọn (Multiple choice)

- Câu hỏi Có - Khơng, Đúng - Sai phức hợp(Yes – No, True – False)
- Câu hỏi mở đòi hỏi trả lời ngắn (short response question).
- Câu hỏi mở đòi hỏi trả lời dài (khi chấm sẽ phải tách ra từng phần để cho
điểm) (open - constructed response question).
- Câu hỏi đóng địi hỏi trả lời (dựa trên những trả lời có sẵn) (close constructed response question).
I.1.3. Những năng lực cần hướng tới đối với mơn Hóa học
Trong quá trình đánh giá kết quả của học sinh cần chú trọng đến khả năng của học
sinh, đánh giá được sự tiến bộ của học sinh, tôn trọng câu trả lời của học sinh trong
từng câu hỏi cũng như đáp án chấm điểm. Và kết quả mà chúng ta cần hướng tới là
đào tạo ra những con người năng động tự tin.
Đối với mơn Hóa học những năng lực cần hướng tới bao gồm tất cả các mặt
kiến thức, kĩ năng, thái độ và tình cảm. Mơn Hóa học giúp hình thành và phát triển
các năng lực sau:
- Năng lực nhận thức kiến thức hóa học
- Năng lực tìm tịi và khám phá thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa học
- Năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn
Để phát triển được các năng lực này địi hỏi bài tập có nhiều hình thức khác nhau:
trắc nghiệm, tự luận, bài tập thí nghiệm… để phát huy được hết ưu và nhược điểm
của mỗi hình thức. Bài tập đưa ra dưới hình thức một nhiệm vụ, một đề nghị, một
yêu cầu làm sao vừa kiểm tra được các kiến thức đã học, cũng như phát hiện những
học sinh có năng lực khác nhau như có những em tính tốn tốt, có những em vận
dụng được kiến thức để giải quyết vấn đề, có những em có năng lực thiên về thí
nghiệm, thực hành… Các thành tố quan trọng trong đánh giá việc đổi mới xây
dựng bài tập là sự phong phú của bài tập, chất lượng bài tập, liên kết bài tập, hiệu
quả của bài tập mang lại.
I.1.4. Vì sao nên áp dụng PISA để xây dựng đề kiểm tra đánh giá năng lực
người học?
Chúng ta đều biết rằng đổi mới phương pháp dạy học cần gắn liền với đổi mới
kiểm tra đánh giá năng lực học sinh. Theo OECD đánh giá năng lực học sinh là
đánh giá khả năng vận dụng kiến thức, kĩ năng, thái độ của người học vào giải

quyết các vấn đề trong cuộc sống. Theo chương trình giáo dục phổ thơng mới
2018: Năng lực là thuộc tính được hình thành, phát triển nhờ tố chất sẵn có và q
trình học tập rèn luyện, cho phép con người huy động tổng hợp các kiến thức, kỹ
năng và các thuộc tính cá nhân khác như hứng thú, niềm tin, ý chí...thực hiện thành
cơng một loại hoạt động nhất định đạt kết quả mong muốn trong những điều kiện
cụ thể.
4


Các bài thi, câu hỏi của Pisa như đã nói ở trên không tập trung vào các kiến thức ở
trong trường phổ thông mà tập trung vào việc học sinh vận dụng được chúng như
thế nào vào cuộc sống. Thông qua những nhiệm vụ được giao ở thực tiễn, người
học phải vận dụng kiến thức kĩ năng đã được học ở trường để giải quyết nó. Pisa
đề ra những tình huống gắn liền với thực tiễn, không bắt buộc người học phải học
thuộc một cách máy móc mà chú trọng đến việc người học sẽ sử dụng những kiến
thức đó như thế nào.
Và hơn hết đánh giá của Pisa hướng đến việc để học sinh phát huy được ý kiến
cá nhân, không phải ghi nhớ một cách thụ động, các câu hỏi của Pisa không đơn
thuần là câu hỏi trắc nghiệm, mà các câu trắc nghiệm này có những ý kiến của bản
thân. Đáp án nhận được không bao giờ cũng là đúng hoặc sai như ta vẫn gặp, mà
đáp án tơn trọng câu trả lời của người học, có trả lời đúng một cách đầy đủ, trả lời
đúng nhưng chưa đầy đủ hoặc không trả lời. Câu hỏi của Pisa đã phát huy ưu điểm
của hai hình thức thi cử hay gặp là trắc nghiệm và tự luận. Các câu hỏi trả lời ngắn
hay trả lời dài của Pisa đã hạn chế được nhược điểm của câu hỏi trắc nghiệm chúng
ta vẫn dùng là khơng thể hiện được tính sáng tạo, tư duy logic, khả năng biểu cảm
trước các vẫn đề hay gặp.
Tóm lại, bài thi của Pisa chú trọng phát triển năng lực người học, phù hợp với
đổi mới kiểm tra đánh giá mà chúng ta đang tích cực hướng đến. Về lâu về dài việc
học tập cần thiết gắn liền với cuộc sống, quay lại phục vụ cuộc sống thì việc học
mới thiết thực, việc đổi mới mới có ý nghĩa. Hình thức kiểm tra Pisa cũng phù hợp

với sự thay đổi những năm tiếp theo mà giáo dục đang hướng tới.
I.1.5. Quy trình xây dựng hệ thống bài tập theo hướng tiếp cận PISA.
Bước 1:Xác định chủ đề PISA
- Với kì thi khảo sát của Pisa trong mỗi bộ đề thi sẽ có nhiều đề, trong mỗi một đề
sẽ có các bài, trong mỗi bài lại có những câu hỏi liên quan đến bài đó. Bài ở đây
không nhất thiết phải là bài học trên lớp mà có thể là một nội dung cụ thể nào đó.
- Như vậy đầu tiên chúng ta cần xác định mục tiêu giáo dục đó là với chủ đề này
chúng ta sẽ hình thành và phát triển cho học sinh những năng lực nào, lựa chọn các
đơn vị kiến thức gồm chương nào, bài nào, chủ đề nào từ đó cần xác định nội dung
kiến thức mà học sinh phải đạt được sau khi làm bài tập.
- Lựa chọn và xây dựng chủ đề có ý nghĩa về mặt khoa học, gắn liền với thực tiễn
và đời sống, tăng cường khả năng giải quyết vấn đề của học sinh. Xây dựng hoặc
trích dẫn thơng tin để tạo ngữ cảnh của bài tập, đồng thời lựa chọn các kiểu câu hỏi
theo mẫu của PISA sao cho phù hợp với nội dung kiến thức và sự phát triển năng
lực của học sinh.
Bước 2: Thiết kế các câu hỏi theo các mức độ, xây dựng hướng dẫn chấm và mã
hóa cho từng câu trong bài.
Mỗi bài tập hóa học theo hướng tiếp cận PISA thường rất mở, sát thực tiễn và có
nhiều cách giải nên đáp án trả lời của bài tập này được xây dựng rất công phu theo
các mức độ khác nhau đã được mã hóa:mức tối đa, mức chưa tối đa và không
5


đạt.Các mức độ trả lời của học sinh sẽ giúp giáo viên định lượng cụ thể hơn về
kiến thức, năng lực và thái độ của từng em đối với bộ mơn Hóa học.
Các mức độ trả lời của học sinh được mã hóa theo các bộ mã hóa khác nhau,
có thể là bộ mã có 1 chữ số như bộ mã ( 0; 1; 9) hoặc bộ mã ( 0; 1; 2; 9), có
thể là bộ mã có 2 chữ số như (00; 11; 99) .
- Đối với bộ mã ( 0; 1; 9) thì :
•

Mức tối đa - Mã 1 : Học sinh trả lời đầy đủ theo yêu cầu của bài tập.

•

Khơng đạt - Mã 0 hoặc mã 9
+ Mã 0 : Học sinh có trả lời nhưng trả lời sai.
+ Mã 9 : Học sinh khơng có dấu hiệu thực hiện bất cứ một hành
động nào để giải quyết yêu cầu của bài tập.

- Đối với bộ mã ( 0; 1; 2; 9) thì :
•

Mức tối đa - Mã 2: Học sinh trả lời đầy đủ theo yêu cầu của bài tập.

•

Mức chưa tối đa – Mã 1: Học sinh trả lời chưa đủ theo yêu cầu của bài
tập.

•

Khơng đạt - Mã 0 hoặc mã 9
+ Mã 0 : Học sinh có trả lời nhưng trả lời sai.
+ Mã 9 : Học sinh khơng có dấu hiệu thực hiện bất cứ một hành
động nào để giải quyết yêu cầu của bài tập.

Mức đầy đủ: Trả lời đúng câu hỏi. Đối với các câu hỏi trả lời mở, mức đầy đủ là
mức trả lời trọn vẹn về các vấn đề nêu trong đề bài, thể hiện được hiểu biết của
người học về các khía cạnh khác nhau của vấn đề, góp phần vào phần kết luận,

diễn giải hoặc đánh giá, giải thích của người học. Người chấm cho điểm tối đa đối
với câu trả lời này. Nếu đáp án đúng chỉ gồm một vấn đề nào đó có thể mã hóa
mức đầy đủ là mức 1 điểm. Nếu các câu trả lời dài, nhiều ý, cần có các diễn dải lập
luận mức đầy đủ là mức 2 điểm hoặc 3 điểm dành cho câu trả lời có sự hiểu biết
sâu rộng.
Mức không đầy đủ: trả lời đúng một phần của câu hỏi.
Nếu mức đầy đủ là 1 điểm thì mức khơng đầy đủ sẽ là 0 điểm thể hiện câu trả lời
không được chấp nhận, những câu trả lời mơ hồ, không liên quan, hoặc câu trả lời
tẩy xóa tới mức khơng đọc được.
Nếu mức đầy đủ là 2 điểm thì mức khơng đầy đủ là 1 điểm nếu trả lời đúng một
phần về các khía cạnh nêu ra, hoặc chỉ trả lời được các ý theo nghĩa đen mà chưa
thể hiện được hiểu biết khi câu hỏi yêu cầu diễn giải hoặc suy luận.
Với câu hỏi có thang 3 điểm thì mức khơng đầy đủ của câu trả lời là mức 2 điểm
với câu trả lời có độ đúng vừa phải, mức 1 điểm nếu câu trả lời đúng tối thiểu, và
mức 0 điểm nếu câu trả lời sai.
Mức khơng đạt: câu trả lời hồn tồn bỏ trống, mã hóa cho mức này là mã 9.
6


Bước 3: Đưa vào sử dụng trong các tiết học.
- Trước khi đưa vào sử dụng trong các tiết dạy cần kiểm tra thử. Việc kiểm tra thử
sẽ phát hiện những bất hợp lý và là thước đo tính khả thi của bài tập để từ đó giáo
viên có phương pháp sử dụng bài tập đã xây dựng theo hướng tiếp cận PISA một
cách khoa học hơn, giúp cho học sinh phát triển năng lực tốt hơn.
- Đưa vào sử dụng trong các tiết học, sau đó xem xét lại mức độ phù hợp của các
câu hỏi hay chưa. Từ đó chỉnh sửa và lưu trữ để sử dụng cho các tiết dạy lần sau.
Thông qua kết quả kiểm tra đánh giá lại sự phù hợp của các phương pháp dạy học
trên lớp cũng như sự nắm được kiến thức kĩ năng của học sinh ra sao để có những
cách làm cho phù hợp.
I.2. Cở sở thực tiễn

Năm 2022-2023 Việt Nam sử dụng chương trình sách giáo khoa mới thực
hiện dạy, học, kiểm tra đánh giá theo hướng phát triển năng lực HS, vì vậy càng
cần thiết khi tham gia PISA chu kì 2022 và các chu kì tiếp theo để đánh giá năng
lực người học một cách bài bản, khoa học. Các bài tập theo định hướng PISA góp
phần đổi mới căn bản toàn diện giáo dục và đào tạo, học tập quốc tế về đánh giá
chất lượng giáo dục, nhất là đổi mới về kỹ thuật và phương pháp đánh giá, đưa ra
cách tiếp cận mới về dạy – học, kiểm tra thi và đánh giá.
Bên cạnh đó năm học 2021- 2022 tình hình dịch bệnh COVID- 19 phức tạp
và kéo dài vì vậy đa HS phải học trực tuyến nên có nhiều khó khăn trong q trình
kiểm tra đánh giá HS. Để khắc phục khó khăn đó chúng tơi đã tìm hiểu, sử dụng và
hướng dẫn sử dụng một số phần mềm để hỗ trợ quá trình kiểm tra đánh giá năng
lực HS, vừa giúp cho GV có thể kiểm tra đánh giá năng lực và quá trình học tập
của HS, vừa giúp cho HS học tập mọi lúc mọi nơi.
Thực tế hiện nay các em học sinh việc thi cử chú trọng ghi nhớ, tái hiện, quay
cuồng với các bài tốn hóc búa làm các em khá mệt mỏi và mất đi tình u đối với
mơn học, nhiều khi khơng biết học để làm gì. Đổi mới dạy học theo hướng phát
triển năng lực không bắt buộc phải ghi nhớ quá nhiều vì mỗi bài kiểm tra đã có
phần dẫn để các em trả lời các câu hỏi, những câu hỏi có câu trả lời mang màu sắc
cá nhân giúp các em thể hiện được cái tơi trước những vấn đề gặp phải.
Trong q trình giảng dạy tại trường THPT Nguyễn Duy Trinh chúng tôi
luôn trăn trở làm thế nào để nâng cao chất lượng và hiệu quả dạy học, để HS ngày
càng hứng thú và u thích bộ mơn hóa học. Từ đó, chúng tơi ln suy nghĩ, tìm ra
giải pháp hiệu quả nhất nhằm làm phong phú hơn tiết dạy của mình, giúp học sinh
hứng thú với mơn học góp phần nâng cao hiệu quả giảng dạy cũng như góp phần
vào cơng cuộc đổi mới mạnh mẽ phương pháp và hình thức đánh giá học sinh, tạo
hứng thú, khơi dậy sự sáng tạo, tìm tịi khám phá cho HS tơi mạnh dạn trình bày
SKKN “Thiết kế và vận dụng hệ thống bài tập Hóa học Hữu cơ 12 theo định
hướng chương trình phổ thơng mới 2018 tiếp cận PISA nhằm phát triển năng
lực cho học sinh”

7


II. THIẾT KẾ VÀ VẬN DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP HÓA HỌC HỮU CƠ
THEO ĐỊNH HƢỚNG CTPT MỚI 2018 TIẾP CẬN PISA NHẰM PHÁT
TRIỂN NĂNG LỰC CHO HỌC SINH.
CHỦ ĐỀ 1: MÙI THƠM CỦA ESTE
Các este thường có mùi thơm dễ chịu, chẳng hạn isoamyl axetat có mùi chuối chín,
etyl butirat có mùi dứa, etyl isovalerat có mùi táo,... Một số este có mùi thơm của
hoa quả được dùng trong công nghiệp thực phẩm( kẹo bánh, nước giải khát) và mỹ
phẩm( xà phịng, nước hoa,...).

Câu 1: Một số este có mùi thơm được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược
phẩm. Em hãy nêu tên gọi các este có mùi thơm của một số loại hoa quả sau đây:
Mùi chuối chín, mùi hương hoa nhài, mùi quả đào chín, mùi dứa, mùi táo, Mùi hoa
hồng.
(Câu hỏi 1,2,3,4 ở trên giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa
học)
Câu 2: Vì sao khi đi qua nơi phun sơn thường ngửi thấy mùi gần giống mùi dầu
chuối? Isoamyl axetat (thường gọi là dầu chuối) được điều chế bằng cách đun nóng
hỗn hợp gồm axit axetic, ancol isoamylic và H2SO4 đặc. Em hãy tính khối lượng
của axit axetic cần dùng để điều chế 195 gam dầu chuối trên biết hiệu suất của quá
trình đạt 68%?
(Câu hỏi 2: giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng
đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý và tính chất hóa học của
Nitơ để tìm hiểu hiện tượng trên)
Hƣớng dẫn ấm ủ ề 1
Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Nêu đầy đủ và chính xác tên gọi của các este có mùi thơm của một số loại hoa
quả:
Mùi chuối chín: este Isoamyl axetat

Mùi quả đào chín: Etyl fomat

Mùi táo: Etyl Isovalerat

Mùi thơm hoa nhài: Benzyl axetat

Mùi dứa : Etyl butirat và Etyl propionate

Mùi hoa hồng: Geranyl axetat
8


Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Dung môi cho một số loại sơn tổng hợp thường là các este có cơng thức
CH3COOCnH2n+1. Các este CH3COOC4H9, CH3COOC5H11 có mùi gần giống với
mùi dầu chuối (CH3COOCH2(CH2)3CH3). Vì vậy, khi đi qua những nơi phun sơn
thường ngửi thấy mùi dầu chuối.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 2: CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN CHẤT BÉO HỢP LÝ
Một phụ nữ đã tâm sự rằng : Tôi vốn có thói quen chiên rán bất cứ món gì cũng
phải ngập trong dầu ăn và số dầu ăn thừa đó, tơi thường giữ lại cho những lần
chiên rán sau. Các con tơi thường nói tơi nên nấu nướng khoa học hơn, mỗi lần
dùng thì lấy vừa đủ thơi và khơng dùng lại lần sau nữa. Nhưng vì thấy dầu chưa
đen lại thừa nhiều quá nên tôi hay tiếc mà bảo chúng là dùng lại 1-2 lần không sao
hết. Mới đây, tơi được biết có người phụ nữ 30 tuổi ở Trung Quốc bị ung thư gan
cũng do thói quen dùng dầu ăn không khoa học, tôi bắt đầu cảm thấy lo lắng. Vậy
chúng ta sẽ cùng tìm hiểu tại sao kông được tái sử dụng dầu ăn nhiều lần nhé?

Câu 1: Thành phần chính của dầu ăn và mỡ động vật là gì? Theo em dầu mỡ bơi
trơn xe máy và dầu ăn có thành phần hóa học giống nhau hay khác nhau?
(Câu hỏi 1 giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học, cụ thể
HS nắm được tính chất vật lý và tính chất hóa học của chất béo )
Câu 2: Em hãy giải thích vì sao khơng nên sử dụng dầu mỡ chiên rán nhiều lần?
Em hãy nêu cách sử dụng dầu thực vật và mỡ động vật an toàn?

9


Câu 3: Dầu mỡ Động – thực vật để lâu thường có mùi khó chịu, em hãy cho biết
nguyên nhân gây nên hiện tượng ôi mỡ và biện pháp ngăn ngừa q trình ơi mỡ?
Câu 4: Trong q trình sử dụng chất béo, một bạn học sinh phát hiện thấy rằng
dầu thực vật thì nhanh bị ơi thiu hơn mỡ lợn. Bằng kiến thức hóa học em hãy giúp
bạn giải thích thắc mắc trên?
Câu 5: Đối với người Việt ta, ngày tết cổ truyền có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
Trong quan niệm dân gian ta, ngày tết cổ truyền của dân tộc không thể thiếu:
“ Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”
Em hãy giải thích tại sao thịt mỡ và dưa hành thường được ăn kèm với nhau?
( Các câu hỏi 2,3,4,5: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến
thức kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất hóa học và tính
chất hóa học của chất béo để giải tích hiện tượng trên)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề2

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

- Thành phần chính của dầu ăn là chất béo khơng no thường là chất lỏng ở nhiệt độ
phòng. Dầu ăn thường có nguồn gốc thực vật ( dầu lạc, dầu vừng, dầu gấc...) hoặc
từ động vật máu lạnh như dầu cá.

- Còn mỡ động vật là các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là các
chất rắn ở nhiệt độ phòng. Một số loại mỡ động vật thường dùng trong chiên xào
đó là mỡ lợn mỡ gà, mỡ bị...
- Dầu thực vật có thành phần chính là chất béo tức là trieste của glixerol với axit
béo. Còn dầu mỡ bôi trơn xe là hỗn hợp các ankan nằm trong khoảng từ C16 đến
C20 . Như vậy dầu thực vật và dầu bơi trơn có thành phần hóa học khác nhau.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Sau khi nấu một thời gian dài ở nhiệt độ cao, trong dầu ăn sẽ sản sinh ra chất
tranfat – một chất có hại cho sức khỏe. Đồng thời, trải qua q trình đun nóng
nhiều lần làm thay đổi thành phần hóa học trong dầu ăn: vitamin A, E và một số
chất dinh dưỡng sẽ bị phá hủy và hình thành nên các chất độc hại như Adehyde,
Fatty acid oxyde,…
Cách sử dụng dầu mỡ an tồn đó là:

10


- Cố gắng hạn chế đun nấu dầu thực vật ở nhiệt độ cao. Hạn chế lượng dầu bạn sử

dụng để chiên rán, khi chiên rán xong dùng giấy thấm để thấm bớt lượng dầu dư
còn đọng lại trên thực phẩm.
- Để giảm thiểu sự tiết chất độc aldehyde, hãy chọn loại dầu có chất béo mono
hoặc chất béo bão hịa (lớn hơn 60%) và ít chất béo khơng bão hịa đa (ít hơn
20%).
- Lựa chọn tốt nhất để nấu ăn là dùng dầu oliu, bởi loại dầu này có chứa 76% chất
béo bão hòa đơn, 14% chất béo bão hòa đa. Dầu dừa cũng được liệt vào danh sách
nên dùng khi nấu ăn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Dầu mỡ để lâu ngày trở thành có mùi khét, khó chịu đó là sự ơi mỡ. Có nhiều
ngun nhân gây ơi mỡ, nhưng chủ yếu nhất là do oxi khơng khí cộng vào nối đôi
ở gốc axit không no tạo ra peoxit, chất này bị phân huỷ thành các anđehit có mùi
khó chịu.
Biện pháp ngăn ngừa q trình ơi mỡ:
Bảo quản dầu mỡ trong tủ lạnh, tránh ánh sáng trực tiếp, tuyệt đối khơng dùng dầu
ăn đã đun nấu. Nếu cần thiết có thể sử dụng chất bảo quản thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe để bảo quản dầu ăn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý.
K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Dầu thực vật(chất béo lỏng) là các chất béo chứa nhiều gốc axit khơng no, nên dễ
bị oxy hóa nhiều và nhanh hơn. Mỡ động vật( chất béo rắn) là chất béo chứa nhiều
gốc axit béo no, rất ít gốc axit béo khơng no nên khó bị oxy hóa hơn. Vì vậy dầu
thực vật nhanh bị ơi thiu hơn so với mỡ động vật
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 5: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

11

Mỡ là trieste của glixerol với các axit béo C3H5(OCOR)3. Hành muối và các loại
dưa chua cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân este theo phương trình:


H ,t
 RCOOH + C3H5 (OH)3
( RCOO )3C3H5 + H2O 
0

Do đó khi ăn thịt mỡ cùng dưa chua và hành muối sẽ bớt cảm giác ngấy, dễ tiêu
hóa hơn và ăn cũng thấy ngon hơn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 3: TẠI SAO CẢNH SÁT CÓ THỂ LẤY DẤU VÂN TAY CỦA TỘI
PHẠM LƢU TRÊN ĐỒ VẬT Ở HIỆN TRƢỜNG CHỈ SAU ÍT PHÚT THÍ
NGHIỆM?
Dấu vân tay chính là đặc điểm cơ thể riêng của mỗi người và do vậy dấu vân tay
được xem là một chứng cứ để nhận diện và truy tìm ra tội phạm dễ dàng nhất.
Trong quá trình điều tra vụ án hình sự việc thu thập dấu vân tay để tìm ra người
phạm tội là phương pháp được áp dụng rất phổ biến và hiệu quả. Bất kể nơi nào tại
hiện trường xảy ra vị án mà hung thủ chạm tay vòa đều để lại dấu vân tay của
mình.

Câu 1: Em hãy tìm hiểu cách lấy dấu vân tay của cảnh sát?
Câu 2: Em hãy tìm hiểu tại sao cảnh sát có thể lấy dấu vân tay của tội phạm lưu
trên đồ vật ở hiện trường chỉ sau ít phút thí nghiệm?
( Các câu hỏi 1,2 giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ
năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý của chất béo để giải
tích hiện tượng trên)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề3

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Cách lấy dấu vân tay của cảnh sát:
12


Lấy một trang giấy sạch, ấn một đầu gón tay lên trên bề mặt giấy rồi nhấc ra, sau
đó đem phần giấy có dấu vân tay đặt đối diện với mặt ống nghiệm có chứa cồn iot
và dùng đèn cồn để đun nóng ở phần đáy ống nghiệm. Khi xuất hiện luồng khí
màu tím bốc ra từ ống nghiệm, bạn sẽ thấy trên phần giấy trắng( bình thường
khơng nhận ra dấu vết gì) dần dần hiện lên dấu vân tay màu nâu rõ đến từng nét.
Nếu bạn ấn đầu ngón tay lên một trang giấy trắng rồi cất đi, mấy tháng sau mới
đem thực hiện thí nghiệm như trên thì dấu vân tay vẫn hiện ra rõ ràng.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý.
Không ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2 trả lời một cách đầy đủ và rõ ràng

Trên đầu ngón tay của chúng ta có dầu béo, dầu khống và mồ hơi. Khi ấn
ngón tay lên mặt giấy thì dầu béo, dầu khống và mồ hơi sẽ lưu lại trên mặt giấy,
tuy mắt thường rất khó nhận ra. Khi đem tờ giấy có vân tay đặt đối diện với mặt
nghiêng ống nghiệm chứa cồn iot và dùng đèn cồn để đun nóng phần đáy ống
nghiệm. Do bị đun nóng iot “thăng hoa” lên thành khí màu tím mà dầu béo, dầu
khống và mồ hơi là các dung mơi hữu cơ khơng phân cực nên dễ hịa tan được khí
iot tạo thành các màu nâu trên các vân tay lưu lại trên giấy.Thế là vân tay hiện ra
rõ đến từng nét một.
Mứ
cịn thiếu ý.

ƣ

ầy ủ: Mã 1 Chỉ giải thích được một phần hoặc giải thích

K ơng ạt: Mã 9 Không trả lời hoặc mã 0 trả lời sai
CHỦ ĐỀ 4 : MẬT ONG – THỨC UỐNG BỔ DƢỠNG
Mật ong tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Mật ong

là hỗn hợp các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat,
mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,01%). Các
carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp.

Câu 1: Loại đường nào sau đây chiếm hàm lương nhiều nhất trong mật ong?
A. Đường fructozơ

B. Đường glucozơ
13


C. Đường saccarozơ

D. Đường mantozơ

(Câu hỏi 1:Giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học)
Câu 2: Tại sao mật ong phải để trong các chai sạch khô, đậy nút thật chặt và để nơi
khô ráo?
Câu 3: Mật ong để lâu ngày thường có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai? Nếu
nếm thấy có vị ngọt. Chất tạo nên vị ngọt có phải đường kính hay khơng? Nếu
khơng đó là chất gì?
Câu 4: Em hãy nêu cách phân biệt mật ong thật và mật ong giả?
(Câu hỏi 2,3,4: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực tìm hiểu thế giới tự
nhiên dưới góc độ hóa học: Cụ thể HS phải quan sát và thu thập thơng tin về mật
ong từ đó vận dụng tính chất vật lí và hóa học của fructozơ để giải thích hiện tượng
này)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề4

Câu 1: 0 1 9
Mứ

ầy ủ: Mã 1 đáp án A

K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Nếu để nơi ẩm thấp mà không có nút đậy, mật ong sẽ bị lên men theo phương
trình:
LMR
C6H12O6 
 2C2H5OH + 2CO2

Khí CO2 thốt ra sẽ làm mật ong bị sủi bọt, tạo khí gas ở bên trong. Nếu để lâu
ngày mật ong có thể bị lên men gây chua và biến chất khiến mật ong bị hỏng.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9

Mứ

ầy ủ: Mã 2

Kết tinh hay cịn gọi là đóng đường, là trạng thái mật ong chuyển từ dạng lỏng
sang dạng hạt ( bao gồm hạt mịn và to). Đầu tiên chúng sẽ kết tinh ở dạng huyền
phù (mịn) sau đó sẽ chuyển sang kết tinh ở dạng hạt. Mật ong là hỗn hợp các loại
đường và một số thành phần khác. Về thành phần cacbohydrat, mật ong chủ yếu là
fructozơ( khoảng 38,5 %) và glucozơ khoảng 31%. Mật ong thực chất là dung dịch
đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường thơng thường từ 75%-80% cho nên nó rất
dễ bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ trong mật ong( khoảng 35-40%)
bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay cịn gọi là mầm kết tinh. Vì vậy mật
ong nào có hàm lượng glucozơ càng cao thì càng dễ bị kết tinh. Bên cạnh đó, mật
ong thơ cịn lẫn những mảnh vụn sáp, phấn hoa, bọt nhỏ cũng chính là nguyên
14


nhân gây ra mầm kết tinh. Chất tạo ngọt không phải là đường kính mà là hỗn hợp
đường glucozơ và fructozơ.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Nhỏ vài giọt mật ong vào giấy thấm. Nếu giọt mật ong vo tròn và tan chậm hoặc
khơng tan thì đó chính là mật ong thật. Ngược lại nếu mật nhanh chóng lỗng ra và
thấm vào giấy thấm thì đó khơng phải là mật ong ngun chất. Trong mật ong có
đến 17,2 % là nước và lượng nước này có thể thay đổi tùy thuộc vào loại mật và
mùa thu hoạch. Do đó mức độ tan của mật ong trên giấy thấm có thể kiểm tra được
độ đậm đặc của mật ong.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 5: GLUCOZƠ – VÀ SỨC KHỎE
Glucozơ là chất rắn, tinh thể khơng màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt nhưng
khơng ngọt bằng đường mía. Trong tự nhiên, Glucozo có trong phần lớn của các bộ
phận của cây (lá, hoa hoặc rễ). Đặc biệt khi quả trong giai đoạn chín sẽ sinh ra rất
nhiều Glucozo (loại Glucozo sinh ra trong quả chín cịn được gọi là đường
nho). Trong máu con người chúng ta sẽ có một lượng glucozo vào khoảng 0.1%.
Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về glucozơ nhé.

Câu 1: Trong nước tiểu của bệnh nhân bị tiểu đường thường chứa glucozơ. Em
hãy nêu hai phản ứng hóa học có thể dùng xác nhận sự có mặt của glucozơ có
trong nước tiểu? Em hãy viết phương trình phản ứng minh họa.
Câu 2: Andehit và glucozo đều có phản ứng tráng bạc. Em hãy giải thích tại sao
trong thực tế người ta chỉ dùng glucozơ để tráng ruột phích và tráng gương?
15

Câu 3: Một số người bệnh có bị suy nhược cơ thể được các bác sỹ chỉ định truyền
“ nước biển ngọt ”. Em hãy cho biết trong dung dịch truền có chứa đường gì? Cơng
thức hóa học của loại đường đó và khi nào chúng ta nên truyền “nước biển”?
Câu 4: Cho các phát biểu sau:
(1) Ở người, nồng độ glucozơ trong máu được giữ ổn định ở mức 0,1%.
(2) Glucozơ bị oxi hóa bởi dung dịch Br2 thu được axit gluconic
(3) Trong phản ứng tráng gương, glucozơ đóng vai trị chất oxi hóa.
(4) Trong dung dịch, glucozơ tồn tại chủ yếu ở dạng mạch vòng và một phần nhỏ
ở dạng mạch hở.
(5) Dung dịch glucozơ hòa tan Cu(OH)2 tạo dung dịch màu xanh lam.
(6) Glucozơ còn được gọi là đường nho do có nhiều trong quả nho chín.
(7) Dùng nước brom có thể phân biệt được glucozơ và fructozơ.
Số phát biểu đúng là: A.5

B.6

C.7

D.4

(Câu hỏi 1,2,3,4 giúp HS hình thành và phát triển năng lực nhận thức hóa học, cụ
thể HS nắm được công thức phân tử và tính chất vật lý và tính chất hóa học của
glucozơ )
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề5

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ : Mã 2

Có thể dùng hai phản ứng để chứng minh sự có mặt của glucozơ có trong nước tiểu
của người bị tiểu đường đó là phản ứng tráng bạc và phản ứng với Cu(OH)2
2 C6H12O6 + Cu(OH)2

( C6H11O6)2Cu + H2O

t
C6 H12O6  2AgNO3  3NH3  H 2O 
 C5H11O5COONH 4  2Ag  2NH 4 NO3
0

Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu còn thiếu ý.
K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ ầy ủ: Mã 2 Trong công nghiệp glucozơ dùng để tráng gương, tráng ruột
phích là vì glucozơ khơng độc, giá thành rẻ hơn so với andehit, phản ứng tráng
gương của glucozơ dễ thực hiện. Cịn andehit là một chất rất độc, nó ảnh hưởng tới
hệ thần kinh của con người và gây ô nhiễm môi trường.

Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1

chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9
16


Mứ

ầy ủ : Mã 2

Khi bị suy nhược cơ thể bác sỹ thường chỉ định cho các bệnh nhân truyền “nước
biển ngọt” đó chính là dung dịch glucozơ 5 %. Thành phần trong dung dịch truyền
là đường glucozơ có cơng thức hóa học là C6H12O6. Khi truyền 0,5 lit glucozơ 5%
sẽ cung cấp năng lượng tương đương ăn một bát cơm. Tuy nhiên khi người khỏe
mạnh bình thường chúng ta khơng nên truyền đường glucozơ vì sẽ làm tăng lượng
đường trong máu dẫn tới bệnh tiểu đường hay bệnh đường huyết. Chúng ta chỉ
nên truyền đường glucozơ khi bị suy nhược cơ thể theo sự chỉ định của bác sỹ.
Mứ
ƣ ầy ủ: Mã 1
chưa nêu rõ ràng cách làm hoặc nêu cịn thiếu ý.
K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 9
Mứ

ầy ủ: Mã 1 đáp án B

K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời.
CHỦ ĐỀ 6 : KINH NGHIỆM KHI MUỐI DƢA
Dưa cải muối chua là món ăn vơ cùng quen thuộc và vơ cùng phổ biến. Hướng vị
đặc trưng khiến cho các món ăn kèm càng trở nên hấp dẫn. Dưa cải tách từng bẹ,
loại bỏ lá xấu, hư, đem phơi nắng 1 ngày cho dưa hơi héo lại. Xếp dưa vào hũ, đổ
nước ấm đã pha muối đường vào, thêm vào hành tím, hành lá, vài trái ớt tươi.
Dùng que tre lèn lên trên dưa để dưa ngập trong nước hồn tồn. Đậy kín nắp, để
dưa khoảng 2 - 3 ngày nơi thoáng mát.

Câu 1: Em hãy nêu q trình hóa học nào đã xảy ra khi muối dưa? Tại sao khi
muối dưa người ta thường cho thêm hành lá hoặc một ít nước chua? Tại sao khi
muối dưa không cho nhiều muối hoặc quá ít muối?
Câu 2: Theo kinh nghiệm, khi muối dưa, người ta thường chọn dưa già, phơi héo
và cho thêm ít đường, nén dưa ngập trong nước. Em hãy giải thích tại sao.
(Câu hỏi 1,2: Giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ
năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất tính chất hóa học của
glucozơ để giải tích hiện tượng trên)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề6
17


Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Quá trình hóa học chủ yếu xảy ra khi muối dưa là:
Saccarozơ 
 Glucozơ 
 Axit lactic
- Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi
khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic
phát triển. Nếu muối dưa vào mùa rét nhiệt độ thấp không thuận lợi cho quá trình
lên men thì việc thêm một ít nước dưa chua là rất cần thiết.
- Khi muối dưa người ta thêm hành lá có hai tác dụng: Thứ nhất hành lá làm cho
dưa thơm ngon hơn. Thứ hai hành lá có tính sát trùng hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối rữa, khi thêm hành lá dưa sẽ ít bị khú hơn.
- Khi muối dưa nếu cho nhiều muối ( NaCl)thì dưa sẽ bị mặn lâu chua, cịn nếu cho
ít muối dưa sẽ dễ bị nhanh thối do các vi khuẩn hoạt động mạnh.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

- Người ta thường cho thêm đường, chọn rau già hoặc rau được phơi héo sẽ có hàm
lượng đường cao hơn, do đó q trình làm dưa chua nhanh hơn (đường chuyển hoá
thành axit). Dưa được nén ngập trong nước vì quá trình lên men làm chua dưa là

loại vi khuẩn yếm khí.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 7: TẠI SAO KHI ĂN SẮN HOẶC MĂNG THƢỜNG HAY BỊ NGỘ
ĐỘC?
Cây sắn và cây măng là loại cây lương thực, thực phẩm khá quen thuộc ở các nước
châu phi, Nam Mỹ, châu Á và Thái Bình Dương, trong đó có Việt Nam. Người dân
ở vùng nông thôn, trung du, miền núi thường trồng sắn và măng làm nguồn cung
cấp lương thực, thực phẩm; đồng thời là nguồn phát triển kinh tế của gia đình. Tại
các địa phương một số người đã ăn măng hoặc sắn bị ngộ độc, trong đó có trường
hợp không cứu chữa kịp thời gây nguy hiểm đến tính mạng. Vì vậy mọi người cần
thận trọng trong khi ăn sắn hoặc măng để đề phòng bị ngộ độc.

18


Câu 1: Vì sao khi ăn sắn hoặc ăn măng có khi bị ngộ độc?
Câu 2: Vì sao khi ngộ độc người ta thường giải độc bằng nước đường?
Câu 3: Chúng ta nên làm gì để hạn chế sự ngộ độc trên?
Câu 4: Nếu ăn bánh làm từ bột sắn có nguy cơ bị ngộ độc khơng?
(Các âu hỏi này giúp HS hình thành và phát triển năng lực tìm hiểu thế giới tự
nhiên dưới góc độ hóa học: Cụ thể HS phải quan sát và thu thập thông tin về những
chất độc có trong sắn và măng vận dụng kiến thức hóa học để giải thích hiện tượng
này)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề7

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Trong sắn hoặc măng có một độc tố thuộc loại glucosid, khi gặp men tiêu hóa, axid
hay nước sẽ thủy phân và giải phóng axid cyanhydric (HCN), một chất độc có thể
gây chết người. Loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình 3-5
mg %. Sắn có vị đắng thì lượng glucosid cao hơn, có khi lên tới 10-15 mg %. Người
lớn chỉ cần ǎn khoảng 200 gam sắn này thì có thể bị ngộ độc. Hàm lượng acid
cyanhydric có trong măng tươi và măng sau khi luộc chín rất khác biệt. Trong 100 g
măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất
này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Vì
vậy khi chúng ta ăn sắn và măng chưa được chế biến đúng cách có thể gây ngộ độc.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Khi bị ngộ độc chúng ta thường uống nước đường (đường saccarozơ) vì: Đường
saccarozơ vào dạ dày sẽ bị thủy phân thành đường glucozơ. Khi HCN gặp glucozơ

19


sẽ có phản ứng xảy ra ở nhóm andehit, sau đó tạo hợp chất dễ thủy phân giải phóng
NH3. Như vậy HCN đã chuyển sang hợp chất không độc theo phương trình:
HOCH2(CHOH)4CHO + HCN
HOCH2(CHOH)4C(OH)CN + 2 H2O
Mứ

ƣ

HOCH2(CHOH)4C(OH)CN
HOCH2(CHOH)5COOH + NH3

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Để hạn chế sự ngộ độc khi ăn sắn hoặc măng chúng ta nên làm như sau:
+ Khi chế biến, nên bóc sạch vỏ sắn, ngâm kỹ vào nước một thời gian rồi mới luộc
chín. Khi ăn thấy sắn có vị đắng nên bỏ đi. Nên ăn sắn cùng với đường ngọt hoặc với
khoai lang là tốt nhất. Cần chú ý phát hiện sớm các trường hợp bị ngộ độc sắn để có

biện pháp xử trí kịp thời, tránh tử vong đáng tiếc.
+ Để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc, phải loại bỏ chất độc acidcyanhydric
có ở trong măng. Chất độc này hoà tan dễ dàng trong nước và dễ bị bay hơi khi đun
nóng, cho nên từ xưa, người ta đã có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải
đổ nước luộc đi, rửa măng lại. Có khi phải luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc
đi rồi mới dùng măng đã luộc chín để nấu ăn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Sắn đã phơi khô, khi giã thành bột để làm bánh mì thì khi ăn khơng bị ngộ độc vì
khi phơi khơ axit HCN sẽ bay hơi hết.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

Không ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 8: GẠO NẾP – GẠO TẺ

20

Câu 1: Vì sao cơm nếp lại dẻo hơn cơm tẻ?
Câu 2: Khi nấu cơm, với cùng lượng gạo như nhau, gạo tẻ phải cho nhiều nước
hơn gạo nếp. Em hãy giải thích cách làm trên?
Câu 3: Trong dân gian có câu “Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa”. Bằng kiến thức hóa
học em hãy giải thích vì sao “Nhai kĩ no lâu”.
Câu 4: Tại sao những người đau dạ dày thường được khuyên nên ăn cơm cháy
hoặc bánh mỳ?
Câu 5: Vì sao khi ta để chiếc thìa đang dùng để ăn vào nồi cháo thì sau một thời
gian nồi cháo nhanh bị vữa?
Câu 6: Lên men một tấn khoai chứa 70% tinh bột để sản xuất ancol etylic, hiệu
suất của quá trình sản xuất là 85%. Khối lượng của ancol etylic thu được là bao
nhiêu?
(Các câu hỏi này giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức
kỹ năng đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý và tính chất hóa
học của tinh bột để giải tích hiện tượng trên)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề8

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Tinh bột là hỗn hợp của hai thành phần: amilozơ và amilopectin. Hai loại này
thường không tách rời nhau được. Trong mỗi hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bọc

nhân amilozơ. Amilozơ tan được trong nước cịn amilopectin hầu như khơng tan,
trong nước nóng amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định
tính dẻo của hạt tinh bột. Trong gạo tẻ, amilopectin chiếm 80%, amilozơ chiếm
khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngơ tẻ, bánh mỳ thường có độ dẻo bình thường. Tinh
bột trong gạo nếp, ngơ nếp chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 90% làm cho
cơm nếp, xôi nếp...rất dẻo, dẻo đến mức có thể dính.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Trong gạo tẻ, hàm lượng amilopectin( chiếm 80%) ít hơn trong gạo nếp (90%).
Amilopectin hầu như không tan trong nước nên khi nấu cùng với lượng gạo như
nhau thì nấu cơm nếp cần ít nước hơn khi nấu cơm tẻ.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2
21


Cơm có thành phần chính là tinh bột, thực chất đó là một polisaccarit. Khi ta ăn
cơm, đầu tiên tinh bột sẽ bị thủy phân một phần bởi các enzim amilaza có trong
tuyến nước bọt thành đextrin, rồi thành mantozơ. Ở ruột, enzim mantaza giúp cho
việc thủy phân matozơ thành glucozơ. Glucozơ được hấp thụ qua thành mao trạng
ruột vào máu. Vì vậy nếu trong khi ăn nhai càng kỹ thì quá trình thủy phân tinh bột
xảy ra càng triệt để hơn do đó năng lượng cung cấp nhiều hơn, nên ta cảm thấy no
lâu hơn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Người đau dạ dày thường khuyên ăn cơm cháy và bánh mỳ là do: Trong quá trình
nấu cơm cháy, hoặc nướng bánh mỳ dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột đã
biến thành đextrin (oligosaccarit) nên khi ta ăn, chúng dễ bị thủy phân thành
saccarit ngay bởi các enzim trong nước bọt nên dạ dày sẽ làm việc ít hơn trong khi
tiêu hóa thức ăn. Và đây cũng là nguyên nhân khi ăn sẽ thấy cơm cháy có vị ngọt
hơn so với phần cơm không bị cháy.

Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 5: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Chiếc thìa đang ăn dở sẽ có dính nước bọt chứa enzim amilaza. Vì vậy khi để chiếc
thìa này vào nồi cháo, enzim amilaza sẽ làm xúc tác cho quá trình thủy phân tinh
bột. Đây chính là nguyên nhân nồi cháo nhanh bị vữa hơn.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 9: IOT THUỐC THỬ CỦA TINH BỘT
Khi học xong bài tinh bột Hà đã được biết “iot là thuốc thử của hồ tinh bột”. Lúc
nấu cơm, Hà đã chắt một ít nước cơm ra bát, rồi nhỏ vào bát nước cơm vài giọt
dung dịch iot thì khơng thấy màu xanh xuất hiện như đã học. Sáng hơm sau Hà
định mang bát nước cơm đó đến lớp để hỏi cơ giáo, nhưng khi nhìn vào bát nước
cơm lại thấy có màu xanh tím. Hà khơng hiểu tại sao lại như vậy. Bây giờ chúng ta
cùng giúp Hà tìm hiểu nhé.
Câu 1: Em hãy nêu hiện tượng quan sát được khi nhỏ dung dịch iot vào lát cắt của

củ khoai lang (hoặc vào ống nghiệm đựng dung dịch hồ tinh bột)? Em hãy giải
thích hiện tượng trên?
Câu 2: Em hãy giải thích tại sao khi bạn Hà nhỏ dung dịch iot vào bát nước cơm
đang nóng thì khơng thấy xuất hiện màu xanh tím nhưng khi để nguội bát nước
cơm lại thấy xuất hiện màu xanh tím?
22


(Câu hỏi 4 giúp HS hình thành và phát triển năng lực vận dụng kiến thức kỹ năng
đã học: Cụ thể HS vận dụng kiến thức về tính chất vật lý và tính chất hóa học của
iot và tinh bột để giải tích hiện tượng trên)
Câu 3: Bằng những hiểu biết của mình em hãy giải thích hiện tượng sau?
-

Khi nhỏ cồn iot vào lát cắt của quả chuối xanh thấy xuất hiện màu xanh tím,
nhưng khi nhỏ cồn iot vào lát cắt của quả chuối chín thì khơng thấy hiện tượng
trên.

- Khi nhỏ cồn iot vào lát cắt lá sắn thì thấy màu trắng chuyển thành màu xanh
nhưng khi nhỏ cồn iot vào lát cắt của thân cây sắn thì lại khơng chuyển màu?
(Câu hỏi này giúp HS hình thành và phát triển năng lực tìm hiểu thế giới tự nhiên
dưới góc độ hóa học: Cụ thể HS phải quan sát và tìm hiểu về thành phần chính có
trong chuối xang, chuối chín, trong lá sắn và thân cây sắn từ đó vận dụng kiến
thức hóa học để giải thích hiện tượng này)
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề9

Câu 1: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Hiện tượng: Dung dịch hồ tinh bột đựng trong ống nghiệm cũng như mặt cắt của
củ khoai lang đều nhuốm màu xanh tím.
Giải thích hiện tượng : Phân tử tinh bột hấp phụ iot tạo ra màu xanh tím. Phản ứng
này được dùng để nhận ra tinh bột bằng iot và ngược lại.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 2: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Khi bát nước cơm mới chắt ra đang cịn nóng do đó dung dịch iot không được hấp
phụ bởi tinh bột nên không xuất hiện màu xanh tím. Khi hà để nguội bát nước
cơm, iot bị tinh bột hấp phụ trở lại làm dung dịch có màu xanh tím.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 3: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

- Cồn iot là dung dịch của iot trong ancol etylic. Khi nhỏ cồn iot vào lát cắt của quả
chuối xanh thì thấy màu xanh tím xuất hiện do trong quả chuối xanh có chứa tinh
bột có khả năng hấp phụ iot tạo dung dịch màu xanh. Trong quả chuối chín tinh bột
đã được chuyển thành glucozơ nên khơng có khả năng hấp phụ iot.
- Tương tự trong lá sắn có chứa tinh bột nên hấp phụ được iot tạo ra dung dịch có
màu xanh, cịn trong thân cây sắn chứa xenlulozơ nên khơng có khả năng hấp phụ
iot.
23


Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 10: XENLULOZƠ
Xenlulozơ là chất rắn hình sợi, màu trắng, khơng mùi, khơng vị, khơng tan trong
nước, ngay cả khi đun nóng, khơng tan trong các dung môi hữu cơ thông thường ...

Câu 1: Tơ được sản xuất từ xenlulozơ?
A. tơ tằm.

B. tơ capron.

C. tơ nilon-6,6.

D. tơ visco.

Câu 2: Chất X có màu trắng, dạng sợi, không mùi vị, không tan trong nước và là
thành phần chính tạo nên màng tế bào thực vật... Chất X là:
A. tinh bột.

B. saccarozơ.

C. glucozơ.

D. xenlulozơ.

Câu 3: Khi quan sát những mẩu báo, tài liệu hay sách cũ, chúng ta dễ dàng nhận
thấy chúng ngả dần từ màu trắng sang màu ố vàng. Em hãy giải thích tại sao giấy
lại ngả màu vàng?
Câu 4: Hãy trình bày quá trình sản xuất tơ visco dùng nguyên liệu là xenlulozơ lấy
từ gỗ?
Câu 5: Hãy giải thích tại sao dùng xenlulozơ để chế biến sợi nhân tạo, sợi thiên
nhiên mà không dùng tinh bột ?
Hƣớng dẫn

ấm

ủ ề9

Câu 1: 0 1 9

Mứ

ầy ủ: Mã 1 đáp án D

K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời.
Câu 2: 0 1 9
Mứ

ầy ủ: Mã 1 đáp án D

K ông ạt: Mã 0 đáp án khác, mã 9: không trả lời.
24


Câu 3: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Giấy hầu hết được làm từ gỗ. Gỗ có chứa hai thành phần chính là xenlulozơ và
ligin. Các sợi xenlulozơ và ligin khi để lâu trong khơng khí sẽ bị oxy hóa bởi oxi
của khơng khí. Ngồi ra ánh sáng mặt trời cũng có tác động đến giấy trong các
phản ứng quang hóa với xenlulozơ. Do đó khi để giấy lâu ngồi khơng khí thì giấy
sẽ bị ngả màu vàng.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 4: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Xenlulozơ phản ứng với dung dịch NaOH + CS2 tạo thành một dung dịch rất nhớt
gọi là Visco. Khi bơm Visco qua ống có nhiều lỗ nhỏ ngâm trong axit sunfuric
lỗng, xenlulozơ lại được giải phóng ra dưới dạng những sợi dài, mảnh và óng
mượt như tơ được gọi là tơ Visco.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ông ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
Câu 5: 0 1 2 9
Mứ

ầy ủ: Mã 2

Xenlulozo có cấu trúc khơng phân nhánh và khơng xoắn, có độ bền cơ học bền
nhiệt cao hơn so với tinh bột do đó được dùng để chế tạo sợi thiên nhiên và nhân
tạo.
Mứ

ƣ

ầy ủ: Mã 1 - chưa giải thích rõ ràng và thiếu ý.

K ơng ạt: Mã 0 trả lời sai, Mã 9 không trả lời.
CHỦ ĐỀ 11: MÌ CHÍNH LÀ GÌ? TÁC HẠI KHI SỬ DỤNG MÌ CHÍNH Q
NHIỀU?
Mì chính hay cịn gọi là bột ngọt – một chất điều vị có giá trị trong cơng
nghiệp thực phẩm. Mì chính có tên tiếng anh là monosodium glutamate hay
seasoning glutamate (viết tắt là MSG), công thức hóa học là C5H8NO4Na .
Mì chính được phát hiện từ năm 1860 bởi các nhà khoa học người Đức. Ở
Nhật, người đầu tiên phát hiện ra mì chính từ việc tách các axit glutamic từ rong
biển và thu được natri glutamat là Ikeda. Mì chính gây ảnh hưởng đến thần kinh,
hệ tiêu hóa, làm chậm sự phát triển chiều cao ở trẻ nhỏ…

25