CƠ CHẾ TẠO GEL CAROTENOID

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỚP: DHTP7A
NHÓM:
2

SINH VIÊN
1. NGUYỄN THỊ THÚY DIỄM 11051531
2. NGÔ THỊ NGỌC HƯƠNG 11044811
3. HÀ THỊ HUỲNH NHƯ 11031871
4. NGUYỄN TUYẾT TÂM 11030391
5. NGUYỄN MINH TIỀN 11072811
THÁNG 10 – 2013
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 2

MỤC LỤC

A. TỔNG QUAN VỀ CAROTENOID 3
I. ĐỊNH NGHĨA 3
1. Khái niệm 3
2. Nguồn gốc 3

II. CẤU TẠO CHUNG 3
III. TÍNH CHẤT CHUNG 4
1. Tính chất vật lí: 4
2. Tính chất hóa học 5
IV. PHÂN LOẠI 9
V. ỨNG DỤNG 10
VI. Bảng quy định phụ gia carotenoid 11
B. MỘT SỐ CAROTENOID THÔNG DỤNG 17
I. β-carotene 17
II. Lycopene 18
III. Capxanthin 18
IV. Birxin 19
V. Zeaxanthin 19
VI. Lutein 20
C. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CURCUMIN 21
I. TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN 21
II. ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM 22
III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ 22
 Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. 23
 Phương pháp dùng dung môi dễ bay hơi. 26
 Phương pháp dùng bình Soxhlet 29
 Phương pháp dùng dung dịch chất lưỡng cực (aqueous hydrotrope solution). 30
IV. Bảng quy định phụ gia curcumin 32
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 3


TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU CAROTENOID

A. TỔNG QUAN VỀ CAROTENOID
I. ĐỊNH NGHĨA
1. Khái niệm
Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và
các loài sinh vật quang hợp khác như tảo, một số nấm và vi khuẩn,
làm cho chúng có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
Carotenoid không phải là tên riêng của một chất nào mà là tên của
một nhóm các hợp chất có công thức cấu tạo tương tự nhau và tác
dụng bảo vệ cơ thể cũng tương tự nhau
Hiện nay có 600 loài carotenoid và sắp xếp theo 2 nhóm:
xanthophylls và caroten. Có 50 loại carotenoid trong thực phẩm,
khoảng 15 loại có trong máu người.
2. Nguồn gốc
- Ở thực vật: tồn tại trong lạp thể tế bào, bị che lấp bởi màu của
chlorophyl, phân bố trong các mô thường tạo màu vàng, cam, đỏ.
Hầu hết màu vàng của hoa quả là do xantophyl, lutein.
- Ở động vật: tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh các loài chim.
- Vi sinh vật: là chất màu nội bào.
- Có trong đa số cây(trừ một số nấm), hầu như có trong tất cả cơ thể
động vật.
II. CẤU TẠO CHUNG
- Tất cả hợp chất Carotenoid có thể được xem như dẫn xuất của
licopen.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 4

- Hợp chất Carotenoid ( C40) bị mất 1 nhóm đầu thì gọi là
Apocarotenoid. Đây là những chất màu quan trọng.

- Đặc điểm cấu trúc nổi bật nhất, đặc trưng cho màu thấy được của
carotenoid là chuỗi polyen liên hợp.
- Các carotenoid được cấu tạo từ 8 đơn vị isoprene liên tiếp nhau ở
trung tâm phân tử tạo nên cấu trúc đối xứng hợp chất hydro
carotenoid như Keto, methoxyl, epoxy, acid được gọi chung là
Xantophin.
- Đa số là vòng 6 cạnh hoặc 5 cạnh ở 1 đầu hoặc 2 đầu.
III. TÍNH CHẤT CHUNG
1. Tính chất vật lí:
- Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện,
dạng lá hình thoi.
- Nhiệt độ nóng chảy cao : 130- 220
0
C
- Hòa tan trong chất béo, các dung dịch chứa chlor ( chloroform,
dicholoromethane) và các dung môi không phân cực khác ngoại
trừ 3 loại sau:
+ Bixin tan trong nước nhờ các nhóm carboxyl.
+ Astaxanthin tan trong nước nhờ nhóm keto enol.
+ Crocin tan trong nước nhờ tạo liên kết glycoside với disaccharide
gentobiose.
- Tính hấp thụ ánh sáng: chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu
thấy được của carotenoid. Dựa vào quang phổ hấp thu của nó,
người ta thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên
hợp, phụ thuộc vào nhóm C
9
mạch thẳng hay mạch vòng, cũng như
vào nhóm chức gắn trên vòng. Ngoài ra trong mỗi dung môi hòa
tan khác nhau, khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau
với cùng 1 loại. Khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh, chỉ cần 1 gam

cũng có thể thấy bằng mắt thường.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 5

- Màu sắc: các carotenoid tự do tạo màu kem, vàng, cam , hồng, đỏ
tùy theo loại carotenoid, thể mang màu, nguồn nguyên liệu trồng,
thời tiết…Một số hợp chất không có màu nhưng vẫn được xếp vào
loại carotenoid. Dạng carotenoprotein tạo dãy màu từ xanh lá, tím,
xanh dương, và đen khi đun nóng sẽ chuyển sang màu đỏ do
protein bị biến tính.
Bảng 1:Khả năng hấp thụ ánh sáng của một số carotenoid

Carotenoid
Số nối đôi
liên hợp
Bước sóng (nm)/ dung môi eter
A/ Ảnh hưởng của nối đôi liên hợp
Phytoene
3
275
285
296
Phytofluene
5
331
348
367
-carotene

7
378
400
425
Neurosprene
9
416
440
470
Lycopene
11
446
472
505
B/ Ảnh hưởng của vòng
-carotene
11
431
462
495
-carotene
11
425
454
403

2. Tính chất hóa học
- Không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với acid và chất oxi hóa,
bền vững với kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị
oxi hóa mất màu hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.

- Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản
ứng oxi hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzim, nước.
- Dễ bị oxi hóa trong không khí…> cần bảo quản trong khí trơ, chân
không. Ở nhiệt dộ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.
- Carotenoid khi bị oxi hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các
aldehide không no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho
trà.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 6

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của carotenoid :
a) Yếu tố hóa học : Độ hoạt động của anken liên hợp : màu bền hơn
do alkene liên hợp có chuyển vị .
- Sự oxi hóa :
+ Phản ứng oxi hóa theo cơ chế gốc tự do như chất béo => chất
chống oxi hóa cho nguyên liệu thực phẩm nhưng làm sản phẩm bị
nhạt màu .
+Sự oxi hóa carotenoids được đẩy mạnh nhờ chuyển thành dạng
epoxide hoặc furanoxide nhờ sự đồng phân hóa .( trong nước ép
đóng hộp , carotenoids chuyển thành dạng epoxide làm nhạt màu
sản phẩm ( do mất 2 liên kết tiếp cách ) .
- pH : carotenoids không tan trong nước nên không cần xét tác động
của pH .
b) Nhiệt độ :
- Tăng nhiệt độ làm thay đổi tỉ lệ sản phẩm và có thể cả chiều
hướng của phản ứng .Ví dụ :Tăng nhiệt độ đến 190
o
C thì sản phẩm

sẽ bị nhạt màu .
c) Ánh sáng :
- Ánh sáng kích thích phân tử , tạo nên gốc tự do giúp phân tử có
được hệ alkene liên hợp .
- Carotene nhạy với ánh sáng hơn vitamin A khi hàm lượng chất béo
trong thực phẩm cao .
- Sự ảnh hưởng của ánh sáng đến carotenoids trong trái cây và rau
quả phức tạp hơn và còn phụ thuộc vào sự ảnh hưởng của ánh sáng
đến quá trình chín .
Bảng 3 : Độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid của một số chất
thuộc carotenoids .
MÀU
Tên màu
Tính bền
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 7

Nhiệt
độ
Ánh
sáng
Acid

Carotene
Tốt
Tốt
Tốt

 - carotene
E160a
Tốt
Tốt
Tốt

Annatto Baxin
E160b
Tốt
Tốt
Tốt

Annatto Nor
Baxin E160b
Tốt
Tốt
Tốt

Curcumium
Tốt
Kém
Tốt

Lutein
Tốt
Tốt
Tốt

Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm
So với chlorophyl, carotenoid bền vững hơn nhiều đối với tác động

của nhiệt độ và môi trường chế biến. Carotenoid lại không tan trong
nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả. Vì vậy trong
điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các
carotenoid không bị biến đổi.
Tuy nhiên do tính chất hòa tan trong chất béo của các carotenoid, nên
khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà
chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong
chất béo có màu vàng da cam.
Đối với một số món ăn để carotenoid hòa tan trong chất béo vừa làm
tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn vừa làm cho khả năng hấp thu của cơ
thể đối với carotenoid.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 8

Thông thường cả vitamin A và carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở
nhiệt độ cao nó lại bị phá hủy gián tiếp thông qua sự oxy hóa các acid
béo chưa no.
Ví dụ:
+ Trong trứng vì mỡ thường tập trung ở lòng đỏ nên các loại vitamin tan
trong mỡ như vitamin A và carotene cũng tập trung ở đó. Trong thành
phần lipid của trứng chứa nhiều acid béo chưa no do đó ảnh hưởng đến
tính bền của vitamin A trong khi bảo quản trứng. Đó là do sự oxy hóa
các acid béo chưa no của lipid. Chỉ cần một lượng nhỏ lipid bị oxy hóa
là đủ để oxy hóa hoàn toàn vitamin A của trứng. Do đó cần bảo quản
trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bị chứa khí nito.
Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua…thành phần protein của
chất xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính. Do đó, astacxanthin được tách
ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ. Khi luộc cua, rang tôm, tép…đều thấy

hiện tượng của sản phẩm này xuất hiện màu đỏ.
Bảo vệ màu vàng carotenoid
- Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng môi
trường.
- Vì carotenoid không hòa tan trong nước nên chúng không bị mất đi
khi rửa, chần và các quá trình tương tự khác.
- Vì carotenoid tan trong dầu mỡ nên khi rán hay đóng hộp các loại
rau quả chứa nhiều carotenoid như cà rốt, ớt đỏ, cà chua…
carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán.Dầu rán là một thành phần rất có
giá trị của đồ hộp, thường được bảo vệ tốt và sự mất màu cũng
không đáng kể.
- Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm đang tiến hành nhiều công
trình lớn để tìm ra các biện pháp giữ cho các sản phẩm thực phẩm
có màu sắc đẹp. Điều này có thể đạt được theo những cách sau:
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 9

+ Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu và bán
thành phẩm để bảo toàn được tối đa các màu tự nhiên có sẵn
nguyên liệu.
+ Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật đó
hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu, các chất màu tự nhiên cô
đặc có thể dùng để nhuộm màu chính ngay nguyên liệu mà từ đó ta
thu được chất màu hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn
khác.
+ Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các chất màu
tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản
phẩm khác nhau mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị

mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
+ Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp
khác
IV. PHÂN LOẠI
Có 2 hệ thống chính được dùng để phân loại carotenoid
- Theo cấu trúc hóa học : có 2 lớp là carotenes và xanthophylls .
- Theo chức năng: nhóm carotenoids cơ bản và nhóm carotenoids
chuyển hóa .
Phân loại carotenoid
Cách phân loại
Các nhóm chất
Tiêu biểu
Dựa trên cấu tạo
hóa học
Carotenes : là
hidrocarbon .
 -carotene , -
carotene, b-
cryptoxanthin .
Xanhthophyll : có
chứa các nhóm
Lutein , zeaxanthin ,
violaxanthin, neoxanthin
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 10

hidroxyl và keto .
, fucoxanthin .

Dựa trên chức
năng
Nhóm carotenoid cơ
bản
beta-carotene ,
neoxanthin,violaxanthin ,
zea xanthin .

Nhóm carotenoid
chuyển hóa
  -carotene ,
capsanthin, lycopene,
Bixin .

V. ỨNG DỤNG
Các carotenoid được dùng làm chất phụ gia cho nhiều thực phẩm
như chất tạo màu cho các thực phẩm và nước uống. Năm 1954, -
carotene tổng hợp được đưa vào thị trường đầu tiên bởi Roche. Nó
cũng được dùng làm màu cho kem, bơ, nước ép trái cây… với tính an
toàn cao hơn rất nhiều so với các chất màu nhân tạo. Đồng thời các
carotenoid khác cũng được làm chất phụ gia cho thức ăn gia súc, tạo
màu đỏ cho lòn đỏ trứng gà cũng như trứng các loại gia cầm khác, và
tạo màu cho thịt của cá và động vật nuôi…
- Trước đây, một số hợp chất carotenoid như xanthophylls,
astaxanthin, zeaxanthin… là sản phẩm công nghiệp được tổng hợp
bằng phương pháp hóa học và được bổ sung vào thức ăn vật nuôi.
Tuy nhiên, gần đây, các sản phẩm tổng hợp hóa học không được
chấp nhận làm phụ gia cho thực phẩm và thức ăn vật nuôi do hậu
quả không an toàn cho sức khỏe. Do đó, khuynh hướng hiện nay là
phát hiện là phát hiện quá trình tạo các hợp chất carotenoid từ thiên

nhiên.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 11

- Hợp chất carotenoid đã được các nhà nghiên cứu dùng để sản xuất
các loại thực phẩm và dược phẩm phục vụ nhu cầu phòng bệnh và
chữa bệnh.
- Ngoài ra carotene cũng là nguồn nguyên liệu phong phú cho công
nghiệp mỹ phẩm.
VI. Bảng quy định phụ gia carotenoid

NHÓM CAROTENOID
INS
Tên phụ gia


160a(i)
Beta-caroten tổng hợp


160a(iii)
Beta-Caroten, Blakeslea trispora


160e
Beta-Apo-Carotenal

160f
Este methyl (hoặc Etyl) của acid Beta-Apo-8'-
Carotenic






Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.1.2
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men
(VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa
chua uống, đồ uống từ whey…)
150
52
01.2.1
Sữa lên men (nguyên chất)
100
CS243
01.3.2
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
100

01.4.4

Các sản phẩm tương tự cream
20

01.5.2
Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
100
209
01.6.1
Pho mát tươi
100

01.6.1
Pho mát tươi
35
CS275
01.6.1
Pho mát tươi
25
319&CS221,
CS283
01.6.1
Pho mát tươi
35
320&CS221,
CS283
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 12

01.6.2.1
Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt)
35
CS265,
CS266,
CS267,
CS268,
CS269,
CS269,
CS270,
CS271,
CS277 ,
CS276,
CS274&305
01.6.2.1
Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt)
100

01.6.2.2
Bề mặt của pho mát ủ chín
500

01.6.2.2
Bề mặt của pho mát ủ chín
500

01.6.5
Các sản phẩm tương tự pho mát
200

01.7
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa
chua quả hoặc có hương liệu )
100

02.1
Dầu và mỡ tách nước
25
305&CS019
02.1.2
Mỡ và dầu thực vật
25

02.1.3
Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động vật
khác
25

02.1.3
Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động vật
khác
25
305&CS211
02.2.1
Bơ
25
146
02.2.2
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
35

02.2.2
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
35
305&CS256
02.2.2
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
35
305,
384&CS253
02.3
Mỡ thể nhũ tương dạng dầu trong nước, bao
gồm các sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm
có hương liệu từ mỡ thể nhũ tương
200

02.2.2
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
35

04.1.2.3
Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối
1000

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 13

04.1.2.3

Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối
500
CS260
04.1.2.4
Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng)
200
161
04.1.2.5
Mứt, thạch, mứt quả
200

04.1.2.5
Mứt, thạch, mứt quả
500
305&CS296
04.1.2.6
Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương
ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm
04.1.2.5
500

04.1.2.7
Quả ngâm đường
200

04.1.2.8
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả
nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả
và sữa dừa
100

161&182
04.1.2.9
Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức
ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả
150

04.1.2.10
Sản phẩm quả lên men
500

04.1.2.11
Nhân từ quả trong bánh ngọt
100

04.2.1.2
Rau, củ đã xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực
vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo
biển, quả hạch và hạt
500
4, 16&161
04.2.2.2
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ
và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch
và hạt
1000
161
04.2.2.3
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong
dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

GMP
CS115
04.2.2.4
Rau đóng hộp, đóng chai (đã thanh trùng) hoặc
đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và tảo biển
50
161
04.2.2.5
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và
hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD: bơ
lạc)
50
161
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 14

04.2.2.6
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và
hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng
từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác
với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm
04.2.2.5
50
92&161
04.2.2.7

Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật
thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm
rong biển lên men không bao gồm sản phẩm
đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6,
06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3
50

05.1.3
Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong
100
161
05.1.4
Sản phẩm cacao, sô cô la
100
183
05.1.5
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay
thế sô cô la
100

05.2
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,
khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã
nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4
100

05.3
Kẹo cao su
100

05.4
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản
phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không
phải quả), và nước sốt ngọt
100

06.3
Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
200

06.4.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
1200
319, CS249
06.4.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
1000
329, 331,
CS249
06.4.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
200
330, CS249
06.5
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột
(VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột
sắn )

150

06.6
Bột nhão (VD dùng cho bánh mì, dùng cho cá
500

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 15

hoặc thịt gia cầm)
07.1.2
Bánh quy giòn trừ bánh có đường
1000

07.1.3
Bánh nướng thông thường khác (VD: bánh
nướng xốp Anh, bánh mì ổ dẹp )
100

07.1.4
Các sản phẩm dạng bánh mì kể cả bánh mì vụn
và bánh mì khối
200
116
07.1.5
Bánh mỳ hấp và bánh bao
100
216

07.2
Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn)
100

08.1.2
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ
100
4&16
08.3.1.1
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua chế biến được chế biến (VD như ướp
muối) không qua xử lý nhiệt
100
16
08.3.1.2
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua chế biến được xử lý (VD như ướp
muối) và làm khô không xử lý nhiệt
20
16
08.3.1.3
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
lên men không qua xử lý nhiệt
20
16
08.3.2
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt
20
16

08.4
Vỏ bọc các sản phẩm thịt, có thể ăn được (VD:
vỏ bọc xúc xích)
100

09.1.1
Cá tươi
300
4
09.1.2
Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi
100
4&16
09.2
Cá và sản phẩm thủy sản đã qua chế biến, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
100
95
09.2.2
Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
100
330, 319, 305
&CS166
09.3
Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
100
95

09.4
Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
100
95
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 16

10.1
Trứng tươi
1000
4
10.4
Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa
trứng)
150

11.4
Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây
thích, đường dùng phủ bánh)
50
217
12.2.2
Đồ gia vị
500

12.4

Mù tạt
300

12.5
Viên xúp và nước thịt
300

12.5
Viên xúp và nước thịt
50
320, 305,
390&CS117
12.6
Nước chấm và các sản phẩm tương tự
500

12.7
Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt
phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩm
dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã
nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3
50

13.3
Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc
biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc
mã nhóm thực phẩm 13.1
50

13.4

Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân
50

13.5
Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức
năng cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ các sản
phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ
13.1-13.4 và 13.6
300

13.6
Thực phẩm bổ sung
300

14.1.4
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể
thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và
các đồ uống đặc biệt khác
100

14.2.2
Rượu táo, lê
200

14.2.4
Rượu vang (trừ rượu vang nho)
200

14.2.6
Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn trên 15%

200

14.2.7
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang
và đồ uống có cồn làm lạnh)
200

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 17

15.1
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ
thân củ, rễ, hạt họ dậu)
100

15.2
Quả hạch đã qua chế biến bao gồm cả quả hạch
được phủ và hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: quả
khô )
100



B. MỘT SỐ CAROTENOID THÔNG DỤNG
I. β-carotene
- Có màu vàng, cam, xanh lá; có nhiều
trong cà rốt, các loại trái cây có màu
vàng và rau xanh đậm. Ở dạng tinh thể

có màu đỏ đậm.
- Tan trong CS
2
, benzen, chloroform; ít
tan trong methanol, ethanol và không
tan trong nước.
- Cấu tạo:


- Là chất chống oxi hóa mạnh, ngăn ngừa tế bào ung thư, chống sự
hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.
- Khi hấp thu vào cơ thể được chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo
vệ niêm mạc mắt và tăng cường miễn dịch.
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 18

- Trong các thử nghiệm cho rằng 30mg β-carotene mỗi ngày làm
tăng tỉ lệ ung thu phổi và ung thư tuyến tiền liệt ở người hút thuốc
lá và những người có tiền chất tiếp xúc với chất gây nghiện.
- Liều lượng an toàn của β-carotene tương đương khoảng
10mg/ngày.

II. Lycopene
- Có nhiều trong cà chua và các
loại quả có màu đỏ khác như đu
đủ dưa hấu nhưng không có trong
quả dâu tây.
- Không tan trong nước, nhưng tan

trong các dung môi hữu cơ và
dầu, không có khả năng chuyển
hóa thành vitamin A.
- Là đồng phân mở vòng hai đầu
của β-carotene. Có màu đỏ tươi ( do nhiều liên kết đôi của carbon
kết hợp với nhau).
- Cấu tạo:

- Có khả năng trung hòa các chất gây lão hóa da.
- Ở thực vật, tảo và các sinh vật quang hợp khác, lycopene là một
chất trung gian quan trọng trong việc sinh tổng hợp của nhiều
carotenoid.
III. Capxanthin
- Có công thức cấu tạo là C
40
H
58
O
3

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 19

- Là chất màu vàng có trong ớt chiếm đến 7/8 màu của ớt.
- Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn các carotenoid
khác gấp 10 lần.
- Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần.
IV. Birxin

- Là một tapocarotenoid được tìm thấy trong Annatto, một loại thực
phẩm màu tự nhiên lấy từ hạt của cây Achiote (Bixa nhuộm)
Annatto hạt sắc tố chứa khoảng 5%, trong đó gồm 70-80% birxin.
V. Zeaxanthin
- Là dẫn xuất của β-carotene,
được chiết ra lần đầu tiên từ hạt ngô.
- Có màu vàng, có trong võng mạc ( điểm đen), lòng đỏ trong trứng,
lõi ngô.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 20


VI. Lutein
- Là dẫn xuất của α-carotene, là một phân tử lipophilic.
- Có màu vàng, có trong lá rau xanh: rau chânvịt và cải xoăn.
- Trong các đồng phân của lutein có fucoxantin (C
40
H
56
O
6
).

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 21

C. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CURCUMIN
I. TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN
o Curcumin có màu sáng đậm và được dùng để tạo màu cho thực
phẩm như một chất phụ gia, được biết tới với tên gọi E100.
- Cấu tạo:

Tính chất vật lý:
Curcumin trích từ củ nghệ có dạng bột màu vàng, nhiệt độ nóng
chảy 184 – 185 °C
Curcumin không tan trong nước, tan trong cồn, aceton,
metanol, dicloromethan, dicloetylen, benzen, acid acetic, …
Trong môi trường trung tính, dung dịch curcumin có màu vàng.
Môi trường acid, dung dịch có màu vàng ánh lục (vàng chanh).
Dung dịch có màu từ cam tới đỏ tím trong môi trường kiềm.
Màu curcumin bền với nhiệt độ, có khả năng chịu được sự nấu
nướng mà vẫn giữ màu tươi cho sản phẩm thực phẩm nên được Sử
dụng trong các quá trình chế biến nhiệt, giữ được màu khá tốt cho
sản phẩm thực phẩm
Mẫn cảm với ánh sáng => giảm khả năng sử dụng trong thực phẩm
Không bền với ánh sáng và khi có sự hiện diện của SO
2
với nồng
độ ≥ 10 ppm.
Dung dịch curcumin trong dung môi hữu cơ có độ hấp thu cực đại
ở bước sóng khoảng 420 – 430 nm.
Tính chất hóa học đặc trưng.
Curcumin dễ dàng bị phân hủy dưới tác dung của ánh sáng
hoặc trong môi trường pH thích hợp.
o Phản ứng cộng với Hydro

PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 22

o Phản ứng tạo phức với kim loại.
o Phản ứng của nhóm OH trên vòng benzene.
o Phản ứng amin hóa.
II. ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM
Sau khi được khử mùi vị, màu nghệ thương mại được ứng dụng
như một chất tạo màu trong các loại thực phẩm như phó mát, mù
tạt, ngũ cốc, hoa quả dầm, bột khoai tây, trong súp, kem, yogurts,
các sản phẩm muối chua, mứt dẻo, các sản phẩm đóng hộp và
trong một số thực phẩm khác có độ pH thấp:
Là chất màu mạnh dễ bão hoà ở nồng độ 20ppm
Màu vàng của bột trứng thương mại có được bằng cách phối màu
vàng của curcumin với annatto
Kem vani: phối curcumin và norbixin với tỉ tệ 20:12 ppm
Yaghout: 5ppm curcumin để tạo màu vàng chanh
Sản phẩm bơ sữa:curcumin tạo màu cho sản phẩm nhờ sự tạo
thành nhũ tương dầu trong nước ,trong đó curcumin được phân bố
trong pha dầu.
Bánh biscuit: 5-15 ppm curcumin và 5-15 ppm norboxin
Kem chanh: nhuộm màu vàng với 5-15 ppm
III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ
Curcumin được thu từ nghệ có thể đạt đến nồng độ 99%, trong
nghệ chứa 0,3 chất màu curcumin
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A

Page 23

Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.

Xử lý nguyên liệu củ nghệ.: Củ nghệ sau thu hoạch được phơi khô
dưới ánh sáng mặt trời, đến khi độ ẩm đạt 69%. Phương pháp phơi
khô được chọn vì không có sự thay đổi nào trong nguyên liệu thô
so với phương pháp sấy khô bằng lò. Nghiền 1kg củ nghệ thành
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 24

bột và trộn lẫn với hạt thủy tinh, nhằm ngăn chặn sự kết khối đặc
của nguyên liệu trong thiết bị chưng cất. Sau đó, cho toàn bộ vào
máy chưng cất.
Chưng lôi cuốn hơi nước. Thực chất quá trình là chưng tinh dầu
trước để loại tinh dầu, sau đó mới thu curcuminoid.
Hơi nước được sinh ra trong một nồi hấp với áp suất được kiểm
soát, được cho đi vào thiết bị chưng cất có chứa bình chứa nguyên
liệu và bình ngưng. Sau khi đi qua mẫu bột nghệ, hơi được ngưng
lại bằng nước lạnh ở nhiệt độ phòng, được gom lại trong phễu tách
cùng với tinh dầu đã được hơi nước mang theo ra. Hỗn hợp được
để lắng trong một ngày; sau đó, tinh dầu được cho vào bình thót cổ
nút chặt bằng nút cao su có quấn Teflon, bảo quản trong tủ lạnh.
Sau khi trích xong tinh dầu, van phía dưới thiết bị chưng được mở
ra để thu chất màu (curcuminoid) và các chất rắn lơ lủng khác bằng
nước nóng (ống dẫn). Nước nóng sau đó được gom lại và để bảo
quản lạnh trong một tuần, cho các chất rắn lơ lửng lắng xuống.
Sau một tuần, nước được gạn đi, và phần cặn rắn được sấy khô

trong lò ở 40°C. Sau khi sấy khô, phương pháp sắc kí lỏng cao áp
(HPLC) được dùng để xác định lượng curcuminoid thu được trong
phần rắn khô. Lượng curcuminoid tan trong nước gạn được xác
định bằng phép ghi âm phổ (spectrophotometry) ở 425nm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và phương pháp đảm bảo hoạt
tính. Quá trình chưng sử dụng hai biến số: Thời gian chưng: 1-2
giờ . Áp suất nồi hấp: 1.0 × 105, 1.3 × 105 và 1.5 × 105 Pa Phân
tích thống kê cho thấy thời gian và áp suất nồi hấp không có ảnh
hưởng đáng kể đến sản lượng tinh dầu thu được. Điều này cũng
tương tự với sự tương tác giữa thời gian chưng và áp suất nồi hấp.
Vì sự gelatin hóa tinh bột diễn ra ở nhiệt độ trên 60°C và nhiệt độ
trong máy chưng cất theo áp suất nồi hấp trên theo thứ tự là 101,
107 và 110°C, tinh bột có trong củ nghệ đã gelatin hóa, làm cho
PHỤ GIA THỰC PHẨM

DHTP7A
Page 25

sản lượng tinh dầu thu được giảm khi áp suất tăng. Ngoài ra, còn
có sự mất mát các chất dễ bay hơi trong quá trình chưng cất do
nhiệt độ cao. Đối với lượng chất màu, mặc dù có sự khác nhau về
khối lượng thu được (theo áp suất trên, khối lượng chất màu thu
được lần lượt là 26.78, 0.39 và 1.29g), phần trăm curcuminoid thu
được  0.16%. Điều này xảy ra do khả năng tan rất ít của chất màu
trong nước nóng.
Theo nghiên cứu của Manzan (2003) về điều kiện tối ưu để trích ly
tinh dầu và curcuminoid của củ nghệ, sản lượng tinh dầu thu được
cao nhất là 0.46 % khối lượng và sản lượng curcuminoid cao nhất
thu được là 0.16% khối lượng tương ứng với điều kiện chưng ở áp
suất 1.0 × 105 Pa với thời gian chưng 2 giờ.