Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo (managifera indica l ) sấy dẻo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

------

LÊ MINH NGUYỆT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XỒI KEO (MANAGIFERA INDICA L.) SẤY DẺO

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chun ngành: 52540102.1

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021


TĨM TẮT
Xồi (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan trọng,
nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao. Là một loại trái cây giàu
nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa. Dựa vào thành phần
hóa học, nó được coi là vua của các loại trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành
loại trái cây nhiệt đới được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản
lượng. Để xây dựng quy trình sản xuất xồi sấy dẻo, tơi đã khảo sát 4 yếu tố ảnh hưởng
trực tiếp đến quy trình xồi sấy dẻo đó là: khảo sát sự ảnh hưởng của q trình chần đến
khả năng vơ hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu; khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của
các loại đường saccharose/ maltodextrin/trehalose; ảnh hưởng của xanthangum đến chất
lượng sản phẩm xoài sấy dẻo và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. Từ đó rút ra được các yếu tố tối ưu và bước đầu xây dựng

quy trình sản xuất xồi sấy dẻo.
Kết quả nghiên cứu cho thấy thơng số tối ưu để sấy dẻo xoài là
 Nhiệt độ chần 90°C có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
 Nồng độ dung dịch đường ngâm thích hợp: đường saccharose 10%,
maltodextrin 4%, trehalose 3%.
 Sấy xoài ở nhiệt độ 60°C đối với phương pháp sấy nóng.
 So sánh 2 phương pháp sấy, kết quả, sấy lạnh cho sản phẩm đáp ứng tốt hơn
các yêu cầu về độ cứng, độ dẻo cũng như màu sắc tự nhiên của xoài, tuy nhiên
thời gian sấy lạnh dài hơn.

6


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................4
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................5
TÓM TẮT…....................................................................................................................6
MỞ ĐẦU…. ..................................................................................................................13
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .......................................................................................... 16
1.1 Giới thiệu chung về ngun liệu – xồi keo…………………………………....16
1.1.1 Tên gọi ...........................................................................................................16
1.1.2 Mơ tả cây .......................................................................................................16
1.1.3 Nguồn gốc ......................................................................................................18
1.1.4 Phân loại ........................................................................................................18
1.1.5 Mùa vụ thu hoạch xồi ..................................................................................19
1.1.6 Diện tích và sản lượng xồi của Việt Nam theo khu vực .............................. 19
1.1.7 Triển vọng ngành xoài ...................................................................................19
1.1.8 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ............................................................ 20
1.2 Phụ gia…………………………………………………………………………..21
1.2.1 Saccharose .....................................................................................................21

1.2.2 Maltodextrin...................................................................................................22
1.2.3 Trehalose ........................................................................................................24
1.3 Phương pháp sấy………………………………………………………………..26
1.3.1 Bản chất của quá trình sấy .............................................................................26
1.3.2 Phương pháp và chế độ sấy ...........................................................................26
1.3.3 Một số phương pháp sấy ................................................................................26
1.3.3.1 Sấy lạnh ……………………………………………………………………26
1.3.3.2 Sấy đối lưu (sấy nóng)…………………………...…………………………27
1.4 Biến đổi của ngun liệu trong q trình sấy…………………………………..28
1.4.1 Biến đổi vật lý ................................................................................................ 28
1.4.2 Biến đổi hóa lý ............................................................................................... 28
1.4.3 Biến đổi sinh hóa ........................................................................................... 29
1.4.4 Biến đổi cảm quan .........................................................................................29
1.5 Các phản ứng tạo màu trong q trình sấy……………………………………...31
1.5.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp ...........................................31
1.5.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme ........................................................................31
1.6 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến………………………………...32
1.7 Sản phẩm xoài sấy dẻo………………………………………………………….32
1.7.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật...................................................................................32
1.7.2 Hàm lượng kim loại nặng ..............................................................................32
CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP..........................................34
2.1 Nguyên vật liệu…………………………………………………………………34
2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………..34
2.2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu .........................................................34
2.2.2 Bố trí thí nghiệm cho các nội dung nghiên cứu .............................................36
7


2.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vơ hoạt enzyme hóa
nâu trong ngun liệu………………………………………………………………….35

2.2.2.2 Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản
phẩm xoài sấy dẻo…………………………………………………………………….37
2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng của sản phẩm ..41
2.3 Các phương pháp phân tích hóa học……………………………………………43
2.4 Hóa chất và thiết bị sử dụng chủ yếu…………………………………………...44
2.4.1 Hóa chất .........................................................................................................44
2.4.2 Thiết bị sử dụng chủ yếu: ..............................................................................44
2.5 Phương pháp xử lý số liệu………………………………………………………44
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................45
3.1 Xác định độ chín và xác định thành phần hóa học của xồi……………………45
3.1.1 Xác định độ chín…………………………………………………………..44
3.1.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu…………………………....48
3.2 Ảnh hưởng của q trình chần đến khả năng vơ hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên
liệu………………………………………………………………………………….48
3.3 Ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo……52
3.3.1 Ảnh hưởng của đường Saccharose ................................................................ 52
3.3.2 Ảnh hưởng của đường Maltodextrin ............................................................. 56
3.3.3 Ảnh hưởng của Trehalose ..............................................................................59
3.3.4 Ảnh hưởng đồng thời của đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose .......62
3.4 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…....68
3.5 Đề xuất quy trình……………………………………………………………….74
3.6 Hiệu suất thu hồi………………………………………………………………..76
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................................77
4.1 Kết luận…………………………………………………………………………77
4.2 Đề xuất ý kiến…………………………………………………………………..77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 79
PHỤ LỤC……. .............................................................................................................85

8

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (Năm 2017) [10] ........19
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn ...................................20
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958 – 2001 đường tinh luyện .....................22
Bảng 1.4 Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong sản phẩm sấy..32
Bảng 1.5 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẩm sấy.....................................33
Bảng 3.1 Giá trị đo màu của nguyên liệu ......................................................................45
Bảng 3.2 Giá trị đo cấu trúc của nguyên liệu ................................................................ 47
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của xoài .........................................................................48
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm ...................................49
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm ...................................51
Bảng 3.6 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu chần ......................................................52
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của Saccharose đến màu sắc sản phẩm .......................................53
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm ............................ 54
Bảng 3.9 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu đường saccharose ..................................55
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc sản phẩm ..................................57
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của của Maltodextrin cấu trúc của sản phẩm ............................ 58
Bảng 3.12 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát maltodextrin ...................59
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm .......................................60
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc sản phẩm .......................................61
Bảng 3.15 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát trehalose .........................62
Bảng 3.16 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thơng số độ dẻo ............................ 63
Bảng 3.17 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thông số độ cứng .......................... 63
Bảng 3.18 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu ảnh hưởng bởi đường Saccharose:
Maltodextrin: Trehalose – Cố định Saccharose 10% ....................................................67
Bảng 3.19 Thời gian sấy ................................................................................................ 68
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến màu sắc sản phẩm .....................69
Bảng 3.21 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến cấu trúc
sản phẩm ........................................................................................................................71

9


Bảng 3.22. Điểm có trọng lượng giữa các mẫu ............................................................. 72
Bảng 3.23 Kết quả thử nghiệm vi sinh ..........................................................................76
Bảng 3.24 Tính hiệu suất thu hồi...................................................................................76

10


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình thái của hoa, lá và trái xồ .....................................................................17
Hình 1.2 Trái xồi keo ..................................................................................................18
Hình 1.3 Phân tử đường Saccharose .............................................................................21
Hình 1.4 Đường Saccharose .........................................................................................21
Hình 1.5 Phân tử đường Maltodextrin ..........................................................................22
Hình 1.6 Maltodextrin ..................................................................................................23
Hình 1.7 Phân tử đường Trehalose ................................................................................24
Hình 1.8 Trehalose ........................................................................................................24
Hình 1.9 Ngun lí sấy lạnh sản phẩm ..........................................................................27
Hình 2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm xồi sấy............................................35
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm về q trình chần .....................................................37
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch đường saccharose .......................38
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch maltodextrin .................................39
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch trehalose .......................................40
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về các tỉ lệ kết hợp 3 loại đường saccharose,
maltodextrin, trehalose ..................................................................................................41
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy............................................................................42
Hình 3.1 Các cấp độ chín của xồi ................................................................................45
Hình 3.2 Giá trị đo màu của nguyên liệu......................................................................46

Hình 3.3 Giá trị đo độ cứng và độ dẻo của nguyên liệu ................................................47
Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm.....................49
Hình 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc của sản phẩm ...............51
Hình 3.6 Ảnh hưởng của đường Saccharose về màu sắc sản phẩm .............................. 53
Hình 3.7 Ảnh hưởng của đường Saccharose đến cấu trúc sản phẩm ............................ 55
Hình 3.8 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc của sản phẩm .............................. 57
Hình 3.9 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm ............................. 58
Hình 3.10 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc của sản phẩm ................................ 60
Hình 3.11 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm .................................61
11


Hình 3.12 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ dẻo của sản
phẩm xồi sấy ................................................................................................................64
Hình 3.13 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ cứng của sản
phẩm xoài sấy ................................................................................................................64
Hình 3.14 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị L* về màu
sắc của sản phẩm ...........................................................................................................65
Hình 3.15 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị a* về màu
sắc của sản phẩm ...........................................................................................................66
Hình 3.16 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị b* về màu
sắc của sản phẩm ...........................................................................................................66
Hình 3.17 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị ∆E về màu
sắc của sản phẩm ...........................................................................................................67
Hình 3.18 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến màu sắc
sản phẩm ........................................................................................................................70
Hình 3.19 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm ................................ 72
Hình 3.20 Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo ..................................................................74

12

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó,
dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển vì thế sẽ làm giảm phẩm chất ban đầu
của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái
cây cũng có ý nghĩa vơ cùng quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nó. Chúng
ta có thể chế biến các loại trái cây bằng nhiều phương pháp, tạo ra các sản phẩm khác
nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho con người như
các sản phẩm: trái cây ướp đường, trái cây sấy dẻo, mứt trái cây, … Trong đó, trái cây
sấy dẻo đang là món ăn vặt được rất nhiều người ưa chuộng. Nhờ vào hương vị thơm
ngon, bắt mắt cũng như sự tiện lợi, giá trị dinh dưỡng cao mà trái cây sấy dẻo mang lại,
mà nó đang dường như trở thành một thực phẩm bán chạy nhất hiện nay.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng loại.
Trong đó có xồi (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan
trọng, nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao [1]. Xồi có giá trị
thương phẩm cao. Là một loại trái cây giàu nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin
và chất chống oxy hóa [2]. Dựa vào thành phần hóa học, nó được coi là vua của các loại
trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành loại trái cây nhiệt đới được giao dịch
nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản lượng [3]. Sản lượng xồi thế giới
ước tính khoảng 42 triệu tấn / năm; Ấn Độ là nước sản xuất xoài lớn nhất với 1.525.000
tấn mỗi năm, tiếp theo là Trung Quốc, Kenya, Thái Lan, Indonesia, Pakistan và Mexico
[3]. Riêng ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc. Diện tích trồng xồi của cả
nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm. Việt Nam đứng thứ 13 về sản
xuất xoài trên thế giới.
Xồi giúp cải thiện và duy trì chất lượng cuộc sống bằng cách giảm nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư [4]. Quả xoài, giống như các loại trái cây tươi
khác, chứa hơn 80% nước, điều này làm cho nó rất dễ hư hỏng với thời hạn sử dụng hạn
chế. Vì thế, kỹ thuật bảo quản như sấy là phù hợp nhất để loại bỏ hàm lượng nước của

trái cây nhằm tăng thời hạn bảo quản của trái cây.

13


Sấy là một trong những phương pháp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm và nó là
q trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách luân chuyển không khí nóng hoặc lạnh
qua nó để giảm độ ẩm đến mức ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật. Sấy thực
phẩm, giúp kiểm soát được chất lượng của sản phẩm, đạt được các điều kiện vệ sinh và
giảm hao hụt sản phẩm, cũng bằng cách giảm độ ẩm trái cây, từ 10% đến 20% vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc và các enzym có thể được ngăn chặn khỏi việc làm hỏng nó, hương
vị và hầu hết các giá trị dinh dưỡng có thể được lưu giữ và cơ đọng lại phần lớn trong
thịt quả.
Do đó, tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất xồi keo (Managifera indica
L.) sấy dẻo” nhằm tiến hành nghiên cứu các thông số cho sản phẩm xồi sấy. Từ đó, đề
xuất ra một quy trình sản xuất với thơng số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo
sản phẩm đạt được chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị, đáp ứng được
nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng hiện nay.
2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vơ hoạt enzyme hố nâu ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- So sánh chất lượng sản phẩm thông qua hai chế độ sấy lạnh và nóng.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Xoài keo (Managifera indica L.)
Phạm vi nghiên cứu:
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thực hành F5 tại Trường Đại học Công nghiệp
TP. Hồ Chí Minh từ ngày 15/3/2021 đến ngày 9/5/2021.
Tiến hành xác định độ chín của ngun liệu xồi thích hợp cho quá trình chế biến

sản phẩm này. Sau khi chọn được độ chín thích hợp, tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng
của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Nồng độ dung dịch
14


đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó
tiến hành khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản
phẩm xoài sấy dẻo. Tiến hành khảo sát sấy đối lưu (sấy nóng) ở các nhiệt độ sấy khác
nhau đến khi sản phẩm đạt độ ẩm <10%, đồng thời, tơi cũng tiến hành sấy xồi với chế
độ sấy lạnh để so sánh kết quả giữa hai chế độ sấy.
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Mặc dù công nghệ trồng trọt đang ngày một phát triển, rất nhiều loại trái cây có thể
ăn vào vụ trái mùa, tuy nhiên lượng trái cây trái mùa không nhiều hơn nữa lại có giá
thành cao nên khơng phải lúc nào trái cây tươi cũng có thể đáp ứng được nhu cầu càng
ngày càng lớn của con người. Việc phát triển công nghệ sấy dẻo thực phẩm sẽ giúp đa
dạng hóa sản phẩm cho ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm, đồng thời góp phần đáp
ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm trái mùa của người tiêu dùng.
Việc bảo quản hoa quả sấy dẻo lại đơn giản hơn, thời hạn sử dụng lâu hơn rất nhiều
so với trái cây tươi. Với xử lý bằng cách sấy dẻo tách nước ra khỏi quả nên lượng đường
(glucose & fructose), dinh dưỡng sẽ cô đọng lại phần lớn trong thịt quả. Đây chính là
một nguồn bổ sung năng lượng rất hiệu quả cho người tiêu dùng.

15


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu – xoài keo
1.1.1 Tên gọi
Tên khoa học: Mangifera indica
Giới (Kingdom): Plantae

Bộ (Ordo): Sapindales
Họ (Familia): Anacardiaceae
Chi (Genus): Mangifera
Loài (Species): M. indica [5]
1.1.2 Mô tả cây
Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất từ 0-50cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp
hay đất cát, rễ có thể ăn rất sâu (6-8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi
cách gốc khoảng 2m. [6]
Thân, tán cây: Cây thân gỗ lớn, mọc khỏe, cao 10-20m, có tán rậm. Ở những nơi
trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy
theo giống. [6]
Lá và cành: Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thn mũi mác, nhẵn, thơm.
[6]
Một năm, xồi có thể ra 3-4 đợt chồi tùy theo giống, tuổi cây, thời tiết và tình hình
dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra
chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm
20-30cm. [6]

16


Hình 1.1 Hình thái của hoa, lá và trái xồi [6]
Hoa: Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa
lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường
thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36%. Xồi là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng
là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xồi nhụy
thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc,
trong khi đó nhị đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này
là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xồi. [6]

Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lơng ở mặt ngồi, 5 cánh hoa có tuyến mật,
5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá nỗn chứa 1 nỗn.
Cây thuộc dạng quả hạch, chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
[6]
Quả: xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xồi chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu. [6]

17


Hình 1.2 Trái xồi keo [7]
1.1.3 Nguồn gốc
Xồi keo là một giống xoài ban đầu được nhập khẩu từ vùng Tà Keo của Campuchia,
sau này được trồng tại một số tỉnh vùng biên giới, trong đó có Việt Nam. Hiện nay chúng
được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam. [8]
1.1.4 Phân loại
Có trên 40 giống xồi
Các giống xồi thương mại:
-

Xồi cát Hịa lộc

-

Xồi cát Chu

-

Xồi thanh ca

-

Xồi ghép/bưởi/3 mùa mưa

-

Xồi Châu hạng võ

-

Xồi xiêm núm

-

Xồi Canh nơng

-

Xồi n Châu

-

Xồi Cát bồ

-

Xoài tượng Đài Loan

-

Xoài Úc
18


-

Xoài Keo [9]

1.1.5 Mùa vụ thu hoạch xoài
- Xoài các tỉnh miền Trung, miền Bắc và Tây Nguyên: Tháng 5 – 6 Dương lịch
- Xồi các tỉnh Đơng Nam Bộ: Tháng 4 - 6 Dương lịch
- Xoài các tỉnh Đồng bằng Sơng Cửu Long:
+ Mùa vụ chính: Tháng 4 - 6 Dương lịch
+ Mùa vụ nghịch: Tháng 7 - 3 Dương lịch [9]
1.1.6 Diện tích và sản lượng xồi của Việt Nam theo khu vực
Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (Năm 2017) [10]
Sản lượng

Diện tích
STT

Vùng trồng
Ha

%

Tấn

%

1

Đồng bằng Sơng Hồng

2,415

2,6

21,164

2,7

2

Trung du Miền núi phía Bắc

12,195

13,1

28,723

3,6

3

Bắc Trung Bộ

1,675

1,8

8,364

1,1

4

Duyên hải Nam Trung Bộ

13,054

14,1

73,798

9,4

5

Tây Nguyên

2,918

3,1

19,174

2,4

6

Đông Nam Bộ

17,765

19,2

129,460

16,4

7

Đồng bằng Sơng Cửu Long

42,725

46,1

507,550

64,4

Cộng

92,746

100,0

788,233

100,0

1.1.7 Triển vọng ngành xồi
Theo Bộ Nơng Nghiệp & Phát Triển Nơng Thơn (22/04/2021), tồn vùng đồng bằng
Sơng Cửu Long có hơn 47.000 ha xồi các loại, năng suất bình quân đạt từ 11-13 tấn/ha,
sản lượng khoảng 567.732 tấn mỗi năm. Trong số này, có 1.789 ha xoài được trồng theo
tiêu chuẩn VietGAP và GlobalGAP phục vụ xuất khẩu. Năm 2020, các doanh nghiệp
xuất khẩu mặt hàng xoài đạt hơn 180 triệu USD. Riêng thị trường Trung Quốc chiếm
gần 84% tổng kim ngạch xuất khẩu; kế đến là thị trường Nga, Hoa Kỳ, Hàn Quốc, EU,
19


Australia, Nhật Bản… Các nhà chuyên môn và các doanh nghiệp xuất khẩu cho rằng,
trong năm 2020 tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng xoài trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỉ
USD, nhưng Việt Nam xuất khẩu xồi cịn khiêm tốn (chỉ hơn 180 triệu USD), điều này
cho thấy nhu cầu tiêu thụ xoài trên thế giới rất tiềm năng. [11]
1.1.8 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ
2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), axit citric,
caroten (tiền sinh tố A) 15%. [12]
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu
và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin
và mangiferin. [12]
Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xồi chín có chứa các chất dinh dưỡng:
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn [13]
Thành phần

Hàm lượng

Nước

86,5 g

Glucid

15,9 g

Protein

0,6 g

Lipid

0,3 g

Tro

0,6 g

Các chất khoáng
Ca

10 mg

P

15 mg

Fe

0,3 mg

Các vitamin
A

1880 microgam

B1

0,06 mg

C

6 mg

Nó cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của
trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C. [13]
20


1.2 Phụ gia
1.2.1 Saccharose
1.2.1.1 Giới thiệu chung
Đường Saccharose là một disaccharide được tạo thành từ 1 phân tử glucose và 1 phân
tử fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glucoside. [14]

Hình 1.3 Phân tử đường Saccharose [15]
* Thuộc tính của saccharose: [14]
- Trạng thái: Rắn, màu trắng.
- Khối lượng mol: 342,29648 g/mol.
- Khối lượng riêng: 1,587g/cm3.
- Điểm nóng chảy: 186°C.
- Độ hịa tan trong nước: 211,5g/100ml (200°C).

Hình 1.4 Đường Saccharose [16]

21


1.2.1.2 Vai trò
Đường Saccharose được sử dụng nhiều trong ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng
và các ngành khác nói chung. Trong ngành thực phẩm Saccharose là một loại phụ gia
tạo ngọt trong bánh kẹo, nước giải khát… Saccharose có khả năng cung cấp năng lượng
khi cơ thể cảm thấy mệt mỏi. [14]
Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động
(1g saccharose = 4,1 Kcal).
1.2.1.3 Biến đổi trong quá trình vận chuyển
Xảy ra hiện tượng vón cục và chảy nước ít ở đáy.
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958 – 2001 đường tinh luyện [17]
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu
Cảm quan

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vón cục.

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, khơng mùi lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất,
dung dịch đường trong suốt.

1.2.2 Maltodextrin
1.2.2.1 Giới thiệu chung
Maltodextrin bao gồm các đơn vị D - glucose được kết nối theo chuỗi có chiều dài
thay đổi. Các đơn vị glucose được liên kết chủ yếu với các liên kết glycosid α
(1→4). Maltodextrin thường bao gồm một hỗn hợp các chuỗi thay đổi từ ba đến 17 đơn
vị glucose dài. [18]

Hình 1.5 Phân tử đường Maltodextrin [20].
22


* Thuộc tính của maltodextrin: [19]
- Trạng thái: Bột trắng dạng tinh thể.
- Khối lượng riêng: 1,54 g/cm3.
- Chỉ số DE: 4-20.
- Điểm nóng chảy: 160 đến 165°C (433 đến 438 K; 320 đến 329 °F) (khan)
102 – 103°C (ngậm 1 nước).
- Độ hịa tan trong nước: 1,080 g/mL (20°C).

Hình 1.6 Maltodextrin [22]
1.2.2.2 Vai trò
Maltodextrin được sử dụng để cải thiện vị giác của các sản phẩm thực phẩm. Là một
phụ gia thực phẩm trong nhiều loại hàng hóa đã qua chế biến để nhằm tăng cường kết
cấu và kéo dài thời hạn sử dụng [19]. Đồng thời, maltodextrin còn là một phụ gia tạo
dẻo cho sản phẩm.
Vai trị chính của hợp chất là cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. Là một loại
tinh bột được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an tồn cho người
dùng trực tiếp. Maltodextrin rất dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose nên
có thể bổ sung thêm năng lượng cho người dùng. [21].

23


1.2.3 Trehalose
1.2.3.1 Giới thiệu chung
Trehalose là một disaccharide được hình thành bởi một liên kết 1,1 glucoside giữa
hai đơn vị α-glucose có cơng thức phân tử là C12H22O11. [23]

Hình 1.7 Phân tử đường Trehalose [23]
* Thuộc tính của trehalose: [23]
- Khối lượng mol: 342,296 g/mol (khan); 378,33 g/mol (ngậm 2 nước).
- Trạng thái: dạng tinh thể hình thoi, màu trắng.
- Khối lượng riêng: 1,58 g/cm3 tại 24°C.
- Điểm nóng chảy: 203°C (476 K; 397°F) (khan); 97°C
(ngậm 2 nước).

Hình 1.8 Trehalose [25]

- Độ hòa tan trong nước : 68,9g/ 100g tại 20°C.
- Hịa tan trong ethanol, khơng hịa tan trong diethyl ether và benzene.
* Tính chất vật lí
- Trehalose là một đường tự nhiên với chức năng tương tự như đường sucrose nhưng
ổn định hơn và có vị ngọt nhẹ hơn. Trehalose là đường đa chức năng, vị ngọt nhẹ của
nó (45% sucrose).
- Xét về tính tan, trehalose có độ tan thấp hơn sucrose khi ở nhiệt độ thấp nhưng lại
tan mạnh hơn khi ở nhiệt độ cao (lớn hơn 80°C).
- Trehalose có khả năng giữ nước cao và được sử dụng trong thực phẩm. Được cho
là tạo thành một pha gel khi tế bào mất nước, ngăn ngừa sự gián đoạn của các tế bào
trong tế bào.
24


* Tính chất hóa học
Trehalose một loại đường có cấu trúc bền vững, khơng phản ứng hóa học với axit
amin hoặc protein trong quá trình chế biến và bảo quản. Nhờ có cấu trúc hóa học độc
đáo, trehalose bền vững trong điều kiện pH thấp, thậm chí tại nhiệt độ cao. Không giống
như các đường đôi khác, trehalose không bị thủy phân thành các thành phần có thể phản
ứng với axit amin và protein. Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, tính trơ của
trehalose giúp giữ ổn định các tính chất ban đầu của sản phẩm, thậm chí sau khi được
chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản lâu dài.
Năm 2000, trehalose được coi là an toàn bởi US Food và Cục quản lý Dược phẩm
(FDA). Phê duyệt theo quy định như một thành phần thực phẩm mới đã được cấp phép
ở Châu Âu vào năm 2001. [23]
1.2.3.2 Vai trị
Trehalose là loại đường có độ ngọt bằng 45% so với saccharose giúp kiểm soát lượng
đường trong máu tốt hơn. Được sử dụng như một loại đường thay thế cho nhiều sản
phẩm thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dành cho người giảm cân, người bị bệnh tiểu
đường. [24]

Trehalose giúp điều chỉnh độ ngọt của sản phẩm nhưng vẫn giữ nguyên hương vị và
không ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Làm giảm độ ẩm trong các sản phẩm đa thành
phần bằng cách tối ưu hóa độ ngọt trong khi vẫn giữ nguyên thời hạn bảo quản.
Trehalose (đường tảo) bền vững và không bị thủy phân trong q trình chế biến. Tính
chất bền vững cao trong quá trình chế biến của đường tảo giúp cho dịch đường giữ
nguyên màu và không bị thủy phân ở nhiệt độ cao.
Trehalose được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm, có hương vị ngọt nhẹ, tính chất
bảo quản của nó trong việc duy trì chất lượng của 3 chất dinh dưỡng chính (carbohydrate,
protein, chất béo) và khả năng ức chế hương vị mạnh và mùi thực phẩm đóng gói do đó
làm tăng hương vị của sản phẩm mà khơng ảnh hưởng tới tuổi thọ sản phẩm [24]. Đồng
thời, trehalose còn là một phụ gia tạo dẻo cho sản phẩm.
Trehalose có tính chất ổn định và là chất chống lại hiện tượng sốc nhiệt, biến tính
protein trong q trình sấy/làm lạnh hoặc chức năng bảo vệ tế bào chống lại các gốc oxy
hóa tự do.
25


1.3 Phương pháp sấy
1.3.1 Bản chất của quá trình sấy
Quá trình sấy bản chất là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy để thải ra ngồi
mơi trường. Ẩm có mặt trong vật liệu, nhận được năng lượng theo một phương thức nào
đó tách ra khỏi vật liệu cần sấy và dịch chuyển từ trong lòng vật thể ra bề mặt, từ bề mặt
vật vào môi trường xung quanh. [26]
1.3.2 Phương pháp và chế độ sấy
- Phương pháp sấy:
Dựa vào hai phương pháp tạo ra động lực quá trình sấy, chia ra hai phương pháp:
+ Phương pháp sấy nóng.
+ Phương pháp sấy lạnh. [26]
- Chế độ sấy:
Khái niệm về chế độ sấy rất rộng. Thông thường chế độ sấy của cả hai hệ thống sấy

lạnh và hệ thống sấy nóng được hiểu là quy trình tổ chức q trình trao đổi nhiệt - ẩm
giữa tác nhân sấy và vật liệu sấy. Trong các hệ thống sấy nóng, chế độ sấy được hiểu là
quy trình truyền nhiệt – truyền chất giữa tác nhân sấy và vật liệu sấy như nhiệt độ tác
nhân sấy vào và ra khỏi thiết bị sấy, tốc độ tác nhân sấy, chiều dày vật liệu sấy trên các
thiết bị truyền tải. [26]
1.3.3 Một số phương pháp sấy
1.3.3.1 Sấy lạnh
Sấy lạnh còn gọi là sấy bơm nhiệt. Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân là
khơng khí rất khơ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ
10-300C, độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10-30%. Q trình sấy được tiến hành ở áp
suất khí quyển. [27]
Máy sấy lạnh được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy hoặc
một hầm sấy tùy theo quy mơ. Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và một đầu lạnh. Đầu
nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho khơng
khí sấy. Do đó, máy sấy lạnh cịn gọi là máy sấy bơm nhiệt. [27]
26


Ngun tắc làm việc:
Khơng khí nóng và khơ được lưu thông qua các khay của sản phẩm cần sấy. Kết thúc
chu trình này nhiệt độ khơng khí sẽ giảm xuống và độ ẩm sẽ tăng lên. Sau đó luồng
khơng khí mang hơi ẩm của nông sản sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ. Tại
đây khơng khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ. Hơi nước trong khơng khí
bị ngưng tụ tách ra làm cho khơng khí có độ chứa hơi giảm về khơng. Luồng khơng khí
khơ lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng. Nhiệt độ khơng khí tăng dần trong
khoảng cho phép (10 ÷ 30)°C. [27]
Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm. Dưới sự chênh lệch áp suất
riêng phần của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng phần của hơi nước trong
khơng khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khơ sản phẩm. Q
trình này diễn ra liên tục và tuần hồn khép kín. [27]

Do nhiệt độ mơi trường sấy thấp, cao nhất khoảng (10 ÷ 30)°C, nên chất lượng sản
phẩm ít bị ảnh hưởng. Sản phẩm có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao. [27]

Hình 1.9 Ngun lí sấy lạnh sản phẩm [27]
1.3.3.2 Sấy đối lưu (sấy nóng)
Đặc trưng của cơng nghệ sấy đối lưu chính là sự chuyển động của luồng khơng khí.
Chúng được dùng làm tác nhân sấy nhưng với điều kiện khơng khí trong buồng sấy ln
phải nóng, chuyển động theo vịng tuần hồn trong buồng sấy. Chúng sẽ tác động tới
vật phẩm cần sấy và làm bốc hơi nước, độ ẩm cịn dư trong vật phẩm sấy đó. Chính
27


luồng khơng khí nóng sẽ đưa lượng hơi ẩm này thốt ra ngồi. Từ đó, vật phẩm được
sấy khơ hồn toàn. Đây cũng là nguyên lý làm việc của những sản phẩm máy sấy đối
lưu, hệ thống sấy nông sản hiện nay. [28]
Lượng hơi ẩm sẽ được thốt ra ngồi theo luồng khí nóng từng đợt, hoặc mẻ sấy.
Người ta có thể sử dụng rất nhiều nguồn nhiệt để vận hành quy trình sấy theo cơng nghệ
sấy này mà khơng tốn q nhiều chi phí. Cơng nghệ sấy đối lưu cũng cho chất lượng
nông sản, thành phẩm sấy đạt yêu cầu, khơng dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng
dần hoặc cung cấp cho những nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường. [28]
Những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sấy đối lưu có thể kể đến như: chế độ sấy,
kích thước của vật phẩm sấy, áp suất hoạt động, phương pháp gia nhiệt, sự chuyển động
của khơng khí nóng, kết cấu lị sấy,… [28]
1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ
trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là q trình
khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm
khuếch tán ra môi trường xung quanh. [29]
1.4.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.

Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị
nứt nẻ. [29]
1.4.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của q trình sấy ẩm khuếch tán từ ngồi vào
trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa
các phần khác nhau của vật liệu sấy. [29]
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề

28


mặt, nếu khơng thì trên bề mặt nóng q và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá
trình thốt ẩm dẫn đến sấy khơng đều, vật liệu bị nứt. [29]
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong
vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt. [29]
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu, lực mao quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo
hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. [29]
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong q trình sấy cịn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong q trình sấy. [29]
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: [29]
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố khơng đều trong vật
liệu.
1.4.3 Biến đổi sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật
liệu: vì vậy, cần vơ hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. [29]
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử khơng bị đình chỉ
hồn tồn, cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới
hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol. [29]
1.4.4 Biến đổi cảm quan
Màu sắc
Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẫm.
Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản
29