Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu
cơ, muối khoáng ... cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau
nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như:
Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây
lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái cây
sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây là sản
phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các
buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang
trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay,
người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị
thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái
cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây
cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái
cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra ngành sản
xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng
loại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập
thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng và
thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản xuất
rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế mang
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
1

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy trình
sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây dựng
quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
 Khảo sát nguyên liệu xoài:
 Tỉ lệ các phần của trái xoài.
 Thành phần nguyên liệu xoài.
 Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
 Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
 Ảnh hưởng của pH.
 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
 Ảnh hưởng của thời gian lên men.
 Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác định
sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
 Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
2
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]

2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn: )
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài
Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành
quả.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả
mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5
đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ.
 Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:
 Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 –
27

0
C. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida).
Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có
sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng
tới ra hoa.
 Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa
và nhiều sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và
ăn sâu vào đất.
 Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng
nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%.
 Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ các
chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá chủ
yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính
gồm có:
a) Xoài cát
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
4
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu. Trong đó nổi tiếng nhất là xoài
cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang).
 Xoài cát Hòa Lộc:
Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi chín
vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm.
Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật

thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
 Xoài cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung
bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả,
nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất
phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không
bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.
b) Xoài bưởi:
Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền
Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 –
300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát.
c) Xoài thơm
Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm hoặc xanh nhạt,
chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
d) Xoài khiêu xa vơi
Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh
đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả. Quả vừa cứng đã có vị hơi
ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị
trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam
nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
5
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…
2.1.1.3 Thành phần hoá học của xoài
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lan

sang các nước Đông Nam Á. Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ,
Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang)
Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình
Nước
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
71,2 68,5 73,6 71,1
Xoài
cát Chu
77,6 76,5 82,2 78,8
Xoài ghép 83,2 86,1 89,0 86,1
Đường
tổng
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
15,2 18,0 14,7 16,0
Xoài
cát Chu
16,5 17,3 16,0 16,6
Xoài ghép 12,4 10,4 9,7 10,8
Đường
khử (%)
Xoài cát
Hoà Lộc
7,5 7,2 4,6 6,4
Xoài
cát Chu

5,4 6,2 5,8 5,8
Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6
Độ axit
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
0,54 0,64 0,59 0,6
Xoài
cát Chu
0,43 0,54 0,70 0,6
Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Vitamin
C (ppm)
Xoài cát
Hoà Lộc
83,2 96,8 80,0 86,7
Xoài
cát Chu
72,0 67,5 68,0 69,2
Xoài ghép 79,0 71,2 71,0 73,7
(Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh
Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001)
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
6
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A rất
tốt cho thị lực của mắt. Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung
thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có thành
phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt
rất tốt cho hoạt động trí não.

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài
(tính cho phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng Kcal 60
Nước g 83
Glucid g 14,3
Lipid g 0,1
Protid g 0,6
Xơ g 1,9
Calci mg 20
Magnesium mg 9
Kali mg 150
Sắt mg 1,2
Provitamin A mg 3
Vitamin C mg 44
Vitamin E mg 1,8
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B3 mg 0,4
Vitamin B5 mg 0,16
Vitamin B6 mg 0,08
Vitamin B9 mg 0,05
(Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khoẻ” số 339 ngày 1/9/2007)
Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, trong đó tỉ lệ đường
khá cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.
Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị
giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
7
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]
2.1.2.1 Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm một
số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
 Nấm mốc: Asp. Niger, Pen. Glaucum, Pen. Chrlichii, Asp. Terrus,
Asp. Saitoi, Can. Diplodiella, Asp. Awamoni.
 Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
 Vi khuẩn: Bac. Polymyxa, Bac. Felseneus Erwiniacaratovora, Bac.
Species …
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu là
40 – 45
0
C, Na
+
, Ca
2+
, KCl, CaCl
2
hoạt hoá pectinase nấm mốc, còn Hg
2+
, Pb
2+
,
(NH
4
)
2

SO
4
, FeCl
3
sẽ kìm hãm pectinase.
2.1.2.2 Sản xuất
Trong công nghiệp đã sản xuất nhiều loại pectinase khác nhau với tên viết tắt như
Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotinin…
a) Nuôi cấy bề mặt
Chế phẩm pectinase thường thu nhận từ các chủng Asp. Awamori, Asp. Foetidus
nuôi bề mặt.
Môi trường nuôi gồm 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã củ cải hay nguyên liệu có
chứa 4 – 4,5% pectin hoà tan và 16 – 18% Protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơ như:
muối Sunfatamon và Clorua amon (1%) – Photphat amon 2%.
Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi ở 30
0
C trong 40 giờ, sau đó giảm xuống 24
0
C
nuôi 48 – 52 giờ. Sau đó sấy khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinase chứa
nhiều loại enzyme pectinase và một số enzyme khác như: protease, hemicellulase,
cellulose,…dùng cho chăn nuôi.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
8
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay đã
khô). Kết tủa enzyme bằng Sunfatamon hay rượu. Ví dụ: ethanol với nồng độ 72 –
75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2 – 5
0
C.

Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để bảo
quản.
b) Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp. Niger, Asp. Awamori,
Cl. Pectinofecmentas, Asp. Niger tạo chủ yếu pectinestease. Pectinesterase và
Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac. Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu
do Bac. Species, Asp. Fonseanes, Bac. Polymyxa…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp. Niger hay Asp. Awamori trong điều kiện
hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp được
nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muối
Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…
Hoặc có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện yếm
khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo. Fesineum và Clo. Pectino fermentans. Nguyên liệu:
trong môi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,
photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3%...(theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7,
nuôi ở 37
0
C (trong 55 – 63 giờ).
2.1.2.3 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 – 0,05
tối đa 0,1% trên nguyên liệu.
Pectinase được dùng nhiều trong các nghành thực phẩm sau:
 Sản xuất rượu vang - nước giải khát
 Sản xuất nước quả, nước uống không rượu.
 Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
 Sản xuất cà phê, cà phê tan…
 Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
9
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

 Sử dụng cùng với cellulase trong chăn nuôi để thuỷ phân một phần hợp
chất pectin cellulose trong thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá.
Bảng 2.4: Hiệu quả xử lý nước quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme
Hiệu quả
Nước quả dâu tây Nước quả mâm sôi
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Hiệu suất nước quả (%) 71,2 78,8 49,2 72,4
Hàm lượng chất khô (%) 10,2 11,5 8,5 10,2
Độ axit chuẩn (%) 0,53 0,62 0,91 1,16
Đường (%) 6,7 8,0 5,62 7,4
Pectin (%) 0,33 0,15 0,26 0,12
Chất chát (%) 0,04 0,02 0,09 0,16
Điểm đánh giá cảm quan 71,2 78,8 49,2 72,4
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004)
Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt
khi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt cà
phê bong - dễ tan…
2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21]
2.2.1 Giới thiệu về nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín,
trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

2.2.1.1 Hình dạng và kích thước
 Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
10
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
 Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10
µ
m và chiều rộng: 2 – 7
µ
m.
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.2.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: Cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit,
enzyme permeaza,…
Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom,…

2.2.1.3 Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
 Sinh sản bằng cách nảy chồi.
 Sinh sản bằng cách phân đôi.
 Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử:
 Tiếp hợp đẳng giao
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
11
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Tiếp hợp dị giao
 Sinh sản đơn tính
2.2.1.4 Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
 Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):
 Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp
Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
 Giống Endomyces
 Giống Schizosaccharomyces
 Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
 Crytococus (toscula, tornlopsis)
 Mycoderma
 Eandida
 Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
 Rhodotorula
2.2.1.5 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
a) Sinh dưỡng của nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
 Nước: 75 – 85%

 Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất
khô.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
12
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon 49,8
CaO 12,4
Nito 6,7
Hydro 3,54
P
2
O
5
2,34
K
2
O 0,04
SO
3
0,42
MgO 0,38
Fe
2
O
3
0,035
SiO 0,09
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)

Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho,
kali, magiê,…
 Dinh dưỡng Cacbon
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccharose, maltose, lactose,
glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+ 6H
2
O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
CH
2

OH + 2CO
2
+ 33 cal
 Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi
cấy hay dịch.
 Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ
hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, urê. Đạm vô cơ là các
muối amon khử nitrat, sulfat…
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
13
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của
sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng
lớn.
Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia
vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
b) Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng
mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản
sau:
 Thẩm thấu bị động: Trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này

có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên
ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được
thải ra theo con đường này.
 Hấp thu chủ động: Các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập
vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là
một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp
chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục
vận chuyển tiếp.
c) Quá trình sinh trưởng và phát triển
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
14
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng
nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
 Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất
lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì
trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai
cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi
trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng
phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi
tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra
chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta
dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
 Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay
gián tiếp trên mặt thạch.
 Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị

chuẩn của mật độ tế bào…
2.2.2 Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang
Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta
gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là
Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
15
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

Hình 2.3: Tế bào S.cerevisiae nảy chồi Hình 2.4: Nhiều tế bào S.cerevisiae
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
µ
m, sinh
sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invertase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose. Vì vậy trong
lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được
tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể
tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong
dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc
trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và
bị chết rất nhanh.
Ngoài ra còn một số loài nấm men khác được sử dụng trong lên men rượu vang

bao gồm:
Saccharomyces uvarum: Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13
0
cồn.
Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri
Guilliermond, Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo
16
0
cồn.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
16
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Saccharomyces oviformics: Theo Lodder gọi là Sac. Beuanes saccardo có khả
năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0
cồn.
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este.
Bảng 2.6: Khả năng chịu được hàm lượng cồn trong môi trường của
một số loài nấm men
Loài nấm men Nồng độ cồn cực đại nấm men có thể
tồn tại (% V)
Saccharomyces oviformis 18 – 19
Haseniaspore 4,0 – 5,9
Saccharomyces pastearianus 10
Saccharomyces elipsodeus 18
Nấm men rượu vang 18 – 19
Nấm men dại 4 – 5
(Nguồn: Bộ Công Nghiệp nhẹ - ”Cơ sở vi sinh nghành lên men”, 1994)

2.2.3 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu
được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
 Kết lắng tốt.
 Làm trong dịch rượu nhanh.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
17
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như
các chất sát trùng.
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
2.3 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
LÊN MEN RƯỢU [5], [6], [12]
2.3.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà
người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men
chính là lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ
chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO
2
.
Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:
 Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào

nấm men phát triển sinh khối.
 Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO
2
: giai đoạn này nấm
men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình
thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống,
tạo thành rượu và CO
2
.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
18
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Cơ chế của quá trình lên men:
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza

Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Sơ đồ 2.1: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
19
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu vang
2.3.2.1 Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm
men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi
trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản,
phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp
oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
2.3.2.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 30
0
C, nếu lên men ở những thang độ
thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải

chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường
là 25
0
C.
Bảng 2.7: Độ cồn rượu vang và độ nhiệt lên men
Hàm lượng đường (g/l) 127 217 303
Độ cồn lý thuyết có thế đạt 7,2
0
12,4
0
17,3
0
Độ cồn thực tế ở 9
0
C 7,0
0
11,8
0
9,9
0
Độ cồn thực tế ở 18
0
C 6,9
0
11,0
0
9,1
0
Độ cồn thực tế ở 27
0

C 6,9
0
9,4
0
7,7
0
Độ cồn thực tế ở 36
0
C 4,2
0
4,8
0
5,1
0
(Nguồn: Mullel - Thurgau, 1884)
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
2.3.2.3 Hàm lượng đường
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
20
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường
bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có
đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
2.3.2.4 pH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ

pH bằng 3,0 – 3,5.
2.3.2.5 Nguồn chất khoáng
Các chất khoáng chính (tính theo phần trăm khối lượng tro) bao gồm:
K
2
O (23 – 48%), Na
2
O (0,06 – 2,2%), CaO (1,0 – 4,5%), MgO (3,7 – 8,5%), Fe
2
O
3
(0,06 – 7,3%), P
2
O
5
(45 – 59%), SO
3
(0,4 – 6,3%), SiO
2
(0 – 1,8%), Cl (0,03 – 1,0%).
Lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Sr, Te, Sn, Zn... tất cả các muối
khoáng chiếm 5 - 10% khối lượng khô của men.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.
Bảng 2.8: Kết quả nghiên cứu việc bổ sung nitơ vào dịch lên men
Các chỉ tiêu Mẫu kiểm chứng
không bổ sung N
Nguồn nitơ từ
(NH
4

)
2
SO
4
(NH
2
)
2
CO
Nồng độ chất khô
dịch đường (%)
16,5 16,5 16,5
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
21
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đường khử tính theo malto
(g/100ml) 4,09 4,09 4,09
pH dịch đường hoá 5,26 5,26 5,26
pH giấm chín 4,55 4,00 4,93
Tăng độ chua 0,31 0,42 0,12
Độ khô biểu kiến giấm chín -0,35 -0,40 -0,77
Chất khử sót (%) 0,43 0,34 0,14
Tinh bột sót (%) 0,005 0,046 0,041
Nồng độ rượu trong
giấm chín (%V)
9,66 9,78 10,04
Hiệu suất rượu so với
lý thuyết (%)
91,21 92,35 94,80
(Nguồn: Pgs.Ts. Nguyễn Đình Thưởng, Ts. Nguyễn Thanh Hằng - “Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic”, NXB KHKTHN, 2000)
Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH
4
)
2
SO
4
. Cũng có thể
dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat
amon kali hay amon hydroxy trung hòa bớt axit.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng
như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và
magiê ở dạng muối sulfat.
2.3.2.6 Chất kích thích men
Cũng như các sinh vật cao cấp, men cần một số chất kích thích, trước hết là
vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài men có thể tổng hợp được những
vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin
khác, men không tự tổng hợp được, nếu không có sẵn trong nước quả thì men ngừng
hoạt động. Vitamin trong vang nhiều hơn trong nước quả như riboflavin (B
2
),
Cabalamin, Axit p-aminobenzoic vì men tiêu thụ ít trả lại nhiều. Có vitamin trong
vang ít hơn vì men tiêu thụ nhiều trả lại ít (Thiamin tức B
1
, Biotin tức H). Có vitamin
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
22

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
trong vang và trong nước quả hàm lượng ngang nhau do tiêu thụ và trả lại bằng nhau
(axit pantothenic).
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng:
ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt.... Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào những
nước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH
4
)
2
SO
4
: 100 g, thiamin tức
vitamin B
1
: 0,250 g, Canxi pantothenat: 0,250 g, biotin tức vitamin H: 0,002 g. Trong
1 lít nước quả thêm 0,2 g hỗn hợp này.
2.4 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG QUẢ [5], [15], [17], [25], [28], [29],
[30], [31]
2.4.1 Khái niệm và phân loại rượu vang
2.4.1.1 Khái niệm
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
loại trái cây và không qua chưng cất.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị lên men tạo thành
cồn etylic (độ cồn 9 – 15
0
cồn) còn có những thành phần khác giống như ở trái cây
chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ.
2.4.1.2 Phân loại rượu vang

a) Phân loại:
Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng
thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vang
mạnh, rượu vang mùi.
 Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng
rượu từ 9 – 14
0
cồn, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn
được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
 Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux): còn được gọi tên khác là rượu sâm banh
(Champagne), có từ 8 - 12
0
cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
23
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO
2
, được sản xuất từ các giống nho
trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
 Rượu vang nặng (Vin Fortifie): là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh
Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17 – 22
0
cồn. Rượu vang nặng thay đổi
nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì
dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
 Rượu vang mùi (Vin aromatize): Rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn
từ 15 - 20
0
là vang được thêm mùi thơm.

Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.
- Loại 1: Dry: Rất nặng.
- Loại 2: Sec: Nặng.
- Loại 3: Demi sec: Hơi nặng.
- Loại 4: Moelleux: Sủi tăm.
- Loại 5: Doux: Dịu.
- Loại 6: Liqoureux: Rất dịu.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả
mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời
gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản
phẩm của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím, vang đỏ có
màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt
Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ, Úc...
b) Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
 Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của
Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Rượu vang trắng
ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
24
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
- Vùng Bordeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Fronsac, Bourg
- Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây
không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình.
- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế. Nhờ vào giống nho, điều kiện
thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản

xuất loại vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp
giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống
như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.
 Rượu vang Mỹ
Có thể chia làm 3 loại:
- Rượu vang thương phẩm (Branded Wine).
- Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
- Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine.
 Rượu vang Đức
Được chia thành 4 loại:
- Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
- Rượu vang vùng (Landwein).
- Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
- Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP).
2.4.2 Thành phần và giá trị rượu vang quả
Thành phần rượu vang phức tạp và đến nay, ngay ở các nước phát triển và với
rượu vang nho, người ta chưa biết hết các chất cấu thành.
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng và hoá học của một số loại rượu
vang( trong 100g rượu)
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị Vang trắng Vang trắng
ngọt
Vang đỏ
Năng lượng Kcal 68 98 70
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
25