Nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ong

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

ĐỖ MINH TÚ
LÊ THỊ NGÂN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chun ngành: 52540102.1

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021


TĨM TẮT
Chanh khơng chỉ chứa nhiều vitamin C, khống chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ và
carotenoid mà còn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids. Gừng chứa nhiều các
chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng kể vitamin C.
Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe. Mục đích
của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu
chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng. Các thí nghiệm
khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích thước gừng, màu sắc dịch,
kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc,
màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy trình và cơng thức tối ưu cho sản
phẩm mà không làm tổn hại nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C.
Công thức phù hợp cho sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong và một số nguyên liệu
phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan

là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong
10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương mật ong (1ml/kg sản phẩm). Các chỉ tiêu hóa lý
được xác định bằng máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta và máy đo độ nhớt tự động
Model: HBDV-III U. Sản phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người
tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp
phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong. Với hàm lượng vitamin C
(38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) thơng qua kiểm
định và một số chất chống oxy hóa có trong ngun liệu giúp sản phẩm đảm bảo được
tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng.
Sản phẩm có thể pha chế như một loại thức uống.

3


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. 1
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ 2
TÓM TẮT ........................................................................................................................ 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................... 8
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................. 9
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... 11
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 12
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 12
2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................... 13
3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 13
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................................... 13
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................... 15
1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia) .................................................................... 15
1.1.1 Giới thiệu về chanh ......................................................................................... 15
1.1.2 Thành phần hóa học ........................................................................................ 17

1.1.3 Cơng dụng ....................................................................................................... 17
1.2 Gừng ...................................................................................................................... 17
1.2.1 Giới thiệu về gừng .......................................................................................... 18
1.2.2 Thành phần ...................................................................................................... 19
1.2.3 Công dụng ....................................................................................................... 19
1.3 Mật ong ................................................................................................................. 20
1.3.1 Giới thiệu mật ong .......................................................................................... 21
1.3.2 Thành phần ...................................................................................................... 23
1.3.3 Tính chất vật lý ............................................................................................... 23
1.3.4 Công dụng ....................................................................................................... 24
1.4 Một số nguyên liệu khác ....................................................................................... 25
1.4.1 Đường cát trắng............................................................................................... 25
1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS)................................................................. 26
1.4.3 Pectin ............................................................................................................... 27
1.4.3.1 Cấu tạo ...................................................................................................... 28
4


1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao ............................................ 29
1.5 Q trình cơ đặc .................................................................................................... 29
1.5.1 Khái qt ......................................................................................................... 29
1.5.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc .............................................. 30
1.5.2.1 Biến đổi vật lý ........................................................................................... 30
1.5.2.2 Biến đổi hóa học ....................................................................................... 31
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ......................................... 32
2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ...................................................... 32
2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ........................................................... 32
2.2.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ........................................................................ 32
2.2.1.1 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................... 32
2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm .................................................................................... 32

2.2.2 Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 33
2.2.2.1 Nguyên liệu ............................................................................................... 33
2.2.2.2 Hoá chất .................................................................................................... 33
2.3 Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 34
2.3.1 Quy trình dự kiến ............................................................................................ 34
2.3.1.1 Thuyết minh quy trình .............................................................................. 35
2.3.1.2 Cơng thức dự kiến cho sản phẩm:............................................................. 37
2.3.2 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm ............................................................... 37
2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm ................................................................................. 37
2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ....................................... 38
2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản. ............................................................ 39
2.3.3 Thiết kế thí nghiệm ......................................................................................... 40
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................. 40
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ...................................................................... 41
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................. 43
2.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của Hàm lượng Pectin đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. ....................................................................................... 44

5


2.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. ....................................................................................... 45
2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm ................................ 47
2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ..................................................... 49
2.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan bằng chiết quang kế 49
2.3.4.2 Phương pháp đo pH .................................................................................. 50

2.3.4.3 Phương pháp đo màu ................................................................................ 51
2.3.4.4. Phương pháp đo độ nhớt .......................................................................... 52
2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C .......................................... 52
2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm.
.................................................................................................................................. 54
2.3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm .............................................. 54
2.3.5.2 Một số khái niệm chung............................................................................ 55
2.3.5.3 Xây dựng hội đồng đánh giá cảm quan .................................................... 55
2.3.5.4 Quy trình tổng quát ................................................................................... 57
2.3.5.5 Thực hiện tuyển chọn và huấn luyện hội đồng ......................................... 58
2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................... 62
3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......... 62
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ............................................................................................................................ 67
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................... 72
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm......... 76
3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......... 81
3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life) .......................................... 86
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN .............................................................................................. 90
4.1 Kết luận ................................................................................................................. 90
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 92
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 93
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 1

6


Phụ lục A: Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra cảm quan và đánh giá chất lượng cảm

quan ............................................................................................................................... 1
Phụ lục B: Kết quả cảm quan cho điểm ........................................................................ 2

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Chanh Latifolia............................................................................................... 15
Hình 1. 2 Gừng ............................................................................................................... 18
Hình 1. 3 Mật ong Highland Bee ................................................................................... 20
Hình 1. 4 Đường mía Biên Hịa ..................................................................................... 25
Hình 1. 5 HFCS 55% ..................................................................................................... 26
Hình 1. 6 Cơng thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin ............................................. 28
Hình 2. 1 Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................. 34
Hình 2. 2 Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan............................................. 57
Hình 3. 1 Hình ảnh các mẫu của thí nghiệm 1 ............................................................... 62
Hình 3. 2 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 1............................ 63
Hình 3. 3 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 ................................................... 65
Hình 3. 4 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 2................................................................ 67
Hình 3. 5 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 2............................ 68
Hình 3. 6 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 2 ................................................... 71
Hình 3. 7 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 3 ...................................................................... 72
Hình 3. 8 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm của thí nghiệm 3 ..................... 73
Hình 3. 9 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 3 .................................................. 75
Hình 3. 10 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 4............................................................. 76
Hình 3. 11 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 4.......................... 77
Hình 3. 12 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4 ................................................ 80
Hình 3. 13 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5............................................................. 81
Hình 3. 14 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5.......................... 82
Hình 3. 15 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 5 ................................................ 84

Hình 3. 16 Mẫu sản phẩm trước khi thực hiện Shelf-Life ............................................. 88
Hình 3. 17 Mẫu sau 1 tuần thực hiện Shelf-Life ............................................................ 89
Hình 3. 18 Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life ............................................................ 89
Hình 3. 19 Mẫu sau 3 tuần thực hiện Shelf-Life ............................................................ 89
Hình 3. 20 Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life ............................................................ 89
Hình 4. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 91

8


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành phần của chanh ................................................................................... 17
Bảng 1. 2 Thành phần của gừng..................................................................................... 19
Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) ............................................. 23
Bảng 1. 4 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ...................... 30
Bảng 2. 1 Các dụng cụ để phục vụ cho việc bố trí thí nghiệm và nghiên cứu ............... 32
Bảng 2. 2 Những thiết bị phục vụ tiến hành thí nghiệm ................................................ 32
Bảng 2. 3 Cơng thức tính trên 100g ngun liệu ........................................................... 37
Bảng 2. 4 Những thuộc tính của sản phẩm .................................................................... 37
Bảng 2. 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ............................................ 38
Bảng 2. 6 Các cơng thức khảo sát để thực hiện sản phẩm ............................................. 40
Bảng 2. 7 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản
phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường ................................................................... 41
Bảng 2. 8 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản
phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu. ..................................... 42
Bảng 2. 9 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản
phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu ...................................................... 44
Bảng 2. 10 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản
phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin ......................................................................... 45
Bảng 2. 11 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản

phẩm khi thay đổi thời gian tạo màu .............................................................................. 46
Bảng 2. 12 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm ........................ 49
Bảng 2. 13 Xây dựng thuật ngữ đánh giá....................................................................... 59
Bảng 2. 14 Xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số
quan trọng ....................................................................................................................... 59
Bảng 2. 15 Xác định mức điểm của từng chỉ tiêu đối với sản phẩm và mô tả chi tiết chỉ
tiêu .................................................................................................................................. 59
Bảng 3. 1 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 1 ........ 64
Bảng 3. 2 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 .................................................. 65
Bảng 3. 3 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng .............................................................. 66
Bảng 3. 4 Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1 ............................................ 66
Bảng 3. 5 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 2 ........ 69
Bảng 3. 6 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 2 .................................................. 70
Bảng 3. 7 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 3 ........ 74
Bảng 3. 8 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 3 .................................................. 75
Bảng 3. 9 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 4 ........ 78
Bảng 3. 10 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4 ................................................ 79
Bảng 3. 11 Kết quả đo độ nhớt các mẫu thí nghiệm 4 ................................................... 80
9


Bảng 3. 12 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 5 ...... 83
Bảng 3. 13 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 5 ................................................ 84
Bảng 3. 14 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ............................................................ 85
Bảng 3. 15 Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5 .......................................... 85
Bảng 3. 16 Kết quả thu được sau 4 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life......................... 86
Bảng 3. 17 Kết quả đo màu sau 4 tuần khảo sát Shelf-Life ........................................... 87
Bảng 3. 18 Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm ..................................................... 88

10

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
SCF: Scientific Committee for Food
JECFA: Joint Food Expert Committee
GRAS: Generally Regarded
ADI: Acceptable daily intake
HMP: Pectin Methyoxyl hóa cao
LMP: Pectin Methyoxyl hóa thấp
DE: Chỉ số ester hóa
HFCS: High Fructose Corn Syrup
ANOVA: Analysis of Variance

11


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hiện nay, khi kinh tế xã hội, mức sống con người được nâng cao thì sẽ dẫn đến nhu cầu
của họ cũng ngày càng cao hơn. Trên thực tế thì con người có rất nhiều nhu cầu cần được
đáp ứng nhưng họ lại khơng có đủ thời gian để thực hiện tất cả những việc đó. Và một
trong những nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con người khơng thể thiếu đó chính là bổ
sung năng lượng.
Từ góc nhìn đó có thể thấy được cần sự ra đời của một sản phẩm có thể bổ sung dưỡng
chất thiết yếu cho cơ thể, giá cả hợp nhưng lại tiết kiệm được nhiều thời gian thuận tiện
cho tất cả mọi người đều có thể sử dụng. Vì vậy sự nghiên cứu để sản xuất Syrup Chanh
- Gừng - Mật ong là cần thiết.
Chanh không hạt là một loại chanh có tiềm năng khơng những trong xuất khẩu mà còn
cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế. Tuy nhiên trên thị trường lại khơng có q nhiều
sự lựa chọn các sản phẩm về chanh. Nhưng vì tính kinh tế mà nó mang lại cũng như khả

năng thích nghi với nhiều điều kiện thời tiết và đất trồng khác nhau của loại chanh này,
đặc biệt chịu được độ mặn trên 2 phần ngàn, kỹ thuật trồng không mất nhiều thời gian,
dễ chăm sóc cho nên được trồng rất nhiều, trong đó chanh chiếm 30% lượng trái cây
xuất khẩu của Việt Nam. Từ đó cho thấy chanh là một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn
định. Bên cạnh đó chanh cịn có rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, polyphenol
chống oxy hóa được phối với nhiều loại thực phẩm dược liệu khác nhau trong các bài
thuốc nhân gian để chữa bệnh.
Tiếp đến là gừng và mật ong cũng là những loại thực phẩm được dùng hằng ngày trong
các món ăn, thức uống của người Việt. Khơng những thế chúng còn xuất hiện trong các
bài thuốc nhân gian và cũng được nghiên cứu khoa học trên các tập báo khẳng định về
dinh dưỡng, công dụng của chúng.

12


Chính vì tính phổ biến, độc đáo và dinh dưỡng của ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng,
Mật ong cho nên rất phù hợp với vấn đề đã được đặt ra. Sản phẩm được kết hợp bởi ba
loại nguyên liệu này có thể mang đặc tính dinh dưỡng của cả ba, giá cả ổn định vì nguyên
liệu dồi dào và phổ biến.
Sản phẩm được nghiên cứu nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe và tiết kiệm thời gian cho
con người. Một thức uống đơn giản, ngon miệng nhưng lại bổ sung dinh dưỡng rất thích
hợp cho người bận rộn. Sử dụng sản phẩm có thể hạn chế mắc các loại bệnh do thiếu
vitamin C, giúp ngăn ngừa oxy hóa.
2. Mục tiêu đề tài
Xây dựng cơng thức và quy trình sản xuất phù hợp cho sản phẩm Chanh – Gừng – Mật
ong.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn, màu sắc, cảm quan cùng một số chỉ tiêu hóa lý xác định cho quy
trình sản xuất ổn định sản phẩm.
3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Tỉ lệ phối trộn phù hợp và xác định quy trình sản xuất sản phẩm

kết hợp giữa ba loại nguyên liệu Chanh – Gừng – Mật ong.
Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại phịng thí nghiệm (LAB) của Viện
Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm tại trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí
Minh.
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Về mặt công nghệ: Đề xuất thiết bị và phương pháp sản xuất sản phẩm được kết hợp
giữa ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong hiệu quả về sản xuất cũng như kinh tế,
ổn định sản xuất.
Về mặt khoa học: Đa dạng thêm tài liệu, phù hợp cho việc mở rộng nghiên cứu về sau.

13


Về mặt xã hội: Từ kết quả của đề tài ta xác định được quy trình sản xuất và cơng thức
được lựa chọn thông qua việc lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm. Tìm ra cơng
thức phù hợp cả về cảm quan màu sắc, mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm. Đa dạng thêm
lựa chọn về thức uống dinh dưỡng tiện lợi cho người tiêu dùng, hỗ trợ giải quyết một số
vấn đề về sức khỏe cho con người. Đồng thời kết quả nghiên cứu sẽ làm tài liệu học tập
và làm tiền đề cho những nghiên cứu liên quan đối với sản phẩm giải khát bổ sung dinh
dưỡng.

14


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia)
Nguyên liệu chanh sử dụng trong sản phẩm có nguồn từ Sóc Trăng. Là một trong 3

nguyên liệu chính của sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong. Với hương vị đặc trưng
và tính dinh dưỡng của chanh đã được rất nhiều chứng minh liên quan, có thể thấy chanh
là loại trái cây vô cùng quen thuộc đối với mỗi người khi mà sử dụng nó cho mục đích
bổ sung năng lượng, giải cảm, giải khát.

Hình 1. 1 Chanh Latifolia
1.1.1 Giới thiệu về chanh
Trên các phương tiện truyền thông, báo nước ngồi thì chanh của chúng tơi sử dụng được
gọi là “Lime” khác với loại chanh màu vàng “Lemon”. Loại chanh này được biết đến
rộng rãi khi mà được sử dụng để điều trị bệnh “Scorbut” (thiếu vitamin C) do thủy thủ
người Anh tên “Limeys” phát hiện. Chúng được đánh giá cao về hàm lượng dịch quả và
axit, chứa 40% nước trở lên tính theo trọng lượng.

Lime gồm 3 loại là Citrus

Aurantifolia, Citrus Latifolia và Citrus Limettioides.

15


Chanh (Citrus Aurantifolia) là loại chanh chua, quả nhỏ chiếm phần lớn trên thế giới.
Chúng được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, Mexico, Ai Cập, Tây Ấn, Trung Quốc, California,
cực nam của Florida Peninsula, và Florida Keys (Hoa Kỳ), nơi nó được biết đến như
chanh 'Mexico' hoặc chanh 'Key'. Mặc dù được tìm thấy ở Brazil với cái tên chanh
'Gallego', nhưng khơng được nhiều người biết đến tại đó. Quả nhỏ, trịn, hơi ngắn hình
elip và có màu vàng sáng đến xanh lục khi trưởng thành. Hạt vừa phải, có vỏ mỏng và
thịt rất ngon ngọt, có tính axit cao, có mùi thơm đặc biệt, độc đáo.
Chanh (Citrus Limettioides) là loại chanh ngọt. Được tiêu thụ phổ biến ở Ấn Độ, Trung
Đơng. Nó được gọi là chanh ngọt Palestine hoặc Indian và được sử dụng ở các quốc gia
đó cho mục đích y học. Quả có kích thước trung bình và trịn đến hơi hình thn dài, có

màu vàng lục đến vàng cam lúc chín. Thịt quả có màu hơi vàng, vỏ đặc biệt có mùi thơm
nhẹ giống thuốc hoặc nhựa thông. Những loại chanh này hiếm khi được chế biến ngoại
trừ đóng chai và ép nước trái cây quy mô nhỏ, đơn giản tại nhà.
Chanh (Citrus Latifolia) là loại chanh chua, quả lớn có hình dạng thn hơn, từ nhạt đến
đậm xanh khi trưởng thành và lớn hơn hai đến năm lần so với những quả chanh
nhỏ. Những quả chanh này, thường được gọi là Tahitian hoặc Ba Tư, được đưa đến
California từ Tahiti. Giống chanh này được trồng hầu hết ở phía Nam Florida (hoặc là ở
Úc và California) vì khả năng chịu lạnh tốt hơn và yêu cầu thấp về nhiệt độ để đạt được
độ chín. [1]
Chanh lấy nguồn từ tỉnh Sóc Trăng thuộc giống Citrus Latifolia. Có nguồn nguyên liệu
dồi dào và ổn định với gần 50 ha trồng chanh tập trung ở xã Long Bình và xã Mỹ Bình.
Nước chanh rất giàu vitamin C, có khả năng hạ nhiệt cơ thể và tăng cảm giác thèm ăn.
Uống nước chanh với muối giảm đau bụng, bên cạnh đó cịn cải thiện tiêu hóa. Đường
khử và phenol là những hợp chất chống oxy hóa chính được tìm thấy trong tất cả các
chất chiết xuất từ chanh [2].

16


1.1.2 Thành phần hóa học
Bảng 1. 1 Thành phần trên 100g dịch chanh [1]
Thành phần hóa học
Calories
Protein
Chất béo
Carbohydrates
Natri
Kali
Vitamin C

Khối lượng
37-42
0,4 - 0,5 g
0,1 g
8,8 - 10,2 g
1 mg
162 mg
36 - 40 mg

1.1.3 Công dụng
Nước chanh được sử dụng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, hơn nữa cịn có thể được
dùng làm phụ gia thực phẩm vì các đặc tính cảm quan của nó như mùi và vị đặc trưng.
Nước chanh cịn được sử dụng như một thành phần chính của đồ uống giải khát, nước
sốt, gia vị cho các món ăn. Trong dân gian cũng thường được sử dụng để trị cảm và là
một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời ngăn ngừa bệnh scorbut. Mặt khác cịn có thể
điều trị các bệnh khác như rối loạn tiêu hóa, mất ngủ, đau đầu, bệnh tim mạch và ung
thư. Bên cạnh đó cịn đóng vai trị như một chất khử trùng, chất chống oxy hóa, giảm
đau, an thần. [3]
1.2 Gừng
Gừng cũng là một loại nguyên liệu quen thuộc đối với con người. Chúng vừa được sử
dụng làm gia vị, vừa làm một vị thuốc vì sở hữu nhiều đặc tính dược phẩm tốt. Thường
được sử dụng trong các bài thuốc nhân gian trị đau đầu, cải thiện tiêu hóa và một số loại
bệnh khác.

17


Hình 1. 2 Gừng
1.2.1 Giới thiệu về gừng
Gừng thuộc họ Zingiberaceae đã được sử dụng làm thực phẩm, gia vị, chất bổ sung và

hương liệu trong các loại thuốc cổ truyền trong hơn 3000 năm ở các quốc gia, khu vực
như Ả Rập, Miến Điện, Trung Quốc, Congo, Đức, Hy Lạp, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản,
Sri Lanka, Tây Tạng, Hoa Kỳ do các đặc tính có lợi của nó như vị cay, mùi thơm, chất
dinh dưỡng và hoạt tính dược lý. Gừng đã được sử dụng trong các loại thuốc truyền
thống để điều trị các bệnh, triệu chứng như cảm lạnh, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng,
tiêu chảy, viêm khớp, thấp khớp và cải thiện tiêu hóa. Hơn nữa, gừng cịn được biết là
có hoạt tính dược lý chống lại các độc tính tự nhiên, hóa học, chẳng hạn như bảo vệ gan,
thận, thần kinh, dạ dày.
Cây gừng có thân ngầm, hoặc thân rễ, có thể dùng để nhân giống sinh dưỡng và làm
nguyên liệu thực phẩm. Thân rễ của gừng chứa hai loại vật liệu là các hợp chất dễ bay
hơi tạo nên tinh dầu và các hợp chất không bay hơi, bao gồm nhựa dầu (gây cay), các
hợp chất hữu cơ và vô cơ thông thường khác được tìm thấy trong thực phẩm. Nhiều cơng
nghệ đã được áp dụng để chiết xuất, xử lý, phân lập và phân tích các thành phần của
gừng để hiểu được các tác dụng và lợi ích của chúng và để phát triển các sản phẩm từ
gừng. [4]

18


1.2.2 Thành phần
Bảng 1. 2 Thành phần của gừng [5]
Thành phần hóa học
Tro
Ẩm
Chất béo
Chất xơ
Protein
Carbohydrate

Tỉ lệ (%)

7,45 ± 0,45
4,63 ± 1,37
9,89 ± 0,8
8,3 ± 6,9
11,65 ± 0,45
58,21 ± 6,5

Các hợp chất dễ bay hơi bao gồm sesquiterpenes, zingiberene (36%), curcumene (18%),
farnesene (10%), monoterpenes, cineole (1,3%), linalool (1,3%), borneol (2,2%),
geranial (1,4%) và neral (0,8%). Các thành phần không bay hơi bao gồm các thành phần
có hoạt tính sinh học chính như gingerols, shogaols, paradols và zingerone. [4]
1.2.3 Công dụng
Gừng là một loại thảo dược truyền thống chữa cảm lạnh thông thường, buồn nơn, rối
loạn tiêu hóa và thấp khớp. Ngồi ra, chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học của
nó, đặc biệt là gingerol và shogaol, đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa,
chống ung thư, chống viêm và có tác dụng bảo vệ gan. [4]
Khi sử dụng gừng khơng nên gọt vỏ vì vỏ gừng cũng có rất nhiều cơng dụng chữa bệnh
nên ăn gừng chỉ cần rửa sạch sau đó sử dụng. Khơng nên ăn gừng trong thời gian dài đối
với những người nóng trong người, mắc các bệnh mụn nhọt, viêm phổi, phù thũng phổi,
hạch phổi, viêm dạ dày, viêm gan, viêm thận, bệnh đái tháo đường… Khi bị cảm lạnh,
uống nước gừng sẽ rất hiệu quả. Trái lại, đối với những trường hợp cảm sốt hay bị trúng
nắng tuyệt đối không cho dùng gừng. Không nên ăn gừng tươi đã bị dập: củ gừng tươi
sau khi bị dập sẽ sinh ra một loại độc tố mạnh có thể gây hoại tử các tế bào gan, lâu dần
sẽ biến thành ung thư gan, ung thư thực quản. Mặc dù gừng có nhiều tác dụng nhưng
không nên quá lạm dụng. [6]

19


Gần đây, gừng đã trở thành một chủ đề được quan tâm vì có khả năng cản trở sự phát

triển của căn bệnh ung thư. Hợp chất phenolic gingerol, một thành phần có vị cay nồng
của gừng, đã được chứng minh là có các hoạt động chống tạo khối u, chống tăng sinh ở
các dòng tế bào ung thư khác nhau. Các nghiên cứu gừng và gingerols đã được chứng
minh là có tác dụng ngăn ngừa liên quan đến các hoạt động chống oxy hóa và chống
viêm. Hơn nữa, trong các dòng tế bào ung thư khác nhau và trong nhiều loại mơ hình
khối u động vật như ung thư gan, ruột kết và tuyến tụy, gừng và gingerols đã cho thấy
những tác dụng phòng ngừa và chống ung thư đầy hứa hẹn. Nhìn chung, mặc dù những
phát hiện cơng dụng chống ung thư liên quan đến gừng rất hấp dẫn và một số q trình
có thể liên quan đến các phản ứng quan sát được, nhưng cần có các nghiên cứu bổ sung
để làm rõ các cơ chế hoạt động cơ bản. [4]
1.3 Mật ong
Là một loại nguyên liệu tự nhiên được quan tâm và yêu thích của mọi gia đình vì tính
chất dinh dưỡng của nó, bên cạnh đó mật ong cịn được sử dụng như một chất làm ngọt
trong thực phẩm cũng như sử dụng như một loại thuốc. Thành phần chủ yếu của mật ong
là fructose, cũng như hỗn hợp các axit amin, vitamin, khoáng chất, sắt, kẽm và chất
chống oxy hóa. Nguyên liệu mật ong sử dụng là mật ong Highlandbee.

Hình 1. 3 Mật ong Highland Bee

20


1.3.1 Giới thiệu mật ong
Mật ong Highlandbee đã đạt được chứng nhận quốc tế ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an tồn thực phẩm. Tiêu chuẩn
này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 có tên đầy đủ là ISO 22000:2018 Food safety
management systems - Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).
Mật ong là sản phẩm tự nhiên được hình thành từ mật hoa của ong mật (Apis mellifera;
Họ: Apidae). Mật ong đã được con người sử dụng từ thời cổ đại, gần 5500 năm trước.

Phần lớn dân số cổ đại, bao gồm cả người Hy Lạp, Trung Quốc, Ai Cập, La Mã, Maya
và Babylon, tiêu thụ mật ong vì mục đích dinh dưỡng cũng như đặc tính y học của nó.
Mật ong là sản phẩm tự nhiên duy nhất có nguồn gốc từ cơn trùng và có giá trị dinh
dưỡng, mỹ phẩm, chữa bệnh, công nghiệp. Mật ong được coi là một chế độ ăn uống cân
bằng và phổ biến cho nam, nữ ở mọi lứa tuổi. Mật ong không cần để trong tủ lạnh, không
bao giờ hư và cũng có thể được bảo quản khi chưa mở ở nhiệt độ phịng đặt tại nơi khơ
ráo. Hoạt độ nước (WA) của mật ong là từ 0,56 đến 0,62 và giá trị pH của nó là gần 3,9.
Mật ong được sử dụng như một chất làm ngọt tự nhiên từ thời cổ đại vì nó có hàm lượng
fructose cao (mật ong ngọt hơn 25% so với đường viên). Hơn nữa, việc sử dụng mật ong
trong đồ uống là phổ biến. [7]
Các đặc tính vật lý và hóa học của mật ong thay đổi tùy theo loại cây mà ong thu thập
[8]. Thành phần chính của sản phẩm thực phẩm có giá trị này bao gồm các loại đường
khác nhau, phần lớn là glucose và fructose, và các chất khác như axit amin, enzyme,
protein, vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ và hợp chất phenol [9]. Ngoài ra, màu sắc,
mùi thơm và hương vị của mật ong cuối cùng phụ thuộc vào q trình chế biến, thao tác,
đóng gói và thời gian bảo quản [10]. Mật ong là một trong số ít thực phẩm khơng gây dị
ứng, cơ thể con người dễ dàng đồng hóa. Nó chứa các chất dinh dưỡng đặc biệt cung cấp

21


năng lượng [9]. Hơn nữa, mật ong là một thành viên của một trong những hợp chất tự
nhiên ngày nay được coi là có giá trị khoa học và điều trị cao [11].
Mật ong chứa khoảng 200 chất. Monosaccharid chiếm khoảng 75% lượng đường được
tìm thấy trong mật ong, 10% –15% disaccharid, cịn có những loại khác với tỷ lệ ít hơn
như: rhamnose, trehalose, nigerobiose, isomaltose, maltose, maltotetraose, maltotriose,
maltulose, meleszitose, melibiose, raffinose, erlose, turanose, laminaribiose, kojibiose,
gentibiose, 1-kestose và các loại khác [12]. Đường có trong mật ong chịu trách nhiệm về
giá trị năng lượng và độ nhớt của nó [10].
Hàm lượng protein trong mật ong có thể thay đổi tùy theo loài ong mật. Mật ong

Apiscerana chứa 0,1% – 3,3% protein, trong khi mật ong A. mellifera chứa từ 0,2% đến
1,6% protein. Nguồn protein chính là do phấn hoa, tỷ lệ ít hơn từ nguồn động vật và thực
vật [13]. Một trong những axit amin dồi dào nhất trong mật ong là proline, chiếm tổng
số 50% –85% axit amin, các axit amin khác có trong mật ong là: axit glutamic, axit
aspartic, glutamine, histidine, glycine, threonine, arginine, tyrosine, valine, methionine,
cysteine, leucine, lysine, aspargine và alanin; enzyme là một phần nhỏ của protein có
trong mật ong, một số trong số đó là: invertase, α- và β-glucosidase, catalase, distase và
glucose oxidase [14].
Nói chung, độ pH của mật ong nằm trong khoảng từ 3,5 đến 5,5 do sự hiện diện của các
axit hữu cơ, tạo ra hương vị mật ong và có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn [15]. Theo nhiều
tác giả, 0,57% hàm lượng axit hữu cơ trong mật ong gây ra độ chua nhẹ. Các axit hữu
cơ của nó có nguồn gốc từ đường bởi các enzyme do ong mật tiết ra khi biến đổi mật hoa
thành mật ong [16].
Axit chủ yếu trong mật ong là axit gluconic, mặc dù có những axit khác có trong mật
ong như: citric, aspartic, butyric, acetic, formic, fumaric, galacturonic, glutamic,
glyoxylic, isocitric, lactic, malic, malonic, propionic, pyruvic, và axit oxalic [17]. Mật
ong chứa một lượng nhỏ vitamin, trong số đó: vitamin C phổ biến nhất trong mật ong,

22


các loại vitamin khác được tìm thấy là: thiamine, riboflavin, axit nicotinic, axit
pantothenic, pyridoxine, biotin và axit folic; độ pH thấp của mật ong sẽ bảo tồn các
vitamin đó [18].
Trong các loại mật ong khác nhau đã phát hiện các nguyên tố vi lượng như kali, magiê,
canxi, sắt, phốt pho, natri, iod, mangan, kẽm, liti, coban, niken, cadimi, đồng, bari, crom,
selen, asen và bạc [19].
1.3.2 Thành phần
Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) [20]
Thành phần hóa học

Nước
Đường tổng
Khống
Acid amin, protein
Acid
pH

Khối lượng
17,2
79,7
0,2
0,3
0,5
3,9

1.3.3 Tính chất vật lý
Một mối tương quan khác là mối tương quan giữa màu sắc và hương vị, mật ong màu
sáng có hương vị nhẹ so với mật ong sẫm màu có hương vị mạnh hơn. Tùy thuộc vào
thời gian bảo quản hoặc nhiệt độ cũng làm thay đổi màu sắc trong mật ong [21].
Độ Brix (hàm lượng chất khơ hịa tan) trong mật ong là khoảng 76,3–85,3 °Brix liên
quan trực tiếp đến hàm lượng đường và mật độ [22].
Tỷ lệ fructose/glucose (F/G) là một yếu tố xác định tốc độ kết tinh của mật ong vì sự kết
tinh ảnh hưởng đến một số tính chất vật lý của nó như tính lưu biến, mật ong có tỷ lệ
F/G cao hơn 1,33 thì khơng kết tinh. Hơn nữa, mật ong có điểm đóng băng từ −5,78°C
đến −1,42°C, nhiệt dung riêng 0,54–0,60 cal/g/°C và có hoạt độ nước từ 0,5 đến 0,6
trong phạm vi nhiệt độ 40°C-100°C. Độ nhớt (thước đo lực ma sát tác dụng bởi các phân
tử chất lỏng chuyển động) [22], phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ, ở 24°C và độ ẩm
18,9%, độ nhớt của mật ong là khoảng 9900 cP [12]. Độ nhớt chiếm một phần trong các
23

đặc tính lưu biến của mật ong và những đặc tính này có tầm quan trọng lớn do ý nghĩa
của chúng trong nhận thức cảm quan và kiểm soát chất lượng của nguyên liệu thô [23].
1.3.4 Công dụng
Tầm quan trọng về mặt y học của mật ong đã được ghi nhận trong y học lâu đời nhất thế
giới văn học, và từ thời cổ đại, nó đã được biết là có đặc tính kháng khuẩn như cũng như
hoạt động chữa lành vết thương. Việc sử dụng y học cổ truyền để điều trị nhiễm trùng
đã được được thực hành từ xa xưa của loài người, và sử dụng mật ong được sản xuất bởi
ong Apis mellifera (A. mellifera) là một trong những truyền thống lâu đời nhất, được coi
là một loại thuốc quan trọng trong điều trị của một số bệnh của con người. [7]
Ngày nay, thông tin về việc sử dụng mật ong để chữa nhiều bệnh cho con người có thể
được tìm thấy trên các tạp chí và sách báo. Bằng chứng chỉ ra rằng mật ong có thể phát
huy một số cơng dụng có lợi cho sức khỏe bao gồm chống oxy hóa, chống viêm, kháng
khuẩn, chống tiểu đường, có tác dụng bảo vệ tim mạch và hệ thần kinh. Mặc dù nhiều
cuộc điều tra đã được thực hiện về mật ong nhưng chỉ một số ít được cơng bố. Nghiên
cứu này, là một đánh giá tồn diện của các tài liệu hiện tại, làm nổi bật những lợi ích
điều trị của mật ong trong việc kiểm soát bệnh tật. [7]
Mật ong chứa 0,3–25mg/kg choline và 0,06–5mg/kg acetylcholine, chất đầu tiên cần
thiết cho chức năng tim mạch và não và tham gia vào quá trình sửa chữa màng tế bào
[20].
Nồng độ đường cao, độ pH thấp, các hợp chất phenolic, hàm lượng protein hoặc các
thành phần chưa biết khác có trong mật ong tạo khả năng kháng khuẩn [12].
Mật ong Tualang đã được báo cáo là có tác dụng bảo vệ trí nhớ, tăng mức độ của yếu tố
dinh dưỡng thần kinh[8].

24


1.4 Một số nguyên liệu khác
1.4.1 Đường cát trắng

Đường ngoài là một nguồn năng lượng ảnh hưởng đến kết cấu và màu sắc của thực phẩm,
tạo ra vị ngọt của nó mà cịn hoạt động như chất bảo quản, chất điều vị [24].
Đường là một thành phần quan trọng của chế độ ăn uống hiện đại, không chỉ được cung
cấp bởi trái cây hay rau quả mà cịn có trong thực phẩm và đồ uống có được chế biến
sẵn. Đường ăn là saccarozo (sucrose) và là dạng đường quen thuộc nhất với chúng ta.
Loại đường này có ở cây mía vì vậy vẫn được gọi là đường mía hay đường củ cải.

Hình 1. 4 Đường mía Biên Hịa
Ngun liệu đường được mua từ các cửa hàng sỉ lẻ, siêu thị. Đường được sử dụng là
đường mía biên hịa có xuất xứ Việt Nam. Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ
giống mía tốt, thơng qua q trình tinh lọc tự nhiên bằng cơng nghệ hiện đại, trong đó
sử dụng than hoạt tính để loại bỏ mật vàng. Sản phẩm sạch, ngọt thanh tự nhiên, bổ
dưỡng và an toàn cho sức khỏe. Phù hợp để sử dụng hàng ngày trong bếp ăn gia đình,
cho những món ăn như canh, soup hoặc thức uống như trà, cà phê, nước ép trái cây,
mang lại vị ngọt thanh đậm đà. Được dùng để tạo vị ngọt và màu cho sản phẩm thông
qua quá trình caramel.

25


1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Ngơ là nguồn chính của syrup có hàm lượng fructose cao hay cịn gọi là HFCS [25].
Syrup ngơ có hàm lượng fructose cao (HFCS) đã được sử dụng trong đồ uống trong hơn
30 năm. Ưu điểm của loại syrup này là vì nó rẻ hơn sucrose và dễ xử lý hơn sucrose [26].
Sự phát triển của loại syrup có chi phí tương đối thấp này đã giúp nó trở thành một giải
pháp thay thế khả thi cho sucrose và các loại đường khác.
HFCS chủ yếu được tạo thành từ các monosaccharide glucose và fructose ở trạng thái tự
do hoặc không liên kết [27] được tạo ra bằng cách thủy phân hóa học, enzyme của tinh
bột ngơ có chứa amyloza và amylopectin biến chúng thành syrup ngô. HFCS chứa một
lượng riboflavin, niacin, axit pantothenic, axit folic, vitamin C, canxi, sắt, magiê, phốt

pho, kali, natri và kẽm [25]. Độ ẩm của syrup này là từ 23% đến 29% [28]. HFCS không
khác biệt đáng kể về thành phần hoặc sự chuyển hóa so với các chất tạo ngọt khác như
sucrose, fructose, glucose, mật ong và nước ép trái cây cơ đặc. Có ba loại HFCS, HFCS90 với 90% fructose và phần còn lại là glucose, HFCS-42 với 42% fructose và HFSC55 với 55% fructose.

Hình 1. 5 HFCS 55%

26