Luận văn công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản phẩm cá tra đóng hộp

- i -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CÁ TRA ĐÓNG HỘP





GVHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH: Huỳnh Thị Thu Tâm
MSSV: 104110167

Tp.HCM, tháng 11 năm 2008
- ii -
LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền
đạt kiến thức trong suốt những năm qua.
Quý thầy cô Bộ Môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và
giúp đỡ cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng
dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này. Bên cạnh đó, chúng tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và
thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ chúng tôi.
Cảm ơn anh chị và các bạn sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm đã
động viên, giúp đỡ, chia sẻ những kiến thức cho chúng tôi trong suốt quá trình
học tập và thực tập tại trường.

- iii -

TÓM TẮT
Trong đồ án này chúng tôi tiến hành những nghiên cứu như sau:
+ Các đặc điểm về thành phần cấu trúc của cá Tra, và cho thấy phần
thân cá (phần ăn được) của con cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn, chiếm 2/3 khối
lương của con cá.
+ Chúng tôi đã sản xuất thành công 2 loại sản phẩm: “cá Tra kho thơm
đóng hộp” và “cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp”. Các sản phẩm này đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại tốt.
- iv -

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay sản lượng cá Tra nuôi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
ngày càng lớn, trong thời gian tới có thể đạt đến 1 trệu tấn/năm. Tuy nhiên,
ngoài sản phẩm phi lê cá Tra đông lạnh dành xuất khẩu thì sản phẩm được chế
biến từ cá Tra còn quá ít. Do đó, nghiên cứu chế biến các sản phẩm cá Tra cung
cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài có ý nghĩa nhất định
về kinh tế và xã hội. Trong đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
2 sản phẩm chế biến từ cá Tra: cá Tra kho thơm đóng hộp và cá Tra phi lê sốt
thơm đóng hộp. Các sản phẩm này, theo chúng tôi hoàn toàn có khả năng ứng
dụng vào sản xuất lớn.
Do phương tiện nghiên cứu không đầy đủ và thời gian có hạn, nên kết
quả nhận được còn nhiều hạn chế.

- v -



MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Lời mở đầu iv
Mục lục v
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách các từ viết tắt ix
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1 Những thông tin đã có về cá Tra. 2
1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam 2
1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài 4
1.1.3 Phân loại cá Tra 7
1.1.4 Phân bố 10
1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra 10
1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng 11
1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng 11
1.1.8 Đặc điểm sinh sản 12

1.1.9 Một số sản phẩm từ cá Tra 13
1.2 Tổng quan về đồ hộp 15
1.2.1 Lịch sử đồ hôp 15
1.2.2 Phân loại đồ hộp 15
1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 16
1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp 16
1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản 17
1.2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 19
1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm 19
1.2.8 Một số công đoạn trong quy trình sản xuất đồ hộp 19
1.3 Nội dung nghiên cứu 20
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22
2.1.1 Nguyên liệu chính 22
2.1.2 Nguyên liệu phụ, phụ gia 22
2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu 22
2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 22
2.2.1.1 Quy trình sản xuất 22
- vi -
2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện 26
2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 27
2.2.2.1 Sản xuất phi lê 27
2.2.2.2 Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28
2.2.2.3 Các nội dung nghiên cứu 32
2.2.3 Phân tích các đặc điểm chất lượng của cá nguyên liệu và sản phẩm 32
2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá 32
2.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học 32
2.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 33
2.2.3.4 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Các thành phần cấu trúc của cá Tra 38
3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 39
3.2.1 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thủy các khứa cá
trong hộp 41
3.2.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 41
3.2.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 44
3.2.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 45
3.2.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 45
3.2.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 46
3.2.4.3 Chất lượng về cảm quan của sản phẩm 47
3.2.5 Kết luận 48
3.3 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 48
3.3.1 Nghiên cứu quá trình chiên cá 50
3.3.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 50
3.3.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 53
3.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 54
3.3.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 54
3.3.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 55
3.3.4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 55
3.3.5 Kết luận 57

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A III
Phụ lục B X

- vii -



DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam 5
Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt
Nam trong 6 tháng đầu năm 2007 6
Bảng 1.3: Các loài giống cá Tra ở Châu Á và Việt Nam 8
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu thành phần hóa học 32
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật 33
Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm
đóng hộp 34
Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra phi lê sốt
thơm đóng hộp 35
Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 36
Bảng 3.1: Khối lượng các phần khác nhau của con cá Tra 38
Bảng 3.2: Khối lượng phi lê thu được 39
Bảng 3.3: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 41
Bảng 3.4: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 42
Bảng 3.5: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 42
Bảng 3.6: Công thức nước sốt được chọn 43
Bảng 3.7: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 121
0
C với các thời gian B khác
nhau 44

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 46
Bảng 3.9: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 46
Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 47
Bảng 3.11: Khảo sát chế độ chiên cá 50
Bảng 3.12: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 50
Bảng 3.13: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 51
Bảng 3.14: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 51
Bảng 3.15: Công thức nước sốt được chọn 52
Bảng 3.16: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 121
0
C với các thời gian B khác
nhau 53
Bảng 3.17: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 54
Bảng 3.18: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 55
Bảng 3.19: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 56





- viii -



DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế
giới 4
Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa 5
Hình 1.3: Cá Tra 7

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra 13
Hình 1.5: Phi lê cá Tra 14
Hình 1.6: Sản phẩm hoành thánh cá Tra 14
Hình 1.7: Phi lê cá Tra tẩm bột 14
Hình 1.8: Cá Tra kho tộ 14
Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp 20
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 23
Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu đuôi nội tạng 24
Hình 2.3: Cá Tra cắt khúc 24
Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra 27
Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28
Hình 2.6: Miếng phi lê của cá Tra 30
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 40
Hình 3.2: Biểu đồ về mức độ ưa thích chung của sản phẩm cá Tra kho thơm
đóng hộp 43
Hình 3.3: Sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 45
Hình 3.4: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng
hộp 48
Hình 3.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 49
Hình 3.6: Biểu đồ mức độ ưa thích của sản phẩm 52
Hình 3.7: Sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 54
Hình 3.8: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng
hộp 57

- ix -


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

EU: Liên minh châu Âu (European Union).
UAE: Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất.
CT: Công thức.
















- 1 -

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN














- 2 -
1.1 Những thông tin đã có về cá Tra:
1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam:[9]
Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và
Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao. Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các
nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước
trong hạ lưu sông Mê Kông đã có nghề nuôi cá Tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào

và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm
98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi
chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều
nhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi. Một số nước trong khu vực như
Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80.
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Ba Sa. Cá Tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè. Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương,
không chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi
các đối tượng này. . Tuy nhiên nghề nuôi cá ở vùng ĐBSCL vẫn giữ vị trí chủ đạo trong cả
nước, chủ yếu là ở các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, và Cần Thơ. Các tỉnh như Vĩnh Long,
Tiền Giang và Sóc Trăng cũng phát triển nghề nuôi cá nhưng sản lượng chưa cao. Toàn vùng
có diện tích nuôi cá trên 5.000 ha. Trong đó An Giang là địa phương có diện tích nuôi cá lớn
nhất với 1.400 ha, Đồng Tháp trên 1.000 ha và Cần Thơ khoảng 1.067 ha (Nguồn: Báo Tuổi
trẻ 24/07/2007).
Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi hoàn toàn chủ động về sản xuất giống
nhân tạo thì nghề nuôi cá Tra càng ổn định và sản lượng phát triển triển vượt bậc. Hiện nay
nuôi cá Tra thâm canh cho năng suất rất cao, cá Tra nuôi trong ao có thể đạt tới 200 - 300 tấn/
ha, cá Tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m
3
bè.
Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam bộ.
Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá Tra. Việc phát
triển nuôi cá tra ở Nam bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị
trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê kông tải về một lượng khổng
lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do
nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan
hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá Tra trở thành một nguồn thực phẩm
- 3 -
quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao

nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá Tra. Có lẽ do An giang là một trong 2 tỉnh
(cùng Ðồng tháp) có nguồn cá Tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá Tra giống phát
triển nhất trong cả nước. Tài liệu của Ủy Hội sông Mê kông có đề cập về tình nuôi cá Tra ở
miền Nam Việt nam những thập niên 50-70. Nuôi cá Tra truyền thống và ghép với một số lòai
khác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô. Từ những
năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi
cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu là cá Tra, còn
các đối tượng khác thì rất ít. Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người
nuôi cá Tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả.
Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia được
một số kiều dân Việt nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu đốc, Tân châu thuộc tỉnh
An giang và Hồng ngự thuộc tỉnh Ðồng tháp vào khỏang cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần
dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề
hòan chỉnh và vững chắc. Ðồng bằng sông Cửu long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè,
nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An giang và Ðồng tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có
năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng.
Nguồn giống cá Tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên. Hàng năm
vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu long (Me kong)
bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân châu (An giang) và Hồng ngự (Ðồng tháp) dùng một loại
lưới hình phễu gọi là ’đáy’ để vớt cá bột. Cá Tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành
cá giống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắp
vùng Nam bộ. Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địa
phương như Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, các cù lao trên sông Tiền giang như Long
Khánh, Phú thuận. Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ
500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con. Sản lượng vớt cá bột ngày
càng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người.
Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh,
1994). Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào ’đáy’ và bị
lọc ép để loại bỏ. Khối lượng các lòai cá khác ngòai cá Tra có thể gấp 5-10 lần so với cá Tra,
do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên. Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra

được bắt đầu từ năm 1978. Ðến năm 1999, khi nước ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuất
- 4 -
giống nhân tạo cá Tra thì nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt. Vào năm 1999, sản lượng
cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên. Cho đến
khi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-
1980. Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cá
Tra như bước sang một trang mới. Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho
sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng
cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá Tra đã trở thành đối tượng xuất khẩu với
nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh
thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà
chúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức. Cá Tra hiện đang có sản lượng xuất
khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt.
So với tỷ lệ các loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm thì cá chiếm tỷ lệ lớn nhất
trong tất cả các loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm.

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới.
1.1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[10]
Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng. Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra
tăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khẩu tăng tới 41%. Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu
trên 400 triệu USD. Trong 9 tháng đầu năm 2007 đã xuất khẩu được 270.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt hơn 710 triệu USD gần bằng tổng lượng trong năm 2006. Xuất khẩu cá tra, ba
sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, chỉ trong vòng 4 năm kim ngạch xuất
khẩu đã tăng lên rất đáng kể năm 2003 chỉ đạt dưới 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đến
- 5 -
trên 700 triệu USD. Cách đây 5 năm, trên thế giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã có
mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó thị
trường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7%

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa

[ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006]
Tuy có những biến động nhất định trong tình hình sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản
nhưng những thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định là thị trường trọng điểm vẫn
cho thấy sự tăng trưởng tốt trong những năm qua. Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu có
thể kể đến như EU, Mỹ, Nhật.
Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam
(Đơn vị: 1000USD)
Thị trường (1) 2001(2) 2002(3) 2003(4) 2004(5) 2005(6)
Mỹ 3.912 54.828 23.956 43.871 35.477
Hồng Kông 350 9.539 14.247 41.022 28.661
Đức 161 4.171 6.540 22.610 29.084
Singapo 360 4.667 5.450 13.822 16.658
Úc 37 3.237 6.516 20.798 25.936
Bỉ - 2.416 4.897 12.824 24.644
Tây Ban Nha - 355 2.476 21.962 34.412
Canada 58 1.383 2.448 8.659 12.684
Mê-xi-cô - 144 1.479 9.582 16.677
Thái Lan - 226 1.899 4.034 11.683
- 6 -
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Malaixia 32 739 1.271 3.787 9.273
Nhật Bản 41 1.896 1.412 2.963 1.578
Thụy Sĩ - 919 1.300 1.773 2.870
Trung Quốc 33 93 928 3.841 3.821
Ba Lan - 104 384 1.612 12.097
Niu Dilân 39 658 1.624 2.470 -
Hàn Quốc 29 93 432 569 378
Các thị trường khác - 1.509 3.810 15.336 62.954
Tổng số 5.051 86.975 81.071 231.536 328.886

Trong 6 tháng đầu năm 2007, Việt Nam có tổng 209 doanh nghiệp thủy sản chế biến
xuất khẩu cá Tra, Basa đông lạnh. Ba doanh nghiệp đứng đầu là công ty Cổ phần Nam Việt,
công ty Cổ phần Hùng Vương, công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn.
Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam
trong 6 tháng đầu năm 2007.
Doanh nghiệp Lượng (tấn) Trị giá (USD)
Công ty Cổ phần Nam Việt 39.140 89.878.392
Công ty Cổ phần Hùng Vương 12.853,6 34.509.799
Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn 8.128,3 26.295.571
Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang 8.826,9 25.735.685
Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang 4.909,3 13.251.940
(Nguồn: Tạp chí Thông tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07)
Năm 2007, cá Tra và Basa xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt tại 98 quốc gia trên thế
giới, có mặt tại 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường của năm
2006. Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường mới và chưa xuất khẩu trở lại 12 thị trường cũ,
EU tiếp tục là khu vực xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam, chiếm 42,20% về lượng
và 40,13% về kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là những nhà nhập khẩu
chính mặt hàng này tại khu vực EU). Sau EU là Nga chiếm 11,17% về lượng và 8,28% về
kim ngạch (là thị trường không đạt được tốc độ tăng trưởng như dự báo, giảm 25,9% về kim
ngạch so với cùng kỳ 2006. Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 8,69% về lượng và 7,85% về kim
ngạch (đây là khu vực thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa của Việt Nam ít rủi ro nhất). Đứng
thứ 4 là Ucraina chiếm 6,1% về lượng và 4,1% về kim ngạch (Đây là thị trường có tốc độ tăng
- 7 -
trưởng cao nhất trong tốp 10 thị trường xuất khẩu). Đứng thứ năm và sáu là Hoa Kỳ và Hồng
Kông lần lượt chiếm 3,55% và 3,26% về lượng và 3,93% và 4,14% về kim gạch. UAE và
Canađa là hai thị trường cuối cùng trong tốp 10 thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất
Việt Nam. UAE chiếm 2,39% về lượng và 2,43% về kim ngạch. Canađa chiếm 1,93% về
lượng và 2,44% về kim ngạch.
Tổng sản lượng cá Tra xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 là 260.000 tấn, tăng gần
90.000 tấn, tức là tăng 52% so với 6 tháng đầu năm 2007. Giá trị xuất khẩu đạt hơn 610 triệu

USD, tăng khoảng 35% so với 6 tháng đầu năm 2007.
1.1.3 Phân loại cá Tra: [8]
Cá Tra và Basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định
ở sông Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm
trong giống cá Tra Dầu. Cá Ttra Dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và
Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá Tra và
Basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae. Sau đây là hệ thống phân loại cá Tra, cá Tra thuộc:
Lớp Cá Pisces
Bộ Cá Nheo Siluriformes
Họ Cá Tra Pangasiidae
Giống Cá Tra Dầu Pangasianodon
Loài Cá Tra Pangasianodon hypophthalmus

Hình 1.3: Cá Tra. (2)
Những loại cá cùng họ với cá Tra được kê ở bảng 1.3 dưới đây:
- 8 -

- 9 -

- 10 -
1.1.4 Phân bố: [8]
Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Ba Sa có ở sông Chaphraya. Ở nước ta
những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống Ba Sa được vớt trên
sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa
phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh
sản tự nhiên.
Tên địa phương của cá Tra, Việt Nam và một số nước lân cận:
• Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios
• Bắc Borneo: Patin.
• Thái Lan: Plasawai, Plasanglawart tong.
• Campuchia: Trey Pra.
• Việt Nam: Cá Tra.
1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra:[8]
Đặc điểm sinh thái của cá Tra nuôi ở Việt Nam:
Cá Tra có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm
ngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chia
thành 4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che
khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, trong đó rau hàm trên ngắn hơn nửa
chiều dài đầu gọi là râu mép, râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại.

Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại. Vây lưng và vây
ngực của cá có ngạnh cứng. Khởi điểm của vây lưng gần đối xứng với vây bụng, vây bụng
nhỏ, vây hậu môn tương đối dài.
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ
muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C,
nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá
khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.
- 11 -
Về màu sắc: Khi cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục, hai sọc
màu xanh lục chạy theo chiều dọc thân: các sọc này bị lợt dần và mất đi khi cá lớn. Ở cá lớn,
thân màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thẫm. Màu xanh
xám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc: gốc vây bụng và vây hậu
môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Một đặc điểm nổi bật khác so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp là
bóng khí. Bóng khí có một thùy kéo dài qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậu
môn. Nhờ có cơ quan này mà cá Tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hòa tan
rất thấp (có khi bằng 0), nên cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so với
loài cá khác.
1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng: [8]
Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm
chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngòai ra khi khảo sát cá bột
vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các lòai
cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp

khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to
và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ
tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng
chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại
phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn
thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã
hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với
nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng: [8]
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khỏang 2,5 kg trở đi,
mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự
nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp
cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ
đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ),
- 12 -
những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường
sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo
Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ
béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
1.1.8 Đặc điểm sinh sản: [8]
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái
lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet)
và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao.
Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ
cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng
bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực

phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào. Tuyến
sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau
nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có
hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá
Tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt
tự nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành
thục cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận
Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ
khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở
lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ k Kampi
đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được
những cá Tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể
thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá
bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản
- 13 -
tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135
ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ
có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước
có thể tới 1,5-1,6mm.
1.1.9 Một số sản phẩm từ cá tra:[19]
Một số loại thức ăn dạng bán thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước:
• Phi lê cá Tra đông lạnh:
Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc
ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau:

`










Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra.
Cá Tra
Cắt, xẻ lấy 2 bên

lư
ờn

th
â
n c
á

Lạng da, chỉnh
h
ình

Cấp đông
Phân cỡ, loại
Bảo quản
Đầu, xương, đuôi, nội
tạng, máu, nước thải
Da cá, thịt vụn
Sản phẩm
- 14 -

Hình 1.5: Phi lê cá Tra.
• Hoành thánh cá tra:

Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra
Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn
• Phi lê cá Tra tẩm bột:

Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột.
Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống.

• Cá tra kho tộ:

Hình 1.8: Cá Tra kho tộ
- 15 -
Sản phẩm cá Tra kho tộ đựng trong nồi đất nung hoặc có thể đựng trong hộp nhựa,
bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
Cách dùng: Được hâm nóng trước khi ăn.
1.2 Tổng quan về đồ hộp:
Sản phẩm nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này là Cá Tra đóng hộp, do đó cần
nêu một số nét về sản phẩm đóng hộp.
1.2.1 Lịch sử đồ hộp:[20]
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ
thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư.
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức
ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh
hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại
không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis
Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai, lọ
thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách
để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so
với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở,
bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
1.2.2 Phân loại đồ hộp: [III]
Phân loại đồ hộp có hai cách:

§ Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại
ü Đồ hộp thuỷ sản.
ü Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm.
- 16 -
ü Đồ hộp chay.
ü Đồ hộp rau quả
§ Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại
ü Đồ hộp không gia vị
ü Đồ hộp có gia vị
ü Đồ hộp ngâm dầu, hun khói và ngâm dầu.
ü Đồ hộp nước đường.
ü Đồ hộp dầm giấm.
ü Đồ hộp mứt quả.
ü Đồ hộp tương cà.
ü v.v…
1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp:[III]
Thực phẩm đóng hộp phải thoã mãn 3 điều kiện sau:
Đựng trong một hộp kín.
Vô trùng.
Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc môi trường bảo
quản.
Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống
sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư
hỏng hóa học và sinh học. Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thuỷ tinh. Tuy
nhiên, do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần
hay toàn phần các vật liệu ban đầu.
1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp: [III]
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tình an toàn và khả năng duy trì chất
lượng thực phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt
trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để

đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có
thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng
phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6, nên tiệt trùng ở 100
0
C,