Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ mãng cầu gai (annona muricata)

UBND TỈNH SĨC TRĂNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ

CÔNG NGHIỆP TP. HCM

DỰ ÁN CẤP TỈNH

BÁO CÁO TỔNG HỢP
ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ MÃNG CẦU GAI
(ANNONA MURICATA)

Cơ quan chủ trì dự án: Trường Đại học Cơng Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh
Chủ nhiệm dự án: PGS. TS Đàm Sao Mai


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1. Tính chất cơ bản của mãng cầu gai
Mãng cầu gai có tên khoa học là Annona muricata, chúng có tốc độ sinh
trưởng nhanh. Chúng thích nghi với khí hậu nhiệt đới, chịu hạn và lạnh kém hơn
mãng cầu ta.Lồi cây này ưa nóng nên cây thường được trồng phổ biến ở miền Nam
thường sử dụng làm sinh tố và chữa bệnh hiệu quả.
Trên thế giới, mãng cầu gồm khoảng 130 chi và 2300 loài (Mishra và cộng
sự., 2013). Chúng có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ở Nam và Bắc Mỹ. Hiện nay,
mãng cầu đã phân bố rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế
giới, như Ấn Độ, Malaysia và Nigeria (Adewole và Caxton-Martins, 2006). Ở nước
ta, mãng cầu được trồng chủ yếu tại các khu vực Nam Bộ và Nam Trung Bộ.

Cây mãng cầu sống ở những khu vực có độ ẩm cao, lượng mưa khoảng 1800
mm, kém chịu lạnh. Ðộ pH thích hợp từ 5,0 - 6,5 (Morton, 1987). Ở vùng đất mặn
hoặc nhiễm mặn và chịu ảnh hưởng của thủy triều như ở một số khu vực nước ta,
người dân trồng mãng cầu ghép trên gốc bình bát.
Cây mãng cầu gai thuộc loại cây ăn quả, có chiều cao từ 5 – 8 m, rậm, lá
màu đậm, sáng bóng, xanh quanh năm. Quả mãng cầu gai màu xanh lục, hình trái
tim, đường kính trung bình từ 15-20cm, cân nặng có thể lên đến 4kg, phần thịt quả
bao gồm phần màu trắng bao quanh phần lõi dài (Ribeiro và các cộng sự, 2009). Hạt
mãng cầu đen, trơn bóng, tuỳ theo từng vùng trồng trọt mà hạt mãng cầu có thể dao
động từ 5 – 200 hạt/quả (Morton, 1987). Do mãng cầu gai khó có thể bảo quản
được lâu, nên thơng thường chúng đươc thu hoạch khi độ chín đạt vừa đủ, lúc này
trái đang dần chuyển từ màu xanh ngả sang vàng, có vị ngọt, hơi chua, mùi thơm
đặc trưng.
Trung bình, một quả mãng cầu chín chứa 67.5% phần thịt quả ăn được, vỏ
20%, hạt 8.5% và lõi chiếm 4% trọng lượng. Riêng đối với phần thịt quả, chúng
chứa 80 – 81% nước, 1% protein, 18% carbonhydrate, acid tổng chiếm 3.43%,
đường tổng chiếm 24.5%. Trong đó, đường chiếm tỉ lệ khá lớn khoảng 67.2 –
7


69.9% hàm lượng chất khô. Tổng số đường khử, glucose, fructose là 81.9 – 93.6%
tổng lượng đường (Rice và Tindall, 1990). Hàm lượng vitamin C trong mãng cầu
khá cao chiếm 34% tổng hàm lượng vitamin, nhờ vậy các sản phẩm từ mãng cầu có
khả năng chống oxi hố, bảo vệ cơ thể, giảm cholesterol,…
Trong quả mãng cầu gai chứa một lượng đáng kể các vitamin (C, B1, B2,
B5), và các chất khống như kali, canxi, photpho…. Mãng cầu gai cịn chứa các
alkaloids loại isoquinoleine như: annonaine, nomuciferine và asimilobine. Lá mãng
cầu gai chứa các Acetogenins loại monotetrahydrofurane như Annopentocins A, B
và C; Cis và trans-annomuricin-D-ones, Muricoreacin, Nuricohexocin,…ngồi ra
cịn có tanin, chất nhựa resin,..

Hạt chứa khoảng 0.05% alcaloids trong đó 2 chất chính là muricin và
muricinin. Nghiên cứu tại ĐH Bắc Kinh ghi nhận hạt có chứa các acetogenins:
Muricatenol, Gigantetrocin-A, -B, Annomontacin, Gigante tronenin…Trong hạt cịn
có các hỗn hợp N-fatty acyl tryptamines, một lectin có ái lực mạnh với glucose/
mannose; các galactomannans…
Trong lá và quả mãng cầu gai có các loại hợp chất như: phenol, flavonoid, carotene,
alkaloid, saponin, và acetogenoin. Trong đó, một lượng lớn tinh dầu từ lá thuộc
nhóm về terpen và terpenoid, các hợp chất thuộc aliphatic (các acid, ester, và
alcohol) chủ yếu được tìm thấy trong quả.
Tinh dầu lá mãng cầu gai có từ 55 – 85 hợp chất tuỳ thuộc vào độ tuổi thời
điểm thu hái lá. Trong đó, thành phần chính là β-caryophyllene (> 30%); các
sesquiterpene, như: δ-cadinene (22,58%), α-muurolene (10,64%); các diterpenoid,
và rographolide, như: 6,51%. τ-cadinol, ledene oxide (II), α-cardinol, và βcaryophyllene; các aliphatic, như: 3-(Octadecyloxy) propyl ester (5,57%) và
octadecane (5,33%). Ngồi ra cịn có thể tìm thấy các hợp chất như: Gitoxigenin
(phytosterol), monoterpenes (D-limonene và α-pinene)
β-caryophyllene là thành phần tinh dầu được tìm thấy nhiều loài thực vật.
Cũng giống như hầu hết các terpen khác, ß-caryophyllene góp phần tạo ra mùi
hương thơm của mãng cầu gai. Những bằng chứng mới chỉ ra rằng ß-caryophyllene
có thể sẽ hiệu quả khi được sử dụng để điều trị chứng lo âu và trầm cảm; có thể bảo
vệ các tế bào thần kinh và có lợi ích hệ thống tim mạch, hệ miễn dịch
8


Khả năng chống oxy hoá của tinh dầu lá là 50,88 μgAAE/100 g. IC50 của tinh
dầu lá mãng cầu gai là 244,8 ± 3,2 μg/mL. Hoạt tính chống ơxy hố tổng tính theo
acid ascorbic là 50,88 ± 0,50μg/100g mẫu và tổng hàm lượng phenolic tính theo acid
garlic là 4,38 ± 0,42μg/ 100g mẫu.
Acetogenin (ACGs) là các hợp chất thứ cấp tìm thấy trong mãng cầu gai và
lá mãng cầu gai. Chúng được tạo thành từ một chuỗi aliphatic dài có chứa các nhóm
oxy hóa, được kết thúc bởi một γ-methyl-γ-lactone, thường là với α, β-chưa bão

hòa, với một hoặc hai tetrahydrofuran nằm dọc theo chuỗi hydrocarbon. Nhiều
nghiên cứu cho rằng ACGs là các thành phần có hoạt tính sinh học chính của họ cây
thuộc Annonaceae, với khoảng trên 120 hợp chất tìm thấy trong lá, rễ, cành, thịt quả
và vỏ quả mãng cầu gai, trong đó nổi bật nhất là khả năng ức chế sự hình thành và
phát triển của khối u khi sử dụng một liều lượng nhất định. Các AGEs và các chất
chiết khác nhau của cây có khả năng chống tăng sinh đáng kể đối với các tế bào ung
thư các dòng khác nhau (Moghadamtousi và các cộng sự, 2015b).

2.2. Tính chất và ứng dụng của mãng cầu
Mãng cầu được dùng làm thuốc tại rất nhiều nơi trên thế giới, nhất là tại
những quốc gia Nam Mỹ:
-

Tại Peru, trong vùng núi Andes, lá mãng cầu được dùng làm thuốc trị cảm,
xổ mũi; hạt nghiền nát làm thuốc trừ sâu bọ; trong vùng Amazon, vỏ cây và
lá dùng trị tiểu đường, làm dịu đau, chống co giật.

-

Tại Guyana: lá và vỏ cây, nấu thành trà dược giúp trị đau và bổ tim.

-

Tại Batay, trong vùng Amazon: lá nấu thành trà trị bệnh gan; dầu ép từ lá và
quả còn non, trộn với dầu olive làm thuốc thoa bên ngoài trị thấp khớp, đau
sưng gân cốt.

-

Tại Jamaica, Haiti và West Indies: quả hay nước ép từ quả dùng trị nóng sốt,

giúp sinh sữa và trị tiêu chảy; vỏ thân cây và lá dùng trị đau nhức, chống co
giật, ho, suyễn.

-

Tại Ấn độ, cây được gọi theo tiếng Tamilnadu là mullu-chitta: Quả dùng
chống scorbut; hạt gây nôn mửa và làm se da.

Quả mãng cầu có tác dụng:
-

Tăng cường hệ miễn dịch: 100g mãng cầu có đến 20mg vitamin C, gấp đôi
so với chuối, lê, táo, nho, dứa. Ăn mãng cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm
9


trùng đồng thời cũng tiêu diệt các vi rút, vi khuẩn gây hại giúp cơ thể phòng
ngừa các bệnh tốt hơn.
-

Cung cấp năng lượng dồi dào.

-

Chống oxy hóa, chống viêm.

-

Bảo vệ hệ thống xương và răng.

-

Điều trị nhiễm khuẩn đường tiết niệu, táo bón, tốt cho hệ tiêu hóa.

2.3. Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Hiện nay, đã có khá nhiều nghiên cứu về tác dụng của mãng cầu, đa phần
các nghiên cứu đều tập trung nhiều nhất vào dược tính của chúng như nghiên cứu về
khả năng chống ung thư từ chiết xuất từ lá mãng cầu của Bento và cộng sự (2016),
lá mãng cầu giúp vết thương lành vết thương ở chuột của Moghadamtousi và các
cộng sự (2015), nghiên cứu của Ragasa và các cộng sự (2012) về các acetogenin từ
hạt và thịt quả Annona muricata có hoạt tính gây độc tế bào đối với tuyến tế bào
ung thư tuyến tụy ở người, ung thư biểu mô tuyến tiền liệt ở người và ung thư phổi
ở người. Alvarez-Gonzalez và các cộng sự (2008) nghiên cứu in vitro về tác dụng
chống ung thư và gây độc gen của các acetogenin được phân tách từ Annona
muricata. Florence và các cộng sự (2014) trích ly các hoạt chất từ bột lá Annona
muricata bằng nước và thử tác dụng chống tiểu đường và chống oxy hố của dịch
trích ly này trên chuột bị tiểu đường. Padma và các cộng sự (1998) nghiên cứu ảnh
hưởng của các chất chiết xuất từ vỏ cây Annona muricata lên virus Herpes simplex.
Nghiên cứu của Sun và các cộng sự (2017) chỉ ra rằng có 5 chất sinh học
Annonaceous acetogenins trên mãng cầu gai chứng minh các hoạt động chống tăng
sinh mạnh đối với tế bào PC-3 ung thư tuyến tiền liệt của con người. Agu và các
cộng sự (2015) nghiên cứu ảnh hưởng của chiết xuất bằng metanol từ quả, lá, vỏ
cây và vỏ rễ của Annona Muricata đến hệ enzyme chống oxy hóa và khả năng oxy
hóa chất béo trên cơ thể chuột Wistar. Jaramillo và các cộng sự (2000) nghiên cứu
tác dụng độc tế bào và hoạt tính chống trầm cảm của các chiết xuất từ vỏ quả
Annona muricata. Ravaomanarivo và các cộng sự (2014) đánh giá hiệu quả tiềm
năng của chiết xuất hạt của Annona squamosa và Annona muricata được sử dụng
như thuốc trừ sâu tự nhiên để kiểm soát ấu trùng trưởng thành Aedes albopictus và
Culex quinquefasciatus trong điều kiện phịng thí nghiệm. Nghiên cứu của Liu và
các cộng sự (2016) chỉ ra rằng chiết xuất với dung môi ethanol từ lá cây Annona

10


muricata L. có khả năng tiêu diệt các tế bào ung thư gan. Điều này cho thấy việc sử
dụng lá cây mãng cầu gai (Annona muricata) có thể là một liệu pháp thay thế hoặc
bổ sung cho việc điều trị ung thư. Rerreira và các cộng sự (2013) đánh giá in vitro
các tác động gây hoại tử của các hoạt chất chiết xuất từ lá Annona muricata đối với
trứng, ấu trùng gây bệnh và dạng trưởng thành của giun tròn ký sinh Haemonchus
contortus ở cừu. Cơng trình nghiên cứu của Yuniarti, Dewi và Lantika (2013) cho
thấy là chiết xuất bằng nước từ lá mãng cầu gai có tác dụng ức chế tăng trọng lượng
cơ thể cũng cho thấy ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu của chuột Wistar
béo phì.
Ngồi ra cũng có nhiều nghiên cứu về các thành phần hóa học của quả như
phân tích thành phần các hợp chất phenolic trong bột mãng cầu gai bằng phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao của Jiménez và các cộng sự (2014), thành phần tinh
dầu của mãng cầu gai của Rabelo và các cộng sự (2016). Iyanda-Joel và các cộng sự
(2016) nghiên cứu các thành phần sinh học và hiệu quả kháng khuẩn gây bệnh lao
của 4 loại chiết xuất bằng nước và ethanol từ vỏ quả và lá của Annona muricata.
Myint và các cộng sự (1991) tìm ra được trong hạt Annona muricata có chứa
solamin, một loại mono-tetrahydrofuranic γ-lactone acetogenin, có độc tính thơng
qua thử nghiệm lâm sàng trên tế bào KB và VERO. Wélé và các cộng sự (2004) tìm
ra một cyclohexapeptide mới, annomuricatin C, cyclo (Pro 1-Gly 2 -Phe3 -Val 4 Ser 5 -Ala 6 -) (1) bằng việc phân tách chiết xuất bằng methanol từ hạt Annona
muricata. Gleye và các cộng sự (1997) nghiên cứu tách chiết được 2 hợp chất
acetogenin là cohibins A và B từ rễ của Annona muricata. Gromek và các cộng sự
(1993) tìm được corepoxylone, tiền thân của các mono-tetrahydrofuran γ-lactone
acetogenin, khi tách chiết từ hạt Annona muricata bằng methanol và tinh sạch thu
nhận phần phân đoạn không phân cực của dịch chiết. Chao-Ming và các cộng sự
(1998) thu được một cyclopeptide là annomuricatin B từ phân đoạn CH3Cl của
dịch chiết bằng ethanol từ hạt Annona muricata. Hisham và các cộng sự (1993) thu
epoxymurins A và B, hai tiền thân sinh học của các acetogenin bằng cách trích ly vỏ

cây Annona muricata. Gleye và các cộng sự (1999) đã tinh sạch và xác định cấu
trúc của sabadelin, một chất acetogenin từ rễ của Annona muricata. Rieser và các
cộng sự (1991) đã tách chiết được muricatacin, một dẫn xuất acetogenin có hoạt
11


tính sinh học, từ hạt của Annona muricata. Yu và cộng sự (1998) tìm ra được
murihexol, một hợp chất acetogenin trong dịch trích ly từ hạt của Annona muricata.
Trong các nghiên cứu tổng quan có bài tổng quan về cách sử dụng mãng cầu
gai làm dược liệu truyền thống, các dược chất, cơ chất hoạt động và độc tính của
Coria-Téllez và các cộng sự (2016) và tổng quan về thành phần, giá trị dinh dưỡng,
sử dụng thuốc và độc tính học của mãng cầu gai của Badrie và Schauss (2010).
Umme và các cộng sự (1997) nghiên cứu những đặc điểm của dịch quả mãng cầu
gai và xác định các điều kiện tối ưu cho thanh trùng như nhiệt độ, pH thanh trùng
ảnh hưởng đến khả năng vô hoạt enzyme và nồng độ vitamin C.
Sản phẩm tiêu biểu từ dịch quả được nghiên cứu là dạng bột được thu bằng
phương pháp sấy đơng khơ của nhóm tác giả Ceballos, Giraldo và Orrego (2012) và
phương pháp sấy tầng sơi của nhóm tác giả Telis-Romero và các cộng sự (2007).
Solıś và các cộng sự (2003) đánh giá khả năng ứng dụng bột hạt mãng cầu gai như
là một nguồn cơ chất để thủy phân bởi S-oxynitrilase nhằm tạo ra các cyanohydrin.
Năm 1976, Viện Ung thư Quốc gia Mỹ tiến hành cuộc nghiên cứu đầu tiên
về loại cây này và kết quả cho thấy, lá và thân của mãng cầu gai tiêu diệt hữu hiệu
các tế bào ác tính. Nhưng nghiên cứu vẫn chỉ được lưu hành nội bộ chứ khơng cơng
bố ra ngồi. Sau đó 20 nghiên cứu độc lập khác của các cơng ty dược hay viện
nghiên cứu ung thư do chính quyền tài trợ đều cho thấy khả năng trị ung thư của
mãng cầu gai.
Tuy nhiên, vẫn khơng có ca thử nghiệm nào được tiến hành chính thức tại
các bệnh viện. Chỉ đến khi nghiên cứu của Đại học Cơ đốc giáo Hàn Quốc đăng
trên tạp san Journal of Natural Products khẳng định một hoá chất trong mãng cầu
gai đã tiêu diệt các tế nào ung thư ruột nhanh gấp 10.000 lần hoá chất Adriamycin

thường dùng trong hoá trị ung thư người ta mới biết được vấn đề này. Điều quan
trọng là khơng như các hố chất điều trị ung thư khác, mãng cầu gai và nước ép
mãng cầu gai không hề làm hại gì cho các tế bào khỏe mạnh và khơng có tác dụng
phụ (khơng gây nơn ói, sụt cân và rụng tóc). Người bệnh thấy mạnh khỏe hơn trong
quá trình chữa ung thư và các bệnh khác.
Một nghiên cứu tại Đại học Purdue University sau đó cũng phát hiện ra lá
mãng cầu gai có khả năng giết các tế bào ác tính của nhiều loại ung thư khác nhau
như ung thư ruột, ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và tuyến tụy. Hiện mãng cầu gai
12


do thổ dân Brazil trồng hoặc sản phẩm bào chế từ nó đã có mặt nhiều ở Mỹ như một
cơng cụ điều trị và ngăn ngừa ung thư. Một báo cáo đặc biệt có tên Beyond
Chemotherapy: New Cancer Killers, Safe as Mother's Milk, do Viện Khoa học Y tế
Mỹ công bố về mãng cầu gai đã xem loại cây này là “cơng cụ cách mạng hố”
chống ung thư. Mặt khác, chiết xuất từ lá mãng cầu cũng có tác dụng hạ đường
huyết trên bệnh nhân nhưng với bệnh nhân bình thường thì khơng có tác dụng này.
Nghiên cứu thực hiện ở vùng biển Caribbe đã đưa ra một mối liên hệ giữa sự
tiêu thụ của mãng cầu gai và các hình thức khơng điển hình của bệnh Parkinson do
nồng độ rất cao của annonacin. Tuy nhiên một số nghiên cứu liên quan tác động của
các chất chiết từ mãng cầu gai lên con người cũng chỉ ra rằng, với lượng sử dụng
các chất chiết từ lá lên đến khoảng 540 mg/ngày và uống liên tục trong 30 ngày vẫn
an toàn (Chan và các cộng sự, 2020; Indrawati và các công sự, 2016)

2.4. Tình hình nghiên cứu và triển khai ở ngoài tỉnh
Ngay tại Việt Nam, các đề tài về mãng cầu cũng tập trung vào các thành
phần và dược tính của lá mãng cầu như “Phân lập và xác định cấu trúc một số hợp
chất từ phân đoạn n-hexan của lá cây mãng cầu xiêm” của nhóm tác giả Quyên,
Trang and Hùng (2015), “Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy
hóa của lá mãng cầu xiêm (Annona Muricata)” của Nguyễn (2014).

Theo BS Hoàng Xuân Đại, chuyên gia Bộ Y tế cho biết, thành phần dinh
dưỡng trong 100g phần thịt của trái mãng cầu gai bỏ hạt chứa: Calories 53,1 - 61,3,
chất đạm 1g, béo 0,97g, chất xơ 0,79g, Canxi 10,3mg, Sắt 0,64mg, Magiê 21mg,
Phospho 27,7mg, Potassium 287mg, Sodium 14mg, Beta-carotene (A) 2 IU,
Thiamine 0,110mg, Riboflavine 0,050mg, Niacin 1,280mg, Pantothenic acid
0,253mg, Pyridoxine 0,059mg, Vitamin C 29,6mg. Hoạt tính diệt các tế bào của
một số loại ung thư có trong mãng cầu gai là nhóm hợp chất có tên là Annonaceous
acetogenins. Theo các nghiên cứu nhóm hợp chất này có thể tiêu diệt các tế bào của
12 loại ung thư như ung thư ruột, ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ung thư tuyến
tụy... nhưng chưa có thử nghiệm lâm sàng. Trong mãng cầu gai là nhóm hợp chất có
tên annonaceous acetogenins.
BS Yên Lâm Phúc, Học viện Quân y 103 cũng cho biết, cơng bằng mà nói,
quả mãng cầu gai có tác dụng chống ung thư thật song có tác dụng nhưng khơng có
nghĩa là thứ quả này có thể được dùng để điều trị ung thư. Người ta đã phân tích và
13


chiết xuất các chất có hoạt tính sinh học trong quả mãng cầu gai và thấy, loại quả
này có một hoạt chất đáng chú ý là Acetogenin. Chất này có trong lá cây, rễ cây, hạt
và vỏ cây, một lượng nhỏ trong quả.
Chất acetogenin có tác dụng gây độc tế bào, làm tế bào bị chết, do đó các tế
bào ung thư bị tiêu diệt. Tuy nhiên, hiệu quả điều trị ung thư như thế nào thì vẫn
chưa được thử nghiệm trên người. Vì vậy, theo BS Yên Lâm Phúc, do chưa có bằng
chứng nghiên cứu trên người, mới chỉ nghiên cứu về tác dụng của chất Acetogenin
nên chúng ta chưa thể dùng thứ quả này chữa ung thư được.
Một nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Hưng chỉ ra các hoạt chất tạo nên tính
sinh học của mãng cầu gai là các alkaloid, tannin, coumarin, flavonoid, teroenoid,
polysaccharide, annonaceous acetogenin,... trong đó, polysaccharide có cấu trúc rất
đa dạng, phức tạp và có nhiều hoạt tính sinh học quý giá như: chống oxy hóa, bảo
vệ gan, tăng cường miễn dịch, kháng khuẩn,....và khi các polysaccharide này được

sunfate hóa thì hoạt tính sinh học sẽ tăng lên (Nguyễn, 2014).
Một nghiên cứu khác đã phân lập được 3 chất từ phân đoạn dịch chiết nhexan của lá cây mãng cầu gai (Annona muricata L.) bằng phương pháp sắc ký cột
silica gel và sắc ký lọc gel (Sephadex LH-20). Dựa vào số liệu phổ khối lượng, IR
và phổ cộng hưởng từ hạt nhân đã nhận dạng được hợp chất 1 là β-sistosterol, hợp
chất 2 là β-sistosterol-3-O-β-D-glucopyranosid (hay còn gọi là daucosterol) và hợp
chất 3 là lutein (Quyên và nhóm nghiên cứu. 2015).
Các sản phẩm sản xuất từ mãng cầu gai:
-

Trà trái mãng cầu gai Vĩnh Phát, Số 0204, Ấp Tân Lập, Xã Tân Thạnh, Huyện
Tân Phú Đông, Tỉnh Tiền Giang. Điện thoại :0906 828 898 - 0169 663 3011

-

Nước giải khát mãng cầu gai đóng chai (dạng sệt), nước cốt mãng cầu gai đóng
chai, mãng cầu gai sấy của công ty Thuận Thiên Thành (0908 080 083 - 08.
6685 4333, Email: , anh Đặng Quý Ngọc), sản xuất tại
489/5 Hòa Khánh, Vĩnh Thới, Lai Vung, Đồng Tháp, Việt Nam
Để làm được 1kg mãng cầu gai cô đặc, cần 2 kg trái. Trước kia, 1kg trái xuất với
giá 45.000 đồng, còn giá 1kg thành phẩm hiện nay là 170.000 đồng. Đây là sản
phẩm cô đặc với gần 99% thịt mãng cầu gai tươi, có thể xay sinh tố uống, có thể
làm mứt, cũng có thể chấm muối ăn… Mãng cầu gai chín bóc vỏ, tách hột, qua
chế biến, đóng hũ hoặc hút chân khơng. Trong điều kiện nhiệt độ dưới 20 độ C
14


có thể giữ được 3 tháng mà vẫn giữ được mùi thơm, vị chua ngọt và độ giòn dai
như trái mãng cầu gai chín cây
-

Nước ép đóng lon mãng cầu của công ty TNHH một thành viên thực phẩm và
nước giải khát Nam Việt,94/1C đường Nguyễn Thị Minh Khai, khu phố Tân
Thắng, phường Tân Bình, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, tel.: 0084-650
3800118, Website:

-

Nghiên cứu về nước mãng cầu gai lên men cồn của Trương Anh Thái và Vương
Thị Việt Hoa, khoa công nghệ thực phẩm, đại học kỹ thuật công nghệ TP.HCM,
2010. Với tỷ lệ quả: nước là 1:1,15; nấm men maurivin của Úc (0,5%- mật độ
108tế bào/mL); đường bổ sung đến 25 độ Brix; lên men 1 ngày; thanh trùng ở
70oC/30 phút

-

Nghiên cứu sản xuất nectar mãng cầu gai (tỷ lệ pure:nước là 1:2, 13% đường,
0.14% acid citric, 0.03% pectin, đồng hóa, bài khí ở 80oC/3 phút, thanh trùng
100oC/2 phút), mứt dẻo (tỷ lệ mãng cầu:đường là 3:1, nhiệt độ sên là 105-107 oC,
0.05% kali sorbet) của Mai Thị Hồng Phượng, Nguyễn Xich Liên, khoa công
nghệ thực phẩm, đại học kỹ thuật cơng nghệ TP.HCM

-

Ngồi ra trên thị trường cịn có: lá mãng cầu gai sấy khô, bột lá mãng cầu gai,
thân mãng cầu gai, hạt mãng cầu gai. Tuy nhiên chúng tơi chỉ có được thơng tin
của nhà phân phối, cịn khơng rõ nguồn gốc sản phẩm:
 Cơng ty TNHH TM DV Lê Hồng, Nhà máy: Tân Thuận, Hàm Thuận Nam,
Bình Thuận;
 Cơng ty TNHH Thực phẩm Kim Hà Tiên, Khu Phố 3, P.Pháo Đài, Hà Tiên,
Kiên Giang (800 000 VND/kg bột lá mãng cầu, 650 000 VND/kg lá mãng cầu

khô; 1 000 000VND/kg rễ mãng cầu khô; trà túi lọc mãng cầu (68
000VND/2gx25 túi); Jam mãng cầu 35 000 VND/hộp; ngồi ra cịn hạt, quả
mãng cầu khô, viên nang mãng cầu)
 Các cửa hàng thảo dược: lá mãng cầu gai khô (~250 000 VND/kg)

2.5. Tình hình nghiên cứu và triển khai trong tỉnh
Ngồi mãng cầu tươi và các sản phẩm truyền thống như mứt mãng cầu, hiện tại tại
Sóc Trăng có:
-

Trà mãng cầu gai Cẩm Thiều thương hiệu Sóc Trăng: Mãng cầu được chọn phải
đạt khoảng 5 độ chín (khoảng 3 tháng tuổi từ khi đậu trái), tức là trái mãng cầu
15


đã già, nhưng chưa chín, khi búng tay vào thì nghe tiếng giòn mới được. Rửa
sạch, gọt bỏ gai, bỏ hột. Xắt miếng thật mỏng, rồi sau đó xắt lại sợi dọc theo múi
mãng cầu. Sau khi phơi khoảng 2 nắng thì đem sấy và rang cho vàng, dậy mùi
thơm. Sau khi rang xong sẽ sàng lại, loại bỏ những cọng trà mãng cầu bị bể hoặc
xấu, chỉ lấy những cọng trà có màu vàng đạt chuẩn, có mùi thơm và đặc biệt
phải giịn. Trong q trình làm trà, tất cả đều làm bằng thủ công và không sử
dụng các phẩm màu hay chất bảo quản. Cho nên để trữ được trà lâu và đạt chất
lượng thì cần phơi đủ nắng và lựa chọn sợi trà tỉ mỉ. Theo chủ cơ sở (anh Dương
Minh Trung) cho biết: trà được làm hồn tồn thủ cơng, khơng chứa phẩm màu,
chất bảo quản nên vẫn giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng. Giá 700.000
đồng/kg. Trà mãng cầu được ưa chuộng vì nhiều người cho rằng có lợi cho sức
khỏe.
ĐC: Cơng Ty TNHH Cẩm Thiều. Số 86, ấp Vĩnh Kiên, xã Vĩnh Quới, TX.
Ngã Năm, Sóc Trăng. SĐT: 0985583515
Sản phẩm lá mãng cầu sấy khơ: Hợp tác xã Mãng Cầu gai (chưa có đăng ký thương

hiệu cụ thể)

2.6. Các nghiên cứu có liên quan đến các sản phẩm của đề tài
Các sản phẩm nghiên cứu của đề tài dựa trên cơ sở và phát triển từ các cơng
trình nghiên cứu khoa học đề tài cấp trường và các bài báo đã tham gia các hội
thảo khoa học.
-

“Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc lá mãng cầu” do sinh viên Đặng Trần Minh
Đăng – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm làm chủ nhiệm đề tài.

-

“Nghiên cứu quy trình sản xuất bột mãng cầu từ trái mãng cầu xiêm bằng
phương pháp sấy lạnh” do sinh viên Nguyễn Thùy Dung – Viện Công nghệ Sinh
học và Thực phẩm làm chủ nhiệm đề tài.

-

“Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc mãng cầu xiêm” do sinh viên Phạm
Quang Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm làm chủ nhiệm đề tài.

-

Bài báo khoa học “Nghiên cứu sản xuất nước mãng cầu gai lên men bằng vi
khuẩn Lactobacillus plantarum” do TS. Trần Gia Bửu báo cáo và đăng tại Hội
thảo khoa học Quốc tế về Probiotics và lương thực bền vững năm 2018 tại
Malaysia.
16

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TRIỂN KHAI
3.1. Nội dung thực hiện
-

Phân tích chung tính chất lý hóa, hóa sinh của mãng cầu gai.

-

Khảo sát tâm lí và thị trường tiêu dùng sản phẩm để đưa ra giải pháp chất
lượng phù hợp cho từng loại sản phẩm phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.

-

Xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm bao gồm: Trà quả mãng cầu
lên men, Trà túi lọc quả mãng cầu; Nước quả mãng cầu lên men; Trà lá
mãng cầu lên men; Bột sinh tố mãng cầu.

-

Đề xuất thương mại hóa các sản phẩm mãng cầu.

3.2. Phương án triển khai
3.2.1. Nguyên vật liệu
- Nguyên liệu chính là mãng cầu gai do doanh nghiệp Cẩm Thiều cung cấp
với yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu phù hợp cho từng loại sản phẩm
- Nguyên phụ liệu khác được cung cấp bởi các cơng ty uy tín và chất
lượng cho thực phẩm.
 Syro bắp (đường high fructose corn syrup 55%), đường Aspartame,

acid citric, enzyme Pectinase được cung cấp từ công ty phụ gia
Brenntag
 Đường saccharose, iso malt, bột sữa nguyên kem New Zealand được
cung cấp từ siêu thị.
 Bột hương mãng cầu được cung cấp từ công ty phụ gia Phúc Đạt
 Hương mãng cầu được cung cấp từ công ty TNHH MTV TM Hương
Á
 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 109 (cfu/g) được cung cấp từ
Cơng ty cổ phần Hóa dược và cơng nghệ sinh học BioGreen.
3.2.2. Phân tích chung tính chất lý hóa, hóa sinh của mãng cầu gai
- Phân tích tính chất lý hóa, hóa sinh của mãng cầu gai
 Phân tích tính chất quả tươi: đường tổng, tổng hàm lượng chất khô,
acid tổng, vitamin C, độ cứng, khối lượng và kích thước quả, khối
lượng hạt
17


 Phân tích tính chất lá mãng cầu : hoạt chất có tính chất sinh học
- Thu thập thơng tin về các phân tích thổ nhưỡng đã thực hiện trước đó
(thành phần đất, tỷ lệ N/C, độ pH, độ nhiễm phèn, ... trong 5 năm gần
nhất).
- Khảo sát về phương thức trồng trên thị trường, khảo sát về giống, nguồn
gốc, phương thức quản lý cây trồng và sản phẩm của địa phương (khảo
sát này được thực hiện tại Sóc Trăng dưới sự hỗ trợ của sở KHCN ; và
thông qua phiếu khảo sát người dân trồng mãng cầu (60 phiếu)).
- Lập sơ đồ tương tác giữa các yếu tố
- Cỡ mẫu: 38 tiêu chí, số lượng phiếu : 60
3.2.3. Khảo sát tâm lí và thị trường tiêu dùng sản phẩm để đưa ra giải pháp
chất lượng phù hợp cho từng loại sản phẩm phù hợp với thị hiếu tiêu
dùng

- Thiết lập tiêu chí của các dịng sản phẩm từ mãng cầu gai
- Thiết lập bảng khảo sát tâm lý người tiêu dùng theo đối tượng (nghề
nghiệp, độ tuổi, giới tính)
- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng theo các nhóm chọn lọc
- Phân tích tâm lý người tiêu dùng từ đó đưa ra định hướng về các thuộc
tính của các dịng sản phẩm
- Xác lập các thơng số kỹ thuật cơ bản của sản phẩm phù hợp với tâm lý
người tiêu dùng.
 Tiêu chí khảo sát, đối tượng khảo sát và cỡ mẫu
- Tiêu chí khảo sát: tính chất của sản phẩm, hình thức, loại sản phẩm,
tiêu chí chọn để mua sản phẩm, mức giá, …
- Đối tượng khảo sát: theo độ tuổi (>18), ngành nghề, mức thu nhập,
vùng miền.
- Số lượng tiêu chí khảo sát: Thơng tin chung, Thơng tin về sản phẩm.
- Cỡ mẫu: 200 phiếu.
3.2.4. Xây dựng quy trình chế biến các
sản phẩm với các chỉ tiêu chất lượng phù hợp
a. Quy trình sản xuất sản phẩm từ quả mãng cầu
18


- Dựa vào kết quả điều tra khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản
phẩm chế biến từ mãng cầu gai về hương, vị, màu, nguyên phụ liệu để
thiết lập công thức sơ bộ trong khảo sát.
- Dựa trên trang thiết bị hiện có của doanh nghiệp kết hợp với việc đầu tư
trang thiết bị có chi phí thấp nhất.
- Quả mãng cầu được xác lập độ chín chế biến, với độ chín đảm bảo hương
vị của mãng cầu, tuy nhiên phải đảm bảo cho yêu cầu của chế biến. Ta
chia làm 2 loại :
o

Với các dòng quả quá chín sẽ được sử dụng để làm sản phẩm như,
mứt rim, nước mãng cầu, pure mãng cầu,… Trong dự án, sản phẩm
nước lên men từ quả sẽ được nghiên cứu.

o

Với các dịng quả chín chế biến sẽ được dùng đề sản xuất trà quả
mãng cầu lên men, trà túi lọc quả mãng cầu.
 Sau khi thu hoạch, quả mãng cầu sẽ được phân loại, làm sạch,
xắt sợi, sấy khô. Tại đây, sẽ cần sử dụng máy xắt lát và xắt sợi
 Mãng cầu sau khi được sấy khô, thành phẩm đẹp sẽ đem đi làm
trà quả mãng cầu thơng dụng (50%). Cịn lại sẽ được đem đi
trích ly.
 Dịch trích ly được sử dụng để sản xuất các sản phẩm đồ uống
khác

- Sản xuất nuớc lên men từ quả mãng cầu chín: yêu cầu và các bước
thực hiện phải đảm bảo thứ tự và các nguyên tắc sau:
o

Quả được xử lý phù hợp để lấy dịch trích ly

o

Xử lý dịch để khơng bị oxy hóa

o

Dịch trích ly được phối trộn với glucose, chỉnh pH và phối trộn để tạo

hương vị phù hợp

o

Bổ sung vi khuẩn lactic

o

Lên men ở điều kiện phù hợp cho đến khi đạt được yêu cầu về tính
chất hóa lý và cảm quan.

o

Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm

o

Thiết lập chế độ thanh trùng phù hợp

o

Làm nguội, dán nhãn, đóng code
19


- Sản xuất trà lên men từ quả mãng cầu:
o

Dịch trích ly được phối trộn với glucose, chỉnh pH và phối trộn để tạo
hương vị phù hợp

o

Bổ sung nấm men, vi khuẩn lactic

o

Lên men ở điều kiện phù hợp cho đến khi đạt được u cầu về tính
chất hóa lý và cảm quan.

o

Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm

o

Thiết lập chế độ thanh trùng phù hợp

o

Làm nguội, dán nhãn, đóng code

- Sản xuất trà túi lọc từ quả mãng cầu
o

Dịch trích ly được phối trộn để tạo hương thơm đặc trưng

o

Quả mãng cầu sấy khô, được xay nhỏ, phối trộn với thảo mộc và tẩm

dịch

o

Thiết lập chế độ sấy phù hợp

o

Đóng túi lọc

o

Đóng hộp, đóng code

b. Quy trình sản xuất sản phẩm từ lá mãng cầu
o

Cây mãng cầu được trồng tuân thủ theo GAP. Để muốn ra quả, thì cây
phải rụng lá và tạo chồi mới. Để cho cây ra hoa rải vụ, cần phải tuốt
lá, cắt bỏ toàn bộ những cành nhỏ mọc trong tán. Chừa lại những cành
to bằng ngón tay út trở lên và trên những cành ấy, cắt bỏ tất cả ngọn.
Vết cắt ở nơi tiếp giáp giữa đoạn cành bánh tẻ và cành non. Sau khi
cắt, ta có 1 bộ cành trụi lá tồn cành hữu hiệu, sẵn sàng ra cành mới và
hoa. Đồng thời, tưới nước đẫm lại cho mãng cầu. Sau khi cắt 10 ngày,
ở mỗi cành mọc ra 1 chùm chồi, nên tỉa bớt chừa lại khoảng 4 – 6 chồi
khoẻ nhất / cành. Từ ngày tuốt lá đến khi thu hoạch là 4 tháng 10
ngày. Sau khi mãng cầu đậu trái đến 3 tháng cho cắt nhánh già trong
thân cây mẹ, tỉa sạch nhánh con ngoài cành. Đồng thời phun định kỳ
F.Bo để nuôi trái và cho hoa. Khi trái to bằng trứng cút, tỉa bỏ trái
nhỏ, cành lá vướng trái.

20


o

Như vậy, trong giai đoạn tuốt lá, và tỉa cành, ln có 1 lượng cành, lá,
quả nhỏ bị loại bỏ. Ta có thể sử dụng lượng phụ phẩm này để sản xuất
sản phẩm.

o

Sau khi thu hoạch, lá mãng cầu sẽ được phân loại, làm sạch, xắt sợi,
sấy khô. Tại đây, sẽ cần sử dụng máy xắt lát và xắt sợi.

o

Lá mãng cầu sau khi được sấy khô, thành phẩm đẹp lá bánh tẻ sẽ đem
đi làm trà lá mãng cầu thơng dụng (50%). Cịn lại sẽ được đem đi trích
ly.

o

Dịch trích ly được sử dụng để sản xuất các sản phẩm đồ uống khác.

- Sản xuất trà lên men từ lá mãng cầu :
o

Dịch trích ly được phối trộn với glucose, chỉnh pH và phối trộn để tạo
hương vị phù hợp

o

Bổ sung nấm men, vi khuẩn lactic

o

Lên men ở điều kiện phù hợp cho đến khi đạt được yêu cầu về tính
chất hóa lý và cảm quan.

o

Chiết chai và hồn thiện sản phẩm

o

Thiết lập chế độ thanh trùng phù hợp

o

Làm nguội, dán nhãn, đóng code

c. Quy trình sản xuất sản phẩm bột sinh tố mãng cầu
- Quả mãng cầu được xác lập độ chín chế biến cho sản phẩm sấy thành bột,
với độ chín đảm bảo hương vị của mãng cầu, tuy nhiên phải đảm bảo cho
yêu cầu của chế biến bột sinh tố (màu sắc, hương vị).
- Sau khi thu hoạch, quả mãng cầu sẽ được phân loại, làm sạch, xắt lát, sấy
lạnh. Tại đây, sẽ cần sử dụng máy xắt lát và máy sấy lạnh
- Cần xác lập chế độ sấy cho mãng cầu
- Mãng cầu sau khi được sấy khô, sẽ được nghiền thành bột mịn.

- Bột mãng cầu sẽ được phối với bột sữa dừa (với bột sinh tố cho người dị
ứng sữa), hoặc bột sữa gầy, đường và phụ gia.
- Thành phẩm được đóng bịch nhỏ, sau đó đóng hộp, in code
3.2.5. Đề xuất giải pháp thương mại hóa các sản phẩm mãng cầu
- Đào tạo nhân lực kỹ thuật: mỗi sản phẩm đào tạo 2 nhân lực kỹ thuật có
đủ kiến thức, kỹ năng trong sản xuất sản phẩm
21


- Đưa ra kế hoạch thương mại hóa cho từng loại sản phẩm
- Hỗ trợ thiết kế bao bì cho sản phẩm
- Hỗ trợ thiết lập hệ thống phân phối cho sản phẩm

22


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích chung tính chất lý hóa, hóa sinh của mãng cầu gai
4.1.1. Phân tích thành phần lý hóa, hóa sinh của mãng cầu gai
Mãng cầu gai là một cây trồng quan trọng đem lại giá trị kinh tế cao của tỉnh
Sóc Trăng. Tuy nhiên những thành phẩn lý hóa và hóa sinh của mãng cầu gai tại
Sóc Trăng lại chưa được phân tích đầy đủ. Do đó, trong đề tài này chúng tơi tiến
hành phân tích một số chỉ tiêu lý hóa và hóa sinh của quả mãng cầu gai như hàm
lượng đường tổng, độ Brix, hàm lượng axít, độ cứng, khối lượng quả, kích thước
quả, khối lượng hạt, hàm lượng vitamin C, đồng thời thành phần flavonoid, một
hoạt chất sinh học quý của lá mãng cầu. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng
đường tổng (12.8 ± 0.3 g/100g) và độ Brix (16.8 ± 0.30Bx) của mãng cầu gai tại Sóc
Trăng có giá trị tương đối. Quả mãng cầu gai ở Sóc Trăng khơng chỉ có độ ngọt vừa
phải mà cịn chứa vị chua nhẹ, điều đó thể hiện qua hàm lượng axít của quả mãng

cầu gai có giá trị cao (11.7 ± 0.2 ml NaOH 1N/100g). Kích thước của quả mãng cầu
gai vừa phải, nhưng khối lượng hạt lại khá nhỏ (chiếm tỷ lệ 3.3 ± 0.2%), điều này
cho thấy chất lượng của quả mãng cầu gai ở Sóc Trăng là khá tốt. Thêm vào đó,
thành phần flavonoid của lá mãng cầu khá cao 10.36 ± 0.01 mg quecertin tương
đương/100g chất khô, đây sẽ là một nguồn nguyên liệu chế biến dồi dào cho các
loại nước uống tốt cho sức khỏe.
 Nơi thu mẫu: Thị xã Ngã Năm, Tỉnh Sóc Trăng
Bảng 4.1. Thành phần lý hóa, hóa sinh của quả mãng cầu gai
Chỉ tiêu

Quả mãng cầu gai (n=9)

Đường tổng (g/100g)

12,8 ± 0,3

Độ Brix (0Bx)

16,8 ± 0,3

Hàm lượng axít (ml

11,7 ± 0,2

NaOH 1N/100g)
Độ cứng

Sản phẩm mềm, vừa chín tới

Khối lượng quả (g)

1188,3 ± 53,4

Chiều dài (cm)

20,8 ± 1,0
23


Chỉ tiêu

Quả mãng cầu gai (n=9)

Đường kính (cm)

30,9 ± 1,9

Khối lượng hạt (%)

3,3 ± 0,2

Vitamin C (mg/kg)

48,9 ± 0,8

Bảng 4.2. Hàm lượng flavonoid trong lá mãng cầu gai
Chỉ tiêu

Lá mãng cầu gai (n=3)

Hàm lượng flavonoid tổng

10,36 ± 0,01

(mg QE tương đương/100g chất khơ)
4.1.2. Phân tích thổ nhưỡng và khí hậu của vùng trồng mãng cầu gai
Ở tỉnh Sóc Trăng, cây mãng cầu gai được trồng tập trung ở thị xã Ngã Năm.
Do đó, trong phạm vi đề tài này, chúng tơi tiến hành thu thập các thơng tin về khí
hậu và thổ nhưỡng tại thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng.
4.1.2.1. Địa hình, địa mạo, khí hậu
a. Địa hình
Địa hình thị xã Ngã Năm tương đối bằng phẳng. Tuy nhiên, nếu xét chi
tiết thị xã Ngã Năm có thể chia thành hai vùng địa hình có độ sâu ngập và thời gian
ngập tương đối khác biệt nhau:
-

Vùng 1: Khoảng 1/2 diện tích thuộc phần đất phía Đơng của thị xã

theo hướng huyện Mỹ Tú. Đây là vùng thấp theo mặt bằng chung của thị xã, bao
gồm các xã: Tân Long, Phường 2, Long Bình và Phường 1 có độ ngập sâu từ 60 100 cm, thời gian kéo dài khoảng 3 đến 5 tháng.
-

Vùng 2: Khoảng 1/2 diện tích thuộc phần đất phía Tây của thị xã theo

hướng tỉnh Bạc Liêu. Đây là vùng cao theo mặt bằng chung của thị xã, có độ sâu
ngập từ 30 - 60 cm, thời gian ngập kéo dài khoảng 2 đến 2,5 tháng, bao gồm các xã:
Mỹ Bình, Mỹ Quới, Vĩnh Quới, Phường 3. Tình hình ngập sâu ở khu vực này
khơng đồng đều. Một số ít diện tích các xã Vĩnh Quới, Phường 3 và Mỹ Quới có độ
sâu ngập nhiều hơn và thời gian ngập cũng lâu hơn so với toàn khu vực.
b. Khí hậu

Thị xã Ngã Năm mang những đặc điểm chung của khí hậu Đồng bằng sơng
Cửu Long có chế độ khí hậu gió mùa cận xích đạo với nền nhiệt cao đều quanh
24


năm, lượng mưa lớn phân hoá theo mùa. Một năm có hai mùa: Mùa mưa bắt đầu từ
tháng 5 đến tháng 11; mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
-

Chế độ nhiệt: Có nền nhiệt cao ít biến động, nhiệt độ trung bình hàng

năm là 26,8oC, biên độ nhiệt ngày và đêm khá lớn, mùa khô chênh lệch nhiệt độ
ngày - đêm khoảng từ 7 - 100C, mùa mưa chênh lệch nhiệt độ ngày - đêm thấp chỉ
khoảng 4 - 70C.
-

Lượng mưa: Lượng mưa trung bình năm là 1.840 mm phân bố không

đều theo mùa. Lượng mưa vào các tháng mùa mưa chiếm tới 90% lượng mưa cả
năm, tập trung nhiều vào các tháng 8 đến tháng 11 (trong đó tháng 9 và tháng 10 có
lượng mưa cao nhất trong năm khoảng 675 mm/tháng). Mùa khô lượng mưa chỉ
chiếm 10% lượng mưa cả năm, thời kỳ khô hạn nhất là vào các tháng 12, 1, 2, 3.
-

Nắng: Tổng số giờ nắng bình quân hàng năm khoảng 2.372 giờ. Số

giờ nắng trung bình là 6,5 giờ/ngày, đặc biệt từ tháng 2 đến tháng 4 có số giờ nắng
trong ngày rất cao và dao động trong khoảng từ 8.7 đến 9.4 giờ nắng/ngày; các
tháng 9 và 10 có số giờ nắng thấp nhất từ 4.6 đến 4.65 giờ/ngày.
-

Độ ẩm khơng khí: trung bình 83 - 84% biến đổi theo mùa và theo gió

mùa. Các tháng mùa khơ (từ tháng 1 đến tháng 4) độ ẩm khơng khí khoảng 76 79%, các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 11) khoảng 80 - 88%.
-

Lượng bốc hơi: Lượng bốc hơi hàng năm tương đối ổn định, ít biến

động, trung bình năm là 1.898 mm.
-

Gió: Có 2 hướng gió chính là gió Đơng Bắc thổi vào mùa khơ; gió

Tây Nam thổi vào mùa mưa, tốc độ gió trung bình năm 3.9 m/s, tốc độ gió cao nhất
vào tháng 12 là 4.9 m/s, thấp nhất vào tháng 9 là 3.1 m/s.
4.1.2.2. Nguồn tài nguyên đất và nước
a. Tài nguyên đất:
Thị xã Ngã Năm có vị trí khá quan trọng của tỉnh, là vùng đất phù hợp cho
việc sản xuất cây lương thực, cây rau màu. Với địa thế bằng phẳng, hệ thống kênh,
rạch chằng chịt rất thuận lợi cho việc rửa phèn, cải tạo đất và giao thông thủy. Tuy
nhiên cùng với sự khai thác nguồn lợi từ đất cần có biện pháp bảo vệ tài nguyên đất
cho thích hợp.
Theo kết quả nghiên cứu xây dựng bản đồ đất (Nguồn: Báo cáo đánh giá thổ
nhưỡng và xây dựng bản đồ đất - Phịng Tài ngun và Mơi trường Ngã Năm) cho
25


thấy, đất thị xã Ngã Năm gồm 03 nhóm chính:
* Nhóm đất phèn: bao gồm hai loại đất chính: Đất phèn tiềm tàng nhiễm
mặn đọng mùn và đất phèn hoạt động nhiễm mặn đọng mùn. Ngoài hạn chế do các

độc chất phèn (chua, Al3+, Fe2+, SO42-); hai loại đất này vẫn cịn bị nhiễm mặn ít,
chân mặn vẫn cịn. Tình trạng chồng lắp và xen lẫn hai yếu tố hạn chế phèn và chân
mặn không chỉ tạo ra một diễn biến phức tạp về mặt hóa học mà cịn gây trở ngại
lớn cho vấn đề sử dụng đất và môi trường.
Đất phèn tiềm tàng nhiễm mặn đọng mùn: được phân bố tại các khu vực
tương đối trũng như xã Long Bình, Phường 3 và một phần của xã Vĩnh Quới hướng
về phía Bạc Liêu song song với kênh xáng Quản lộ - Phụng Hiệp.
Đất phèn hoạt động nhiễm mặn đọng mùn được phân bố rải rác tại các xã,
phường trên địa bàn thị xã, tập trung nhiều nhất ở Phường 1, 2, 3 và xã Tân Long.
* Nhóm đất mặn
Là vùng đất ngập mặn đã được ngọt hóa cùng với các yếu tố tự nhiên (hệ
thống sơng ngịi, thời gian mưa, lượng mưa,…) và hoạt động sản xuất (tưới tiêu,
thau chua rửa mặn, thay đổi cơ cấu cây trồng,…) cũng như những tác động của con
người để thay đổi mục tiêu sử dụng là những nhân tố hạn chế sẽ quyết định diễn
biến của đất mặn về diện tích mặn, mức độ mặn và động thái mặn. Vì vậy, diễn biến
của đất mặn tương đối đa dạng dẫn đến ranh giới mặn, diện tích các đơn vị đất mặn
ít, mặn trung bình hay mặn nhiều thường thay đổi theo mùa vụ và qua các năm.
Nhóm đất mặn bao gồm 3 loại:
-

Đất mặn ít: Đất mặn ít của thị xã được dao động từ ít chua đến trung

tính và kiềm yếu (pHKCl = 5,0 – 7,5). Đa số đất có hàm lượng chất hữu cơ ở tầng
đất mặt từ 1 – 2,5%, đất có cấu trúc tốt, độ phì khá, các chất dinh dưỡng cân đối, ít
hạn chế đối với việc tổ chức sử dụng đất nơng nghiệp.
Nhìn chung loại đất này thích hợp cho việc trồng lúa, hoa màu, cây ăn trái,
cây cơng nghiệp ngắn ngày và dài ngày. Ngồi ra cịn có thể phát triển ni trồng
thủy sản; ni cá trong vèo ở các con kênh lớn tạo thêm thu nhập cho người dân chủ
yếu tập trung nhiều ở các xã Tân Long, Phường 2,…
-

Đất mặn trung bình: Loại đất này nằm ở các khu vực có địa hình ít

thoát nước, ở độ sâu từ 0 - 50 cm hoặc 50 - 125 cm. Đất có thành phần cơ giới nặng,
26


phổ biến là đất sét. Loại đất này thích hợp cho trồng lúa, nuôi trồng thủy sản,… Tập
trung nhiều ở Phường 1, 2 và xã Vĩnh Quới,…
-

Đất mặn nhiều: Tập trung nhiều ở xã Mỹ Qưới, Tân Long và một

phần ở xã Mỹ Bình. Đất có Cl > 0,25%, tổng số muối tan: 0,40 - 1,00% và EC >
4ms/cm. Về mùa mưa các trị số trên có thể thấp hơn, đất có thành phần cơ giới từ
sét đến limon hay thịt pha sét.
Loại đất này thích hợp cho trồng lúa đặc sản chất lượng cao, tuy nhiên cần
quan tâm đến vấn đề thủy lợi để cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao.
b. Tài nguyên nước
Ngã Năm có nguồn nước ngọt phong phú bao gồm nước mặt, nước ngầm và
nước mưa. Ngoài ra nguồn nước mặt tại khu vực phù hợp trong việc trồng trọt, nuôi
trồng thủy sản. Tuy nhiên cũng cần phải có biện pháp bảo vệ tốt để không bị nước
mặn xâm nhập.
- Tương tự như các huyện khác, trên địa bàn thị xã có trữ lượng nước ngầm
lớn, xong nguồn nước có chất lượng tốt nằm khá sâu, nên chỉ khai thác cho phục vụ
sinh hoạt. Ngồi ra có hệ thống sơng ngịi phân bố khắp xã, phần nào đảm bảo về số
lượng, chất lượng phục vụ nước sinh hoạt cho người dân, tuy nhiên nguồn nước mặt
có thể bị ơ nhiễm do hoạt động sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi và các cơ sở sản
xuất kinh doanh. Cụ thể được đánh giá qua bảng kết quả phân tích mẫu nước mặt,
nước ngầm, nước mưa dưới đây.

Bảng 4.3. Kết quả phân tích mẫu nước mặt của TX Ngã Năm năm 2015
Tên chỉ tiêu
Specifications

STT

01

Nhiệt độ

02

Đơn vị tính
Kết
Measuring
quả
Unit
o

So
QCVN0 sánh
8 Chỉ chỉ tiêu
tiêu B1 B1 Test
Result

Phương pháp Test
Method

C

30,0

Máy TOA WQC -22A

Độ đục

NTU

69,1

Máy TOA WQC -22A

03

Độ dẫn điện

mS/m

111,3

Máy TOA WQC -22A

04

pH

-

6,65

5,5-9

Máy TOA WQC -22A

05

Oxy hòa tan (DO )

mg/L

3,11

≥4

Máy TOA WQC -22A

mg/L

63,3

50

TCVN 6625 : 2000 (*)

06

Tổng chất rắn lơ
lửng (TSS)

27

STT

07
08

Tên chỉ tiêu
Specifications
Nhu cầu oxy hóa
học (COD)
Nhu cầu oxy sinh
học (BOD5)

Đơn vị tính
Kết
Measuring
quả
Unit

So
QCVN0 sánh
8 Chỉ chỉ tiêu
tiêu B1 B1 Test
Result

mg/L

32,1

30

mg/L

13,0

15

09

Nitrit (NO2-)

mg/L

0,040

0,05

10

Crom (Cr6+)

mg/L

0,016

0,04

11

Sulphat (SO42-)

mg/L

98,7

12

Clorua (Cl-)

mg/L

439,2

350

13

Sắt (Fe)

mg/L

1,88

1,5

14

Chì (Pb)

ppm

15

Cadimi (Cd)

ppm

16
17
18

Tổng Coliform
(Coliforms)
Đồng (Cu)
Dầu mỡ (Oil and
grease)

MPN/100ml
ppm

0,000
432
KPH
2,4x
104
0,011
16

Phương pháp Test

Method
Reactor Digestion
Method
TCVN 6001 - 1 : 2008
(*)
TCVN 6178 : 1996 (*)
Diphenylcarbohydrazide
Method
Sulfaver 4 Method

0,01
0,01
7500
0,5

TCVN 6194 : 1996 (*)
1,10 Phenanthroline
Method
Máy cực phổ xung vi
phân
Máy cực phổ xung vi
phân
TCVN 6187 - 2 : 1996
(*)
Máy cực phổ xung vi
phân

mg/L

KPH

1

U.S.EPA 1664

19

Nitrat (NO3-)

mg/L

0,268

10

TCVN 6178 : 1996 (*)

20

Amoni (NH4+)

mg/L

0,325

0,9

Salicylate Method

mg/L

2.53

mg/L

0.294

mg/L

0.041

21
22
23

N tổng (Total
Nitrogen)
P tổng (Total
Phosphorous)
Phosphate (PO43-)

Persulfate Digestion
Method
TCVN 6202 : 2008 (*)
0.3

TCVN 6202 : 2008 (*)

(Nguồn Trung tâm Quan trắc TN&MT của Sở Tài nguyên và Mơi trường tỉnh Sóc Trăng)
KPH: khơng phát hiện.

28


Qua kết quả phân tích chất lượng nước mặt ở thị xã Ngã Năm trong năm 2015
của Trung tâm Quan trắc TN&MT thể hiện tại Bảng 4.3. cho thấy hầu hết các thông số
đều đạt giới hạn theo cột B1 - QCVN 08:2015/BTNMT về nước dùng cho mục đích tưới
tiêu thủy lợi. Tuy nhiên, cịn một số thơng số chưa đạt giới hạn như DO thấp, COD (vượt
1.07 lần); hàm lượng Cl- vượt 1,26 lần, TSS vượt 1,27 lần. Chứng tỏ nguồn nước mặt đã
bị nhiễm mặn và ô nhiễm hữu cơ cục bộ và có hàm lượng chất rắn lơ lửng cao một phần
là do phù sa và thói quen của người dân trong q trình sản xuất nơng nghiệp sử dụng
phân hữu cơ nhiều.
Bảng 4.4. Kết quả phân tích mẫu nước ngầm của TX Ngã Năm năm 2015
STT

Tên chỉ tiêu
Specifications

Đơn vị tính
Measuring
Unit

01

pH

-

02

Nhu cầu oxy hóa
học (COD)

mg/L

03

Nitrit (NO2-)

mg/L

04

Crom (Cr6+)

mg/L

05

Sulphat (SO42-)

mg/L

06

Clorua (Cl-)

mg/L

07

Sắt (Fe)

mg/L

08

Chì (Pb)

ppm

09

Cadimi (Cd)

ppm

10

Tổng Coliform
(Coliforms)

MPN/100ml

11

Nitrat (NO3-)

mg/L

12

Amoni (NH4+)

mg/L

13

TS

mg/L

14

E.coli

(MPN/100m

So sánh
QCVN
Kết
chỉ tiêu
Phương pháp Test
-09 Chỉ
quả
B1 Test
Method
tiêu B1
Result
7,24

5,5 –
Máy TOA WQC -22A
8,5
0,400
Reactor Digestion
4
Method
0,007
1
TCVN 6178 : 1996 (*)
KPH

0,05

340,1

50,2
1,72
KPH
KPH

Sulfaver 4 Method
250
5
0,01
0,005

<3
KPH
1,47

29

TCVN 6194 : 1996 (*)
1,10 Phenanthroline
Method
Máy cực phổ xung vi
phân
Máy cực phổ xung vi
phân
TCVN 6187 - 2 : 1996
(*)

15

TCVN 6178 : 1996 (*)

1

Salicylate Method

930
<3

Diphenylcarbohydrazid
e Method

TCVN 6202 : 2008 (*)
KPH

TCVN 6202 : 2008 (*)


Tên chỉ tiêu
Specifications

STT

Đơn vị tính
Measuring
Unit

Kết
quả

So sánh
QCVN
chỉ tiêu
-09 Chỉ
B1 Test
tiêu B1
Result

Phương pháp Test
Method

l)
15

CaCO3

mg/L

16

Zn

mg/L

F-

17

Na+

18

Mn

19

K+

20
21

Cu

mg/L
mg/L

mg/L
mg/L
mg/L

283,4
KPH
0,900

500

TCVN 6202 : 2008 (*)

3

TCVN 6202 : 2008 (*)

1

TCVN 6202 : 2008 (*)

232,6
0,07

TCVN 6202 : 2008 (*)
0,5

92,1
0

TCVN 6202 : 2008 (*)

TCVN 6202 : 2008 (*)

1

TCVN 6202 : 2008 (*)

(Nguồn Trung tâm Quan trắc TN&MT của Sở Tài nguyên và Mơi trường tỉnh Sóc Trăng)
KPH: khơng phát hiện.

Theo Bảng 4.4. kết quả so sánh trên cho thấy nguồn nước ngầm được lấy ở các giếng
khoan của người dân đang sử dụng tại trạm đo ở Ngã Năm còn khá tốt, hầu hết các
thông số đều đạt giá trị giới hạn của các thông số chất lượng nước dưới đất theo
QCVN 09:2015/BTNMT.
Bảng 4.5. Bảng Kết quả phân tích mẫu nước mưa của TX Ngã Năm năm 2015
Đơn vị
STT

Tên chỉ tiêu

tính

Specifications

Measuring

Kết quả

Phương pháp Test Method

mS/m

20,2

Máy TOA WQC -22A

-

5,97

Máy TOA WQC -22A

Unit
01

Độ dẫn điện

02

pH

03

Nitrit (NO2-)

mg/L

KPH

TCVN 6178 : 1996 (*)

04

Crom (Cr6+)

mg/L

0,010

Diphenylcarbohydrazide Method

05

Sulphat (SO42-)

mg/L

1,10

Sulfaver 4 Method

06

Clorua (Cl-)

mg/L

1,22

TCVN 6194 : 1996 (*)

07

Chì (Pb)

ppm

KPH

Máy cực phổ xung vi phân

08

Cadimi (Cd)

ppm

KPH

Máy cực phổ xung vi phân

30