Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng chitosan trong bảo quản trứng gà hyline brown

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG
KHOA NƠNG LÂM NGƯ

HỒNG THỊ MỸ HIÊN

THỬ NGHIỆM HIỆU QUẢ CỦA VIỆC
SỬ DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN
TRỨNG GÀ HYLINE BROWN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: Thú y

Người hướng dẫn: ThS. Hoàng Thị Phương Thúy

PHÚ THỌ, 2018


LӠI CҦ0Ѫ1
ĈӇ KRjQWKjQKFKX\rQÿӅ báo cáo thӵc tұSQj\WUѭӟc hӃt em xin gӱLÿӃn quý
thҫ\F{JLiRWURQJNKRD1{QJ/kP1JѭWUѭӡQJĈҥi hӑF+QJ9ѭѫQJOӡi cҧPѫQ
chân thành.
Ĉһc biӋt, em xin gӱLÿӃn cô giáo Th.S Hoàng Thӏ 3KѭѫQJ7K~\QJѭӡLÿmWұn
WuQKKѭӟng dүQJL~Sÿӥ HPKRjQWKjQKFKX\rQÿӅ báo cáo thӵc tұp này lӡi cҧPѫQ
sâu sҳc nhҩt.
Em xin chân thành cҧPѫQ%DQ/mQKĈҥo, các phịng ban cӫa Cơng ty TNHH
Ĉ7.3K~7KӑÿmWҥRÿLӅu kiӋn thuұn lӧLFKRHPÿѭӧc tìm hiӇu thӵc tiӉn trong suӕt
quá trình thӵc tұp tҥi công ty.
Cuӕi cùng em xin chân thành cҧPѫQJLDÿuQKYjEҥQEqÿmJL~SHPÿӥ ÿӝng
viên và tҥRÿLӅu kiӋn thuұn lӧi ÿӇ hoàn thành tӕt báo cáo thӵc tұp này.
Em xin chân thành c̫m ˯Q
ViӋW7UuQJj\«WKiQJ« QăP
Sinh viên

Hồng Thӏ Mӻ Hiên

i


MӨC LӨC
LӠI CҦ0Ѫ1 ............................................................................................................. i
DANH MӨC CÁC TӮ VIӂT TҲT .......................................................................... iv
DANH MӨC BҦNG BIӆU ....................................................................................... v
DANH MӨC HÌNH .................................................................................................. vi
&KѭѫQJ. MӢ ĈҪU .................................................................................................. 1
1.1. Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài nghiên cӭu ....................................................................1
1.2. MөFÿtFKYj\rXFҫu cӫDÿӅ tài ..........................................................................2
1.2.1. MөFÿtFK ...................................................................................................2
1.2.2.Yêu cҫu .......................................................................................................3
éQJKƭDNKRDKӑc và thӵc tiӉn..............................................................................3
éQJKƭDNKRDKӑc ........................................................................................3
éQJKƭDWKӵc tiӉn.........................................................................................3
&KѭѫQJ. TӘNG QUAN TÀI LIӊU NGHIÊN CӬU .............................................. 4
2.1. Tәng quan vӅ trӭng ..............................................................................................4
2.1.1. Cҩu tҥo và thành phҫn cӫa trӭng ................................................................4
2.1.2. Nhӳng biӃQÿәi cӫa trӭng gà trong quá trình bҧo quҧn ............................10
2.1.3. Phân loҥi chҩWOѭӧng trӭQJJjWѭѫL...........................................................12
&iFSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn trӭng .............................................................16
2.2.Tәng quan chitosan .............................................................................................19
2.2.1. Nguӗn gӕc và cҩu trúc hóa hӑc cӫa chitosan ...........................................19
2.2.2. Khҧ QăQJWҥo màng cӫa chitosan ..............................................................21
2.2.3. Tính chҩt sinh hӑFYjÿӝc tính cӫa chitosan .............................................21
2.2.4. Tính kháng vi sinh vұt cӫa chitosan .........................................................22

2.3. Tình hình nghiên cӭXWURQJYjQJRjLQѭӟc ........................................................24
2.3.1. Nghiên cӭXQJRjLQѭӟc ..........................................................................24
2.3.2. Nghiên cӭXWURQJQѭӟc .............................................................................26
&KѭѫQJ3. ĈӔ,7ѬӦNG, NӜI DUNG VÀ 3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU...... 28
ĈӕLWѭӧng nghiên cӭu.........................................................................................28
ĈӏDÿLӇm và thӡi gian nghiên cӭu ......................................................................28
3.3. Nӝi dung nghiên cӭu ..........................................................................................28
ii


3.4. 3KѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu ....................................................................................28
3KѭѫQJSKiSOҩy mүu ...............................................................................28
3KѭѫQJSKiSWҥo màng chitosan ...............................................................29
3KѭѫQJSKiSEӕ trí thí nghiӋm .................................................................29
3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh các chӍ tiêu theo dõi .............................................29
3KѭѫQJSKiSSKkQWtFKYj[ӱ lý sӕ liӋu....................................................31
&KѭѫQJ.KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU ..................................................................... 32
4.1. KӃt quҧ nghiên cӭu biӃQÿәi các chӍ tiêu vұt lý cӫa trӭng gà Hyline Brown ....32
4.2. Nghiên cӭu khҧ QăQJ QJăQ Fҧn sӵ xâm nhұp cӫa vi sinh vұt vào bên trong
trӭng cӫa màng bӑc chitosan .....................................................................................33
4.3. Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa chitosan tӟi chҩWOѭӧng và thӡi gian bҧo quҧn trӭng35
4.3.1. KӃt quҧ biӃQÿәi hao hөt khӕLOѭӧng ........................................................35
4.3.2. KӃt quҧ biӃQÿәi chӍ tiêu chҩWOѭӧng lòng trҳng trӭng..............................38
4.3.3. KӃt quҧ biӃQÿәi chӍ sӕ YI ........................................................................42
PHӨ LӨC .....................................................................................................................

iii


DANH MӨC CÁC TӮ VIӂT TҲT

CFU:

Colony forming unit

Cs.:

Cӝng sӵ

CT:

Công thӭc

Ĉ&

Ĉӕi chӭng

HU:

ChӍ sӕ lòng trҳng

TNHH:

Trách nhiӋm hӳu hҥn

YI:

ChӍ sӕ OzQJÿӓ

iv

DANH MӨC BҦNG BIӆU
STT

Tên bҧng

trang

1

Bҧng 2.1: Yêu cҫu kӻ thuұWÿӕi vӟi trӭQJJjWѭѫL

13

2

Bҧng 2.2: Phân loҥi trӭng theo trӑQJOѭӧng ӣ ViӋt Nam

15

3

Bҧng 2.3: Tóm tҳt phân loҥi trӭQJWѭѫLWKHRWLrXFKXҭn Mӻ và EU

15

4

Bҧng 2.4: Phân loҥi trӭng theo chҩWOѭӧng ӣ Mӻ và EU

16

5

Bҧng 4.1: Sӵ biӃQÿәi các chӍ tiêu vұt lý cӫa trӭng gà Hyline Brown

32

6

Bҧng 4.2: KӃt quҧ kiӇm tra tәng sӕ vi khuҭn hiӃu khí cӫa trӭng ӣ các

34

nӗQJÿӝ khác nhau

8

Bҧng 4.3: BiӃQ ÿәi hao hөt trӭng (%) theo thӡi gian bҧo quҧn bҵng

36

màng chitosan

9

Bҧng 4.4: BiӃQÿәi chӍ sӕ HU theo thӡi gian bҧo quҧn

39

10

Bҧng 4.5: Phân hҥng chҩWOѭӧng trӭng

41

11

Bҧng 4.6: BiӃQÿәi chӍ sӕ YI theo thӡi gian bҧo quҧn

43

v


STT

DANH MӨC HÌNH
Tên hình

Trang

1

Hình 2.1: Cҩu tҥo trӭng

4

2

Hình 2.2: Mӝt sӕ lồi giáp xác chӭa chitin

20

3

Hình 2.3: Cơng thӭc cҩu tҥo cӫa chitin

20

4

Hình 2.4: Cơng thӭc cҩu tҥo cӫa chitosan

20

5

Hình 4.1: BiӇXÿӗ biӃQÿәi hao hөt khӕLOѭӧng trӭng (%)

36

6

Hình 4.2: BiӇXÿӗ biӃQÿәi chӍ sӕ HU

40

7

Hình 4.3: BiӇXÿӗ biӃQÿәi chӍ sӕ YI

44

vi


&KѭѫQJ
MӢ ĈҪU
1.1. Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài nghiên cӭu
Trӭng là sҧn phҭm cӫDQJjQKFKăQQX{LJLDFҫm là loҥi thӵc phҭm có giá trӏ
GLQKGѭӥng cao, giá thành rҿ dӉ sӱ dөng và chӃ biӃQĈһc biӋt trong trӭng có chӭa
12% protein vӟLÿҫ\ÿӫ các amino acid không thay thӃ, 11% lipid và nhiӅu thành
phҫQGLQKGѭӥng quan trӑQJNKiFQKѭDFLGIROLFVҳt, selen và các vitamin A, B, D,
E và K. Bên cҥQKÿyQKӡ khҧ QăQJWҥRJHOQKNJWѭѫQJWҥo màu,... trӭng gà còn là
nguӗn nguyên liӋu cho nhiӅu sҧn phҧPNKiFQKѭFiFORҥi bánh, kem, bӝt trӭng. Vì
vұ\QKѭFҫu sӱ dөng trӭQJJjWѭѫLQJj\FjQJWăQJ
7X\QKLrQGRÿLӅu kiӋn khí hұu cӫDQѭӟFWDFyÿһc tính nóng ҭm nên trӭng
dӉ bӏ KѭKӓng. Trong thӡi gian bҧo quҧn, qúa WUuQKWUDRÿәLNKtYjÿӝ ҭm cùng vӟi
sӵ xâm nhұp cӫa vi sinh vұt qua các lӛ khí trên bӅ mһt vӓ trӭng gây nên hao hөt vӅ
khӕLOѭӧng và biӃQÿәi các thành phҫQGLQKGѭӥng bên trong trӭQJÿһc biêt là sӵ
phát triӇn cӫa vi sinh vұt làm trӭng bӏ thӕi ҧQKKѭӣQJÿӃn giá trӏ WKѭѫQJSKҭm.
Có nhiӅXSKѭѫQJSKiSEҧo quҧ trӭQJQKѭQJkPWURQJGXQJ dӏFKQѭӟc vơi
bão hịa, muӕi trӭng, ӣ nhiӋWÿӝ thҩSGѭӟi 100&
« &iFSKѭѫQJSKiSQJkPWUӭng
trong dung dӏFKQѭӟc vôi, muӕi trӭng mһc dù thӡi hҥn bҧo quҧn có thӇ WăQJOrQÿӃn
KjQJ WKiQJQKѭQJPL Yӏ trӭQJÿm WKD\ ÿәi nhiӅu, mҩW ÿLÿӝ WѭѫL Wӵ nhiên cӫa
nguyên liӋu trӭng.
Màng bӑc chitosan vӟi nhӳng khҧ QăQJ ÿһc biӋW QKѭ Kҥn chӃ mҩW Qѭӟc,
kháng khuҭn, kháng nҩm, tӯ OkXÿmÿѭӧc nhiӅu nhà khoa hӑFWURQJYjQJRjLQѭӟc

nghiên cӭu ӭng dөng có kӃt quҧ khҧ quan trong nhiӅXOƭQKYӵFÿһc biӋt trong bҧo
quҧn thӵc phҭm. ViӋc ӭng dөng màng chitosan vào mөFÿtFKNpRGjLWKӡi gian bҧo
quҧn trӭQJJjWѭѫLNK{QJFKӍ tҥo ra giҧi pháp hiӋu quҧ giҧm tәn thҩt sau thu hoҥch
sҧn phҭPFKăQQX{LPjFzQJL~SÿDGҥng hóa các ӭng dөng cӫa chitosan, nâng cao

1


giá trӏ kinh tӃ cӫa nguӗn phӃ liӋu vӓ W{P FXD« JLҧi quyӃt mӝW Oѭӧng lӟn phӃ
liӋu thӫy sҧn thuӝFQKyPÿӝng vұt giáp xác.
&{QJ W\ 71++ Ĉ7. 3K~ 7Kӑ là mӝt ÿѫQ Yӏ thành viên cӫa công ty cә
phҫQ Ĉ7. Yұn hành nhà máy sҧn xuҩt trӭng gà sҥch vӟi công nghӋ ÿѭӧc
chuyӇn giao 100% tӯ tұSÿRjQ,6()RRGV1Kұt Bҧn ± 7KѭѫQJKLӋu sӕ 1 thӃ giӟi
vӅ trӭng gà sҥch vӟLKѫQQăPOӏch sӱ hình thành và phát triӇn.
Giӕng gà Hyline Brown là mӝt trong nhӳng giӕng gà chuyên trӭng cao
sҧn. Gà bҳW ÿҫX ÿҿ lúc 18 tuҫn tuәL ÿӃn 80 tuҫn tuәL ÿҿ ÿѭӧc 350/trӭQJQăP
[18]. MӛL QăP FRQ PiL Fy WKӇ ÿҿ 280 ± 290 quҧ trӭng. Trӭng nһng 56 ± 60g.
/ѭӧng tiêu tӕn thӭc ăQ cho 100 quҧ trӭng khoҧng 15 ± 16kg. SҧQOѭӧng trӭng
280 ± 290 quҧ/76 tuҫn tuәL QăQJ VXҩt trӭng cao (300 ± 310 quҧ/QăP
 Fy WKӇ
QX{LNpRGjLÿѭѫFWXҫn tuәi. Tӹ lӋ ÿҿ cao nhҩt 93 ± 96% [18]. ChӍ cҫn nuôi
3,5 ± WKiQJWURQJÿLӅu kiӋQEuQKWKѭӡng là gà có thӇ ÿҿ trӭng. Hyline Brown là
loҥLJjÿҿ trӭng әQÿӏnh nhҩt trên thӃ giӟi hiӋn nay. Vì vұy, gà Hyline Brown là
lӵa chӑQKjQJÿҫu cӫDF{QJW\Ĉ7.3K~7KӑĈѭӧc xây dӵng vӟLTX\P{KѫQ
42 ha YjÿLYjRKRҥWÿӝng tӯ QăPYӟi 12 nhà gà. Cơng suҩt có thӇ OrQÿӃn 500
nghìn quҧ/ ngày.
Tuy nhiên, không phҧi khi nào trӭQJ Jj FNJQJ ÿѭӧc xuҩW ÿL 9u Yұy viӋc
tìm ra mӝW SKѭѫQJ SKiS Eҧo quҧn mӟi, giҧm giá thành sӱ dөng và bҧo quҧn
ÿѭӧc trong thӡi gian dài mà không ҧQK KѭӣQJ ÿӃn thành phҫn và chҩW Oѭӧng
trӭng là viӋc cҫn thiӃt.

Xuҩt phát tӯ yêu cҫu thӵc tiӉn trên, tôi tiӃn hành nghiên cӭX ÿӅ tài:
³Th͵ nghi͏m hi͏u qu̫ cͯa vi͏c s͵ dͭng Chitosan trong b̫o qu̫n trͱng gà
Hyline brown´
1.2. MөFÿtFKYj\rXFҫu cӫDÿӅ tài
1.2.1. MͭFÿtFK.
ĈiQKJLiYDLWUzFӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng.

2


1.2.2.Yêu c̯u
 ĈiQKJLiÿѭӧc sӵ hao hөt cӫa trӭng vӅ khӕLOѭӧng và chҩWOѭӧng trӭng thông
TXD[iFÿӏnh chӍ tiêu vӅ biӃQÿәi HU và YI
 ĈiQKJLiVӵ xâm nhiӉm cӫa vi sinh vұt
éQJKƭDNKRDKӑc và thӵc tiӉn
éQJKƭDNKRDK͕c
Cung cҩp thêm các dӳ liӋu khoa hӑc cho giҧng dҥy và nghiên cӭu vӅ vai trò
cӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng.
éQJKƭDWK͹c ti͍n
 ĈiQK JLi ÿѭӧc vai trò cӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng tӯ ÿy ÿѭD UD
ÿѭӧFSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn mӟi tiӃt kiӋm chi phí.
 ĈD Gҥng hóa các ӭng dөng cӫa chitosan, nâng cao giá trӏ kinh tӃ cӫa nguӗn
phӃ liӋu vӓ W{P FXD« giҧi quyӃt mӝW Oѭӧng lӟn phӃ liӋu thӫy sҧn thuӝc nhóm
ÿӝng vұt giáp xác.

3


&KѭѫQJ
TӘNG QUAN TÀI LIӊU NGHIÊN CӬU

2.1. Tәng quan vӅ trӭng

Hình 2.1: Cҩu tҥo trӭng
2.1.1. C̭u t̩o và thành ph̯n cͯa trͱng
2.1.1.1. Hình d̩ng và màu s̷c
Trӭng có hình dҥng elip, tӹ lӋ chiӅu dài và chiӅu rӝng là 1,13:1,67. Màu sҳc
cӫa trӭQJWKD\ÿәi trҳng, xanh, nâu. TrӑQJOѭӧng cӫa trӭng phө thuӝc vào giӕng,
tuәi, chӃ ÿӝ QX{LGѭӥng (Ví dө: gà 40 - 60g, vӏt cӓ 60 - 80g, vӏt Bҳc Kinh80 - 100g,
ngӛng 160 - 200g). Tӹ trӑQJWKD\ÿәi theo thӡi gian bҧo quҧn, vì vұy có thӇ FăQFӭ
vào tӹ trӑQJPj[iFÿӏQKÿӝ WѭѫLFӫa trӭng, trӭQJWѭѫLG = 1,078 - 1,096.
2.1.1.2. V͗
Vӓ trӭng làm nhiӋm vө bҧo vӋ các phҫn chӭa bên trong trӭng, nó bao gӗm
nhiӅu lӟp khác nhau. Vӓ trӭQJÿѭӧc bao bên ngoài bӣi lӟp màng keo mӓng do tӱ
FXQJYjkPÿҥo tiӃt ra. Lӟp ma sát này có tác dөng làm giҧm ma sát giӳa thành âm
ÿҥo và trӭQJÿӇ thuұn lӧi cho viӋFÿҿ trӭng. Lӟp màng keo cịn có tác dөng hҥn chӃ
4


sӵ bӕFKѫLQѭӟc cӫa trӭQJYjQJăQFҧn sӵu xâm nhұp cӫa vi khuҭn tӯ bên ngoài
vào bên trong trӭng.
TiӃp lӟp màng keo là lӟp vӓ cӭQJÿk\OjSKҫn chӫ yӃu trong cҩu tҥo vӓ trӭng
gia cҫPFyÿӝ dày trung bình tӯ 0,2 ± 0,6PPĈӝ dày vӓ trӭQJNK{QJÿӗQJÿӅu mà
WăQJGҫn tӯ ÿҫu lӟQÿӃQÿҫu nhӓ cӫa quҧ trӭng. Vӓ cӭQJÿѭӧc cҩu tҥo tӯ hai lӟp:
lӟp bên ngoài là lӟp bӅn chҳc chiӃPÿӝ dày vӓ cӭng, lӟSQj\ÿѭӧc hình thành
tӯ cӕt hӳXFѫYjFKҩt trung gian; lӟp bên trong là lӟp nhú vӓ trӭng hay cịn gӑi là
lӟp nhú hoһc lӟp hình bán cҫu, lӟp này chiӃPÿӝ dày vӓ cӭng. Trên bӅ mһt vӓ
cӭng có các lӛ thơng khí, các lӛ khí này tham gia vào sӵ WUDR ÿәi khí và truyӅn
nhiӋt trong q trình ҩp. Trên mӝt vӓ quҧ trӭng gà có khoҧng 7.800 ± 10.000 lӛ khí,
mұWÿӝ trung bình tính trên 1cm2 khoҧng 130 lӛ NKtÿѭӡng kính lӛ NKtGDRÿӝng
trong khoҧng 4 ± 40P. MұWÿӝ lӛ khí phân bӕ NK{QJÿӅu mà chiӅXKѭӟng giҧm dҫn

tӯ ÿҫu lӟQÿӃQÿҫu nhӓ cӫa quҧ trӭng. MұWÿӝ trӭng quá nhiӅXKD\TXitWÿѭӡng
kính lӛ khí quá lӟn hoһc quá nhӓ ÿӅu ҧQKKѭӣng không tӕWÿӃn kӃt quҧ ҩp nӣ cӫa
trӭng gia cҫm. Màu sҳc cӫa vӓ ÿѭӧc quyӃWÿӏnh bӣi sӵ có mһt cӫa các sҳc tӕ do tӱ
cung tiӃt ra.
'ѭӟi lӟp vӓ cӭng là hai lӟSPjQJGѭӟi vӓFK~QJÿѭӧc hình thành tӯ nhӳng
bó protein bӋn lҥi vӟi nhau. Lӟp bên trong do nhӳng bó mҧQK KѫQ FzQ Oӟp bên
QJRjLGRFiF EyGj\ KѫQWҥo thành. Hai lӟp này gҳn chһt vӟi nhau, chӍ tách ra ӣ
phҫn to cӫa quҧ trӭng tҥo thành buӗng khí. .tFKWKѭӟc cӫa buӗQJNKtWăQJGҫn theo
WKѫLJLDQEҧo quҧQĈyOjGRVӵ mҩWKѫLQѭӟc theo thӡi gian. NӃu buӗng khí càng
lӟn thì chҩWOѭӧng trӭng càng giҧm.
0jQJ Gѭӟi ӓ trӭng là mӝW FKѭӟng ngҥi vұt chӕng lҥi sӵ xâm nhұp cӫa vi
khuҭn và nҩP 1y ÿѭӧc cҩu trúc tӯ nhhӳng tә chӭF ÿjQ Kӗi và bӅn chҳF Qѭӟc,
khơng khí và các chҩt hịa tan có thӇ thҩm qua.
Thành phҫn chӫ yӃu cӫa vӓ là chҩt khoáng chiӃm khoҧng 93 ± 97WURQJÿy
CaCO3 là chӫ yӃu khoҧng 93%, ngồi ra cịn có các chҩWNKiFQKDXQKѭ0J&23,
P2O5KjPOѭӧng chҩt hӳXFѫNKRҧng 3 ± 7% cӫ yӃu là colagen và keratin.
5


2.1.1.2. Lòng tr̷ng
Lòng trҳng là dung dӏch keo cӫa FiF SURWHLQ WURQJQѭӟc. Lòng trҳng trӭng
WѭѫLFyPjXWURQJVXӕt hoһFFyPjXKѫLYjQJQKҥWEDRTXDQKOzQJÿӓ tҥo nên lӟp
ÿӋP JL~S OzQJ ÿӓ tránh nhӳQJ WiF ÿӝQJ Fѫ Kӑc. Lòng trҳng gӗm lӟp lịng trҳng
lỗng bên ngồi chiӃm tӹ lӋ 23,2VDXÿyOjOӟp quánh gӑi là lòng trҳQJÿһc giӳa
chiӃm tӹ lӋ cao nhҩt 57,3%; tiӃp theo lӟp lỗng gӑi là lӟp lịng trҳng loãng trong
(16,8%) và lӟp cuӕi cùng rҩt mӓng nҵm sát vӟLOzQJÿӓ ÿѭӧc gӑilà lӟp lòng trҳng
ÿһc trong (2,7%). Tӹ lӋ cӫa các lӟp lòng trҳQJWKD\ÿәi phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ
QKѭNKӕLOѭӧng trӭQJÿӝ WѭѫLFӫa trӭng, giӕng, tӹ lӋ ÿҿ trӭng, thӡi gian bҧo quҧn.
Sau mӝt thӡi gian bҧo quҧn, nhҩWOjÿLӅu kiӋn bҧo quҧn khơng thuұn lӧi, phҫn lịng
trҳQJÿһc sӁ giҧm xuӕng rҩWQKDQKYjOѭӧng lịng trҳQJORmQJWăQJOrQ

Lịng trҳQJQJăQFҧQNK{QJFKROzQJÿӓ dính sát vào vӓ trӭng nhӡ dây chҵng
nӕi tӯ KDLÿҫu cӫDOzQJÿӓ ÿѭӧc cҩu tҥo tӯ lòng trҳQJÿһc và các lӟp lịng trҳng bao
quanh. Vì vұ\OzQJÿӓ OX{Qÿѭӧc giӳ ӣ vӏ trí trung tâm. Cҩu tҥo cӫa dây chҵng gҫn
giӕng cҩu tҥo cӫa lòng trҳQJ ÿһc. NӃu thӡi gian bҧo quҧn kéo dài, dây chҵng bӏ
giãn và yӃXÿLNK{QJJLӳ ÿѭӧFOzQJÿӓ ӣ vӏ WUtWUXQJWkPOzQJÿӓ sӁ bӏ GLÿӝng
[11].
Thành ph̯n hóa h͕c lịng tr̷ng trͱng [13]
Thành phҫn hóa hӑc cӫa trӭng thӵc chҩt là mӝt dung dӏFK SURWHLQ ÿѭӡng,
muӕi khoáng vӟLKjPOѭӧQJOLSLGNK{QJÿiQJNӇ (0,027%).
Trong lòng trҳng trӭQJKjPOѭӧQJQѭӟFWѭѫQJÿӕi lӟn, tӹ lӋ Qѭӟc trong lòng
trҳng trӭng giҧm dҫn tӯ lӟp bên ngoài vào lӟp bên trong.Tӹ lӋ chҩt khơ trong lịng
trҳng khoҧng 10 ± 12% tùy thuӝc vào tuәi cӫDJjÿҿ, yӃu tӕ di truyӅn,trӑQJOѭӧng
QѭӟFÿLӅu kiӋn và thӡi gian bҧo quҧn.
Protein cͯa lòng tr̷ng trͱng [13]
Protein cӫa lịng trҳng trӭng có cҩu trúc là các sӧi glucoprotein trong dung
dӏch nhӟW ÿӗng thӇ và chӫ yӃu nҵm trong phҫn lòng trҳQJ Gj\ Pj ÿһc trӭng là
ovomucin. Nhӳng protein quan trӑng tìm thҩy trong lịng trҳng trӭng gӗm:
6


ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin, avidin và
ovomucin. 7URQJÿyRYDOEXPLQOjSURWHLQJLjXQKҩt cӫa lịng trҳng, trong q trình
bҧo quҧn nó dӉ dàng hình thành S-RYDOEXPLQ WăQJ Vӕ cҫu disunfua) có tính bӅn
nhiӋt và giҧm khҧ QăQJWҥRJHOKѫQSURWHLQEDQÿҫu. Avidin là mӝt glycoprotein có
khҧ QăQJNӃt hӧp vӟi biotin tҥo thành phӭc biotinavidin bӅn vӳng, khó tiêu hóa là
mҩt hoҥt tính biotin.
Protein lịng trҳng rҩt giàu các amino acid chӭDOѭXKXǤnh, rҩt nhҥy cҧm vӟi
nhiӋWÿӝ. Các lòng trҳng nguyên khó tiêu hóa, chӍ sau khi gia nhiӋt mӟi trӣ nên dӉ
GjQJĈyOjGRKRҥt tính kháng tripsin, chimotripsin cӫa ovomucoid FNJQJQKѭWtQK
trӕng chӏXÿӕi vӟi emzyme tiêu hóa cӫa mӝt sӕ globulin khơng biӃn tính.

Mӝt sӕ protein cӫa lịng trҳng có tính kháng khuҭn trӵc tiӃSQKѭO\VR]\PHFy
khҧ QăQJWKӫy phân liên kӃt E(1-4) glucoside giӳa N-acetylneuraminic acid và Nacetylglucosamine có trong màng tӃ bào vi khuҭn) hoһc gián tiӃp (tҥo phӭc vӟi
vitamin hoһc ion kim loҥi, ӭc chӃ mӝt sӕ emzyme tiêu hóa và mӝt sӕ emzyme
protease có trong nҩm mӕc, vi khuҭQ
 QKѭ RYRPXFRL DYLGLQ RYRWUDQVIHUULQ
ovoflaoprotein, góp phҫn bҧo vӋ SK{LFNJQJQKѭNKҧ QăQJWӵ bҧo quҧn cӫa trӭng.
Carbohydrate cͯa lòng tr̷ng trͱng [11]
Có hai dҥng:
 Dҥng tӵ do: chiӃm 0,5% trӑQJ Oѭӧng trӭQJ Yj KѫQ  FiF ORҥL ÿѭӡng có
trong lịng tráng trӭng là glucose.
 Dҥng liên kӃt vӟi protein (glucoprotein) hay glucan.
Ngồi glucose, trong lịng trҳng trӭng cịn chӭa các loҥL ÿѭӡQJ NKiF QKѭ
glactose và maltose.
Khoáng ch̭t [4]
+jPOѭӧng các ion hóa trӏ mӝWQKѭ.+, Na+ NK{QJWKD\ÿәi theo thành phҫn
khác nhau cӫa lịng trҳng trӭQJQJѭӧc lҥi các ion hóa trӏ KDLQKѭ&D2+, Mg2+ liên
kӃt vӟi protein tҥo nên sӵ NK{QJ ÿӗng nhҩt trong các thành phҫn khác nhau cӫa
7


lӓng trҳng. Ӣ phân lòng trҳng dàychӭD ÿӃn 30% tәQJ Oѭӧng khống, ӣphҫn lịng
trҳng lỗng chӍ chӭa khoҧng 15%.
Ngồi ra, lịng trҳng cịn chӭa mӝW OѭӧQJ ÿiQJ NӇ khí CO2 vӟi hàm Oѭӧng
giҧm dҫn trong quá trình bҧo quҧn.
Vitamin trong lòng tr̷ng trͱng
Lòng trҳng trӭng nghèo vitamin, thiӃu các vitamin hòa tan trong chҩt béo
QKѭ$'(.YjFKӍ chӭa mӝt sӕ vitamin KzDWDQWURQJQѭӟFQKѭ%1, B2, B6.
Trong lịng trҳng chӭa rҩt ít các vitamin PP và B 12.
/zQJÿ͗ trͱng [11]
/zQJÿӓ cӫa trӭng gia cҫm là mӝt tӃ bào trӭng khәng lӗ nҵm ӣ trung tâm

quҧ trӭng màu sҳFÿӓ WѭѫLKD\YjQJQKҥt phө thuӝFYjRKjPOѭӧng sҳc tӕ màu
có trong thӭFăQ[DQWRSK\OO
.
/zQJ ÿӓ ÿѭXӑc bao bӑc bên ngoài bҵng mӝt lӟp màng mӓQJ ÿjQ Kӗi và
bӅn chҳc vӟLÿӝ dày tӯ 16 ± 20P. Màng cịn có tính thҭm thҩu chӑn lӑFÿӇ thӵc
hiӋQWUDRÿәi chҩt giӳa lòng trҳQJYjOzQJÿӓ.
/zQJÿӓ bao gӗm nhiӅu lӟSOzQJÿӓ là nhӳQJYzQJWUzQÿӗng tâm có màu
sҳFÿұm nhҥt khác nhau, cịn gӑLOjÿƭDWӕLYjÿƭDViQJKD\OӟSOzQJÿӓ sүm và
lӟSOzQJÿӓ sáng. Các lӟSOzQJÿӓ sүPÿѭӧc hình thành trong cҧ QJj\FKRÿӃn
nӱDÿrPFiFOӟSOzQJÿӓ ViQJÿѭӧc hình thành trong nӱDÿrPFzQOҥi, thӇ hiӋn
tính chu kǤ trong viӋFKuQKWKjQKOzQJÿӓ.
Ӣ giӳDOzQJÿӓ tұp trung mӝt lӟSOzQJÿӓ trҳng, lӟSQj\NpRGjLÿӃn tұn
ÿƭD SK{L Jӑi là hӕF OzQJ ÿӓ. HӕF OzQJ ÿӓ có nhiӋm vө thu hút tұp trung dinh
GѭӥQJÿӇ cung cҩp cho phôi phát triӇn ӣ JLDLÿRҥQÿҫu.
Trên bӅ mһWOzQJÿӓ có mӝt ÿLӇPWUzQÿѭӡng kính tӯ 1 ± 2mm màu nhҥt
KѫQPjXOzQJÿӓÿyFKtQKOjQKkQWӃ bào hay còn gӑLOjÿƭDSK{LÿƭDSK{LGӉ
dàng nhìn thҩy bҵng mҳWWKѭӡng. Do tӹ trӑng cӫDÿƭDSK{LQKҽ KѫQWӹ trӑng cӫa
OzQJÿӓQrQGÿһt ӣ vӏ WUtQjRWKuÿƭDSK{LYүn nәi lên SKtDWUrQOzQJÿӓ.
8


Màu sҳc cӫD OzQJ ÿӓ trӭng phө thuӝc vào giӕng, chӃ ÿӝ thӭF ăQ Yj NKҧ
QăQJ FKX\Ӈ hóa sҳc tӕ cӫa giam cҫP &ѭӡQJ ÿӝ màu cӫD OzQJ ÿӓ phө thuӝc
chuyӃXYjRKjPOѭӧng carten và xantophin.
Phơi trӭng là mӝWÿӕm trịn màu trҳng trên mһWOzQJÿӓ, ӣ trӭQJFKѭDWKө
WLQKFyÿѭӡng kính khoҧng 2,5Pm, ӣ trӭQJÿmWKө WLQKFyÿѭӡng kính 3 ± 5Pm.
TrӭQJFySK{LÿmWKө WLQKWKѭӡng khơng bҧo quҧQÿѭӧc lâu. TrӭQJÿmWKө tinh
NKLVRLOrQÿqQWU{QJJLӕQJQKѭPҥng nhӋn, các mҥch máu tӓa ra tӯ phôi. NӃu
phôi phát triӇn giӳa trӯng rӗi chӃt, khi soi lên chӍ thҩy chҩPÿHQKRһc mӝt vùng
PjXÿHQNK{QJFyFiFPҥch máu.

Trong khi vӓ và lòng trҳng là rào cҧn bҧo vӋ FѫKӑFYjQJăQFҧn vi sinh
vұWWKuOzQJÿӓ là nguӗQGLQKGѭӥng cҫn thiӃt cho sӵ phát triӇn cӫa phơi.
Thành ph̯n hóa h͕c cͯDOzQJÿ͗ trͱng.
Protein cͯDOzQJÿ͗
Gӗm các tiӇu phҫn lipovitellins, livetins và phosvitin vӟLOѭӧng protein
WURQJOzQJÿӓ liên kӃt vӟi lipid tҥo lipoprotein.
Protein cӫDOzQJÿӓ trӭng không nhӳng chӭDÿҫ\ÿӫ các amino acid không
thay thӃ mà tӹ lӋ giӳDFK~QJFzQFkQÿӕi, vì vұ\Qyÿѭӧc dùng làm mүu so sánh
các thӵc phҭPNKiFĈiQJFK~êOjWKjQKSKҩn amino acid cӫa trӭng rҩt әQÿӏnh,
gҫQQKѭNK{QJSKө thuӝc vào giӕng, thӭFăQYjSKѭѫQJSKiSQX{L
Lipid cͯDOzQJÿ͗ trͱng
/zQJÿӓ trӭng chӭa toàn bӝ lipid cӫa trӭng, chӫ yӃu là triglyceride (60%),
phospholipid (28%) và cholesteron (5%).
Trong lipid cӫDOzQJÿӓ, các acid béo chiӃPÿӃn 83% chҩt béo tәng sӕ vӟi
DFLGEpRFKѭDQR chiӃPOѭӧng chҩt béo, acid béo no chiӃm khoҧng 3,6%.
+jP Oѭӧng lipid trong trӭQJ WKѭӡQJ WKD\ ÿәi vӅ sӕ Oѭӧng và chӫng loҥi phө
thuӝc vào thӭFăQÿӝ tuәi và giӕQJJjÿҿ trӭng.

9


Khống ch̭t
ChiӃm 2,1% so vӟi trӑQJ Oѭӧng chҩt khơ cӫD OzQJ ÿӓ vӟi thành phҫn
NKRiQJ NKi ÿD GҥQJ WURQJ ÿy KjP Oѭӧng Ca, P nhiӅX KѫQ VR Yӟi trong lòng
trҳng. GҫQOѭӧng K, Na tӗn tҥi trong plasma (phҫn lӓQJÿѭӧc tách ra khi ly
tâm siêu tӕFOzQJÿӓ) và phҫn lӟQOѭӧng Ca, Mg nҵm trong phҫn hҥt.
Vitamin
ChiӃm 1,5% so vӟLOѭӧng vұt chҩt khơ cӫDOzQJÿӓ và phҫn lӟn các vitamin
hịa tan trong chҩt EpR/ѭӧQJYLWDPLQWURQJOzQJÿӓ WKD\ÿәi phө thuӝFYjROѭӧng
và loҥLYLWDPLQPjJjÿҿ ăQYjR

Các s̷c t͙
0jXYjQJKD\ÿӓ GDFDPÿһFWUѭQJFӫDOzQJÿӓ trӭng gà là do sӵ có mһt cӫa
các carotenoids hòa tan trong chҩt béo (chӫ yӃu là xanthophylls, E-carotene, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tҥRQrQ7URQJOzQJÿӓ trӭng gà có ít Ecarotene hoһc cryptoxanthin, trái lҥi E-carotene là mӝt trong nhӳng thành phҫn sҳc
tӕ chính cӫDOzQJÿӓ trӭng vӏt.
Các hͫp ch̭WED\K˯L
Trong sӕ 80 hӧp chҩWÿmÿѭӧFÿӏQKGDQKÿӇ tҥRPLWKѫPFӫa trӭng có ba
hӧp chҩt có sӕ Oѭӧng nhiӅu chiӃm 60% thành phҫn chҩWED\KѫLOj-metylbutanan,
5-heptadecen, indol, chúng cҩu tӱ chính tҥRQrQKѭѫQJFӫDOzQJÿӓ.
2.1.2. Nhͷng bi͇Qÿ͝i cͯa trͱng gà trong quá trình b̫o qu̫n
2.1.2.1. Hi͏QW˱ͫng t͹ phân hͯy
ĈLӅu kiӋn bҧo quҧn khơng tӕW QKѭ QKLӋW ÿӝ cao, khơng thơng thống nên
protein, lipid, glucosid trong trӭng sӁ bӏ phân giҧi.
3URWHLQO~Fÿҫu phân hӫy chұPVDXÿyQKDQKKѫQ.Ӄt quҧ là protein phân
hӫy thành các acid amin tӵ do và kӃt hӧp vӟi chҩt dӉ ED\KѫLQKѭ1+3, H26«
Lipid: so vӟi protein, lipid phân hӫy chұP KѫQ QKѭQJ Qy Oҥi diӉn ra trong
suӕt quá trình bҧo quҧn sinh ra acid béo tӵ do và các sҧn phҭPED\KѫL
10


Trong quá trình tӵ phân hӫy, các hӧp chҩW QKѭ &22, NH3, H22« trong
trӭng tích tө lҥL+jPOѭӧQJYLWDPLQÿһc biӋt tiӅn vitamin A trong lòng ÿӓ giҧm
ÿӃn 70%. Ӣ OzQJÿӓ KjPOѭӧQJJOXFRVHWăQJOrQQKѭQJӣ lòng trҳng lҥi giҧm. Cuӕi
cùng chҩWGLQKGѭӥng cӫa trӭng bӏ giҧm sút, nӃXÿLӅu kiӋn bҧo quҧQNK{QJÿѭӧc
cҧi thiӋn thì trӭng khơng cịn giá trӏ sӱ dөng.
2.1.2.2. Bi͇Qÿ͝i do vi sinh v̵t
%uQKWKѭӡng nӃu gia cҫm không nhiӉm bӋnh, trӭQJÿҥWÿӝ Y{WUQJÿӃn 93 ±
98%. Tuy nhiên do lӟp vӓ trӭng có nhiӅu lӛ nhӓ (lӛ thơng khí cӫa trӭng, phөc vө
FKRTXiWUuQKWUDRÿәi chҩW
YjFKtQKÿk\OjFӱDQJ}ÿӇ vi sinh vұt xâm nhұp tӯ bӅ

mһt vӓ trӭQJ YjR ErQ WURQJ Ĉһc biӋt trong quá trình bҧo quҧn nӃu vӋ sinh môi
WUѭӡng không tӕt, ÿLӅu kiӋn bҧo quҧQNK{QJÿҥt yêu cҫu làm cho lysozyme và mӝt
sӕ protein kháng khuҭn khác mҩt tác dөng, vi sinh vұWVLQKWUѭӣng phát triӇn nhanh
sau khi xâm nhұp vào trӭQJYjJk\KѭKӓng trӭng. TURQJTXiWUuQKKѭKӓng hӋ vi
sinh vұt trong trӭng có sӵ biӃQÿәLĈҫu tiên các sӧi nҩm mӕc và mӝt và vi khuҭn
QKѭPseudomonads phát triӇn, phá hoҥi lӟp vӓ biӇu bì ӣ mһt ngồi cӫa trӭng, sau
ÿó nҩm mӕc tiӃp tөc phá hӫy lӟp vӓ bҵQJFiFKFK~QJÿѭDFiFNKXҭn ty qua các lӛ
thơng khí phá hӫy màng trong vӓ và màng lòng trҳng trӭng, mӣ ÿѭӡng cho vi
khuҭn xâm nhұSYjR*LDLÿRҥQÿҫu, nhiӅu khuҭn lҥc nhӓ có màu sҳc khác nhau
ÿѭӧc hình thành, nӃXVRLGѭӟLÿqQViQJ xuҩt hiӋQFiFÿӕm nhӓ. VӅ sau, các khuҭn
lҥc lӟn dҫn, màng trong vӓ có thӇ bӏ nҩm mӕc che phӫ. KӃt quҧGѭӟi sӵ tác ÿӝng
cӫa nҩm mӕc và vi khuҭn trӭng bӏ hӓng hoàn toàn [14].
Vi sinh vұt nhiӉm khuҭn vào trӭQJNKiÿDGҥng vӅ chӫng loҥi. Ӣ bӅ mһt
vӓ trӭQJ WKѭӡng xuҩt hiӋn nhiӅu các chӫng vi khuҭQ JUDP GѭѫQJ QKѭ
Micrococcus, Staphylocococcus, Arthrobacter, Bacillus, 6DUFLQD« QJѭӧc lҥi
các chӫng vi khuҭQJUDPkPQKѭ E.coli, Salmonella, Pseudomonads, Proreus,
$OFDOLJHQHV« lҥL ÿѭӧc tìm thҩy bên trong trӭng thӕi hӓng. Nhӳng nҩm mӕc
phát triӇn trên trӭQJ WKѭӡng gһS QKѭ Aspergilus niger, Penicillin glaucum,
Mucor, CladRVSRULXPKHUEDUXP«[26].
11


Do sӵ phá hoҥi cӫa vi khuҭn, ӣ mӭF ÿӝ WKѭӡng lịng trҳng bӏ lỗng, dây
chҵng bӏ phân giҧLOzQJÿӓ bӏ dính sát vào vӓ. Ӣ mӭFÿӝ VkX[DOzQJÿӓ bӏ phá vӥ
trӝn lүn vӟi lòng trҳng, chҩt béo ӣ OzQJÿӓ FNJQJEӏ phân giҧLOѭӧng acid béo tӵ do
Wăng. Protein cӫa trӭng bӏ phân hӫy tҥo CO2, NH3, H2S, Indol, Scatol,.. có mùi thӕi
khó chӏu. Sӵ tҥo thành các chҩt khí làm cho áp suҩt trong trӭQJWăng lên, có thӇ làm
vӥ trӭng.
2.1.3. Phân lo̩i ch̭WO˱ͫng trͱQJJjW˱˯L
Tùy thuӝc tiêu chuҭn cӫa mӛi quӕc gia, mӛi thӏ WUѭӡng khác nhau có cách

thӭc phân loҥi trӭng khác nhau. TrӭQJWKѭӡQJÿѭӧc phân loҥi theo hai cách: theo
phҭm chҩt và theo khӕLOѭӧng.
Ӣ ViӋt Nam, trӭQJÿѭӧc phân loҥLQKѭVDX
&ăQFӭ vào thӡi gian thu nhұQYjSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn mà trӭQJÿѭӧc
phân ra:
 TrӭQJăQQJD\OjORҥi trӭQJWtQKÿӃQWDQJѭӡi tiêu dùng không quá 5 ngày
VDXNKLÿҿ.
 TrӭQJWѭѫLOjORҥi trӭng không bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ GѭӟLž&YjÿӃQWD\QJѭӡi
WLrXGQJNK{QJTXiQJj\VDXÿҿ.
 Trӭng bҧo quҧn lҥnh là trӭQJWѭѫLÿѭӧc bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ Gѭӟi 2ºC.
 Trӭng ngâm vôi là trӭQJÿѭӧc bҧo quҧn bҵQJSKѭѫQJSKiSQJkPY{L
 Trӭng muӕi là trӭQJÿѭӧc bҧo quҧn bҵng muôi.
TCVN 1858 ± TX\ÿӏnh vӟi WUӭQJWѭѫLFXҧJjF{QJQJKLӋSWLrXWKөWURQJ
QѭӟFQKѭVDX [17]:
 7UӭQJWѭѫLÿѭӧFiSGөQJWKHRÿ~QJ\rXFҫXNӻWKXұWFӫDWLrXFKXҭQQj\

12


%ҧQJ&KӍWLrX

1KұSWӯQѫLVҧQ[XҩW

;XҩWFKRQJѭӡLWLrXWKө

Mùi

.K{QJFyPLOҥ

9ӓ

.K{QJPpRPyVҥFKNK{QJUӱDNK{QJFKLNK{QJYӥ

%XӗQJNKt

Không cao quá 5 mm

Không cao quá 8 mm

/zQJÿӓ

.KL[RD\NK{QJOӋFKNKӓL

.KL[RD\FKRSKpSOӋFKNKӓL

WkPTXҧWUӭQJ

WkPTXҧWUӭQJPӝWtW

7URQJÿһFVӅQVӋW

7URQJNK{QJÿѭӧFORmQJTXi

/zQJWUҳQJ

7UӭQJ ORҥL UD NKL QKQ EӅ QJRjL KD\ VRL NK{QJ ÿҥW \rX FҫX JӗP FiF
GҥQJVDX
 7UӭQJEҭQ7UrQYӓWUӭQJEӏEҭQGRPiXSKkQEQÿҩWKD\GRWUӭQJNKiFYӥ
FKҧ\YjRFKLӃPPӝWSKҫQEDEӅPһWYӓWUӭQJ

 7UӭQJ ÿm UӱD 7UӭQJ ÿm UӱD QѭӟF KD\ FKLNK{OjP FKR OӟSPjQJ QJRjLYӓ
WUӭQJPҩWÿL
 7UӭQJUҥQQӭW7UӭQJFyYӃWUҥQQӭWQKӓWKjQKÿѭӡQJKD\UҥQFKkQFKLPWUrQ
EӅPһWYӓ
 7UӭQJGұS7UӭQJEӏGұSYӓY{LQKѭQJNK{QJUiFKPjQJOөD
 7UӭQJQRQ7UӭQJFyYӓPӅPGRNKLÿҿEӏWKLӃXOӟSYӓY{L
 7UӭQJPpRPy7UӭQJFyYӓY{LNK{QJÿ~QJYӟLGҥQJWӵQKLrQ
 7UӭQJFNJ7UӭQJFyEXӗQJNKtWRNK{QJÿҧPEҧR\rXFҫXNӻWKXұWTX\ÿӏQK
 7UӭQJ Fy PiX KD\ WKӏW 7UӭQJ NKL ÿHP VRLӣSKҫQOzQJÿӓ Yj OzQJWUҳQJFy
PiXKRһFWKӏWÿѭӡQJNtQKNK{QJTXiPP
 7UӭQJFyEӑWNKt7UӭQJNKLÿHPVRLWKҩ\FyEӑWNKtGLÿӝQJWӵGR
7UӭQJKӓQJ7UӭQJNK{QJGQJOjPWKӵFSKҭPEiQQJRjLWKӏWUѭӡQJPjSKҧL
TXDFKӃELӃQKRһFOjPWKӭFăQFKăQQX{L7UӭQJKӓQJJӗPFiFGҥQJVDX
13