Nghiên cứu văn hoá ẩm thực thành phố nam định 3

CHƢƠNG III: PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN NAM ĐỊNH.
3.1 Tình hình và sự phổ biến của đặc sản Nam Định
3.1.1.Thực trạng sự phổ biến ẩm thực Nam Định với các vùng khác.
Ẩm thực Nam Định hiện đang phổ biến chủ yếu ở các tỉnh thành lân cận và
đặc biệt là Hà Nội. Đối với thành phố Hồ Chí Minh thì phở Nam Định đƣợc biết
đến nhiều nhất.
Hiện nay những món đặc sản của Nam Định ta có thể tìm mua và thƣởng thức
bất cứ đâu tại Hà nội, những quán ăn bán đặc sản Nam Định tại Hà Nội do những
ngƣời dân gốc Nam Định mở bán và kinh doanh. Vì thế, thị trƣờng Hà Nội là một
thì trƣờng lớn tiêu thụ nhiều món ăn ẩm thực chính gốc Nam Định.
Đối với các tỉnh thành lân cận nhƣ Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nam, Thanh
Hố, Hƣng n, Hải Dƣơng, Hải Phịng. Đây khơng phải là những thành phố có
nền kinh tế chủ chốt nên sự du nhập của ngƣời Nam Định vào những thành phố này
không cao, nhƣng ẩm thực Nam Định vẫn xuất hiện phần nhiều tại những thành phố
này vì sự phát triển dân số, kết hơn với dân ngoại tỉnh. Những món ăn thƣởng thức
ngay có thể ít nhƣng những món ăn vặt và quà bánh lại xuất hiện nhiều và đƣợc
ngƣời dân khá ƣa chuộng.
Tại thành phố Hồ Chí Minh, với tình hình hiện tại thì những món ăn Nam
Định ngồi phở bị thì rất hiếm thấy. Có lẽ thành cơng nhất là phở Nam Định bởi nó
là món ăn đã làm nên thƣơng hiệu và làm hài lòng đa số ngƣời dân Việt.
3.1.2. Thị trƣờng phát triển tiềm năng của ẩm thực Nam Định.
Đóng góp vào bức tranh tổng thể của ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc
đến sự đa dạng, phong phú trong nghệ thuật ẩm thực của Nam Định.
Nhiều nhà nghiên cứu từng khẳng định ẩm thực của vùng đất này gắn với lịch
sử khai hoang mở cõi của ông cha ta từ bao đời, vừa thể hiện nét phóng khống, dễ
dung nạp, giao hòa, tiếp thu những nét tinh túy của các vùng, miền lại vừa có sự
sáng tạo, linh hoạt để hình thành rất nhiều đặc sản ẩm thực, tạo nên các mảng màu
đặc sắc trong bức tranh ẩm thực của đất nƣớc Việt Nam.
Đối với Nam Định hiện tại và tƣơng lai thì thị trƣờng du lịch chính là thị
trƣờng tiềm năng nhất giúp phát triển ẩm thực.

150


Đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, khí hậu quanh năm hài hồ, phong phú các loại sản
vật nên các món ăn cũng đƣợc ngƣời dân ở đây sáng tạo với sự kết hợp các nguyên
liệu rất đa dạng, dồi dào. Đối với hoạt động du lịch, đây chính là nguồn tài sản vơ
giá, tiềm năng góp phần định vị điểm đến, ghi dấu ấn cho du khách trong và ngoài
nƣớc. Các cơ sở lƣu trú cho khách du lịch cũng đang đƣợc đầu tƣ xây dựng, nâng
cấp hệ thống cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật. Một số doanh nghiệp đã mạnh dạn
đầu tƣ vào các khu du lịch sinh thái gắn với loại hình du lịch nghỉ dƣỡng, ẩm
thực. Dự án đầu tƣ xây dựng Khách sạn Nam Cƣờng (TP Nam Định) với quy mô
đạt tiêu chuẩn 4 sao gồm 23 tầng với 166 phòng nghỉ cao cấp, tiện nghi sang trọng
nằm trên trục đƣờng Đông A. Tổ hợp dự án có tổng diện tích 126 nghìn m2, trong
đó đất dành cho khu biệt thự và khu văn hóa ẩm thực là 43.400m2 và diện tích khu
khách sạn, cơng trình thƣơng mại, nghỉ dƣỡng là 28.800m2; cịn lại dành cho hệ
thống cây xanh, khuôn viên, dịch vụ và giao thông.
3.1.3. Vài nét về doanh thu ẩm thực Nam Định trong kinh tế chung của toàn
tỉnh.
Trong tháng 12-2014, UBND huyện Giao Thuỷ đã tổ chức Lễ hội “Văn hóa ẩm thực đồng quê” và “Hội chợ Thƣơng mại - Du lịch - Chào mừng Đại hội TDTT
toàn quốc lần thứ VII-2014” tại Khu du lịch biển Quất Lâm và Bảo tàng Đồng quê
là cơ hội để các doanh nghiệp, làng nghề, hộ kinh doanh quảng bá thƣơng hiệu, sản
phẩm và dịch vụ thƣơng mại - du lịch, nét văn hoá - ẩm thực đặc trƣng của địa
phƣơng tới du khách. Theo thống kê sơ bộ, trong dịp Đại hội TDTT toàn quốc lần
thứ VII-2014 tổ chức tại tỉnh ta đã có hơn 10 nghìn cán bộ, HLV, VĐV 65 đơn vị,
tỉnh, thành phố, ngành trong nƣớc đến với tỉnh, ngoài ra cịn hàng nghìn du khách
vãng lai. Với nhiều hoạt động thiết thực, năm 2014, doanh thu ăn uống và lƣu trú
đạt 340 tỷ đồng.
Trong 6 tháng đầu năm 2015, doanh thu từ hoạt động du lịch đạt 288 tỷ đồng,
tăng 12,5% so với cùng kỳ năm 2014, trong đó doanh thu ăn uống và lƣu trú đạt 214
tỷ đồng, chiếm 74,3% tổng doanh thu từ hoạt động du lịch.

Năm 2017, tổng lƣợng khách tới các điểm tham quan du lịch của tỉnh đạt hơn
2,4 triệu lƣợt ngƣời, tăng 5,4% so với năm 2016. Trong đó, khách do các cơ sở lƣu

151


trú và ăn uống phục vụ đạt trên 1,2 triệu lƣợt ngƣời, chiếm 53,1% tổng lƣợng
khách. Doanh thu từ ăn uống và lƣu trú đạt 481 tỷ đồng (chiếm 73,2% tổng doanh
thu).
Với nỗ lực của tồn hệ thống chính trị, năm 2019, thu nhập du lịch đạt 800 tỷ
đồng, tăng 8,7% so với cùng kỳ năm 2018. Doanh thu ăn uống và lƣu trú đạt 570 tỷ
đồng.
Tính chung 4 tháng đầu năm 2020, lƣu trú và ăn uống 781 tỷ đồng, giảm
17%.Trong đó: doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 707,5 tỷ đồng, giảm 16,1% so với
năm trƣớc.
Theo thống kê, doanh thu dịch vụ lƣu trú và ăn uống, du lịch lữ hành trong
tháng 3 chỉ đạt 196,3 tỷ đồng, giảm 2,4% so với tháng trƣớc. Trong đó: doanh thu
dịch vụ ăn uống đạt 177,5 tỷ đồng, giảm 1,6%
Ƣớc tính tháng 4 năm 2020, lƣu trú và ăn uống 119,4 tỷ đồng, giảm 38,4% so
với tháng trƣớc.Trong đó: doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 108,6 tỷ đồng, giảm
38,2%.
3.2. Nghiên cứu nhu cầu thị trƣờng và đề xuất các giải pháp phát triển
3.2.1: Nhu cầu thị trƣờng- Bảng câu hỏi khảo sát và chạy dữ liệu SPSS
3.2.1.1.Thông tin bảng khảo sát.
Số lƣợng bảng khảo sát là 200 mẫu có chọn lọc để tiến hành phân tích.
3.2.1.1.1.Nội dung bảng câu hỏi khảo sát.
Bảng Khảo Sát Sự Hài Lòng Về Ẩm Thực Vùng Miền Tại Thành Phố Nam Định
Xin chào mọi ngƣời!
Tôi tên Trần Thị Thu Phƣơng- hiện là sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và
dịch vụ ăn uống tại trƣờng Đại học Cơng nghiệp Tp.HCM. Hiện tại mình đang thực

hiện khảo sát thị hiếu các món ăn đặc sản Nam Định nhằm phát triển kinh doanh tại
Tp.HCM. Sự trả lời khách quan của bạn sẽ góp phần quyết định sự thành công của
bài khảo sát này. Bài khảo sát giữ kín thơng tin khảo sát cá nhân và kết quả sẽ đƣợc
thông báo công khai tới mọi ngƣời. Cảm ơn mọi ngƣời đã đóng góp và giúp đỡ.

152


Xin vui lịng cho chúng tơi biết:
Địa chỉ email: ……………………………………………………………...
Phần 1: Phần thơng tin.
1. Bạn đang sống tại Nam ĐỊnh?
○Có
○Khơng
2. Bạn là nam hay nữ?
○Nam
○Nữ
3. Số tuổi hiện tại của bạn là?
○15-25 tuổi
○26- 40 tuổi
○41-60 tuổi
○trên 60 tuổi
4. Thu nhập hiện tại của bạn là bao nhiêu?
○1-3 triệu
○3-5 triệu
○5-10 triệu
○trên 10 triệu
Phần 2: Câu hỏi khảo sát.
1. Bạn có thích các món ăn đặc sản Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

2. Bạn có thích món phở bị gia truyền Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

153


o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

3. Bạn có cảm thấy thích vị nƣớc dùng đƣợc ninh từ xƣơng bò và các hƣơng
liệu tự nhiên trong món phở bị khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

4. Bạn có thích hƣơng của giá vào trong phở bị khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

5. Bạn có thích dùng thêm tỏi ngâm giấm vào trong phở bị khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

6. Bạn có thích dùng tƣơng ớt thƣờng thay cho tƣơng ớt xay trong món phở
bị khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

7. Bạn có thích món Nem nắm Giao Thủy khơng?
o

Rất khơng hài lịng

154


o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

8. Bạn có thích độ tƣơi, ngọt của thịt lợn luộc tái trong món Nem nắm Giao
Thủy khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

9. Bạn thấy thế nào về thính gạo dùng trong món Nem nắm Giao thủy là món
thính gạo nếp thơm đặc trƣng của Nam Định?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

10. Bạn có thích dùng kèm lá sung và lá đinh lăng khi ăn nem để thuần vị nem
Giao Thủy?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lòng

o

Rất hài lòng

11. Bạn thấy nhƣ thế nào về sự kết hợp của Nem nắm với nƣớc mắm Giao
Châu đặc trƣng của Giao Thủy?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

155


o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

12. Bạn có thích món bánh xíu páo Nam Định ( món ngon gốc Hoa ở Nam
Định)?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

13. Bạn có thích vỏ bánh xíu páo nƣớng giịn với dầu và trứng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

14. Bạn có suy nghĩ thế nào về lựa chọn thịt ba chỉ dùng trong nhân xíu páo
thay vì thịt thăn để tăng độ béo cho nhân bánh?
o

Rất không hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

15. Bạn thấy vị ngũ vị hƣơng có q nồng trong nhân bánh khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

16. Bạn có thích Bánh gai Bà Thi?
o

Rất khơng hài lịng

156


o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

17. Bạn thấy nhƣ thế nào về vỏ bánh gai đƣợc trộn từ bột lá gai nguyên chất
với bột nếp hƣơng và đƣờng vàng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

18. Bạn thấy nhƣ thế nào về nhân bánh gai làm từ hột bàng thay vì đậu xanh?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

19. “ Nõn nà chỉ nếp trắng thơi
Trứng gà đƣờng kính tay ngƣời làm ra”
Bạn có thích món bánh nhãn Hải Hậu khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

20. Bạn thấy nhƣ thế nào về độ giòn của bánh đƣợc làm từ bột nếp bắc và
trứng gà ta không thêm bất kỳ phụ gia nào?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

157


o

Hài lòng

o

Rất hài lòng

21. Bạn thấy nhƣ thế nào về đƣờng trắng tạo áo bánh trắng mịn và ngọt nhẹ?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

22. Bạn có thích Bánh cuốn Làng kênh?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

23. Bạn thấy nhƣ thế nào về độ mỏng, mịn và trắng của bánh so với bánh
cuốn Thanh trì?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lòng

24. Bạn thấy nhƣ thế nào về độ đậm đà của bƣớc chấm bánh cuốn?

o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

25. Bạn có muốn bột bánh đƣợc xay bằng máy cơng nghiệp thay vì xay bằng
cối đá thủ cơng khơng?
o

Rất khơng hài lịng

158


o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

26. Thay thế dầu tráng bánh bằng dầu ô liu thay cho dầu lạc ép đƣợc khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lòng

27. Bạn thấy sao về dộ giòn và thơm của mộc nhĩ và hành phi trong nhân
bánh?
o

Rất không hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

28. Bạn có thích xơi xíu Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lòng

o

Rất hài lòng

29. Bạn thấy nhƣ thế nào về nƣớc sốt thơm , đạm đà , có vị cay nồng của hạt
tiêu của món xơi xíu?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

159


30. Bạn có thấy thích thịt xá xíu nạc và mềm khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

31. Bạn có thích kẹo Sìu Châu khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

32. Bạn có thấy thích mạch nha thơm dịu và ngọt thanh?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

33. Sự kết hợp giữa mùi thơm của mạch nha và bột nếp mịn có làm bạn hài
lịng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

34. Bạn có thích cách trang trí và đóng gói truyền thống của các món đặc sản
Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

160


o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

35. Trang trí cho món ăn độc đáo hơn bằng dụng cụ dùng món bạn có đồng ý
khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

36. Bạn có thích thƣởng thức các món đặc sản Nam Định ở tp Hcm với đầy đủ
nguyên liệu và gia vị kết hợp nhƣ ở Nam định không?
o

Rất không hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

37. Bạn có thích thêm độ cay vào món ăn Nam Định khơng ?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

38. Bạn có thích thêm vị ngọt vào món ăn Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

39. Bạn có thích thêm gia vị sả vào món ăn Nam Định khơng ?
o

Rất khơng hài lịng

161


o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

40. Bạn có thích thêm tƣơng đen vào món ăn khơng ?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

41. Bạn có thích thêm gia vị nƣớc tƣơng vào món ăn khơng ?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

42. Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định tại thành phố Hồ Chí Minh
đƣợc chế biến thêm hƣơng vị của Nam Định khơng?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

43. Bạn có thấy hài lịng khi sử dụng các nguyên liệu thay thế về nguồn gốc?
o

Rất không hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

162


44. Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định trên ở khơng gian cổ truyền?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

45. Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định trên ở khơng gian hiện đại?
o

Rất khơng hài lịng

o

Khơng hài lịng.

o

Bình thƣờng

o

Hài lịng

o

Rất hài lịng

46. Bạn có thể dùng một bữa ăn đặc sản Nam Định khi ở thành phố Hồ Chí
Minh với chi phí bao nhiêu?
……………………………………………………………………………
47. Bạn đã thấy bao nhiêu nhà hàng bán đặc sản Nam Định ở tp.HCM?
……………………………………………………………………………
48.Tần suất bạn ăn các món đặc sản Nam Định tại tp.HCM?
……………………………………………………………………………
49. Bạn cảm thấy nhƣ thế nào khi chế biến các món ăn Nam Định theo khẩu vị
miền Nam?
……………………………………………………………………………
50. Bạn muốn thƣởng thức các món đặc sản Nam Định theo hình thức nào ? (
tại nhà hàng hay tại gia đình)
……………………………………………………………………………
51. Ý kiến khác.
……………………………………………………………………………

163


3.2.1.1.2.Bảng mã hố thang đo.
Bảng 3. 1 Bảng mã hóa thang đo( nguồn dữ liệu từ khảo sát)
Câu hỏi

Tên biến

Câu 1: Bạn có thích các món đặc sản Thích

Nam Định?

Mã hố

món

Nam MON

Định

NAM

DINH

Câu 2: Bạn có thích món phở bị gia Phở nam định

PHO

truyền Nam Định khơng?

DINH

Câu 3: Bạn có cảm thấy thích vị nƣớc Vị nƣớc dùng phở

NUOC

dùng đƣợc ninh từ xƣơng bị và các

PHO

NAM

DUNG

hƣơng liệu tự nhiên trong món phở bị
khơng?
Câu 4: Bạn có thích hƣơng của giá vào Hƣơng giá trong phở GIA
trong phở bị khơng?

PHO

Câu 5: Bạn có thích dùng thêm tỏi ngâm Dùng tỏi trong phở

TOI

giấm vào trong phở bị khơng?

PHO

Câu 6: Bạn có thích dùng tƣơng ớt Tƣơng

ớt

TRONG

TRONG

thƣờng TUONG

OT

thƣờng thay cho tƣơng ớt xay trong món thay cho tƣơng ớt TRONG PHO
phở bị khơng?

xay trong phở

Câu 7; Bạn có thích món Nem nắm Giao Nem
Thủy khơng?

nắm

Thủy

Giao NEM

NAM

GIAO THUY

Câu 8; Bạn có thích độ tƣơi, ngọt của thịt Thịt lợn luộc tái THIT LON NEM
lợn luộc tái trong món Nem nắm Giao trong món Nem
Thủy khơng?
Câu 9: Bạn thấy thế nào về thính gạo Thính

gạo

dùng trong món Nem nắm Giao thủy là trong món Nem

dùng THINH

GAO

NEM

món thính gạo nếp thơm đặc trƣng của
Nam Định?
Câu 10: Bạn có thích dùng kèm lá sung Kèm lá sung và lá LA THOM NEM

164


và lá đinh lăng khi ăn nem để thuần vị đinh lăng khi ăn
nem Giao Thủy?

nem

Câu 11: Bạn thấy nhƣ thế nào về sự kết Nem với nƣớc mắm NUOC
hợp của Nem nắm với nƣớc mắm Giao Giao Châu

MAM

NEM

Châu đặc trƣng của Giao Thủy?
Câu 12: Bạn có thích món bánh xíu páo Bánh xíu páo Nam BANH XIU PAO
Nam Định ( món ngon gốc Hoa ở Nam Định
Định)?
Câu 13: Bạn có thích vỏ bánh xíu páo Vỏ bánh xíu páo VO XIU PAO
nƣớng giòn với dầu và trứng?

nƣớng dầu và trứng

Câu 14: Bạn có suy nghĩ thế nào về lựa Thịt ba chỉ dùng THIT XIU PAO
chọn thịt ba chỉ dùng trong nhân xíu páo trong

nhân

bánh

thay vì thịt thăn để tăng độ béo cho nhân thay thịt thăn
bánh?
Câu 15: Bạn thấy vị ngũ vị hƣơng có quá Vị ngũ vị hƣơng GIA

VI

XIU

nồng trong nhân bánh không?

trong nhân bánh

PAO

Câu 16: Bạn có thích Bánh gai Bà Thi?

Bánh gai Bà Thi

BANH GAI BA
THI

Câu 17: Bạn thấy nhƣ thế nào về vỏ bánh Vỏ bánh gai trộn từ VO BANH GAI
gai đƣợc trộn từ bột lá gai nguyên chất bột lá gai với bột
với bột nếp hƣơng và đƣờng vàng?

nếp hƣơng và đƣờng
vàng

Câu 18 :Bạn thấy nhƣ thế nào về nhân Nhân bánh gai làm NHAN
bánh gai làm từ hột bàng thay vì đậu từ hột bàng

BANH

GAI

xanh?
Câu 19: “ Nõn nà chỉ nếp trắng thơi

Bánh nhãn Hải Hậu

Trứng gà đƣờng kính tay ngƣời làm ra”

BANH
HAI HAU

Bạn có thích món bánh nhãn Hải Hậu
khơng?

165

NHAN

Câu 20: Bạn thấy nhƣ thế nào về độ giòn Độ giòn của bánh DO
của bánh đƣợc làm từ bột nếp bắc và nhãn

GION

BANH

trứng gà ta không thêm bất kỳ phụ gia
nào?
Câu 21; Bạn thấy nhƣ thế nào về đƣờng Đƣờng trắng tạo áo DUONG
trắng tạo áo bánh trắng mịn và ngọt nhẹ?

bánh

Câu 22: Bạn có thích Bánh cuốn Làng Bánh
kênh?

AO

BANH
cuốn

Làng BANH

kênh

CUON

LANG KENH

Câu 23: Bạn thấy nhƣ thế nào về độ Độ mỏng, mịn và DO

MONG

mỏng, mịn và trắng của bánh so với bánh trắng so với bánh BANH
cuốn Thanh trì?

cuốn Thanh trì

Câu 24: Bạn thấy nhƣ thế nào về độ đậm Độ đậm đà của bƣớc NUOC
đà của bƣớc chấm bánh cuốn?

chấm bánh cuốn

CHAM

BANH

Câu 25: Bạn có muốn bột bánh đƣợc xay Muốn bột bánh đƣợc BOT

BANH

bằng máy công nghiệp thay vì xay bằng xay bằng máy cơng CUON
cối đá thủ công không?

nghiệp

Câu 26: Thay thế dầu tráng bánh bằng Thay thế dầu tráng DAU

dầu ô liu thay cho dầu lạc ép đƣợc bánh bằng dầu ô liu

TRANG

BANH

không?
Câu 27: Bạn thấy sao về độ giòn và thơm Độ giòn và thơm của NHAN
của mộc nhĩ và hành phi trong nhân nhân bánh

BANH

CUON

bánh?
Câu 28: Bạn có thích xơi xíu Nam Định Xơi xíu Nam Định

XOI XIU NAM

khơng?

DINH

Câu 29: Bạn thấy nhƣ thế nào về nƣớc Nƣớc sốt thơm , NUOC SOT XOI
sốt thơm , đạm đà , có vị cay nồng của đạm đà của món xơi
hạt tiêu của món xơi xíu?

xíu

Câu 30: Bạn có thấy thích thịt xá xíu nạc Thịt xá xíu nạc và THIT XA XIU

và mềm không?

mềm

166


Câu 31: Bạn có thích kẹo Sìu Châu Kẹo Sìu Châu

KEO SIU CHAU

khơng?
Câu 32: Bạn có thấy thích mạch nha Mạch nha thơm dịu

HUONG MACH

thơm dịu và ngọt thanh?

NHA

và ngọt thanh

Câu 33: Sự kết hợp giữa mùi thơm của Sự kết hợp mạch MACH NHA VA
mạch nha và bột nếp mịn có làm bạn hài nha và bột nếp mịn

BOT NEP

lịng?
Câu 34: Bạn có thích cách trang trí và Cách trang trí và TRANG
đóng gói truyền thống của các món đặc đóng

sản Nam Định khơng?

gói

TRI

truyền TRUYEN

thống của đặc sản THONG
Nam Định

Câu 35: Trang trí cho món ăn độc đáo Trang trí bằng dụng TRANG
hơn bằng dụng cụ dùng món bạn có cụ dùng món

TRI

DUNG CU

đồng ý khơng?
Câu 36: Bạn có thích thƣởng thức các Thƣởng

thức

các THUONG

món đặc sản Nam Định ở tp Hcm với món đặc sản Nam THUC 1
đầy đủ nguyên liệu và gia vị kết hợp nhƣ Định ở tp Hcm với
ở Nam định không?

đầy đủ nguyên liệu

và gia vị

Câu 37: Bạn có thích thêm độ cay vào Thêm độ cay vào THEM DO CAY
món ăn Nam Định khơng ?

món ăn Nam Định

Câu 38: Bạn có thích thêm vị ngọt vào Thêm vị ngọt vào THEM
món ăn Nam Định khơng?

món ăn Nam Định

VI

NGOT

Câu 39: Bạn có thích thêm gia vị sả vào Thêm gia vị sả vào THEM SA
món ăn Nam Định khơng ?

món ăn Nam Định

Câu 40: Bạn có thích thêm tƣơng đen Thêm tƣơng đen vào THEM TUONG
vào món ăn khơng ?

món ăn

DEN

Câu 41:Bạn có thích thêm gia vị nƣớc Thích thêm gia vị THEM
tƣơng vào món ăn khơng ?

nƣớc tƣơng vào món TUONG

167

NUOC


ăn
Câu 42: Bạn có thích khi các món đặc Đặc sản Nam Định THUONG
sản Nam Định tại thành phố Hồ Chí tại thành phố Hồ Chí THUC 2
Minh đƣợc chế biến theo hƣơng vị của Minh đƣợc chế biến
Nam Định khơng?

theo hƣơng vị của
Nam Định

Câu 43: Bạn có thấy hài lòng khi sử Khi sử dụng các THAY

THE

dụng các nguyên liệu thay thế về nguồn nguyên liệu thay thế NGUYEN LIEU
gốc?

về nguồn gốc

Câu 44:Bạn có thích khi các món đặc sản Đặc sản Nam Định ở KHONG
Nam Định trên ở khơng gian cổ truyền?

khơng

gian

GIAN

cổ CO TRUYEN

truyền
Câu 45: Bạn có thích khi các món đặc Đặc sản Nam Định ở KHONG
sản Nam Định trên ở không gian hiện không gian hiện đại

GIAN

HIEN DAI

đại?
3.2.1.2.Xử lí số liệu thống kê.
3.2.1.2.1. Thơng tin cá nhân về đối tƣợng điều tra.
Bảng 3.2 Thông tin cá nhân về đối tƣợng.( nguồn phân tích từ dữ liệu khảo
sát)

168


Tiêu chí
Giới tính

Độ tuổi

Số lƣợng

%

Nam

144

72.0

Nữ

56

28.0

Total

200

100.0

15-25 tuổi

57

28.5

25-40 tuổi

121

60.5

41-60 tuổi

18

9.0

Trên 60 tuổi

4

2.0

Total

200

100.0

150

75.0

Khơng

50

25.0

Total

200

100.0

1-3 triệu

17

8.5

3-5 triệu

76

38.0

5-10 triệu

71

35.5

Trên 10 triệu

18

9

Chƣa có thu nhập

18

9

Total

200

100.0

15

7.5

72

36.0

57

28.5

Sống tại Nam Định Có

Thu nhập

Chi phí bỏ ra cho Dƣới 100 ngàn

một bữa ăn đặc sản
Nam Định
100-300 ngàn
300-500 ngàn

169


500-700 ngàn

39

19.5

700-1 triệu

17

8.5

Total

200

100.0

1

0.5

7

3.5

34

17

77

38.5

Nhiều hơn 20 nhà 81
hàng

40.5

Total

200

100.0

1

0.5

6

3

5-10 lần

23

11.5

10-20 lần

54

27

Thƣờng xuyên

116

58

Total

200

100.0

Chế biến món Nam Đồng ý
Định theo khẩu vị
miền Nam
Khơng đồng ý

78

39.0

53

26.5

Muốn nếm thử

69

34.5

Total

200

100.0

148

74.0

Số nhà hàng bán 0-5 nhà hàng
đặc sản Nam Định
đã thấy ở thành 5-10 nhà hàng
phố HCM
10-15 nhà hàng
15-20 nhà hàng

Tần suất ăn các Khơng ăn
món Nam Định ở
Tp.HCM
1-5 lần

Thƣởng thức món Gia đình

170


Nam Định theo Nhà hàng
hình thức nào ?

43

21.5

Cả hai

9

4.5

Total

200

100.0

GIOITINH
Cumulative

Valid

Missing
Total

Frequency

Percent

Valid Percent Percent

Nam

144

71,6

72,0

72,0

Nữ

56

27,9

28,0

100,0

Total

200

99,5

100,0

System

1

,5

201

100,0

Bảng 3.3 Thơng tin về giới tính của đối tƣợng khảo sát
( nguồn phân tích từ dữ liệu khảo sát)

Biểu đồ 3. 1 Thể hiện giới tính của đối tƣợng khảo sát
( nguồn từ dữ liệu khảo sát)

171

Về giới tính: Trong bảng khảo sát có 144 ngƣời là nam chiếm 72% và 56
ngƣời là nữ chiếm 28% có sự chênh lệch quá mức rõ rệt giữa nam và nữ điều này
cho thấy nam đƣa ra nhiều ý kiến và quan tâm hơn về vấn đề ẩm thực. Qua đó cũng
thấy nam có điều kiện đƣợc đi và thƣởng thức hơn tạo nên hiểu biết nhiều hơn về
vấn đề ẩm thực.
SOTUOI
Cumulative
Frequency Percent

Valid Percent Percent

15-25 tuổi

57

28,4

28,5

28,5

26-40 tuổi

121

60,2

60,5

89,0

41-60 tuổi

18

9,0

9,0

98,0

Trên 60 tuổi 4

2,0

2,0

100,0

Total

200

99,5

100,0

Missing System

1

,5

Total

201

100,0

Valid

Bảng 3.4 Thông tin về số tuổi của đối tƣợng khảo sát
( nguồn phân tích từ dữ liệu khảo sát)

Biểu đồ 3. 2 Thể hiện về số tuổi của đối tƣợng khảo sát
( nguồn từ dữ liệu khảo sát )

172


Về số tuổi: Độ tuổi dƣới 25 tuổi có 57 ngƣời chiếm 28.5 % và từ 26-40 tuổi
có 121 ngƣời chiếm 60.5 % đây là những độ tuổi trẻ, bao gồm cả thành phần là học
sinh và sinh viên có nhu cầu cao về ăn uông và khám phá ẩm thực . Nhóm khách từ
41-60 tuổi bắt đầu có sự chững lại về tuổi tác nên họ ít có thời gian thƣởng thức
nhiều món ăn khác nhau mà dành thời gian chủ yếu cho những món ăn trong bữa
cơm gia đình nhiều hơn , và sau độ tuổi đó là những ngƣời có độ tuổi trên 60 thì
khẩu vị thay đổi nên ít có khả năng đổi món quen thuộc nên hai độ tuổi này chiếm
tỷ lệ rất thấp.
DANGSONGTAINAMDINH

Cumulative

Valid

Missing
Total

Frequency

Percent

Valid Percent Percent

có

150

74,6

75,0

75,0

Khơng

50

24,9

25,0

100,0

Total

200

99,5

100,0

System

1

,5

201

100,0

Bảng 3.5 Thơng tin về nơi ở của đối tƣợng khảo sát
( nguồn phân tích từ dữ liệu khảo sát)

Biểu đồ 3. 3 Thể hiện về nơi ở của đối tƣợng khảo sát
( nguồn từ dữ liệu khảo sát )

173

Về nơi ở hiện tại: Đây là những câu hỏi khảo sát liên quan đến ẩm thực đặc
trƣng của một tỉnh Nam Định nên những ngƣời Nam Định sẽ có sự quan tâm nhiều
hơn. Vì thế cho nên qua kết quả khảo sát thì ngƣời Nam Định tham gia khảo sát
chiếm 75% còn lại là những ngƣời hiện đang sống ở những khu vực khác nhƣng có
đam mê tìm hiểu và khám phá ẩm thực hay đơn giản là họ đã đƣợc thƣởng thức
món Nam Định nên yêu mến và tham gia, tỉ lệ của họ chiếm 25%.

THUNHAP
Cumulative
Frequency Percent

Valid Percent Percent

1-3 triệu

17

8,5

8,5

8,5

3-5 triệu

76

37,8

38,0

46,5

5-10 triệu

71

35,3

35,5

82,0

Trên 10 triệu

18

9,0

9,0

91,0

Chƣa có thu nhập 18

9,0

9,0

100,0

Total

200

99,5

100,0

Missing System

1

,5

Total

201

100,0

Valid

Bảng 3.6 Thông tin về thu nhập của đối tƣợng khảo sát( nguồn từ dữ liệu khảo sát)

Biểu đồ 3. 3 Thể hiện về thu nhập của đối tƣợng khảo sát
( nguồn từ dữ liệu khảo sát)

174