Giáo trình Chăn nuôi gia cầm: Phần 2 - PGS.TS. Nguyễn Đức Hưng

Chương 4

SỨC SẢN XUẤT Ở GIA CẦM
Sức sản xuất là khả năng cho thịt, trứng, gan, lông ở gia cầm.
Sức sản xuất là t ính trạng số lượng được quy định bởi số lượng lớn
các gen (alen) và chịu ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh. N ghiên
cứu về sức sản xuất và các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất ở
gia cầm có ý nghĩa to lớn đối với việc nâng cao năng suất và chất
lượng sản phN m.
4.1. Sức sản xuất trứng (Sức đẻ trứng)
Sức sản xuất trứng còn gọi là sức đẻ trứng ở gia cầm thể hiện ở
các chỉ tiêu: sản lượng trứng, khối lượng trứng, phN m chất (chất
lượng) trứng.
4.1.1. Sản lượng trứng
Sản lượng trứng là số trứng đẻ ra từ một gia cầm mái trong một
khoảng thời gian nhất định- thường là một năm đẻ trứng (sản lượng
trứng/năm/gia cầm mái). Sản lượng trứng được xác định theo cá thể
(các cơ sở giống bắt buộc phải theo dõi cá thể) hoặc theo nhóm. Sản
lượng trứng cá thể phải theo dõi thông qua đánh số gia cầm và sử
dụng ổ đẻ tự động (ổ sập). Sản lượng trứng theo nhóm, chính là sản
lượng trứng trung bình bằng tổng số trứng thu được trong thời gian
nhất định chia cho số lượng gia cầm mái bình qn trong thời gian đó.
Hiện tồn tại nhiều cách tính sản lượng trứng khác nhau, đó là tính trên
số mái đầu kỳ, tính trên số mái cuối kỳ hay tính trên số mái bình qn
có mặt. Mỗi cách tính đưa ra những sai số nhất định so với sản lượng
trứng thực tế của gia cầm mái. Sản lượng trứng/năm cũng có nhiều
cách xác định khác nhau. N ăm đẻ trứng sinh học tính từ khi gia cầm
mái đẻ quả trứng đầu tiên đến ngày đó của năm tiếp theo. N ăm đẻ
trứng cũng có thể tính từ 1/10 cho đến 31/9 năm tiếp theo. Một số
100

nước tính sản lượng trứng cho đến khi gia cầm mái đạt 500 ngày tuổi.
Vì vậy trước khi phân tích, so sánh cần xem cách tính cụ thể như thế
nào, trong trường hợp cụ thể mà số liệu được đưa ra.
4.1.2. Khối lượng trứng
Khối lượng trứng của gia cầm mái được xác định bằng khối lượng
trứng trung bình/năm (g/quả) hoặc khối lượng trứng sản xuất ra từ một
gia cầm mái/năm (kg trứng). Khối lượng trứng thường được xác định
ở các thời điểm: Khối lượng quả trứng đẻ đầu tiên; Khối lượng quả
trứng đẻ lúc 32 tuần tuổi; Khối lượng quả trứng đẻ lúc 52 tuần tuổi.
Lúc 32 tuần là lúc sức sản xuất biểu hiện cao nhất, lúc 52 tuần tuổi
là lúc gia cầm hồn tồn trưởng thành. Để tính khối lượng trứng trung
bình/năm, người ta tính khối lượng trứng trung bình của 10 tháng đẻ
trứng. Ở mỗi tháng đẻ, cân 3 quả trứng rồi lấy khối lượng trung bình.
Ba quả trứng được cân từ một gia cầm mái hoặc khối lượng trứng
trung bình tồn đàn gia cầm mái vào 3 ngày liên tiếp trong tháng, hoặc
3 ngày với khoảng cách cố định (ví dụ ngày 4, 5, 6 hàng tháng hoặc
ngày 10, 20, 30 hàng tháng). Cân bằng cân kỹ thuật có độ chính xác
0,1g. Khối lượng trứng trung bình của gà 55-65g, trứng vịt70-80g,
trứng ngỗng 140-200g, trứng gà tây 100-110g, trứng bồ câu 25g, trứng
chim cút 16-18g, trứng đà điểu 1000-1200g/quả.
4.1.3. Ph m chất trứng (chất lượng trứng)
PhN m chất trứng thể hiện ở nhiều chỉ tiêu: phN m chất bên ngoài và
phN m chất bên trong. Các chỉ tiêu bên ngồi của trứng đó là chỉ số
hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chỉ số
bên trong đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng
trứng, chỉ số lòng đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, tổng hợp chỉ quan hệ
giữa khối lượng và chất lượng lịng trắng trứng là chỉ số Haugh...
- Hình dạng trứng có ý nghĩa quan trọng trong việc ấp trứng cũng
như trong vận chuyển bảo quản trứng thương phN m. Hình dạng trứng

được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình dạng trứng (I)
là tỷ lệ giữa đường kính lớn D (chiều dài) và đường kính nhỏ d (chiều
rộng) của trứng. Đo đường kính lớn (D) và đường kính nhỏ (d) của
trứng bằng thước kẹp.
101


I = D/d hoặc I = d/D
I: Chỉ số hình dạng
D: Đường kính lớn

D
d

d: Đường kính nhỏ
Trứng gà có chỉ số 1,3-1,4 (hoặc 0,73-0,74) là thích hợp, có tỉ lệ
dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển, và cho tỷ lệ ấp
nở cao.
- Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn ni vì nó
liên quan đến tỉ lệ dập vỡ và tỉ lệ ấp nở. Trứng có độ dày từ 0,250,58mm; phụ thuộc vào lồi, giống, cá thể, điều kiện ni dưỡng,
bệnh tật. Hệ số di truyền về độ dày vỏ trứng ở mức thấp 0,15-0,3.
Phương pháp xác định thông qua đo độ dày vỏ bằng thước kẹp hoặc
thước chuyên dùng đo độ dày vỏ trứng. Đo trên 3 vị trí: đầu nhọn,
giữa, đầu tù của trứng rồi lấy giá trị trung bình. Độ dày vỏ tỉ lệ thuận
với khối lượng trứng.
Xác định độ bền vỏ trứng bằng dụng cụ chuyên dùng đo độ chịu
lực của trứng (kg/cm2 ); trung bình từ 3-5 kg/cm2 .
- Tỉ lệ trứng dập vỡ (%) có ý nghĩa quan trọng quyết định hiệu quả
kinh tế trong chăn nuôi gà đẻ trứng. Hàng ngày thống kê ghi chép
trứng dập vỡ và tính tỉ lệ %.

Tỉ lệ dập vỡ (%) =

Trứng dập vỡ
Tổng số trứng

× 100

- Màu sắc vỏ trứng được quyết định bởi yếu tố di truyền mạnh hơn
là dinh dưỡng. N gược lại độ đậm nhạt của lòng đỏ là do sắc tố trong
thức ăn quyết định. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo
ra các tổ hợp gen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay
đổi thành phần khN u phần ăn. Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia
cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu, hồng, nâu sẫm...) thay cho trứng vỏ
trắng. Ở Anh 100% gà đẻ trứng thương phN m là vỏ màu, ở Pháp 85%,
Đức 80%... Vỏ trứng màu thường gắn với bộ lông màu và thường di
truyền liên kết với giới t ính.
102


- Chỉ số lòng đỏ trứng: Chỉ số lòng đỏ trứng là mối quan hệ giữa
chiều cao và đường kính lòng đỏ.
I=

h
D

I: Chỉ số lòng đỏ
h: Chiều cao lòng đỏ
D: Đường kính lịng đỏ

Chỉ số này càng cao thì trứng có phN m chất càng tốt.
Phương pháp xác định: đập trứng ra đĩa petri đo đường kính và
chiều cao. Chỉ số này thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền
của màng lòng đỏ.
- Chỉ số lòng trắng trứng: Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ
giữa chiều cao lịng trắng đặc và trung bình giữa đường kính lớn và
đường kính nhỏ của lịng trắng đặc.
I=

2H
D+d

H: Cchiều cao lịng trắng đặc
d: Đường kính nhỏ lịng trắng đặc
D: Đường kính lớn lịng trắng đặc

Chỉ số này càng cao thì trứng có phN m chất càng tốt.
- Đơn vị Haugh (Chỉ số Haugh - Haugh Unit).
Chỉ số Haugh là chỉ mối quan hệ giữa khối lượng trứng với chiều
cao lòng trắng đặc của trứng, do Haugh xác định và đưa ra cơng thức
tính đầy đủ:


G(30w 0,37 − 100
HU = 100log  H+ 19 
100



Để dễ tính tốn, sử dụng công thức rút gọn:

HU = 100log(H − 1,7w 0,37 + 7,57)

HU: Đơn vị Haugh
H: Chiều cao lòng trắng đặc; G: Hằng số trọng lực = 32,2.
W: Khối lượng trứng
Phương pháp: cân khối lượng trứng, đập ra đo chiều cao lòng
trắng và tra bảng cho sẵn ta có chỉ số Haugh (bảng 4.1). HU càng cao
phN m chất trứng càng tốt. Trứng chênh lệch 1 - 8 đơn vị Haugh thì coi
như có chất lượng tương tự.
103


Bảng 4.1: Liên quan giữa chỉ số Haugh với chiều cao lòng trắng đặc
của trứng
Khối lượng trứng (g)
49,9
53,2
56,7
Chiều cao
lòng trắng đặc (mm)
10
102
101
100
9
97
96
95
8
92

91
90
7
87
86
84
6
80
79
78
5
73
71
70
4
64
62
60
3
53
50
48
2
37
34
30
Chỉ số Haugh
Chiều cao lòng trắng đặc (mm)
100
9,6

9,8
10,0
90
7,6
7,8
7,9
80
5,9
6,1
6,5
70
4,6
4,8
5,0
60
3,6
3,8
4,0
50
2,8
3,0
3,2
40
2,2
2,3
2,5
30
1,6
1,8
2,0

20
1,2
1,4
1,6

60,2

63,8

99
95
89
83
77
68
58
45
26

98
94
88
82
75
67
56
42
22

10,2

8,1
6,5
5,2
4,2
3,3
2,7
2,2
1,8

10,3
8,3
6,7
5,4
4,3
3,5
2,8
2,3
1,9

Chất lượng trứng của một số dịng gà cơng nghiệp ni ở Việt
N am những năm qua thể hiện trên bảng 4.2. Kết quả cho thấy gà công
nghiệp nuôi trong điều kiện nóng, N m nhưng chất lượng trứng đạt
tương đương so với nguyên gốc (nuôi ở Cu Ba).
Bảng 4.2: Chất lượng trứng của một số giống gà nuôi công nghiệ p ở Việt am
BVX

BVY

XR

XY

Khối lượng trứng (g)

58,7

64,8

58,83

58,0

Chỉ số hình dạng

1,38

1,40

1,39

1,38

5,19

2,52

2,81

2,75

2

Độ chịu lực (kg/cm )
Độ dày v ỏ (mm)

0,34

0,36

0,35

0,33

Chỉ số lòng đỏ

0,45

0,46

0,43

0,42

Chỉ số lòng trắng

0,09

0,09

0,10

0,09

Đơn vị Haugh

80,5

85,0

83,0

78,0

Trứng dập v ỡ (%)

11,0

6,0

-

-

XR: Gà lai F1 hướng trứng giữa Leghorn dòng X và Rhode R
XY: Gà lai F1 hướng trứng giữa Leghorn dòng X và Rhode Y
BVX: Gà Leghorn dòng X
BVY: Gà Leghorn dòng Y

104

4.1.4. Thành phần cấu tạo trứng gia cầm
Trứng gia cầm là tế bào sinh dục phức tạp được biệt hoá rất cao,
gồm các phần (tính từ trong ra):lịng đỏ, lịng trắng, màng dưới vỏ, vỏ
cứng và có một lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ ngoài vỏ trứng khi
được đẻ ra. Mỗi phần của chúng đều có chức năng riêng biệt. Tỉ lệ
tương đối (%) và tuyệt đối (g) giữa các thành phần tuỳ thuộc vào loại
gia cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản. Lòng đỏ chiếm 32-35%, lòng trắng 5458%, vỏ cứng 11-14% so với khối lượng trứng. Sự sai khác phụ thuộc
vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng thức ăn, v.v...
Bảng 4.3. Tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng
Loại gia cầm

Khối lượng
trứng (g)

Lòng trắng

Lòng đỏ

Vỏ cứng

(%)

(%)

(%)

Gà

58

55,8

31,9

12,3

Vịt

80

52,6

35,4

12,0

Ngỗng

200

52,5

35,1

12,4

Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi, chế
độ dinh dưỡng...
Bảng 4.4: Tỉ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gà, ngan

(theo Bạch Thị Thanh Dân, N guyễn Quý Khiêm - 2002)
Chỉ tiêu

Trứng gà

Trứng ngan Pháp

Trứng ngan Nội

Lòng trắng(%)

58,62

53,76

55,39

Lòng đỏ (%)

31,04

35,01

32,60

Vỏ (%)

10,34

11,23

12,01

4.1.4.1. Vỏ trứng
- Màng nhầy (màng mỡ). Bên ngoài cùng của vỏ trứng phủ một
lớp màng nhầy (màng mỡ) được hình thành trong thời gian trứng nằm
ở âm đạo, trước khi đẻ ra. Màng nhầy (màng mỡ) có cấu tạo từ protein
(sợi mu xin) có những hạt mỡ nhỏ li ti. Độ dày của màng nhầy ≈ 0,05
- 0,01mm. Màng nhầy có tác dụng: + Giảm ma sát khi đẻ; + Hạn chế
sự bốc hơi nước của trứng; + Hạn chế sự xâm nhập của vi khuNn từ
bên ngoài vào bên trong trứng. Thời gian bảo quản trứng càng lâu độ
bóng và tác dụng của màng mỡ càng giảm đi.
105


- Vỏ cứng (vỏ đá vôi): Trong tử cung của gia cầm có tuyến vơi tiết
ra một lớp dịch nhờn và trắng, dịch này tạo ra từ cacbonatcanxi và các
bó protein. Chất này nhanh chóng cứng lại tạo thành lớp vỏ bao quanh
trứng. Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi (cacbonat
canxi); 4,09% protein; 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,5% o xit magiê;
0,25% photpho; 12% dioxit silic; 0,03% natri; 0,08% kali và các chất
sắt, nhơm. Chức năng của nó là bảo vệ các thành phần bên trong của
trứng, đồng thời là nguồn cung cấp canxi, phốt pho cho phôi để tạo
xương. Thời gian tạo vỏ là một quá trình kéo dài từ 9 - 12 giờ. Để
hình thành xương phơi nhận 75% canxi từ vỏ, cịn lại 25% lấy từ lịng
trắng. Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí có kích thước rất nhỏ. Có
khoảng 7000 - 7600 lỗ kh í trên bề mặt vỏ cứng). Đường kính lỗ khí,
theo Jehn là 4-42µ; trung bình: 18-24µ.
Độ dày vỏ cứng của từng loại gia cầm không giống nhau. Vỏ trứng
gà có độ dày từ 0,2 - 0,4mm. Trứng có vỏ dày chịu lực cao hơn trứng

có vỏ mỏng.
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của vỏ trứng gia cầm (%)
(theo Rơmanop, 1969)
Lồi gia
cầm

CaCO3

MgCO3

Ca3 (PO4)2

P2O5

K

Chất hữu cơ

Gà

92,4-97,9

1,3-1,8

0,8

0,4-0,8

0,3

4,1-5,5

Vịt

94,4

0,5

0,8

0,8

-

4,2-4,3

Ngỗng

95,3

0,7

0,5

0,5

-

3,5

- Màng dưới vỏ trứng gồm 2 lớp dính sát vào nhau, được cấu tạo từ
sợi keratin đan chéo vào nhau, protein, chất keo dính chứa nhiều lưu
huỳnh. Màng vỏ ngồi có thể gắn thêm vôi. Sau khi trứng đẻ ra được
tách ra ở đầu lớn của trứng làm thành buồng khí. Một lớp màng dính
sát vào vỏ cịn lớp bên trong dính sát vào lớp lịng trắng ngồi. Độ dày
của 2 lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069mm. Màng dưới vỏ bao bọc
lấy lòng trắng. Buồng khí có chức năng cung cấp oxy cho phôi trong
giai đoạn đầu của sự hô hấp bằng phổi. Trong q trình bảo quản
trứng, buồng khí rộng ra do sự bốc hơi nước của trứng qua lỗ khí. Giá
trị dinh dưỡng của trứng cũng giảm đi theo thời gian bảo quản.
106


4.1.4.2. Lịng trắng trứng
Bao bọc bên ngồi lịng đỏ, lịng trắng gồm nhiều lớp có độ qnh
khác nhau. Lớp ngồi cùng loãng, đến lớp giữa đặc và trong cùng là
một lớp lỗng, lớp thứ 4 gọi là lớp lịng trắng đặc bên trong. Tỉ lệ các
lớp lòng trắng như sau:
+ Lịng trắng lỗng phía ngồi

23,2%

+ Lịng trắng đặc giữa

57,3%

+ Lịng trắng lỗng trong

10,8%

+ Lịng trắng đặc trong

7,2%

+ Dây chằng albumin

1,5%

Lịng trắng đặc ngăn cản khơng cho lịng đỏ dính vào vỏ trứng
bằng cách hạn chế sự di động của lòng đỏ. Trong lịng trắng có dây
chằng albumin giữ cho lịng đỏ nằm giữa quả trứng và giữ cho lịng đỏ
khơng chuyển động.
Thành phần hố học của lịng trắng chủ yếu là albimin hồ tan
trong nước và trong muối trung tính. Lòng trắng chứa 85-89% là
nước, protein 11-12%, lipit 0,03-0,08%, đường 0,9-1,2%, khống 0,60,8%, cịn lại các chất dinh dưỡng như vitamin B2, đường cung cấp
năng lượng cho nhu cầu phát triển của phôi. N ếu B2 bị thiếu, phôi thai
sẽ bị chết vào tuần thứ hai của giai đoạn ấp. Khi đun nóng lịng trắng
đóng vón lại. Lipit trong lịng trắng trứng rất ít. Trong thành phần cịn
có mucin, mucoprotein thuộc vào nhóm glucoprotein có độ qnh cao.
Lịng trắng chức năng có tạo mơi trường hoạt động của các enzyme,
trong lịng trắng cịn có chứa ion sắt...
Chức năng của lịng trắng là cung cấp năng lượng, cung cấp nước,
khoáng... cho phát triển phơi.
4.1.4.3. Lịng đỏ trứng
Lịng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt có cấu tạo khơng đồng
nhất mà bao gồm nhiều vòng đồng tâm đậm nhạt khác nhau. Lòng đỏ
được bao bọc bằng màng lòng đỏ, mỏng có tính đàn hồi cao nhờ đó
mà lịng đỏ khơng lẫn vào lịng trắng mà ln giữ được hình trịn.
Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần, lúc đó màng bị rách và lòng đỏ,
lòng trắng tan dần vào nhau. Trên bề mặt lịng đỏ là đĩa phơi. Lịng đỏ

107


là phần giàu chất dinh dưỡng nhất. Thành phần hóa học của lòng đỏ:
protein 16-17%, đường 0,8-1,1%, lipit 33- 36%, khống 1,1-1,8%,
nước 43-50% và các vitamin.
Trong các loại protein thì photphoprotein chiếm nhiều nhất. Các
axít béo gồm Palmitic, Stearic, Oleic và các axit béo chưa no khác.
Các photphotit của Lơxetin và Cafalin. Trong lòng đỏ chứa sắc tố
Lutein được cấu tạo từ sắc tố thực vật Xantophin, Zeacxactin do gia
cầm ăn vào từ thức ăn xanh, cà rốt...
Khoáng gồm K, N a, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit, các vitamin
nhưng thiếu vitamin C (bảng 4.9)
Bảng 4.6: Thành phần hoá học của trứng gia cầm (%)
Loại trứng

H 2O

Đạm

Mỡ

Đường

Khoáng

Gà

73,6

12,8

11,8

1,0

0,8

Vịt

72,8

13,7

14,4

1,2

1,0

Ngỗng

70,6

14,0

13,0

1,2

1,2

Bảng 4.7. Thành phần hoá học của lịng trắng và lịng đỏ (%)
Lịng trắng

Trứng

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khống

Gà

85,6

12,77

Vịt
Gà tây

87,0
86,7

11,1

11,5

0,25

0,7

0,67

0,03
0,03

1,07
0,97

0,5
0,8

Lịng đỏ

Trứng
Gà
Vịt
Gà tây

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

50,9
45,8
48,3

16,06
16,8
17,4

31,7
36,2
32,9

0,29
0,29
0,20

1,02
1,20
1,20

Bảng 4.8: Thành phần hoá học chung của trứng gà, ngan
(theo Bạch Thị Thanh Dân, N guyễn Quý Khiêm - 2002)
Chỉ tiêu

108

Trứng gà

Trứng ngan

Nước (%)

73,6

63,1 - 71,1

Protein (%)

12,8

12,5 - 13,0

Mỡ (%)

11,8

13,6 - 14,5

Khoáng (%)

1,09

1,1 - 1,5


13

15

16

12

11

14

10

7
6
5
8
9
4
3
2
1

Hình 4.1: Cấu tạo trứng gia cầm
1. Màng ngồi vỏ
2. Vỏ cứng
3. Lỗ khơng khí
4. Màng trong vỏ
5. Màng lịng trắng

6. Lịng trắng đặc lớp ngồi
7. Lịng trắng lỗng lớp ngồi
8. Dây chằng
9. Buồng khí
10. Lịng trắng lỗng lớp trong
11. Lòng trắng đặc lớp trong

12. Màng lòng đỏ
13. Lớp sáng lịng đỏ
14. Lớp tối lịng đỏ
15. Tâm phơi
16. Đĩa phơi

Bảng 4.9: Hàm lượng vitamin trong trứng gà tính trong 100g vật chất khơ
(T heo Bengart)
Tồn bộ trứng

Lịng đỏ

Lịng trắng

A (mg)

Vitamin

0,2

0,03 - 1,2

-

D (mg)

200

100 - 400

-

E (mg)

1

3

-

K (mg)

0,02

-

-

B1 (mg)

0,15

0,3

-

B2 (mg)

0,4

-

-

B12 (mg)

0,05

18

0,1

Axit pantotenic (mg)

0,7

7,2

0,1

4.1.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất trứng
4.1.5.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất trứng
Vào đầu thế kỷ XX người ta đã nghiên cứu cơ sở di truyền của sức

đẻ trứng nhưng số gen ảnh hưởng đến tính trạng này đến nay chưa xác
109


định được. Thí nghiệm đầu tiên nâng cao sức đẻ trứng vào đầu thế kỷ
XX là của Gouell (Mỹ): 9 năm liền chọn lọc gà mái đẻ trứng tốt nhất
của giống gà Plymouth vằn nhưng các thí nghiệm của ơng khơng có
kết quả. Peeler tiến hành các thí nghiệm và suy ra giả thiết sức đẻ
trứng do hai cặp gen qui định (1 trong autoxom và 1 liên kết với giới
tính). Theo Gudeil và Makmallen thì có 2 cặp gen trong autoxom quy
định sức đẻ trứng. Hess chỉ ra sức đẻ trứng cao cả năm là do nhiều gen
trội còn sức đẻ trứng cao về mùa hè là do 1 gen lặn. Theo Punmett
(1930): Sức đẻ trứng cao do gen L2 liên kết giới tính..
Bằng những thí nghiệm lai, người ta đưa ra những yếu tố liên kết
với giới tính là yếu tố lông ánh bạc (S) và yếu tố lơng vằn (B). Ở gà có
2 yếu tố (S) và (B) thì sức đẻ trứng cao hơn các alen tương ứng: s; l.
Theo Gudeil và Scheinberg, thí nghiệm trên giống gà Rốt đỏ (Red
Rhode Island) đưa ra 5 yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng, nhưng
trật tự về mức độ ảnh hưởng có thể thay đổi, đó là:
Tuổi gà mái khi đẻ quả trứng đầu tiên hoặc tuổi thành thục sinh dục:
Cường độ đẻ trứng (chu kỳ đẻ);
Mức độ biểu hiện của bản năng ấp trứng (tính ấp bóng)
Thời gian nghỉ đẻ, đặc biệt là nghỉ đẻ mùa đông
Thời gian kéo dài của sự đẻ trứng
Hays cho rằng những yếu tố về năng suất nêu trên là ứng với các
gen khác nhau.
Theo Knox, Jull, Quinn: các yếu tố 1,2,5 là quan trọng và quyết
định 75-79% năng suất trứng toàn năm. Theo Lerner và Taylor
(1943): 3 yếu tố đầu quyết định 55-91%.
Hays đưa ra khoảng chênh lệch so với sức đẻ trứng cao của các

yếu tố đó là: Thời gian kéo dài đẻ trứng: 55,2; Cường độ đẻ: 31,4; Bản
năng ấp trứng:16,8; N ghỉ đẻ mùa đông: 24,2; Tuổi thành thục: 6,9.
Lerner và Taylor (1943) xếp số 1 là thời gian kéo dài của sự đẻ trứng.
Albada (1955-1956): thời gian kéo dài và cường độ đẻ trứng là
quan trọng, ngoài ra cịn có các yếu tố khác ảnh hưởng gián tiếp:
+ Gen thể trọng: vì gà mái nặng cân bắt đầu đẻ muộn hơn nhẹ cân;
có thể do gen qui định thời gian thành thục sinh dục chậm cũng như
các gen thể trọng lớn.
110


+ Gà mái đẻ trứng to thì số lượng trứng thường ít hơn đẻ trứng nhỏ.
+ Phụ thuộc và khả năng thành thục sinh dục của gia cầm mái.
1) Tuổi của gà mái khi đẻ quả trứng đầu tiên

+ Tuổi thành thục về tính (tuổi đẻ quả trứng đầu tiên) là thời gian
tính từ khi nở ra đến khi gia cầm đẻ quả trứng đầu tiên. Trong đàn
hoặc nhóm gia cầm thì tuổi thành thục được tính từ khi nở ra đến khi
sức đẻ trứng đạt 50% trong đàn. Thời gian thành thục về tính dài hay
ngắn ảnh hưởng đến sản lượng trứng cả năm. Kết quả nghiên cứu
cho thấy:
Tuổi thành thục (ngày)

Sản lượng trứng (quả/mái)

151-180

173,3

181-210

157,0

211-240

140,1

Các nhân tố ảnh hưởng đến thành thục gồm Giống: gà trứng có
tuổi thành thục sớm 5-6 tháng, gà kiêm dụng 6-7tháng, gà hướng thịt
7-8tháng; Loài: gà 150-190, vịt 200-250, ngỗng 250-300... Mùa vụ ấp
nở ảnh hưởng đến tuổi thành thục, thường gà nở mùa đông - xuân
thành thục sớm hơn là hè-thu. Do gà lớn lên trong điều kiện có thời
gian chiếu sáng dài. Ví dụ thí nghiệm của Thomson ấp trứng gà
Leghorn suốt 1 năm cách nhau 14 ngày xác định gà con nở từ tháng
11 đến tháng 1 năm sau đẻ lúc 170 ngày tuổi; gà con nở từ tháng 4 đến
tháng 6 năm sau đẻ 210 ngày tuổi.
Tuổi của gà mái khi đẻ trứng đầu tiên là chỉ tiêu đánh giá sự thành
thục sinh dục. Tuổi gà đẻ trứng đầu tiên sớm nhưng phải có thể trọng
tốt để khơng đẻ ra trứng có trọng lượng nhỏ.
Theo nghiên cứu của Harel và Lamourex (1947) cũng như Lerner
và Cruden (1951) khơng có sự di truyền liên kết với giới tính về tính
trạng thành thục sinh dục.
Onishin (1954) cho rằng tính trạng này là tác động tổng hợp của
các gen liên kết giới tính với ưu thế lai, trong đó gen liên kết giới tính
kém quan trọng hơn.
111


Hệ số di truyền của tính trạng tuổi đẻ trứng đầu đã được công bố
trên bảng 4.10.

Bảng 4.10: Hệ số di truyền về tuổi đẻ trứng đầu tiên ở gà
Tác giả, năm công bố

Giá trị của hệ số di truyền

Lerner v à Tay lor (1943)
Lerner (1945)
Harel v à Lamoureux (1947)

0,22 (22%)
0,16 v à 0,33
0,27

Comstock Bostian v à Diarstyne (1947)

0,12-0,45

Lerner v à Cruden (1951)

0,20-0,30

Lerner, Cruden (1948)

0,33

Lerner, Wilson (1948)

0,31

Munro (1936)

0,15-0,20

Munro, Bird v à Hopkins (1957)

0,31

Krueger (1952)

0,34

King v à Henderson (1954)

0,25

Y amada (1956)

0,20

Peeler, Glazener v à Blow (1955)

0,27

Henderson và King (1956)

0,48

Abplanalp (1956)

0,21-0,40

2) Cường độ đẻ trứng

+ Chu kỳ đẻ trứng (chu kỳ đẻ): là số lượng trứng đẻ liên tục trong
một thời gian nhất định, sau một vài ngày nghỉ đẻ, cách quãng và lập
lại nhiều lần. Chu kỳ đẻ trứng được chia ra chu kỳ đều và không đều,
ổn định và không ổn định. Gia cầm đẻ trứng có chu kỳ dài, đều và ổn
định cho sản lượng trứng cao và ngược lại.
Ví dụ:

XX-XX-XX chu kỳ đều, hai;
XX-XXX-XX—X-----XXX-X chu kỳ khơng đều.

Gà có chu kỳ từ 3 trở lên và ổn định là gà đẻ tốt.
Hays và Scheinberg tính bằng cách lấy số trứng đẻ ra trong 60
ngày đầu sau khi đẻ quả trứng đầu tiên hoặc thời gian từ khi đẻ quả
trứng đầu đến 1/III. Waren và Skott xác định sự phụ thuộc giữa thời
112


gian kéo dài của chu kỳ với độ dài ngày chiếu sáng. Hays chứng minh
rằng về mùa thu và mùa đông khoảng cách giữa các lần nghỉ đẻ tăng
lên dần làm giảm chu kỳ đẻ. Sau đó khối lượng trứng giảm và đến
tháng 4 thì chu kỳ đẻ là dài nhất. Byerly và Munro cho rằng chu kỳ đẻ
có thể kéo dài bằng cách kéo dài ngày chiếu sáng cho đến 14 giờ.
Hays và Scheinberg khẳng định gà mái giống tốt phải đẻ mỗi chu kỳ ít
nhất 3 quả.
Hệ số di truyền về cường độ đẻ trứng (theo Lerner, Taylor) ở gà
Leghorn: r = +0.22.
3) Thời gian kéo dài đẻ trứng

Thời gian kéo dài đẻ trứng là thời gian từ khi gà bắt đầu đẻ cho
đến khi nghỉ đẻ thay lơng. Thời gian này càng dài thì sản lượng trứng
càng cao. Jull cho rằng năng suất trứng trong cả năm, sự thành thục
sinh dục, cường độ đẻ trứng và thời gian kéo dài của sự đẻ trứng được
qui định bởi cùng những gen như nhau.
4) Thời gian ngừng đẻ (nghỉ đẻ mùa đông)

Thay lông ở gà 1 năm 1 lần, bắt đầu tháng 10-11, kéo dài 2-3 tuần
là gà đẻ tốt. Bắt đầu sớm tháng 7-8 kéo dài 2-3 tháng là gà đẻ kém.
Sau một thời gian đẻ trứng gia cầm thường ngừng đẻ, gọi là tính nghỉ
đẻ mùa đơng khi thời tiết bất lợi, độ dài ngày chiếu sáng ngắn. Hiện
tượng ngừng đẻ trứng thường gặp nhiều ở gà; có thể kéo dài thời gian
ngừng đẻ trong năm đầu đẻ trứng từ vài ngày đến vài tuần và thậm chí
1-2 tháng; thường ở các tháng mùa đơng có điều kiện ngoại cảnh
không thuận lợi gia cầm ngừng đẻ nhiều hơn. Hays xác định thời gian
nghỉ đẻ mùa đông ở gà Rhode là 4 ngày. Lerner, Taylor xác định thời
gian nghỉ đẻ mùa đông ở gà Rhode là 7 ngày. Các nghiên cứu đã xác
định hệ số di truyền của tính trạng này là khơng đáng kể: ở gà
Leghorn 10% (Lerner), gà Rhode 6% (Hays).
Sự thay lông và nghỉ đẻ mùa đông. Sau 1 thời gian đẻ trứng gia
cầm sẽ thay lông và đồng thời với sự thay đổi này là sự nghỉ đẻ.
N guyên nhân là do điều kiện ngoại cảnh không thuận lợi và sự giảm
sút về thể chất sau 1 thời gian dài đẻ trứng. Hiện tượng nghỉ đẻ có thể
kéo dài một vài tuần đến 1-2 tháng. Đã qui định gia cầm nào nghỉ đẻ 7
113


ngày liên tục vào mùa đơng là gia cầm có tính nghỉ đẻ mùa đơng.
N ghỉ đẻ càng dài sản lượng trứng càng thấp.

5) Bản năng ấp trứng (tính ấp bóng)

Ấp trứng là đặc tính sinh vật của gia cầm để duy trì nịi giống.
Thời gian ấp bóng dài hay ngắn ảnh hưởng đến sản lượng trứng.
Hiện nay qua con đường chọn giống đã loại trừ và hạn chế tính ấp
bóng của gà. Vịt, gà cao sản khơng cịn bản năng ấp bóng. Ảnh
hưởng đến tính ấp bóng gồm giống, loài, hướng sản xuất, tuổi, mùa
vụ... N guyên nhân của sự ấp bóng được xác định là có sự tham gia
điều tiết của hormon prolactin. Hàm lượng prolactin cao trong máu ở
gà có tính ấp bóng cao.
Bản năng ấp trứng có sự khác nhau lớn ở các dịng và các giống gà
(Lerner, Cruden). Tập tính của gà khi ấp, thời gian kéo dài và tần số
khi ấp rất khác nhau, làm phức tạp cho việc chọn giống theo hướng
loại bỏ bản năng ấp trứng. Bản năng ấp có biểu hiện ở năm 1,2,3...
N ăm đầu biểu hiện 1-13 lần, các năm sau còn nhiều hơn...
Bản năng ấp trứng càng mạnh thì sản lượng trứng càng thấp (bảng
4.11).
Bảng 4.11: Sản lượng trứng giữa gà mái ấp và không ấp (quả/mái)
Gà không ấp

Gà có ấp

Chênh lệch

181,3
184,9

164,9
177,5

- 16
- 7,4

212,2
205,0
194,0

203,4
180,0
153,0

- 8,8
- 25,0
- 41,0

272,0
271,4

269,0
269,1

- 3,0
- 2,3

Tác giả công bố (giống gà)
Hay s, Scheinbeg (Rhode)
Hay s (dịng gà Leghorn có ấp)
Hay s (dịng gà Leghorn khơng ấp)
Jull (Rhode)
Jull (Leghorn trắng)

Hay s (Rhode)
Lanson (Rhode)

Có nhiều yếu tố chi phối có ảnh hưởng lên bản năng ấp trứng
nhưng số lượng chưa xác định và tính chất của các yếu tố này chưa
rõ. Pennett và Bailey cũng như Grudeit cho rằng có sự tham gia của
một số gen trong autoxan. Theo Grueit đó là những gen bổ trợ.
Robest và Card khi cho lai trống Leghorn trắng với mái Cornish đen
thì thấy: 88% có ấp ở gà con của trống Cornic, 37% có ấp ở gà con
của trống Leghorn.
114


Bản năng ấp trứng có sự liên quan của các gen liên kết giới t ính.
Waren (1942), Karifman (1948), Meuller (1952) thu được kết quả
tương tự. N ên ta kết luận được bản năng ấp trứng ngoài một gen trong
autoxom cịn có (ít nhất 1 gen) gen liên kết giới tính. Theo Sacki
(1957) lai gà N hật N agơi (có ấp) với Leghorn trắng (khơng ấp) thì
đúng là có sự liên kết giới t ính.
Bằng con đường chọn lọc chặt chẽ làm giảm khả năng ấp trứng.
Crudeit trong 5 năm chon lọc trong đàn gà Rhode Island đã giảm được
từ 91% xuống 19%; giảm số lần ấp từ 5,4 lần xuống 1,9 lần. Hays,
Scheinberg giảm tỷ lệ ấp trứng trong đàn xuống còn 2,2%. Mc.
Cartney (1956) cho là kết quả đạt được bằng chọn lọc cá thể.
Hệ số di truyền về năng suất trứng trong năm đẻ đầu đã được
nhiều tác giả công bố (bảng 4.12). Số liệu này sai khác không nhiều so
với hệ số di truyền tuổi đẻ trứng đầu tiên (bảng 4.10).
Bảng 4.12: Hệ số di truyền về năng suất trứng trong năm đẻ đầu ở gà
Tác giả, năm công bố

Hệ số di truyền sức đẻ trứng
(%)

Theo Comstock, Bostian, Dearstyne (1947)

16-47

Munro (1936)

20-15

Munro, Bird v à Hopkins (1957)

31

Lerner, Tay lor (1943)

23

Shoffner, Sloan (1945)

34

Lerner, Cruden (1948)

33

Lerner, Wilson (1948)

31

Krueger v à ctv (1952)

25

King, Henderson (1954)

31

Hill, Diekerson, Kempster (1954)

24

Morris (1956)

33

Jerome, Henderson, King (1956)

12

Oliv er, Bohr, Anderson (1957)

15

Abplanalp (1956)
King, Henderson (1954)

21-24
20

Hệ số di truyền sức đẻ trứng ở các mốc thời gian khác nhau cũng
khác nhau (sức đẻ trứng các tháng khác nhau, sức đẻ trứng trong mùa
115


đông, sức đẻ trứng trong cả năm). Lerner, Taylor (1948) nghiên cứu ở
gà Leghorn toàn năm: 33%. Morris (1956) trên Leghorn 1 phần năm
hoặc cả năm: 33%. Hogsett và N ordskog (1956) giai đoạn đẻ mùa
đông: 30%. Ảnh hưởng rõ rệt của thời gian ấp lên HSDT sức đẻ trứng
mùa đông đã được xác định bởi Hogsett và N ordskog (1956) là 10%;
Abplanalp (1956-1957) là 23-31%.
Jerome, Henderson, King (1956) thấy sự tăng dần của HSDT sức
đẻ trứng trong tháng đầu, tháng đầu-tháng thứ 2, tháng đầu-T2-T3,
tháng đầu- T2-T3-T4. Vì giữa năng suất trong thời gian (trước 1/I) và
năng suất chung cả năm đầu đẻ trứng có mối tương quan di truyền
cao. Do đó mà ngày nay chọn gà theo năng suất cao của các tháng đẻ
đầu tiên để làm giống. Điều đó cho phép sử dụng ngay những gà mái
đẻ còn non để làm giống, nhờ vậy sẽ rút ngắn được khoảng cách giữa
các thế hệ trong quá trình chọn giống.
+ Thời gian sử dụng gia cầm đẻ trứng thích hợp
Dựa vào sự biến động của sản lượng trứng để quyết định thời
gian sử dụng gia cầm đẻ t rứng thích hợp. Lấy sản lượng trứng năm
đầu là 100%, sản lượng trứng biến động qua các năm đẻ ở gia cầm
(bảng 4.13).
Bảng 4.13: Sản lượng trứng qua các năm đẻ (%)
Năm

Gà

Vịt

Ngỗng

Gà tây

1

100

100

100

100

2

85

109

125

106

3

72

82

165

94

4

62

73

150

76

5

55

54

75

34

Gà thương phN m thường loại thải sau một năm đẻ trứng, gà giống
sử dụng không quá 2 năm; Vịt, Gà tây: 3 năm; N gỗng: 4 năm.
+ Giữa sản lượng trứng và khối lượng trứng có mối tương quan
nghịch, vì vậy cần phối hợp tốt trong chọn lọc, lai tạo giữa hai tính

trạng này. N ghiên cứu trên gà lai CZ 80 và các dòng bố mẹ của nó
(N guyễn Đức Hưng, 1989), cho thấy hệ số tương quan giữa sản lượng
trứng với khối lượng trứng lúc 52 tuần tuổi R = - 0,07 đến - 0,34; giữa
116


khối lượng gà với khối lượng trứng có tương quan dương (+) ở các
mức độ khác nhau phụ thuộc vào tuổi gà.
Khối lượng (KL) gà

KL trứng lúc 32 tuần đẻ

KL trứng lúc 52 tuần đẻ

4 tuần tuổi

0,33 - 0,57

0,10-0,42

8

,,

0,15-0,40

0,20-0,44

20

,,

0,10-0,20

0,10-0,11

Khi v ào đẻ

0,09-0,61

0,20-0,46

52 tuần đẻ

0,16-0,39

0,11-0,59

Tuổi đẻ với khối lượng trứng có tương quan dương (+) lúc 32 tuần
đẻ là 0,08-0,20; lúc 52 tuần đẻ là 0,09-0,37.
Khối lượng (KL) trứng có tương quan với tỉ lệ các thành phần cấu
tạo trứng.
Tương quan giữa tính trạng

32 tuần đẻ

52 tuần đẻ

KL trứng với KLv ỏ trứng

+ 0,49-0,62

+ 0,43-0,62

KL trứng với độ dày vỏ

+ 0,42-0,61

+ 0,15-0,32

KL trứng với chỉ số hình dạng

- 0,12-0,26

- 0,20-0,38

4.2. Sức sản xuất thịt
Sức sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chăn
nuôi gia cầm hướng thịt. Đặc biệt là gà tây, ngỗng, vịt, gà chuyên
dụng hướng thịt.
4.2.1. Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm
Sức sản xuất thịt ở gia cầm được đánh giá bằng các chỉ tiêu:
- Khối lượng cơ thể (khối lượng sống);
- Khối lượng khi g iết thịt (khối lượng giết thịt);
- Tốc độ sinh trưởng; Tốc độ mọc lông;
- Thời gian nuôi để đạt khối lượng tiêu chuNn;
- Chi phí thức ăn để sản xuất 1 kg tăng trọng;
- Chất lượng thịt khi mổ giết: phần thịt ăn được, năng suất thịt,
phần bỏ đi... Thành phần và hàm lượng các axít amin trong thịt.
117

Trong sản xuất thịt gia cầm theo phương pháp công nghiệp người
ta đưa ra các chỉ tiêu cụ thể cho từng loại gia cầm, từng giống, dòng
riêng biệt và trong những điều kiện ni dưỡng, chăm sóc cụ thể. Ví
dụ gà thịt broiler, thời gian nuôi 56 ngày; khối lượng giết thịt 2,62,8kg; chi phí thức ăn /1kg thịt dưới 2,2kg; giảm lượng mỡ tích luỹ
trong bụng và mỡ dưới da.

Hình 4.2: Phương pháp xác định chiều dài lườn (dài xương lưỡi hái)

Chiều dài xương lườn (xương lưỡi hái), cơ lườn và độ lớn góc
ngực là những chỉ tiêu được quan tâm trong chăn nuôi gia cầm hướng
thịt. Phương pháp xác định thông qua chiều đo dài xương lưỡi hái
(bằng thước kẹp) hoặc đo góc ngực (Hình 4.2).
Gia cầm giết mổ, phân loại thành các loại thịt thuận tiên cho
người tiêu dùng. Có thể là thịt đơng lạnh ngun con hoặc thịt được
pha lọc thành thịt đùi, thịt lườn, cổ cánh, dạ dày, tim, gan... và được
bao gói riêng biệt (Hình 4.3).
118


Hìmh 4.3: Thịt gà đã pha lọc

Ở Việt N am, gà chuyên dụng thịt Plymouth rock nhập từ Cuba
dòng TD3, TD8, TD9 và gà Hybro dịng V1, V2, V3, ni công
nghiệp đạt các chỉ tiêu kỹ thuật như bảng 4.14 và bảng 4.15.
Bảng 4.14: Khối lượng gà (g/con) lúc 56 ngày tuổi giống Plymouth rock
(trung bình qua 10 đời)
Dịng gà
TĐ3

TĐ8
TĐ9

Tuổi
(ngày)

Trống

Mái

1

39,85

39,85

56

1343,0

1139,0

1

39,30

39,30

56

1396,40

1186,30

1

40,6

40,6

56

1577,2

1327,7

Chi phí thức
ăn/1kg
2,35
2,32
2,18

Bảng 4.15: Khối lượng gà (g/con) lúc 42 ngày tuổi giống Hybro (HV85)
Dịng gà

Trống

Mái

Chi phí thức ăn/1kg

V1

1057

956

2,18

V2

963

880

2,16

V5

935

857

2,15

119


4.2.2. Tốc độ sinh trưởng
Tốc độ sinh trưởng ở gia cầm có ý nghĩa quyết định đến sức sản

xuất thịt. Tốc độ sinh trưởng được đánh giá thông qua độ sinh trưởng
tuyệt đối, độ sinh trưởng tương đối hoặc số lần tăng lên về thể trọng
trong khoảng thời gian nhất định (bảng 4.16 và 4.17).
Bảng 4.16: Độ sinh trưởng tương đối của gia cầm(%)
Tháng

Gà

Vịt

Gà tây

Ngỗng

1

150

180

150

170

2

85

90

100

45

3

50

25

70

35

4

30

4

40

10

5

20

4

30

7

Bảng 4.17: Khối lượng tăng so với 1 ngày tuổi ở gia cầm
Loài gia cầm

Thời gian (ngày) để tăng khối lượng gấp
10 lần

20 lần

30 lần

40 lần

Gà
Vịt
Ngỗng

40

70

90

-

20

30

40

60

Gà Tây

20

30

50

80

30

60

70

8-

4.2.3.Thành phần hố học thịt gia cầm
Thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt các gia súc khác.
Ví dụ: protein trong thịt gia cầm chiếm 21%, trong khi ở thịt bò 16%,
thịt lợn 11%. Protein trong thịt gia cầm có giá trị sinh vật học cao do
có đầy đủ các axit amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinh
dưỡng khác. Khả năng đồng hoá hấp thu của cơ thể khi sử dụng thịt

gia cầm cao hơn hẳn thịt các loại gia súc khác. Khả năng đồng hoá
protein ở thịt gà 19%, thịt lợn 10%; mỡ thịt gà 4,8%, mỡ bò 1,1%.
Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá trước hết là tỉ lệ của các
chất có trong tổ chức của nó. Tỉ lệ này ở các loại gia cầm khác nhau
thì khác nhau. Qua bảng ta thấy rằng thịt gà và gà tây có hàm lượng
protein cao hơn; cịn ở vịt, ngỗng thì hàm lượng mỡ nhiều hơn nên
năng lượng trong 100g thịt cao hơn (bảng 4.18).
120


Trong protein thịt gia cầm chứa nhiều axit amin không thay thế
với hàm lượng cân đối và cao hơn trong thịt các lồi gia súc khác. Vì
vậy thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Trong thịt gia cầm cịn
chứa một hàm lượng khống, vitamin đáng kể. Đặc biệt là canxi,
photpho, sắt, vitamin A, nhóm B...
Bảng 4.18: Thành phần hoá học và trị số Calo của thịt gia cầm
Lồi gia cầm

Phần thịt ăn
được (%)

%
H 2O

Mỡ

Đạm

Khống

Năng lượng của
100g sản phẩm

Gà

52

65,5

13,7

19,0

1,0

200

Vịt

48

49,4

37,0

13,0

0,6

365

Ngỗng

54

48,9

38,1

12,2

1,8

369

Gà tây

51

60,0

19,1

19,9

1,0

250

Gà broiler

46

67,5

11,5

19,8

1,2

185

Gà tây broiler

47

68,4

8,2

22,5

0,9

176

Thịt gia cầm có tính ngon miệng cao, điều này liên quan đến hàm
lượng vitamin và nhất là các đặc điểm cấu trúc của tổ chức cơ ở gia
cầm. Tính chất lý, hố học của cơ, độ mềm và độ tươi của thịt. Đường

kính sợi cơ ở thịt gia cầm mỏng và các tổ chức liên kết giữa chúng ít.
Sự khác nhau này thấy ở ngay cả các loại gia cầm khác nhau, hướng
sản xuất khác nhau, giới tính khác nhau, lứa tuổi khác nhau. N hững
sợi cơ ở vịt, ngỗng dày và to hơn ở gà và gà tây... (bảng 4.19).
Bảng 4.19: Hàm lượng chất khống và vitamin trong thịt gia cầm (mg%)
Vitamin
Lồi gia cầm

Ca

P

Fe
A

B1

B2

PP

Gà

12

200

1,5

1,02

0,15

0,16

8,1

Gà Broiler

12

200

1,5

-

-

-

-

Gà tây

24

320

3,2

0,18

0,06

0,08

7,0

Vịt

13

280

1,8

0,27

0,32

0,69

5,7

Ngỗng

13

210

1,8

0,27

0,20

0,19

5,7

121


Bảng 4.20: Sự thay đổi của đường kính sợi cơ ở gà
Đường kính sợi cơ
Tuổi (ngày)
Gà Leghorn

Gà Rhode

1

8,3

8,5

15

11,5

12,5

30

21,2

21,8

60

30,4

36,6

90

38,8

44,2

120

45,8

56,3

4.2.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất thịt
+ Loài, giống, cá thể: N gỗng, gà tây khả năng cho thịt cao hơn vịt,
gà. Trong một loài các giống khác nhau khả năng cho thịt khác nhau.

Hướng sản xuất của gia cầm liên quan chặt chẽ với ngoại hình thể chất
của nó. Gia cầm hướng thịt khả năng cho thịt cao hơn gia cầm hướng
kiêm dụng. Gia cầm hướng trứng chuyên dụng khả năng cho thịt thấp.
Gia cầm hướng thịt thường có ngoại hình: đầu to, cổ ngắn, thân dài
rộng, ngực sâu, lườn dài, đùi dài, khả năng đẻ trứng kém, kém linh
hoạt, phản ứng chậm với các yếu tố của stress. Thể trọng lớn, tốc độ
sinh trưởng nhanh cho năng suất và phN m chất thịt cao.
Các giống gà chuyên dụng nổi tiếng hiện nay là Cornish, Plymouth
rock và các con lai của nó có ưu thế lai cao về khả năng cho thịt.
Thể trọng là tính trạng số lượng được qui định bởi các yếu tố di
truyền. Số lượng các yếu tố này đến nay vẫn chưa rõ. HSDT khối
lượng cơ thể là cao: 0,3-0,64.
Trong sự di truyền khối lượng cơ thể phải có sự tham gia của ít
nhất là một gen liên kết giới tính. Vì vậy trong cùng điều kiện gia cầm
trống có khối lượng cao hơn gia cầm mái từ 24-32%.
Khối lượng gà khi nở phụ thuộc khối lượng trứng đem ấp: 64-68%.
Sự mọc lông (tốc độ mọc lơng): những gà lớn nhanh thì cũng mọc
lơng đều và nhanh hơn những gà lớn chậm.
122


Theo Warren gà con mới nở 1 ngày tuổi đã mọc rất nhanh các lơng
cánh chính là một tiêu chuN n về mọc lơng nhanh và do đó cũng sinh
trưởng nhanh.
Sự phát triển của xương liên quan đến sự sinh trưởng và khối
lượng. Mức độ biến dị di truyền của xương tương đối ít hơn là khối
lượng cơ thể. Ví dụ: hệ số biến dị khối lượng cơ thể 12-18%, còn của
khối lượng xương 3-4,5%.
Trong sự phát triển xương ta thấy chiều dài xương bàn chân và
khối lượng cơ thể có tương quan dương chặt chẽ r = 0,659, do đó

trong cơng tác giống chiều dài xương bàn chân được sử dụng rộng
rãi như chỉ tiêu về khối lượng cơ thể để chọn, tạo giống sinh trưởng
nhanh (gia cầm có xương bàn chân dài thường có khối lượng và tốc
độ sinh trưởng nhanh hơn xương ngắn).
4.3. Sức sinh sản
Do đặc điểm của gia cầm là đẻ trứng, ấp trứng, nuôi con và gia cầm
con có khả năng tự dưỡng nên sức sinh sản được đánh giá thông qua các
chỉ tiêu sau:
4.3.1. Tỉ lệ thụ tinh
Tỉ lệ thụ tinh (TLTT) là chỉ tiêu quan t rọng để đánh giá sức
sinh sản của bố mẹ. Tỉ lệ thụ t inh được xác đ ịnh theo công thức
(1) hoặc (2):
TLTT (%) =

TLTT (%) =

Số trứng có phơi
Số trứng đẻ ra
Số trứng có phơi
Số trứng đem ấp

× 100

(1)

× 100

(2)

Mỗi cách tính có ý nghĩa riêng của nó.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ thụ tinh
- Giống, dịng: hướng trứng có TLTT cao hơn hướng kiêm trứng
và TLTT thấp nhất là hướng thịt
- Tuổi: tỉ lệ thụ tinh cao ở những năm đầu.
123


- Thức ăn: Protit và vitamin ảnh hưởng đến TLTT lớn hơn cả
- N goại cảnh, mùa vụ: mùa xuân, mùa thu cho TLTT cao, mùa hè,
đông TLTT thấp.
- Tỉ lệ trống/mái thích hợp khi ghép đơi giao phối: Gà hướng trứng
1/10-12, gà kiêm dụng 1/7-8, gà hướng thịt 1/4-5; vịt cỏ 1/7-10, vịt
bầu 1/4-5. Tuổi gia cầm trống có ảnh hưởng đến TLTT.
4.3.2. Tỉ lệ ấp nở
Tỉ lệ ấp nở (TLAN ) (%) được xác định theo công thức (1), (2)
hoặc tỷ lệ nở của trứng thụ tinh (3).
Tỷ lệ ấp nở (%) =

Tỷ lệ ấp nở (%) =

Tỷ lệ nở của
=
trứng thụ tinh (%)

Số gà con nở ra loại I
Tổng số trứng đẻ ra
Số gà con nở ra loại I
Tổng số trứng đem ấp

× 100

(1)

× 100

(2)

Số lượng gà con nở loại I
Số lượng trứng có phơi

× 100

(3)

Khi so sánh cần chú ý xem kết quả được tính theo công thức nào.
N hững nhân tố ảnh hưởng đến tỉ lệ ấp nở:
- Giống, dịng gia cầm, chế độ ni dòng đàn bố mẹ, thời gian bảo
quản và điều kiện bảo quản trứng giống trước khi ấp, chế độ ấp trứng.
- Chất lượng trứng ấp: trứng có khối lượng trung bình của giống
có tỉ lệ ấp nở cao hơn trứng lớn hoặc nhỏ trong cùng giống. Trứng có
chỉ số hình dạng 74-76 (d/D) nở tốt.
Đã xác định 21 gen gây chết ở gia cầm thì 16 gen tác động đến
khả năng ấp nở. HSDT về tỉ lệ ấp nở là 13-16%; có sự biến động lớn
qua các năm. Phần lớn các gen gây chết đều có kiểu di truyền lặn và
chỉ biểu hiện khi có giao phối cận huyết qua tỉ lệ nở giảm. Trứng quả
to hoặc quá nhỏ đều có tỉ lệ nở thấp. Kết quả cho thấy gà Leghorn có
khối lượng trứng 45-64g có TLAN 87%, dưới 45g TLAN 80%, lớn
hơn 64g có TLAN 71%.
124