Tài liệu LUẬN VĂN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





HUỲNH VĂN THỨC




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN









LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN




2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN




HUỲNH VĂN THỨC




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ


2009
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia

vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 28/05/2009
Giáo viên hướng dẫn



Th.s Nguyễn Thanh Trí
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ
Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập
ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian
qua.

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.


Cần Thơ, ngày 09/5/2009
Huỳnh Văn Thức

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang ii Khoa Thủy Sản


TÓM TẮT
Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen
thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa
được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp
gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định
mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình
nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị
thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 220
0
C-30 phút; sản
phẩm được bảo quản lạnh (5
0
C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử
dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản
phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5
±

0.37, protein 25.17
±
1.26,
lipid 0.84
±
0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra
1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).








Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iii Khoa Thủy Sản


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………………… viii
Chương 1 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 3
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 7
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 14
2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng 16
2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát 18
2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu 20
Chương 3 21
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Vật liệu nghiên cứu 21
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21
3.1.4 Hóa chất sử dụng 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu 22
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến
sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến
đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 25
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản. 28
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 30
3.3.1 Đánh giá cảm quan 30
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 30
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 30
3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu 30

3.3.5 Xử lý số liệu 31
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iv Khoa Thủy Sản


Chương 4 34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 34
4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản
phẩm 34
4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và
vi sinh vật tổng số của sản phẩm 36
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan 36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm 38
4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41
4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42
4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 43
4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 43
4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5
0
C 44
4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 45
4.7 Giá thành sản phẩm 45
Chương 5 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47
5.1 Kết luận 47
5.2 Đề xuất 49
PHỤ LỤC A 51

PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH 51
PHỤ LỤC B 60
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 60

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang v Khoa Thủy Sản


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống 5
Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống 5
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính 8
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính 9
Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 10
Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 10
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 13
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong. 13
Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước)
24
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 34
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 34
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng
lượng của sản phẩm 35
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. 36
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan

của sản phẩm 37
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản
phẩm. 37
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm 38
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 39
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 41
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 41
Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42
Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo
thời gian 43
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo
thời gian 43
Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44
Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực
ống tươi tẩm gia vị nướng. 45

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vi Khoa Thủy Sản


Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 51
Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. 51
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN-3215-79) 52

Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA 60
Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 60
Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về màu sắc của sản phẩm 60
Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về mùi của sản phẩm 61
Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về vị của sản phẩm 61
Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về cấu trúc của sản phẩm 61
Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về
cấu trúc của sản phẩm 62
Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về cấu trúc của sản phẩm 62
Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về màu sắc của sản phẩm 62
Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm 62
Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm 63
Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về mùi của sản phẩm 63
Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm 63
Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm 63
Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về vị của sản phẩm 64
Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan

về vị của sản phẩm 64
Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm 64
Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm
của sản phẩm 64
Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 65
Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 65
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vii Khoa Thủy Sản



Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi
sinh vật tổng số của sản phẩm 65
Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 65
Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 66
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang viii Khoa Thủy Sản



DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose 8
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị

nướng ăn liền 19
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 28
Hình 3.4: Nguyên liệu mực ống 31
Hình 3.5: Mực sau khi xử lý 31
Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị 32
Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 32
Hình 3.8: Lò nướng 33
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời
gian ướp gia vị 35
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng 38
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật còn lại trong sản phẩm 39
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi
sinh vật còn lại trong sản phẩm 40
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị 48
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 1



Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng
phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Hiện nay ngành thủy
sản là ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong
nền kinh tế nước ta. Trong đó mặt hàng mực chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày

càng tăng. Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp
ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng,
màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và
mực cấp đông. Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất
hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình.
Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra
sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” được nghiên cứu.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm ”mực tươi tẩm
gia vị nướng ăn liền” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng trong và ngoài nước.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 2



1.3 Nội dung của đề tài
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” với
các nội dung sau:
· Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu.
· Xác định chế độ nướng nguyên liệu.
· Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
· Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.
· Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 3



Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực
2.1.1.1 Đặc điểm sinh học và tình hình khai thác, sản xuất mực
v Đặc điểm sinh học
Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không
phân đốt, dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác nhau tùy
thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con.
Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng. Thức ăn
của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi.
Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong, số lượng mực
con được bổ sung vào mùa xuân. Mực còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa
vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều mực bằng lưới đèn hoặc câu
bằng ánh sáng.
Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là những
vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng phẳng có độ sâu
của nước là 320-400m, nước lạnh.
Mực gồm nhiều loại: mực ống, mực nang, mực tuộc. Đối tượng nghiên
cứu trong đề tài này là mực ống (squid), thuộc bộ Teuthoidea.
Theo số liệu điều tra mới nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực
ống, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Mực ống là động vật
nhạy cảm với sự biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di
chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di
chuyển đến các vùng nước nông ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa

(tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
v Vùng phân bố
Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là
quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 4



Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ
yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.
v Mùa vụ khai thác
Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính: Vụ Bắc
(tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9).
v Hình thức khai thác
Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực,
nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực
ống, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy
quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó.
v Sản lượng khai thác
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm
khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ 20%,
còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất 10%.
v Xuất khẩu
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với
doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông
lạnh tươi và sản phẩm khô. (Nguồn: www.fisternet.gov.vn).
2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid)
a. Thành phần khối lượng của mực ống

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần
trong cơ thể mực nguyên liệu.
Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được
của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó: Thân
mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%,
nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 5



b. Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid,
khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này được thể
hiện rõ nét trên bảng 2.1.
Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý
Thành phần chính
Kcal g
Năng lượng Ẩm

Protein

Lipid

Glucid

Ash

71 82,2

15,6

1,0

-

1,2

Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý
Muối khoáng Vitamin
mg mg
Calci

Phospho

Sắt

A

B1

B2

PP

C

55

160

210

0,01


0,04

2,5

0

(Nguồn: www.fisternet.gov.vn)
2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ống
v Vị trí trên cơ thể
Ở những vị trí khác nhau trên cơ thể thì thành phần của mực cũng khác
nhau.
v Thời kì sinh sản
Ở thời kì này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân tố
ngoại cảnh khác mực bơi vào bờ để đẻ trứng nên lượng mỡ giảm, hàm glycogen,
protein cũng giảm và phần nước tăng lên.
v Tuổi tác
Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên Nói
chung mực càng trưởng thành thì càng hoàn hảo và thành phần nước giảm xuống.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 6

v Giới tính
Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở mực
đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn.
v Thời tiết
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Mực ống rất
nhạy cảm với thời tiết.
v Ngoại cảnh
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực. Các
nghiên cứu cho thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong cơ
thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới
thành phần hóa học như: lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong vùng
nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do vùng nhiệt
độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu mới tồn tại
được.
2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết
Mực sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các
biến đổi sâu sắc về hóa học đó là quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
mực bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Quá trình biến đổi gồm 4 giai đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân
hủy. Quá trình đánh bắt vận chuyển mực đến khâu sản xuất trải qua công đoạn
bảo quản trong thời gian dài (trong vài tháng) vì vậy chất lượng mực bị giảm. Do
đó nên lựa chọn nguyên liệu tươi để cho sản phẩm có chất lượng cao.
2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường
Ø Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block).
Ø Đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block.
Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm
thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi
để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực

khô nghiền tẩm gia vị.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 7



2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong
quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi
dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật.
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C
12
H
22
O
11

được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng
liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose.
Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải
đường…
Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi,
có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong

nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.
Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết
hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo
thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose
hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose). (Nguồn: www.hoahoc.org.vn).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 8




.
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose
Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Phân loại
Chỉ tiêu

Hảo hạng Loại 1 Loại 2
Tinh thể
Tương đối đồng
đều, tơi khô, không
vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,

không vón cục
Mùi, vị
Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Màu sắc
Trong óng ánh Trắng sáng Trắng
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 9



Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính
2.1.2.2 Muối ăn (NaCl)
Công dụng của muối ăn
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm
thay đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Chỉ tiêu Đường hảo hạng

Đường loại 1

Đường loại 2

Hàm lượng Saccharose
tính bằng % chất khô
>=99.8

>=99.7

>=99.6

Độ ẩm tính bằng %
khối lượng
<=0.05

<=0.05

<=0.06

Hàm lượng đường khử
tính bằng % chất khô
<=0.04

<=0.08

<=0.15

Hàm lượng tro tính
bằng % chất khô

<=0.03

<=0.05

<=0.1

Độ màu tính bằng độ
stame (st)
<=1.2

<=1.5

<=2.0

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 10



Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong
bảng 2.4 (TCVN 3973-84).
Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Phân hạng Màu sắc Mùi, vị Dạng bên ngoài và cỡ
hạt.
Thượng hạng

Trắng trong,
trắng
Không mùi.

Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm
Hạng 1 Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Không mùi.
Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm
Hạng 2 Trắng xám,
trắng nâu
Không mùi.
Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm

Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Phân hạng
Hàm lượng
NaCl tính theo
% khối lượng

khô không nhỏ
hơn.
Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng
khô không nhỏ hơn.
Hàm lượng ẩm tính
theo % không lớn
hơn.
Thượng hạng 97 0,25 9,50
Hạng 1 95 0,40 10,00
Hạng 2 93 0,80 10,50
(Nguồn: www.chebien.gov.vn)
2.1.2.3 Tỏi
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C
6
H
10
OS
2
, một
hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương
hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 11



thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp
chất lưu huỳnh (S).
Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin

ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme
alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra củ tỏi còn
chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen. Những năm gần đây, tỏi lại
được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính
kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ,
làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình
lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi
nhanh thể lực. (Nguồn: www.nongthon.net).
2.1.2.4 Ngũ vị hương
Tạo mùi thơm, tăng giá trị cảm quan.
Ngũ vị hương gồm 5 loại vị cơ bản là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Thành
phần không giống nhau trong từng công thức pha chế. Ngũ vị hương có thể gồm
bột của các loại sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu), nhục quế, đại hồi,
đinh hương, tiểu hồi.
2.1.2.5 Hạt điều đỏ
Hạt điều đỏ có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và được phép dùng trong
chế biến thực phẩm.
2.1.2.6 Nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành
do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra
nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy
nhược, cung cấp năng lượng.
v Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 12

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư
hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
v Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
v Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 13

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Chỉ tiêu Đặc biệt (g/l)

Loại 1 (g/l) Loại 2 (g/l)

Nitơ tổng số 20

15

11

Nitơ amin 8,5

6,5

4

Nitơ amoniac <5

4

3

Muối 250 - 265

260 - 280

265 - 285

Thời gian bảo quản (ngày) 150

100

70

(Nguồn: Công nghệ chế biến nước mắm. Ths. Phan Thị Thanh Quế- ĐHCT).
2.1.2.7 Mật ong
Mật ong mùi thơm, vị ngọt, đậm gắt. Loại mật ong thơm, sánh, trong, màu
từ vàng nhạt đến hơi nâu, vị ngọt gắt ở cổ, tinh khiết, không lẫn tạp chất, là tốt
nhất.
Thành phần chính của mật Ong là đường fructose và Glucose là hai loại
đường có thể hấp thu trực tiếp vào máu, đường kép saccharose, dextrin phần còn
lại là các khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như Phốtpho, Magiê, Đồng, Kẽm,
Canxi và các Vitamin B, A, C và E.
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong.
Thành phần Hàm lượng (%)

Glucose 35.2

Fructose 39.6

Saccharose 1.2

Dextrin 5

Các chất vô cơ 0.2

Acid hữu cơ và men tiêu hóa 0.11

(Nguồn: www.moh.gov.vn).

2.1.2.8 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ
biển trên thế giới.
Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay
mùi nặng.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 14



Trong ớt có chứa một số hoạt chất sau: Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ
lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc
điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt
chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một
điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin,
một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau.
Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2,
acid citric, acid malic, beta carotene. (Nguồn: www.bacninh.gov.vn).
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.1.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu
thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực
làm thay đổi khối lượng mực.
2.1.3.2 Phương pháp ướp gia vị
v Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều.
v Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên
liệu. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật,
dễ cơ giới hóa. Nhưng nước còn lại nhiều.
v Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp
Ban đầu ướp ướt sau đó tiến hành ướp khô. Vì vậy có thể tận dụng được
ưu điểm của 2 phương pháp trên.
Trong thí nghiệm này áp dụng phương pháp ướp khô.
2.1.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
v Nồng độ và thời gian ướp