Tài liệu Luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực docx

ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ
VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC”



LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha
Trang và phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, mặc dù điều kiện còn nhiều khó
khăn nhưng dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, anh chị và
các bạn, em đã hoàn thành đề tài. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành
cảm ơn:
Thầy giáo TS. Trang Sỹ Trung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực
hiện tốt đề tài.
Thầy giáo Nguyễn Thành Khương đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong quá trình nghiên cứu.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn thực tập tại phòng thí
nghiệm chế biến và các bạn cùng lớp đã giúp đỡ để em hoàn thành tốt đề tài
tốt nghiệp của mình.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực tập
BÙI THỊ QUYÊN
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.........................................................................................2
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực.........................................................2
1.2. Phân loại mực.....................................................................................................2
1.3. Thành phần của mực..........................................................................................4
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực.................................................................4
1.3.2. Thành phần hóa học của mực......................................................................4
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................41

3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến
đổi độ ẩm và chất lượng của mực ..........................................................................41
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự biến đổi độ ẩm
của mực ..............................................................................................................41
Nồng độ chitosan cũng như thời gian ngâm mực trong dung dịch chitosan có
ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi độ ẩm của mực. Thật vậy, khi ta tiến hành sấy
mực ở cùng chế độ nhiệt độ t= 400c và vận tốc gió v = 2.5 m/s nhưng có nồng
độ chitosan thay đổi từ 0.1%, 0.5%, đến 1% và thời gian ngâm mực trong
chitosan ở 2 chế độ thời gian 30 phút và 60 phút thì kết quả sự biến đổi độ ẩm
bán thành phẩm theo thời gian sấy cũng khác nhau. Điều này được thể hiện rõ
nét trên các đồ thị sau: ........................................................................................41
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi hàm
lượng perocid của mực........................................................................................45
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất khác nhau đến sự
biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí...................................................................47
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo từng bộ phận của mực........................4
Bảng 1.2: Thành phần acid amin của mực..................................................5
Bảng 1.3: Thành phẩn chất béo của mực.....................................................6
Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza và glucogen có trong mực..........................7
Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô.....................7
Bảng 1.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực.............................8
Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm của mực....................................................11
Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản trong nước..................................12
Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chính
ngạch ở Việt Nam qua các năm.................................................................12
Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng chỉ tiêu cảm quan mực ống lột da
xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79)...........................38
Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản
phẩm (TCVN 3215 - 79)............................................................................39

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana.....................................................33
Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 30 phút trong dung dịch chitosan..............................................41
Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan..............................................43
Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid của mực theo thời gian
ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.................45
Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí của mực theo thời
gian ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.........47
Hình 3.5: Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo
quản.....................................................................................................49
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm
theo thời gian......................................................................................50

1
- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có 3260 km bờ biển
từ Móng Cái đến Hà Tiên và là vùng nhiệt đới nên Việt Nam có một tiềm
năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Trong suốt sự
nghiệp hình thành, bảo vệ và xây dựng đất nước. Biển đã, đang và sẽ đóng vai
trò hết sức to lớn, nắm bắt được lợi thế đó nhà nước ta đã không ngừng đầu
tư, phát triển cho ngành thủy sản. Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi
nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta trong
đó mặt hàng thủy sản khô chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Do đó các sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người nói chung
và sản phẩm thực phẩm nói chung được sản xuất ra không chỉ đáp ứng yêu cầu
về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu

sắc, trạng thái, mùi. Do động vật thủy sản rất dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt,
vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến đã khó nhưng việc giữ cho sản
phẩm được tốt trong quá trình bảo quản và tiêu thụ còn khó hơn nhiều.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu ứng dụng lý thuyết vào
thực tế, đồng thời kiến thức còn hạn chế nên cuốn luận văn này không tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong được sự đóng góp, chỉ bảo của anh chị bạn
bè để cuốn luận văn được hoàn thiện hơn.
Qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến thầy giáo TS. Trang Sỹ Trung,
người đã tận tình quan tâm giúp đỡ em trong thời gian qua. Các thầy giáo, cô
giáo đang công tác tại phòng thí nghiệm khoa chế biến, người thân, bạn bè đã
giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007
1
- 2 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực
Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống,
không phân đốt, dung chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác
nhau tùy thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con.
Về kích thước chung của mực cũng rất khác nhau, có loài chỉ bé 10-
20mm nhưng có loài lên tới vài mét.
Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng nên
mực có sự phân bố rộng khắp các vùng biển và đại dương trên thế giới đặc
biệt là vùng biển Thái Bình Dương. Chúng có thể sống ở những khu vực nước
nóng, vùng nước sâu 5000-6000m, đa số sống tầng đáy, tuy nhiên một số
sống ở tầng trên. Thức ăn của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ
chủ yếu là các sinh vật nổi.
Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong nhưng số

lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ của nước biển lên cao
mực tập trung thành đàn và di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng. Ngoài ra mực
còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt
được nhiều bằng lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng.
Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là
những vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng
phẳng có độ sâu của nước là 320-400m, nước lạnh.
1.2. Phân loại mực
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn. Hiện nay người ta đã tìm
thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác, chủ yếu
gồm các loài sau:
1
- 3 -
▪ Mực mai (sepia supacleata)
Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục dẹp. Trên lưng mực có một mai
trắng xốp hình bầu dục là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen,
lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực
nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng
đáy. Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm và khối lượng khoảng
200-500g. Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12.
▪ Mực ống (loligo formosana)
Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có một than
mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài
thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng
giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng áng sáng để tập
trung và vây bắt.
Mực trung bình dài khoảng 200-400mm và khối lượng 15-20g.
▪ Mực thẻ (loligo chinensis)
Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng có kích thước nhỏ hơn.
Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực thẻ

sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt
Nam, vụ mùa gần như mực ống.
▪ Mực mai vân hổ (sepia tigris)
Mực mai vân hổ giống mực mai thường, có kích thước lớn hơn mực
mai và ở phần lưng gần như có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân
hổ. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm và khối lượng
khoảng 200-600g.
1
- 4 -
1.3. Thành phần của mực
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành
phần trong cơ thể mực nguyên liệu.
Mưc có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn
được của mực rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó:
Thân mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6-
11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, dè, nội tạng chiếm:
10.2-14%.
1.3.2. Thành phần hóa học của mực
Thành phần hóa học của mực bao gồm: protein, lipit, vitamin, glucid,
khoáng,… trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này
được thể hiện rõ nét trên bảng 1.1
Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo từng bộ phận của mực
Thành
phần
Nước
(%)
Lipit
(%)
Protein (%)

Tro
(%)
Glycogen
(%)
Thân 78.6 0,3 17.9 1.3 1.9
Râu 80.5 0.5 16.4 1.5 1.1
Nội tạng 74 12 17.1 1 -
Gan 40.5 34 10.5 1 1.1
Tim 82.9 0.9 15.1 1.2 1.1

1
- 5 -
Bảng 1.1 cho thấy:
Mực là loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho cơ thể, khoáng, vitamin và nhiều acid béo không
no. Bên cạnh đó tỷ lệ ăn được của mực rất cao lên đến trên 70%, cơ thịt
mực dễ hấp thu. Mực được dùng chế biến các món ăn tươi, mực đông
lạnh, mực tẩm gia vị, mực khô. Đặc biệt, mực ống thường được chế biến
mặt hàng mực khô lột da xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Trong đó thành phần hóa học của mực được cụ thể như sau:
1.3.2.1. Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu của cơ thịt mực, nó chiếm
khoảng 70-80% trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên
kết với các thành phần khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…tạo nên
các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác
nhau.
Protein gần giống protein của cá nhưng khác nhau ở chỗ: protein
của mực có khá nhiều acid amin glutamine và triptophan.Trong mô cơ của
mực ống đặc biệt là ở màng có chứa nhiều collagen. Đồng thời protein
của mực con có chứa nhiều lưu huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ.

Thành phần cấu tạo protein của mực là các acid amin. Hàm lượng acid
amin trong mực được thể hiện qua bảng 1.2
1
- 6 -
Bảng 1.2: Thành phần acid amin của mực
Acid amin Hàm lượng (mg %) so với trọng lượng tươi
Glucin 124
Alamin 152
b-alamin 18
Valin 43
Lecin 99
Izolecin 47
Prolin 1090
Phenylalamin 56
Tyrozin 57
Serin 48
Treonin 47
Cystein 12
Methionin 49
Arginin 49
Histadin 19
Lixin 69
Hydrolyxin 10
Acid aspatid 58
Acid glutamid 69
Glutamine 54
1.3.2.2. Lipit
Chất béo của mực chứa một hàm lượng acid béo không no rất lớn,
chúng chiếm khoảng 40%, đồng thời acid béo dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm
có mùi ôi khét khó chịu, màu tối sẫm, do đó nó ảnh hưởng lớn tới quá trình

bảo quản của mực khô. Vì vậy, nếu không có một chế độ tối ưu khi bảo quả
1
- 7 -
dễ dẫn đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị
sản phẩm. Mặt khác acid béo này cũng là một thành phần quan trọng cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là acid arachidomic. Các bộ phận
khác nhau chứa một hàm lượng chất béo khác nhau.cụ thể: than mực chiếm:
1.5%, nội tạng chiếm: 3.7%, gan chiếm: 11.6% hàm lượng lipit. Thành phần
chất béo của mực được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3: Thành phần chất béo của mực ống
Thành phần
(%)
Mực nguyên con Mực bỏ nội tạng Bỏ đầu, râu, nội
tạng
Chất béo theo
trọng lượng
tươi
0.7 0.7 0.7
Acid béo
không no so
với mỡ khô
3.5 4.2 40.4
Acid linoleic 14.3 14.9 15.3
Acid
arachidomid
20.8 23.8 23.9
Cholesterol 1.1 1.1 1.2

1.3.2.3. Glucid
Glucid trong mực có một hàm lượng rất thấp, nó chỉ có ở trong một số

bộ phận như: thân mực, gan mực. Glucid trong mực thường tồn tại dưới dạng
polysaccharide điển hình là glucoza. Tùy theo độ tuổi giống loài trạng thái
sinh lý mà hàm lượng glucoza và glucogen khác nhau. Hàm lượng glucoza và
glucogen trong mực được thể hiện qua bảng 1.4
Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza và glucogen có trong mực
1
- 8 -
Cơ quan Glucoza (mg%) Glucogen (mg%)
Thân mực 62-75 75-78
Gan mực 297-1125 504-1548
1.3.2.4. Vitamin
Trong mực nói riêng và trong động vật thủy sản nói chung phổ biến là
nhóm vitamin nhóm B. Ngoài ra còn có một số ít là nhóm A, D và hàm lượng
vitamin được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô
Bộ phận B12(mg/kg) B2(mg/kg) PP(mg/kg)
Thân 175-240 7500-11000 72000
Đầu 4300-4900 12500-37000 50000
râu 85-150 1050-11500 49000
1.3.2.5. Chất khoáng
Trong động vật thủy sản chất khoáng thay đổi tùy theo giống loài, thời
tiết và hoàn cảnh sinh sống. Đối với mực, hàm lượng chất khoáng rất phong
phú, ngoài những nguyên tố vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co… còn những
nguyên tố đa lượng như: Ca, P, Mg, Na, I, Fe… tương đối nhiều chúng đem
lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm chế biến từ mực.
Bảng 1.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực
Nguyên tố khoáng
Hàm lượng (mg%) so với
trọng lượng tươi
Hàm lượng (mg%) so

với trọng lượng khô
Cu 33.8 65.6
Fe 7.3 14.1
Al 6.0 11.6
Zn 29.4 59.9
Mn 11.7 22.7
Ca 52.4 101.4
1
- 9 -
Mg 33.1 64.0
K 158.4 306.6
Na 123.0 238.2
S 125.6 243.1
P 202.0 391.5
Cl 109.4 211.8
I - -

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng khoáng trong mực khô gấp đôi mực
tươi. Do đó mực khô có giá trị dinh dưỡng khá cao.
1.3.2.6. Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các
phản ứng xảy ra trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò quan trọng trọng việc
sinh tồn và phát triển của cơ thể. Trong mực bao gồm các enzyme như:
estaraza hữu cơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza…
Các enzyme ở động vật thủy sản nói chung và ở mực nói riêng rất
phong phú, hoạt tính của chúng mạnh hơn enzyme của động vật trên cạn.
Chính vì vậy mà mực sau khi đánh bắt nhanh bị mất màu, mùi vị và mực
nguyên liệu dễ bị hư hỏng.
1.3.2.7. Chất ngấm ra của mực
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loài thủy sản. Theo

qui luật chung thì hàm lượng chất ngấm ra ở động vật cấp thấp ít hơn ở động
vật cấp cao. Vì vậy chất ngấm ra trong cá nhiêu hơn trong mực, chất ngấm ra
có vai trò quan trọng trong việc quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc biệt trong mực ống thành phần chất ngấm ra có nhiều Betain nên nó tạo
nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ mực đặc biệt là mực khô.
1
- 10 -
Thành phần chất ngấm ra của mực chủ yếu là các chất hữu cơ có đạm
như: trimetylamin oxyt (TMAO), Betin, Taurin… và các chất hữu cơ không
có đạm như: glucogen, acid succinid…
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực
+ Vị trí trên cơ thể
Ở những vị trí khác nhau trên cơ thể thì thành phần của mực cũng khác
nhau.
+ Thời kì sinh sản
Ở thời kì này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân
tố ngoại cảnh khác mực bơi vào bờ để đẻ trứng nên lượng mỡ giảm, hàm
lượng glycogen, protein cũng giảm và phần nước tăng lên.
+ Tuổi tác
Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên.
Nói chung mực càng trưởng thành thì mực càng hoàn hảo và thành phần nước
giảm xuống.
+ Giới tính
Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở
mực đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn.
+ Thời tiết
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Riêng đối
với mực ống rất nhạy cảm với thời tiết.
Ví dụ hàm lượng glycogen trong thịt nhuyễn thể cao nhất vào tháng 2
và tháng 3. Sang cuối xuân thì hàm lượng glycogen giảm và đồng thời tuyến

sinh dục phát triển. Tháng 5 và tháng 6 thì lượng glycogen rất ít và sau khi đẻ
trứng lượng glycogen lại tiếp tục giảm, đến tháng 8 thì còn lại rất ít.
+ Ngoại cảnh
1
- 11 -
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực nói
riêng và của động vật thủy sản nói chung.
Ví dụ: lượng iod trong nước biển cao hơn trong nước ngọt, do đó hàm
lượng iod của các loài động vật thủy sản sống ở biển cao hơn sống ở nước
ngọt.
Người ta thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong
cơ thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng
tới thành phần hóa học như lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong
vùng nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do ở
vùng nhiệt độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu
mới tồn tại được.
1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu
1.4.1. Tình hình khai thác
Theo nhiều chuyên gia về hải sản trên thế giới thì nhuyễn thể là nguồn lợi
thực phẩm chưa được khai thác đúng mức. Hơn 1/3 nhuyễn thể khai thác
được là mực, trong đó mực ống chiếm 70% sản lượng. Vào những năm 1981,
sản lượng nhuyễn thể khai thác được là 4.9 triệu tấn tăng 1.5 lần so với năm
1970. Từ trước tới nay Nhật Bản là nước khai thác mực lớn nhất thế giới với
sản lượng luôn luôn biến đổi trong khoảng 500-800 nghìn tấn/năm. Ngoài ra
còn có Mỹ, Đài Loan, Nam Triều Tiên, Indonesia… có sản lượng khai thác
mực lớn.
1.4.2. Tình hình sản xuất
Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng. Hiện nay có 30 loại
sản phẩm từ mực được đóng túi ăn liền và được người tiêu dùng rất ưa
chuộng.

Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm của mực
Loại Khả năng thương phẩm
Shasimi
1
- 12 -
Tẩm bột rán
Chả
Sản phẩm gói mực
Tẩm gia vị nướng
Đông lạnh tươi, luộc
Sản phẩm dầm dấm
Tẩm gia vị ,cán xé
Sản phẩm khô
Mực miếng
Mực phile
Mực nhồi
Mực khoanh
Đông lạnh ,luộc ,tươi
Shusi
Tube
Sản phẩm gói mực
Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng và phong phú, vừa có
giá trị dinh dưỡng cao vừa phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Do đó các
mặt hàng từ hải sản nói chung và từ nhuyễn thể nói riêng không những thu
hút người tiêu dùng mà còn làm tăng vọt sản lượng khai thác thủy sản trong
nước.
Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản trong nước
Danh mục ĐVT Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003
Năm
2004

Sản lượng
khai thác
Tấn 128.000 128.000 131.000 138.000 152.000
Cá Tấn 67.855 66.350 68.250 67.620 77.523
Tôm Tấn 4.120 5.350 5.000 2.484 2.723
Mực Tấn 23.800 21.150 24.150 16.836 19.991
Nhuyễn
thể
Tấn 20.895 26.650 24.600 42.780 40.427
1
- 13 -
Hải sản
khác
Tấn 11.330 8.500 9.000 8.280 11.336
1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam
Theo thông tin khoa học công nghệ của Bộ thủy sản cho biết tình hình
xuất khẩu các mặt hang thủy sản theo các năm được thể hiện qua bảng 1.9
Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chính
ngạch ở Việt Nam qua các năm (tấn)
Danh mục ĐVT
Năm
2000
Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004
Sản lượng hàng
chế biến xuất
khẩu
Tấn 8.531 10.100 10.500 13.000 14.000
Hàng đông lạnh Tấn 5.165 7.500 7.500 8.700 9.900
Hàng khô Tấn 2.818 2.000 2.600 3.700 3.550
Sản phẩm khác

xuất khẩu
Tấn 548 600 400 600 550
Bảng 1.9 cho ta thấy mặt hàng tôm, cá đã đem lại giá trị xuất khẩu cao
cho Việt Nam trong tổng kim ngạch xuất khẩu. Tuy nhiên, nhuyễn thể chân
đầu nói chung và mực nói riêng cũng là mặt hàng góp phần không nhỏ vào
việc làm tăng giá trị xuất khẩu cho toàn ngành, với thị trường xuất khẩu chính
là Châu Á, Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ và một số thị trường khác.
Vì thế cần đầu tư hơn nữa để thúc đẩy mặt hàng mực đặc biệt là mực
khô đang trên đà phát triển và được nhiều thị trường ưa chuộng.
1.5. Cơ sở lý luận của quá trình sấy khô mực
1.5.1. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp phụ nhiệt, khuyếch
tán, bay hơi làm cho nước trong vật liệu tách ra ngoài gọi là làm khô. Đó là
một quá trình rất phức tạp, nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại thì quá
1
- 14 -
trình làm khô sẽ dừng. Do đó, khi làm khô vật liệu phải được cung cấp một
nhiệt lượng cần thiết.
Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài
và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí
ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.
Quá trình làm khô xảy ra 2 quá trình đồng thời: khuyếch tán nội và
khuyếch tán ngoại.
1.5.1.1. Khuyếch tán ngoại
Khuyếch tán ngoại là sự bay hơi nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi
trường xung quanh động lực của quá trình khuyếch tán ngoại là sự chênh lệch
áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của
hơi nước trong không khí.
1.5.1.2. Khuyếch tán nội
Khuyếch tán nội là sự dịch chuyển nước từ các lớp bên trong nguyên

liệu ra bề mặt nguyên liệu. Động lực của quá trình khyếch tán nội là sự chênh
lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong nguyên liệu và các lớp bên ngoài.
1.5.1.3. Mối quan hệ giữa khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại
Khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại có quan hệ mật thiết với nhau,
hai quá trình diễn ra đồng thời. Vì vậy khuyếch tán ngoại có được tiến hành
thì khuyếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới
được giảm dần.
Nếu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ
nhanh, nhưng điều đó thì ít có. Khuyếch tán nội của nước trong nguyên liệu
thường bé hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi khuyếch tán nội nhỏ hơn
khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuyếch tán nội thường phù hợp
1
- 15 -
với khuyếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn
cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài
nhanh mà tốc độ khuyếch tán nội chậm lại, vì vây, tốc độ khô ở mặt ngoài
nhanh tạo thành một màng cứng sau khi phơi hoặc sấy một thời gian ta đem
bán thành phẩm đi ủ ẩm tức là sấy gián đoạn.
1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
1.5.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá
trình khuyếch tán ngoại cũng như ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độ ẩm
tương đối của không khí càng lớn thì tốc độ làm khô càng chậm.
+ Khi φ >65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ, thời gian làm khô kéo dài
+ Khi φ >80% thì sự bay hơi nước dường như ngừng lại.
Ngược lại: độ ẩm tương đối nhỏ thì tốc độ làm khô nhanh nhưng nếu
độ ẩm tương đối của không khí quá nhỏ thì nước ở bề mặt nguyên liệu bay
hơi nhiều, nước ở các lớp bên trong chưa kịp dịch chuyển ra bề mặt dẫn đến

hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu. Màng cứng này cản trở sự
dịch chuyển nước từ các lớp bên trong ra bên ngoài, vì vậy tốc độ làm khô
cũng không nhanh.
Độ ẩm tương đối của không khí tốt nhất để làm khô trong giới hạn 50-
60%. Một trong những phương pháp để nâng cao độ khô của không khí có thể
tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại. Hạ thấp nhiệt độ không khí
xuống tới điểm sương nước sẽ ngưng tụ đồng thời hàm lượng ẩm của không
khí cũng được hạ thấp. Như vậy, để làm khô không khí người ta thường dùng
phương pháp làm lạnh.
1.5.2.2. Nhiệt độ của không khí
Nhiệt độ của khồng khí có ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm khô, khi
nhiệt độ của không khí tăng thì lượng nước trong nguyên liệu giảm dần, tốc
1
- 16 -
độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ chỉ ở trong một phạm vi cho phép vì
nhiệt độ cao sẽ dẫn đến hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt, cản trở sự dịch
chuyển của nước từ các lớp trong ra ngoài. Mặt khác nếu nhiệt độ quá cao thì
quá trình oxy hóa diễn ra mãnh liệt sinh ra aldehyd, xeton, cetoacid… làm
cho sản phẩm có mùi hôi khét khó chịu và màu sẩm tối, thậm chí nếu ở nhiệt
độ quá cao thì nguyên liệu có thể bị sâý chín, ngược lại nếu nhiệt độ thấp thì
tốc độ làm khô chậm chạp, thời gian sấy kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển và gây hư hỏng nguyên liệu trong quá trình làm khô. Vì vậy cần
phải làm khô ở nhiêt độ thích hợp, nhiệt độ này phụ thuộc vào đặc điểm của
nguyên liệu, nhiệt độ làm khô thích hợp là 40-60.
1.5.2.3. Tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí cũng ảnh hưởng đến quá trình làm
khô, nếu tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ thì sẽ khó vận chuyển
hơi nước đi xa bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh dẫn đến quá
trình làm khô chậm chạp. Mặt khác bề mặt của nguyên liệu thối rữa tạo thành
lớp dịch nhày có màu sắc và mùi khó chịu. Vì vậy cần phải có một tốc độ gió

thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Nói chung tốc độ gió
của không khí thích hợp từ 1-2m/s.
1.5.3. Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu
Có 3 phương pháp để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu
1.5.3.1. Phương pháp cơ học
Dùng cách ép nén, ly tâm… để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương
pháp này chỉ tách được một phần nước ở trong nguyên liệu mà trước hết là
nước tự do.
1.5.3.2. Phương pháp hóa học
Dùng hóa chất để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu như CaCl
2
khan, CuSO
2
khan… nhưng phương pháp này ít dùng.
1
- 17 -
1.5.3.3.Phương pháp vật lý
Phương pháp này sử dụng nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi
nguyên liệu, đây là phương pháp làm khô triệt để nhất và được sử dụng rộng
rãi nhất.
+ Phơi: dùng nguồn năng lượng tự nhiên, thiết bị phơi đơn giản nhưng
nó lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, ta không điều chỉnh được chất lượng
sản phẩm.
+ Sấy: là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo với nguồn
tác nhân khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò… phương
pháp này giúp ta chủ động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm.
1.6. Sự biến đổi của mực khi làm khô
1.6.1. Sự biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan
Về khối lượng: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, khối lượng
của mực giảm xuống. Thực ra khối lượng của mực giảm xuống phải đúng

bằng khối lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn do quá trình làm khô
mực bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một ít.
Về thể tích: Trong quá trình làm khô do nước mất đi nên thể tích của
nguyên liệu co rút lại phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Thể tích của
nguyên liệu giảm đi đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế cũng nhỏ
hơn do kết cấu tổ chức của thịt mực ở thể keo xốp nên khi nước mất đi các
khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại.
Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị
cũng biến đổi. Do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc
các sắc tố bị khử , ngoài ra do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên
và sản phẩm có màu đậm hơn, mùi vị thay đổi, sự biến đổi về màu sắc và mùi
vị phụ thuộc vào phương pháp làm khô, đối với phương pháp làm khô bằng
sấy lạnh thì màu sắc của mực thay đổi từ trăng đục sang trằng trong hoặc
1
- 18 -
trắng ngà, mùi của nguyên liệu tươi mất dần không còn mùi tanh mà có mùi
thơm đặc trưng của mực khô. Vị của mực khô có vị ngọt đậm đà do độ ẩm
giảm nên nồng độ chất vị giảm.
Biến đổi về tổ chức cơ thịt: Do trong quá trình làm khô nước bị mất đi
làm cho nồng độ chất khô tăng lên nên cơ thịt mực trở nên săn chắc, chặt chẽ,
khô cứng, khi ăn có cảm giác dai hơn so với nguyên liệu tuơi.
1.6.2. Sự biến đổi về hóa học
Sự thủy phân lipid: Phản ứng thủy phân Lipid xảy ra trong môi trường
đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo mới tham gia phản ứng. Ở nhiệt độ
bình thường thì tốc độ thủy phân rất bé, khi có mặt của enzyme thì phản ứng
xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipit tăng lên. Men lipaza có sẵn trong
nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào. Phản ứng thủy phân xảy ra lipit bị
phân giải thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, đặc biệt trong đó
acid butirid bị phân hủy ra làm cho nguyên liệu có mùi khó chịu.
Phản ứng phân hủy:

CH
2
 COOR
1
CH
2
COOR
1
R
1
COOH
׀ men Lipaza ׀ ׀
CH
2
 COOR
2 +
HOH CH
2
COOR
2
+ R
2
COOH
׀ ׀ ׀
CH
2
 COOR
3
CH
2

COOR
3
R
3
COOH
Sự oxy hóa lipid: Trong quá trình sấy khô sự oxy hóa lipid xảy ra rất
nhanh chóng do lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có
nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng.
1
- 19 -
Lipid bị oxy hóa tạo ra hydroperocid, từ đó tạo nên các aldehyd, các
xeton, acid mono và dicacbocilid, aldeacid, cetoacid… làm cho sản phẩm có
màu sẫm tối, mùi ôi khét khó chịu sẽ làm giảm chất lượng của thực phẩm.
Rượu
Lipid Hydroperocid xeton acid
aldehyd
Phản ứng oxy hóa lipid xảy ra càng nhanh khi có mặt của oxy không
khí, ánh sáng và nhiệt độ cao.
Sự biến tính protein: Khi làm khô thì lượng nước mất nhiều nên mức
độ dẻo dai của sản phẩm tăng lên do đó số lượng liên kết trong phân tử
protein tăng lên rõ rệt. Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ và sản
phẩm làm khô, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ thì protein sẽ biến tính
thân nước thường là biến tính kết tủa.
- Khi làm khô ở áp lực thường thì sự đông đặc và biến tính của protein
ít bị biến đổi vì đã biến đổi từ trước. Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiên
làm khô tốt thì protein ít bị biến đổi, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn
làm cho cơ thịt săn chắc. Nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein dễ bị
biến đổi. Khi làm khô ở nhiệt độ cao trên 60 thì hầu hết các protein bị biên
tính làm mất tính đàn hồi của cơ thịt.
Sự biến đổi của thành phần chất ngấm ra: Trong quá trình làm khô

thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô. Mùi
vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành
phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô, do men và vi sinh vật hoạt động phân hủy một
số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống và lượng acid
amin tự do lúc đầu giảm xuống về sau tăng lên tăng lên tương đối. Quá trình
sấy khô càng dài thì sự tổn thất ngấm ra càng lớn và làm cho mùi vị sản phẩm
1
- 20 -
càng giảm vì vậy nên làm khô nhanh chóng để giảm bớt sự tổn thất của chất
ngấm ra.
1.7. Sự biến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản
1.7.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất
Khi độ ẩm của không khí cao mực khô sẽ bị hút ẩm, mức độ hút ẩm
phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
mực khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của không khí trong không khí thì sản
phẩm sẽ hút ẩm, khi đó nó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và
phát triển gây hư hỏng sản phẩm khô.
1.7.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có acid béo không no
bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa
xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang nâu sẫm và có mùi ôi
thối khó chịu. Quá trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt hơn khi có mặt của nhiệt
độ, ánh sáng tạo ra những gốc tự do rồi biến thành chất perocid và cứ tiếp tục
xảy ra tạo thành những chất aldehyd, ceton, cetoacid… làm cho chất béo có
mùi hôi thối từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm.
1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khô
1.7.3.1. Hiện tượng
Mực khô có hàm lượng ẩm rất thấp thường là 20-22% nhưng nó lại là
môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển do trong mực khô

có chứa đầy đư các chất dinh dưỡng như: protein, lipid, vitamin và khoáng
chất. Nấm mốc thường xuất hiện sau thời gian bảo quản, gồm mốc xanh, vàng
đen,… trên thực tế thường hay xuất hiện mốc vàng, xanh trên mực khô.
●Hiện tượng mốc xanh
Trước tiên chúng xuất hiện từng chấm xanh lam, trắng rất nhỏ li ti sau
đó lan rộng thành đám rộng khoảng 3-4cm. Nấm mốc này thường xuất hiện từ