phụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 1












Tiểu luận
Phụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO

1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong
snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính
gồm:
- Saccharose.
- Chất tạo keo đông.
1.1.1.1. Đường saccharose:
Là thành phần chủ yếu của :
+ Đường mía
+ Đường củ cải
+ Đường thốt nốt
Tính chất vật lý
- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ
tan trong nước, nóng chảy ở 185
0
C
- Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2,
độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần
cấp nhiệt .
- Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 186
0
C ở nhiệt độ lớn hơn 200

0
C tạo thành hợp
chất màu nâu đen – caramel.
- Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt.
Tính chất hóa học
Công thức phân tử : C
12
H
22
O
11

Công thức hóa học:




Hình 1: Cây mía

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 3



- Khối lượng phân tử M = 342.
- Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O
giữa C
1
của glucose và C

2
của fructose (C
1
– O – C
2
), không có khả năng mở vòng.
- Không còn nhóm OH hemiaxetal.
- Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo.
Saccharose t
0
caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy).
- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó
không có gốc –OH tự do).
- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose).
Saccharose H
+
glucose + fructose (hỗn hợp đường khử).
Ứng dụng
- CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát…
- CN dược phẩm : pha chế thuốc
1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông:
Một số chất tạo keo đông thường gặp
- Acid anginic – anginat - Chitin
- Agar - Gua gum
- Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum
- Gelatin - Glucomannan
- Pectin - Glycosaminoglycan
- Caragcnan - β-glucan….
- Arabinoxynan
Tính chất của chất tạo keo đông :

- Háo nước.
- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần.
Tính chất của dung dịch keo đông :
- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước
- Độ nhớt cao
- Trong, bóng , đàn hồi.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 4

Vai trò của chất tạo keo đông:
- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.
- Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi.
Gelatin:
- Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói
chung là nguyên liệu có collagen).
- Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da.
- Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính
trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acd
amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết với
nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
- Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%),
glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%).
- Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt.
- Đặc điểm:
+ Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể
tích.
+ Gia nhiệt ở 50-55
0
C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 34

0
C), khi hóa lỏng khối lượng
và thể tích tăng.
+ Hạ nhiệt độ ( 10-15
0
C ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ
của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi
dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể
chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng.
+ Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải
thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm.
+ Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít.
Cơ chế tạo gel và ứng dụng:
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính
nó.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 5

Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng sol
sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. đây chính là tính chất đặc
biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34
0
C. độ tan chảy của gel gelatin phụ thuộc vào
các yếu tố như nhiwwtj độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi
hữu cơ.
Gelatin dùng phổ biến trong:
- Sản xuất kem: nồng độ dùng là 0,25%
- Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn sự tạo tinh thể.

- Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp.
- Y học: sản xuất vỏ thuốc con nhộng.
Pectin:
- Pectin là một polysaccharite tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozit.
- Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
- Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc của thực phẩm. Khả
năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều
pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây
và mứt đông.
- Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tụ là :
+ 1% pectin
+ 65-70% đường
+ PH 3,1-3,4
- Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 6

Agar
- Là sulfat polysaccarit được tách bằng nước sôi từ loài tảo đỏ.
- Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.
Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose và 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ nhau

bằng liên kết α-1,3 và β-1,4.
Gồm 2 thành phần chính:
+ Agarose: thành phần tạo gel chính của agar.
+ Agaropectin: thành phần không tạo gel.
Sự tạo gel của agar:
 Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh agar.
 Dung dịch agar tạo gel ở nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy ở nhiệt độ = 80- 85 độ
C.
 Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose.
 Không dùng trong môi trường pH < 4 và nhiều chất oxy hóa mạnh.
 Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi sẽ bao lấy nhau
và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn
kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số
lượng liên kết hydro lớn.
- Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng
lượng.
- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong
hỗn hợp kẹo.
- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm.
Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 80
0
C thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường
30- 40
0
C thì Agar đông tụ .
- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp
- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ.
- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc
không acid.
Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng:

 Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần các chất hỗ trợ và pH.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 7

 Không ảnh hưởng tới màu, vị của sản phẩm.
 Sự khác biệt rõ ràng giữa nhiệt nóng chảy và tạo gel.
 Rẻ
Thường được sử dụng trong sản xuất:
 Kẹo
 Mứt trái cây.
 Sữa socola
 Yoghurt
 Nuôi cấy vi sinh
Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):
- Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer
từ monomer khác nha. Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác. Dung dịch keo
đông mềm, trong bóng, đàn hồi.
- Arabica, gum gua là Gum thực vật.
- Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn .Ưu điểm tính tan tốt nhất trong
loại tạo keo đông. Nhược điểm : giá thành cao nhất.
1.2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột )
- Mạch nha cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của
quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Là mật tinh bột khi thủy phân bằng
acid, là mạch nha khi thủy phân bằng enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh
và có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose. Tùy theo mức
độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng

quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt:
+ Một là: với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi
của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
+ Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái
tổ chức và hương vị của kẹo.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 8

- Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất
kẹo:
+ Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh.
+ Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100
0
C sẽ tạo ra các sản phẩm
phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (
102-103
0
C) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu,
rất dễ bị cháy.
+ Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không
ngọt, tan trong nước. Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt,
độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó
chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của
Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong
thao tác. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính
linh động tương đối cao và tính tan khá tốt.
+ Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất
định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không

lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45%
Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của
kẹo
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng, không những dùng làm chất chống kết tinh mà
còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm
ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo.
- Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy
ra khỏi thùng.
1.2.2.2. Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo )
- Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa
no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn.
- Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của
Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening
giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 9

nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng
nguyên chất, giá thành hạ.
1.2.2.3. Acid thực phẩm
Tác dụng của Acid thực phẩm:
- Tạo vị
- Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac.
Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và
đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính
răng , dễ bị chảy nước.
Acid Citric

- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo.
- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước.
- Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối
lượng).
- Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.
- Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
Acid Tactric
- Khi thiếu Acid Citric, có thay thế một phần hay toàn bộ bằng Aid Citric.
- Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho).
- Vị rất chua, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.
- Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước.
1.2.2.4. Chất làm bền hệ nhũ tương
Đặc điểm
- Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước.
- Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid.
- Tác dụng làm bền hệ nhũ tương .
Nguyên tắc sử dụng :
- Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%.
- Di – Glyceride và Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%.
1.2.2.5. Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant).
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 10

- Bản chất là đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ.
- Có vai trò trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm. Vì trong kẹo luôn có sự hồi đường,
tạo đường saccharose kết tinh tinh thể.
+ Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không
ảnh hưởng nhiều đến cảm quan.
+ Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao, nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp.

+ Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan (
kẹo bị hồi đường cục bộ)
- Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo, dù cũng có ảnh
hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn ).
1.2.2.6. Sữa
Vai trò:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng năng lượng.
- Tăng chất lượng cảm quan.
- Tạo melanoidin → tăng khả năng tạo màu, mùi.
1.2.2.7. Chất tạo xốp, làm nở.
- Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo.
- Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí đều.
- Thành phần: là polycerol ester của acid béo thực phẩm.
1.2.2.8. Hương liệu và màu thực phẩm.
Vai trò:
- Tăng tính cảm quan
- Đa dạng sản phẩm
Nguồn gốc: tự nhiên và tổng hợp hóa học.
- Tự nhiên: kém bền, khó bảo quản và sử dụng, an toàn, khó bảo quản.
Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc
giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít
hơn.
Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả.
- Tổng hợp hóa học:
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 11

Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học.
là dung dịch rượu nước chứa từ 4- 13% chất thơm tổng hợp.

Chất màu nhân tạo: đỏ dâu (Amarant), màu vàng chanh (Tatrazin).
1.2. PHÂN LOẠI KẸO
Có nhiều cách phân loại kẹo
Phân loại theo nhân:
- Kẹo có nhân
- Kẹo không nhân
Phân loại theo nguyên liệu chính:
- Kẹo đường (chỉ có đường trong thành phần – sugar candy)
- Kẹo chocolate ( trong thành phần có cả đường và chocolate)
Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccharose: đây là cách phân loại được sử dụng phổ
biến.
- Kẹo cứng (hard candy), độ ẩm < 3%.
- Kẹo mềm ( soft candy, chewy candy), độ ẩm 45%.
- Kẹo dẻo (jelly candy, gummy candy, gelatin candy), độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường
phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 12

Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…




















CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái vô định hình.
Yêu cầu kỹ thuật:

 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 13

 Bền trong quá trình bảo quản
2.1.1. Quy trình công nghệ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 14


Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 15


2.1.2. Thuyết minh qui trình
Phối liệu
Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng
sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể
thực hiện theo 2 cách:
− Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
− Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội
đến 40-45 độ C.

Lọc
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc
lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc
các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi
dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm
2
, đường
kính lỗ 3-0,5 mm.
Nấu siro caramen
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16%
thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc,
siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-
3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối
kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-
3%.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường.
- Màu vàng tươi.
- Độ ẩm không được quá 3%.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 16

- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.
- Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu

được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì.
Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu:
- Đường Saccarroza: 58%.
- Dexintrin: 20%.
- Glucozo: 10%.
- Fuctoza: 3%.
- Maltoza:7%.
- Độ ẩm: 2%. Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
- Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt
Trộn
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương
liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải
hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không
tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm
kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
Làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo
thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
Cán
Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối
kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80
0
C.
Quật
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.

Mục đích của quật :
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 17

+ Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
+ Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng
+ Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt
vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
+ Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có
khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
Làm và nạp nhân: ( the Contimix )
Các loại nhân
− Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
− Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
− Nhân sữa.
− Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).
− Nhân socola hạt thơm.
− Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.
− Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.
Lăn côn
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình
chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình
chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành
dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.
Vuốt
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.

Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và
chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi
máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.
Tạo hình kẹo
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng
nhất định.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 18

Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được
gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt
nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân.
Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào
máy tạo hình là 80
0
C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68
0
C, nhiệt độ
kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70
0
C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến
dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp.
Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo
không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
Làm nguội kẹo viên

Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và
ít bị biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70
0
C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.
Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45
0
C, lúc đó kẹo giòn, cứng và không bị biến
dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
Chọn kẹo
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị
hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt
yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
Làm bóng
Mục đích: bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác
dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
Gói kẹo
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt
độ trong phòng gói kẹo không quá 20
0
C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 19

Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên
ngoài là giấy nhãn.
2.1.3.16 Đóng bao
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.
Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18
0
C, độ ẩm của không khí khoảng 75%.
2.1.3. Các biến đổi trong quá trình sản xuất
Quá trình hoà tan và phối liệu
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan.
Quá trình cô đặc chân không
Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo:
Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do
sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu kẹo
C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 nhiệt độ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O

6

sucrose + nước acid dextrose + fructose
− Biến đổi màu
− Bốc hơi nước
− Caramen hóa do nhiệt độ cao
Quá trình làm nguội khối kẹo
Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi
làm lạnh thì độ nhớt tăng, ở 90
0
C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình kẹo theo ý
muốn.Cụ thể ở 80 hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45
0
C thì khối kẹo
trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và
mức độ cứng càng cao.
Quá trình nấu nhân
Những biến đổi trong quá trình nấu nhân:
+ Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông,
nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông
tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân.
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 20

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường
Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử
phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường
khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của
nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn

và có mùi khó chịu.
Quá trình quật
Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:
+ Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao
quản mỏng.
+ Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7
phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng
khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
+ Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá
7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
+ Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài
vào trong.
Bao gói và bảo quản
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25
0
C, độ
ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
− Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
− Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung
dịch bão hoà.
− Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.
− Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi
ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử
hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó.
Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 21

phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành 1 lớp
mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất
không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì
khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng
ẩm.
2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
2.2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 22






S
ữ
a b
ộ
t

Đ
ồ
ng hóa

Gelatin

Đư
ờ
ng

Bơ

M
ậ
t tinh b
ộ
t

Ngâm

Hòa tan

L
ọ
c

Hòa xiro

N
ấ
u

Đ
ồ
ng hóa

Bao gói

Làm ngu
ộ
i

Qu
ậ
t k
ẹ
o

Lăn

Vu
ố
t k
ẹ
o

Thành ph
ẩ
m

Nư
ớ
c

D
ị

ch gelatin

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 23

2.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xử lý nguyên liệu
Đường: Làm sạch đường sơ bộ bằng máy sàng có kích thước lỗ lớn hơn 2mm, sau đó
nghiền nhỏ đường để tăng khả năng hòa tan đường. Có thể dùng đường chất lượng không cao
lắm.
Mật tinh bột: Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất: hàm lượng đường khử, hàm
lượng chất khô, độ chua, loại bỏ tạp chất để tránh ảnh hưởng đến chất lượng kẹo sau này.
Sữa bột: Kiểm tra xem sữa có bị vón cục và thay đổi màu sắc hay không vì khi đó chất
lượng sữa sẽ giảm. Nếu sữa mới hút ẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng thì có thể dùng
được. Sữa được nghiền tơi trước khi đồng hóa để tăng độ hòa tan.
Bơ: Đun nhẹ bơ đến nhiệt độ nóng chảy 40 – 50
o
C để biến bơ từ dạng bán rắn sang dạng
dung dịch. Nhiệt độ đun không cao, thời gian đun ngắn tránh bơ bị phân thành hai pha ( pha béo
và pha protide – nước)
Gelatin: Gelatin sử dụng trong sản xuất kẹo là loại bột, hạt hoặc dạng tấm, mảnh. Lợi
dụng tính chất hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào trong nước để tạo thành dạng
keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20
O
C, lượng nước này phụ thuộc:
chất lượng và hình thái gelatin. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít nước hơn,
dạng hạt hay dạng bột cần ít nước nhất. Chất lượng gelatin tốt thì cần nhiều nước hơn. Lượng
nước ngâm không nên quá nhiều vì sau khi đánh trộn không có điều kiện làm bốc hơi nữa, làm
ẩm trong kẹo sẽ tăng lên, kẹo quá mềm dễ biến dạng. Thời gian ngâm không được quá lâu, dạng

bột, dạng hạt ngâm trong một tiếng, dạng tấm, dạng mảnh ngâm khoảng hai tiếng. Trước khi
ngâm cần xác định năng lực đông kết và độ nhớt của gelatin. Dịch gelatin có nồng độ 4 – 5%
năng lực đông kết đạt đến mức chịu áp suất 350 g/cm
2
là tốt. Ở nhiệt độ 40
o
C nồng độ dung dịch
gelatin 17,75% độ nhớt phải đạt đến 72cp. Gelatin sau khi hút nước thành keo rắn có tính đàn
hồi, khi gia nhiệt keo rắn sẽ biến thành dung dịch có độ nhớt cao, thiết bị gia nhiệt là nồi hấp,
nhiệt độ nước khoảng 50 – 60
o
C. Làm sạch gelatin không thể dùng phương pháp thông thường vì
độ nhớt của dịch rất lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dung dịch gelatin là lắng ly tâm
(tốc độ ly tâm khoảng 3000 – 4000 vòng/phút)
Hòa xiro
Hòa đường là dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn đường saccharose tinh
thể trong một thời gian ngắn nhất. Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là hòa tan hoàn toàn
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 24

đường, nếu đường kết tinh trở lại sẽ gây ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo. Nếu sử dụng lượng
nước nhiều để hòa tan đường thì tránh được sự cố trên nhưng tốn thời gian và nhiệt năng để làm
bốc hơi nước ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng hàm lượng đường khử,
tăng màu sắc cho kẹo thành phẩm và làm cho kẹo dễ chảy. Do vậy, cần một lượng nước thích
đáng. Nhiệt độ nước hòa ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ càng cao tốc độ hòa
đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ hòa đường khoảng 80
O
C. Để làm sạch xiro ta dùng bột
lòng trắng trứng trộn vào xiro đun nhẹ để tạo ra đông tụ, chất đông tụ đó sẽ hấp phụ các tạp chất,

chất màu để xiro được trong, sạch hơn. Sau đó, xiro được để lắng trong thùng lắng rồi lọc qua
tấm lọc, kết thúc quá trình này thì xiro phải đạt yêu cầu chất lượng.
Nấu
Nấu là quá trình cô đặc xiro, mục đích chính là làm bốc hơi nước có trong dịch xiro.
Một số chú ý khi nấu kẹo:
Thời gian nấu kẹo mềm dài hơn kẹo cứng. Tuy nhiên không nên quá lâu vì sẽ làm cho
màu sắc của kẹo sẫm hơn, tốt nhất thời gian nấu kẹo dao động trong khoảng 5 – 10 phút.
Nhiệt độ nấu kẹo thích hợp nhất là từ 100 – 110
o
C
Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo: màu sắc vàng tươi, trong, không có vết đục của sự hồi
đường, độ ẩm 1 – 6% (tùy thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và nguyên liệu phụ)
Đồng hóa nguyên liệu phụ
Đồng hóa nguyên liệu phụ để tạo ra khối đồng nhất, biến đổi hóa lý đều không có, giai
đoạn này chỉ biến đối về cơ học, quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ thấp.
Yêu cầu khối nguyên liệu phụ sau đồng hóa: màu trắng ngà, hỗn hợp ở dạng keo đồng
nhất, hỗn hợp ở trạng thái xốp, mịn.
Đồng hóa nguyên liệu chính
Khối kẹo sau khi đánh trộn với nguyên liệu phụ, với gelatin sẽ thu được khối kẹo mềm,
trắng, mịn, xốp.
Qua đánh trộn dịch đặc dần, thể tích nở ra, cuối cùng thu được khối kẹo mềm có tính chất
đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.
Làm nguội
Khối kẹo sau khi đồng hóa cần được làm nguội vì nhiệt độ khối kẹo khá cao. Để dễ dàng
cho công đoạn tiếp theo, cần giảm nhiệt độ để độ dẻo đạt tốt nhất. Đổ khối kẹo ra bàn làm nguội
thêm kẹo đầu đuôi vào (thêm khoảng 5 – 7%). Để yên để kẹo đầu đuôi nhận nhiệt nóng chảy ra
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG

Nhóm 18 25

rồi tiến hành làm nguội. Do đặc điểm của khối kẹo mềm có nhiều lỗ xốp nên tương đối khó làm
nguội. Thường người ta sau khi đổ khối kẹo ra lật gập chờ nguội đến 70 – 80
o
C rồi chia khối
kẹo ra thành những tấm nhỏ hơn làm khối kẹo hạ nhiệt xuống một cách đều đặn và có độ mềm
vừa phải. Quá nóng thì kẹo mềm nhưng dễ biến dạng, quá nguội bề mặt kẹo sẽ bị sần sùi, nứt nẻ.
Quật kẹo
Mục đích của quật kẹo làm cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn, thay đổi trạng thái của
khối kẹo. Đặc điểm của khối kẹo sau khi quật kẹo: có cơ cấu xốp mao quản, khi hấp thụ không
khí độ ẩm khối kẹo tăng 1% nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm của khối kẹo giảm từ từ đến độ
ẩm ban đầu (vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị vỡ), khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì
bề mặt tiếp xúc với không khí tăng, kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di
chuyển ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn khối kẹo không
quật.
Lăn
Mục đích: Lăn nhằm để đưa khối kẹo về dạng nhất định
Quá trình này được thực hiện trên máy lăn côn, nhiệt độ của khối kẹo cho vào máy lăn
côn khoảng 50 – 53
o
C, do vậy thời gian gia nhiệt cho máy lăn côn và thời gian lăn cũng ngắn
hơn khi lăn kẹo cứng. Muốn tạo hình dễ cho kẹo thì hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 40 – 45
o
C.
Vuốt
Mục đích: Tạo một dòng kẹo có tiết diện xác định, có tốc độ phù hợp với máy dập hình.
Bao gói
Mục đích: Bao gói nhằm chống ẩm cho kẹo, tăng giá trị cảm quan và thời thời gian bảo
quản cho kẹo.
Sau khi vuốt kẹo có diện tích xác định và chạy qua băng tải nhỏ rồi mới đi vào máy gói.
Trước khi gói, dòng kẹo được cắt thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chuyển

động theo phương thẳng đứng, tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo vào phải điều chỉnh phù hợp để
kích thước viên kẹo là như nhau. Sau khi cắt các viên kẹo được đưa vào máy bao gói để bao gói
từng viên kẹo lại. Những viên kẹo nào có bao bì không đạt thì cần loại bỏ bao bì, kẹo được cho
vào giai đoạn làm nguội, đặc biệt kẹo bị hồi đường thì cho vào giai đoạn nấu.
2.2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM
Quá trình hòa tan